Strawberry Pistachio White chocolate Eclair
ชวนทำเอแคลร์อีกแล้วค่า วันนี้ขอนำเสนอ Strawberry Pistachio White chocolate Eclair เอแคลร์รสอร่อยที่ได้ทั้งความหอมมันจาก pistachio white chocolate ganache และความสดชื่นจากสตรอเบอร์รีและใบสระแหน่ ทานด้วยกันใน 1 คำมันเข้ากันมากๆ สูตรนี้เป็นสูตรอร่อยจากเชฟ Christophe Adam เจ้าของร้าน L’éclair de génie อันโด่งดังในปารีสนั่นเอง สูตรนี้ทำไป 4 ครั้งแล้ว บางครั้งหนึ่งใช้สตรอเบอร์รี บางครั้งใช้ราสพ์เบอร์รีแต่อร่อยไม่ต่างกัน
หนึ่งทำเอแคลร์ไปหลายรสแล้ว ไม่ว่าจะเป็น Summer Delight Eclair, Lemon Meringue Eclair และ Caramel Eclair ทุกตัวล้วนแต่เป็นสูตรของเชฟ Christophe Adam ทั้งนั้นเลย (แบบว่ามันอร่อยจริงๆนะ)
การทำเอแคลร์สิ่งที่ยากที่สุดคือการบีบขนมให้ตรง หนึ่งทำไปหลายครั้งแล้วแต่พอห่างไปกลับมาทำใหม่ก็เบี้ยวอีกแระ อิอิ แต่แม้จะบูดเบี้ยวไปบ้างก็ถือว่าเป็นเสน่ห์ของขนมโฮมเมดนะคะ จุดสำคัญคือ “อร่อย” หนึ่งมีเคล็ด(ไม่)ลับในการอบเอแคลร์ คลิกทีนี่เลย
Strawberry Pistachio White chocolate Eclair มีทั้งหมด 3 ส่วนคือ
1.Pistachio White Chocolate Ganache
2.Strawberry Orange Flower confit (ใช้แยมได้แต่รสอาจจะหวานมากขึ้น)
3.Choux Pastry
เหมือนมีหลายขั้นตอนแต่เป็นขั้นตอนสั้นๆง่ายๆนะคะ ข้อ 1 กับข้อ 2 เตรียมล่วงหน้าไว้ 1 คืน
มาดูสูตรกันเลยนะคะ
Pistachio White Chocolate Ganache
* white chocolate 75 กรัม
* gelatin 3 กรัม
* น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะสำหรับบลูมเจลาติน
* วิปปิ้งครีม 295 กรัม
* pistachio paste 40 กรัม (หนึ่งซื้อที่ http://www.allforbaking.com/)
วิธีทำ
1. บลูมเจลาตินในน้ำเย็นประมาณ 5 นาที
2. ต้มครีมจนร้อนจัด ประมาณ 2 นาที)ใส่เจลาตินที่บลูมไว้ลงไป คนจนเจลาตินละลายแล้วนำไปราดบน white chocolate คนจนส่วนผสมเข้ากันและ white chocolate ละลาย ตามด้วยพิสตาชิโอเพสท์ คนให้ส่วนผสมเข้ากันดี ติดพลาสติกคลุมหน้า เก็บในตู้เย็นอย่างน้อย 5 ชมก่อนใช้ หรือจะให้ดีแช่ค้างคืน 1 คืน
Strawberry Orange Flower confit
* Raspberry แช่แข็ง 150 กรัม
* Strawberry แช่แข็ง 150 กรัม
* glucose 40 กรัม (หนึ่งใช้แบะแซ)
* น้ำตาลทราย 40 กรัม (ปรับรสตามความเปรี้ยวของผลไม้)
* Pectin NH 4 กรัม** (ถ้าไม่มีใช้เจลาติน 2 กรัม)
* Orange flower blossom 16 กรัม (ไม่ใช้ก็ได้ แต่ใช้แล้วอร่อยขึ้น)
วิธีทำ
1. แบ่งน้ำตาล 10 กรัมผสมกับเพคติน
2. ราสพ์เบอร์รี่ + สตรอเบอร์รีแชาแข็ง + กลูโคส + น้ำตาล 30 กรัม ตั้งไฟจนเดือดและน้ำตาลละลาย เทส่วนผสมน้ำตาลและเพคตินลงไปในหม้อ ตั้งไฟต่อจนน้ำตาลละลาย ยกลงใส่น้ำดอกส้ม คนจนส่วนผสมเข้ากัน ตักใส่ภาชนพแบนๆ เช่นจานหรือถาดเล็กๆ ปิดหน้าด้วยพลาสติกแรพ แช่ในตู้เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมงหรือ 1 คืนก่อนใช้
**ถ้าใช้เจลาตินแทนเพคติน ให้บลูมเจลาตินในน้ำ 1 ช้อนชา แล้วผสมในข้อ 2 คนให้เจลาตินละลายก่อนยกลง)
Choux Pastry สำหรับเอแคลร์ยาว 12 cm 12 ชิ้น
* นม 62.5 มล
* น้ำ 62.5 กรัม
* เนย 62.5 กรัม
* เกลือหนึ่งหยิบมือ
* น้ำตาล 2.5 กรัม
* แป้งขนมปัง 81 กรัม
* ไข่ 125 กรัม ตีเหมือนทำไข่เจียว (อาจใช้ไม่หมด)
วิธีทำ
1. วอร์มเตา 180 C ไฟบนล่าง
2. นม+น้ำตาล+เนย+เกลือ+น้ำตาลใส่หม้อตั้งไฟจนเดือด ยกหม้อลงจากเตาแล้วเทแป้งลงไปรวดเดียว ใช้พายคนส่วนผสมจนเป็นเนื้อเดียวกันแล้วยกหม้อขึ้นตั้งไฟปานกลาง คนส่วนผสมไปเรื่อยๆประมาณ 2 นาที ยกลงจากเตา เทส่วนผสมของแป้งลงอ่างผสม
3. ใช้ใบพายคนส่วนผสมแรงๆประมาณ 1 นาทีเพื่อให้ส่วนผสมคลายความร้อน (ใช้ hand mixer ได้ แต่สูตรนี้เป็นสูตรเล็กๆใช้มือคนแรงๆได้ค่ะ ออกกำลังไปด้วย ^_^) พอส่วนผสมแป้งอุ่นๆ แบ่งส่วนผสมของไข่ลงไป ครั้งละ 1/3 แล้วตีหรือคนส่วนผสมจนเป็นเนื้อเดียวกันก่อนเทไข่ลงอีกครั้ง ไม่ควรเทรวดเดียวเพราะปริมาณไข่ที่ใช้ในแต่ครั้งที่ทำอาจไม่เท่ากัน ต้องดูเป็นครั้งๆ
4. ส่วนผสมแป้งที่ได้ที่แล้วเนื้อจะเนียน วาว เมื่อยกพายขึ้นจะไหลลงมาอย่างช้าๆ บางคนแนะนำให้ใช้นิ้วชี้กับนิ้วโป้งกับนิ้วชี้หยิบส่วนผสมแป้งแล้วกางออก แบบในคลิป ถ้าได้ที่แล้วเลากางนิ้วทั้งสองออกแป้งจะขึงอยู่ระหว่างนิ้ว
5. เตรียมถาดรองอบวาง กระดาษพาร์ชเมนท์หนึ่งใช้ดินสอขีดความยาวของขนมในแนวเฉียงบนกระดาษห่างกันประมาณ 3 ซม แล้วกลับด้านให้ดินสออยู่ด้านล่าง ตักส่วนผสมใส่ถุงบีบ ใช้หัวบีบ star ที่เป็นเขี้ยวแบบในรูปเส้นผ่านศุนย์กลาง 1 ซม บีบส่วนผสมให้ยาว 10-12 cm ตามชอบ รอบนี้หนึ่งบีบยาว 12 ซม โรยน้ำตาลไอซิ่งบนตัวแป้งเล็กน้อย ส่งเข้าเตาอบ อบ 180 C 20 นาที ลดไฟเหลือ 160 C อบต่อจนเหลืองสวยประมาณ 20-25 นาที ระหว่างนี้อย่าเปิดเตานะคะ เดี๋ยวขนมยุบ เมื่ออบขนมได้ที่แล้ว ปล่อยให้ขนมเย็นตัวในเตาประมาณ10 นาทีค่อยนำออกจากเตา (การอบแล้วแต่เตานะคะ) พักขนมให้เย็นสนิท
การประกอบร่าง
1. ใช้มีดกรีดตามยาวของเอแคลร์เพื่อเปิดหน้า
2. ตัก Strawberry Orange Flower confit ใส่ถุงบีบเตรียมไว้
3. นำ Pistachio White Chocolate Ganache มาตีด้วยเครื่องตีไฟฟ้าจนตั้งยอด (ลองชิมดูก่อนนะคะ ถ้าชอบเพิ่มน้ำตาลได้ 1-2 ช้อนโต๊ะ) ตักใส่ถุงบีบเตรียมไว้
4. บีบ Strawberry Orange Flower confit ลงไปในเอแคลร์ที่เจาะไว้ จากนั้นบีบตกแต่งด้วย Pistachio White Chocolate Ganache ตกแต่งด้วยสตรอเบอร์รีสดและใบสระแหน่
ดูเหมือนยุ่งยากนะคะ จริงๆไม่ได้ยากขนาดนั้น หนึ่งมีคลิปให้ดู ทำง่ายๆ ชิลๆค่ะ อิอิ
หม่ำๆ กันค่า อร่อยน้า ^_^
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***
- June 13, 2017
- 3 Comments
- 2
- Eclairs, Pastry
FUFY
August 3, 2017งามอีกแล้ว ^_^
nueng
September 2, 2018จะสอบถามว่าorange flower blossom ซื้อได้จากที่ไหนบ้างครับ
adrenalinerush
September 2, 2018อันนี้ฝากเพื่อนซื้อตอนไป ตปท ค่ะ ของเมืองไทยเคยเห็นแว้บๆในร้านขายอุปกรณ์เบเกอร์รีใหญ่ๆ แต่ไม่ค่อยเห็นค่ะ