อบเอแคลร์อย่างไรให้เพอร์เฟค


อบเอแคลร์อย่างไรให้เพอร์เฟค จั่วชื่อเรื่องไว้ยิ่งใหญ่มาก อิอิ ต้องยอมรับเลยค่ะว่ากว่าจะเขียนบล็อกเอ็นทรีนี้ใช้เวลาชั่งใจอยู่นานว่าจะเขียนดีไหม เพราะหนึ่งเองไม่ได้เก่งกาจมากมายและดูเหมือนบ้านเราจะไม่คุ้นเคยกับขนมเอแคลร์สไตล์ฝรั่งเศสเท่าไหร่นัก แต่สุดท้ายก็ตัดสินใจเขียน เหตุผลเพราะหนึ่งชอบกินและชอบอบค่ะ หนึ่งเคยอบเอแคลร์แล้วออกมา”ไม่ใช่” ด้วยความที่เป็น”ผู้หญิงอยากรู้” และประมาณ “เธอผู้ไม่ยอมแพ้” (ดูสู้ชีวิตมากเลยเนอะ ฮ่าๆ) หนึ่งหาๆๆๆข้อมูล+ดูคลิปเยอะมาก ไปเที่ยวปารีสเจอเอแคลร์ร้านไหนแวะซื้อมาชิม อบเอแคลร์ไปหลายรอบจนคิดว่าโอเคแล้ว เลยอยากบันทึกสิ่งที่รู้ สิ่งที่เจอตอนอบเอแคลร์ไว้และเผื่อบล็อกนี้จะสร้างแรงจูงใจ-หรือเป็นไกด์ไลน์สำหรับใครที่อยากอบเอแคลร์แต่กล้าๆกลัวๆ จะทำหรือไม่ทำดี ให้ตัดสินใจทำเถอะค่ะ การอบเอแคลร์ อาจจะดูเหมือนยาก แต่จริงๆ แล้วไม่เลยถ้ารู้หลัก รู้ทาง และฝึกฝน อีกนิดหน่อย หนึ่งเชื่อว่าเมื่ออบได้แล้วจะสนุกไปกับการอบและกินเอแคลร์เหมือนหนึ่ง ^_^

แต่ก่อนอื่นหนึ่งต้องขอออกตัวไว้ก่อนว่า ค่ำว่า “เพอร์เฟค” ของหนึ่ง เป็นระดับ Homemade ซึ่งอาจจะเทียบไม่ได้กับฝีมือ pastry chef  แต่หนึ่งก็พยายามหาทางให้ใกล้เคียงความสมบูรณ์แบบมากเท่าที่จะทำได้โดยมีเอแคลร์จาก Le Genie de l’Eclair ของ Christophe Adam เป็นแรงบันดาลใจ เรียกว่าเป็นคำแนะนำบ้านๆจากครัวเล็กๆของหนึ่งก็ได้ค่ะ

เอแคลร์ คืออะไร

พอพูดถึงเอแคลร์หลายๆคนอาจจะคิดถึงขนมเอแคลร์แบบกลมๆที่เราคุ้นเคยกันดีมากกว่า แต่เอแคลร์ในที่นี้เป็น “French Eclairs” เอแคลร์แบบฝรั่งเศสที่ตัวยาวๆ แบบนี้นะคะ

 

DSC_0080

 

เอแคลร์เป็นขนมที่อบจาก “Choux pastry” เหมือนกับชูครีมและขนมอื่นๆในตระกูลเดียวกัน (Paris brest, St. Honoré, religieuse, croquembouches) ซึ่งหน้าตาจะแตกต่างกันไปแต่จะมีลักษณะร่วมกันคือ ขนมพอง เปลือกกรอบและด้านในกลวง
ถ้าใครยังสงสัยว่า เอ๋…ทำไมเอแคลร์หน้าตาแบบนี้ และเอแคลร์ที่เราคุ้ยเคยกันล่ะ มันต่างกันอย่างไร หนึ่งมีคำตอบให้ ที่นี่

ขอเมาท์มอยถึงแรงบันดาลใจนิดนึงนะคะ 😉 หนึ่งเคยเห็นเอแคลร์มาก่อนแต่ไม่คิดอยากทำจนกระทั่งมาเห็นเอแคลร์จากร้าน Le Genie de l’Eclair  จากอินเตอร์เน็ทตอนที่เสิร์ชหาของกินที่ต้องกินในปารีส คือแบบ เฮ่ย! หน้าตาดีมาก สร้างสรรค์ สีสัน ดูน่าอร่อยสุดๆ ไปเที่ยวปารีสหนึ่งลองซื้อชิม แม้ราคาเธอจะแรงแต่มันอร่อยมากกกกก ปลื้มปริ่ม จากนั้นหนึ่งลงมือเสิร์ชหาเจ้าของร้านและสูตรรัวๆ จึงได้พบว่า  Christophe Adam เชฟเจ้าของร้านนี่เองที่เป็นผู้ที่นำไอเดียและความคิดสร้างสรรค์มาใส่ในเอแคลร์ ทำให้เอแคลร์โด่งดังเป็นที่นิยมอีกครั้ง นอกจากขนมเค้าจะน่าตาดีแล้วยังอร่อยด้วยนะ แม้ราคาจะสูงกว่าเจ้าอื่น สนนราคาอยู่ที่ 4- 6ยูโร แล้วแต่ไส้ว่าอะลังแค่ไหน แต่ก็ต้องยอมเค้าค่ะ

 

DSC_0117e

 

ดูความอะลังของตัวนี้ ราคายูโร มีคาราเมล ชอกโกแลต และครีมนุ่มเบาที่คิดว่าน่าจะเป็น เม็ดๆ ที่โรยมาก็อร่อยมากค่ะ ราคาเธออยู่ที่ 6 ยูโร

 

DSC_0218e

 

หนึ่งว่าเสน่ห์ของเอแคลร์คือความต่างของเปลือกที่กรอบที่ตัดกับกับความนุ่มของตัวครีม ครีมหรือไส้ก็แล้วแต่เชฟหรือคนทำจะสร้างสรรเลยค่ะ และหนึ่งพบว่ายิ่งไส้มีหลายอย่าง หลาย texture จะเพิ่มความมีมิติของรสชาติและมักจะอร่อยกว่าไส้ชนิดเดียว (ถ้า combination ลงตัวนะคะ)

Perfect eclair

เอแคลร์ที่ใช่และเพอร์เฟค ควรจะเป็นอย่างไร

เปลือกหรือ shell สีน้ำตาลเข้ม รูปร่างยาวและตรง พองสม่ำเสมอ หน้าไม่มีรอยแตก ถ้าตัดเปลือกดูจะเห็นชั้นเปลือกที่บางเท่ากันโดยตลอด ขนมเป็นโพรงเท่ากันโดยตลอด ไม่มีตีบตันที่จุดไหน ภายในไม่ชื้น ลองชิมเปลือกจะกรอบเบาๆ ถ้าตกแต่งด้วย frosting แล้ว หน้าขนมเรียบ ขอบของหน้าขนมเท่ากันโดยตลอดไม่ไหลย้อยเลอะ

 

อวดขนมที่ตัวเองทำ อิอิ

 

caramel eclairs

 

DSC_0146e

 

DSC_0082

 

ทำไมต้องอบออกมาให้เป๊ะ

1. เพื่อให้ได้ texture ที่ใช่ของขนม เปลือกขนมควรกรอบ ภายในต้องกลวงเท่ากันโดยตลอด เปลือกเอแคลร์ที่นิ่มนอกจากจะไม่สามารคงรูปเวลาหยิบขึ้นมากินแล้วยังไม่อร่อยด้วย และถ้าขนมไม่กลวงก็ไม่สามารถบีบไส้ขนมได้
2. ความสวยงามและง่ายต่อการนำไปตกแต่งต่อ เอแคลร์ที่หน้าเรียบ เวลาแต่งหน้าก็จะสวยกว่า ขนมที่หน้าตาดีมักทำให้คนสนใจมากกว่า  ถ้าหน้าตาดีด้วย อร่อยด้วย คือโบนัสเลยค่ะ จริงๆแล้วข้อนี้ขึ้นอยู่กับความพอใจด้วยว่าเราจะให้สวยแค่ไหน พอทำทานเองที่บ้านอาจจะไม่ต้องหน้าตาสวยเวอร์เหมือนขายที่ร้าน แต่เวลาหนึ่งทำ หนึ่งตั้งใจให้สวยที่สุดเท่าที่ทำได้ค่ะ อิอิ เป็นการท้าทายตัวเองนิดๆ จะได้สนุกและไม่ท้อแท้เวลาทำ

 

มารู้จัก Choux pastry กัน

Choux paste หรือ choux pastry เป็น dough หรือส่วนผสมที่จะนำไปอบเอแคลร์ ชูครีม หรือขนมอื่นๆในตะกูลนี้ ส่วนผสมหลักๆ คือ น้ำ ไขมัน แป้ง และไข่ (บางสูตรมีนมด้วย) ขนมในทำจาก choux pastry จะผ่านความร้อนสองครั้ง ครั้งแรกในขั้นตอนทำตัว dough และครั้งที่สองคือการอบ(หรือทอดแล้วแต่ชนิดขนม) ขนมในตระกูลนี้จะมีลักษณะร่วมคือ พอง ภายในกลวง การพองของตัวขนมเกิดจาก”ไอน้ำ” น้ำใน choux pastry เมื่อถูกความร้อนที่สูงก็จะเป็นไอน้ำ ดันขนมให้พองขึ้น ดังนั้น ไม่จำเป็นต้องใช้ผงฟูเลย

อบเอแคลร์อย่างไรให้เพอร์เฟค

รู้แล้วว่าเอแคลร์ที่เป๊ะเป็นยังไง แล้วจะอบอย่างไรให้ออกมาใช่ หนึ่งมีเคล็ดไม่ลับ สรุปมาจากข้อมูลที่ไปหาอ่านมาและงานหน้าเตาจริงๆ บอกแบบหมดเปลือกเลยค่ะ สามารถปรับไปใช้กับการอบชูครีมได้  รายละเอียดดูเหมือนเยอะ แต่สรุปหลักๆ คือ รู้จังหวะของ choux pastry, บีบให้สม่ำเสมอ และรู้ใจเตาอบ

มาดูรายละเอียดในแต่ละข้อกันค่ะ

Choux pastry ที่ใช่

สูตร choux pastry มีหลายสูตรมาก แตกต่างกันบ้างเล็กน้อย รายละเอียดของแต่ละส่วนผสม มีผลต่อขนม

ใช้แป้งสาลีตัวไหนดี

แป้งที่ใช้ในการทำขนมอบรวมทั้งขมปังส่วนใหญ่เป็นแป้งสาลี (wheat flour) แป้งสาลีแบ่งย่อยลงไปหลายชนิด แต่ที่เราคุ้นตา ใช้งานกันบ่อยคือ แป้งเค้ก แป้งสลีอเนกประสงค์และแป้งขนมปัง ความแตกต่างของแป้ง 3 ชนิดนี้คือ ปริมาณโปรตีน โดยที่ แป้งเค้กมีน้อยที่สุด (8%-10%) ตามมาด้วยแป้งอเนกประสงค์ (9-12%) และที่มากสุดคือแป้งขนมปัง (10%-13%)

โปรตีนในแป้งเมื่อผสมกับน้ำแล้วผสมกันด้วยการนวด, การตี(ตะกร้อมือ/mixer) หรือ food processor จะเกิดโปรตีนตัวใหม่นามว่า “gluten” เจ้ากลูเต็นนี้มีคุณสมบัติดูดน้ำ เหนียว ยืดหยุ่นสูง สังเกตได้ว่าเค้กที่ต้องการความนุ่มจึงใช้แป้งเค้ก เพราะเราไม่ต้องการกลูเต็นสูง ในขณะที่ขนมปังเราต้องการกลูเต็นสูงกว่า

แล้วเอแคลร์ ใช้แป้งตัวไหนดี

สำหรับหนึ่ง ดีที่สุดคือแป้งขนมปัง จะได้ choux pastry ที่เหนียว บีบง่าย อบออกมาแล้วสวย โครงสร้างแน่น เปลือกกรอบกว่า

แป้งอเนกประสงค์ก็พอไหวนะคะ แต่ถ้าใช้แป้งขนมปังแล้วจะไม่อยากใช้แป้งตัวอื่นเลย

เหตุผลคือกลูเตนที่สูงกว่าทำให้โดว์ดูดไข่ได้มากขึ้น ขนมพองได้มากกว่าและโครงสร้างขนมแข็งแรงกว่า

น้ำหรือน้ำ+นม

บทบาทสำคัญของน้ำใน choux pastry คือ

1. เป็นโครงสร้างของตัวขนม น้ำที่ร้อนจัดเมื่อเจอแป้ง จะเกิดขบวนการ gelatization โมเลกุลแป้งแป้งให้ละลายและอุ้มน้ำและเกิด coagulation ของโปรตีนในแป้งด้วย ซึ่งมีผลต่อตัวโครงสร้างของขนมต่อไป

2. เป็นแหล่งของไอน้ำเมื่อนำไปอบ ทำให้ขนมพอง

สูตร choux pastry บางสูตรใช้น้ำอย่างเดียว บางสูตรใช้ทั้งน้ำและนม ส่วนตัวหนึ่งใช้สูตรที่ใช้ทั้งน้ำและนมมาตลอด ไม่เคยลองสูตรน้ำอย่างเดียวเลย แต่ไปอ่านเจอว่า สูตรน้ำ+นม หน้าขนมจะสีน้ำตาลเร็วกว่าเมื่ออบ แต่ผลอย่างอื่นต่างกันไม่ชัดเจน

การผัดแป้งนั้น สำคัญไฉน

การทำ choux pastry ต้องต้มน้ำ/นม และเนยให้ร้อนก่อน แล้วค่อยใส่แป้งลงไปให้หมดรวดเดียว น้ำที่ร้อนจัดเมื่อเจอแป้ง จะเกิดขบวนการ gelatization ทำให้น้ำผสมเป็นน้ำเนื้อเดียวกันกับแป้ง และเกิด coagulation ของโปรตีนในแป้งด้วย ซึ่งจะเป็นโครงสร้างของตัวขนมต่อไป

เมื่อเทแป้งลงไป หนึ่งจะยกหม้อออกจาเตา (เตาหนึ่งเป็นแบบ hot plate ถึงปิดเตาแต่เธอจะยังร้อนอยู่ ถ้าเป็นเตาแก้ส ใช้วิธีปิดเตาได้เลย) ใช้ใบพายคนๆๆ จนส่วนผสมเข้ากันไม่มีแป้งสีขาวๆ จากนั้นยกขึ้นเตาอีกครั้ง เปิดไฟปานกลางแล้วผัดแป้งไปเรื่อยๆ ประมาณ 2-3 นาที

เพื่ออะไร

เพื่อไล่ความชื้นหรือไล่น้ำส่วนเกินที่ไม่ถูกแป้งอุ้มไว้  เจ้าน้ำส่วนเกินนี้ถ้ายังเก็บไว้จะทำให้เมื่ออบขนมจะขนมพองแบบไม่สวยงามตามที่ควรจะเป็นและอาจจทำให้ขนมปริแตกได้

 

ไข่นั้นสำคัญนัก

ไข่ใน choux pastry มีความสำคัญคือ

1. ให้น้ำและความชุ่มชื้นกับตัวโดว์

2. การผสมไข่ทำให้มีอากาศแทรกเข้าไปในโดว์  น้ำจากทั้งไข่และที่ตัวแป้งอุ้มไว้บวกกับอากาศนี่เองที่ทำให้ขนมพองขึ้น

3. เพิ่มโปรตีน ทำให้โครงสร้างแข็งแรงขึ้น

4. ทำให้ขนมพองขึ้นในอุณหภูมิที่ต่ำ เพราะไข่มีจุดสุกหรือจุดเดือนต่ำกว่าน้ำ

5. เพิ่มรสชาติ

**การผสมไข่ในโดว์และปริมาณที่ใช้สำคัญมากกกก**  ช่วงแรกในการอบชูครีมหนึ่งตายที่จุดนี้เพราะไม่รู้ว่ามันสำคัญมาก ใส่ไข่ตามสูตรตลอด พังตลอดค่ะ พูดเลย !

– การผสมไข่ควรค่อยๆผสมเพื่อให้ตัวไข่ผสมกับโดว์ได้อย่างทั่วถึง

– ปริมาณไข่ที่ใช้อาจจะไม่ได้ตรงตามสูตรเป๊ะ แนะนำว่าอย่าสนใจมากว่าต้องใช้ไข่กี่ฟองหรือกี่กรัม แต่เน้นสังเกตโดว์ว่า”ได้ที่”หรือยังดีกว่า

ใช้ไข่จำนวนฟองตามที่สูตรบอก ใช้ส้อมตีเหมือนจะทำไข่เจียว แล้วค่อยๆเทลงไปผสมกับโดว์(ที่ไม่ร้อนจัด ไม่เช่นนั้นไข่อาจจะสุกก่อน อุณหภูมิประมาณ 50 C) ใครที่ใช้ stand mixer หรือ hand mixer ต้องคอยสังเกตให้ดีนะคะ  สำหรับคนที่ใช้มือผสมจะมีโอกาสได้สังเกตตัวโดว์มากกว่า

 

 

Choux pastry ที่ได้ที่สังเกตยังไง

การผสมไข่กับแป้งเป็นขั้นตอนสุดท้ายในการทำ choux pastry และเป็นขั้นตอนที่สำคัญมากๆๆ (จริงๆแล้วสำคัญทุกขั้นตอน) แต่จุดนี้เป็นจุดสุดท้าย เราจะได้ choux pastry ที่เหลวหรือข้นหรือพอดีอยู่ตรงนี้

หนึ่งแนะนำให้ตีไข่ที่จะใช้เหมือนไข่เจียวเพราะเราสามารถกะปริมาณไข่ที่จะใส่ได้ดีกว่าตอกลงทีละฟองซึ่งอาจจะมากเกินไป แบ่งเทไข่เป็นช่วงโดยผสมให้ส่วนผสมเข้ากันก่อนแล้วค่อยเทไข่รอบใหม่เพื่อให้ไข่ได้ผสมกับแป้งอย่างทั่วถึง และทำให้เรามีโอกาสเช็คว่า choux pastry เราได้ที่หรือยัง

สังเกตอย่างไรว่า choux pastry ได้ที่แล้ว

1. ส่วนผสมเนียน วาว เป็นเนื้อเดียว ไม่มีจุดปูดหรือเม็ดแป้งที่ยังไม่ผสม

2. ส่วนผสมมีความหนืดที่กำลังดี เมื่อใช้ใบพายตักแล้วยกขึ้น ตัวโดวจะค่อยๆไหลลงอย่างช้าๆ คงรูปร่างได้ดี บางคนให้ลองทดสอบด้วยการใช้นิ้วโป้งกับนิ้วชี้หยิบโดว์ขึ้นมาแล้วกางออก จะได้ความรู้สึกยืดหยุ่น โดว์ไม่ขาดจากกันง่ายแบบในรูป

 

DSC_2061e

 

choux pastry ควรใช้ตอนที่ยังอุ่นอยู่หรือที่อุณหภูมิห้อง

เมื่อได้ส่วนผสมที่สมบูรณ์แล้วจะสังเกตว่าโดว์ยังอุ่นๆอยู่ ก็มีประเด็นที่น่าสนใจว่า จะนำโดว์ไปใช้ได้ดีเมื่อไหร่ ตอนที่ยังอุ่นอยู่ หรือรอให้เย็นตัวลงไปก่อน

หนึ่งทดลองดูแล้ว โดว์ที่อุณหภูมิห้อง ไม่อุ่นจะบีบได้สวยและอบได้สวยกว่าโดว์ที่ยังอุ่นอยู่ค่ะ หนึ่งใช้วิธีทางลัดคือ ตักโดว์ใส่ถุงบีบตอนที่ยังอุ่นนั่นแหละแล้วนำไปแช่เย็นก่อนซัก 5 นาทีแล้วนำออกมาบีบ แต่อย่าแช่จนเย็นมากนะคะ เพราะจะทำให้ใช้เวลาอบนานขึ้นโดยไม่จำเป็น

รูปนี้หนึ่งบีบตอนโดว์ยังอุ่นอยู่ จะเห็นว่าปลายขนมบางอันแบะไปทางขวา ตอนหลังมาหนึ่งเอาโดว์แช่เย็นก่อนบีบ ออกมาสวยกว่าค่ะ

 

DSC_2065e

choux pastry ที่ใช้ไม่หมด เก็บอย่างไร

ดีที่สุดคือใช้ให้หมดวันที่ทำดีกว่าค่ะ หากมีเหตุจำเป็นต้องเก็บแนะนำให้บีบเป็น choux creme หรือเอแคลร์แล้วนำไปแช่ในช่องฟรีซ หนึ่งเห็นบล็อกเกอร์ต่างชาติบางคนบีบใส่พิมพ์ซิลิโคนที่เป็นครึ่งวงกลมแล้วฟรีซไว้ พอจะอบนำมาอบตามขั้นตอนปกติ แต่อาจจะใช้เวลาอบนานขึ้น

รู้ใจเตาอบตัวเอง

เตาแต่ละบ้านไม่เหมือนกัน บางบ้านใช้เตาอบไฟฟ้าแบบเคลื่อนย้ายได้ บางบ้านใช้เตาไฟฟ้าแบบฝัง บางบ้านใช้เตาแก้ส เตาแต่ละชนิดมีการทำงาน ข้อดี ข้อเสียต่างกัน หนึ่งเคยเขียนรายละเอียดไว้ ที่นี่

เตาที่ดีช่วยให้เราอบขนมได้ง่ายขึ้นและออกมาสวยงาม แต่อย่างเพิ่งเสียใจไป เตาที่มีข้อจำกัดเช่นเตาอบไฟฟ้าแบบที่หนึ่งใช้อยู่ ที่แมเความร้อนเธอจะไม่สม่ำเสมอเอาเสียเลย ก็ยังสามารถอบเอแคลร์ออกมาได้สวยงามขอให้รู้ใจเตาอบและรู้จังหวะในการอบด้วย เราจะรู้ได้เมื่อได้อบขนมเท่านั้นค่ะ เป็นอีกจุดที่เราต้องเรียนรู้ด้วยตัวเอง ความร้อนที่ให้มาในสูตรเป็นเพียงไกด์ไลน์เพื่ออ้างอิงเท่านั้น

หลักการอบเอแคลร์

เหมือนหลักการอบชูครีมคือ ใช้ความร้อนที่สูง(กว่า)เพื่อให้ขนมพองจนถึงจุดที่ optimum คือจุดที่ดีที่สุด แล้วปรับความร้อนให้ต่ำเพื่ออบเปลือกที่พองสุก สีน้ำตาลสวยและหน้าขนมไม่ปริแตก

จุด optimum หรือจุดที่ดีที่สุดที่ว่าคืออะไร คือจุดที่ขนมพองตัวเต็มที่อย่างสม่ำเสมอเท่าทีมกัน ถ้าให้ความร้อนสูงต่อไปอีก ขนมจะปูดขึ้นมาจุดแล้วแตกในสุดจุด

สังเกตอย่างไรว่าถึงจุด optimum..จริงๆแล้วเป็นประสบการณ์ ต้องลองอบแล้วเฝ้าหน้าลองสังเกตดูว่าจุดไหน ขณะที่ตัว choux pastry ได้ความร้อน จะมีฟองน้ำปุดๆที่ผิวของขนม ลองสังเกตที่ฟองปุดนี้นะคะ ถ้าฟองปูดนี้หมดไปแสดงว่าถึงจุด optimum แล้ว ได้เวลาลดความร้อนเตา

ในช่วงหลังของการอบเอแคลร์หรือชูครีม เป็นการอบให้ขนมสุก เปลือกกรอบ โพรงไม่แฉะ กำจัดความชื้นออกไป ช่วงนี้จึงไม่ต้องใช้อุณหภูมิที่สูงมาก ถ้ายังให้ความร้อนที่สูงต่อ ขนมอาจจะแตกได้

 

อบที่อุณหภูมิเท่าไหร่

รู้หลักแล้วว่าการอบเอแคลร์ช่วงแรกต้องใช้อุณหภูมิสูง แต่สูงแค่ไหนถึงจะดี ?

ถ้าเคยอ่านสูตรเอแคลร์จะเห็นว่าแต่ละสูตรให้อุณหภูมิและวิธีการอบที่แตกต่างกันไป หนึ่งเคยเจอสูตรที่ใช้ความร้อนในช่วงแรกสูงถึง 220 C แต่ตอนนี้หนึ่งอบเอแคลร์แบบนี้ค่ะ

– สำหรับเอแคลร์ยาว 10 cmใช้ไฟบนและล่าง เปิดพัดลม อบที่ 200 C 20 นาทีแรกหรือจนถึงจุด optimum แล้วลดความร้อนลงเป็น 150-160 C อบต่อจนขนมสุกอีกประมาณ 20 นาที รวมเวลาอบประมาณ 40 นาที

ลองปรับใช้กับเตาที่บ้านดูนะคะ

**ขนาดของเอแคลร์ที่บีบมีผลต่อความร้อนและเวลาในการอบ เอแคลร์ชิ้นเล็กจะสุกเร็วกว่าและอาจจะใช้ความร้อนต่ำกว่า**

แง้มหรือไม่แง้มฝาเตา

ต้องเข้าใจก่อนว่าทำไมต้องแง้มฝาเตา เมื่อก่อนหนึ่งเคยสงสัยว่าทำไมอบขนมบางอย่างต้องแง้มฝาเตานะ แม้ว่าช่วงแรกไอน้ำจำเป็นในการพองตัวขอลขนม แต่เมื่อถึงจุดที่สุดแล้ว ไอน้ำที่ร้อนจัดจะทำให้ขนมปูด หรือแตกได้ ดังนั้น จึงต้องลดความร้อนและไล่ความชื้นไป ซึ่งการแง้มฝาเตาช่วยได้

ถามว่าจำเป็นต้องแง้มฝาเตาไหม

คำตอบคือไม่จำเป็นค่ะ ขึ้นอยู่กับชนิดของเตา ถ้าเตาบ้านไหนระบบหมุนเวียน ถ่ายเทความร้อนดีมาก และอุณหภูมิเสถียรก็ไม่จำเป็นต้องแง้มเลย แค่ลดอุณหภูมิลงเท่านั้นแล้วอบต่อจนขนมสุก

แต่ถ้าเป็นเตาบ้านๆ ความร้อนไม่สม่ำเสมอแบบหนึ่ง หนึ่งแง้มค่ะ แต่เราต้องรู้ว่าควรจะแง้มฝาเตาอบเมื่อไหร่ ไม่เช่นนั้น ขนมอาจจะพังได้

เมื่อไหร่ที่จะแง้มฝาเตาอบ

หนึ่งสังเกตจุดที่ขนมพองแบบ optimum แล้ว หนึ่งจะลดอุณหภูมิเตาลงเหลือ 160 C อบต่อประมาณ 10 นาทีเพื่อให้เปลือกขนมแข็งแรงพอ ไม่ยุบลงมาตอนความร้อนตกแล้วค่อยแง้มฝาเตา จากนั้นอบต่ออีกประมาณ 10-15 นาที หรือจนสุก บางครั้งอบนานเกิน 45 นาทีก็มีค่ะ

 

***หนึ่งเคยเห็น pastry chef บางคนไม่แง้มฝาเตา แต่ใช้วิธีไล่ความชื้นด้วยการเปิด-เปิด เตาอบสามสี่ครั้ง แล้วปิดเตาอบขนมต่อ***

เช็คขนมสุกอย่างไร

หลายสูตรให้สังเกตที่สีของเปลือกเอแคร์ ว่าควรเป็นสีน้ำตาลเข้ม แต่หนึ่งคิดว่าแค่สีอาจจะไม่พอ เพีราะจากประสบการณ์ เคยอบเอแคลร์/ชูครีมแล้วเปลือกสีสวย แต่พอเจาดูข้างในยังแฉะอยู่  พอทิ้งไว้ซักพักเปลือกขนมนิ่มลงทันที หนึ่งขอแนะนำว่า นอกจากจะดูที่สีแล้วลองจับตัวเปลือกดูด้วยนะคะ ถ้าได้ความรู้สึกว่าแห้งดี–> โอเคแล้ว แต่ถ้ายังรู้สึกชื้นหรือนิ่มมือ อบต่อดีกว่า

เอแคลร์ overbaking ดีกว่า underbaking เพราะอย่างน้อยที่สุด ขนมที่ overbaking จะยังมี texture ที่ได้ คือมีความกรอบ

ทำไมขนมยุบเมื่อนำออกจากเตา

การที่ขนมยุบเมื่อนำออกมาจากเตา เป็นไปได้ว่า

1. มีความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิในเตาอบและนอกเตาอบ  วิธีแก้คือเมื่อขนมสุกอย่าเพิ่งรีบนำขนมออกจากเตา ให้แง้มฝาเตาไว้แล้วปล่อยให้ขนมอยู่ในเตาอบประมาณ 10 นาทีแล้วค่อยนำออกจากเตามาพักให้เย็นสนิท

2. ขนมยังสุกไม่ได้ที่ การสังเกตว่าขนมสุกได้ที่แล้ว อาจจะไม่ได้ดูที่สีของขนมอย่างเดียวนะคะ เพราะบางครั้งเปลือกขนมสีน้ำตาลจวนจะไหม้ แต่ข้างในยังชื้น และเปลือกขนมยังไม่แห้งพอ

สาระพันปัญหาเอแคลร์และการแก้ไข

จริงแล้วก่อนอบเอแคลร์หนึ่งอยากให้อ่านบทความนี้ให้จบทั้งหมดก่อนลงมือทำ มันอาจจะดูยาวยืด ดูเยอะ ดูน่ากลัว แต่ไม่มีอะไรน่ากลัวค่ะ การทำขนมเป็นการผสมผสานระหว่างศิลปะกับวิทยาศาสตร์ ถ้าเรารู้ว่าหลักคืออะไร เราสามารถอธิบายได้ ก็สามารถแก้ปัญหาได้ถูกจุด หนึ่งคิดว่าดีกว่าการจำไปเลยว่าต้องเป็นแบบนั้นแบบนี้นะ #เธอเป็นสายนักวิชาการ อิอิ

เอาล่ะ เมื่อลงมืออบเอแคลร์แล้วเกิดปัญหาขึ้น จะแก้ยังไงหนึ่งมี Clue ให้ สามารถปรับไปใช้กับการอบชูครีมด้วยนะ

บีบแล้วโดว์ไม่อยู่ตัว เตี้ยลงหรือไหล

โดว์เหลวเกินไป – เช็คตอนใส่ไข่ในโดว์

เอแคลร์พองแต่บานออก

โดว์เหลวไป – เช็คตอนใส่ไข่ในโดว์

เอแคลร์ไม่พอง ด้านในไม่กลวง

โดว์ข้นไป – เพิ่มปริมาณไข่

เปลือกเอแคลร์ชื้นและนิ่ม

ขนมยังสุกไม่ได้ที่ – อบต่อ

เอแคลร์แตก

ใช้ไฟแรงเกินไป หรือ มีความชื้นมากเกินไป

เอแคลร์ตอนออกจากเตาแห้งดี แต่พอทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องสักพักเปลือกชื้นและนิ่ม

มีไอน้ำค้างในโพรงขนม – เจาะรูขนมที่ก้อนประมาณ 3 รู ห่างกันพอปนะมาณ กว้างได้เท่ากับที่หัวบีบไส้ผ่านได้ เพื่อเป็นจุดระบายไอน้ำที่ค้างในโพรงขนม และเพื่อบีบไส้

ออกจากเตาแล้วเอแคลร์ยุบ

การที่ขนมยุบเมื่อนำออกมาจากเตา เป็นไปได้ว่า

1. มีความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิในเตาอบและนอกเตาอบ  วิธีแก้คือเมื่อขนมสุกอย่าเพิ่งรีบนำขนมออกจากเตา ให้แง้มฝาเตาไว้แล้วปล่อยให้ขนมอยู่ในเตาอบประมาณ 10 นาทีแล้วค่อยนำออกจากเตามาพักให้เย็นสนิท

2. ขนมยังสุกไม่ได้ที่ การสังเกตว่าขนมสุกได้ที่แล้ว อาจจะไม่ได้ดูที่สีของขนมอย่างเดียวนะคะ เพราะบางครั้งเปลือกขนมสีน้ำตาลจวนจะไหม้ แต่ข้างในยังชื้น และเปลือกขนมยังไม่แห้งพอ

เอแคลร์เป็นปล้อง

บีบโดว์ไม่สม่ำเสมอ – บีบด้วยมือที่นิ่งและน้ำหนักสม่ำเสมอ

อ่านจบแล้วหนึ่งคิดว่าทุกคนจะอบเอแคลร์ได้ ^_^ ที่สำคัญที่สุดคือการฝึกฝนค่ะ เอแคลร์เหมือนขนมอื่นๆ ที่ทำครั้งแรกอาจจะยังไม่ใช่ แต่ถ้าคล่องแล้ว เป๊ะแน่ๆค่ะ เป็นกำลังใจให้ทุกคนนะคะ

ขอบคุณที่ติดตามค่า

References

1. http://cooking.stackexchange.com/questions/12749/conversion-rule-how-to-switch-oil-and-butter

2. http://www.chefeddy.com/2010/03/choux-paste/

3. http://www.ironwhisk.com/2014/06/tutorial-eclairs-choux-paste/

4. http://www.foodsze.com/2010/05/assessment-choux-pastry-for-profiteroles-eclairs.html

5. http://www.bakeinfo.co.nz/Facts/Gluten

***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

gelatine powder
Gelatin and dessert – การใช้เจลาตินในขนมหวาน
September 11, 2017
Strawberry Pistachio White chocolate Eclair
Strawberry Pistachio White chocolate Eclair
June 13, 2017
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
June 10, 2017
Raw Egg Safety
April 11, 2017
ตีไข่ขาวอย่างไร (ให้ถูกวิธี)
January 10, 2017
เนย
เรื่องของเนย
December 29, 2016
เลือกซื้อเครื่องผสม/เครื่องตี(ไข่)แบบไหนดี
เลือกซื้อเครื่องผสม/เครื่องตี(ไข่)แบบไหนดี
September 19, 2016
นานาปัญหา macaron
นานาปัญหา macaron
July 12, 2016
เอสพี
เอสพีคืออะไร
June 21, 2016

10 Comments

FUFY
Reply July 4, 2016

สุดยอดดดด ละเอียดคอดๆ มีคำอธิบายไว้ทุกอย่าง ที่เดียวมีครบทุกอย่าง ^_^

Modza
Reply March 13, 2017

เขียนดีมากค่ะ เข้าใจเลยค่ะ ขอบคุณนะค่ะ

Amma
Reply April 14, 2017

กระจ่างงงใจ
ขอบคุณค่า......

makrooda_ice
Reply June 22, 2017

ดีมากๆเลยค่ะ จะลองไปหัดทำดูบ้าง ขอบคุณมากนะคะคุณหนึ่งคนสวย

Fangkhao
Reply August 8, 2017

ขอบคุณมากเลยนะคะ อ่านจบแล้วอยากรีบไปทำตามเลยคะ ข้องใจหลากหลายอย่าชมากเลย แต่พอได้มาอ่านบทความ แล้วจะลองไปปรับใช้แล้วทำตามนะคะะ

basbas
Reply September 10, 2017

ขอบคุณค่ะเป็นกำลังใจให้เขียนเรื่องราวดีๆมีประโยชน์อย่างนี้ต่อไปเรื่อยๆนะคะ

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *