Tarte tatin เป็นขนมหวานสัญชาติฝรั่งเศสแบบ upside-down โดยหน้าเป็นผลไม้(มักใช้แอปเปิ้ล) คาราเมลและฐานที่อาจจะเป็นพัฟ, sablé หรือทาร์ตที่ทำจาก shortcrust pastry อ่านแล้วอย่างงนะคะว่าฐานที่ว่าคืออะไร แต่สรุปว่าฐานมักจะกรอบในขณะที่ตัวแอปเปิ้ลจะถูกอบกับน้ำตาลและเนยจนเกิดคาราเมลแล้วเอามาคว่ำบนฐานกรอบๆ กินกับครีมอร่อย ^_^ จริงๆแล้ว tarte tatin ทำไม่ยากเลย มีหลายสูตร หลายเวอร์ชัน หลายวิธีทำ บางสูตรใช้ลูกพีช สับปะรด วันนี้หนึ่งเลือกใช้แอปเปิ้ลและใช้สูตรของเชฟ Phillpe Conticini เพสทรีเชฟคนดังเจ้าของร้าน Pâtisserie des Rêves ที่มีสาขาทั้งในปารีส ญี่ปุ่นและอังกฤษ หนึ่งมีโอกาสไปร้านเค้าที่ปารีสด้วย Paris Brest อร่อยมากกกก เอาไว้หนึ่งรีวิวสูตรให้นะคะ วันนี้มาทำ Tarte tatin กันก่อน อิอิ ที่หนึ่งเลือกสูตรของเชฟเพราะชอบการเรียงตัวของแอปเปิ้ลที่เป็นชั้นบางๆสวยงาม เวลาหั่นแอปเปิ้ลไล่โทนจากสีเข้มไปหาสีอ่อนสวยมากกก จริงๆสูตรเชฟฐานเป็นพัฟเพสทรีแต่หนึ่งเปลี่ยนมาเป็นทาร์ตและเพิ่มชั้นคาราเมลเข้าไปอีก เพื่อความฟินค่ะ อิอิ

หั่นให้ดูว่าเป็นยังไง แอปเปิ้ลคาราเมลไล่สีตั้งแต่สีเข้มสุดมาหาอ่อนสุด ถัดมาคือชั้นของคาราเมลมาสคาโปน และชั้นสุดท้ายเป็น shortcrust pastry กรอบๆหอมเนย
 

ขนมตัวนี้ทำไม่ยากเลยค่ะ มีส่วนผสมไม่กี่อย่างแต่ก่อนลงมือทำหนึ่งมีข้อควรรู้คือ
 
1. ขนมตัวนี้มีส่วนผสมหลักๆแค่ น้ำตาล เนย และผลไม้ที่มีเพคติน (pectin)เยอะๆ เพคติน คือ สารที่ทำให้เกินวุ้น คล้ายเจลาตินแต่เพคตินพบในผลไม้ ในขณะที่เจลาตินได้จากพืช (กระดูกหรือหนังสัตว์) น้ำตาลและเนยจะทำให้เกิดคาราเมลในขณะที่ตัวเพคตินจะทำให้ขนมเกาะตัวกัน(เพราะขนมไม่มีแป้ง) แต่การที่เพคตินจะทำงานต้องใช้เวลา ขนมตัวนี้จึงทำเสร็จต้องพักในตู้เย็น 1 คืน หรืออย่างน้อย 5-6 ชั่วโมง
 
2. เพคตินพบในผลไม้หลายชนิด เช่น แอปเปิ้ล พีช สับปะรด แต่ในแอปเปิ้ลพบได้มากกว่าในผลไม้ชนิดอื่นๆ แอปเปิ้ลแต่ละพันธุ์มีปริมาณเพคตินต่างกันและลูกดิบจะมีมากกว่าลูกสุก ในสูตรของเชฟฝรั่งเศสมักแนะนำแอปเปิ้ลพันธุ์ golden delicious หนึ่งคิดว่านอกจากเหตุผลเรื่องปริมาณเพคตินแล้วน่าจะเป็นที่รสชาติด้วยเพราะ golden delicious ไม่เปรี้ยวมากเกินไปด้วย หนึ่งมีข้อแนะนำเรื่องการเลือกแอ้ปเปิ้ลคือ
– เลือกพันธุ์ golden delicious, Fuji, Jazz หรือ Granny Smith (พันธุ์นี้ระวังรสที่เปรี้ยวจัดนะคะ ถ้าใช้พันธุ์นี้ควรลดปริมาณน้ำมะนาวลง)
– เลือกผลที่ไม่สุกมาก เพราะถ้าสุกแล้วปริมาณเพคตินจะเหลือน้อยมาก ขนมที่ได้จะไม่สามารถอยู่ตัว อาจจะย้วยลงมาและเนื้อแอปเปิ้ลอาจจะเละจนเกินไปกินไม่อร่อย
 
3. ในการทำคาราเมล อย่าให้สีเข้มหรือรอให้น้ำตาลไหม้มากเกินไปเพราะจะทำให้ขนมขม เหลืองอำพันเข้มนิดๆกำลังดี
 
4. แอปเปิ้ลฝานให้บางที่สุด ประมาณ 2 มม กำลังดี เวลาเรียงบนถ้วยให้อัดแน่นที่สุดเพราะเวลาอบแอ้ปเปิ้ลจะเหี่ยวและยุบลงไปอีก
 
5. ฐานของขนมถ้าใครไม่อยากยุ่งย่างทำ shortcrust pastry แบบหนึ่งก็ใช้ฐานเป็นพัฟ sablé(breton) หรือใช้บิสกิตแบบที่ชอบได้เลย

มาดูสูตรกันค่ะ

Tarte Tatin

สำหรับ 6 ที่ ดัดแปลงจากสูตรของ Phillpe Conticini

ส่วนผสม
1. แอปเปิ้ล 6 ลูก
2. คาราเมล
*น้ำตาล 80 กรัม
*น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ

3. น้ำเชื่อม
*น้ำ 50 กรัม
*น้ำตาล 50 กรัม
*เนย 50 กรัม
*น้ำมะนาว 25 กรัม*
*วานิลา 1/2 ฝัก
*เกลือ 1/2 ช้อนชา
4. sweet shortcrust pastry ดูสูตรและวิธีทำคลิกที่นี่
 
5. caramel mascapone cheese ดูสูตรและวิธีทำคลิกที่นี่

วิธีทำ
1. น้ำตาล + น้ำตั้งไฟ จนน้ำตาลละลายและได้สีคาราเมล (ระวังอย่าให้ไหม้เกินไปนะคะ ไม่งั้นขนมจะขม แต่ถ้าคาราเมลสีอ่อนไปขนมจะสีไม่สวย หนึ่งว่าสีเหลืองเข้มนิดๆกำลังดี)
 
2. เมื่อคาราเมลได้ที่ แบ่งเทลงในถ้วย ramekin ที่เตรียมไว้ เอียงถ้วยให้คาราเมลเคลือบก้นถ้วยให้ทั่ว ต้องรีบทำตอนคาราเมลร้อนๆนะคะ พักไว้
 

3. เตรียมน้ำเชื่อมโดยนำส่วนผสมทุกอย่างใส่หม้อตั้งไฟจนน้ำตาลละลาย คนให้ส่วนผสมเข้ากัน ยกลงจากเตา พักไว้
 

4. วอร์มเตาที่ 160 C ปอกเปลือกแอปเปิ้ลใช้มีดฝานให้บาง (หนึ่งใช้มีแบบมีดฝานมะม่วง มะละกอ) จากนั้นนำมากรุถ้วย ramekin ที่เราเทคาราเมลไว้ กรุให้แน่นเพราะพออบเสร็จแอปเปิ้ลจะหดลงไปอีก จากนั้นนำน้ำเชื่อมมาเทราดบนแอปเปิ้ล ใช้มีดจิ้มเนื้อแอ้ปเปิ้ลให้น้ำเชื่อมลงไปถึงชั้นล่างๆ ส่งเข้าเตาอบ อบ 30 นาที จากนั้นลดไฟเหลือ 150 นาที อบต่ออีก 10-20 นาที
 

5. เมื่อครบเวลา นำขนมออกจาเตา คว่ำขนมบนถาดขณะยังร้อนพักไว้จนเย็นก่อนนำเข้าตู้เย็น ขนมต้องแช่ 1 คืนเพื่อให้ขนมเซ็ทตัว
 

6. เตรียมคารมเมลมาคาโปน สูตรและวิธีทำ คลิกที่นี่
7. เตรียมฐานทาร์ต สูตรและวิธีทำ คลิกที่นี่

การประกอบร่าง
ประกอบร่างวันรุ่งขึ้นโดยตักคาราเมลมาสโคโปนใส่ถุงบีบ บีบลงบนทาร์ตให้สูงเท่าขอบทาร์ต ตักแอปเปิ้ลมาวางบนทาร์ต ตกแต่งด้วยวิปครีม เสิร์ฟได้เลยค่ะ

จะเสิร์ฟกับไอศรีมวนิลาก็อร่อยนะคะ จริงๆอยากใส่ครีมให้เยอะกว่านี้ อิอิ รสขนมจะมีความหวานนิดๆ เปรี้ยวหน่อยๆ ฉ่ำๆหนึ่งเพิ่มคาราเมลมาสคาโปนเข้าไปเพิ่มความเป็นคาราเมลหอมๆ ตัดกับความกรอบของฐาน อร่อยมากค่ะ ^_^
 

จะทานกับชาหอมๆ หรือ hot chocolate ก็อร่อยค่ะ วันนี้หนึ่งหม่ำพร้อม hot chocolate ของ Weiss ที่เป็นแบบเม็ดชงกับนมพร้อมดื่ม อร่อยดีเลยล่ะ
 

ลองทำดูนะคะ ชอบหรือไม่ชอบส่งข่าวบอกกันด้วยนะคะ Happy Baking ค่า ^_^
 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***