Cheese Tart


Cheese Tart
 
จะหาว่าหนึ่งเชยก็ได้นะคะ เพราะชีสทาร์ตฮิตกันจนจะเลิกฮิตแล้วแต่หนึ่งเพิ่งจะมาอบขนมตัวนี้ 😉 ขอสารภาพว่าหนึ่งเคยกินชีสทาร์ตที่ขายกันไม่กี่เจ้า ของ Plabo กิน (เรียกว่าชิมดีกว่า) ครั้งเดียวเพราะหลานสาวซื้อมาฝาก แต่การซื้อมาฝากของเธอนั้นคือ เธอกินไปแล้วครึ่งนึง! ขำๆก็ขำหลานสาว แต่ก็นึกเอ็นดูที่เธออุตส่าห์มีน้ำใจกับป้า แบ่ง (เหลือ) มาให้ชิมด้วย และชิมทาร์ตชีสของญี่ปุ่นอีกเจ้าที่เพื่อนข้างบ้านซื้อมาแบ่งให้ชิม ส่วนตัวแล้ว ชีสทาร์ตมีความอร่อยของเค้า แต่หนึ่งไม่ได้เป็นแฟนชีสเค้กหรือทาร์ตรสเข้มข้น (ชีสจัด หรือหวานจัด) นักเลยไม่ได้รู้สึกประทับใจมากจนอยากทำกินเอง จนเวลาผ่านมาถึงตอนนี้ อยู่ดีๆก็นึกอยากทำชีสทาร์ตขึ้นมา เพราะเปิดตู้เย็นมาเจอครีมชีสและมาสโคโปนที่นอนแข็งในตู้เย็นมานานอย่างไร้จุดหมาย บวกกับมีแผ่นพัฟเพสทรีสำเร็จรูปที่ซื้อแช่แข็งนานจนใกล้จะเป็นฟอสซิลแล้ว อย่ากระนั้นเลย ลองทำชีสทาร์ตดูดีกว่า ^_^

 
เวอร์ชันแรกที่ทดลองทำ ออกมาประสบความสำเร็จในระดับหนึ่ง ตัวชีสอร่อย (คนชิมบอก) แต่หนึ่งว่าแผ่นพัฟเพสทรีน่าจะเก่าเกินไป ทำให้ตัวฐานและขอบรสไม่ฟินเท่าไหร่

ตัดวันเดียวกับที่ทำเนื้อขนมจะฉ่ำๆ ฟูๆ แบบนี้
 

 

 
เวอร์ชันแก้ตัวค่ะ เปลี่ยนฐานเป็น shortcrust pastry แทน ออกมาหนึ่งว่าอร่อยกว่ารอบที่แล้ว แต่ยังแอบคิดว่าถ้าได้แผ่นพัฟเพสทรีอร่อยๆที่ไม่เก่ามาทำก็น่าจะอร่อยไม่แพ้กัน รีดง่ายกว่าด้วย อิอิ

อบเสร็จวันแรก หน้าจะยังตึงๆ แบบนี้
 

 
รอบนี้แช่เย็นหนึ่งคืนก่อนตัด หน้ายุบไปนิดนึงแบบนี้
 

 
เนื้อขนมชัดๆ หนึ่งอบแบบสุกนะคะ well done แต่ยังเยิ้มนิดๆ บางจุด แช่เย็น 1 คืนขนมอร่อยมากขึ้น
 

 

ขนมตัวนี้จะบอกว่าทำยากก็ไม่เชิง แต่ทำไม่ง่ายเท่าไหร่ ความยากของมันคือการรีดและกรุโดว์ของ shortcrust pastry แต่มันก็ไม่ได้ยากจนทำไม่ได้ (ถ้าไม่ฝึกก็จะทำไม่ได้เสียทีเนอ) ส่วนตัวชีสครีมนั้นทำง่ายๆ หนึ่งปรับรสให้เป็นแบบที่ตัวเองชอบคือ ชีสนุ่มๆ รสเบาๆ แต่ยังมัน ไม่หวานจัด สูตรนี้หนึ่งใช้ Yolky yogurt ที่เคยบอกว่าจะใช้ทำขนม เพราะต้องการให้ชีสมีความเบาแต่รสยังเข้มข้นจากไข่แดงนั่นเอง มาดูสูตรกันค่า
 
Cheese tart

พิมพ์ถอดก้นได้้ 1 ปอนด์

Shortcrust pastry

* แป้งเค้ก 125 กรัม
* เนยเย็นๆ 75 กรัม
* อัลมอนด์ป่น 20 กรัม
* น้ำตาลไอซิ่ง 40 กรัม
* เกลือ 1/4 ช้อนชา
* ไข่ไก่ฟองใหญ่ 1/2 ฟอง หรือ 30 กรัม (ตอกไข่ ตีเหมือนไข่เจียวแล้วใชั่งนำหนักเอาครึ่งเดียว)
* egg wash (ไข่ 1 ฟอง + นม 1 ชต ตีผสมกันเหมือนไข่เจียว)

วิธีทำ
1. แป้ง + เกลือในอ่างผสม ร่อนน้ำตาลไอซิ่งลงไป ใช้ตะกร้อมือตีส่วนผสมให้เข้ากัน ใส่เนยหั่นเต๋าชิ้นเล็กๆ ลงไปในแป้ง ใช้นิ้วโป้งกับนิ้วชี้กด บี้ให้เนยและส่วนผสมเคล้ากันจนได้ส่วนผสมเม็ดๆคล้ายเม็ดทราย ต้องให้แน่ใจว่าแป้งได้สัมผัสกับเนยนะคะ

3. เทไข่ลงไปผสม หนึ่งใช้ช้อนช่วยผสมเพราะส่วนผสมค่อนข้างแฉะ เมื่อส่วนผสมฟอร์มกันเป็นโดว์ (ไม่ต้องนวดหรือผสมนานนะคะ) ใช้พลาสติกแรพห่อไว้ เข้าตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมงก่อนนำมาใช้

4. เมื่อครบเวลานำออกจากตู้เย็น มาพักที่อุณหภูมห้องให้คลายความเย็นลงสักหน่อยจนพอรีดได้ ระหว่างรอ วอร์มเตาที่ 175 C ไฟบนล่าง

5. รีดโดว์โดยใช้แป้งอเนกประสงค์เป็นแป้งนวล (วิธีการรีดดูในคลิป) นำไปกรุพิมพ์ถอดก้นที่ทาเนยโดยรอบทั้งก้นพิมพ์และด้านข้างไว้แล้ว ใช้ส้อมจิ้มฐานทาร์ตให้เป็นรู (ไม่ต้องจิ้มจนทะลุนะคะ) จนทั่ว

6.ปูแผ่นรองอบบนทาร์ตที่กรุแล้ว ใส่หินอบทาร์ต (ถ้าไม่มีใช้ข้าวสารหรือถั่วที่มีน้ำหนักหน่อยแทนได้) ลงไป นำเข้าเตาอบ อบประมาณ 20 นาที นำทาร์ตออกจาเตาอบ เอาหินอบทาร์ตและแผ่นรองอบออก ทา egg wash ที่ฐานและขอบของทาร์ต นำไปอบต่ออีกประมาณ 10-15 นาที เมื่อครบเวลานำออกจากเตา พักจนคล้ายความร้อน

**ใครที่รู้สึกว่ามันยากไป ใช้ฐานแบบบลูเบอร์รีชีสทาร์ต ที่ใช้คุ้กกี้บดผสมเนยมากรุแทนได้ แต่ต้องอบชีสเค้กให้สุก ทำลาวาไม่ได้นะคะ เพราะขนมไม่มีขอบ เวลาเอาออกจากพิมพ์ อาจจะเละได้**

 
Tips

shortcrust pastry ใช้กรุทาร์ตหรือพายก็ได้ นอกจากจะเป็นฐานสำหรับขนมยังให้รสชาติที่อร่อย มักมีไขมันหรือเนยอยู่ครึ่งหนึ่งของแป้ง เนื้อของมันเมื่ออบแล้วจะกรอบ ไม่เหนียว มันจึงต้องการกลูเต็นไม่มาก แค่พอให้ส่วนผสมเกาะรวมกันและสามารถรีดได้เท่านั้น เพราะถ้ากลูเต็นมากเกินไป เวลากินจะไม่กรอบ เคี้ยวแล้วไม่ฟินนั่นเอง ดังนั้น การเลือกแป้งและเรื่องราวของกลูเต็นอ่านเพิ่มได้ ที่นี่

– แป้ง ควรใช้แป้งที่มีโปรตีนไม่สูง เช่นแป้งเค้ก แป้งเพสทรี เพราะเราไม่ต้องการกลูเต็นมากนัก ถ้าไม่มีใช้แป้งอเนกประสงค์แทนได้ จะได้ขนมหนักกว่าเล็กน้อย

– บางสูตรไม่ใช้อัลมอนด์ป่น แต่หนึ่งชอบแบบมีมากกว่าเพราะช่วยลดกลูเต็นในส่วนผสม และเวลากันทำให้รสมีมิติมากขึ้นจากไขมันจากอัลมอนด์ และมีกลิ่นที่หอมขึ้น สรุปว่ามันอร่อยกว่า

– เนยที่ใช้ควรเย็นจัด ช่วงที่ผสมเนยกับแป้ง ผสมจนแป้งเคลือบเนยจนทั่ว การทำแบบนี้เพื่อให้ไขมันเคลือบแป้งไว้ เมื่อเราสมไข่ที่มีน้ำ ไขมันที่เคลือบแป้งจะกันไม่ให้น้ำของไข่มาผสมกับโปรตีนจากแป้ง ทำให้เกิดกลูเต็นน้อยลง

– เมื่อผสมไข่แล้ว ไม่จำเป็นต้องนวดนาน ผสมแค่ให้โดว์เกาะกันเป็นก้อน เพื่อลดการเกิดกลูเต็น

– การพักโดว์ในตู้เย็น จุดประสงค์เพื่อให้เนยที่อ่อนตัวช่วงที่เราผสมกับแป้ง แข็งตัวขึ้นมา ทำให้รีดง่ายขึ้น แต่เมื่อนำออกจากตู้เย็น โดว์จะยังแข็งมาก ควรพักซักครู่ ประมาณ 5 นาที จนโดว์นิ่มตัวลง สามารถรีดได้ แต่โดว์ยังต้องเย็นจัดอยู่ เพื่อให้รีดง่ายขึ้น

– การรีด โดวว์ควรยังต้องเย็น ถ้าโดว์นิ่มจะเละและพังมาก นำไปกรุพิมพ์ยาก ใช้แป้งเค้กหรือแป้งอเนกประสงค์เป็นแป้งนวล แต่อย่าใช้เยอะเกินไปนะคะ เดี๋ยวขนมเหนียว (จากกลูเต็นอีกแล้ว) และความหนา ควรหนาประมาณ 2-3 mm ขนมจะกำลังอร่อย ถ้าหนากว่านี้ เวลาอบเสร็จฐานจะหนา เวลากินมันไม่อร่อยค่ะ และควรรีดให้กว้างพอจะกรุพิมพ์ได้ ลองเอาพิมพ์มาวางดู และกะเอานะคะ

– การกรุ เนื่องจากเป็นพิมพ์ที่ขอบสูงมาก เมื่อวางแผ่นโดวืลงในพิมพ์ แป้งอาจจะขาด ไม่ต้องตกใจค่ะ ซ่อมได้ ใช้มือซ่อมๆ แปะ เกลี่ยๆ ตราบใดที่ดดวือยู่ในพิมพ์ ซ่อมตกแต่งได้ พยายามให้ความหนาเท่ากันโดยตลอด หนึ่งทำก็ขาด แต่ซ่อมเอา อิอิ ดูจากในคลิปได้ค่ะ

– การอบหลอก หนึ่งใช้เซรามิกอบทาร์ต ถ้าใครไม่มีใช้ข้าสารหรือถั่วที่มีน้ำหนักหน่อย และเทให้เต็มนะคะ จะได้ช่วยกดแป้งให้ไม่อองแบบไร้ทิศทางเวลาอบ ออกมาจะโดว์ที่เท่ากันและบางสวยงาม

– การทา egg wash ไม่ได้ต่องการสีสวยนะคะ แต่ต้องการสร้างฟิล์มบางๆ กั้นระหว่างตัวฐานทาร์ตที่กรอบ และชีสครีมที่มีความชื้นสูง ช่วยป้องกันไม่ให้ฐานและขอบชีสทาร์ตชื้นง่ายเมื่อเก็บไว้หลายวันค่ะ

 
ชีสครีม

* ครีมชีสนำออกมาวางที่อุณภูมิห้องจนนิ่ม 220 g
* มาสคาโปเนชีส 75 กรัม
* ไข่ขาว 1 ฟอง (30 กรัม)
* โยเกิร์ตไข่ yolky yogurt 90 กรัม (ถ้าไม่มีใช้โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 50 กรัม + ไข่แดงเบอร์ 2 1 ฟอง)
* วิปปิ้งครีมเย็นจัด 75 มล
* น้ำตาล 70 g (ถ้าใช้เพลนโยเกิร์ตใช้น้ำตาล 75 กรัม)
* น้ำส้มยูซุ 10 กรัม (ถ้าไม่มีใช้น้ำส้ม หรือน้ำมะนาว)

วิธีทำ

1. ตีไข่ขาวกับน้ำตาล ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ด้วยเครื่องตีไฟฟ้า(แบ่งมาจากน้ำตาล 65-70 กรัมที่จะใช้) ตีจนตั้งยอดเฟิร์ม พักไว้ เทคนิคการตีไข่ขาวดูในคลิป หรือเข้าไปอ่านเพิ่มได้

2. มาตีวิปปิ้งครีมต่อ (ไม่ต้องล้างหัวตี) ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดอ่อน พักไว้

3. ตีครีมชีสต่อ (โดยไม่ต้องล้างหัวตี) จนเนื้อค่อนข้างเนียน ทยอยใส่น้ำตาลลงไป ตีจนส่วนผสมเข้ากัน ตามด้วย โยเกิร์ตไข่แดง น้ำส้มยูซุ ตีจนส่วนผสมเข้ากัน (ปาดขอบโดถตีด้วยนะคะ) เก็บเครื่องตีไฟฟ้า

4.ใส่มาสคาโปนเนชีสลงไปในส่วนผสม ใช้ตะกร้อมือผสมส่วนผสมจนเข้ากัน จากนั้นตะล่อมวิปป้ิงครีม และไข่ขาว ใช้ตะกร้อมือตะล่อมจนเข้ากัน (วิธีตะล่อมดูในคลิป) นำไปแช่เย็นอย่างน้อย 30 นาที (แช่ค้างคืนได้)

5. เทส่วนผสมชีสครีมลงไปในทาร์ต นำเข้าอบ ไฟ 170 C ไฟบนล่าง ถ้าต้องการให้ชีสไหลลาวา อบ 20 นาที ถ้าต้องการ medium rare อบ 30-35 นาที ถ้าต้องการสุกเลยอบ 40-50 นาที หนึ่งอบ 40 นาที ค่อนไปค่อนข้างสุก แล้ว ส่วนตัวหนึ่งชอบเนื้อประมาณนี้ค่ะ

 
Tip

– ใครอยากได้เนื้อลาวา ตัดวันที่อบเลยนะคะ
– ขนมแย่เย็น 1 คืนจะอร่อยมากขึ้น
 

 

 

 
เนื้อขนมแช่เย็น 1 คืน เซ็ทตัวดี เห็นแบบนี้นุ่ม อร่อยนะคะ
 

 
ยังมีบางส่วนเยิ้มๆอยู่ อร่อยๆ ^_^
 

 
ลองทำดูนะคะ แล้วเอามาอวดกันบ้าง

Happy Baking ค่า
 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

Chocolate tart
November 18, 2018
เมื่อขนมหวานคืองานศิลปะ Cédric Grolet @ Le Meurice
October 29, 2018
choux cream
ไขความลับ “ชูครีม” อบอย่างไรให้ไม่ fail
June 18, 2018
Strawberry Pistachio White chocolate Eclair
Strawberry Pistachio White chocolate Eclair
June 13, 2017
matcha choux cream
Matcha Choux Cream
April 18, 2017
Paris Brest
March 12, 2017
Strawberry Pistachio Tart
February 14, 2017
brioche
Brioche
January 20, 2017
Tarte tatin
January 06, 2017

1 Comments

FUFY
Reply October 8, 2018

เนื้อเนียนๆ อร่อยหลายๆ ^_^

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *