วานิลลาชนิดต่างๆในเบเกอรี


วานิลลาชนิดต่างๆในเบเกอรี

 
วานิลลาเป็นส่วนผสมหนึ่งที่นิยมใช้กันในเบเกอรี หลักๆคือให้กลิ่นเพราะวานิลลามีกลิ่นหอมที่เฉพาะ โดยอาจจะใช้เพื่อเป้นกลิ่นหรือรสหลักหรือใส่เข้าไปเพื่อเสริมกลิ่นหรือรสอื่นที่มีอยู่แล้ว แต่คนที่ทำขนมจะสังเกตว่า วานิลลามีหลายแบบให้ใช้ ไหนจะฝักวานิลลา วานิลลาแอกซ์แทรค ผงวานิลลา แล้วยังมีพวกที่เรียกว่าแต่งกลิ่นวานิลลา ราคาต่างกันไป แต่แท้จริงแล้วมันคืออะไรและต่างกันยังไง เดี๋ยวเรามาทำความรู้จักกันค่ะ

 

 

ใครชอบอ่านหนึ่งสรุปให้ตามนี้นะคะ
 
วานิลลาในเบเกเกอรี

 
เพื่อความง่ายขอแบ่งออกเป็นสองกลุมใหญ่ๆ คือ
1.วานิลลาแท้ พวกนี่จะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากฝักวานิลลาธรรมชาติ อาจมีวัตถุดิบอื่นผสมแต่มีฝีกวานิลลาเป้นส่วนผสมหลัก ได้แก่
– ฝักวานิลลา (vanilla bean)
– วานิลลาเอกซ์แทรค (vanilla extract)
– วานิลลาบีนเพสท์ (vanilla bean paste)
– ผงวานิลลา (สีดำ)

 

 
2.วานิลลาสังเคราะห์ พวกนี้คือแต่งกลิ่นเลียนแบบธรรมชาติ อาจจะไม่มีส่วนผสมของวานิลลาจริงเลย หรืออาจะมีแต่น้อยมาก เช่น กลิ่นวานิลลา ผลวานิลลาสังเคราะห์ (สีขาว) พวกนี้ราคาจะถูกกว่ากลุ่มแรกมาก แต่กลิ่นอาจจะไม่เหมือนกลิ่นจริงของวานิลลานัก

 
หลักๆที่จะพูดถึงคือในกลุ่มของวานิลลาแท้เพราะหนึ่งใช้อยู่ (ในคลิปมีแบบสังเคราะห์แซมนิดหน่อยนะคะ) มาดูกันทีละตัวเลยค่ะ

 
ฝักวานิลลา(vanilla bean)

 
ฝักวานิลลาเป็นผลไม้นะคะ เป็นผลของกล้วยไม้พันธุ์หนึ่ง หนึ่งของเรียกว่า กล้วยไม้วานิลลา ซึ่งเป็นกล้วยไม้พันธุ์เดียวในโลกที่ผลสามารถกินได้ ปกติกล้วยไม้วานิลลาจะปลูกในประเทศที่มีอากาศร้อนชื้น แต่ผลของมันอาจจะถูกส่งไปผลิตฝักวานิลลาในโรงงานต่างๆทั่วโลก แหล่งปลูวานิลลาปัจจุบันมีหลายแห่ง เช่น จีน มาดากัสการ์ อินโดนีเซีย นิวซีแลนด์ ออสเตรเลีย แม้แต่ไทยเดี๋ยวนี้ก็เห็นมีการปลูก

 

ชนิดฝักวานิลลา

 
ฝักวานิลลาแบ่งออกเป็น 2 ชนิดใหญ่ๆ ตามสายพันธุ์หลักของมันคือ

1. Vanilla Planifolia ชื่อไม่น่าจำ แต่ถ้าพูดถึง Madagascar Bourbon หรือเรียกสั้นๆ ว่า Madagascar หลายคนอาจร้องอ๋อ ซึ่งมันคือพันธุ์เดียวกับฝักวานิลลา Mexico ต่างกันที่แหล่งผลิต การเรียกชื่อฝักวานิลลาสมัยก่อนเรียกตามแหล่งผลิตหลัก อย่างมาดากัสการ์คือมันปลุกกที่มาดากัสการ์ ส่วน Mexico คือปลูกที่เม็กซิโก แต่ปัจจุบันเรียกมาดากัสการ์หมดแม้จะปลูกจากแหล่งปลูกอื่นก็ตาม ฝักวานิลลามาดากัสการ์เป็นวานิลลาที่ใช้กันแพร่หลาย กลิ่นหอมแรง

2. Vanilla Tahitensis หรือวานิลลาตาฮิติ สมัยก่อนปลูกที่ตาฮิติเยอะ แต่ปัขขุบันส่วนใหญ่ปลูกกันที่ปาปัวนิวกินี จริงๆแล้วมันคือพันธุ์เดียวกับตัวแรกแต่กลายพันธุ์มา ฝักจะเล็กกว่า กลิ่นอ่อนกว่าและเป็นกลิ่นแนวผลไม้ดอกไม้ หายากกว่ากว่ามาดากัสการ์

 
การเลือกซื้อฝักวานิลลา

 
ฝักวานิลลามีหลายเกรดนะคะ เกรดที่นำมาใช้ทำขนมควรเป็นเกรดอย่างดีซึ่งราคาสูง คือประมาณ 120-150 บาทต่อฝัก การเลือกซื้อคือเลือกฝักที่อวบเปลือกนิ่มพอสมควร ไม่แห้งผาก เปลือกมีความมันเงางามจากน้ำมันหอมที่มีในธรรมชาติ

 
การใช้ฝักวานิลลา

 
โดยทั่วไปขนม 1 สูตรจะใช้ 1/2 ฝัก ยกเว้นบางสูตรที่อยากให้กลิ่นวานิลลาชัดเวอร์อาจใช้มากกว่านี้ วิธีการใช้คือ ใช้มีดปลายแหลมกรีดตามยาวของฝักวานิลลา แล้วใช้ปลายมีดหรือปล้ายช้อนเล็กๆ ขูดเอาเม็ดวานิลลาออกมาผสมในส่วนผสมของคุกกี้หรือเค้กตามสูตร ถ้าต้องนำไปผสมกับของเหลวเช่นนมหรือครีม บางสูตรอาจจะให้ต้มนมพร้อมเม็ดมานิลลาแล้วปิดฝารอให้กลิ่นของวานิลลากระจากยเข้าไปในของเหลวประมาณ 15-30 นาที ฝักวานิลลาที่ขูดเอาเม็ดออกแล้วหนึ่งเอาไปใส่ในโถน้ำตาล ก็จะได้น้ำตาลวานิลลามาใช้ ^_^

 

 
การเก็บฝักวานิลลา

 
เก็บในกล่องหรือถุงซิล็อคที่อากาศเข้าไม่ได้ เก็บให้พ้นจากแสงแดดและอากาศร้อน หนึ่งเก็บในตู้เย็นช่องธรรมดาค่ะ หลายคนกลัวว่าเก็บนานแล้วราจะขึ้น มันมีโอกาศขึ้นราได้ แต่เวลาเห็นอะไรขาวๆที่ฝักวานิลลาอย่าเพิ่งคิดว่าเป็นรานะคะ เพราะมันอาจจะเป็นสารเคมีของตัวฝักวานิลลาตกผลึกออกมาเกาะที่ผิวจากการที่อากาศเย็น วิธีแยกคือ เอาฝักวานิลลาออกมาวางไว้ในอุณหภูมิห้องสักพัก ถ้าเป็นราจริงสีขาวๆจะยังอยู่ แต่ถ้ามันเลือนหายไปแสดงว่าเป็นผลึกสารของวานิลลา

 

 
วานิลลาเอกซ์แทรค (vanilla extract)

 
คือของแอลกอฮอล์ที่สกัดเอากลิ่นและรสวานิลลาออกมา วิธีการทำคือ ใช้ฝักวานิลลาประมาณ 7-8 ฝักต่อ แอลกอฮอล์ 250 ml (ต้องมี% แอลกอฮอล์ 35% ขึ้นไป ส่วนใหญ่นิยมใช้ว้อดก้าเพราะไม่มีกลิ่นและสี) โดยฝักวานิลลาจะเอามากรีดแล้วขูดเอาเม็ดออกมาใส่ลงไปในเหล้า ส่วนฝักก็แช่ตามลงไปแล้ว แล้วแช่ทิ้งไว้ประมาณ 3 เดือนถึง 1 ปี จากนั้นกรอกเอาแต่น้ำ จะได้วานิลลาเอกซ์แทรค

วานิลลาเอกซ์แทรค ใช้กันกว้างขวางในเบเกอรี หาซื้อง่าย ราคาน่าจะถูกสุดในบรรดาวานิลลาะรรมชาติ กลิ่นของมันจะต่างจากกลิ่นฝักวานิลลาเพราะมีเหล้าผสมอยู่ และแต่ละยี่ห้อก็มีคุรภาพต่างกัน ราคาต่างกัน ตัวมันไม่มีวันหมดอายุนะคะ แต่ควรเก็บให้พ้นแสง ไม่ควรเก็บในที่ร้อนเกินไป ไม่จำเป้นต้องแช่ตู้เย็นค่ะ จะสังเกตว่าเอกซ์แทรคจะอยู่ในขวดสีชาเพราะต้องการไม่ให้โดนแสงนั่นเอง

 
ผงวานิลลา (vanilla powder)

 
ผงวานิลลาแท้จะมีสีดำนะคะ เพราะมันทำจากฝักวานิลลาที่กรีดเอาเม็ดออกหมดแล้ว นำไปทำให้แห้งแล้วปั่นเป็นผงละเอียด มันจะมีกลิ่นหอมเพราะฝักวานิลลามีกลิ่นของวานิลลาประมาณ 30-40% ใช้แทนฝักวานิลลาหรือวานิลลาเอกซืแทรคได้เลย แต่มันหายาก ไม่เห็นมีขายในบ้านเราเลยค่ะ ในคลิปคือหนึ่งปั่นเอง อิอิ ราคาค่อนข้างสูงด้วย ความเป็นผงของมันเพื่อที่จะใช้ในสูตรที่ไม่ต้องการของเหลวเพิ่ม แต่ใช้แทนกันได้ในทุกสูตรค่ะ

 
วานิลลาบีนเพสท์ (vanilla bean paste)

 
มันคือ ผงวานิลลา + วานิลลาแอกซ์แทรค แต่มันจะข้นกว่า กลิ่นหอมกว่า และราคาแพงกว่าวานิลลาแอกซ์แทรค ตัวมันจะเป็นของเหลวข้นๆ เหมือนยาน้ำแก้ไอปี่แป่กอเลย อิอิ บางยี่ห้อจะผสมน้ำตาลแบบไซรัป หรือ พวก xanthum gum เพื่อให้มันข้น หาซื้อยากกว่า ต้องซื้อตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรีใหญ่ๆ แต่นิยมใช้ในระดับมืออาชีพเพราะกลิ่นหอมมาก และประหยัดเวลา คือไม่ต้องมานั่งกรีด นั่งขูดฝักวานิลลา

ปกติ วานิลลาธรรมชาติสามารถใช้แทนกันได้หมดนะคะ โดยสัดส่วนในหนึ่งสูตรที่ใช้แทนกันได้คือ
ฝักวานิลลา 1 ฝัก = วานิลลาเอกซ์แทรค 1 ชช = ผงวานิลลา 1 ชช = วานิลลาบีนเพสท์ 1 ชช
 

หวังว่าจะมีประโยชน์ในการเลือกใช้วานิลลานะคะ

 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

whipping cream
Get to know about whipping cream เจาะลึกวิปปิ้งครีม
January 27, 2019
มาเลือกซื้อเนยกัน
December 25, 2018
whipping cream
ตีวิปปิ้งครีมแท้หรือ dairy whipping cream อย่างไรให้ครีมอยู่ตัวดีและไม่เละ
November 12, 2018
พาย (pie) และ ทาร์ต (tart) ต่างกันอย่างไร
October 01, 2018
แป้งสาลีและกลูเต็นสำคัญอย่างไรในเบเกอรี
แป้งสาลีและกลูเต็นสำคัญอย่างไรในเบเกอรี
September 25, 2018
shiny or crunchy top brownie
ทำอย่างไรให้ได้บราวนีหน้าฟิล์มหรือหน้ากรอบ
August 21, 2018
sifting flour
การร่อนแป้งนั้นสำคัญไฉน
June 25, 2018
choux cream
ไขความลับ “ชูครีม” อบอย่างไรให้ไม่ fail
June 18, 2018
Egg and Bakery ไข่และเบเกอรี
November 20, 2017

1 Comments

FUFY
Reply February 11, 2019

ขอบคุณสำหรับข้อมูลดีๆอีกแล้วค่า

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *