ทำอย่างไรให้ได้บราวนีหน้าฟิล์มหรือหน้ากรอบ


ทำอย่างไรให้ได้บราวนีหน้ากรอบหรือหน้าฟิล์ม
 
บราวนีเป็นขนมที่ทำง่ายๆ มีส่วนผสมไม่กี่อย่าง แต่หลายคนอาจจะปวดหัวเรื่อง “หน้า” ของบราวนี

อยากได้หน้าฟิล์ม
อยากได้หน้ากรอบ
อบสูตรเดิมตลอด แต่บางครั้งมีหน้า บางครั้งไม่มี
บางคนอบกี่ครั้งก็ไม่มีหน้า
มันคืออะไร ใคร(ก็ได้)ช่วยอธิบายที

บางคนอาจจะรู้คำตอบแล้ว แต่ถ้าใครยังไม่รู้หนึ่งมีคำตอบให้ว่าทำอย่างไรให้ได้บราวนีหน้าฟิล์มหรือหน้ากรอบ งานนี้มาพร้อมทั้งหลักการ และเทคนิค รับรองว่าต่อไปนี้ อยากได้บราวนีหน้าแบบไหนทำได้ประหนึ่งดีดนิ้วสั่ง อิอิ

มีเพื่อนแอบแซวว่าหนึ่งช่างมีหลักการ(เยอะ)จริงๆ ก็นะ..เป็นเด็กสายวิทย์ทำขนมก็จะประมาณนี้ ส่วนตัวหนึ่งไม่ชอบการท่องจำเพราะเป็นคนจำไม่เก่ง แต่ชอบที่จะทำความเข้าใจกับมันมากกว่า สนุกกว่ากันเยอะ เข้าใจแล้วนำไปปรับสูตรได้ดังใจจะเป๊ะกว่าการลองผิด ลองถูก (หรือมั่ว) ซึ่งอันหลังสุ่มเสี่ยงต่อการเสียของ (เสียเวลา เสียค่าไฟ ค่าน้ำ บลาๆ) สำหรับใครที่รู้สึกว่าไม่อยากรู้หลักการมาก(ปวดหัว) ขอสูตรและวิธีมาเลยได้ไหม ได้ค่ะ ข้ามไปอ่านตอนท้ายสุดเลย หนึ่งมีสรุปไว้ให้ แต่ถ้าใครอยากเข้าใจไปด้วยมาอ่านแบบยาวๆเลยค่า

 
หน้าของบราวนีเคืออะไร
 
หน้าของบราวนี หรือที่ภาษาอังกฤษเรียกว่าครัสท์ (crust) เป็นเหมือนเปลือกบางๆ สีอ่อนกว่าเนื้อขนม บางครั้งบางมาก แววๆ มันๆ ที่หลายคนเรียก “หน้าฟิล์ม” บางครั้งก็หนาและกรอบที่หลายคนเรียก “หน้ากรอบ” หรือบางครั้งมันก็ไม่ได้มันมาก ไม่ได้กรอบมาก แต่ก็ถือว่ามี “หน้า”ละกัน ^_^

 
หน้าของบราวนีเกิดจากอะไร
 
เกิดจากการทำปฏิกริยาของส่วนผสมของบราวนีนั่นแหละ โดยปฏิกริยานี้มีชื่อเรียก (ที่แสนจะไม่น่าจำ)ว่าปฏิกิริยาเมลลาด ( Maillard reaction) มันจะเกิดขึ้นได้ต้องมีสามสิ่งต่อไปนี้ ขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่งไม่ได้เป็นอันขาด

1.โปรตีน (กรดอะมิโนและสารประกอบไนโตรเจน)
2.น้ำตาลรีดิวซ์ (reducing sugar)
3. ความร้อน

ผลของปฏิกิริยานี้คือ —> 1)เปลือกหรือครัสท์สีน้ำตาลทอง 2)ให้กลิ่นหอม 3)และรสเฉพาะตัว

โปรตีน– เน้นกรดอะมิโน ยิ่งมีมากเท่าไหร่ยิ่งเกิดปฏิกิริยามากขึ้นเท่านั้น โปรตีนที่พบในส่วนผสมของขนมอบ ได้แก่ ไข่ แป้งสาลี (แป้งขนมปัง >แป้งอเนกประสงค์>แป้งเค้ก) การเพิ่มโปรตีนทำให้เกิดปฏิกิริยาเมลลาดได้มากกว่าการเพิ่มน้ำตาล

**นอกจากโปรตีนแล้วยังมีส่วนผสมที่ไม่ใช่โปรตีนแต่มีกรดอะมิโนหรือมีสารประกอบไนโตรเจนซึ่งถ้าเจอน้ำตาลรีดิวซ์และความร้อนก็เกิดปฏิกริยาเมลลาดได้ แม้จะไม่มากเท่าโปรตีน หนึ่งจะเรียกว่า “ผู้ช่วย” ส่วนผสมพวกนี้ได้แก่
ช็อกโกแลต (cocoa solid) เนย น้ำผลไม้ ถั่ว และอิมัลซิไฟเออร์ เช่น เลซิธิน (lecithin) ซึ่งมักแฝงมากับช็อกโกแลตแท่ง หรือช็อกโกแลตชิพที่เราใช้นั่นเอง

น้ำตาล – เป็นปัจจัยหลักอีกตัว ไม่มีปฏิกิริยานี้ไม่เกิด แต่ต้องเป็นน้ำตาลรีดิวซ์* อธิบายง่ายๆ คือน้ำตาลที่มีโครงสร้างทางเคมีเฉพาะและพร้อมจะทำปฏิกิริยา ส่วนผสมเบเกอรีที่มีน้ำตาลรีดิวซ์ได้แก่ แป้งสาลี (คาร์บ) นมและครีม (น้ำตาลแลคโตส) กลูโคสไซรับ แบะแซ น้ำผลไม้ ช็อกโกแลต(ที่ผสมน้ำตาลมาแล้ว) สังเกตว่าเป็นวัตุดิบที่มีน้ำตาลแต่เรามองไม่เห็นเกล็ดน้ำตาล

***น้ำตาลที่เราตวงใช้กันเป็นประจำในขนมอบทั้งหลายไม่ถือว่าเป็นน้ำตาลรีดิวซ์ แต่…มันจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลรีดิวซ์เมื่อมันละลาย
 

ความร้อน – ความร้อนที่จะทำให้ปฏิกิริยานี้เกิดเร็วอยู่ในช่วง 150-165 C

ขบวนการนี้เกิดในขนมและอาหารทุกชนิดที่มีปัจจัย 3 ตัวที่กล่าวมา ขอบอกว่ามันมีประโยชน์มากๆ เพราะนอกจากให้สีสวยน่ากินยังให้กลิ่นหอมระหว่างอบด้วย ยกตัวอย่างในขนมอบ เช่น

เปลือกขนมปัง
หน้าฟิล์มเงาๆ ของขนมปังจากการทา egg wash
เปลือกมากาฮง
หน้าฟิล์มบางๆ บนทาร์ตไข่
และแน่นอน หน้าบราวนี ไม่ว่าจะหน้าฟิล์ม หน้ากรอบ

วกกลับมาที่บราวนี มาดูกันว่า เรามีทุกอย่างในส่วนผสมพร้อมสำหรับการเกิดหน้าหรือยัง

ในเรื่องความร้อนนั้นไม่เน้นมาก ยังไงเสียเราก็ต้องอบ บราวนีส่วนใหญ่อบที่ 175-180 C ที่อุณหภูมินี้ยังไงก็เกิดปฏิกิริยาเมลลาด

โปรตีน – มีในไข่และแป้งอเนกประสงค์ และมีในผู้ช่วยอีกคือช็อกโกแลต ผงโกโก้และเนย

น้ำตาลรีดิวซ์ – มีอยู่ปริมาณหนึ่งในแป้งสาลีและดาร์คช็อกโกแลต หรือช็อกโกแลตชิพ แต่น้ำตาลทรายในสูตรบราวนีที่มีปริมาณมากนั้น ไม่ใช่น้ำตาลรีดิวซ์ ดังนั้นต้องทำให้มันละลายเสียก่อน ยิ่งน้ำตาลละลายได้มากเท่าไหร่ การเกิดปฏิกิริยายิ่งดีขึ้นและมากขึ้น

กฏข้อที่ 1 ของการทำบราวนีให้มีหน้าไม่ว่าจะหน้าแบบไหนคือน้ำตาลต้องละลาย จะใช้วิธีไหนก็ตามขอให้ไม่เห็นเกร็ดน้ำตาลเหลือ เช่น
1. ผสมน้ำตาลลงในช็อกโกแลตที่ละลายแล้วแต่ยังอุ่นจัดๆ เพื่อให้ความร้อนช่วยละลายน้ำตาล ตามด้วยไข่และส่วนผสมอื่นๆ
2.ตีน้ำตาลกับไข่จนน้ำตาลละลาย ไม่เห็นเกร็ดน้ำตาล
3.ใช้เทคนิคเดียวกับการทำคุกกี้หรือบัตเตอร์เค้ก คือ ไม่ละลายเนย แต่นำเนยกับน้ำตาลจนจนฟูตามด้วยไข่ แล้วตีต่อจนไม่เห็นเกล็ดน้ำตาล

กฏข้อที่ 2 คือการตีไข่ ไข่มีผลอย่างมากต่อการเกิดหน้าของบราวนี เรียกว่าแทบจะเป็นตัวหลักร่วมกับน้ำตาลละลายเลย เนื่องจากไข่มีโปรตีนสูง และมีไข่มันด้วย (ในไข่แดง) การตีไข่ทำให้โปรตีนเปลี่ยนรูปร่างและพร้อมทำปฏิิกิยากับส่วนผสมอื่น นอกจากนี้ยังทำให้ไขมันในไข่แดงผสมไปกับโปรตีนของไข่ขาว เมื่อไปทำปฏิกิริยากับน้ำตาลละลาย—> หน้าฟิล์มของหน้าขนมนั่นเอง การตีไข่มากตีน้อยมีผลให้ได้ลักษณะหน้าบราวนีที่ต่างกัน (และเนื้อขนมที่ต่างกันด้วย)

ทำอย่างไรให้ได้บราวนีหน้าฟิล์ม

หน้าฟิล์มที่ว่าจะบางๆเงาๆ บางครั้งมีรอยปริแตก ดูแล้วน่ากินเนอะ ^_^ หน้าฟิล์มก็เกิดจากปฏิกริยาเดิมคือ จากโปรตีน + น้ำตาลที่ละลายเหมือนแต่ที่เพิ่มเติมคือไขมัน ไขมันที่ทำให้หน้าบราวนีเป็นฟิล์มหลักๆคือจาก “ไข่แดง” ไม่ใช่จากเนย หลักการคือผสมไข่และน้ำตาลให้ได้มากที่สุดและน้ำตาลต้องละลาย
เทคนิค
1. ถ้าใช้วิธีทำแบบดั้งเดิม คือแบบผสมโดยไม่ใช้เครื่องตี วิธีคือละลายเนยกับช็อกโกแลต ผสมน้ำตาลลงไปขณะที่ยังร้อน ตะล่อมส่วนผสมของช็อกโกแลตและน้ำตาลไปเรื่อยๆ จนอุ่นพอประมาณ ใส่ไข่ (อาจจะตีมาก่อนตะล่อมหรือใส่ลงทั้งฟองก็ได้) ใช้ตะกร้อมือผสมไข่และช็อกโกแลตละลายแบบแรงๆได้ไม่ต้องยั้งมือจนน้ำตาลละลายหมด หรือให้น้ำตาลละลายมากที่สุด แล้วผสมของ วิธีนี้จะได้หน้าฟิล์มบางๆ แต่ได้เนื้อหนุบหนับ
2. ตีไข่ทั้งฟองกับน้ำตาลจนน้ำตาลละลายหมด ก่อนไปผสมกับช็อกโกแลต + เนยละลาย ตามด้วยแป้ง เทคนิคนี้จะได้หน้าฟิล์มหนาขึ้นกว่าเทคนิคแรก แต่จะเนื้อขนมที่ฟูและค่อนไปทางเค้กมากขึ้น ยิ่งตีนานเท่าไหร่ หน้าขนมจะหนาขึ้นและเนื้อขนมค่อนไปทางเค้กมากขึ้น จากการที่มีฟองอากาศอยู่ในส่วนผสมเป็นจำนวนมาก

บราวนี่หน้าฟิล์ม สูตรเดิมจากDark chocolate brownie แต่ใช้ไข่สองฟองและตีไข่กับน้ำตาลนานสามนาที ได้ผลแบบนี้
 
บราวนีหน้าฟิล์ม

 
หนึ่งตั้งใจอบให้นานขึ้นเพื่อให้เห็นหน้าฟิล์มชัดๆหน่อยเลยได้เนื้อขนมแห้งกว่าปกติที่หนึ่งทำกินเอง อิอิ
 

 
สูตรเดียวกับด้านบน แต่ละลายน้ำตาลบางส่วนและตะล่อมส่วนผสมน้อยแค่ให้พอเข้ากัน ไม่ได้ตีไข่ จะเห็นว่ามีหน้า แต่หน้าไม่เงา หน้าที่เห็นเป็นเม็ดๆไม่เรียบ เกิดจากเมล็ดน้ำตาลที่ยังไม่ละลายนั่นเอง
 

 
ทำอย่างไรให้ได้บราวนีหน้ากรอบมาก
 
โดยทั่วไป ถ้าน้ำตาลละลายดี ผสมไข่ได้ดี บราวนีจะมีหน้าอยู่แล้ว ถ้าอยากให้บราวนีหน้ากรอบเวอร์ ๆ หลักการคือ ต้องตีไข่กับน้ำตาลให้นานที่สุด (ซึ่งก็คือเมอแรงนั่นเอง) ตัวเมอแรงจะเพิ่มความกรอบให้กับหน้าบราวนี

เทคนิค วิธีทำได้หลายวิธี เช่น

1.แยกไข่ขาวมาตีกับน้ำตาล ก่อนผสมไข่แดงลงไป
2.ใช้เทคนิคเดียวกับการทำคุกกี้หรือบัตเตอร์เค้ก คือ ไม่ละลายเนย แต่นำเนยกับน้ำตาลจนจนฟูตามด้วยไข่ ตีต่อไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมเท่ากัน

*ต้องตีนานแค่ไหน ส่วนตัวหนึ่งจับเวลาทำเมอแรง คือตีไข่ขาวกับน้ำตาล 200 กรัม ใช้เวลาประมาณ 3 นาที น้ำตาลละลายหมดพอดี บางสูตรของฝรั่งให้ตีนานถึง 10 นาที! แต่หนึ่งไม่ตีนานขนาดนั้นเพราะเหตุผลด้านล่าง แต่ถ้าใครชอบก็จัดได้เลยค่ะ ควรนานกว่าสามนาที
* ยิ่งตีไข่นานเท่าไหร่หน้ายิ่งกรอบ แต่ยิ่งตีนาน เนื้อขนมจะฟูคล้ายเนื้อเค้กมากขึ้น ส่วนตัวไม่ชอบบราวนีเนื้อเค้ก
* หน้ากรอบจัดๆ จะไม่เงานะคะ

ตัวอย่างบราวนีหน้ากรอบที่หนึ่งทำ เนื่องจากหนึ่งไม่ใช่แฟนคลับบราวนี้นื้อเค้ก หนึ่งใช้เทคนิคการตีเมอแรงแทน เดี๋ยวเอ็นทรีหน้าจะลงสูตรให้นะคะ สูตรนี้ได้หน้ากรอบและเนื้อหนุบหนับเบาๆ อร่อยค่ะ อิอิ สูตรและวิธีทำลงไว้ให้แล้วที่นี่
 
บราวนีหน้ากรอบ
 

สรุป – เทคนิคการเกิดหน้าของบราวนีอยู่ที่การทำให้น้ำตาลละลายและการตีไข่
 
เคล็ดลับพิเศษ

ปฏิกิริยาเมลลาดเกิดได้ดีขึ้นในความเป็นด่าง ดังนั้นการใส่เบกิ้งโซดาลงไปประมาณ 1/2 ช้อนชา ช่วยทำให้ปฏิกิริยาเกิดง่ายและเร็วขึ้น

ถามตอบ
 
Q: การจะทำให้บราวนีมีหน้าฟิล์ม ต้องใช้ช็อกโกแลตชิพ
A: ไม่จำเป็นค่ะ บราวนีสูตรโกโก้ หรือสูตรดาร์คช็อกโกแลตก็สามารถมีหน้าฟิล์มได้ (จริงๆแล้วไม่มีช็อกโกแลตเลยก็ขึ้นฟิล์มได้ ตราบใดที่มีโปรตีนมากพอ มีไขมันและน้ำตาลรีดิวซ์ เช่น ทาร์ตไข่) สำหรับบราวนี การเพิ่มช็อกโกแลตชิพลงไปทำให้ได้น้ำตาล โกโก้โซลิดและเลซิธินเพิ่ม ทุกตัวช่วยเพิ่มปฏิกิริยาเมลลาดได้
 

Q: การละลายหรือไม่ละลายเนย มีผลต่อการเกิดหน้า?
A: ไม่ว่าจะละลายหรือไม่ละลายเนยบราวนีก็เกิดหน้าได้ การละลายเนยแล้วผสมน้ำตาลขณะเนยอุ่น จะช่วยละลายน้ำตาล แต่ถ้าตีเนยในสภาพของแข็งกับน้ำตาลจนน้ำตาลละลายก่อนผสมไข่จะได้หน้ากรอบ
 

Q: ทำไมลดน้ำตาลแล้วหน้าบราวนีหาย
A: เชื่อว่าหลายคนเจอปัญหานี้ แอบลดน้ำตาลแล้วบราวนีไม่มีหน้า การลดน้ำตาลมีผลค่ะ เพราะน้ำตาลเป็นหนึ่งในสามปัจจัยหลักของการเกิดหน้าบราวนี ยิ่งมีปริมาณมาก ก็เกิดหน้าง่าย จริงๆปฏิกิริยาเมลลาดยังเกิดแม้จะลดน้ำตาล แต่จะเกิดน้อยและช้าลง (อาจจะต้องอบนานขึ้น)ใครที่อยากลดน้ำตาลแต่ยังอยากให้เกิดหน้าเร็ว ใช้เวลาอบไม่เกิน 20 นาทีต้องปรับเพิ่มโปรตีน –>ไข่ (แต่อาจจะทำให้เนื้อขนมเปลี่ยน ยิ่งมีไข่มาก เนื้อขนมจะค่อนไปทางเค้กมากขึ้น) แต่หนึ่งแนะนำว่าสำหรับบราวนีอย่าไปวุ่นวายกับปริมาณกับน้ำตาลดีกว่าค่ะ เพราะน้ำตาลในบราวนีไม่ได้ให้แค่รสหวาน มันช่วยทำให้ขนมฉ่ำไม่แห้ง และทำให้เกิดหน้าได้เร็ว ส่วนตัวหนึ่งใช้น้ำตาลระหว่าง 180-200 กรัม แต่บาลานซ์รสหวานด้วยการเพิ่มความขมของช็อกโกแลตแทน (เพิ่มโกโก้หรือดาร์คช็อกโกแลต)

 
Q: ปริมาณช็อกโกแลตมีผลต่อการเกิดหน้าบราวนีหรือไม่
A: มีน้อย ปัจจัยหลักโปรตีนและน้ำตาลละลาย หากมีสองตัวนี้ ไม่ต้องมีช็อกโกแลตเลยขนมก็หน้าขึ้นฟิล์ม
 
Q: เนยมีผลต่อการเกิดหน้าฟิล์ม?
A: ไม่มี ตัวหลักคือไข่ โดยเฉพาะไข่แดงและน้ำตาล
 
Q: น้ำตาลทรายแดงมีผลต่อการเกิดหน้าบราวนี?
A: น้ำตาลทรายแดงไม่ใช่น้ำตาลรีดิวซ์เช่นเดียวกับน้ำตาลทราย ดังนั้นต้องทำให้น้ำตาลละลายก่อน แต่สิ่งที่ต้องระวังคือน้ำตาลทรายแดงมีความชื้นสูงกว่าน้ำตาลทราย ความชื้นที่เพิ่มขึ้น อาจทำให้การเกิดปฏิกริยาลดลง ทำให้เกิดหน้าน้อยกว่าใช้น้ำตาลทราย
 
ขอยกตัวอย่าง Matcha White Chocolate Brownie ที่เคยทำไป เป็นขนมที่มีเนยน้อยกว่าสูตรบราวนีทั่วไป คือ 85 กรัม ไม่มีช็อกโกแล็ตโซลิด ไวท์ช็อกโแลตโดยหลักการมันไม่ใช่ช็อกโกแลตจริงๆ เพราะตัวมันมีแค่นม น้ำตาลและไขมันโกโก้) ไข่สองฟองเท่าบราวนี ปริมาณน้ำตาลน้อยกว่าบราวนีคือแค่ 100 กรัม แต่ยังเกิดหน้าฟิล์มได้
 

 
ที่เกิดได้เพราะ มีโปรตีนและไขมันจากไข่และนมที่อยู่ในไวท์ช็อกดกแลต และมีน้ำตาลปริมาณสูงในไวท์ช็อกโกแลต

ก่อนจบขอฝากไว้ก่อนว่า บราวนีมีหลายสูตร แต่ละสูตรมีสมดุลย์ของส่วนผสม การปรับลดบางอย่าง (เพียงอย่างเดียวอาจทำให้สมดุลย์นั้นเสียไป) และทำให้ไม่ได้ผลลัพธ์ตามที่ตั้งใจไว้ได้ สำหรับหน้าของบราวนีขอแค่มีไข่ที่ตีหรือตะล่อมให้เข้ากับส่วนผสมดีๆ มีน้ำตาลละลายและขนมไม่ชื้นเกินไป ยังไงก็เกิดหน้าค่ะ

 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

whipping cream
ตีวิปปิ้งครีมแท้หรือ dairy whipping cream อย่างไรให้ครีมอยู่ตัวดีและไม่เละ
November 12, 2018
พาย (pie) และ ทาร์ต (tart) ต่างกันอย่างไร
October 01, 2018
แป้งสาลีและกลูเต็นสำคัญอย่างไรในเบเกอรี
แป้งสาลีและกลูเต็นสำคัญอย่างไรในเบเกอรี
September 25, 2018
Matcha White Chocolate Brownie
Matcha White Chocolate Brownie บราวนีมัทฉะไวท์ช็อกโกแลตหอมๆ
September 10, 2018
Crunchy Top Brownie บราวนีหน้ากร้อบกรอบ
August 25, 2018
sifting flour
การร่อนแป้งนั้นสำคัญไฉน
June 25, 2018
choux cream
ไขความลับ “ชูครีม” อบอย่างไรให้ไม่ fail
June 18, 2018
brownie cake
Brownie Caramel White Chocolate Mousse
June 13, 2018
Egg and Bakery ไข่และเบเกอรี
November 20, 2017

3 Comments

FUFY
Reply August 22, 2018

ทำความเข้าใจดีกว่าจำแน่นอนจ้า ^_^

Timmie
Reply September 27, 2018

ถ้าใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล (อิริทธิทอล) และใช้แป้งอัลมอนต์ จะทำให้เกิดหน้าฟิล์มไหมคะ

    adrenalinerush
    Reply September 29, 2018

    ไม่ขึ้นค่ะ เพราะerythritol ไม่ใช่ reducing sugar

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *