Shokupan: Japanese Sandwich Bread


Shokupan: Japanese Sandwich Bread

shokupan (食パン) ถ้าแปลเลยตามตัวคือ “eating bread” แต่มันหมายถึงขนมปังแซนวิช หรือ plain white bread นั่นเอง ที่ญี่ปุ่นมีการ์ตูนซุปเปอร์ฮีโรเรื่อง anpan man (จำกันได้ไหมคะ) และหนึ่งในฮีโรนั้นคือ shokupanman มีหัวเป็นขนมปังแซนวิช มีความน่ารักในแบบญี่ปุ่นจริงๆค่ะ (อ้างอิง) shokupan รู้จักในระดับนานาชาติว่าคือ Janpanese sandwich bread ความแตกต่างจากขนมปังแซนวิชจากชาติอื่นๆ คือ มีความนุ่ม เหนียว และหวานกว่า หนึ่งอ่านเจอในบล็อกคนญีปุ่นว่าเนื้อ shokupan ที่ถูกต้องคือ เนื้อจะนุ่มเหนียวคล้ายกับโมจิ (อ้างอิง)
 
น้อง shokupan man เครดิตภาพจาก www.https://www.punipunijapan.com/
 

 
เทคนิคการทำโดว์ shokupan ทำได้ทั้งแบบขั้นตอนเดียว (straight dough) คือ ผสมทุกอย่างในโถแล้วนวดก่อนทำขั้นตอน หรือแบบ 2 ขั้นตอน เช่น preferment (แบ่งแป้ง ยีสต์ และของเหลวมาหมักก่อนในระยะเวลาหนึ่งก่อนนำไปผสมกับส่วนผสมที่เหลือ) หรือ 2 ขั้นตอนแบบที่คนเอเชียนิยม คือ Yudane และ Tangzhong methods ซึ่งทั้งสองวิธีนี้ทำให้เกิดการเจลาติไนซ์ของแป้งบางส่วนก่อนนำกลับไปผสมกับส่วนผสมที่เหลือ หรือที่เรียกว่า pregelatinization (pre- แปลว่าก่อน)

มาถึงตอนนี้หลายคนอาจจะเริ่มมึนว่า แค่จะทำขนมปังทำไมศัพท์แสงมันเยอะแยะมากมายขนาดนี้ สำหรับมือใหม่ที่งงง่ายอยากข้ามไปดูสูตรและวิธีทำสามารถทำได้เลยค่ะ สำหรับคนที่คุ้นเคยกับการทำขนมปังหรืออยากศึกษาพื้นฐานในเชิงลึกจะมีประโยชน์มากในการนำไปปรับปรุงขนมปังที่จะทำ วิทยาศาสตร์เกี่ยวกับการทำขนมปังเป็นเรื่องที่สนุกค่ะ ยิ่งเข้าใจยิ่งทำขนมปังได้สนุก^_^

การเจลาติไนซ์ (Gelatization) คืออะไร พูดให้เข้าใจแบบง่ายๆ มันคือขบวนการสุกของแป้ง มันจะเกิดขึ้นเมื่อเม็ดแป้งผสมกับน้ำและเจอความร้อน ปกติเม็ดแป้งจะไม่ค่อยละลายหรือดูดน้ำเย็น ถ้าใครสังเกตเวลาผสมแป้งกับน้ำเย็น พอวางไว้มันจะแยกกันเป็นชั้นเพราะแป้งไม่ละลายในน้ำเย็น แต่ถ้ายกขึ้นตั้งไฟจนและคนถึงความร้อนระดับหนึ่ง เราจะเห็นการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นคือ ส่วนผสมจะค่อยๆ ข้นและหนืดขึ้น ซึ่งเกิดจากความร้อนไปเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของเม็ดแป้งให้สามารถดูดน้ำได้ และได้มากถึง 4-5 เท่าของน้ำหนักแป้ง พอเม็ดแป้งดูดดน้ำเข้าไปตัวมันก็พองขึ้น (หรือเรียกว่าเกิดเจล)ทำให้ส่วยผสมข้นขึ้น อุณหภูมิที่แป้งพองขึ้นเต็มที่หรือสุก เรียกว่า อุณหภูมิที่เกิดเจลาติไนเซชัน ซึ่งแป้งแต่ละชนิดจะมีอุณหภูมินี้ไม่เท่ากัน ของแป้งสาลีอยู่ที่ 58-64 C (ตัวเลขอาจจะแตกต่างกันบ้างนะคะ เพราะขึ้นกับหลายปัจจัยมาก)

เราเห็นการเจลาติไนซ์อยู่ทุกวันในการทำอาหารและในขนมอบ นอกจากจะทำให้แป้งสุกเพื่อให้ร่างกายย่อยง่ายแล้ว เรายังใช้ประโดยชน์จากขบวนการนี้ในการทำอาหาร (และขนมหวาน) เช่น ใช้ทำให้ส่วนผสมข้นขึ้น เช่น ราดหน้า ซุป น้ำราดต่างๆ เพสทรีครีม แม้แต่ซ้อสส้มที่ราดเค้กส้มก็ใช้แป้งเพื่อให้ตัวซ้อสข้นขึ้น นอกจากนี้ยังนำมาใช้เพื่อเพิ่มปริมาณน้ำในส่วนผสม เช่นในการทำแป้งชูครีม และในการทำขนมปังโดยใช้เทคนิค Tangzhong และ Yudane ที่จะกล่าวต่อไป
 
Tangzhong และ Yudane methods คืออะไร
 
เป็นเทคนิคในการทำขนมปังที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในแถบเอเชีย หนึ่งอ่านเจอบางที่ว่าทั้งสองเทคนิคเกิดที่ญี่ปุ่น แต่ Tangzhong ถูกทำให้แพร่หลายโดยบล็อกเกอร์ชาวจีน แต่บางคนก็อ้างว่า Tangzhong เป็นเทคนิคของคนจีน แต่สำหรับ Yudane นั้นเกิดที่ญี่ปุ่นแน่นอน ทั้งสองเทคนิคใช้หลักการเดียวกันคือ แบ่งแป้งและน้ำบางส่วนมาทำให้เกิดการเจลาติไนซ์แล้วนำกลับไปผสมกับส่วนผสมที่เหลือ หรือเรียกว่าเป็นการ pregelatization นั่นเอง (pre-แปลว่า ก่อน) การทำแบบนี้มีผลดีอย่างไรกับขนมปัง หนึ่งสรุปมาให้คร่าวๆ คือ
 
1. เพิ่มน้ำให้กับขนมปังโดยไม่ทำให้โดว์แฉะ การที่มีน้ำในโดว์เพิ่มขึ้นมีข้อดีมากมายคือ ทำให้ขนมนุ่มมากและนุ่มนาน เก็บได้หลายวันก็ยังนุ่ม เนื้อขนมสวย
2. ให้รสที่หวานกว่าแม้จะใช้ปริมาณเท่ากัน เพราะนำและความร้อนทำให้เอนไซม์อะไมเลสที่ปกติจะมีในแป้งอยู่แล้วออกมาทำงานเร็วขึ้น โดยอุณหภูมิที่มันทำงานได้ดีสุดคือ 62-65 C อะไมเลสมีหน้าที่ย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล ทำให้ขนมปังมีรสหวานขึ้น
3. ผลต่อเนื้อขนม จากการเปลี่ยนโครงสร้างของตัวแป้งทำให้ตัวขนมปังมีเนื้อขนมที่เป็นลักษณะเฉพาะคือ นุ่ม เหนียว และสปริงตัวได้ดีมาก
4. ความร้อนมีผลต่อกลูเตนที่เกิดขึ้นระหว่างที่น้ำผสมกับแป้งด้วย โดยจะทำให้กลูเตนเกิดการเสื่อมสภาพ (denature) เมื่อนำไปผสมกับส่วนผสมที่เหลือ ปริมาณกลุเตนโดยรวมจึงน้อยกว่าการทำด้วยวิธีปกติ และกลูเตนมีความสำคัญต่อขนมปังมาก ดังนั้นการแบ่งแป้งมาทำ pre gelatization จึงแบ่งมาในปริมาณที่ไม่มากจนเกินไป ปริมาณที่เราใช้กันในสูตรคือเค้าทำการศึกษามาแล้วว่าได้ขนมปังที่มีคุณภาพโดยรวมดีที่สุด
 
แม้จะใช้หลักการคล้ายกันแต่ Tangzhong and Yudane มีวิธีทำที่ต่างกันดังนี้ค่ะ
 
Tangzhong method
 
– หรือแป้งเปียก อัตราส่วนแป้งต่อน้ำ 1:5
– แป้งที่แบ่งมาใช้ทำคิดเป็น 7% ของแป้งทั้งหมด
– ตั้งไฟแล้วคนจนถึง 65 C ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่ทำให้เกิดเจลของแป้งสาลี คิดว่าตัวเลข 65 C น่าจะเป็นช่วงที่แป้งเกิดเจลาติไนซ์ได้สูงสุดและเป็นช่วงที่เอนไซม์อะไมเลสทำงานได้ดี
– ใช้ได้ทันทีที่เย็นตัวลง หรือเก็บไว้ใช้ครั้งต่อไปได้โดยเก็บไว้ในตู้เย็น

 
Yudane method
 
– ขอเรียกเองว่าแป้งสุกนะคะ อัตราส่วนแป้ง: น้ำ คือ 1:1 ฟรือ 1:0.8
– แป้งที่แบ่งมาทำนิยมใช้ประมาณ 20% ของแป้งทั้งหมด
– น้ำที่ใช้คือน้ำเดือด อุณหภูมิ 100 C
– ต้องพักในตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชม หรือ 1 คืนก่อนใช้
 
หนึ่งลองทำทั้งสองสูตรแล้ว ส่วนตัวรู้สึกว่าการใช้ Yudane ทำให้ได้เนื้อขนมที่แน่นกว่า และเนื้อเด้งกว่า เหนียวกว่าแบบ Tangzhong พยายามหาข้อมูลว่าอะไรทำให้มันต่างแต่หายังไม่เจอ แต่คิดว่าน่าจะเป็นผลจากการใช้น้ำเดือดและการพักนานกว่าที่ทำให้โครงสร้างแป้งแตกต่างกัน
 
เอาละเขียนมายืดยาว ได้เวลาลงมือทำกันแล้วค่ะ หนึ่งเลือกวิธีี Tangzhong นะคะ เพราะชอบเนื้อนี้มากกว่า Yudane ที่แน่นไปนิด เด้งไปหน่อย และหนึ่งใช้นมแทนน้ำในการทำ Tangzhong สูตรนี้ไม่ใส่ไข่และหวานไม่มาก เหมาะที่จะเป็นขนมปังอเนกประสงค์ค์จะกินแบบคาวหรือหวานก็ได้ ขนมเนื้อนุ่มมากแม้จะเก็บไว้หลายวัน มาดูสูตรกันค่ะ
 
Shokupan: Japanese Sandwich Bread
 
สำหรับพิมพ์โลฟยาว 8 นิ้ว

Tangzhong

แป้งอเนกประสงค์ 20 g
นมไขมันเต็ม 100 g

โดว์

แป้งอเนกประสงค์ 250 g
แป้งขนมปัง 70 g
นมไขมันเต็ม 170 g
น้ำตาล 35 g
เนย 35 g
instant yeast 4 g
เกลือ 4 g
 
วิธีทำ
 
1. เตรียมแป้งเปียกหรือ Tangzhong โดยนำแป้งผสมนม คนให้แป้งกระจายตัวดี ตั้งไฟปานกลางค่อนไปทางอ่อน คนตลอดเวลาจนได้อุณหภูมิ 65 C แป้งข้นและขุ่น พักให้เย็นก่อนใช้
 

 

2. เตรียมโดว์โดยผสมส่วนผสมทุกอย่างในโถตี รวมทั้งแป้งเปียกที่เย็นแล้ว ใช้หัวตะขอตีด้วยความเร็วต่ำจนส่วนผสมเข้ากันประมาณ 2-3 นาที จากนั้นเพิ่มความเร็วเป็นความเร็วปานกลาง นวดขนมปังจนโดว์เนียน เรียบ และร่อนจากขอบโดว์ ทดสอบด้วยการขึงฟิล์ม หรือ window pane test โดว์ควรยืดได้บางโดยไม่ขาดขาดง่าย ระยะเวลาในการนวดทั้งหมดหนึ่งไม่ได้จับเวลาเลยค่ะ ดูโดว์เป็นหลักนะคะ ใครที่เครื่องวัตต์น้อย พักเครื่องทุก 5 นาที เช็คโดว์ไปด้วยค่ะ ลดโหลดเครื่อง
 

 

window pane test
 

 

3. ปั้นโดว์เป็นก้อนกลม พรูฟครั้งแรก หรือ bulb fermentation ในอ่างผสมที่ทาไขมันไว้ ปิดพลาสติกแรพไว้ พรูฟประมาณ 1 ชม หรือจนโดว์พองขึ้นเป็น 2 เท่า
 
 

4. ชกไล่ลมออกให้หมด ตัดแบ่งเป็น 4 ส่วนเท่าๆกัน แนะนำให้ชั่งน้ำหนักนะคะ ขนมจะได้ออกมาดูสวย pre-shaping ด้วยการ ปั้นเป็นก้อนกลมๆ แล้วพักไว้ประมาณ 15 นาทีก่อนขึ้นรูป หาผ้ามากลุมช่วงพักด้วยนะคะ โดว์จะได้ไม่แห้ง
 
5. ขึ้นรูปด้วยการใช้ไม้ลูกกลิ้งรีดโดว์ให้เป็นสี่เหลี่ยมตามยาว ความกว้างเท่ากับความกว้างของพิมพ์ จากนั้นม้วนโดว์โดยเริ่มจากด้านที่สั้น ม้วนให้แน่นนะคะ เนื้อขนมจะได้สวย เก็บขอบให้เรียบร้อยแล้วนำไปวางในพิมพ์ที่ทาไขมันแล้ว ขึ้นรูปจนเสร็จ ปิดพลาสติกแรพแล้วพรูฟครั้งสุดท้าย หรือ final fermentation ประมาณ 45-1 ชม หรือจนโดว์ขึ้นเป็น 2 เท่า อย่าพรูฟนานไปนะคะ เนื้อขนมจะไม่สวยและขนมจะไม่ฟูในเตาอบ
 
6.วอร์มเตา 190 C ไฟบน ล่า (แล้วแต่เตา) ก่อนอบ เมื่อโดว์ได้ที่ ทานมที่หน้าขนมให้ทั่ว ส่งเข้าเตาอบ อบจนขนมสุกประมาณ 30 นาที หรือเมื่อวัดอุณหภูมิขนมได้ 90-95 C (วัดตรงกลางขนม ไม่วัดที่ขอบนะคะ)
 

7.เมื่อขนมสุก นำขนมออกจากเตา แต่เคาะขนมออกจากพิมพ์ทันที อย่าปล่อยให้ขนมเย็นคาพิมพ์ เพราะเปลือกขนมปังจะชื้น รอจนขนมเย็นก่อนตัดแบ่ง
 

 

 

 
เนื้อนุ่มๆ ขาวๆ เด้งๆ หน่อยค่ะ ^_^

 

 
ใครคิดว่าเนื้อขนมเหนียวไป จะใช้แป้งอเนกประสงค์ทั้งหมดเลยก็ได้ หรือใครคิดว่าเหนียวไม่พอ จะใช้แป้งขนมปังทั้งหมดเลยค่ะ ปรับได้ตามความชอบเลย ^_^

ลองทำดูนะคะ ไม่ยากเลยค่ะ

 

 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

No Knead Chocolate Butter Buns ขนมปังเนยสดไส้ช็อกโกแลต อร่อยไม่ต้องนวด
No Knead Chocolate Butter Buns ขนมปังเนยสดช็อกโกแลต อร่อยไม่ต้องนวด
January 16, 2019
Taro Swirk Bread
Taro Swirl Bread
October 08, 2016
cinnamon roll
Cinnamon rolls
July 25, 2015
Tuna Roll bread
Tuna Roll Bread
July 05, 2015
semlor buns
Semlor Buns อร่อยล้ำไม่ซ้ำใคร
July 02, 2015
ขนมปังม้วนไส้หมูหยอง, rolled bread with pork floss filling
ขนมปังม้วนไส้หมูหยอง
June 08, 2015
ขนมปังเค้กใบเตยฝอยทอง
ขนมปังเค้กใบเตยฝอยทอง
June 08, 2015

1 Comments

FUFY
Reply November 13, 2020

ตามมากินคร้า

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *