Steam baking
ใช้อบขนมอะไร
1. ขนมที่อบด้วยเทคนิคนี้ จะทำให้ขนมฟูได้เต็มที่โดยที่ผิวขนมปังสุกช้าลง แต่การอบขนมปังด้วย steam baking มีเทคนิคปลีกย่อยซึ่งหนึ่งจะไม่ขอพูดถึงนะคะเพราะประสบการณ์ยังไม่ถึง ^_^
2. ขนมเค้กที่ไม่ต้องการให้หน้าขนมแตก และอยากให้ขนมนุ่ม ไม่ว่าจะเป็นชิฟฟอน สปันจ์ หรือบัตเตอร์เค้กสามารถอบด้วยวิธีนี้ได้ สังเกตได้ว่าขนมที่อบด้วยวิธีนี้สามารถอบด้วยวิธีอบแบบธรรมดาได้
การเตรียมถาดรองน้ำ
1. เตรียมภาชนะที่จะใส่น้ำ อาจจะเป็นถาดหรือถ้วยเล็กๆ แต่ภาชนะที่มีความกว้างกว่าจะมีไอน้ำมากกว่า
2. การเทน้ำใส่ถาดทำได้ 2 แบบคือ
2.1 เทน้ำร้อนใส่ถาดหรือภาชนะรองน้ำหลังวอร์มเตาครบตามเวลา
2.2 เทน้ำอุณหภูมิห้องใส่ภาชนะแล้ววางในเตาพร้อมช่วงวอร์มเตา วิธีนี้ต้องมั่นใจว่าเตาวอร์มถึงอุณหภูมิตามที่สูตรระบุ
3. ปริมาณน้ำร้อนที่ใช้กะเอาปริมาณที่คาดว่าน้ำจะไม่แห้งก่อนอบขนมเสร็จ
4. ถาดน้ำวางไว้ชั้นล่างสุดของเตาอบ ส่วนพิมพ์ขนมวางชั้นกลาง
ในภาพเป็นการอบ ogura cake หนึ่งใช้ถาดรองน้ำขนาดใหญ่
water bath baking และ steam baking มีความเหมือนและต่างกันอย่างไรมาดูกันนะคะ
Water Bath Baking |
Steam baking |
|
น้ำ | ช่วยลดความร้อนใหพิมพ์ขนมอบและเป็นแหล่งความร้อนที่ให้ความร้อนต่ำกว่าและช่วยกระจายความร้อนให้สม่ำเสมอ ให้ไอน้ำทำให้หน้าขนมไม่แตก |
ให้ไอน้ำ ช่วยให้หน้าขนมไม่แตก |
อุณหภูมิของพิมพ์ขนมที่อบ | ต่ำกว่า | สูงกว่า |
เวลาในการอบ | นานกว่า | นานกว่าเล็กน้อยหรือใช้เวลาอบปกติ |
ความฟูของเค้ก | ไม่ค่อยฟู | ฟูตามปกติหรือมากกว่า |
ถึงตรงนี้น่าจะพอเข้าใจการอบทั้งสองแบบนะคะ เมื่อรู้หลักการเราก็สามารถนำไประยุกต์หรือลองนำไปทดลอง ไม่แน่นะคะว่าผลที่ออกมาจากการทดลองอาจจะเป็นสิ่งที่เราชอบได้ ถ้ายังมีข้องสงสัยเกี่ยวกับการอบแบบรองน้ำลองคลิกดูคำถามด้านล่างนะคะว่ามีคำตอบให้สิ่งที่ยังคาใจอยู่หรือเปล่า หรือถ้ามีประสบการณ์ดีๆมาแชร์กันได้ยิ่งดีค่ะ ^_^
สามารถใช้การอบแบบ steam baking แทน water bath baking ได้หรือไม่
ทำได้แต่ผลลัพธ์ที่ได้ต่างกัน ถ้าเป็นคัสตาร์ด เครมบรูเร หรือ New York Style cheesecake แนะนำให้อบด้วยวิธี water bath
ไอน้ำที่เกิดขึ้นในการอบวิธีนี้มีประโยชน์อย่างไร
ไอน้ำช่วยเพิ่มความชื้นและทำให้หน้าขนม form crust ช้าและไม่แตก
น้ำในการอบวิธีนี้ช่วยลดความร้อนของพิมพ์ขนมหรือไม่
ไม่ลด หรือลดได้น้อยมาก
อบขนมด้วยวิธีนี้แล้วสามารถอบได้นานขึ้นโดยที่ขนมไม่ไหม้จริงหรือไม่
ไม่จริงค่ะ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่เซ็ทไว้ด้วย แต่การอบด้วยวิธีนี้สามารถทำให้ก้นขนมไหม้ได้หากอบนานเกินไป (เจอมาแล้ว)
ทำไมการอบด้วยวิธีนี้ขนมจึงขึ้นฟูกว่าการอบแบบ water bath baking
การฟูของขนมต้องการความร้อน การอบวิธีนี้ตัวพิมพ์ขนมอบยังจะได้รับความร้อนจากแหล่งความร้อนของเตาอบทำให้ขนมฟู ไอน้ำที่เกิดขึ้นทำให้หน้าขนมไม่เกรียมหรือ form crust ช้า ทำให้ขนมมีเวลาขึ้นฟูได้นานขึ้นโดยที่หน้าขนมไม่แตก
การอบโดยใช้กระดาษหนังสือพิมพ์หรือผ้าขนหนูที่ชุ่มน้ำห่อหรือวางใต้พิมพ์ขนมขณะอบให้ผลเหมือนการอบแบบนี้หรือไม่
การใช้กระดาษหรือผ้าขนหนูชุ่มน้ำห่อพิมพ์ขนมก่อนอบให้ผลค่อนไปทาง water bath baking มากกว่า
การอบแบบนี้ช่วยป้องกันเค้กยุบได้หรือไม่
การยุบตัวของเค้กมีผลจากหลายอย่าง หนึ่งเคยอบด้วยวิธีนี้แต่เค้กก็ยังหดค่ะ
จำเป็นต้องอบด้วยวิธีนี้หรือไม่
ขนมเค้กที่อบด้วยวิธีนี้สามารถอบด้วยวิธีอบปกติได้ค่ะ ถ้าใช้เตาคุณภาพดีๆ อุณหภูมิเสถียรและคงที่อาจจะไม่จำเป็นต้องใช้ไอน้ำ
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***
- October 2, 2015
- 1 Comment
- 2
- things to know before baking, เตาอบ
FUFY
June 6, 2016ทฤษฎีแน่นมั่กๆ