Steam baking


หนึ่งไดู้ดถึงการอบรองน้ำแบบ Water bath baking ไปแล้ว บล็อกเอนทรีนี้จะพูดถึงการอบรองน้ำอีกแบบที่ต่างออกไปซึ่งหนึ่งจะขอเรียกตามต้นฉบับที่หนึ่งนำสูตรมาใช้ “steam baking” ถ้าจะเรียกเป็นภาษาไทยคือการอบแบบไอน้ำก็คงไม่ผิด การอบแบบนี้หนึ่งใช้ในการทำ Orange Ogura Cake นั่นเอง มาดูกันว่า steam baking ทำกันอย่างไรและมีประโยชน์อย่างไร
Steam baking คือการอบขนมโดยที่วางถาดหรือภาชนะใส่น้ำร้อนที่ชั้นล่างสุดของเตาและวางพิมพ์ขนมที่จะอบที่ชั้นกลาง (พิมพ์ขนมไม่สัมผัสกับน้ำโดยตรง) น้ำในการอบวิธีนี้น้ำเป็นแหล่งปล่อยไอน้ำเพื่อให้เตามีความชื้นทำให้ขนมหน้าไม่แตกและทำให้ขนมนุ่ม

ใช้อบขนมอะไร

1. ขนมที่อบด้วยเทคนิคนี้ จะทำให้ขนมฟูได้เต็มที่โดยที่ผิวขนมปังสุกช้าลง แต่การอบขนมปังด้วย steam baking มีเทคนิคปลีกย่อยซึ่งหนึ่งจะไม่ขอพูดถึงนะคะเพราะประสบการณ์ยังไม่ถึง ^_^
2. ขนมเค้กที่ไม่ต้องการให้หน้าขนมแตก และอยากให้ขนมนุ่ม ไม่ว่าจะเป็นชิฟฟอน สปันจ์ หรือบัตเตอร์เค้กสามารถอบด้วยวิธีนี้ได้ สังเกตได้ว่าขนมที่อบด้วยวิธีนี้สามารถอบด้วยวิธีอบแบบธรรมดาได้

การเตรียมถาดรองน้ำ


1. เตรียมภาชนะที่จะใส่น้ำ อาจจะเป็นถาดหรือถ้วยเล็กๆ แต่ภาชนะที่มีความกว้างกว่าจะมีไอน้ำมากกว่า

2. การเทน้ำใส่ถาดทำได้ 2 แบบคือ

2.1 เทน้ำร้อนใส่ถาดหรือภาชนะรองน้ำหลังวอร์มเตาครบตามเวลา

2.2 เทน้ำอุณหภูมิห้องใส่ภาชนะแล้ววางในเตาพร้อมช่วงวอร์มเตา วิธีนี้ต้องมั่นใจว่าเตาวอร์มถึงอุณหภูมิตามที่สูตรระบุ

3. ปริมาณน้ำร้อนที่ใช้กะเอาปริมาณที่คาดว่าน้ำจะไม่แห้งก่อนอบขนมเสร็จ

4. ถาดน้ำวางไว้ชั้นล่างสุดของเตาอบ ส่วนพิมพ์ขนมวางชั้นกลาง

ในภาพเป็นการอบ ogura cake หนึ่งใช้ถาดรองน้ำขนาดใหญ่

DSC_1348
 
water bath baking และ steam baking มีความเหมือนและต่างกันอย่างไรมาดูกันนะคะ

 

Water Bath Baking
Steam baking
น้ำ ช่วยลดความร้อนใหพิมพ์ขนมอบและเป็นแหล่งความร้อนที่ให้ความร้อนต่ำกว่าและช่วยกระจายความร้อนให้สม่ำเสมอ ให้ไอน้ำทำให้หน้าขนมไม่แตก
ให้ไอน้ำ ช่วยให้หน้าขนมไม่แตก
อุณหภูมิของพิมพ์ขนมที่อบ ต่ำกว่า สูงกว่า
เวลาในการอบ นานกว่า นานกว่าเล็กน้อยหรือใช้เวลาอบปกติ
ความฟูของเค้ก ไม่ค่อยฟู ฟูตามปกติหรือมากกว่า

 

ถึงตรงนี้น่าจะพอเข้าใจการอบทั้งสองแบบนะคะ เมื่อรู้หลักการเราก็สามารถนำไประยุกต์หรือลองนำไปทดลอง ไม่แน่นะคะว่าผลที่ออกมาจากการทดลองอาจจะเป็นสิ่งที่เราชอบได้ ถ้ายังมีข้องสงสัยเกี่ยวกับการอบแบบรองน้ำลองคลิกดูคำถามด้านล่างนะคะว่ามีคำตอบให้สิ่งที่ยังคาใจอยู่หรือเปล่า หรือถ้ามีประสบการณ์ดีๆมาแชร์กันได้ยิ่งดีค่ะ ^_^

 

สามารถใช้การอบแบบ steam baking แทน water bath baking ได้หรือไม่

ทำได้แต่ผลลัพธ์ที่ได้ต่างกัน ถ้าเป็นคัสตาร์ด เครมบรูเร หรือ New York Style cheesecake แนะนำให้อบด้วยวิธี water bath

ไอน้ำที่เกิดขึ้นในการอบวิธีนี้มีประโยชน์อย่างไร

ไอน้ำช่วยเพิ่มความชื้นและทำให้หน้าขนม form crust ช้าและไม่แตก

น้ำในการอบวิธีนี้ช่วยลดความร้อนของพิมพ์ขนมหรือไม่

ไม่ลด หรือลดได้น้อยมาก

อบขนมด้วยวิธีนี้แล้วสามารถอบได้นานขึ้นโดยที่ขนมไม่ไหม้จริงหรือไม่

ไม่จริงค่ะ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่เซ็ทไว้ด้วย แต่การอบด้วยวิธีนี้สามารถทำให้ก้นขนมไหม้ได้หากอบนานเกินไป (เจอมาแล้ว)

ทำไมการอบด้วยวิธีนี้ขนมจึงขึ้นฟูกว่าการอบแบบ water bath baking

การฟูของขนมต้องการความร้อน การอบวิธีนี้ตัวพิมพ์ขนมอบยังจะได้รับความร้อนจากแหล่งความร้อนของเตาอบทำให้ขนมฟู ไอน้ำที่เกิดขึ้นทำให้หน้าขนมไม่เกรียมหรือ form crust ช้า ทำให้ขนมมีเวลาขึ้นฟูได้นานขึ้นโดยที่หน้าขนมไม่แตก

การอบโดยใช้กระดาษหนังสือพิมพ์หรือผ้าขนหนูที่ชุ่มน้ำห่อหรือวางใต้พิมพ์ขนมขณะอบให้ผลเหมือนการอบแบบนี้หรือไม่

การใช้กระดาษหรือผ้าขนหนูชุ่มน้ำห่อพิมพ์ขนมก่อนอบให้ผลค่อนไปทาง water bath baking มากกว่า

การอบแบบนี้ช่วยป้องกันเค้กยุบได้หรือไม่

การยุบตัวของเค้กมีผลจากหลายอย่าง หนึ่งเคยอบด้วยวิธีนี้แต่เค้กก็ยังหดค่ะ

จำเป็นต้องอบด้วยวิธีนี้หรือไม่

ขนมเค้กที่อบด้วยวิธีนี้สามารถอบด้วยวิธีอบปกติได้ค่ะ ถ้าใช้เตาคุณภาพดีๆ อุณหภูมิเสถียรและคงที่อาจจะไม่จำเป็นต้องใช้ไอน้ำ

***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

gelatine powder
Gelatin and dessert – การใช้เจลาตินในขนมหวาน
September 11, 2017
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
June 10, 2017
Raw Egg Safety
April 11, 2017
ตีไข่ขาวอย่างไร (ให้ถูกวิธี)
January 10, 2017
เนย
เรื่องของเนย
December 29, 2016
เลือกซื้อเครื่องผสม/เครื่องตี(ไข่)แบบไหนดี
เลือกซื้อเครื่องผสม/เครื่องตี(ไข่)แบบไหนดี
September 19, 2016
นานาปัญหา macaron
นานาปัญหา macaron
July 12, 2016
เอสพี
เอสพีคืออะไร
June 21, 2016
eclairs
อบเอแคลร์อย่างไรให้เพอร์เฟค
May 26, 2016

1 Comments

FUFY
Reply June 6, 2016

ทฤษฎีแน่นมั่กๆ

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *