แผ่นรองอบ


เคยสงสัยไหมคะว่า “แผ่นรองอบ” ที่ถูกกล่าวถึงในสูตรขนมที่เราไปอ่านเจอมันคืออะไร แล้วเจ้า กระดาษไข กระดาษ parchment paper มันคือสิ่งเดียวกันหรือเปล่า มีการใช้ต่างกันอย่างไร และมีแผ่นรองอบอย่างอื่นอีกไหม จะเลือกใช้แบบไหนดี บลาๆๆ นานาปัญหาเหล่านี้หนึ่งเคยสงสัยและเคยเข้าใจผิดมาแล้ว

ตอนหนึ่งเริ่มหัดทำเบเกอรี ด้วยความที่หัดทำด้วยตัวเอง ช่วงแรกเป็นช่วงที่เรียกว่าลองผิดลองถูก อีกนัยหนึ่งคือ “มั่ว” นั่นเอง ทุกอย่างดูใหม่ไปหมด ทั้งเรื่องเตา พิมพ์ขนม อุปกรณ์อื่นๆมากมาย ตอนนั้นรู้สึกว่า การทำขนมอบนี่ช่างมีอุปกรณ์มากมายเสียจริง ซื้อยังไงก็ยังไม่หมด ต้องซื้อเพิ่มเรื่อยๆ และ”แผ่นรองอบ” คือหนึ่งในอุปกรณ์นั้น และด้วยความใหม่ หนึ่งไม่คิดอะไรมากเลยค่ะ เดินไปซุปเปอร์มาเก็ตไปถอย”กระดาษไข” หรือ “wax paper” และใช้เจ้ากระดาษไขนี่แหละอบขนมทุกชนิดที่หัดทำ ทั้งเค้ก บราวนี คุ้กกี้ มากาฮง ผลคือ…

รองอบเค้ก อืม ก็ออกมาดีนะ
รองอบบราวนี ก็ใช้ได้นะ
รองอบคุ้กกี้…เอ๋ ทำไมมีควันลอยเต็มเตาเหมือนมีอะไรไหม้เลยแว้ >_< รองอบมากาฮง แม่เจ้า ขนมติดกระดาษอย่างแรง แกะออกแทบไม่ได้ ต้องใช้วิธีคว่ำกระกาษแล้วเอาน้ำมาลูบๆ ตรงที่ขนมเกาะถึงจะแคะออกได้ หลังจากเกิดปัญหาขึ้นในการใช้กระดาษไขรองอบมากาฮง หนึ่งก็ไปค้นหาว่ามีแผ่นรองอบอย่างอื่นที่จะมารองอบมากาฮงได้หรือเปล่า ถึงได้รู้ว่า.... มีแผ่นรองอบอีกหลายชนิดที่เรายังไม่รู้จัก และช่วงหลังหนึ่งอ่านสูตรขนมจากบล็อกเกอร์ต่างชาติ เค้ามักจะกล่าวถึง parchment paper ไม่พูดถึง wax paper เลยแฮะ ไหนลองค้นหาดูหน่อยซิ โป๊ะเชะ กระดาษไข หรือ wax paper และเจ้า parchment paper ไม่ใช่สิ่งเดียวกัน อัยย่ะ หลงคิดว่ามันคือสิ่งเดียวกันมาตั้งนาน หลังจากที่รู้ตัวว่ามีความเข้าใจเรื่องแผ่นรองอบน้อยนิด หนึ่งก็ไปลองหาข้อมูลเพิ่มเติมเพื่อให้ใช้แผ่นรองอบแต่ละชนิดได้อย่างถูกต้องและเหมาะสมกับขนมที่เราอบ บวกกับข้อสังเกตที่เคยลองผิดลองถูกมา เลยอยากเอาข้อมูลมาแชร์เผื่อมีประโยชน์กับคนอื่นๆค่ะ ^_^ **มีศัพท์ภาษาอังกฤษเยอะนิดนึงนะคะ เพราะบางคำไม่มีคำภาษาไทย และการใช้ทับศัทพ์ไปเลยได้ความหมายที่ชัดเจนกว่า**
 
DSC_0804
 
ปัจจุบันแผ่นรองอบที่หนึ่งใช้ตามรูปข้างบนเลยค่ะ เรียงตามหมายเลขในรูปเลยคือ

1.แผ่นรองอบสีน้ำตาล (PTFE/Teflon Coated fiberglass baking mat)
2.แผ่นรองอบซิลิโคน (silicone coated fiberglass baking mat)
3.กระดาษไข (wax paper)
4. กระกาษพาร์ชเมนท์ (parchment paper)
5. ฟอยล์ (Aluminum foil)

หนึ่งจะลงรายละเอียดในแต่ละตัวที่ใช้และเน้นการใช้งานในแง่ของการเป็นแผ่นรองอบนะคะ เพราะแต่ละตัวสามารถนำไปใช้ประโยชน์อย่างอื่นได้ ส่วนกระดาษอื่นๆ ที่ไม่ได้กล่าวถึงคือหนึ่งไม่เคยใช้

กระดาษไข (wax paper) หนึ่งหยิบมาใช้บ่อยที่สุด ยี่ห้อนี้เป็นยี่ห้อดังของอเมริกาและหนึ่งใช้ยี่ห้อนี้มาตลอด เพราะเป็นยี่ห้อที่มีขายในซุปเปอร์มาร์เก็ตใกล้บ้านและใช้มาจนคุ้นเคย
 
DSC_0814
 
ตัวกระดาษไขที่หลายๆคนคุ้นเคย บาง กึ่งโปร่งแสง เอาจับดูเหมือนมีไขเคลือบกระดาษอยู่
 
DSC_0816
 
กระดาษไขทำจากกระดาษบางๆเหมือนกระดาษทิชชูแล้วนำไปเคลือบด้วยพาราฟินทั้งสองด้าน
คุณสมบัติคือ
– บางและมีความโปร่งแสงพอสมควร
– เหนียวกว่ากระดาษธรรมดา
– กันน้ำ
– Non-stick เพราะมีพาราฟินซึ่งเป็นไขมันเคลือบอยู่ แต่กระดาษไขอาจจติดเค้กได้ และจะติดมากๆถ้าเป็นขนมที่มีน้ำตาลสูงๆ และไขมันน้อยๆ เช่น มากาฮง
– เก็บความชุ่มชื้น เหมาะที่จะห่อขนม แซนวิชเก็บในตู้เย็นเพราะกระดาษไขจะช่วยเก็บความชุ่มชื้นไม่ทำให้อาหารแห้ง
– ไม่ทนความร้อน เพราะพาราฟินสามารถละลายได้ในช่วงอุณหภูมิ 46 C และ 68 C และทำให้เกิดควัน ทำให้มีผลต่อกลิ่นและรสชาติของขนมอบ

เห็นคุณสมบัติข้อสุดท้ายแล้วถึงเข้าใจ นี่คือสาเหตุที่ทำให้หนึ่งใช้กระดาษไขรองอบคุกกี้แล้วเกิดควันขโมงในเตาอบ เพราะอบคุกกี้ใช้ไฟแรง กระดาษไขส่วนที่โผล่ยาวออกมาอาจจะไปอยู่ใกล้แหล่งความร้อนของเตา พออบไปสักพัก นอกจากพาราฟินจะละลายแล้วยังควันขึ้น ถ้าอบต่อเผลอๆอาจจะติดไฟได้ด้วย

เอ๋…แล้วที่เราใช้รองอบขนมเค้กอยู่ทุกวันคือผิด?

ความจริงคือ ใช้รองอบขนมได้ค่ะ แต่ควรเป็นขนมที่ปิดกระดาษไขมิด ไม่มีส่วนของกระดาษเปลือยเปล่าโผล่ออกจากพิมพ์ปะทะความร้อนในเตาอบ เช่นอบเค้กปอนด์

**เคยปูกระดาษไขอบขนม พออบเสร็จพิมพ์ขนมมีคราบไขมันเกาะที่พิมพ์ขนมไหมคะ นั่นคือไขจากกระดาษไขที่ละลายออกมานั่นเอง**

กระดาษพาร์ชเมนท์ (parchment paper) มีชื่อเล่นๆ เป็นภาษาอังกฤษอีกหลายชื่อคือ bakery paper หรือ baking paper เป็นกระดาษที่มีหลายคนสับสนคิดว่าคือสิ่งเดียวกับกระดาษไข (แม้แต่หนึ่งก็เคยเข้าใจผิด) กระดาษพาร์ชเมนท์และกระดาษไขไม่ใช่สิ่งเดียว กระดาษพาร์ชเม้นท์เป็นกระดาษที่เคลือบด้วยซิลิโคน มีขั้นตอนการผลิตที่หลายขั้นตอนกว่าทำให้ได้กระดาษที่มีความหนากว่า
 
DSC_0811
 
คุณสมบัติ
-เหนียวกว่ากระดาษธรรมดา
– Non-stick จากการที่มีซิลิโคนเคลือบอยู่ ไม่ติดขนมเลย ลอกออกจากขนมง่ายมาก
– กันน้ำ
– เก็บความชุ่มชื้น เหมาะที่จะห่อขนม แซนวิชเก็บในตู้เย็นเพราะกระดาษไขจะช่วยเก็บความชุ่มชื้นไม่ทำให้อาหารแห้ง
– ทนความร้อนได้ถึง 420 F (210 C) จากคุณสมบัติของซิลิโคน

ดูเผินๆ เกือบเหมือนคุณสมบัติของกระดาษไขเลยใช่ไหมคะ แต่จริงๆแล้วเค้ามีข้อแตกต่างในความเหมือน เช่น คุณสมบัติ Non-stick หรือไม่ติดของกระดาษพาร์ชเมนท์ดีกว่ากระดาษไข และคุณสมบติที่ต่างกันมากคือ การทนความร้อน เนื่องจากซิลิโคนที่เคลือบกระดาษพาร์ชเมนท์ทนความร้อนได้สูงถึง 210 C ทำให้เหมาะที่จะใช้รองอบขนมเพราะปกติขนมที่เราอบส่วนใหญ่ใช้อุณหภูมิไม่สูงกว่า 210 C อยู่แล้ว ถ้าเกินนี้อาจจะต้องหาแผ่นรองแบบอื่นที่ทนความร้อนมากกว่า

อลูมิเนียม ฟอยล์ (Aluminium foil) หนึ่งขอเรียกสั้นๆว่าฟอล์ยนะคะ เป็นอลูมิเนียมที่ถูกเตรียมมาในรูปแผ่นบางมากๆ

หนึ่งใช้ยี่ห้อนี้ค่า
 
DSC_0806
 
ตัวแผ่นฟอยล์จะมีสองด้าน ด้านหนึ่งเงากว่าอีกด้านจะใช้ด้านไหนรองอบก็ได้ค่ะ ไม่ต่างกัน
 
cats
 
คุณสมบัติ

– ทนความร้อนได้สูงมาก ได้สูงถึง 340 c
– อาจจะไม่ non-stick แก้โดยการทาไขมัน
– ขาดง่าย ตอนกรุรองพิมพ์อบต้องระวัง
– กันน้ำได้ แต่ไม่ 100% นะคะ เพราะฟอลย์ที่บางมากๆจะมีรูพรุนอากาศเล็กๆอยู่

เห็นคุณสมบัติแล้ว นึกออกไหมคะว่าจะใช้รองอบอะไรดี หนึ่งใช้รองอบบราวนีค่ะ และรองอบอาคารคาวเช่นอบไก่ หมู ที่ใช้ความร้อนสูงๆ เพราะทนความร้อนได้ดีและกันถาดเลอะเทอะได้ด้วย บางคนอาจจะใช้รองอบคุกกี้ แต่มีข้อสังเกตว่าถ้ารองอบด้วยฟอลย์ก้นขนมจะสุกเร็วกว่า อาจจะเป็นความความสามารถในการนำและแผ่ความร้อนของตัวอลูมิเนียมนั่นเอง

แผ่นรองอบสีน้ำตาล (PTFE/Teflon Coated Fiberglass)

คือแผ่นรองอบสีน้ำตาล ทำจากเส้นใย fiberglass แล้วหุ้มด้วย Polytetrafluoroethylene (PTEF) ฟังชื่อยาวๆแบบนี้ไม่คุ้นหู แต่ถ้าเอ่ยชื่อ “Teflon” อาจจะร้องอ๋อ จริงๆแล้ว Teflon เป็นชื่อจดทะเบียนที่บริษัท Dopont ใช้เรียกสารตัวนี้และไปอยู่เครื่องใช้ในครัวมากมาย เช่นกะทะ หม้อ ตะหลิว

นี่คือแผ่นรองอบสีน้ำตาลที่หนึ่งใช้ อยู่ด้วยกันมาสามปีกว่าๆแล้ว ตอนซื้อได้แบบแผ่นใหญ่กว่านี้ หนึ่งเอามาตัดให้ได้ตามขนาดพิมพ์ที่มีอยู่
 
แผ่นรองอบเคลือบเทฟลอน
 
แผ่นรองอบสีน้ำตาลทำจากใย fiberglass ที่ให้คุณสมบัติช่วยกระจายความร้อน แล้วเคลือบด้วยเทฟลอน(ขออนุญาตเรียกเทฟลอนเลยเพราะจะได้เข้าใจง่ายและจำง่าย)

คุณสมบัติ

– Non-stick ไปติดกับอาหารที่วาง
– ทนความร้อนได้ทั้งต่ำมากและสูงมาก (-73°C ถึง 260°C)
– กันน้ำ ล้างทำความสะอาดได้
– ไม่ทำปฏิกริยากับสารอื่น มีความปลอดภัยกับอาหาร
– แข็งแรง ไม่ฉีกขาดง่าย

คุณสมบัติดีงาม เหมาะที่จะรองอบขนมต่างๆ ราคาที่บ้านเราไม่แพงด้วย สามารถนำมาตัดให้ได้ขนาดตามที่ต้องการได้และสามารถทำความสะอาดและใช้ซ้ำได้เรื่อยๆ จนพังกันไปข้างหนึ่ง หนึ่งใช้รองอบขนมทุกอย่างยกเว้นเค้ก เพราะเคยใช้อบเค้กแล้วผลออกมาไม่ค่อยสวย อาจจะเป็นเพราะคุณสมบัติเรื่องการนำความร้อนและความเคยชินของหนึ่งเอง

แผ่นรองอบซิลิโคน (silicone coated fiberglass baking mat หรือ silicone baking mat) ทำจากเส้นใย fiberglass เหมือนแผ่นรองอบสีน้ำตาลที่กล่าวไปแล้วแต่เคลือบด้วยซิลิโคนที่เป็นเกรดอาหาร

นี่คือแผ่นรองอบซิลิโคนที่หนึ่งใช้มากว่า 3 ปีแล้ว แอบมีรอย อิอิ หนึ่งซื้อมาใช้ตอนหัดอบมากาฮง แต่ตอนหลังหนึ่งใช้รองอบคุกกี้ ขนมปัง ชูครีม และใช้งานเรื่องการรองรีดแป้งพาย ซะส่วนใหญ่ เพราะหนึ่งชอบใช้กระดาษรองสีน้ำตาลรองอบมากาฮงมากกว่า (ความชอบส่วนตัวนะคะ)
 
แผ่นรองอบซิลิโคน
 
แผ่นรองอบซิลิโคนที่มีขายตามท้องตลาดมีหลายยี่ห้อมากและราคาก็หลากหลายกันไป ขึ้นอยู่กับความหนาและยี่ห้อด้วย ที่ดังๆ เราได้ยินคุ้นหูคือ Silpat

คุณสมบัติ
– Non-stick ไปติดกับอาหารที่วาง
– ทนความร้อนได้ทั้งต่ำมากและสูงมาก 280°C
– กันน้ำ ล้างทำความสะอาดได้
– ไม่ทำปฏิกริยากับสารอื่น มีความปลอดภัยกับอาหาร
– แข็งแรง ไม่ฉีกขาดง่าย

จะเห็นคุณสมบัติแล้วคล้ายๆแผ่นรองอบสีน้ำตาลเลย และลักษณะการใช้ก็งานเหมือนกันเลยค่ะ แต่มีข้อต่างกันอย่างเห็นได้ชัดคือ ราคาแพงกว่ามาก ซื้อมาแล้วไม่กล้าตัด ใช้ทั้งขนาดที่ได้มา ส่วนตัวหนึ่งคิดว่าการใช้งานคล้ายกันมากจนหนึ่งคิดใช้แทนกันได้เลยในแง่การอบนะคะ

แผ่นรองอบสีน้ำตาลและแผ่นรองอบซิลิโคนสามารถทำความสะอาดและนำกลับมาใช้ หนึ่งล้างทำความสะอาดด้วยน้ำยาล้างจานและล้างออก ผึ่งให้แห้งแล้วม้วนเก็บในแกนกระดาษไขที่ใช้หมดไปแล้วแบบนี้
 
DSC_0868
 
รู้คุณสมบัติของแผ่นรองอบแต่ละชนิดกันแล้ว หนึ่งขอสรุปเป็นข้อๆเปรียบเทียบกันให้เห็นภาพนะคะ

 

แผ่นรองอบ วัสดุ ทนความร้อน (C) ไม่ติดผิวขนม(non-stick) ใช้ซ้ำ การใช้งาน**
กระดาษไข กระดาษเคลือบพาราฟิน ไม่ทนความร้อน ปานกลาง ไม่ได้ รองอบเค้กปอนด์ เค้กม้วน
กระดาษพาร์ชเมนท์ กระดาษเลือบซิลิโคน 210 ดีมาก ไม่ได้ เค้กปอนด์, โรลเค้ก,คุกกี้, มากาฮง, ขนมปัง
ฟอยล์ แผ่นอลูมิเนียมรีดบาง 340 พอใช้ ไม่ได้ คุกกี้ บราวนี บลอนดี
แผ่นรองอบน้ำตาล fiberglass เคลือบเทฟลอน 260 ดีมาก ได้ คุกกี้, มากาฮง, ขนมปัง
แผ่นรองอบซิลิโคน fiberglass เคลือบซิลิโคน 280 ดีมาก ได้ คุกกี้, มากาฮง, ขนมปัง

 
** เป็นการใช้จากประสบการณ์และความชอบส่วนตัว อาจจะมีหลายๆท่านที่เลือกใช้แผ่นรองอบที่ต่างออกไป
ถึงตรงนี้หวังว่าพอจะได้ไอเดียว่าจะใช้แผ่นรองอบขนมแบบไหนอบขนมอะไร และใช้ได้อย่างถูกต้องและปลอดภัยนะคะ ^_^
 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

References:
https://en.wikipedia.org/wiki/Paraffin_wax
http://www.buzzle.com/articles/wax-paper-vs-parchment-paper.html
http://www.craftsy.com/blog/2014/08/can-i-use-waxed-paper-in-baking/
http://www.ehow.com/facts_7309031_can-paper-place-parchment-paper_.html
http://www.cooksrecipes.com/Q_and_A’s/hope_qa_145_waxed_versus_parchment.html
http://www.realsimple.com/food-recipes/tools-products/aluminum-foil-dos-donts
http://www.reynoldskitchens.com/media/10246730/reynolds_wrap_faq.pdf
https://en.wikipedia.org/wiki/Aluminium_foil
http://sinoptfe.buy.webtextiles.com/pz6c85be9-ptfe-teflon-coated-fiberglass-fabric.html
https://en.wikipedia.org/wiki/Polytetrafluoroethylene
http://kitchenexecutivechef.com/blogs/silicone-baking-mats
http://sinoptfe.buy.webtextiles.com/pz6c8b887-heat-resistance-silicone-rubber-coated-fiberglass-fabric.html

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
June 10, 2017
Raw Egg Safety
April 11, 2017
ตีไข่ขาวอย่างไร (ให้ถูกวิธี)
January 10, 2017
เนย
เรื่องของเนย
December 29, 2016
เลือกซื้อเครื่องผสม/เครื่องตี(ไข่)แบบไหนดี
เลือกซื้อเครื่องผสม/เครื่องตี(ไข่)แบบไหนดี
September 19, 2016
นานาปัญหา macaron
นานาปัญหา macaron
July 12, 2016
เอสพี
เอสพีคืออะไร
June 21, 2016
eclairs
อบเอแคลร์อย่างไรให้เพอร์เฟค
May 26, 2016
ชูครีมต่างจากเอแคลร์อย่างไร
March 29, 2016

4 Comments

ศุภาณัณ
Reply April 12, 2016

มี
Gold color aluminium foil sheet มั้ยคะ ความหนา 0.018mm
Size: 32x28cm
จำนวน : 200kg ค่ะ

FUFY
Reply June 11, 2016

Blog นี้สุดยอดจริงๆ ยกนิ้วให้ 20 นิ้ว ฮ่าๆๆๆ

Nid
Reply June 10, 2017

ได้ความรู้ ละเอียดดี ค่ะ

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *