Summer delight Eclair
ช่วงนี้อากาศร้อนจัดจริงๆค่ะ (โทษเอลนิโย) พออากาศร้อนๆแทบไม่อยากเปิดเตาอบเลยทีเดียว แต่ถึงกระนั้นก็ยังมีขนมบางอย่างที่หนึ่งยังอบอยู่ช่วงนี้นั่นคือ..แถ่น แทน แท้นนน…”เอแคลร์” นั่นเอง เอแคลร์ที่หนึ่งอบเป็น French Eclair ตัวยาวๆด้านในเป็นโพรงและมีไส้ ไม่ใช่หน้าตากลมๆลูกเล็กๆ อย่างที่เราคุ้นตากันนะคะ วันนี้ขอนำเสนอ “Summer Delight Eclair” แค่ฟังชื่อก็สดชื่นแล้วเนอะ เป็นเอแคลร์ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากทริปปารีสเพราะไปชิมเอแคลร์ของ Christophe Adam แล้วมันอร่อยมากกกกกกก กลับมาหาสูตรรัวๆ เจอสูตรนี้หนึ่งว่ามันเข้ากับอากาศร้อนจัดช่วงนี้เลย ตัว vanilla white chocolate cream อร่อยมากกกกกกกก หอม หวานเบาๆ มันกำลังดีเข้ากันกับเหล่าผลไม้รสเปรี้ยวๆเป็นที่สุด กินแล้วสดชื่นมากค่ะและเป็นสูตรที่ทำไม่ยากด้วย หนึ่งทำสองเวอร์ชันคือมีและไม่มีคัสตาร์ดครีม ส่วนตัวหนึ่งชอบเวอร์ชันมีคัสตาร์ดครีมมากกว่า คือมันมีมิติมากกว่า อร่อยกว่าด้วย
ก่อนจะดูสูตรขอเมาท์มอยนิดนึงเรื่องเชฟ Christophe Adam ก่อนหน้านี้หนึ่งก็ไม่ได้รู้จักว่าเค้าเป็นใคร เก่งกาจแค่ไหน จนกระทั่งไปหาข้อมูลว่า ไปปารีสต้องกินอะไร ซึ่งหาจากหลาบเวบไซต์(ของต่างประเทศ) ซึ่งทุกเวบไซต์จะมีเอแคลร์ จากร้าน L’Eclair de Génie ของเชฟ Christophe Adam อดีต Pastry chef ของ Fauchon (ร้านขนมเจ้าดังที่มาเปิดสาขาบ้านเราด้วย) เป็นหนึ่งในอาหารต้องชิมเมื่อไปเที่ยวปารีส เล่าท้าวความนิดนึงว่าตอนยังทำงานที่ Fauchon คุณ Chirstophe Adam เป็นคนพลิกโฉมของ Classic eclairs ให้กลับมาดังเปรี้ยงปร้างและเป็น talk of the town เรียกกันว่าฮิตสุดๆ ขนาดต่อคิวซื้อกันยาวเหยียด เพราะเค้าได้เพิ่มลูกเล่นให้สนุก เพิ่มศิลปะให้สวยงาม ปัจจุบันเขาได้ออกมาทำแบรนด์ของตัวเองคือ L’Eclair de Génie นั่นเอง เอแคลร์แบรนด์นี้ต้องมีอะไรดีแน่นอน คนถึงพูดตรงกันเนอะ แต่สิบปากว่าไไม่เท่าตาเห็น สิบตาเห็นก็ไม่เท่าชิมเองค่ะ งานนี้หนึ่งเลยจัดไป 3 ชิ้น กินแล้วน้ำตาจิไหล…อยากซื้อกินเพิ่ม มันอร่อยมากกกกกค่ะ ถึงราคาสูงกว่าร้านทั่วๆ แถมชิ้นเล็กกว่านิดหน่อยแต่มันเด็ดทั้งหน้าตาและรสชาติเลย กลับจากปารีสหนึ่งเสิร์ชหาสูตรเค้ารัวๆ อยากดูว่าทำยากไหม ทำจะทำกินเองที่บ้านได้ไหม ซึ่งสูตรหาไม่ค่อยมีและแต่ละสูตรไม่ง่ายนัก แต่โชคดีที่มีสูตรนี้มาให้ทำ จริงๆชื่อเค้ายาวมากหนึ่งเลยขอเปลี่ยนให้มันสั้นลงและเรียกง่ายหน่อยตามนี้เลยค่ะ ^_^
ขอพูดถึงอีกหนึ่งสิ่งที่หลายคนอาจจะสงสัย และหนึ่งเองก็เคยสงสัยและสับสนมาก่อน นั่นคือ เอแคลร์และชูครีม ต่างกันยังไง ทำไมเอแคลร์ที่หนึ่งอบวันนี้ถึงหน้าตาแบบนี้ ไม่เหมือนกับเอแคลร์เรารู้จักกัน หนึ่งมีคำตอบให้ที่นี่
Summer Delight Eclair (Vanilla white chocolate orange blossom cream and mixed fruits Eclairs)
ดัดแปลงจาก Eclair No. 88 by Christophe Adam
ประกอบด้วย
1. vanilla white chocolate cream
2. cream custard (ต้นฉบับไม่มีส่วนนี้ จะไม่ใส่ก็ได้นะคะ แต่หนึ่งว่ามีส่วนนี้แล้วอร่อยมากขึ้น)
3. choux pastry
4. ผลไม้รสเปรี้ยวตามชอบนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ (หนึ่งใช้สตรอเบอร์รี ราสพ์เบอร์รี กีวีสด เสาวรสสดและพีชเชื่อม)
เห็นหลายขั้นตอนแต่อย่าถอดใจนะคะเพราะว่ามันไม่ยากเลยค่ะ เริ่มเตรียมจากข้อ 1 ถึง 4 ตามลำดับเลยค่ะ
Vanilla white chocolate cream
เตรียมก่อนอบขนม 1 คืนหรืออย่างน้อย 5 ชั่วโมง
* ครีม 200 กรัม
* วานิลา 1 ฝักเก็บค้างคืนเลยยิ่งดี
* white chocolate 45 กรัม (ใครชอบหวานเพิ่มเป็น 55 กรัมได้)
* เจลาติน 2 กรัม
* น้ำ orange blossom water 8 มล (ไม่ใส่ก็ได้)
วิธีทำ
1. บลูมเจลาตินในน้ำเย็นประมาณ 5 นาที
2. ต้มนำจนร้อนจัด กรีดฝักวานิลาแล้วใช้ปลายมีดขูดเอาเมล็ดลงไปในหม้ครีม ยกหม้อลง ปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 15 นาทีให้กลิ่นวานิลลา diffuse เข้าครีม แล้วต้มครีมใหม่ให้ร้อนจัด ใส่ผงเจลาตินลงไป คนจนเจลาตินละลายแล้วนำไปราดบน white chocolate คนจนส่วนผสมเข้ากันและ white chocolate ละลาย ติดพลาสติกคลุมหน้า เก็บในตู้เย็นอย่างน้อย 5 ชมก่อนใช้
หน้าตาขวด orange blossom water ที่หนึ่งใช้ จริงๆน้ำไม่มีสีแต่มีกลิ่นหอมมาก
Custard cream
หนึ่งใช้สูตรประจำตัวแต่ใช้แค่ครึ่งสูตรและเพิ่มเจลาตินหนึ่งกรัมลงในส่วนผสมของนมด้วย วิธีทำคลิกทีนี่
choux pastry สำหรับเอแคลร์ยาว 10 นิ้ว 10-13
* นม 62.5 มล
* น้ำ 62.5 กรัม
* เนย 62.5 กรัม
* เกลือหนึ่งหยิบมือ
* น้ำตาล 2.5 กรัม
* แป้งขนมปัง 81 กรัม
* ไข่ 125 กรัม ตีเหมือนทำไข่เจียว (อาจใช้ไม่หมด)
วิธีทำ
1. วอร์มเตา 250 C
2. นม+น้ำตาล+เนย+เกลือ+น้ำตาลใส่หม้อตั้งไฟจนเดือด ยกหม้อลงจากเตาแล้วเทแป้งลงไปรวดเดียว ใช้พายคนส่วนผสมจนเป็นเนื้อเดียวกันแล้วยกหม้อขึ้นตั้งไฟปานกลาง คนส่วนผสมไปเรื่อยๆประมาณ 2 นาที ยกลงจากเตา เทส่วนผสมของแป้งลงอ่างผสม
3. ใช้ใบพายคนส่วนผสมแรงๆประมาณ 1 นาทีเพื่อให้ส่วนผสมคลายความร้อน (ใช้ hand mixer ได้ แต่สูตรนี้เป็นสูตรเล็กๆใช้มือคนแรงๆได้ค่ะ ออกกำลังไปด้วย ^_^) พอส่วนผสมแป้งอุ่นๆ แบ่งส่วนผสมของไข่ลงไป ครั้งละ 1/3 แล้วตีหรือคนส่วนผสมจนเป็นเนื้อเดียวกันก่อนเทไข่ลงอีกครั้ง ไม่ควรเทรวดเดียวเพราะปริมาณไข่ที่ใช้ในแต่ครั้งที่ทำอาจไม่เท่ากัน ต้องดูเป็นครั้งๆ
4. ส่วนผสมแป้งที่ได้ที่แล้วเนื้อจะเนียน วาว เมื่อยกพายขึ้นจะไหลลงมาอย่างช้าๆ บางคนแนะนำให้ใช้นิ้วชี้กับนิ้วโป้งกับนิ้วชี้หยิบส่วนผสมแป้งแล้วกางออก แบบในรูป ถ้าได้ที่แล้วเลากางนิ้วทั้งสองออกแป้งจะขึงอยู่ระหว่างนิ้ว
5. เตรียมถาดรองอบวาง กระดาษพาร์ชเมนท์ หนึ่งใช้ดินสอขีดความยาวของขนมในแนวเฉียงบนกระดาษห่างกันประมาณ 3 ซม แล้วกลับด้านให้ดินสออยู่ด้านล่าง ตักส่วนผสมใส่ถุงบีบ ใช้หัวบีบ star ที่เป็นเขี้ยวแบบในรูปเส้นผ่านศุนย์กลาง 1 ซม
บีบส่วนผสมให้ยาว 10-12 cm ตามชอบนะคะ หนึ่งบีบ 10 ซม โรยน้ำตาลไอซิ่งบนตัวแป้งเล็กน้อย ส่งเข้าเตาอบ อบ 200 C 15 นาที ลดไฟเหลือ 160 C อบต่อจนเหลืองสวยประมาณ 20-25 นาที ระหว่างนี้อย่าเปิดเตานะคะ เดี๋ยวขนมยุบ เมื่ออบขนมได้ที่แล้ว ปล่อยให้ขนมเย็นตัวในเตาประมาณ10 นาทีค่อยนำออกจากเตา
หัวบีบที่ใช้หน้าตาแบบนี้
พักขนมให้เย็นสนิทก่อนใส่ไส้ ขนมที่อบเสร็จถ้ายังไม่บีบสามารถใส่กล่องปิดฝาให้สนิทแล้วแช่ฟรีซไว้ได้นานเป็นเดือน พอจะบีบไส้ค่อยนำออกมาไว้ในช่องธรรมดาก่อนใช้ 24 ชม และอบออุ่นอีกครั้งให้ขนมหอมๆ แต่จะอร่อยที่สุดถ้าอบแล้วใส่ไส้วันเดียวกัน
หน้าตารอบแรกที่อบ หน้าปริไปนิดนึง อิอิ
รอบที่สองไม่ปริแต่บีบก้นเบี้ยวเชียว 😉
การประกอบร่าง
1. หั่นผลไม้เป็นชิ้นเล็กๆ เตรียมไว้ เปิดฝาหน้าเอแคลร์ตามยาว เปิดให้กว้างพอสมควร ใส่ผลไม้ลงไปในช่อง (ถ้าใครทำครีมคัสตาร์ด ก็บีบครีมก่อนค่อยวางผลไม้)
2. นำครีมที่แช่เย็นไว้มาตีจนตั้งยอด ครีมออกจากตู้เย็นจะเซ็ตตัวเป็นก้อนแล้ว ไม่เป็นไรค่ะ ใช้ hand mixer ตีทะลวงไปเลยไม่ต้องกลัว ส่วนผสมจะหนืดๆนิดหน่อยแต่ตั้งยอดแล้วจะเซ็ทตัวได้ดีกว่า นำครีมใส่ถึงบีบเป็นตลอดความยาวของเอแคลร์คลุมผลไม้ที่เราใส่ไว้ ตกแต่งครีมด้วยผลไม้ตามชอบนะคะ
เสร็จแล้วค่ะ หม่ำๆได้แล้ววว ไม่มีรูปตอนหั่นเพราะกัดคำนึงแล้วต้องกินต่อจนหมด(อย่างรวดเร็ว) เพราะมันอร่อยค่า ตัวครีมหอมๆ มันๆ รสหวานแต่ไม่จัด ปลายรสมีกลิ่นดอกส้มด้วย เข้ากันกับผลไม้สดๆมากยิ่งถ้ามีครีมคัสตาร์ดด้วยมันเข้ากันดีเป็นที่สุดค่ะ
เอแคลร์จะอร่อยที่สุดทำที่ใส่ไส้ แต่สามารถเก็บในตู้เย็นได้ 1-2 วันโดยใส่ภาชนะไม่ต้องปิดฝานะคะ
Happy Summer time ค่าา
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***
FUFY
June 28, 2016เรื่องหน้าตาไม่เคยเป็นรองใคร!!!