ตีวิปปิ้งครีมแท้หรือ dairy whipping cream อย่างไรให้ครีมอยู่ตัวดีและไม่เละ


ตีวิปปิ้งครีมแท้หรือ dairy whipping cream อย่างไรให้ครีมอยู่ตัวดีและไม่เละ

หลายคนรู้ดีว่าวิปปิ้งครีมแท้หรือ dairy whipping cream (หรือที่หลายคนเรียก “ครีมสด”) มีรสชาติที่อร่อย หอม ละลายในปาก แต่ใครที่เคยใช้อาจจะรู้สึกว่าทำไมครีมมันตียากจัง หรืออาจจะเคยสงสัยว่าตีวิปปิ้งครีมแท้หรือ dairy whipping cream อย่างไรให้ครีมอยู่ตัวดีและไม่เละ เพราะพยายามลองตีแล้วตีแล้วครีมเละง่าย มันไม่อยู่ตัวสวยๆแบบที่เห็นเค้าทำขายกัน มันมีเคล็ดลับอะไร มาหาคำตอบกัน

ก่อนอื่นมาทำความรู้จักกับวิปปิ้งครีมแท้ก่อนนะคะว่ามันคืออะไร มีคุณสมบัติอย่างไร หนึ่งอยากเน้นตรงนี้มากกว่าการเน้นว่าต้องใช้ยี่ห้ออะไร การทำขนมทักษะในการทำขนมสำคัญ สูตรดีสำคัญจริง แต่การรู้จักวัตถุดิบที่นำมาใช้ก็สำคัญไม่แพ้กันเลยค่ะ การไม่รู้จักวัตถุดิบทำให้เกิดความผิดพลาดโดยที่คนทำไม่รู้ เพราะไม่เข้าใจและเกิดปัญหาที่แก้ไม่ได้เสียที ไม่รูจะถามใครดี ถามคนนั้นบอกอย่างนี้ ถามคนนี้บอกอย่างนั้น บางครั้งก็เกิดความสับสนตามมา
 
วิปปิ้งครีมคืออะไร
 
วิปปิ้งครีมคือครีมชนิดหนึ่ง บล็อกเอ็นทรีนี้จะเน้นวิปปิ้งครีมแท้ (Dairy whipping cream)เท่านั้นนะคะ ในส่วนของครีมเทียมขอยกยอดไปบล็อกเอ็นทรีต่อไป
 
ครีมคืออะไร
 

ครีมเป็นผลิตภัณฑ์จากนม มันคือไขมันที่ลอยอยู่ด้านบนของน้ำนม บางคนเรียกครีมว่า “นมที่มีปริมาณไขมันสูง” ซึ่งก็ไม่ผิดกติกานะคะ ไขมันที่ว่าคือ ไขมันนม (milk fat) หรือ ไขมันเนย (butterfat) ตัวเดียวกับที่อยู่ในเนยนั่นเอง
 

ต้องมีไขมันเนยมากแค่ไหนถึงจะเรียกว่า ครีม และครีมมีกี่ชนิด
 
แต่ละประเทศมีการกำหนดปริมาณไขมันในครีมต่างกัน ขอสรุปให้แบบรวมๆเลยว่า ครีมจะมีไขมันเนยอยู่ประมาณ 10-40% ของน้ำหนักรวมทั้งหมด ปริมาณของไขมันในครีมจะเป็นตัวแบ่งชนิดของครีมซึ่งแต่ละประเทศจะเรียกต่างกันอีก

ยกตัวอย่าง บ้านเรา อ้างอิงจาก ประกาศกระทรวงสาธารณสุขปี พ.ศ.2543
ครีมแท้ ต้องทําจากนมและมีมันเนย ดังต่อไปนี้
10% ขึ้นไปและไม่เกิน 18% –> ครีมพร่องมันเนย
ไม่น้อยกว่า 18% –> ครีมแท้ชนิดธรรมดา
ไม่น้อยกว่า28% –> วิปปิ้งครีม** เน้นว่าบ้านเรา 28% ก็ติดป้ายว่า”วิปปิ้งครีม”ได้แล้ว
ไม่น้อยกว่า 36% –> ดับเบิ้ลครีม

มาดูของ USA

36% –> Heavy whipping cream
30% –> Whipping cream or light whipping cream
25% –> Medium cream
18–30% –> Light cream, coffee cream, or table cream
10.5–18% –>Half and half

ทางฝั่งออสเตรเลียมีชื่อเรียกต่างออกไป
12-12.5% –> Extra light
18–20% –> Light (or ‘lite’)
35–36.5% –> Thickened Cream
~ 35% –>Single Cream
48-60% –> Double Cream

ส่วนฝรั่งเศสเรียก France Crème fraîche liquide มีไขมัน 30-40%

อ้างอิง wikipedia

บ้านเรานำเข้าครีมมาขายจากหลายประเทศ แต่ครีมนำเข้าส่วนใหญ่ระบุมาเลยว่า Whipping cream เคยเห็นมียี่ห้อนำเข้าจากออสเตรเลียยังเรียก Thickened cream
 
วิปปิ้งครีมคืออะไร
 
กลับมาที่วิปปิ้งครีม ชื่อวิปปิ้งครีม (whipping cream) นั้นมีความหมาย เพราะ whip แปลว่า ตี วิปปิ้งครีมคือครีมที่สามารถตีให้ขึ้นฟูได้และมีไขมันประมาณ 30-35% ของน้ำหนัก (แต่ทำไม อย บ้านเรากำหนดต่ำสุดเลยคือ 28% ใครซื้อวิปปิ้งครีมของบ้านเราแล้วตีขึ้นยากๆ มีความเป็นไปได้ที่ปริมาณไขมันจะน้อยนะคะ)
 

 

ไขมันเนยในครีมสำคัญอย่างไร
 
1.ให้รสชาติ ครีมแท้มีกลิ่นหอมแบบนมๆ รสหวานนิดๆ จากน้ำตาลแลกโตสที่มีในธรรมชาติ และมีความ “มัน” ซึ่งความมันนี้มีความเฉพาะ เนื่องจากไขมันเนยมีจุดละลายที่ 32-25C ซึ่งเป็นอุณหภูมิปกติของร่างกายเรา ทำให้เวลากินครีมจะได้ความรู้สึกละลายในปาก ไม่มีคราบไขมันค้าง ซึ่งเป็นลักษณะเด่นของครีมแท้ (รวมทั้งเนยแท้)ที่น้ำมันพืชทั่วไปไม่สามารถทำได้

2.ทำให้สามารถตีแล้วขึ้นฟู จากคุณสมบัติของไขมันที่สามารถเกาะกับฟองอากาศได้ วิปปิ้งครีมที่ตีแล้วเรียก วิปป์ครีม (whipped cream) จะมีความเบา นุ่ม กินแล้วละลายในปาก อร่อย ^_^ สามารถใส่รสชาติได้หลากหลาย
 
วิปปิ้งครีมตีให้ขึ้นฟูได้อย่างไร
 
การตีวิปปิ้งครีมเป็นอีกหนึ่งสิ่งที่อเมซซิ่งมากเหมือนการตีไข่ขาว จากของเหลวกลายเป็นของกึ่งของแข็งได้จากการ “ตี” การตีครีมทำให้เกิดอะไรขึ้น?

ก่อนอื่นมารู้จักส่วนประกอบหลักของครีมกันก่อน ครีมเป็นของเหลวที่เป็นอิมัลชันคือมีไขมัน น้ำ และยังมีโปรตีนจำนวนน้อยๆอยู่ เมื่อเราทำการตีครีมไปเรื่อยๆ ตีอย่างสม่ำเสมอและนานพอ สิ่งที่เกิดขึ้นคือ

1. ฟองอากาศแทรกตัวเข้าไปในครีม
2. ไขมันแตกตัวและหลอมเรียงตัวใหม่ แล้วไปเกาะฟองอากาศ
3. โปรตีนจะถูกยืดออก แล้วไปเกาะที่ผนังของฟองอากาศตรงที่ไขมันเกาะ รวมทั้งผิวของไขมันด้วย (ตามรูป) โปรตีนจะช่วยลดแรงตึงผิวของฟองอากาศ ทำให้ฟองอากาศไม่แตก
4. น้ำจะแทรกอยู่หระหว่างฟองอากาศและไขมัน
 
เจาะลึกการที่ไขมันเกาะกับฟองอากาศโดยมีโปรตีนหุ้มรอบฟองอากาศและไขมัน
 

 
มาดูแบบภาพใหญ่ขึ้น
 

 
ภาพจริงในกล้องขยาย เห็นความแน่นของไขมันไหมคะ
 

 
credit ภาพจาก https://www.uoguelph.ca
 
ขั้นตอนข้างบนทำให้ครีมเปลี่ยนสถานะและรูปร่างไป ฟูขึ้น เบาขึ้นและเกาะตัวกันมากขึ้น สามารถนำไปใช้ตกแต่งขนมต่างๆ ได้

สรุปคือ เมื่อเราตีครีมแรงและนานพอ ไขมันจะแตกตัวแล้วรวมตัวกันใหม่แล้วไปห่อหุ้มฟองอากาศไว้โดยมีโปรตีนช่วยทำให้ฟองอากาศไม่แตกตัวง่าย แต่มันจะเกิดขึ้นได้เมื่อ

1. อุณหภูมิต่ำและครีมต้องเย็นจัดเพื่อให้ไขมันในครีมยังอยู่ในสถานะที่เป็นของแข็ง เพราะถ้าไขมันเนยละลายมันจะปล่อยฟองอากาศที่เคยจับไว้(ไขมันเนยละลายที่ 32-35 C)
 
2. ไขมันต้องมีปริมาณมากพอ เพราะไขมันเป็นตัวจับฟองอากาศ ยิ่งมีไขมันสูง ยิ่งจับอากาศได้มาก ปกติครีมตั้งแต่ 10% ก็ตีได้แต่จะได้โฟมแบบเบาๆเตี้ยๆ ละลายอย่างรวดเร็ว เช่นโฟมในกาแฟ แต่ครีมที่ตีแล้วคงตัวดีและนำไปตกแต่งขนมได้คือที่ 30% ขึ้นไป ยิ่งมีไขมันสูง ความคงตัวของวิปป์ครีมก็มากขึ้นตามลำดับ โดยทั่วไปครีมที่นิยมนำมาตีทำเบเกอรีคือประมาณ 35-40%
 
3. คุณสมบัติการจับฟองอากาศของมันเนยเป็นคุณสมบัติเฉพาะตัว น้ำมันพืชทั่วไปทำแบบเดียวกันไม่ได้นะคะ เราจึงไม่สามารถนำน้ำมันพืชทั่วไปมาตีให้ขึ้นฟูได้ ยกเว้นว่านำน้ำมันพืชนั้นผ่านกระบวนการเพื่อเปลี่ยนคุณสมบัติเป็นไขมันอิ่มตัว เช่น การเติมไฮโดรเจน หรือที่เรียกว่า น้ำมันพืชเติมไฮโดรเจน ที่พบในครีมเทียมนั่นเอง
 
การ stabilize วิปปิ้งครีมคืออะไร
 
คือการทำให้วิปป์ครีมคงตัวได้นานขึ้น ความคงตัวในที่นี้คือเกาะกันแน่น คงรูปร่างได้ดี บีบตกแต่งได้ง่ายและได้ลายที่คมสวย สิ่งที่ช่วย stablize วิปป์ครีมมีหลายตัวได้แก่

1. เจลาติน หนึ่งเคยเขียนรายละเอียดของเจลาตินไว้ ที่นี่เจลาตินเป็นโปรตีนที่ดูดน้ำได้และเซ็ทตัวเมื่ออากาศเย็น ทำให้ครีมเซ็ทตัวดีขึ้น ส่วนตัวหนึ่งใช้ปริมาณที่ใช้ 2-3 กรัม ต่อครีม 150 กรัม โดยบลูมเจลาตินในน้ำ 1/2 ช้อนโต๊ะ การผสมกับครีมทำได้หลายแบบ เช่น
– บลูมเจลาติน ละลายในไมโครเวฟแล้วรอให้เจลตินเย็นลง ที่ 98 F หรือประมาณ 37 c เทลงไปในครีมที่ตีจนได้ยอดอ่อนแล้ว (ต้องระวังเรื่องอุณหภูมของเจลาติน ถ้าร้อนๆปจะทำให้ครีมละลาย แต่ถ้าเย็นไปเมื่อเทลงในครีมที่เย็นจัดเจลาตินจะเว็ทตัวไม่ละลายในครีม กลายเป็นเม็ดในครีม
– แบ่งครีมออกมาผสมกับเจลาตินที่บลูมและละลายแล้วขณะยังอุ่นๆอยู่แล้วเทกลับไปผสมกับวิ้ปปิ้งครีมที่เหลือ ตีต่อจนตั้งยอดเฟิร์ม
– แบ่งครีมออกมาบางส่วนไปไมโครเวฟจนร้อนแล้วผสมกับเจลาตินที่บลูมไว้แล้ว คนจนละลาย เทกลับไปผสมกับครีมที่เหลือ แช่เย็น 1 คืนก่อนนำไปตี
 
2. น้ำตาลไอซิ่ง ตัวที่ช่วยให้วิปปิ้งครีมคือตัวแป้งมันหรือแป้งข้าวโพดที่ผสมอยู่ในน้ำตาลไอซิ่ง (น้ำตาลไอซิ่งมีแป้งมันหรือแป้งข้าวโพดผสมอยู่ประมาณ 5% เพื่อป้องกันการเกาะตัวกันของน้ำตาล) กลไกหนึ่งไม่แน่ใจว่าแป้งไปช่วยทำอะไรนะคะ อัตราส่วนคือ 3 ชต ต่อครีม 250 ml (ส่วนตัวหนึ่งไม่ค่อยชอบใช้น้ำตาลไอซิ่งตีกับครีมเพราะทำให้ได้รสสัมผัสแปลกจากแป้งและเนื้อครีมเวลากินมันไม่นุ่มลิ้นแบบใช้น้ำตาลทราย)
 
3. แป้งมันหรือแป้งข้าวโพด บางสูตรใช้แป้งสาลี ใช้กินแบบดิบๆเลย ปริมาณที่ใช้คือ 1 ชต ต่อครีม 250 มล ส่วนตัวหนึ่งไม่เคยใช้นะคะ
 
4. ผงคัสตาร์ด ซึ่งก็จากแป้งข้าวโพดซึ่งเป็นส่วนผสมหลักนั่นเอง 3 ชต ต่อครีม 250 กรัม
 
5. นมผง เพิ่มโปรตีนให้โครงสร้างของวิปป์ครีม (จำได้ไหมคะว่าโปรตีนช่วยลดแรงตึงผิวของฟองอากาศ ทำให้ฟองอากาสไม่แตกง่าย) นอกจากได้ยังให้รสชาตินมๆ เพิ่มด้วย อัตราส่วนที่ใช้คือ 1 ชต ต่อครีม 250 ml
 
6. ช็อกโกแลต ทั้ง dark & white chocolate ช่วยให้วิปปิ้งครีมเซ็ทตัวได้ดีมากขึ้น แถมได้รสของช็อกโกแลตด้วย ส่วนตัว ใช้ 30 กรัม ต่อครีม 150 กรัม ต้องแบ่งครีมมาละลายกับช็อกโกแลตก่อนเทกลับไปผสมกับครีมที่เหลือและต้องแช่เย็นอย่างน้อย 1 คืนก่อนนำไปตี

 


 
***การ stabilze ไม่ได้ช่วยป้องวิปป์ครีมละลายเมื่ออากาศร้อนนะคะ เพราะไม่มีอะไรเปลี่ยนคุณสมบัติของไขมันเนยที่อ่อนตัวเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นและละลายที่ 32-35 C แม้แต่ตัวเจลาตินก็ไม่ช่วยป้องการการละลาย เพราะตัวมันเองก็เริ่มละลายใช่ช่วงที่เนยละลายเหมือนกัน แต่อาจจะช่วยให้อยู่ตัวได้นานขึ้น

 
ตีวิปปิ้งครีมแท้หรือ dairy whipping cream อย่างไรให้ครีมอยู่ตัวดีและไม่เละ
 
ขอเรียกวิปปิ้งครีมสั้นๆ ว่าครีมนะคะ

1. ครีมควรมีปริมาณไขมันตั้งแต่ 35% ขึ้นไป
2. ครีมต้องเย็นจัด ตีในครัวที่มีอากาศเย็น ถ้าครัวใครไม่ติดแอร์สามารถใช้น้ำแข็งรองอ่างใส่ครีมระหว่างตี หรือฟรีซโถเปล่าที่จะใช้ใส่ครีมให้เย็นจัดก่อนเทครีมแล้วตี
3. เครื่องตีควรมีกำลังมากพอ ส่วนตัวแนะนำเครื่องตีกำลัง 250 วัตต์ขึ้นไป จะตีครีมขึ้นง่ายและเร็วกว่า เครื่องตีกำลังน้อยจะตีครีมให้ขึ้นช้าหรืออาจไม่ขึ้นเลย ถ้าใครแรงดี ข้อมือแข็งแรงจะใช้ตะกร้อมือตีก็ได้ค่ะ อิอิ
4. ภาชนะที่ใส่ครีมควรมีขนาดที่เหมาะสมกับปริมาณครีม ถ้าตีครีมน้อยใช้ภาชนะเล็กจะทำให้ตีครีมขึ้นได้เร็วกว่า
5. การใส่น้ำตาล หรือ stabilizers ต่างๆ (เช่น นมผง แป้งมัน น้ำตาลไอซิ่ง) ควรเริ่มใส่ตอนตีครีมได้ยอดอ่อน (soft peaks)
6. ตีครีมจนได้ยอด firm จะได้ครีมที่เนื้อแน่น ไม่ละลายง่าย แต่ยังสามารถเกลี่ยตกแต่งได้สวย แต่อย่าตีนานไปนะคะ ไขมันจะแยกตัวออกมาจากน้ำ ถึงตอนนี้คือเลยจุดดีงามไปแล้ว หลายคนอาจแก้โดยการเทครีมที่ยังไม่ตีลงไปเรื่อยแล้วตีจนครีมเนื้อเนียน แต่หนึ่งใช้วิธีทิ้งครีมที่ตีแยกไปเลย แล้วตีใหม่ด้วยความระมัดระวัง
7. บ้านใครที่ครัวร้อน ตีครีมเสร็จควรรีบจัดการกับครีม จะแต่งหน้าเค้ก หรือป้ายโรลเค้ก ควรทำอย่างรวดเร็ว อย่าตั้งครีมที่ตีไว้ในอุณหภูมิห้องบ้านเรานานๆ เพราะไขมันเนยจะอ่อนตัวลงหรือละลายแล้ววิปป์ครีมจะเละ

***ครีมแท้จะมีสีเหลืองอ่อนๆ เป็นสีปกตินะคะ ครีมแต่งเค้กที่เห็นสีขาวจัด ขาวจั๊วะไม่ใช่ครีมแท้

 
whipping cream
 
การตีระยะแรกจะเห็นฟองอากาศขนาดใหญ่ขึ้นกระจายทั่วไป
 
whipping cream
 
เมื่อตีต่อสักพักฟองอากาศจะมีขนาดเล็กลงมากจนแทบมองไม่เห็น ครีมข้นและฟูขึ้นเล็กน้อย
 
whipping cream
 
whipping cream
 
ครีมเริ่มเกาะกันมากขึ้น และอยู่ตัวมากขึ้น (เปลี่ยนสภาพจากของเหลวเป็นกึ่งของแข็ง) มีความเงา ในรูปด้านล่างคือ firm peaks เป็นช่วงที่นิยมนำไปบีบตกแต่งขนม
 
whipping cream
 
ถ้าตีต่อไปอีกสักพักครีมจะข้นมากยิ่งขึ้น ยอดสั้นและตั้งตรงหรือเรียก stiff peaks ยอดนี้ยังสามารถนำไปตกแต่งขนมได้แต่จะเกลี่ยยากกว่ายอดเฟิร์มเล็กน้อยเพราะครีมจะแห้งและเป็นก้อนมากกว่า
 
whipping cream

 
ท้ายนี้อยากบอกว่า สำหรับครีมแท้ #ไม่มีวิธีการไหนที่ทำให้ครีมไม่ละลายเมื่ออากาศร้อนนะคะ แต่ครีมจะละลายช้าลงถ้าตีครีมได้ถูกวิธีและแช่เย็นไว้นานจนเซ็ทตัวดี ใครที่ใช้ครีมแท้ทำขนมการันตีความอร่อยแต่อาจจะยุ่งยากในการขนส่งเล็กน้อย (ถึงมาก) ถ้าทำกินเองที่บ้านไม่มีปัญหา แต่ถ้าทำขายเวลาขนส่งต้องระวัง ควรใส่กล่องเย็นหรือน้ำแข็งช่วย แต่ถ้าใครยังมองหาครีมที่ละลายช้าหรือไม่ละลายแม้จะตั้งในอากาศร้อนคงต้อมมองหาครีมเทียม หรือ non-dairy whipping cream แทน แต่ต้องแลกกับรสชาติที่อร่อยน้อยลง หรือเลือกใช้ครีมผสมที่มีทั้งครีมแท้และน้ำมันพืชเติมไฮโดรเจน ก็ได้รสที่อร่อยขึ้นกว่าครีมเทียม และครีมอยู่ตัวนานกว่าครีมแท้

 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

พาย (pie) และ ทาร์ต (tart) ต่างกันอย่างไร
October 01, 2018
แป้งสาลีและกลูเต็นสำคัญอย่างไรในเบเกอรี
แป้งสาลีและกลูเต็นสำคัญอย่างไรในเบเกอรี
September 25, 2018
shiny or crunchy top brownie
ทำอย่างไรให้ได้บราวนีหน้าฟิล์มหรือหน้ากรอบ
August 21, 2018
sifting flour
การร่อนแป้งนั้นสำคัญไฉน
June 25, 2018
choux cream
ไขความลับ “ชูครีม” อบอย่างไรให้ไม่ fail
June 18, 2018
Egg and Bakery ไข่และเบเกอรี
November 20, 2017
gelatine powder
Gelatin and dessert – การใช้เจลาตินในขนมหวาน
September 11, 2017
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
June 10, 2017
Raw Egg Safety
April 11, 2017

1 Comments

FUFY
Reply November 13, 2018

มีรูปให้ดูด้วย ชอบๆ มีประโยชน์มากๆค่ะ ^_^

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *