แป้งสาลีและกลูเต็นสำคัญอย่างไรในเบเกอรี


แป้งสาลีและกลูเต็นสำคัญอย่างไรในเบเกอรี

ทำไมเบเกอรีส่วนใหญ่ใช้แป้งสาลี  (ใครไม่รู้บ้างว่าแป้งที่ใช้ทำเบเกอรีคือแป้งสาลี)
แป้งสาลีมีกี่ชนิด
แป้งสาลีแต่ละชนิดใช้แทนกันได้หรือไหม
แป้ง self rising , pastry flour, T45, T55 แป้ง 00 คืออะไร ใช้ทำอะไร

ถ้าลองสังเกตดู แป้งที่ใช้ในเบเกอรี(เกือบ)ทั้งหมดคือแป้งสาลี ทำไม ๆๆ ในโลกนี้มีแป้งตั้งหลายชนิด บ้านเราแป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง แป้งท้าวยายม่อม แป้งบลาๆ ทำไมไม่ใช้ ทำไมต้องเป็นแป้งสาลี แล้วไหนจะเจ้ากลูเต็นที่ได้ยินผ่านหู เห็นผ่านตามาหลายครั้งแล้ว  มันคืออะไร สำคัญอย่างไรในการทำเบเกอรี

 

เบเกอรี

 

วันนี้มันเรามาทำความเจาะลึกและทำความเข้าใจเรื่อง “แป้งสาลี” ที่เรียกได้ว่าเป็นวัตถุดิบหลักตัวหนึ่งของเบเกอรี แต่หลายคนยังงงในงง ว่าคืออะไรยังไง และมาทำความความรู้จักและทำความเข้าใจกับ “กลูเต็น” ที่มาแพคคู่กับแป้งสาลี รับรองว่า จบบทนี้ทุกคนจะสามารถเลือกแป้งทำขนมให้ตรงใจและเข้าใจการใช้มันได้อย่างถูกต้องมากขึ้น ซึ่งเป็นพื้นฐานที่สำคัญมากในการทำเบเกอรี

แป้งสาลีคืออะไร ทำไมเบเกอรีใช้แป้งสาลี

แป้งสาลี เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวสาลีนำมาโม่ให้ละเอียด แหล่งปลูกข้าวสาลีที่เป็น food grade หลักๆ คือ รัสเซีย อเมริกา แคนาดา อินเดีย และออสเตรเลีย ในไทยมีปลูกแต่น้อย  ดังนั้นแป้งสาลีที่เราใช้ส่วนใหญ่นำเข้ามา อาจจะนำเข้ามาโม่เองหรือนำเข้าในรูปของแป้งสำเร็จรูปแล้ว

แป้งต่างจากแป้งอื่นตรงที่ไม่ได้มีแค่แป้ง (starch) แต่มีโปรตีนด้วย โปรตีนที่ว่าคือ กลูเตนิน (Glutamine) และไกลอะดิน  (Gliadin) ในปริมาณหนึ่ง ต่างจากแป้งอื่นๆ เช่น แป้งข้าวจ้าว แป้งข้าวเหนียว แป้งมัน หรือแม้แต่แป้งข้าวโพด ที่มีแต่แป้ง (starch) 100% ไม่มีโปรตีน  และเจ้าโปรตีนนี่เองที่ทำให้แป้งสาลีมีคุณสมบัติที่เหมาะสำหรับเบเกอรี

 

 

โปรตีนในแป้งสาลีสำคัญอย่างไร

โปรตีนในแป้งสาลี (กลูเตนิน & ไกลอะดิน)มีปริมาณไม่มากค่ะ ไม่เกิน 15% ของปริมาณแป้ง แต่มีความสำคัญมากเพราะมีผลโดยตรงต่อโครงสร้างและเนื้อขนมจากเกอด “กลูเต็นหรือ Gluten” นอกจากนี้ปริมาณโปรตีนยังเป็นตัวแบ่งชนิดของแป้งสาลีอีกด้วย แป้งที่มีโปรตีนสูงจะมีกลูเต็นสูงตามไปด้วย

 

กลูเต็นคืออะไรและเกิดขึ้นได้อย่างไร

กลูเต็นเป็นโมเลกุลของโปรตีนและน้ำ เกิดขึ้นเมื่อมีการผสมน้ำลงในแป้งสาลี โดยมีตัวเร่งคือ การตะล่อม การตี และการนวด โดยเฉพาะอย่างยิ่งการนวด ยิ่งนวดนานกลูเต็นยิ่งมีมากขึ้นและแข็งแรงมากขึ้น เพราะการนวดหรือการผสมจะไปเร่งให้กลูเต็นแต่ละโมเลกุลเกาะกันไปเรื่อยๆ กลายเป็นร่างแหแผ่ออกไปเรื่อยๆ กลูเต็นมีความเหนียวและยืดหยุ่นสูง ขนมที่มีกลูเต็นสูงจะเหนียวมาก ซึ่งคุณสมบัตินี้มีประโยชน์ในการทำเบเกอรีซึ่งจะพูดต่อไป

โปรตีน(กลูเตนิน & ไกลอะดิน) + น้ำ + การผสม (การตะล่อม การนวด การตีหรือการรีด) —-> กลูเต็น

 

ตัวอย่างการเกิดกลูเต็น ในภาพคือ sponge dough (แป้ง + น้ำ +ยีสต์ พักไว้ 1 ชม) จะเห็นความเหนียวของโดว์และเห็นโครงสร้างตาข่าย

 

gluten

 

เข้ามาดูใกล้ๆ จะเห็นความเหนียวยืดของโดว์แทรกด้วยฟองอากาศที่เกิดจากการทำงานของยีสต์

 

gluten

 

กลูเต็นสำคัญอย่างไรในเบเกอรี มิตรหรือศัตรูสำหรับเบเกอรี

กลูเต็น ไม่ได้น่ารังเกียจหรือเป็นศัตรูในการทำเบเกอรีนะคะ จริงๆแล้วกลูเต็นมีประโยชน์มากมายได้แก่

1.Binder ทำให้ส่วนผสมอื่นๆเกาะติดกัน
2.เป็นโครงสร้าง เพิ่มความแข็งแรง ทำให้ขนมอยู่ตัวเป็นรูปทรง  มีความคงทนต่อสภาพการหมัก
3.เก็บฟองอากาศ ไม่ว่าฟองอากาศนั้นจะเกิดจากผงฟู ยีสต์ หรือการตีไข่ขาว ฟองอากาศนี้เองที่ทำให้ขนมขึ้นฟูเมื่ออบ
4.ดูดน้ำได้ดี ทำให้ขนมชุ่มชื้น
5.ทำให้เนื้อขนมมีความเหนียว
6.ทำให้เกิด crust หน้าหรือเปลือกขนม สีน้ำตาลทอง นึกถึงขนมปังที่มีเปลือกกรอบๆ ซึ่งเกิดจาก กลูเต็น(โปรตีน) ทำปฏิกริยากับน้ำตาลเมื่อถูกความร้อน มันคือ Millard reaction ที่หนึ่งเคยพูดในทำอย่างไรให้ได้บราวนีหน้าฟิล์มหรือหน้ากรอบ นั่นเอง

แต่…เบเกอรีแต่ละชนิดต้องการกลูเต็นไม่เท่ากัน ขนมจึงใช้แป้งสาลีต่างชนิดกันและวิธีทำที่ต่างกัน

**ปริมาณกลูเต็นจะมากหรือน้อยนั้นนอกจากจะขึ้นกับเวลาและความหนักในการผสมแล้วยังขึ้นกับชนิดของแป้งที่ใช้ด้วย แป้งที่มีโปรตีนสูงจะเกิดกลูเต็นได้มากกว่าแป้งที่มีโปรตีนต่ำ

**ขั้นตอนการผสมแป้งลงในส่วนผสมที่เป็นของเหลวสำคัญมาก ถ้าต้องการให้เนื้อขนมเบานุ่ม –> มีกลูเต็นให้น้อยไว้ —> ผสมแค่พอให้ส่วนผสมเข้ากัน แต่สำหรับขนมปัง กลูเต็นต้องมาเยอะๆ ดังนั้น นวดนานๆไปค่ะ เ

 

แป้งสาลีมีกี่ชนิด

เนื่องจากเบเกอรีแต่ละชนิดต้องการกลูเต็นไม่เท่ากัน หรือพูดได้เลยว่าคือต้องการโปรตีนในแป้งไม่เท่ากัน แป้งสาลีจึงถูกแบ่งชนิดตามปริมาณโปรตีนเพื่อให้คนทำเบเกอรีเลือกใช้แป้งสาลีตามความเหมาะสม แต่..ชื่อเรียกชนิดของแป้งสาลีในแต่ละประเทศมีความต่างกันไป

ก่อนจะลงรายละเอียดว่าแป้งสาลีมีกี่ชนิด อะไรบ้าง มาทำความเข้าใจแป้งสาลีให้มากขึ้นอีกนิดนะคะ เกริ่นไปแล้วว่าแป้งสาลีคือแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวสาลีนำมาโม่ เมล็ดข้าวสาลีที่จะนำมาโม่ แบ่งเป็นสองชนิดคือ

1.ข้าวสาลีชนิดแข็ง (Hard  wheat)  เมื่อนำมาโม่จะได้แป้งสาลีที่มีโปรตีนสูง   ซึ่งเมื่อนวดผสมจะได้โดว์ที่มีกลูเต็นสูง เชานแป้งขนมปัง

2.ข้าวสาลีชนิดอ่อน (Soft  wheat) เมื่อนำมาโม่จะได้แป้งสาลีที่มีโปรตีนต่ำ  เช่นแป้งเค้ก

**ปริมาณโปรตีนและคุณภาพของแป้งสาลีของแต่ละโรงงาน/บริษัทมีความแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับคุณภาพของเมล็ดข้าวสาลี แหล่งปลูก ฤดูกาลเก็บเกี่ยว และขั้นตอนการโม่ของแต่ะละโรงงาน **

 

แป้งสาลี

 

**แป้งสาลีในประเทศไทย** 

เนื่องจากเบเกอรีมีความนานาชาติ และบ้านเราเปิดรับทุกอย่างดังนั้น แป้งสาลีที่วางขายในตลาดจึงมีทั้งออกจากโรงงานของบ้านเราเองและแบบนำเข้า ซึ่งทำให้เกิดความสับสนพอสมควรโดยเฉพาะมือใหม่หัดอบ เรามาทำความรู้จักกันที่ละจุดค่ะ

แป้งสาลีจากโรงงานบ้านเรา

บ้านเราแบ่งชนิดและเรียกชื่อแป้งสาลีคล้ายอเมริกาคือ เรียกตามการใช้งาน

1.แป้งเค้ก (cake flour)  แป้งชนิดนี้มีโปรตีนต่ำสุด โม่จากข้าวสาลีชนิดอ่อน นิยมใช้ทำเค้ก เพราะเราไม่ต้องการเค้กเหนียวใช่ไหมคะ ดังนั้น กลูเต็นจึงไม่เป็นที่ต้องการนักในเค้ก แป้งเค้กมีการแยกย่อยพิเศษลงไปอีกแล้วแต่บริษัทจะตั้งชื่อ เช่นแป้งเค้กพิเศษ

2.  แป้งอเนกประสงค์ (all purpose flour หรือ AP flour หรือ flour เฉยๆ) มีโปรตีนกลางๆแป้งชนิดนี้ได้จากการนำข้าวสาลีชนิดแข็งและอ่อนมาโม่รวมกัน ใช้ทำได้สาระพัดสมชื่อเค้าเลยค่ะ

3. แป้งขนมปัง (bread flour) เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงที่สุด โม่จากเมล็ดข้าวสาลีชนิดแข็ง เหมาะใช้ทำขนมปังเพราะขนมปังต้องการความเหนียวนุ่ม

//ความสับสนเกี่ยวกับแป้งสาลี//

ในตลาดบ้านเรามีหลายบริษัท หลายโรงงานทำแป้งสาลีออกมาขาย บริษัทเดียวกัน แป้งเค้กยี่ห้อนึง แป้งขนมปังยี่ห้อนึง พอมีหลายบริษัท ยี่ห้อจึงมีมากมายค่ะ ตรากบ ตราบัวแดง ตราห่าน ตรากิเลนเหลือง กิเลนแดง มากมาย หลายครั้งที่คนสนใจยี่ห้อมากกว่าจะโฟกัสว่าแป้งนั้นเป็นแป้งสาลีอะไร บวกกับผู้ใช้ที่อาจจะยังไม่มีความความรู้ ทำให้เกิดความสับสนและมีคำถามตามมา

หลายคนไม่รู้ว่าแป้งทั้งหลายทั้งปวงทั้งหมดนี้คือแป้งสาลี

หลายคนไม่รู้ว่าแป้งพัดโบกต่างจากแป้งบัวแดงอย่างไร

หลายคนไม่รู้ว่า แป้งซาลาเปาตรากิเลนเหลือง เอาไปทำอย่างอื่นนอกจากซาลาเปาได้ไหม

หลายคนต้องไปตั้งกระทู้ถาม หาแป้งตัวนี้ไม่ได้ ใช้แป้งตัวนี้แทนได้ไหม

นอกจากนี้ ปริมาณโปรตีนในแป้งสาลีชนิดเดียวกัน แต่ของคนละบริษัทก็ไม่เท่ากัน ยิ่งไปกว่านั้นไม่มีการระบุปริมาณโปรตีนให้รู้ในฉลากผลิตภัณฑ์ด้วย เพิ่มความงงในงง

ยกตัวอย่าง เทียบให้เห็นชัดๆ จากสองบริษัท

เครดิตภาพ

จะเห็นว่าปริมาณโปรตีนของแป้งแต่ละชนิดจากต่างบริษัทมีความต่างกันเล็กน้อย แต่อยู่ใน range ใกล้เคียงกัน

**แป้งสาลีระดับนานาชาติ**

รู้จักแป้งสาลีระดับประเทศไปแล้ว มาทำความรู้จักระดับนานาชาติบ้าง จำเป็นต้องรู้ด้วยเหรอ (แค่ของไหนก็งงจะแย่)  รู้ไว้เถอค่ะ ไม่เสียหายอะไรเพราะ

  • บ้านเราเปิดกว้างและมีของนำเข้ามาจำหน่าย สำหรับคนที่ชอบอ่านสูตร ตปท จะได้รู้จัก เข้าใจ และเลือกนำมาใช้ถูก
  • ตอนนี้เราอยู่บ้านเรา อยู่เมืองไทย ที่แป้งเค้ก แป้งอเนก แป้งขนมปัง หาซื้อง่าย แต่หากวันไหนชีวิตพลิกผัน ต้องไปอยู่ ตปท เราจะได้ตามหาแป้งมาใช้ทำขนมได้ถูกตามวัตถุประสงค์

แป้งสาลีระดับนานาชาติยังคงเป็นเป็นชนิดตามปริมาณของโปรตีน แต่…ปริมาณโปรตีนที่ว่าไม่เท่ากัน (แต่อยู่ใน range ใกล้เคียงกัน) และการเรียกชื่อก็ต่างกันออกไปอีก แต่เพื่อให้เข้าใจง่าย หนึ่งขอสรุปเป็นตารางให้เห็นภาพรวมตามนี้ค่ะ

 

แป้ง
โปรตีน %
Mineral Content%
การใช้งาน
USA French Italian German
แป้งเค้ก

(cake flour)

T45 00 405 7.0-9.0 0.4-0.45 เค้กที่ต้องการเนื้อนุ่ม เบา ซาลาเปา บริออช
Pastry flour  T45  00  405 8.5-9.5 0.4-0.45 เพสทรีทุกชนิด เช่นพาย ครัวซองต์
แป้งอเนกประสงค์
(AP Flour)
T55 0 550 9.0-12.0 0.5-0.55 เค้ก, มัฟฟิน, เพสทรี
ครัวซองต์ คุกกี้ ขนมปัง
แป้งขนมปัง

(bread flour)

T65 1 650 12.0-14.0 0.6-0.65 ขนมปัง
โฮลวีท

whole wheat

T150 2 1700 12.0-13.5 1.5 ขนมปังโฮลวีท บาเกต
Pizza flour 00 11-12 0.45-0.5 พิซซา

 

จากตาราง

  • Mineral content (Ash content หรือปริมาณเถ้า ) คือแร่ธาตุต่างๆ (เช่นโซเดียม โปแตสเซียม แคลเซียม) ที่เหลืออยู่เมื่อนำแป้งไปเผาที่ความร้อน 600 C นาน 2 ชั่วโมง มีความสำคัญหลายอย่างสำหรับวิทยาศาสตร์อาหาร แต่สำหรับในแง่คนทำขนม ปริมาณ mineral content อาจเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติบางอย่างของตัวแป้งได้ ในยุโรป
  • การเรียกชื่อแป้งของฝรั่งเศส เรียกตามปริมาณ mineral content (หน่วยเป็นมิลลิกรัม) ต่อหน่วยแป้ง 10 กิโลกรัม เช่น แป้ง T45 หรือ Type 45 คือแป้งสาลี 10 กก นำไปเปาที่ความร้อน 600 c นาน 2 ชั่วโมงแล้วเหลือเถ้าหรือ mineral content 45 มก
  • การเรียกชื่อแป้งของเยอรมัน เรียกตามปริมาณ mineral content (หน่วยเป็นมิลลิกรัม) แต่ต่างจากของฝรั่งเศสที่คิดต่อปริมาณแป้ง 100 กก ทำให้ชนิดแป้งเยอรมันดูคล้ายฝรั่งเศสแต่มีตัวเลขเพิ่มขึ้นมา 1 หลัก
  • อเมริกา อังกฤษและไทย เรียกชื่อแป้งสาลีโดยเน้นการใช้งานและไม่ระบุปริมาณโปรตีนและ mineral content ในสลาก
  • สังเกตว่าตัวเลขของโปรตีนในแป้งแต่ละชนิดเป็นช่วง ไม่ใช่ตัวเลขเดี่ยวๆ และมีความคร่อมกันของตัวเลขระหว่างแป้งแต่ละชนิด
  • การเทียบเคียงแป้งของแต่ละประเทศอาจจะไม่ได้ถูกต้องตรงเป๊ะ เพราะแป้งสาลีของแต่ละประเทศต่างกันทั้งเรื่องคุณภาพและปริมาณโปรตีน เช่น ฝรั่งเศษไม่มีแป้งเค้ก แต่มี T45 ที่มีโปรตีนต่ำสุด
  • แป้งสาลีบางชนิดมีคุณสมบัติพิเศษที่ต่างออกไปเช่น แป้ง 00 ของอิตาลี แม้จะมีปริมาณโปรตีนระหว่าง 8-9% แต่นิยมนำมาทำเส้นพาสต้าเพราะกลูเต็นมีคุณสมบัติยืดได้มากเป็นพิเศษ
  • แป้งอเนกประสงค์ ชื่อภาษาอังกฤษคือ all purpose เรียกย่อๆ ว่า AP flour หรือเรียกได้ย่อมากๆเลยคือ flour เฉยๆ ใครอ่านสูตรภาษาอังกฤษน่าจะพอผ่านตาสูตร ถ้าเห็น flour มันคือแป้งอเนกประสงค์นั่นเอง
  • Pastry flour เป็นแป้งที่ คร่อมอยู่ระหว่างแป้งเค้กกับแป้งอเนกประสงค์  คือมีกลูเต็นมากกว่าแป้งเค้กแต่น้อยกว่าแป้งอเนกเล็กน้อย

 

ชนิดของแป้งสาลีและกลูเต็น; การนำไปใช้ในชีวิตการทำเบเกอรี(แบบโฮมเมด)

หลังจากที่ร่ายยาวมาทั้งหมดข้างบน จริงๆแล้วไม่อยากให้ท่องจำ ยี่ห้อหรือ% โปรตีนขนาดนั้น แต่อยากให้ได้ไอเดียว่า

  • แป้งสาลีมีหลายชนิดและแป้งแต่ละชนิดมีโปรตีนต่างกัน ส่งผลต่อเนื้อขนม
  • ไม่จำเป็นต้องท่องว่าแป้งตัวไหน ใช้ทำอะไร หลักการง่ายๆ คือ ใช้แป้งตามสูตรที่ระบุ เช่น สูตรให้ใช้แป้งเค้ก ก็ใช้แป้งเค้ก สูตรส่วนใหญ่ไม่ระบุยี่ห้อหรอกค่ะ แต่เราสามารถเลือกยี่ห้อได้ ตามความต้องการของเรา เช่น
    • อยากทำเค้กเนื้อนุ่มเบา เลือกแบบสาลีที่มีโปรตีนน้อยที่สุด (ถ้าเป็นแป้งไทย แม้จะไม่ระบุปริมาณโปรตีนในสลาก แต่จะระบุว่า แป้งเค้กชนิดเบาพิเศษ) เค้กที่ใช้แป้งพัดโบกทำอาจจะเนื้อไม่นุ่มเท่าเค้กที่ใช้แป้งบัวแดง จากปริมาณโปรตีนที่ต่างกัน (ดูรูปด้านบนประกอบ)
    • เราสามารถทำนายเนื้อขนมจากสูตรได้ เช่น ขนมปังที่ใช้แป้งขนมปังมักจะเนื้อเหนียว และเนื้อจะหนักๆ หน่อย (ฝรั่งชอบ ) แต่ขนมปังที่ทำจากแป้งอเนกประสงค์ หรือแป้งขนมปัง + แป้งเค้ก จะได้เนื้อขนมที่ไม่เหนียวเท่า นุ่ม และเบากว่า   เป็นต้น
  • แม้ชนิดของแป้งจะสำคัญ แต่วิธีการทำก็มีผลมากเช่นกันต่อการเกิดกลูเต็น ดังนั้น  เช่น อยากให้เค้กเนื้อนุ่ม เลือกแป้งโปรตีนต่ำๆ และอย่าผสมนาน เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดกลูเต็น ในทางกลับกัน ถ้าอยากให้ขนมเหนียว เลือกแป้งที่มีโปรตีนสูงและผสมให้นานขึ้น
  • แป้งสาลีที่ขายในบ้านเรามีหลากหลายมาก ทั้งของบ้านเราทำขายเอง นำเข้า สามารถเลือกใช้ตามความเหมาะสมและความชอบได้เลยค่ะ แน่นอนว่าแป้งแต่ละยี่ห้อ แป้งในประเทศ แป้งนำเข้านอกจากปริมาณโปรตีนจะต่างกันแล้ว คุณภาพและคุณสมบัติบางอย่างก็ต่างกันด้วย
  • สำหรับแป้งนำเข้า เมื่อนำมาใช้บ้านเราอาจมีคุณสมบัติบางอย่างที่เปลี่ยนไปจากสภาพอากาศที่ต่างกัน บ้านเรามีอากาศร้อนชื้น นอกจากนี้ แป้งนำเข้าที่นำมาตักแบ่งขายอาจทำให้การควบคุมความชื้นของแป้งเปลี่ยนไป ยกตัวอย่างง่ายๆ หนึ่งซื้อแป้ง T55 มาทำครัวซองต์ เป็นแป้งตักแบ่งขาย พบว่าสูตรเดียวกัน ได้โดว์ที่นิ่มกว่าใช้แป้ง AP ตราว่าวและ แป้ง AP ของ baboo มาก
  • สุดท้ายนี้ แม้แป้งเป็นส่วนผสมที่สำคัญจริง แต่ยังมีปัจจัยอื่น (ส่วนผสมอื่นและวิธีทำ)ที่ส่งผลต่อเนื้อขนมด้วย  อย่าลืมมองภาพรวมด้วยนะคะ

 

แป้งสำเร็จรูปกลูเต็นคืออะไรและเกิดขึ้นได้อย่างไร

แป้งสำเร็จรูป เป็นแป้งที่มีส่วนผสมอื่นๆ ที่เป็นของแห้ง พร้อมหรือเกือบพร้อมนำไปทำขนมได้เลย ส่วนผสมหลักๆ หรือแป้ง น้ำตาล ผงฟู เกลือ โดยสัดส่วนขึ้นอยู่กับเจ้าของผลิตภัณฑ์ใส่มา อยากรู้ว่ามีอะไร ปริมาณเท่าไหร่ อ่านที่กล่องได้เลย มีระบุไว้  เกิดขึ้นเพื่ออำนวยความสะดวกแก่ผู้บริโภค อยากกินเค้ก อยากกินวาฟเฟิล อยากกินแพนเค้ก ซื้อแค่กล่องนี้กล่องเดียว ไม่ต้องหาซื้อแป้ง น้ำตาล ผงฟู มาตวงวัด เหมาะสำหรับคนที่ชอบความสะดวก ข้อเสียคือไม่สามารถปรับอะไรได้มาก เพราะส่วนผสมบางอย่างผสมกันมาให้แล้ว สำหรับคนที่ชอบทำเบเกอรีและมีวัตถุดิบในคลังเยอะ แป้งสำเร็จรูปไม่จำเป็นเลย ส่วนตัวหนึ่งไม่เคยใช้เลย

Self raising flour – เป็นแป้งอเนกประสงค์ที่ผสมผงฟูมาให้แล้ว (อัตราส่วนคือ แป้ง 1 ถ้วย ผงฟู 2 ช้อนชา) ส่วนใหญ่เห็นในสูตร ตปท

 

แป้งไร้กลูเต็นฟรี – Gluten-free flour คืออะไร

รู้จักกลูเต็นกันไปแล้ว หลายคนอาจจะเห็นผ่านตา ทำไมต้องมี Gluten free เพราะมีบางคนแพ้กลูเต็น  นั่นหมายถึงไม่สามารถกินแป้งสาลีได้ ส่วนใหญ่มักเป็นคุณฝรั่งเป็นกัน แต่บ้านเราเด็กยุคใหม่เริ่มมีแพ้ ทำให้มีแป้งไร้กลูเต็นเกิดขึ้นเป็นทางเลือกสำหรับคนแพ้ แป้งกลุ่มนี้ทำจากแป้ง (strach) จากพืชอื่นๆ ที่ไม่มีโปรตีน เช่น แป้งข้าวโพด แป้งมัน หรือแป้งจากถั่วต่างๆ มะพร้าว แต่มักผสมสารบางอย่างเพื่อทำให้แป้งมีความเหนียวทดแทนกลูเต็น

เบเกอรีส่วนใหญ่ใช้แป้งสาลี แต่ก็มีส่วนน้อยที่ไม่ต้องง้อกลูเต็น ถือเป็น gluten free ได้เลย เช่น ชีสเค้กบางตัว หนึ่งเคยลงลงสูตรไว้ Cotton light cheesecake อร่อยแบบไร้กลูเต็น

ท้ายนี้หวังว่าจะไม่ทำให้งงมากไปกว่าเดิมนะคะ เรื่องแป้งสาลีเป็นความรู้พื้นฐานของการทำเบเกอรี ถ้าเข้าใจสามารถนำไปต่อยอดและดัดแปลงขนมได้มากมายเลยค่ะ
 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

พาย (pie) และ ทาร์ต (tart) ต่างกันอย่างไร
October 01, 2018
shiny or crunchy top brownie
ทำอย่างไรให้ได้บราวนีหน้าฟิล์มหรือหน้ากรอบ
August 21, 2018
sifting flour
การร่อนแป้งนั้นสำคัญไฉน
June 25, 2018
choux cream
ไขความลับ “ชูครีม” อบอย่างไรให้ไม่ fail
June 18, 2018
Egg and Bakery ไข่และเบเกอรี
November 20, 2017
gelatine powder
Gelatin and dessert – การใช้เจลาตินในขนมหวาน
September 11, 2017
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
June 10, 2017
Raw Egg Safety
April 11, 2017
ตีไข่ขาวอย่างไร (ให้ถูกวิธี)
January 10, 2017

3 Comments

FUFY
Reply September 26, 2018

ได้ความรู้เยอะมากค่ะ ขอบคุณนะคะ ^_^

Athita
Reply September 27, 2018

ชอบอ่านบล๊อคหนึ่งมาก ได้ความรู้เยอะแยะ

    adrenalinerush
    Reply September 29, 2018

    อ๊ายย ขอบคุณนะคะพี่ปอนด์ ปลื้มสุดๆเลยค่า

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *