Brioche


วันนี้หนึ่งมี brioche มานำเสนอค่า เวลจะออกเสียงเรียกชื่อขนมฝรั่งเศสมันเป็นความยากระดับ 10 เพราะบางทีการออกเสียงเค้าไม่สามารถเอามาสะกดให้เป็นไทยได้ถูกเป๊ะ เอาเป็นว่าจะเรียก บริออช/บริยอช แล้วแต่ถนัดนะคะ หนึ่งถนัดออกเสียงแบบแรกแต่ลากเสียงให้ยาว มันจะได้เสียงคล้าย “ย” ตามมาเอง หนึ่งเคยทำVanilla peach brioche bun เป็นแบบรสหวาน วันนี้มาทำอีกสูตรที่รสไม่หวานน้อยลงและขึ้นรูปแบบขนมปังกันค่ะ

หนึ่งเคยสงสัย…จริงๆต้องบอกว่ายังสงสัยอยู่ว่าสรุปแล้ว brioche เป็นอะไรกันแน่ เป็นขนมปัง? เป็นเพสทรี? ล่าสุดข้อมูลที่หามาบอกว่ามันน่าจะเป็น Viennoiserie ที่ใช้ยีสให้ขนมฟูแต่มีนม ไข่ เนยมากกว่า ณ จุดนี้เริ่มมึนงงค่ะ 😉 เอาเป็นว่าไม่ว่าจะเป็นอะไรเธออร่อยก็แล้วกันเนอะ ^_^ หนึ่งลองค้นๆดูมีหลายสูตรมาก มีทั้งใส่เนยแบบเบาๆ สูตรคล้ายขนมปังจนถึงแบบจัดเนยหนักๆ ซึ่งแน่นอนว่าหนึ่งเลือกอย่างหลัง สูตรนี้เป็นแบบ plain คือไม่หวาน เหมาะจะนำไปทำอะไรเพิ่มเช่น french toast ปิ้งทาแยมหรือทานกับผลไม้มื้อเช้า
 
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

รอบนี้สูตรใหญ่ขึ้นและวิธีทำต่างจากสูตรก่อนที่ทำไป หนึ่งมีข้อสังเกตตามนี้

1.หนึ่งใช้เนย Beurre Bordier เป็น cultured butter จากฝรั่งเศสซึ่งมีมันเนยสูงกว่า 80% (มีน้ำน้อยกว่า) หนึ่งพบว่าทำงานง่ายขึ้นและตอนอบขนมหอมมากกกกก
 
2. โดว์รอบนี้ก็ยังแฉะแต่ไม่เละเทะมากเหมือนรอบที่แล้ว หนึ่งใช้เครื่อง KitchenAid นวด ทำในวันที่อากาศค่อนข้างเย็น ไม่ได้เปิดแอร์ทำ
– ใส่เนยทีละน้อย เนยควรเย็นแต่ไม่แข็งโป๊ก
– ถ้าทำในวันที่อากาศร้อนและครัวไม่มีแอร์ลองใช้ถุงน้ำแข็งรองหรือโอบโถส่วนผสมระหว่างตีนวด
 
3. ตัวขนมมียีสต์ทำให้ขึ้นฟูเหมือนขนมปัง แต่การนวดบริออชเน้นให้เนยละลายเข้ากับเนื้อแป้งจนทั่ว ไม่เน้นการนวดจนได้แผ่นฟิลม์เมื่อทดสอบโดว์เหมือนขนมปัง
 
5. การหมักแป้ง ในสูตรให้หมักแป้งนอกตู้เย็น 1 ชั่วโมงครึ่งจนโดว์ขึ้นเป็นสองเท่าแล้วคลึงจนกลับมาเท่าขนาดเดิม แล้วนำไปหมักต่อในตู้เย็นอีก 1 คืน แต่หนึ่งหมักในตู้เย็นเลย 8 ชั่วโมง (ไม่ควรนานเกิน 12 ชั่วโมง) ยีสต์จะทำงานอย่างช้าๆ ในตู้เย็น ถ้าเกิน 12 ชั่วโมงขนมจะมีกลิ่นแอลกอฮอล์จากการหมักนานไป

Brioche Dough
ดัดแปลงจาก https://www.meilleurduchef.com สำหรับพิมพ์ขนมปัง 1 โลฟ

* แป้งเค้ก 500 กรัม
* เกลือ 6 กรัม
* น้ำตาล 60 กรัม
* instant yeast 5.5 กรัม
* ไข่ 300 กรัม (หนึ่งตอกไข่แล้วชั่งน้ำหนัก)
* เนยจืดเย็น 300g unsalted butter หั่นเป็นลูกเต๋า
* นม 25 กรัม

วิธีทำ

1. แป้ง + น้ำตาล + เกลือ ในอ่างผสม ใช้หัวตีตะขอความเร็วต่ำเคล้าส่วนผสมให้กระจาย จากนั้นใส่ยีสต์ ตามด้วยไข่ทั้งหมดและนม นวดส่วนผสมทั้งหมดด้วยความเร็วต่ำจนส่วนผสมเริ่มฟอร์มเป็นโดว์ จากนั้นเพิ่มความเร็วขึ้นนวดต่อประมาณ 10 นาที (หนึ่งใช้ความเร็ว 6)
 
b
 
b1
 
2. ทยอยใส่เนยทีละ 1 ก้อนจนเนยหมด ช่วงแรกๆจะแฉะๆหน่อย ไม่เป็นไรค่ะนวดต่อจนโดว์ไม่ติดขอบโถผสม (จริงๆมันจะยังติดบ้าง แต่จะสังเกตว่าโดส่วนใหญ่จะไม่ติด) มาถึงตอนนี้ส่วนผสมควรยังเย็นจากเนยที่เราผสม ในสูตรให้อุณหภูมิ 22-23 C แต่บ้านเราร้อน หนึ่งว่าแค่เย็นแบบไม่ให้เนยละลายแล้วแยกออกจากแป้งก็โอเคแล้ว
 
3. นำโดว์มาปั้นเป็นก้อนกลม ปิดพลาสติกแรพแล้วแช่ตู้เย็น 1 คืน (ตามสูตรให้พรูฟจนขึ้น 1 ครั้งก่อนค่อยนำไปแช่เย็น แต่ครัวหนึ่งร้อน เนยเริ่มจะแยกออกมา เลยให้พรูฟในตู้เย็นเลย)
 
4. วันรุ่งขึ้น นำโดว์ออกมาชกแล้วขึ้นรูป หนึ่งขึ้นรูปง่ายๆแบบในรูป พักโดว์ไว้ประมาณ 45 นาที ระหว่างนี้วอร์มเตา 175 c ไฟบนล่าง
 
5. เมื่อพักโดว์ครบเวลาส่งเข้าเตาอบ อบจนสุก หนึ่งอบ 45 นาที 30 นาทีแรกอบไฟล่าง 15 นาทีหลังไฟ บน-ล่าง (แล้วแต่เตานะคะ) ช่วงที่อบหอมมากกกกก
 
b2
 
b4
 
b5
 
ขอบขนมจะกรอบมากกก เพราะเนยเยอะๆๆๆ พักจนเย็นแล้วค่อยนำออกจากพิมพ์ กินเปล่าวันที่อบเสร็จใหม่ๆ อร่อยมาก ก ล้านตัว กินเปล่าหรือเอาไปทำ french toast ก็อร่อย
 
brioche
 
DSC_0482e
 
DSC_0483
 
ใครชอบขนมแนวนี้ลองดูนะคะ ไม่ผิดหวังแน่นอนค่า

Happy Baking นะคะ ^_^
 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

Chocolate tart
November 18, 2018
เมื่อขนมหวานคืองานศิลปะ Cédric Grolet @ Le Meurice
October 29, 2018
Cheese Tart
October 07, 2018
choux cream
ไขความลับ “ชูครีม” อบอย่างไรให้ไม่ fail
June 18, 2018
Strawberry Pistachio White chocolate Eclair
Strawberry Pistachio White chocolate Eclair
June 13, 2017
matcha choux cream
Matcha Choux Cream
April 18, 2017
Paris Brest
March 12, 2017
Tarte tatin
January 06, 2017
Matcha Chocolate Salted Caramel Tart
Matcha Chocolate Salted Caramel Tart
November 24, 2016

5 Comments

FUFY
Reply July 20, 2017

ขนมหน้าตาดีอีกแล้ว ^_^

AOR
Reply July 10, 2018

สอบถามคะ ถ้าบริยออส ใช้แป้งขนมปัง จะอร่อยต่างกันไหมคะ

กาญจนา
Reply November 19, 2018

มีปัญหาใช้สูตร King Arthur เละมากตรั้งแรกเสีย ครั้งที่สองได้ แต่จำไม่ได้ว่าทำต่างไปอย่างไร ทดลองอีกหลายครั้ง เสีย ตอนอบหลังออกจากตู้เย็นพักให้ขึ้นเพราะอบใหม่ในเตาแล้วขนมไม่ขึ้น สุกเร็วมาก เป็นโพรงแห้ง แก้ไขอย่างไรดีคะ

    adrenalinerush
    Reply November 19, 2018

    ไม่เคยทำสูตรของ King Arthur นะคะ ไม่เห็นรูปขนมคุณกาญจนาด้วยว่าเป็นยังไง ถ้าขนมไม่ขั้น คาดว่าจะอยู่ที่ยีสต์ไม่ทำงาน หรือนวดแป้งไม่นานพอ หรืออาจจะพรูฟนานเกินไปค่ะ

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *