Vanilla Peach Brioche Buns


Brioche (บรีออช) เธอถือสัญชาติฝรั่งเศส หน้าตาเหมือนขนมปังเลยนะคะ แต่เอาให้ถูกต้องแล้วบรีออชไม่ใช่ขนมปัง(bread) แต่เป็นเพสทรี (pastry) แล้วสองอย่างนี้ต่างกันยังไง สิ่งที่ทำให้เพสทรีต่างจากขนมปัง คือ ปริมาณไขมันที่ใส่ค่ะ เพสทรีจะใส่ไขมันเยอะมากๆๆ ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือ ครัวซองค์ พัฟต่างๆ เจ้าบรีออชนี่วิธีทำเหมือนขนมปังเลย แต่ที่เยอะกว่ากันมากๆคือ ปริมาณไข่และเนยค่ะ และนี่เองที่ทำให้อร่อย brioche dough สามารถนำไปขึ้นรูปเป็นรูปร่างต่างๆได้มากมาย และที่หนึ่งหามามีหลายสูตรมากค่ะ เจอทั้งใช้แป้งอเนกประสงค์ แป้งขนมปัง แป้งเค้ก บางสูตรละลายเนยก่อน แต่บล็อกนี้หนึ่งเลือกสูตรจากหนังสือของ Laduree มาลองค่ะ

ถ้าถามว่าในบรรดาเบเกอรีทั้งหลายหนึ่งชอบกินอะไร หนึ่งขอตอบแบบไม่ต้องเสียเวลาคิดเลยว่า ชอบกินตระกูลเพสทรี (pastries) ทั้งหลาย แต่มีข้อแม้คือต้องทำจากเนยสด เพราะจะหอมอร่อยต่างกันมาก เมื่อจะอ้วนก็ขออ้วนแบบอร่อยค่ะ อิอิ แต่หนึ่งไม่ค่อยได้มีโอกาสทำขนมในตระกูลนี้เท่าไหร่ ด้วยเหตุผลหลายอย่าง แต่ก็ทำไปบ้างแล้วเป็นที่ทำได้ง่ายหน่อยคือตัวฐานใน Raspberry Passion Fruit Tart และ Flan Patissier (Custard Tart) ซึ่งเป็น pastry จริงๆมีตัวที่อยากทำมากคือครัวซองค์ เคยทำหนนึงรีดแป้งแล้วเละเทะมาก เนยปลิ้น แป้งแตก ล้มเหลวอย่างไม่เป็นท่า แต่วันนี้ฮึดสู้อยากทำบรีออช ดูจากสูตรไม่น่ายาก(มั้ง) หนึ่งลองทำไปสองครั้งจาก 2 สูตร แต่สุดท้ายเลือกสูตรจากลาดูเร และจับบรีออชมาแต่งตัวด้วยวนิลาคัสตาร์ดครีมและพีช กลายเป็น “Vanilla Peach Brioche Buns” ที่เข้ากันได้อร่อยลงตัวเลยค่ะ ไอเดียขนมได้มาจาก Hint of Vanilla แต่ไม่ได้ใช้สูตรเค้า
 
DSC_0929e
 
ก่อนลงมือทำหนึ่งขอออกตัวก่อนเลยว่าหนึ่งไม่ได้เก่งนะคะ เพิ่งจะหัดทำเหมือนกัน ถือว่าเป็นการแชร์ประสบการณ์นะคะ จากที่ทำไปมีความผิดพลาดเกิดขึ้นและมีข้อสังเกตคือ

1. เป็นการทำขนมที่ทำแล้วมือไม้แฉะหนุบหนับมาก เพราะส่วนผสมมีไข่และเนยปริมาณสูง
2. การที่ส่วนผสมแฉะ ติดไม้ติดมือเป็นเรื่องปกติ พยายามแข็งใจอย่าใส่แป้งเพิ่ม
3. ตัวขนมมียีสต์ทำให้ขึ้นฟูเหมือนขนมปัง แต่การนวดบริออชเน้นให้เนยละลายเข้ากับเนื้อแป้งจนทั่ว ไม่เน้นการนวดจนได้แผ่นฟิลม์เมื่อทดสอบโดว์เหมือนขนมปัง
4. ถ้าทำสูตรนี้ เมื่อทำงานกับเนยสดควรระวังเรื่องอากาศ อากาศบ้านเราร้อน เนยอาจะละลายตอนเรานวด เมื่อเนยละลายจะได้ส่วนผสมเยิ้มๆ ทำงานยากเพราะสูตรนี้ใส่เนยมากกว่าอีกสูตรที่หนึ่งลอง แนะนำว่า
– ใส่เนยทีละน้อย นวดให้ผสมกับแป้งก่อนค่อยใส่เนยครั้งต่อไป และเนยควรเป็นเนยเย็นที่ไม่แข็งโป๊กและต้องไม่นิ่มจัดจนละลาย (ครั้งแรกใส่เนยลงไปพรวดเดียว นวดยากมากค่ะ)
– การนวดเนยกับแป้งทำได้ทั้งการนวดมือและใช้เครื่อง มีบล็อกเกอร์ ตปท บางคนแนะนำว่าถ้าใช้เครื่องตีให้ใช้ถุงน้ำแข็งรองหรือโอบโถส่วนผสมระหว่างตีนวด หรือถ้าใช้มือนวดให้นวดในห้องแอร์ หรือรองแผ่นนวดด้วยถุงน้ำแข็งเพื่อกันเนยละลาย แต่หนึ่งใช้วิธีเอาส่วนผสมแป้งเข้าตู้เย็นประมาณ 10 นาทีแล้วเอาออกมานวดใหม่ซึ่งก็ได้ผลน่าพอใจอยู่
5. การหมักแป้ง ในสูตรให้หมักแป้งนอกตู้เย็น 2 ชั่วโมงครึ่งจนโดว์ขึ้นเป็นสองเท่าแล้วคลึงจนกลับมาเท่าขนาดเดิม แล้วนำไปหมักต่อในตู้เย็นอีก 2 ชั่วโมงให้โดขึ้นอีกรอบก่อนนำออกมาขึ้นรูป แต่หนึ่งไม่ได้ทำตามหนังสือเพราะตอนนวดเสร็จเนยละลายเป็นน้ำมันเลย ถ้าอยู่นอกตู้เย็นต่อคงไม่ดี เลยหมักในตู้เย็นยาวไปเลย ช่วงที่ดีสุดคือ 5 ชั่วโมงแต่นานได้ไม่เกิน 12 ชั่วโมง ยีสต์จะทำงานอย่างช้าๆ ในตู้เย็น ถ้าเกิน 12 ชั่วโมงขนมจะมีกลิ่นจากการหมักนานไป ไม่อร่อยค่ะ

หนึ่งทำด้วยความทุลักทุเลพอสมควรเพราะตัดสินใจลองนวดมือเอง สุดท้ายออกมาพอไหวเนาะ ^_^
 
Vanilla Peach Brioches
 
มาดูสูตรกันค่า เตรียมครีมก่อน

Vanilla pastry cream

หนึ่งใช้สูตรใช้ Vanilla Custard มักจะเตรียมไว้ก่อน 1 คืน

* ฝักวนิลา 1 ฝัก
* นม 1 2/3 ถ้วย
* ไข่แดง 4 ฟอง
* น้ำตาล 80 กรัม
* แป้งข้าวโพด 30 กรัม
* เนย 25 กรัม

วิธีทำ

1. ใช้มีดคมๆกรีดฝักวนิลาแล้วเอาปลายมีดขูดเอาเมล็ดออกมาต้มกับนมพอเดือดแล้วยกลงทันที ปิดฝาหม้อทิ้งให้กลิ่นวานิลาซึมเข้านมประมาณ 15-30 นาที

2. ตีไข่แดงและน้ำตาลจนผสมกันและสีซีด ใส่แป้งข้าวโพด ผสมจนเข้ากัน

3. แบ่งนมประมาณ 1/4 ถ้วยมาผสมในส่วนผสมข้อ 2 โดยที่คนส่วนผสมตลอดไม่หยุด

4. นำส่วนผสมข้อ 3 ใส่หม้อเทนมที่เหลือลงไป ตั้งไฟอ่อนๆ คนจนได้ส่วนผสมข้น แป้งสุก

5. ยกลงจากเตา พักไว้ 10 นาทีแล้วใส่เนย คนจนเนยละลาย เทใส่ภาชนะ ปิดหน้าด้วยพลาสติกกันหน้าแห้ง นำเข้าพักในตู้เย็น

Brioches
ดัดแปลงจากสูตรสูตรของ Laduree ได้ขนมหนัก 80 กรัม 7 ชิ้น

* แป้งเค้ก 280 กรัม
* ไข่เบอร์ 2 (size M) 4 ฟอง
* น้ำตาล 50 กรัม
*instant yeast 3 กรัม
* เกลือ 3 กรัม
* เนยเย็น(แต่ไม่แข็งโป๊กและไม่นิ่ม) 180 กรัม

วิธีทำ
1. หั่นเนยเป็นเต๋าชิ้นเล็ก ตอกไข่ใส่ภาชะตีหยาบๆเหมือนจะเจียวไข่ เตรียมแป้งและยีสต์ไว้
 
cats6
 
2. แป้งเค้ก + ยีสต์ + น้ำตาลในอ่างผสม คนแรงๆให้เข้ากันจากนั้นใส่เกลือลงไปคนให้ทั่ว ค่อยๆเทไข่ประมาณ 2/3 ลงไปในอ่างแป้ง ใช้ spatula หรือพาย ผสมส่วนผสม จะได้ส่วนผสมที่เริ่มจับกันเป็นก้อนแบบในรูป
 
cats
 
cats1
 
3. พอส่วนผสมแป้งเริ่มเกาะตัวกันเป็นก้อน ตอนนี้ต้องใช้มือนวดแล้วค่ะ ความแฉะหนึบหนับจะเริ่มต้นจากจุดนี้ไปต้นไป (ถ้าไม่อยากใช้มือนวด ใช้ stand mixer หัวตะขอ) ค่อยๆเทไข่ที่เหลือลงไป ใช้มือนวดไปเรื่อยๆ สุดท้ายได้ส่วนผสมแป้งค่อนข้างแฉะแบบในรูป จากนั้นเริ่มใส่เนยลงไป หนึ่งใส่ลงไปแป้งแล้วใช้มือนวดๆให้แป้งกับเนยผสมกันแล้วค่อยใส่เนยลงมาใหม่ ทำไปเรื่อยๆ จนเนยหมด
 
cats2
 
ในหนังสือให้นวดในอ่าง แต่หนึ่งไม่ถนัดเลยนวดบนท้อปครัวซึ่งเป็นหินอ่อน วิธีนวดคือ เอาเนยใส่ตรงกลาาง ตลบแป้งห่อเนบแล้วรีดไปด้านหน้า ทำไปเรื่อยๆ จนเนยหมด
 
cats3
 
ช่วงนี้ต้องระวังอุณหภูมินะคะ เพราะเนยอาจจะละลายทำให้แป้งย้วย (เหมือนในรูป) จะเห็นว่าน้ำมันจากเนยละลายออกมาทำให้แป้งเหลว หนึ่งแก้ด้วยการนำแป้งไปแช่ตู้เย็น 5-10 นาทีแล้วเอาออกมานวดกับเนยใหม่ ใช้เวลานวด 30 นาที กว่าๆ เสร็จแบบเกือบไม่รอดค่ะ

4. นำส่วนผสมที่ได้ใส่ภาชะ ปิดด้วยพลาสติกแรพ แช่ตู้เย็นในช่องธรรมดาทิ้งค้างคืน 5 ชั่วโมงดีที่สุดค่ะ ถ้าไม่ทันก็ไม่ควรเกิน 12 ชั่วโมง หนึ่งทำดึกๆ เช้ามาเอาออกจากตู้เย็นเลย จะเห็นว่าโดว์ขึ้นมาประมาณ 2 เท่า นำออกมาออกมาแบ่งเป็น 80 กรัม
 
cats5e
 
5. ขึ้นรูปแบบวงกลมแบน ใช้พลาสติกแรพปิดไว้ให้โดว์ขึ้น 15-20 นาที ระหว่างนี้วอร์มเตาที่ 180 C เมื่อครบเวลาใช้มือกดตรงกลางโดว์ที่ขึ้นรูปไว้ให้เป็นหลุมแล้วตัก pastry cream แล้วโปะด้วยพีชเชื่อม ส่งเข้าเตาอบ อบไฟบนล่าง 15-20 นาที หรือจนสุก
 
cats4
 
เมื่อสุกนำออกจากเตา พักให้เย็นแล้วโรยไอซิ่งก่อนเสิร์ฟ
 
DSC_0924
 
ลุ้นมากค่ะ ตอนแรกคิดว่าจะล้มเหลวเสียแล้ว
 
DSC_0917er
 
หม่ำๆ กันค่า ชิ้นเดียวอิ่ม ตัวขนมนุ่ม หอมเนย ตัวครีมเพิ่มความหวานหอม เสริมด้วยกลิ่นหอมและหวานอมเปรี้ยวจากพีชเชื่อม อร่อยค่ะ
 
DSC_0939
 
ขนมที่กินไม่หมดแล้วต้องเก็บในตู้เย็น เนื้อขนมจะแข็งขึ้นเพราะมีเนยเป็นส่วนผสมเป็นจำนวนมาก อุ่นด้วยไมโครเวฟ 30 วินาทีก็จะได้บรีออชนุ่มๆ กลับมา
ดูไม่ง่าย แต่ก็ไม่ยากจนเกินไปนะคะ หนึ่งว่าสนุกดีด้วย รอบหน้าจะลองแบบใช้เครื่องตีดู ใครทำแล้วผลออกมายังไงมาเล่าสู่กันฟังบ้างนะคะ ^_^
 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

Strawberry Pistachio White chocolate Eclair
Strawberry Pistachio White chocolate Eclair
June 13, 2017
matcha choux cream
Matcha Choux Cream
April 18, 2017
Paris Brest
March 12, 2017
brioche
Brioche
January 20, 2017
Tarte tatin
January 06, 2017
Matcha Chocolate Salted Caramel Tart
Matcha Chocolate Salted Caramel Tart
November 24, 2016
caramel eclair
Caramel Eclair
May 26, 2016
Lemon Meringue Eclair
Lemon Meringue Eclair
April 17, 2016
Summer delight Eclair
Summer delight Eclair
March 29, 2016

4 Comments

June
Reply May 25, 2016

สงสัยตอนแรพหลังจากขึ้นรูปเป็นกลมแบนค่ะ แรพให้มิดชิดเลยหรือแค่ปิดพอไม่ให้หน้ามันแห้งอะคะ จะลองทำอันนี้ดู >_<

    adrenalinerush
    Reply May 26, 2016

    ให้มิดชิดเลยค่า เดี๋ยวโดแห้ง แนะนำให้ทำวันที่ไม่ร้อนหรือเปิดแอร์ทำนะคะ รอชมค่ะ ^_^

June
Reply May 29, 2016

ทำละค่ะ...ออกมา..เหมือนเดนิชมากกว่าบริออชแบบพี่หนึ่ง แต่คนชิมบอกว่าอร่อยค่ะ ขอบคุณพี่หนึ่งมากๆเลยค่ะ ทำตามที่พี่บอกเข้าใจง่าย แต่โดที่น้องทำมันแฉะๆกว่า ตอนแบ่งชิ้นขึ้นรูปมันไม่เป็นแบบในรุปของพี่หนึ่ง สงสัยอากาศจะยังร้อนไปวันที่ทำ ก็คงต้องฝึกต่อไป

FUFY
Reply June 13, 2016

งามแต๊ๆ

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *