Paris Brest


Paris Brest เป็นหนึ่งในขนมตระกูล Pâte à Choux หรือ choux pastry หรือพูดให้ง่ายคือ เป็นหนึ่งในขนมที่ทำจากแป้งชูครีมนั่นเอง หนึ่งเคยเขียนถึงขนมในตระกูล Pâte à Choux ในบล็อกเอ็นทรีนี้ แม้ว่าจะทำจาก Pâte à Choux เหมือนกันแต่ขนมแต่ละตัวมีรายละเอียดบางอย่างต่างกัน เช่นการขึ้นรูป ไส้ และการประกอบร่างของขนมแต่ละตัวมีความเฉพาะ นอกจากนี้ตัวสูตรแป้งชูเองก็มีหลายสูตรด้วย

สำหรับ Paris Brest เป็นขนมที่เพิ่งเกิดมาไม่นานนี้เองคือในปี 1910 โดยเพสทรีเชฟ Louis Durand เป็นผู้สร้างสรรขึ้นเพื่อเป็นเกียรติในงานแข่งขันปั่นจักรยานจากเมือง Paris ไปเมือง Brest ตัวขนมแบบดั้งเดิมเป็นวงกลมแสดงถึงวงล้อของจักรยาน ไส้เป็น hazelnut praline cream ปัจจุบัน Paris Brest ขึ้นรูปหลากหลายและแฟนซีมากขึ้น (มาก) แต่ไม่ว่าจะขึ้นรูปแฟนซีแค่ไหน หน้าตาเป็นยังไงแต่ถ้าได้ชื่อว่า Paris Brest ขนมต้องทำจากแป้งชู มีไส้เป็น hazelnut praline + buttercream เสมอ (praline คือ ถั่ว+คาราเมล)

เล่ามาเสียยืดยาวเชียว อิอิ หนึ่งชอบกินขนมในตระกูลชูเกือบทุกตัว หนึ่งทำ Choux cream และ Eclair ไปแล้ว คราวนี้ถึงคิว Paris Brest บ้าง ขนมตัวนี้รู้จักครั้งแรกก็ได้หนังสือและในอินเตอร์เน็ท ไม่เคยเห็นตัวจริงขายในเมืองไทยเลย แต่ขนมตัวนี้ถือได้ว่าค่อนข้างเป็นที่นิยมและมีขายในร้านขายขนมหรือ patisserie ทั่วไปในปารีส ตอนไปเที่ยวปารีส หนึ่งไปตามล่าขนมหวานตามประสาคนชอบทำขนม หนึ่งมีโอกาสได้ชิมปารีสเบรสที่ร้าน La Pâtisserie des Rêves ของเชฟ Philippe Conticini ซึ่งได้รับการโหวตว่าเป็นปารีสเบรสที่อร่อยที่สุดในปารีส ให้ดูหน้าตาก่อน

 

หน้าตาเหมือนพอนเดอริงไหมคะ อิอิ ขอบอกว่า “อร่อยมากกกก” กลิ่นถัวเฮเซลนัทหอมผสมกับบัตเตอร์ครีมเบาๆ นุ่มๆ ตัวแป้งชูกรอบๆนิดๆ รสบางๆไม่แย่งซีนเฮเซลนัทพรารีนครีมที่เป็นตัวเอก กินด้วยกันอร่อยเพ้อ หนึ่งรีบกลับมาหาสูตรแล้วเซฟไว้จนได้โอกาสทำวันนี้เอง ^_^ จริงๆแล้วทำไม่ยากนะคะ ถ้าใครเคยอบชูครีมแล้วยิ่งง่าย สูตรนี้ทำออกมาแล้ว “อร่อย” เป็นขนมที่ส่งให้เพื่อนชิมๆแล้วชอบมากกันทุกคน หนึ่งชิมเองก็อร่อยนะแม้ยังไม่อร่อยไม่เท่าต้นฉบับ ก็นะ อันนั้นอร่อยเทพจริงๆ

สูตรปารีสเบรสของเชฟ Philippe Conticini ก็มีหลายเวอร์ชันแต่หนึ่งเลือกทำเวอร์ชันนี้เพราะดูน่าสนใจ เชฟใช้นมพร่องมันเนยทั้งในตัว Pâte à Choux (choux pastry) และตัวคัสตาร์ดครีมและใช้ raw hazelnut praline หนึ่งไปเจอบทสัมภาษณ์เชฟบอกว่าต้องการให้เฮเซลนัทพราลีนมีรสและกลิ่นที่โดดเด่น จึงใช้ถั่วเฮเซลนัทดิบในการนำมาทำพรารีน หนึ่งเองก็เพิ่งเคยทำขนมตัวนี้เป็นครั้งแรกและทำสองครั้งติดกันเลย แต่หนึ่งซื้อ hazelnut praline แบบสำเร็จรูปมาทำ ซึ่งหนึ่งว่ามันก็โอเคนะ แต่หอมไม่เท่าที่กินของต้นฉบับ เดี๋ยวถ้ามีโอกาสจะลองทำเวอร์ชัน raw hazelnut praline ดูบ้าง ^_^

มาดูขนมที่หนึ่งบ้าง ทำแบบลอกมาทุออย่างเลยค่ะ อิอิ
 

ลองขึ้นรูปให้ดูแฟนซีขึ้นโดยทำเหมือนชูครีม แอบยัดมินิชูไส้ชอกโกแลตเข้าไปได้ ได้ช่างภาพเทพมาเก็บภาพให้ ^_^
 

ไม่ว่าจะขึ้นรูปแบบไหนหนึ่งก็ว่าอร่อยทุกแบบเลยค่ะ เมาท์มาเยอะแล้วมาดูสูตรกันดีกว่า

Paris Brest (ดัดแปลงจากสูตรของ Philippe Conticini ได้ขนมเส้นผ่านศูนย์กลาง 9 cm ประมาณ 7-8 ชิ้น)

Cream mousseline praline

นมพร่องมันเนย 310 กรัม
แป้งข้าวโพด 25 กรัม
ไข่แดง 4 ฟอง
เนยจืดเย็นหั่นเต๋า 140 กรัม
น้ำตาลทรายแดง 60 กรัม
hazelnut praline paste 180 กรัม
วานิลา 1/2 ฝัก (ไม่ใส่ก็ได้)
เจลติน 2 ช้อนชา
น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะสำหรับบลูมเจลาติน

*hazelnut praline paste หาซื้อได้ที่ร้าน 1stopbakeryหรือ http://www.allforbaking.com/ ที่มีแบ่งขายและขายออนไลน์ด้วย**

Craquelin (หน้าบัตเตอร์คุ้กกี้)

เนยเย็นหั่นเต๋า 40 กรัม
น้ำตาลทรายแดง 45 กรัม
แป้งเค้ก 50 กรัม

Pâte à Choux (choux pastry)

นมพร่องมันเนย 125 กรัม
น้ำ 125 กรัม
เนย 110 กรัม
แป้งอเนกประสงค์ 140 กรัม
เกลือ 1/4 ช้อนชา (ต้นฉบับใช้ 1/2 ช้อนชา)
น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนชา
ไข่ 4-5 ฟอง (อาจใช้ไม่หมด)

วิธีทำ

1. เตรียมไส้ขนม บลูมเจลาตินในน้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ พักไว้ ต้มนมพร่องมันเนยจนร้อน กรีดฝักวนิลารีดเอาเม็ดวานิลาผสมลงไปในนม (หนึ่งใส่ฝักที่รีดเม็ดออกแล้วต้มรวมไปด้วยจะได้หอมๆ) ยกลงจากเตา ปิดฝาให้สนิทพักให้กลิ่นวานิลาออกประมาณ 30 นาที (ถ้าไม่ใส่วนิลาข้ามขั้นตอนนี้ไป) เมื่อครบเวลานำนมตั้งเตาอีกครั้งไฟปานกลาง ระหว่างนี้ตีไข่แดงและน้ำตาลในอ่างผสมจนส่วนผสมเข้ากัน ผสมแป้งข้าวโพด ตีจนส่วนผสมเข้ากัน จากนั้นแบ่งนมที่ร้อนลงไปในส่วนผสมไข่แดงประมาณ 1/2 ด้วย โดยอีกมือใช้ตะกร้อมือคนส่นผสมตลอด จากนั้นเทส่วนผสมไข่แดงและนมลงไปในหม้อนมที่เหลือที่ตั้งไฟอยู่ คนส่วนผสมไปเรื่อยจนส่วนผสมข้นและแป้งสุก ยกลงจากเตา นำเจลาตินที่บลูมไว้มาผสม ใช้ตะกร้อมือคนส่วนผสมจนเจลาตินละลายและคนต่อประมาณจนส่วนผสมอุ่นๆ ผสมเนยเย็นและ hazelnut praline ใช้ตะกร้อมือตีจนส่วนผสมเข้ากัน เทใส่ภาชนะใช้พลาสตอแรพคลิง นำแช่ตู้เย็น (หนึ่งมักจะเตรียมไว้ก่อน 1 คืน)

**สามารถเตรียมเฉพาะคัสตาร์ดโดยยังไม่ผสมเนยและพรารีน เมื่อจะบีบไส้ตีเนยจนฟูแล้วผสมคัสตาร์ด(ที่เย็นแล้ว)กับพราลีน **

2. เตรียม craquelin (หรือหน้าครัมเบิ้ล/บัตเตอร์คุ้กกี้) โดยนำส่วนผสมทุกอย่างผสมใน food processor กดปุ่ม pulse เร็วๆประมาณ 3-4 ครั้งจนส่วนผสมรวมตัวกันเป็นก้อน(หรือใช้ช้อน/ส้อมผสมแบบในคลิป) นำออกมารีดให้บางประมาณ 2-3 มม โดยใช้พลาสติกแรพหรือกระดาษรองอบรองทั้งด้านบนและด้านล่าง พักในตู้เย็น

3. ทำตัว choux buns ด้วยความที่ทำเป็นครั้งแรกหนึ่งเลยเขียนลายเป็นแบบบนกระดาษพาร์ชเมนท์โดยใช้ที่ตัดคุ้กกี้ขนาดประมาณ 5 นิ้วเป็นวงกลมแล้วใช้เหรียฐ 10 บาททำวงล้อโดยรอบให้ได้ 6 วง (อย่าลืมพลิกหน้ากระดาาเอาด้านดินสองลงก่อนอบนะคะ)
ต้มนม + น้ำ + เนย + น้ำตาล + เกลือจนเดือด เนยละลายหมด เทแป้งลงไปพรวดเดียว ปิดเตา (หนึ่งใช้เตาไฟฟ้าเลยต้องยกออกจากเตาด้วย ใครใช้เตาแก้สแค่ดับไฟก็พอ) ใช้พายคนส่วนผสมคนจนส่วนผสมฟอร์มตัวเป็นก้อน เปิดเตาอีกครั้งความร้อนปานกลาง ผัดแป้งไปเรื่อยๆประมาณ 2-3 นาที ปิดเตา เทส่วนผสมแป้งในอ่างผสม คนๆส่วนผสมสักพักเพื่อไอน้ำ พักไว้จนอุ่น จากนั้นค่อยๆเทไข่ที่ตีเหมือนไข่เจียวลงในส่วนผสมแป้ง ตะล่อมให้เข้ากัน (ใช้เครื่องตีไฟฟ้าได้ แต่หนึ่งชอบใช้มือผสมเอง ออกกำลังแขนและได้ค่อยๆดูเนื้อส่วนผสมด้วย) ส่วนที่ได้ที่จะเนื้อเนียน วาว เวลายกใบพายขึ้นจะไหลช้าๆต่อเนื่อง ทดสอบซ้ำด้วยการใช้นิ้วโป้งกับนิ้วชี้หยิบส่วนผสมขึ้นมาแล้วค่อยๆกางนิ้วออกจากกัน ส่วนผสมจะยืดตามโดยไม่ขาด

นำไปบีบบนพิมพ์ที่เตรียมไว้ เว้นที่ให้ขนมห่างกันประมาณ 4 ซม อย่าบีบติดกันเดี๋ยวขนมพองไม่เท่ากัน นำหน้าคุ้กกี้ที่เตรียมไว้มาตัด (หนึ่งใช้ฐานหัวบีบกด)แล้ววางบนหน้าขนมที่บีบไว้ ส่งเข้าเตาอบที่วอร์มไว้ 175 C ไฟบนล่าง อบนานประมาณ 45 นาที (แล้วแต่เตา)
เมื่อขนมสุก นำออกจาเตาพักบนตะแกรงจนเย็นสนิท

การประกอบร่าง

1. นำ cream mousseline praline ที่แช่เย็นไว้มาตีด้วยความเร็วปานกลางค่อนไปสูงประมาณ 3 นาที จนครีมเนื้อเบา ฟู ตักใส่ถุงบีบ พักไว้
2. ใช้มีดตัดตัวขนมที่อบไว้ (หนึ่งตัดที่ประมาณ 2/3 ของส่วนสูงขนม โดยตัดพร้อมกันที่เดียวเป็นชิ้นเดียวกัน บีบไส้ขนม ปิดหัวขนม โรยไอซิ่ง เสิร์ฟได้ ถ้ายังไม่ทานเก็บขนมไว้ในตู้เย็น

อ่านวิธีทำดูเหมือนยุ่งยากเนอะ แต่ทำจริงๆไม่ยากเลยค่ะ หนึ่งมีคลิปมาให้ดู ปกติหนึ่งจะเตรียมไส้ไว้ล่วงหน้า พร้อมเมื่อไหร่ค่อยอบตัว choux buns หนึ่งชอบให้ชูพองกลมๆหน้าไม่แตกยับเพราะมันดูสวยดี เคล็บลับคือ ส่วนผสมที่ได้ที่ (ไม่ข้นหรือเหลวเกินไป) ความร้อนในการอบที่พอดี (ซึ่งเตาแต่ละบ้านต่างกันไป) ถ้าอบแล้วหน้าแตกยับก็ไม่เป็นไรนะคะ เพราะยังไงขนมก็อร่อย ^_^

 

 

***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

ทุเรียน
Durian Choux Cream ชูครีมไส้ทุเรียน
May 21, 2019
Chocolate tart
November 18, 2018
เมื่อขนมหวานคืองานศิลปะ Cédric Grolet @ Le Meurice
October 29, 2018
Cheese Tart
October 07, 2018
choux cream
ไขความลับ “ชูครีม” อบอย่างไรให้ไม่ fail
June 18, 2018
Strawberry Pistachio White chocolate Eclair
Strawberry Pistachio White chocolate Eclair
June 13, 2017
matcha choux cream
Matcha Choux Cream
April 18, 2017
brioche
Brioche
January 20, 2017
Tarte tatin
January 06, 2017

4 Comments

ไม้ฝา
Reply June 22, 2017

สวัสดีค่ะ ชอบขนมของคุณมากเลยค่ะ สวยแล้วก้อน่าทานมากเลย ลองทำดูแล้วก้ออร่อยมากๆเลยค่ะ แต่เวลาทำขนมที่เกี่ยวกับแป้งชูทีไรพอไว้ข้ามคืนมันแป้งกลายเป็นนิ่มแทนหน่ะค่ะ ไม่ทราบว่ามีวิธีให้มันอยู่ข้ามวันโดยไม่นิ่มมั้ยคะ

    adrenalinerush
    Reply June 22, 2017

    ถ้าทิ้งไว้ข้ามคืนแล้วแป้งนิ่มแสดงว่าแป้งยังมีความชื้นอยู่ ควรอบต่อให้นานขึ้น ปกติทำขนมตะกูลนี้หนึ่งจะอบให้สีน้ำตาลเข้มเลยค่ะ เพราะต้องเผื่อเวลาใส่ไส้ด้วย ไม่งั้นขนมจะนิ่มและย้วย เคล็ดลับที่หนึ่งใช้ตามลิงค์นี้นะคะ เป็นเคล็ดลับของเอแคลร์แต่ปรับได้กับขนมตระกูลชูทุกตัวเลยค่ะ http://www.adrenalinerushdiaries.com/my-tiny-kitchen/%e0%b8%ad%e0%b8%9a%e0%b9%80%e0%b8%ad%e0%b9%81%e0%b8%84%e0%b8%a5%e0%b8%a3%e0%b9%8c%e0%b8%ad%e0%b8%a2%e0%b9%88%e0%b8%b2%e0%b8%87%e0%b9%84%e0%b8%a3%e0%b9%83%e0%b8%ab%e0%b9%89%e0%b9%80%e0%b8%9e%e0%b8%ad/

      ไม้ฝา
      Reply June 23, 2017

      ขอบคุณมากๆเลยค่ะ ครั้งต่อไปจะลองอบให้นานขึ้นค่ะ

FUFY
Reply July 27, 2017

อาหย่อยๆ

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *