นานาปัญหา macaron


Macaron เป็นขนมสัญชาติฝรั่งเศสที่ช่วงหลังๆ ถือเป็นขนมที่ฮอตและฮิตในบ้านเรา มีขายตามร้านเบเกอรีมากมายหลายร้าน มีคนหัดทำมากมายและมีคลาสสอนที่มีคนเรียนมากมาย หนึ่งไม่แน่ใจว่าทำไมเจ้าขนมตัวนี้ถึงเข้าไม่ฮิตในบ้านเรา อาจจะเป็นเพราะหน้าตาที่ดูเรียบง่ายแต่น่ารัก กลมๆหลากสี หรือเพราะชอบรสชาติกันแน่ แต่สำหรับหนึ่ง(ที่ไม่ปลื้มขนมรสหวานจัด) macarons เป็นขนมที่ทำแล้วมันส์มาก ลุ้นมาก และเป็นขนมอบชนิดเดียวที่หนึ่งไปเรียนมาโดยมีพี่ปอนด์ น้าปังปอนด์ พี่สาวคนสวยและใจดีเป็นคนสอน พี่ปอนด์สอนดีมากๆ แทบจะจับมือสอน แต่ศิษย์ไม่ค่อยเอาไหน กลับมาอบที่บ้านพังแล้วพังอีก เป็นขนมที่หนึ่งใช้เวลาต่อสู้และฝึกฝนนานมากกว่าจะทำ(ใจ)ได้ จนถึงตอนนี้หนึ่งไม่ได้เก่งกาจอะไร ยังลูกผีลูกคนและลุ้นทุกครั้ง อบแบบไม่พักหน้าก็ยังทำไม่ได้ แต่ “นานาปัญหา macaron” ในบล็อกเอ็นทรีนี้หนึ่งพยายามรวบรวมสาระพัดปัญหาที่หนึ่งเจอและสาเหตุที่ตัวเองพอจะเข้าใจและตอบได้มาแบ่งปันกัน พร้อมกับคำแนะนำเล็กๆน้อย(ที่หวังว่าจะไม่ใช่การเอามะพร้าวห้าวมาขายสวน) ถ้าใครอ่านแล้วมีประสบการณ์หรือคำแนะนำอยากแชร์ก็ทำได้เลยนะคะ ไม่ต้องเกรงใจ ^_^
macaron เธอเป็นขนมเจ้าปัญหาแค่ไหน มาดูกันค่ะ

macaron ออกเสียงอย่างไร

แค่ชื่อเธอก็มึนแล้ว เป็นปัญหาที่ไม่ใช่แค่ในบ้านเราที่สงสัย ตปท ที่ไม่ใช่ฝรั่งเศสก็สงสัยว่ามันออกเสียงว่ายังไงกันแน่
มาการอน
มาการอง
มากาฮง
มากาฆง
ตกลงเธออกเสียงยังไงกันแน่นะ หนึ่งก็สงสัยมากค่ะ หาข้อมูลในอินเตอร์เน็ตบวกกับช่วงไปเที่ยวปารีสก็ให้คนปารีเชียงออกเสียงให้ฟัง เพื่อให้แน่ใจว่าเราฟังไม่ผิด เข้าใจไม่ผิด หูไม่เพี้ยน ได้ความว่า…

การออกเสียงขึ้นอยู่กับว่าจะออกเสียงกันแบบไหน ถ้าออกเสียงแบบภาษาอังกฤษตามตัวออกเสียง—> มาการอน
แต่ถ้าเรียกชื่อแบบภาษาฝรั่งเศษล่ะ…ในภาษาฝรั่งเศษการออกเสียง “r” เค้าไม่เหมือนวิธีการออกเสียงแบบภาษาอังกฤษอย่างสิ้นเชิง จะออกเสียงคล้ายๆตัว “ค” ผสม “ฮ” และเน้นเหมือนจะขากๆด้วย อยากรู้ว่าคนฝรั่งเศษออกเสียงแบบไหนลองเข้าไปฟังได้ที่นี่ โดยกดปุ่มสามเหลี่ยมแล้วลองฟังดูนะคะ มีหลายคนมาออกเสียงให้ฟังเลย
ส่วนตัวหนึ่งออกเสียง “มากาฮง” เพราะเรียกมาจนติดปากแล้วอาจจะไม่ได้ถูกเป๊ะตามภาษาฝรั่งเศษแต่ก็นะ การออกเสียงของบางภาษามันไม่มีในภาษาไทย เอาเป็นว่าจะออกเสียงแบบไหนก็ขอให้เข้าใจตรงกันว่าพูดถึงสิ่งเดียวกันแล้วกันเนอะ ^_^

Perfect Macaron ควรเป็นแบบไหน

หนึ่งพูดถึงลักษณะที่ขนมชนิดนี้ควรจะเป็น ไม่ใช่เรื่องรสชาติ (ที่จะหลากหลายและแปรตามไส้) macaron เป็นขนมที่พื้นฐานคือเมอแรง (meringue-based) โดยประกอบด้วยฝา 2 ฝา(shells)กลมๆกระกบกันโดยมีไส้อยู่ตรงกลาง

ฝาด้านบนของ macaron ควรเรียบ ไม่ขรุขระหรือมีหลุมบ่อ ขอบด้านล่างหรือที่บางคนเรียก”ขา” บางคนเรียก”กระโปรง” บานออกพองาม ไส้ที่อยู่ตรงกลางไม่มากจนย้วยออกมาด้านนอก หรือไม่น้อยจนแทบมองไม่เห็นไส้ เปลือกจะบางและกรอบคล้ายเปลือกไข่ ถ้าตัดหรือกัดดูเนื้อด้านใน เนื้อขนมฟูเต็ม ไม่มีช่องว่างหรือโพรงอากาศขนาดใหญ่ เวลากัด ตอนผ่านเปลือกจะรู้สึกกรอบพอถึงชั้นเนื้อจะนุ่ม ให้ความรู้สึกคล้ายจะละลายในปากเหมือนมีอะไรให้เคี้ยวนิด แต่ไม่เหนียวหนึบนะคะ ส่วนรสนั้นแน่นอนว่าต้องหวานค่ะ จะหวานมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับว่าไส้เป็นอะไร

 
Screen Shot 2559-07-10 at 01.29.40

เครดิตภาพ (source)

macarons จาก Laduree ปารีส
 
นานาปัญหา macaron

 

macarons จาก Pierre Hermé ปารีส
 
DSC_0237e

 
คุณสมบัติทั้งหลายทั้งปวงนี้คือ macaron ที่สมบูรณ์แบบ เวลาอบขนมตัวนี้หลายคนอาจจะลุ้นว่า ขางอกไหม ขาสวยไหม หน้าเรียบสวยไหม หน้าแตกไหม สีหมองไหม แต่สำหรับหนึ่ง ลุ้นให้เนื้อขนมฟูและไม่มีโพรงอากาศใหญ่ เพราะส่วนตัวคิดว่ามันยากที่สุดเลย การที่อบขนมออกมาแล้วภายนอกดูสวย กลม หน้าเรียบมันทำง่ายกว่าอบให้เนื้อฟู และการที่เนื้อขนมฟูๆมีผลอย่างมากต่อความอร่อยคือ กัด macarons ที่อบเนื้อเต็มๆฟูๆ มันอร่อยกว่ากัด macaron ที่มีแต่โพรงอากาศเป็นไหนๆ เวลาไปกิน macaron ที่ไหนต้องกัดหรือบิดูก่อนว่าเนื้อฟูเต็มไหม ถ้ามีโพรงอากาศใหญ่ๆ กลวงๆหนึ่งจะไม่กินต่อเลยค่ะ (โหดเนอะ 555)

ผลงานจากเตาหนึ่ง อบแล้วบางครั้งก็ยังมีโพรงอากาศเหมือนกัน แต่ถ้ายังมีส่วนที่เนื้อฟูหนึ่งยอมรับได้ แต่ถ้ากลวงๆเลยหนึ่งตัดใจทิ้งเลยค่ะ
 
collage
 
macaron ทำยาก….?

ตอบแบบไม่โลกสวยเลยว่า “ยาก” เป็นขนมที่ต้องอาศัยทักษะ อ่านสูตรกับวิธีทำแล้วทำเองที่บ้านได้เลย การไปเข้าคลาสเรียนมาช่วยไหม…ช่วยค่ะ แต่ไม่การันตีว่ากลับมาอบกับเตาที่บ้านแล้วจะสำเร็จในครั้งแรก ต้องอาศัยการฝึกและการรู้จักเตาอบตัวเอง ใครที่หลงเข้ามาในวังวนการหัดอบขนมตัวนี้จะเข้าใจว่าเป็นยังไง ช่วงแรกๆที่หัดอบหนึ่งเข้าขั้น”บ้า”เลยล่ะ อบพังปุ้บ ทิ้ง ซ่อมเลยทันที ไม่งั้นนอนไม่หลับเพราะมันคาใจ (แต่ก็พังอีก) ยิ่งทำไม่สำเร็จ ยิ่งอยากเอาชนะ ทำทิ้งทำเสียแบบเยอะมากๆ…แต่ข่าวดีคือ เหตุการณ์นี้อาจจะไม่ได้เกิดกับทุกคน บ้านไหนเตาอบดีๆ อาจจะไม่ต้องทำทิ้งทำขว้างเพราะขนมเสียเหมือนหนึ่งก็เป็นได้ ^_^

ทำไม macaron ถึงแพง ?

เป็นคำถามที่เวลาเจอบ่อยมาก หลายคนก็สงสัยว่าทำไมขนมชิ้นเล็กๆแค่นี้ต้องขายแพงขนาดนั้น จริงๆแล้วราคาขนมตัวนี้ก็เหมือนกับราคาสินค้าอื่นๆ ที่มีหลายราคาให้เลือกซื้อ macaron บ้านเรามีขายตั้งแต่ในตลาดนัด(บางตลาด) 7-11 ร้านเบเกอรีใดๆ ไปจนถึงช้อปดังๆ สวยๆ ในห้างใหญ่ ซึ่งราคาต่างกันแน่นอนตามเหตุและปัจจัยทั้งเรื่องต้นทุน การตลาด บลาๆๆ macaron ก็เหมือนเบเกอรีอื่นๆที่ถ้าใช้ของคุณภาพดีทำจะอร่อย คุณภาพและความอร่อยหนึ่งว่าก็ตามราคา แม้จะมีที่อร่อยแต่แพงม้ากกกก และแพงแต่ไม่อร่อย… เอิ้ก

<<<<<<<<< Baking macaron>>>>>>>>>>

รู้จัก macaron ไปบ้างแล้ว มาพูดถึงการอบกันบ้าง อย่างที่บอกไปว่าการอบขนมตัวนี้มันเป็นอะไรที่ “tricky” มาก ด้วยส่วนผสมไม่กี่อย่าง ขั้นตอนสั้นๆแต่สำคัญหมด ขอออกตัวก่อนว่าหนึ่งไม่ได้ทำ macaron เก่งนะคะ แม้จะหัดทำมานานมากก็ตาม แต่ด้วยความอยากรู้ ชอบทดลอง หนึ่งทดลองอบขนมตัวนี้ในหลายแบบ อ่านบล็อกเกอร์ ตปท รีวิวเรื่องเทคนิค ปัญหา หลายๆบล็อกแล้วมาทดลองและสังเกตดู ช่วงที่บ้าอบถึงตี 3 เลยทีเดียว แต่ถึงกระนั้นก็ยังไม่สามารถตอบคำถามที่สงสัยได้หมดว่าเพราะอะไร ต้องแก้ยังไง แต่หนึ่งเอาสิ่งที่รู้มาแชร์ เผื่อมีประโยชน์สำหรับคนที่กำลังอยากหัดอละกำลังสงสัยอย่างหนักเหมือนที่หนึ่งเคยสงสัยมาแล้ว ^_^

French or Italian meringue technique

macaron มี 2 แบบ เรียกตามเทคนิคที่ใช้ในการทำเมอแรง
1. French macaron คือการตีเมอแรงแบบฝรั่งเศสซึ่งมันก็คือการตีไข่ขาวแล้วใส่น้ำตาลลงไป ข้อดีคือ สะดวก (ไม่ต้องต้มน้ำตาล) มีสูตรที่เล็กพอที่จะอบกินเองที่บ้านได้ แต่ข้อเสียคือต้องลุ้นมากกว่าเนื่องจากตัวเมอแรงเสถียรน้อยกว่าอีกแบบ

2. Italian macaron ใช้การตีเมอแรงแบบอิตาเลียนคือการต้มน้ำตาลให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะก่อนเอาไปตีกับไข่ขาว เป็นเทคนิคที่ห้างร้านนิยมทำเพื่อขายเพราะสูตรใหญ่ โอกาสเสียน้อยกว่าเพราะเมอแรงเสถียรมากกว่า หนึ่งเคยรีวิว Italian macaron ไปแล้วคลิกเข้าไปอ่านได้ที่นี่

ส่วนตัวหนึ่งมักทำแบบ French เพราะมีสูตรเล็กๆ ให้ทำแม้จะต้องลุ้นหน่อยแต่ก็ชินแล้วค่ะ ส่วนตัวหนึ่งชอบการอบแบบ French เพราะรู้สึกว่าตัวฝาหวานน้อยกว่านิดนึงและหอมอัลมอนด์มากกว่าแบบ Italian ด้วย ความเห็นส่วนตัวล้วนๆนะคะ ^_^

<<<<<<<<< Baking French Macaron>>>>>>>>>>

การอบ French macaron ให้ออกมาดีต้องเป๊ะนิดนึงค่ะ ตีเมอแรงได้ที่ ตะล่อมได้พอดีและอบในเตาที่ความร้อนเหมาะสม ทั้งสามขั้นตอนนี้ต้องอาศัยการฝึกและการสังเกตจากการอบเองที่บ้าน แต่ไกด์ไลน์ต่างๆจะช่วยให้ง่ายขึ้นค่ะ

เตรียมอุปกรณ์

ทำ macaron ใช้อุปกรณ์ไม่กี่อย่างแต่อยากแนะนำให้เตรียมอุปกรณ์ให้พร้อมก่อนลงมือทำ

1. ตาชั่ง – macaron เป็นขนมที่มีพื้นที่ให้ทำผิดพลาดน้อย เรียกง่ายๆว่าเธอต้องการความเป๊ะ การชั่ง การตวงก็เป๊ะด้วย หนึ่งแนะนำให้ใช้ตาชั่งแบบดิจิตัลในการชั่งส่วนผสม เพราะแม่นยำกว่าแบบเข็ม สูตร macaron บางสูตรมีจุดทศนิยมอีกด้วย ดังนั้นลงทุนนิดนึงนะคะ ตาชั่งใช้งานได้ตลอดอยู่แล้ว

2. หัวบีบ -หนึ่งใช้หัวบีบแบบเพลนกลมๆ ไม่มีเขี้ยว เส้นผ่านศูนย์กลาง 1 cm บีบแล้วได้ฝาขนมขนาดกำลังดี ใคยใช้หัวบีบใหญ่กว่านี้ บีบพรวดออกมาได้ macaron ยักษ์เลยอ่ะ >_< 3. สีผสมอาหาร – สีสันเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของ macaron การเลือกใช้สีมีความสำคัญในการทำ French macaron นะคะ เพราะถ้าใช้สีน้ำต้องระวังปริมาณที่ใช้เพราะมันคือการเพิ่มปริมาณน้ำในส่วนผสมและอาจทำให้ขนมชื้นได้ สีผสมอาหารแบบเจลหรือแบบผงจะดีกว่า แต่ถ้าเป็น Italian macaron การใช้สีผสมอาหารแบบน้ำทำได้ (ที่ดาราเทวีตอนไปร่วมทำ workshop ก็ใช้สีน้ำ) แต่ถึงกระนั้นก็ควรระวังปริมาณที่ใส่ไม่ควรมากเกินไป ส่วนตัวหนึ่งไม่ชอบ macaron ที่สีแรงมาก มันดูฉูดฉาดเหมาะที่จะโชว์มากกว่ากิน ส่วนตัวหนึ่งใช้สีเจลค่ะ
 
DSC_1256
 
4. การตะล่อม จริงๆแล้วการทำ French macaron มีไม่กี่ขั้นตอน ทำเมอแรง ตะล่อม บีบและอบ ทุกขั้นตอนมีความสำคัญ สำหรับการตีเมอแรง ใครที่ทำขนมมาก่อนแล้วอาจจะเข้าใจแล้ว ส่วนการตะล่อมก็สำคัญไม่แพ้กัน การตะล่อมนอกจากจะผสมส่วนผสมให้เข้ากันแล้วยังเป็นการทำให้ฟองอากาศยุบ(เพื่อไม่ให้ขนมเป็นโพรงอากาศมากเกินไป) แต่ฟองอากาศต้องไม่ยุบมากเกินไปเพราะจะทำให้โครงสร้างขนมเสียไปและ batter เหลว ถ้าเหลวแล้วแก้ไขไม่ได้เลยค่ะ

ตะล่อมแบบไหน…มีการตะล่อมหลายแบบ หนึ่งขอยกเอาคลิปการตะล่อมโดยพี่ปอนด์ น้าปังปอนด์ คุณครูของหนึ่งมาให้ชมเป็นตัวอย่างนะคะ
 

 
ใครอยากชมรีวิวสูตรเต็มๆขอพี่ปอนด์ คลิกทีนี่เพื่อเข้าชมได้เลยค่า
 
5. template -สำหรับมือใหม่ อยากบีบฝาขนาดเท่าไหร่วาดเป็นพิมพ์ไว้ก่อนเลยค่ะ จะได้ฝาขนมที่สวยงาม ช่วงแรกๆหนึ่งก็ใช้เทมเพลท หลังๆ บีบสดเลย อิอิ ก็มีเล็กบ้าง ใหญ่บ้าง แต่ขนาดไม่ต่างกันมากจนน่าเกลียด

6. แผ่นรองอบ – จะใช้กระดาษพาร์ชเม้นท์ แผ่นรองอบสีน้ำตาลหรือแผ่นซิลิโคนรองอบก็ได้แต่อย่าใช้กระดาษไขเพราะขนมจะติดแน่นกับกระดาษ แกะออกยากมาก

7. พักหรือไม่พักผิวก่อนอบ สูตรส่วนใหญ่ให้พักผิวขนมก่อนอบ เพื่อให้หน้าขนมแห้ง เวลาอบงาจะได้งอกสวยงามและลดความเสี่ยงที่ขนมจะแตกด้วย ระยะเวลาในการพักผิวแตกต่างจากสภาพอากาศ สำหรับเตาที่บ้านหนึ่งต้องพักนานเกือบชั่วโมง เพราะถ้าขนมชื้นอบแล้วหน้าแตกทันที แต่ๆๆๆ หนึ่งเคยอบแบบไม่พักผิวแล้วยังออกมาสวยงาม (บังเอิญเกิดขึ้นครั้งเดียวเท่านั้น) และเคยเห็นพี่ปอนด์อบแบบไม่พักผิวก็ออกมาสวยงาม แต่ต้องทำอะไรอย่างไร หนึ่งไม่สามารถบอกได้ ใครทราบกระซิบบอกหน่อยนะค้า ^_^

7. เตาอบ – การทำ macarons ได้ต้องรู้จักเตาอบของตัวเองให้ดี เพราะถึงแม้ว่าเราจะได้ batter ที่สมบูรณ์แบบแต่อาจจะมาตกม้าตายตอนอบได้ แม้ว่าเราจะสามารถถามไกด์ไลน์หรือคำแนะนำจากกูรู แต่ไม่มีใครตอบปัญหาที่เกิดขึ้นได้ชัดเจนเพราะเตาอบของแต่ละบ้านแตกต่างกัน (การกระจายความร้อน การระบายความชื้น อุณภูมิที่ “ใช่”ในการอบอบ) ดังนั้นจุดนี้เป็นจุดที่เราต้องสังเกตุและเรียนรู้เองด้วย เตาที่มีระบบระบายความร้อนที่ดีและอุณหภูมิเสถียรจะอบขนมตัวนี้ออกมาได้สวยกว่า แต่ถึงกระนั้น เตาไฟฟ้าแบบตั้งโต๊ที่ความร้อนไม่สม่ำเสมอ(เหมือนเตาหนึ่ง) ก็พอจะอบ macaron ให้ออกมาโอเคได้แต่ต้องอาศัยการฝึก การสังเกต สู้รบปรบมือกับเตาอบจะเข้าใจกันดีว่าควรจะอบยังไง พูดอีกนัยหนึ่งคือ เหนื่อยกว่านั่นเอง

ฝีมือจากเตาที่บ้าน นี่คือที่ทำสำเร็จนะคะ ส่วนที่ทำพังแอบเก็บไว้ ไม่เอามาโชว์ ฮ่าๆ

 
10887220_412981062187580_9012022142793075148_o
 
1836619_410319942453692_4893614555622785779_o
 


 
นานาปัญหา macaron
 

902858_247986008687087_1831631065_o

 

macaron กับความชื้น

macaron ไม่ชอบอากาศชื้น เพราะในส่วนผสมมีน้ำตาลปริมาณสูงมากและตัวน้ำตาลมีคุณสมบัติดูดน้ำทั้งจากบริเวณรอบๆ หรือแม้แต่ความชื้นในอากาศด้วย เมื่อเมอแรงที่มีความชื้นสูง ขนมจะไม่แห้ง เวลาอบอาจจะหน้าแตก อบแล้วฝายังชื้นทำให้เหนียวและกระด้าง ดังนั้นส่วนผสมทุกอย่างรวมทั้งภาชนะที่ทำควรแห้ง และทำในวันที่อากาศดีๆ แดดสวยๆ หรือไม่ก็เปิดแอร์ทำเลยถ้าไม่อยากแคร์ดินฟ้าอากาศ 😉

ไข่ขาว เก่าหรือใหม่

ในสูตร macaron เกือบทุกสูตรแนะนำให้ใช้ไข่ขาวเก่า (ไข่ขาวตอกทิ้งไว้อย่างน้อย 24 ชม บางสูตรจะบอกว่า 3-4 วัน กำลังดี)—>ทำไมต้องไข่ขาวเก่า?

คำตอบแบบสั้นๆ—>เพื่อให้น้ำในไข่ขาวระเหยไปบางส่วนซึ่งจะทำให้อัตราส่วนของโปรตีนต่อน้ำในไข่ขาวสูงขึ้น เมื่อนำไปตีกับน้ำตาลจะได้เมอแรงที่มีความแข็งแรงและเสถียรกว่า (ปล ไข่ขาวประกอบด้วยน้ำประมาณ 90% และโปรตีน 10%)

จำเป็นต้องใช้ไข่ขาวเก่าไหม—> ไม่จำเป็นค่ะ ถ้าทำได้เก่งและคล่องแล้ว (เทพแล้ว) ใช้ไข่ขาวสดทำเลยก็เห็นหลายคนทำ หนึ่งก็เคยใช้ค่ะ แต่ด้วยความที่ไม่เทพ..พังค่ะ 555 บางคนอาจใช้ตัวช่วยด้วยการเติม egg white powder ซึ่งก็คือไข่ขาวที่สกัดน้ำออกหมดแล้ว เหมือนกับการเติมโปรตีนลงไปในไข่ขาวโดยตรง ทำให้อัตราส่วนของโปรตีนต่อน้ำในไข่ขาวสูงขึ้นเหมือนกัน แต่การใช้ไข่ขาวเก่าไม่ต้องเหนื่อยลุ้น ไม่ต้องเสียเงินซื้อ egg white powder มาเพิ่มด้วย

almond flour

almond flour คืออัลมอนด์ป่นละเอียด ไม่มีการผสมแป้งลงไปนะคะ ถ้าเรามีเครื่องปั่นดีๆ สามารถปั่นอัลมอนด์เองได้ แต่ถ้าเครื่องปั่นไม่ดีจะทำให้มีน้ำมันออกมา เอาไปทำขนมแล้วมีโอกาสเสียสูง ดังนั้นซื้อตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรีก็สะดวกดีค่ะ มีแบ่งขายหลายขนาด ใช้ไม่หมดมัดปากถุงแล้วแช่ตู้เย็นเอาไว้ใช้คราวต่อไปหรือเอาไปทำคุ้กกี้ ทำแป้งกรุทาร์ตและอื่นๆได้อีกมากมาย

ทำไมต้องใช้น้ำตาล 2 แบบ

macaron เป็นขนมที่มีน้ำตาลสูงมาก และใช้น้ำตาลสองแบบคือน้ำตาลไอซิ่งและน้ำตาลทราย ซึ่งทั้งสองตัวทำหน้าที่ต่างกันไปแต่มีความสำคัญทั้งคู่ น้ำตาลทรายใช้ในการตีเมอแรงส่วนน้ำตาลไอซิ่งช่วยให้มี “ขา” และช่วยให้ขนมมีความโปร่งเบา ถ้าใครเคยลองอบ macaron หลายๆสูตรจะเห็นว่าแต่ละสูตรมีปริมาณน้ำตาลที่ต่างกันไป ซึ่งความต่างเหล่านี้ผลผลต่อโครงงสร้างและ texture ของขนมด้วย ส่วนตัวหนึ่งลองมาหลายสูตรเหมือนกันแต่สุดท้ายกลับมาตายรังสูตรที่เราถนัดและชอบกินที่สุด

ลดน้ำตาลได้ไหม

การปรับสูตร macaron เองมีโอกาสทำแล้วพังสูงมากค่ะ(เคยมาแล้ว) การที่ขนมมีส่วนผสมไม่กี่อย่าง แต่ละอย่างจึงมีความสำคัญมาก เวลาเราไปปรับลดสูตรเองจะมีผลต่อโครงสร้างขนมทันที มีบล็อกเกอร์สาว Not so Humble Pie ท่านนึงเคยทำการทดลองอบ French macaron โดยใช้สูตรต่างๆ และเธอเก็บข้อมูลพล็อตกราฟและสรุปมาให้เรียบร้อยว่าอัตรส่วนของส่วนผสมที่ทำแล้วมีโอกาสสำเร็จสูงคือ
ไข่ขาว: almond: น้ำตาล (กรัม)
1: 1.2-1.3 : 2.1-2.5 (กรัม)

เธอเขียนบล็อกเกี่ยวกับ macaron อีกหลายเอนทรี ใครสนใจ คลิกเข้าไปอ่านได้ที่นี่

การลดน้ำตาลไม่มาก 2-3 กรัมอาจไม่มีผล แต่ถ้าลดเยอะเป็นสิบกรัมอันนี้มีผลแน่นอนต่อโครงสร้างขนมและมีโอกาสที่ขนมจะพังสูงมาก ดังนั้นถ้าอยากปรับสูตรพยายามให้อยู่ในอัตราส่วนที่เหมาะสมหรือจะให้ดีอย่าไปยุ่งวุ่นวายกับสูตรดีกว่า ถ้าอยากลดความหวานของขนมไปจัดการที่ไส้แทน

เตาอบสำคัญมาก/วิธีการอบ

อย่างที่บอกว่าไปแล้วว่า เตาอบดีมีชัยไปกว่าครึ่ง เตาที่มีระบบระบายความร้อนที่ดีและอุณหภูมิเสถียรจะอบขนมตัวนี้ออกมาได้สวยกว่า อุณหภูมิและวิธีการอบที่บอกในสูตรเป็นไกดืไลน์นะคะ อาจจะได้ผลดีหรือไม่ดีเมื่อใช้กับเตาเรา วิธีการอบเช่นกัน การซ้อนถาดอีกใบก่อนอบ การวางถาดอบไว้ชั้นกลางของเตา ใช้ไฟบน ไฟล่าง พัดลม เหล่านี้ล้วนแต่ต้องลองเอากับเตาเราแล้วสังเกตว่ามันโอเคไหม

ไส้ – macaron filling

เนื่องจากตัวฝา macaron ส่วนใหญ่รสจะเหมือนกันหมด ดังนั้นไส้จึงเป็นตัวกำหนดรส ซึ่งสามารถสร้างสรรค์ได้หลากหลายมากจะเป็นไส้เดียว สองไส้ สามไส้ในชิ้นเดียวก็แล้วแต่คนทำจะรังสรรค์เลย curd, แยม, บัตเตอร์ครีม, ganache, ครีมชีส, คาราเมล และอื่นๆอีกมากมายที่สามารถนำมาเป็นไส้ macaron ได้แม้กระทั่งของคาว เช่น พามาแฮม ก็เคยเห็นมีคนเอามาทำไส้ขนม แต่ไส้ขนมที่จะนำมาใช้ควรมีปริมาณความชื้นน้อยๆ ไม่เช่นนั้นจะทำให้ฝาชื้นเร็วและเปื่อย เวลากินไม่อร่อย หากใครอยากลดความหวานของขนมตัวนี้สามารถลดที่ไส้ หรือเติมรสเปรี้ยวเข้าไปตัดก็ช่วยได้ค่ะ

ตัวอย่างการเลือกไส้ที่มีความชื้นสูง ไส้มะม่วง หนึ่งใช้มะม่วงสุกครึ่งลูกตีผสมกับครีมชีส 120 กรัม บีบไส้วันเดียวชื้นเลยค่ะ การใช้ผลไม้สดในไส้ต้องระวังเพราะปริมาณน้ำในผลไม้มีสูง
 
DSC_1597
 
maturation

macaron เป็นขนมที่ทำเสร็จแล้วยังกินไม่ได้ ต้องบ่มก่อน เพื่ออะไร—> เพื่อให้ไส้ที่ใส่ซึมเข้าไปในเนื้อขนม เวลากินจะมีความรู้สึกว่า “มันเข้ากัน” และอร่อยกว่ากันมาก นอกจากนี้การบ่มยังช่วยแก้ปัญหาโพรงกาศเล็กๆในฝาขนมได้และช่วยทำให้ตัวขนมไม่หวานแหลม แต่หวานกลมกล่อมมากขึ้น เวลาในการบ่มขึ้นอยู่กับชนิดของไส้ ถ้าไส้มีน้ำเยอะหน่อย ขนมจะ mature เร็วกว่า
ยกตัวอย่าง
แยมหรือ curd ต่างๆ–> 1 วัน
buttercream, chocolate ganache, cream cheese —> ประมาณ 3 วัน

การบ่ม macaron เมื่อบีบไส้เสร็จ เรียงใส่ภาชนะแล้วนำเข้าตู้เย็น เมื่อขนม mature แล้วควรกินให้หมดภายใน 3 วัน ถ้าเก็บไว้นานขนมจะชื้น (ถ้าไส้มีน้ำเยอะเช่นแยมหรือ curd) หรือแห้ง(ถ้าไส้น้ำน้อยเช่น ganache)

ภาพนี้เป็นตัวอย่างที่การบ่มช่วยแก้ปัญหาบางจุด รสนี้เป็นรสมะนาว ตัวไว้เป็น lime curd หนึ่งอบฝาสีหมอง ฐานไหม้เพราะไฟแรง ตอนเช็คดูเนื้อมีโพรงอากาศ เนื้อขนมแห้งและแข็งมาก ตอนแรกจะโยนทิ้งแล้วแต่บังเอิญว่าเตรียมไส้ไว้แล้ว เลยลองบีบไส้แล้วใส่กล่องเก็(ลืม)ในช่องฟรีซเกือบสามอาทิตย์ พอเอาออกมาลองชิม โอ้ว มันเนื้อเต็มมาก เนื้อไม่เหนียวอีกต่อไปด้วย การรบ่มช่วยได้จริงๆ
 
นานาปัญหา macaron
 
การเก็บ macaron

– ฝา macaron เมื่ออบแล้วยังไม่ใช้สามารถเก็บใส่ภาชนะมิดชิดแล้วฟรีซได้เป็นเดือน ก่อนจะใช้นำออกจากช่องฟรีซมาแช่ช่องปกติก่อน 24 ชมก่อนบีบไส้แล้วบ่มตามปกติ
– เมื่อบีบไส้แล้ว สามารถเก็บใส่ภาชนะมิดชิดแล้วฟรีซได้เป็นเดือนเหมือนกัน ก่อนจะใช้นำออกจากช่องฟรีซมาแช่ช่องปกติก่อน 24 ชม แต่รสชาติอาจจะไม่อร่อยเท่า

<<<<<<<<< นานาปัญหา - Troubleshooting>>>>>>>>>>

อบ macaron มีปัญหาสาระพัด หนึ่งเองก็มีข้อสงสัยหลายอย่างที่ยังสงสัยอยู่ หาคำตอบไม่ได้ แต่ต่อไปนี้คือปัญหาที่หนึ่งพอจะทราบสาเหตุ หนึ่งเก็บรวบรวมขึ้นมาสำหรับมือใหม่ที่กำลังหัดอบเพื่อเป็นไกด์ไลน์

batter เหลวไป
– ตีเมอแรงน้อยเกินไป
– ตะล่อมส่วนผสมมากเกินไป

batter ข้นไป
– ตีเมอแรงมากเกินไป
– ตะล่อมส่วนผสมน้อยเกินไป

batter เมื่อบีบแล้วมีฟองอากาศเยอะ
– batter ค่อนไปทางเหลว
– ตีเมอแรงน้อยไป

batter เมื่อบีบแล้วมียอด กระแทกถาดกับเคาท์เตอร์ครัวแล้วยอดไม่หาย หน้าไม่เรียบ
– batter ข้นไป

อบแล้วขนมหน้าแตก
– ตีเมอแรงน้อยเกินไป
– ตะล่อมน้อยเกินไปทำให้มีฟองกาศในส่วนผสมมาก
– ขนมมีความชื้น
– พักขนมไม่นานพอ
– ไฟแรงเกินไป

ไม่มีขา

– ตีเมอแรงน้อยหรือมากจนเกินไป
– ตะล่อมส่วนผสมยังไม่ได้ที่ (ตะล่อมน้อยหรือมากเกินไป)
– batter เหลวเกินไป
– พักหน้าขนมน้อยเกินไป
– สูตรขนมมีน้ำตาลไอซิ่งน้อยเกินไป
– อบไฟอ่อนเกินไป

ขาสูงแต่เนื้อไม่เต็ม มีโพรงอากาศขนาดใหญ่

– พักขนมนานเกินไป
– อบไฟอ่อน

ขางอกปูดแบบไม่สวย

– ตีเมอแรงมากไป
– อบไฟแรงเกินไป

มีโพรงอากาศ

– ตีเมอแรงน้อยหรือมากเกินไป
– batter มีความชื้น
– อบไฟแรงหรืออ่อนเกินไป

อบแล้วขนมย้วย โย้ ไม่กลม

– แผ่นรองอบหรือถาดไม่เรียบ
– เตามีความร้อนไม่สม่ำเสมอ
– มีจุด hot spot

เหนียว แกะออกจากพิมพ์ยาก
– batter มีความชื้น
– ตีเมอแรงน้อยไป
– อบไฟอ่อนเกินไป
– อบไฟแรงเกินไปในระยะเวลาสั้น

macaron เป็นขนมที่ต้องอาศัยการฝึกฝน ปรับและทดลองกับเตาของตัวเอง ปัญหาที่เกิดขึ้นบางครั้งเกิดปัญหาขึ้นมา ไปถามผู้รู้หรือกูรูทั้งหลายก็อาจไม่ได้คำตอบเพราะคนตอบไม่ได้อยู่กับเราตอนทำ คนที่รู้ว่าเกิดอะไรขึ้นบ้างมีเราเท่านั้น..ตนแลเป็นที่พึ่งของตนจริงๆค่ะ แต่ไกด์ไลน์ทั้งหลายที่หนึ่งรวบรวมมาน่าจะพอมีประโยชน์บ้าง แต่สุดท้ายอยากฝากไว้ว่า การอบขนมแบบ homemade บางครั้งมีข้อจำกัด ดังนั้น อย่าเสียใจที่อบ macaron ออกมาแล้วไม่สวย ไม่สมบูรณ์แบบเป๊ะๆ ขอให้อบแล้วมีความสุขและรสชาติอร่อยถูกใจก็พอแล้วค่ะ

Happy Baking นะคะ ^_^

 

***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

gelatine powder
Gelatin and dessert – การใช้เจลาตินในขนมหวาน
September 11, 2017
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
June 10, 2017
Raw Egg Safety
April 11, 2017
ตีไข่ขาวอย่างไร (ให้ถูกวิธี)
January 10, 2017
เนย
เรื่องของเนย
December 29, 2016
เลือกซื้อเครื่องผสม/เครื่องตี(ไข่)แบบไหนดี
เลือกซื้อเครื่องผสม/เครื่องตี(ไข่)แบบไหนดี
September 19, 2016
เอสพี
เอสพีคืออะไร
June 21, 2016
eclairs
อบเอแคลร์อย่างไรให้เพอร์เฟค
May 26, 2016
ชูครีมต่างจากเอแคลร์อย่างไร
March 29, 2016

3 Comments

FUFY
Reply July 13, 2016

วิทยาศาสตร์ของมาการอง ^_^

June
Reply August 6, 2016

ขอบคุณมากค่ะพี่หนึ่งสำหรับสูตรและคำอธิบายละเอียดเข้าใจง่าย :) เดี๋ยวหมดหน้าร้อนจะฮึดสู้กับเจ้ามากาฮงนี่อีกครั้ง อิอิ

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *