เรื่องของเนย


เรื่องของเนย

เนยเป็นส่วนผสมสำคัญในการทำเบเกอรี แต่เรื่องของเนยในการทำขนมอบอาจจะเป็นเรื่องที่หลายคนอาจจะ งง มีคำถาม หนึ่งเองเคยสงสัยและงงเกี่ยวกับเนยไม่แพ้เรื่องของช็อกโกแลต แต่เรื่องของช็อกโกแลตหนึ่งเข้าใจแล้วและเคยลงบล็อกไว้ที่นี่ (มารู้จัก chocolate กันเถอะ) วันนี้มาทำความรู้จักกับเนยกันค่ะ

ช่วงหัดทำขนมใหม่ๆ ไม่คิดอะไรมาก(เพราะไม่มีความรู้ ;)) สูตรบอกเนยก็เดินไปซื้อสิ่งที่เราเข้าใจว่าคือ”เนย” มาทำขนม แต่ผลคือคุกกี้ที่ทำด้วยเนยนั้นมันไม่อร่อยเลย เพื่อนแนะนำว่า เฮ่ย ทำคุกกี้มันต้องใช้เนยดีๆทำ ไปซื้อยี่ห้อนี้มาอบสิ รับรองออกมาอร่อย พอเปลี่ยนเนย…เออ…มันอร่อยขึ้นจริงๆด้วย ตั้งแต่นั้นมาหนึ่งเริ่มมีข้อสงสัย
^
^
^
^

เนยคืออะไร

เนยมีกี่ชนิด

เนยคุณภาพดีคืออะไร

อะไรที่เป็นตัวบอกว่าเนยยี่ห้อนี้ดีจริงนะ

จริงไหมเนยนำเข้าดีกว่าเนยที่ผลิตในบ้านเรา?

เราควรใช้เนยยี่ห้ออะไรทำขนม

เนยสด เนยสผม เนยแท้ คืออะไร

เนยขาวและเนยเทียมคืออะไร ใช้แทนเนยได้?
v
v
v
v

มีใครสงสัยเหมือนกันบ้าง ^_^ หนึ่งใช้เวลาในการหาข้อมูลเพื่อคำถามที่ตัวเองสงสัยอยู่นานซึ่งพบว่าเรื่องของเนยนั้นมีอะไรมากกว่าที่คิด เลยนำสิ่งที่ค้นคว้าหามาแบ่งปันกัน บอกก่อนเลยว่าบล็อกเอนทรีค่อนข้างยาวและเป็นบล็อกที่ใช้เวลานานมากในการเขียนและเรียบเรียง หนึ่งขอออกตัวก่อนว่า

1. เนื้อหาบล็อกเอนทรีนี้ค่อนข้างยาว ข้อมูลเยอะ ถ้าใครไม่ชอบอ่านผ่านได้เลยนะคะ แต่ถ้าใครสนใจอ่านจนจบจะเข้าใจเรื่องเนยมากขึ้นและสามารถเลือกใช้เนยในการทำเบเกอรีได้อย่างมั่นใจและถูกต้องมากขึ้น

2. หนึ่งไม่ได้เป็นเชฟ ไม่เคยเรียนทำขนมที่ไหน เนื้อหาในบล็อกนี้เกิดจากความสนใจและความสงสัยส่วนตัวเลยค้นคว้าหาข้อมูลจากทั้งไทยและเทศ ใครสนใจอยากอ่านเพิ่มเติมหรือเช็คความน่าเชื่อถือสามารถเข้าไปดูในบทอ้างอิงท้ายบล็อก หากมีข้อมูลผิดพลาดสามารถแย้งได้ หนึ่งจะรีบตอบสอบและแก้ไขทันที

3. บทความนี้เป็นบทความต้นฉบับ หนึ่งเขียนและเรียบเรียงขึ้นเองจากข้อมูลต่างๆที่หามาได้ ไม่ได้ไปคัดลอกของใครมา จุดประสงค์เพื่อแบ่งปันข้อมูล หากคิดว่ามีประโยชน์กรุณาแชร์หรืออ้างอิงกลับมาที่บล็อกเอ็นทรีนี้ไม่อนุญาตให้คัดลอกบางส่วนหรือทั้งหมดไปใช้โดยไม่ขออนุญาตโดยเฉพาะเพื่อนำไปใช้ในเชิงธุรกิจหรือเพื่อก่อให้เกิดรายได้

4. ในบทความหนึ่งพูดถึงเนยหลายยี่ห้อ แต่เน้นในการให้ข้อมูล ไม่ได้เน้นการโฆษณาหรือบอกว่าเนยยี่ห้อไหนดีหรือไม่ดีและไม่ได้รับการสปอนเซอร์หรือสนับสนุนจากเนยยี่ห้อใดที่หนึ่งกล่าวถึงในบล็อกนี้

แค่อารัมภบทก็เหนื่อยแล้วเนอะ 😉 มาเข้าเรื่องของเนยกัน กดที่หัวข้อเพื่ออ่านเนื้อหาได้เลยค่า

เนยคืออะไร

ก่อนจะรู้ว่าเนยคุณภาพดีเป็นยังไง มาทำความรู้จัก”เนย” กันก่อนค่ะ

“เนย” หรือ “butter” ในภาษาอังกฤษ หรือ “Beurre” ในภาษาฝรั่งเศส เป็นไขมันสัตว์ที่แยกมาจากน้ำนมหรือครีม (dairy product) มีน้ำนมจากสัตว์หลายชนิดที่นำมาผลิตเนยได้ เช่น วัว ควาย แพะ แกะ แต่ถ้าไม่ระบุอะไร “เนย”ทั่วไปที่เราเห็นในท้องตลาดผลิตจากน้ำนมวัว

ทราบไหมคะว่าผลิตภัณฑ์เนยต่างๆในท้องตลาดที่เห็นขายๆกันในบ้านเรานั้นมีกฎหมายควบคุม คนที่ดูแลเรื่องนี้คือ อย สำหรับบ้านเรา “เนย”  ตามประกาศประกาศกระทรวงสาธารณสุข(ฉบับที่ 227) พ.ศ.2544 คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากส่วนที่เป็นไขมันของนมซึ่งผ่านกรรมวิธีการผลิตโดยมีมันเนยไม่น้อยกว่าร้อยละ 80 ของน้ำหนักและมีน้ำได้ไม่เกินร้อยละ 16 ของน้ำหนัก

สรุปสั้นๆคือ เนย จะต้อง
1. เป็นไขมันที่ผลิตจากนม
2. มีมันเนย 80% ขึ้นไปของน้ำหนัก
3. มีน้ำได้ไม่เกิน 16% ของน้ำหนัก

* #มันเนย คืออะไร มันเนยคือไขมันที่ได้จากนมหรือครีม มีชื่อเรียกหลายหลายเช่น butterfat, butter oil, fat milk ถ้าเห็นชื่อทั้งหมดนี้มันคือสิ่งเดียวกันคือ “มันเนย”
* เห็นไหมคะว่าเนยไม่ใช่ไขมันทั้งก้อนแบบ 100% เนยเป็นอิมัลชันชนิดหนึ่ง (water-in-oil emulsion)

เนยแท้ เนยผสมคืออะไร

มีเนยแท้ เนยไม่แท้ด้วยเหรอ ? เนื่องจากมีผลิตภัณฑ์มากมายที่มีชื่อเนยพ่วงอยู่ แต่ไม่ใช่ “เนยแท้” อยู่มากมายหลายอย่างทั้งที่พอมีเนยเป็นส่วนผสมอยู่บ้างเช่น เนยผสม spreadable และที่ไม่มีส่วนผสมของเนยเลยเช่น เนยเทียม (มาการีน) หรือ เนยขาว (shortening) ทำให้หลายคนเข้าใจผิดคิดว่าคงคล้ายกัน ใช้แทนกันได้(มั้ง) และบางคนก็ยังสงสัยอยู่ว่ามันคืออะไร ทำไมมันต้องมีเยอะแยะขนาดนี้

เนยแท้ ต้องผลิตจากนมและมีมันเนยไม่ต่ำกว่า 80% ตามที่เราคุยกันไปแล้ว แต่เนื่องจากเนยนั้นมีราคาสูง ตีตัวเลขหยาบๆในการผลิตเนย 227 กรัมต้องใช้นม 1 แกลอน ดังนั้นจึงมีผลิตภัณฑ์ทางเลือกขึ้นมาเพื่อลดต้นทุน

#เนยผสม หรือ #blend butter คือเนยที่มี มันเนย + น้ำมันพืช ในสัดส่วนที่ต่างกัน แต่มักจะบวกกันแล้วได้ 80% ตัวเลขนี้คุ้นไหมคะ แต่เนยชนิดนี้ไม่ใช่”เนย”ตามที่ อย ระบุ และไม่สามารถแปะสลากออกจำหน่าย ว่า “เนย”เฉยๆ จึงต้องเรียกชื่อให้สอดคล้องกับตัวผลิตภัณฑ์เพื่อไม่ให้เกิดความสับสนกับเนยจริงด้วย เลยเป็นที่มาของเนยผสม หรือ blend butter นั่นเอง #เนยแท้ เลยต้องแปะพ่วงว่า pure butter เพื่อให้ผู้บริโภครู้ว่ามันคือผลิตภัณฑ์คนละตัวกัน (ยี่ห้อเดียวกัน อาจมีทั้ง pure butter และ compound butter ขาย)

#เนยคอมพาวด์ (#compound butter) คืออะไร หนึ่งค้นพบว่า การใช้คำว่า compound butter ของบ้านเรากับของทางตะวันตกต่างกัน เพราะถ้าเป็นความหมายของทางตะวันตกคือเนยแท้ๆที่มีการเติมส่วนผสมอื่นในเนยมีรสชาติต่างไป เช่น กระเทียม สมุนไพรต่างๆหรือแม้แต่ผลไม้ หลายคนอาจจะไม่รู้จักเพราะบ้านเราไม่ได้กินอาหารนมๆเนยๆเป็นหลัก แต่ #เนยคอมพาวด์ ที่หนึ่งเห็นในบ้านเรา มันคือเนยที่มีมันเนย + น้ำมันพืช และไม่ใช่เนยแท้

จะรู้ได้อย่างไรว่าเนยอันไหนคือเนยแท้ เนยผสม

ง่ายมาก แค่ “อ่านฉลากส่วนผสมของผลิตภัณฑ์” ไม่ต้องกลัวว่าจะอ่านแล้วไม่เข้าใจหนึ่งมีไกด์ไลน์ในการเช็คง่ายๆคือ

1. อ่านชื่อผลิตภัณฑ์ เนยแท้ จะระบุไว้ในสลากว่า เนย, butter หรือ pure butter ก็ว่าไปและมีระบุว่าเป็นเนยเค็มหรือเนยจืด ถ้าอ่านแล้วเจอ blend butter, เนยผสม หรือ spreadable เหล่านี้ไม่ใช่เนยแท้
2. อ่านสลากส่วนผสม สำคัญมากๆ เพราะนอกจากจะทำให้เรารู้ว่ามันคือเนยจริงๆตามที่ อย ระบุ(มันเนยต้องไม่ต่ำกว่า 80%) และยังทำให้รู้ว่ามีส่วนผสมอื่นๆที่เราอาจสนใจหรือแพ้เปล่า
3. สังเกตราคา ถ้ายี่ห้อไหนที่มีราคาถูกมากๆ ให้สงสัยว่าอาจจะเป็นเนยผสม เช็คด้วยด้วย 2 ข้อด้านบนเลย

มาดูตัวอย่างกัน ตัวแรกเป็นเนยนำเข้าจากเบลเยียม ระบุว่า salted butter มีห้อยว่า pure and natural ด้วย พลิกไปดูส่วนผสมบอกระบุไว้เลยว่า มีไขมันนม 82% ที่ทำจากครีมจากนมโค 98.6% เนื่องจากเป็นเนยรสเค็มในส่วนผสมจึงมีเกลือด้วย

butter 9

เนยผลิตในบ้านเรา ระบุเลยว่าเป็น pure butter ส่วนผสมด้านหลังระบุว่ามีน้ำมันเนย 80.5%

เนยยี่ห้อเดียวกันกับตะกี้ แต่ระบุไว้ว่าเป็น butter blend ดูส่วนผสมแล้ว มีมันเนย + น้ำมันพืช รวมกันแล้วได้ 80.5% แต่ไม่ใช่เนยแท้ เป็นเนยผสม

butter 10

ยี่ห้อนำเข้า ระบุว่าเป็น spreadable ไม่มีคำว่า “butter” และระบุไว้ไว้อีกว่าเป็นเนยที่ผสมกับน้ำมันพืช พอพลิกดูด้านหลังจะเห็นว่ามีไขมันรวมแค่ 57% (มันนม 32% + น้ำมันพืช 25%) ไขมันไม่ถึง 80% ของน้ำหนัก ชื่อผลิตภัณฑ์คือ spreadable

ถ้าไม่เห็นฉลากล่ะทำยังไง ร้านขายอุปกรณ์เบเกอรีบางร้านแบ่งขายเนยเป็นกิโล ทำให้ไม่มีสลากบอกส่วนผสมแต่ถ้าอยากรู้สามารถถามคนขายได้ว่าตักแบ่งมาจากอะไร ขอดูส่วนผสมจากกล่องแม่ได้ไหม ตอนหัดทำเบเกอรีแรกๆหนึ่งเคยซื้อแบบนี้มาใช้เพราะคนขายบอกมันคือเนย ตอนนั้นก็ไม่ติดใจสงสัยอะไร รู้แค่ว่าทำไมเอาไปทำคุกกี้แล้วมันไม่ค่อยอร่อยเลยนะ หลังจากนั้นไม่นานบังเอิญไปเห็นส่วนผสมจากกล่องต้นฉบับก่อนตักแบ่งพบว่าเธอคือ “เนยผสม” ถึงว่าทำไมเนยถึงถูกนักนะ และทำไมคุกกี้เราไม่อร่อย

Save

Save

เนยบางยี่ห้อที่ระบุส่วนผสมสำคัญว่าทำจากครีมหรือนม 100% มีมันเนย 100% ด้วยหรือเปล่า

15493291_730917290393954_5034366784361269806_o

ถ้าไปเจอฉลากแบบนี้ หมายความว่ายังไง

เนยบางยี่ห้อ ไม่บอก % ไขมันรวมทั้งหมด บอกมาแต่ส่วนผสมสำคัญ หนึ่งยกตัวอย่างในรูปเลยนะคะ ยี่ห้อ Président® และ Elle & Vire ทั้งสองเป็นเนยนำเข้าจากฝรั่งเศสและอีกยี่ห้อหนึ่งที่หนึ่งไม่ได้ลงรูปไว้คือ Anchor ที่เป็นรสจืด ส่วนผสมสำคัญด้านหลังระบุเลยว่าทำจาก #ครีม100% มันหมายความว่ายังไง แปลว่าเนยก้อนนั้นมีมันเนย 100% เลย?
#คำตอบ คือ ไม่ใช่ค่ะ #เนย หรือ #butter ตามที่เราคุยกันข้างต้นมีมันเนย 80% ขึ้นไป และอาจมีได้สูงถึง 90% บวกๆ และส่วนผสมที่เหลือส่วนใหญ่คือน้ำ แต่ถ้าเมื่อไหร่ก็ตามที่มันเนย 100% เราจะไม่เรียก #เนย แต่จะเรียก #มันเนย หรือ #butterfat ที่ปกติแล้วไม่มีขายตามท้องตลาด แต่จะผลิตและใช้ในอุตสาหกรรมการทำเนยโดยการนำไปผสมเพื่อให้เนยมี % มันเนยเพิ่มขึ้น หรือนำไปผสมกับน้ำมันพืชเพื่อทำเนยผสมหรือพวก spreadable ทั้งหลาย

แล้วเนยทั้งสามยี่ห้อที่หนึ่งกล่าวถึงนั้นมีมันเนยเท่าไหร จะรู้ได้ยังไง บางครั้งเราอาจจะต้องหาความรู้รอบตัวเพิ่มนิดหน่อย ^_^ โดยพิจารณาตามนี้คือ

1. น้ำนมหรือครีม 100% เมื่อเข้าขั้นตอนการผลิตแล้วจะเนยได้มันเนยอยู่ระหว่าง 80-86% ขึ้นอยู่กับการผลิตว่าเป็นแบบไหน

2. กฏหมายในแต่ละประเทศกำหนดให้เนยมีปริมาณมันเนยต่างกัน ประเทศไทย แคนาดา USA ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ กำหนดให้เนยมีมันเนยอย่างน้อย 80% ในขณะที่ประเทศในยุโรปรวมทั้งฝรั่งเศสกำหนดไว้สูงกว่าคือ ไม่ต่ำกว่า 82%

ถ้าเรารู้ว่าเนยนำเข้าจากประเทศไหนก็สามารถคาดคะเน %มันเนยขั้นต่ำได้ แต่ถ้าจะเอาใช้ชัวร์ เข้าไปหาได้ในเวบไซต์ของแต่ละยี่ห้อได้เลย (บางยี่ห้ออาจจะไม่ได้ระบุ)

ทำไมต้องซีเรียสเรื่อง % มันเนย?

การรู้เปอร์เซนต์มันเนยทำให้เรารู้ว่า
1. เนยที่เราใช้เป็นเนยแท้หรือเปล่า เนื่องจากสูตรขนมอบมีความ sensitive ใครที่เคยอบขนมคงทราบดีว่าการเปลี่ยนส่วนผสม เปลี่ยนวิธีทำ ทำให้ผลลัพธ์เปลี่ยนได้ การที่สูตรให้ใช้ “เนย” ควรใช้เนยแท้เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามที่ขนมควรจะเป็น หากเปลี่ยนไปใช้อย่างอื่นไม่ว่าจะเป็น เนยผสม เนยเทียม หรือเนยขาว ผลที่ออกมาทั้งรสชาติ รสสัมผัสจะเปลี่ยนทันทีตามคุณสมบัติที่เปลี่ยน

2. ขนมบางชนิดนอกจากจะต้องใช้เนยแท้แล้ว การใช้เนยที่มีมันเนยปริมาณสูงทำให้ขมอร่อยขึ้นด้วย ซึ่งรายละเอียดหนึ่งจะพูดถึงต่อไป

เนยมีกี่ชนิด (แบบเบสิค)

เราอาจจะรู้กันอยู่แล้วว่าเนยแบ่งง่ายๆเป็น 2 ชนิด คือ “เนยจืด” และ “เนยเค็ม”

เนยจืด คือเนยที่ไม่เติมเกลือ เนยที่ใช้ทำเบเกอรีส่วนใหญ่ใช้เนยจืด (ยกเว้นในสูตรระบุ)

เนยเค็ม คือเนยที่ผสมเกลือปริมาณน้อยๆเข้าไป (ไม่เกิน 1.5%) เพื่อใช้เป็นสารกันเสียง่ายหรือ preservative เนยเค็มจึงสามารถเก็บได้นานกว่า แต่…เนยเค็มจะมีปริมาณมันเนยน้อยกว่าเนยจืดเสมอ นิยมใช้ทาขนมปังหรือทำอาหาร

**โดยส่วนตัวหนึ่งใช้เนยจืดทำขนมตลอดแม้ในสูตรจะระบุให้ใช้เนยเค็ม แล้วใช้วิธิเต็มเกลือ เพราะวิธีนี้เราสามารถคงบคุมความเค็มของขนมได้ดีกว่า**

ทราบไหมคะว่าจริงๆแล้วเลยสามารถแบ่งได้หลายชนิด  หนึ่งจะพามารู้จักชนิดของเนยให้ละเอียดขึ้น โดยแบ่งตามขั้นตอนการผลิต ซึ่งการแบ่งแบบนี้จะทำให้เราสามารถเข้าใจเนยชนิดของเนยได้มากขึ้น รู้ว่าสี กลิ่นของเนยเกิดได้อย่างไร เนยที่ติดป้ายว่า cultured butter หรือ lactic butter คืออะไร และหนึ่งคิดว่ามีความสำคัญในการช่วยให้เราติดสินใจในการซื้อเนยมาใช้ด้วย

ก่อนอื่นมารู้จักการทำเนย แบบรวบรัดสั้นๆก่อน

นม—-> ครีม —-> ปั่น (churning) —> ล้าง(wash) —->นวด —–>แพคใส่ห่อ

การผลิตเนยทำโดยนำนมมาแยกครีมออก นำครีมที่ได้ไปปั่นเพื่อให้ไขมันเกาะตัวกันและแยกออกจากน้ำแล้วนำไขมันไปล้างน้ำแล้วนวด ก็จะได้เนยพร้อมให้บรรจุภัณฑ์ แต่รายละเอียดในการผลิตมีมากกว่านี้ ทำให้ได้เป็นเนยหลายชนิดดังนี้

Slide1*ตัวเลขสีแดงคือ % มันเนย*

**มีตัวอย่างยี่ห้อเนยที่ผลิตในวิธีนั้นๆให้ด้วย**

1. Raw butter cream(farmerhouse butter หรือ Beurre Fermier) เป็นเนยที่ผลิตจากน้ำนมดิบ ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ทำแบบดิบๆเลยคือ นำไปแยกครีม ปั่น นวด กลายเป็นเนยออกมา เป็นเนยที่มักทำใรครัวเรือนหรือตามฟาร์มเล็กๆ  คุณภาพของเนยชนิดนี้ขึ้นกับน้ำนมวัวและความเชียวชาญในการทำเนย เนยชนิดนี้มีสีและกลิ่นที่มีความเฉพาะ และอายุในการใช้งานสั้นมาก ประมาณ 7-10 วัน ก็เสีย(หืน) เนยชนิดนี้ไม่เห็นมีขายในบ้านเรานะคะ

2. Cultured butter (sour cream butter) ตรงตัวตามชื่อเค้าเลยคือเนยที่ผลิตจากครีมเปรี้ยว(จากการบ่มหรือหมัก) โดยนำน้ำนมไปแยกครีม นำครีมไปฆ่าเชื้อ (pasteurization) ก่อนที่จะเติมจุลินทรีย์ที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพมนุษย์ (มักใช้ Lactobacillus; Lactic starter) แล้วบ่มในอุณหภูมิที่เหมาะสม  เวลาที่ใช้ในการบ่มประมาณ 11-30 ชั่วโมงจนได้ครีมเปรี้ยว (sour cream หรือ Crème fraîche) เชื้อจุลินทรีย์ที่เติมเข้าไปจะไปทำปฏิกริยากับครีมทำให้เกิดกลิ่นและรสขึ้น เมื่อนำครีมไปทำเนย เนยจึงมีกลิ่นและรสที่ชัดกว่า เนยที่ได้จากการผลิตวิธีนี้มักมีปริมาณมันเนยสูงและความชื้นต่ำกว่า

3. Sweet cream butter  เป็นเนยที่ทำจากครีมที่ผ่านการฆ่าเชื้อก่อนแต่ไม่บ่ม นำครีมไปปั่นเป็นเนยเลย เนยชนิดนี้จะมีรสชาติและกลิ่นคล้ายครีม กลิ่นไม่แรง(ยกเว้นเติมกลิ่นสังเคราะห์) ชื่อ sweet cream หมายถึงครีม(ซึ่งมีมีรสหวานนิดๆตามธรรมชาติ) ไม่ได้มีการเติมน้ำตาลลงไปและไม่ได้มีรสหวานเจี๊ยบ แต่จะหวานกว่าเนยแบบ cultured butter

4. Semiculture butter เป็นเนยที่ผลิตแบบ sweet butter cream แต่เพิ่มการเติมจุลินทรีย์ Lactobacillus ลงไปในเนยก่อนจะแพคใส่กล่อง เพื่อเลียนแบบ cultured butter ให้เนยมีสีและกลิ่นและรสมากกว่าเนยแบบ sweet butter cream คนที่คิดค้นวิธีนี้เค้าเคลมว่าผลออกมาใกล้เคียงกัย cultured butter (ล่ะน่า) การเติมเชื้อจุลินทรีย์ในเนยแล้วแพคห่อ ปล่อยให้เกิดการหมักตอนเก็บและขนส่งทุ่นเวลาแถมไม่เปลืองที่จัดเก็บด้วย แต่ในความเป็นจริงคือมันไม่เหมือน cultured butter เป๊ะหรอก แต่ถือเป็นทางเลือกที่ดี

* จะเห็นว่าเนยที่ผลิตในแต่ละวิธีมีข้อแตกต่างกัน และมีข้อดีในแบบของตัวเอง เนยที่ผลิตแบบบ่ม(cultured butter) จะให้กลิ่นหอม รสชาติลึก ปริมาณมันเนยสูงกว่าและความชื้นต่ำกว่าแบบ sweet cream butter ซึ่งจะเน้นความสด ความ fresh ในขณะเดียวกันราคาของ cultured butter ก็สูงกว่าด้วยเนื่องจากระยะเวลาการผลิตที่นานกว่า  ส่วน mild cultured butter เป็นเนยทางเลือกที่อยู่ระหว่าง cultured butter และ sweet cream butter

* การผลิตเนยแบบอุตสหกรรม นมมักจะถูกรวบรวมมาจากฟาร์มหลายแห่ง จึงมักจะฟรีซก่อนนำมาฆ่าเชื้อและผลิตเนย แต่มีเนยบางยี่ห้อที่ทำจากนมสดที่ไม่ผ่านการฟรีซ เช่น Anchor

เนยมีกี่ชนิด (ฉบับความรู้เพิ่มเติม)

เนยที่จะพูดในหัวข้อนี้เป็นเนยที่มีความเฉพาะมากขึ้น และบางตัวอาจจะไม่มีขายตามท้องตลาดบ้านเรา แต่หนึ่งให้ข้อมูลไว้สำหรับคนที่มีอยากรู้หรืออยู่ ตปท แล้วมีโอกาสได้เห็นหรือได้ใช้เนยเหล่านี้ (มีวงเล็บเป็นภาษาฝรั่งเศสด้วยเพราะข้อมูลต้นฉบับอ้างอิงเนยของฝรั่งเศส)

1. Farmhouse Butter (Beurre Fermier, Beurre Cru) เป็น raw cream butter คือผลิตจากนมดิบที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อและไม่หมัก มักทำในครัวเรือนหรือในฟาร์มเล็กๆ อายุการใช้งานสั้นมาก หนึ่งไม่เคยเห็นขายในบ้านเรา

2. Artisan Butter (Beurre à la ancienne) เป็น cultured butter ที่เน้ย handmade หรือทำมือทุกขั้นตอน ถ้าเป็นในฝรั่งเศสมักจะคำว่า “Baratte”ที่สลาก เนยชนิดนี้ที่ผลิตในสเกลการผลิตที่ไม่ใหญ่  ยกตัวอย่างเช่น la Beurre de Bordier และ Au Bon Beurre เนยกลุ่มนี้มีคนบอกว่าควรค่าแก่การซื้อกลับมาชิมเพราะไม่มีขายในบ้านเรา เม้าท์ว่าหนึ่งไปฝรั่งเศส ซื้อเนย Beurre de Bordier มาหลายก้อนหอบหิ้วกลับเมืองไทยด้วยเพราะเพื่อนชาวปาริเชียงบอกว่ามันดีมากนะเธอ it’s the best! จัดไปค่ะ  ราคาสูงกว่าเนยทั่วไป 2 เท่าเลยล่ะ อร่อยไหม…อร่อยค่ะ

 

PC280009

 

3. AOC butters (Appelation Origin Controlé) AOC หน่วยงานควบคุมผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร นม เนย และไวน์ และผลิตภัณฑ์นมของประเทศฝรั่งเศส เนยที่ได้มาตรฐาน AOC  มีแหล่งผลิตและใช้วัตถุดิบในพื้นที่ที่เฉพาะและใช้วิธีการผลิตแบบดั้งเดิม เนยกลุ่มนี้มักจะผลิตในสเกลที่ไม่ใหญ่มา คุณภาพสูงและที่สำคัญ ราคาแพงกว่า
เนยกลุ่มนี้เป็น cultured butter โดยความแตกต่างของเนยแต่ละยี่ห้อมาจากความแตกต่างของสภาพภูมิประเทศ ยกตัวอย่างเนยกลุ่มนี้

Beurre Charentes-Poitou เนยจาก Normandy & Bresse

grand-fermage-charentes-poitou-aop_001

Beurre d Echiré  มาจาก Charentes Poitou

echire-beurre-de-baratte-d-excellence-aop_001

Beurre Isigny Ste Mere เนยจากแคว้น Normandy ใครที่เป็นแฟนคลับเชฟปอบ และอ่านบทความของเชฟจะเห็นเชฟลงรูปเนยยี่ห้อนี้

isigny-sainte-mere-beurre-d-isigny-aop_001

นอกจากในฝรั่งเศส ประเทศอื่นในยุโรปก็มีเนยที่ผลิตในพื้นที่เฉพาะ เช่น

Beurre d’Ardenne จากเบลเยียม
Beurre Rose จากลักเซมเบิร์ก
Mantequilla de Soria จากสเปน

4. Extra fine or fine butter (Beurre extra fin/ beurre fin) ถ้าใครเคยอ่านบทความของเชฟปอบจะจำได้ว่าเชฟเคยพูดถึงเรื่องนี้ การระบุคำว่า extra fine หรือ fine เป็นการระบุว่าครีมที่ทำผ่านการฟรีซหรือเปล่า (นัยว่าครีมนั้นสดแค่ไหนก่อนนำมาทำเนย)

Extra-fine – คือเนยที่ทำจากน้ำนมสดที่ผ่านการฆ่าเชื้อ ไม่ใช่แช่แข็งหรือฟรีซไว้หลายวัน

fine – คือเนยที่ทำจากนมสด 70% และครีมแช่ฟรีซอีก 30 %

isigny-sainte-mere-beurre-d-isigny-aop1_001

* ที่ต้องระบุเพราะโดยส่วนใหญ่แล้ว  ในการผลิตเนยแบบอุสหกรรม นมหรือครีมที่นำมาผลิตมักถูกแช่ฟรีซไว้ก่อนนำมาผลิต เนยที่ผลิตจากนมสดไม่ฟรีซเลยดียังไง คือ เชื่อว่ามีความ “สด” กว่าแบบที่ทำจากนมหรือครีมที่ฟรีซมาก่อน แต่ส่วนตัวหนึ่งว่ายังสดน้อยกว่า raw cream butter อันนั้นสดจริง เสียง่ายจริง 😉

5. Extra Dry butter (Pastry butter) เป็นเนยที่มีมันเนยสูงกว่าเนยทั่วไป (84%- 96%) เมื่อเปอร์เซนต์มันเนยสูง น้ำก็น้อยลงไป เนยชนิดนึ้จึงแห้งกว่าเนยปกติ มักขายแบบเป็นแผ่น

6.Concentrated butter (Beurre concentré) เป็นเนยที่แทบไม่มีน้ำเลย มีมันเนยสูงถึง 99.8%

เนยในข้อ 5 & 6 ไม่มีขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ต แต่จะมีขายตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรีบางร้าน นิยมนำมาทำครัวซองและพัฟ เพสทรี เพราะมีน้ำน้อย ยืดหยุ่นสูง จุดหลอมละลายสูงกว่าเนยปกติ เหมาะในการรีด รีดแล้วไม่ย้วยหรือแฉะ

เคยเห็น extra dry butter ของ Elle & Vire (มันเนย 84%) ขายที่ร้านขายอุปกรณ์เบอเกอรี หนึ่งได้ยินว่าของ home fresh ก็มีขายเหมือนกัน ลักษณะห่อเค้าแบนเป็นแผ่นแบบนี้ ราคาสูงกว่าเนยทั่วไปนิดหน่อยค่า

beurre-baratt-1kg-d-tour-

** ภาพทุกภาพยกเว้นภาพแรก เป็นภาพจากอินเตอร์เน็ท**

Save

Save

Lactic butter คืออะไร

หลายคนอาจจะเคยสังเกตว่าเนยบางยี่ห้อแปะสลากว่าเป็น Lactic butter มันคืออะไร

Lactic butter = cultured butter นั่นเอง คือเป็นเนยที่ผลิตจากครีมที่บ่มจนเกิด lactic acid ได้ครีมเปรี้ยวก่อนนำไปปั่นแยกเอามันเนยออกมา

เนยชนิดนี้มักจะมีราคาสูงขึ้นมาเนื่องจากใช้เวลาในการผลิตนานกว่า

148393

Save

จะรู้ได้อย่างไรว่าเนยแต่ละยี่ห้อเป็นเนยชนิดไหน

บ้านเรามีทั้งเนยที่ผลิตเองในประเทศและมีทั้งเนยนำเข้า มีหลายยี่ห้อ หลากหลายราคา ไม่นับเนยพิเศษที่มีขายตามร้านเบเกอรี แล้วเราจะรู้ได้ยังไงว่าเนยยี่ห้อนี้เป็นเนยชนิดไหน (cultured butter, sweet cream butter หรือ mild cultured butter)

ง่ายที่สุดคือ อ่านสลากสินค้า บางยี่ห้อจะระบุไว้ แต่…ไม่ใช่ทุกยี่ห้อจะระบุ (ว้า) ส่วนใหญ่เนยที่เป็น cultured butter มักจะระบุ (นัยว่าเน้นความแตกต่าง) และมักจะราคาแพงกว่าเพราะใช้เวลาในการผลิตที่นานกว่า ในขณะที่ sweet cream butter และ mild cultured butter มักไม่ค่อยระบุบนสลาก แต่เราก็หาข้อมูลเพิ่มได้จากเวบไซต์ของแต่ละแบรนด์โดยตรง (มีความพยายามมาก อิอิ)

หนึ่งยกตัวอย่างเนยแต่ละยี่ห้อที่ผลิตด้วยวิธีที่แตกต่างกันตามนี้

* Sweet butter cream – Anchor

* Cultured butter cream – Emborg, Australian star, Lurpark, century house(home fresh)

* Mild cultured butter cream – Elle & Vire

มีหลายยี่ห้อที่หาข้อมูลไม่ได้ ซึ่งอาจจะต้องใช้บริบทอื่นๆช่วย (ซึ่งแน่นอนว่าอาจมีข้อยกเว้น) เช่น

– เนยนำเข้าจากออสเตรเลีย นิซีแลนด์ และอเมริกา ถ้าไม่ได้ระบุ มักเป็น sweet cream butter

– เนยนำเข้าจากทางยุโรป ถ้าไม่ระบุมักจะเป็น mild cultured /cultured butter

เนยคุณภาพดีเป็นยังไง อะไรเป็นตัวกำหนดคุณภาพเนย

มีหลายปัจจัยที่มีผลต่อคุรภาพของเนย ไม่ใช่แค่สีหรือกลิ่น(ที่สามารถเติมแบบสังเคราะห์ในขั้นตอนการผลิตได้) ไม่ใช่แค่วิธีการผลิต

ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพเนยมีอะไรบ้างมาดูกัน

1. น้ำนมคุณภาพดี เนยดีย่อมมาจากน้ำนมวัวคุณภาพดี แต่การที่น้ำมันจะคุณภาพดีก็มีปัจจัยหลายอย่างชัด
– พันธุ์วัว
– การเลี้ยงวัว ว่ากันว่าการเลี้ยงวัวแบบเปิด ให้เดินหากินเองเองจะได้น้ำนมที่มีคุณภาพดีกว่าเลี้ยงแบบขังคอกแล้วป้อนอาหาร
– สภาพภูมิประเทศ มีส่วนในเรื่องของอาหารที่วัวกิน ดินดี น้ำดี อาหารดี และหญ้าหรืออาหารบางอย่างมีความแตกต่างกันในแต่ะละพื้นที่ เช่น บางพื้นที่มีหญ้าหรือดอกไม้สีเหลือง เมื่อวัวกินจะได้น้ำนมสีเหลืองจากเบต้าแคโรทีน เนยที่ได้ก็จะมีสีเหลืองด้วย
– ฤดูกาล มีผลอย่างมากในประเทศที่มีฤดูกาลชัดเจน เพราะในแต่ละฤดุจะมีอาหารที่แตกต่างกัน มีผลต่อน้ำนมวัว
2. วิธีการผลิต หนึ่งพูดถึงการผลิตเนยแบบต่างๆในหัวข้อชนิดของเนยไปแล้ว แต่ไม่ได้ลงรายละเอียดเล็กๆน้อยๆมีผลต่อคุณภาพของเนย เช่น
– การบ่ม (culture) ทำให้เนยมีกลิ่นและรสที่ลึกขึ้น
– การปั่น (churning) การปั่นเพื่อแยกครีมจากเนยควรปั่นด้วยความเร็วที่พอเหมาะ เพราะถ้าปั่นเร็วเกินไปจะมีอากาศเข้าไปอยู่ในตัวเนยมากขึ้น มีผลทำให้รสชาติของเนยเปลี่ยนและอาจจะหืนเร็ว
– การนวด ขั้นตอนนี้ทำเพื่อให้เนยมีความนุ่มและเป็นเนื้อเดียวกัน ต้องในเวลาในการนวด หากนวดน้อยไปจะได้เนยที่เนื้อหยาบ
ความชำนาญในการผลิตเนยมีผลต่อคุณภาพของเนยมาก เพราะการทำเนยอาจทำได้ไม่ยาก แต่อาศัยทักาะ ประสบการณ์เพื่อให้ได้เนยที่มีคุรภาพ เรียกว่าความเก๋านั่นเอง
3. เปอร์เซนต์ของมันเนย เนยที่มันเนยสูงจะให้ความรู้สึกเนียน นุ่มและให้ความรู้สึกในปาก (mouth feel) สูงกว่า เนื่องจากมันเนยมีจุดละลายต่ำคือเหลวและละลายที่ 32-35 C ซึ่งเป็นอุณหภูมิของร่างกายเราพอดี ดังนั้นเมื่อตักเนยเข้าปาก เนยจะละลายในปากโดยไม่ทิ้งคราบหรือความรู้สึกลื่นไหลในปากเหมือนมาการีน เนยขาวหรือแม้แต่น้ำมัน นอกจากการละลายในปากแล้วความรู้สึกเมื่อกินเนยสดๆยังมีทั้งรสชาติและกลิ่นของเนยนั้นจะรู้สึกไปในคราวเดียวกัน

เห็นไหมคะว่าเบื้องหลังเนย 1 ก้อนมีอะไรมากกว่าที่เราคิด ปัญหาที่เกิดขึ้นคือ เนยแบบไหนที่จะเรียกว่า”คุณภาพดี” เนยที่ขายกันในท้องตลาดทุกยี่ห้อบอกว่าตัวเองเป็นเนยคุณภาพดีทั้งนั้น ซึ่งก็ไม่ผิด แต่เนยแต่ละก้อนแต่ะละยี่ห้อมีความแตกต่างกันและคุณภาพที่ต่างกันอยู่แล้วเพราะ นมจากฮกไกโด นมเมืองไทย หรือนมจากนอมังดีของฝรั่งเศสย่อมต่างกัน ยังไม่รวมวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน เวลาใช้มีดหั่นเนยเรารู้ถึงความนุ่มต่างกัน แต่เราจะสามารถเปรียบเทียบหรือเห็นความแตกต่างเหล่านี้ก็เมื่อได้ลองใช้หรือลองกินเท่านั้น

ใช้เนยแบบไหน ยี่ห้ออะไรทำขนม

เรารู้แล้วว่าเนยคืออะไร อะไรบ้างที่มีผลต่อคุณภาพของเนย แล้วเราจะใช้เนยอะไรทำขนม จะใช้ sweet cream butter หรือ cultured butter ดี ? แล้วจะใช้ยี่ห้อไหนดี?

คำตอบคือ…แล้วแต่ความชอบและงบประมาณที่จะใช้ เพราะเนยมีมากมายหลายยี่ห้อ แต่ละยี่ห้อมีความแตกต่างกันไปรวมทั้งราคาก็ต่างกันด้วย

ส่วนตัวหนึ่ง ไม่ได้ใช้เนยยี่ห้อเดียวตลอด เมื่อต้องทำขนมที่มีเนยเป็นส่วนผสม หนึ่งทำแบบนี้ค่ะ

1. ใช้เนยแท้เสมอ ถ้าสูตรบอกเนย หนึ่งจะใช้เนย ไม่ใช้อย่างอื่นแทน เหตุผลเพราะสูตรขนมมีความอ่อนไหว เปลี่ยนส่วนผสม อาจมีผลที่คาดไม่ถึง

2. เลือกใช้เนยตามความเหมาะสม

* ถ้าเป็นขนมอบที่มีเนยเป็นตัวประกอบ แบบใช้ปริมาณน้อยๆ หนึ่งไม่ซีเรียสมากว่าต้องเป็นเนยแบบไหนขอให้เป็นเนยแท้ เพราะความแตกต่างของขนมที่อบเสร็จมีไม่มาก หรือแทบไม่รู้สึกเลย เช่น sponge cake

* ถ้าขนมอบมีเนยเป็นส่วนผสมหลัก เช่น สโคน คุกกี้ บรีออช  หนึ่งจะใช้เนยจากฝรั่งยุโรปเพราะมีมันเนยสูงกว่า และเลือกแบบ cultured หรือ semiculture butter เป็นอย่างน้อย (เนยจากฝั่งยุโรปมักจะผลิตด้วยวิธีนี้)

* ถ้าทำขนมพวกครัวซองหรือพัฟเพสทรี ใช้เนยที่มีไขมันสูงๆและปริมาณน้ำต่ำๆ (pastry butter & concentrate butter) เพราะรีดง่าย มันเนยที่สูงขึ้นและน้ำที่น้อยลงทำให้เนื้อขนมกรอบ บ้านเรามีขายที่ร้านอุปกรณ์เบอเกอรีขนาดใหญ่

* ถ้าทำบัตเตอร์ครีมหรือผสมในครีมชีสฟรอสติ้ง หนึ่งเลือกใช้เนย sweet cream butter cream เพราะรสและกลิ่นตัวเนยอ่อน ง่ายต่อการใส่รสต่างๆเพิ่ม (หนึ่งไม่ชอบบัตเตอร์ครีมที่กลิ่นเนยแรง) ที่ใช้ประจำคือ Anchor

ใครมีประสบการณ์การใช้เนยแบบไหนมาแชร์ได้นะคะ ^_^

เนยสดคืออะไร

ขอยอมรับว่าช่วงที่เพิ่งหัดทำขนมอบ พอได้ยินคำว่า”เนยสด” แล้วหนึ่งงงมาก เข้าไปดูในสูตรก็ไม่ได้ระบุอะไรโดดเด่นก็ใช้เนยตามปกติ  ทำไมเวลาทำเสร็จชื่อขนมต้องมีคำว่าเนยสดพ่วง ใช้เวลานานกว่าจะเข้าใจว่า คำว่า”เนยสด” คือ “เนยแท้” นั่นเอง เนื่องจากบ้านเรามีไขมันมากมายหลายชนิดที่สามารถนำมาใช้แทนเนยได้ แถมชื่อเรียกมีคำว่าเนยพ่วง เช่น เนยขาว เนยเทียม เลยต้องมีการเรียกชื่อให้ชัดแยกจากกัน 9แต่ทำไมไม่เรียกเนยแท้ ทำไมเรียกเนยสดหนึ่งไม่ทราบนะคะ อิอิ) แต่โดยส่วนตัวหนึ่งไม่เรียกเนยสด (เว้นแต่ทำขนมที่เจ้าของสูตรเรียกชื่อขนมแบบนั้น) หนึ่งเรียก เนย หรือเนยแท้ เพราะมันดูตรงตามความหมายมากกว่า

การเก็บรักษาเนย

– เนยที่ยังไม่แกะห่อ เก็บในตู้เย็นช่องธรรมดาหรือช่อง chill ได้จนถึงวันหมดอายุซึ่งระบุไว้ในสลากผลิตภัณฑ์

– เนยที่แกะห่อใช้แล้ว เก็บในห่อเดิมให้มิดชิด หรือใช้พลาสติกแรพ ถุงซีล หรือใส่กล่องที่มีฝาปิดมิชิด เพราะเนยมักจะดูดกลิ่นอาหารที่อยู่ใกล้ เก็บในตู้เย็นช่องธรรมดาหรือช่อง chill และควรใช้ให้หมดภายในสามอาทิตย์ ถ้าเก็บนานกว่านี้เนยจะสูญเสียความสดและมีกลิ่นหืน

– เนยที่ใช้แล้วสามารถเก็บในช่องฟรีซได้นาน แต่ควรห่อเพิ่มเติมด้วยกระดาษฟอยล์หรือพลาสติกแรพอย่างดี เนยเค็มสามารถเก็บได้นานถึง 1 ปีในขณะที่เนยจืดอาจจะเก็บได้นานถึง 3 เดือนขึ้นไป

 

 

เนยเทียมและเนยขาวคืออะไร

หนึ่งเพิ่มหัวข้อนี้ขึ้นมาเพื่อให้เนื้อหาครบมากขึ้น ไหนๆก็มีการกล่าวถึง เนยเทียมหรือมาการีนและเนยขาวไปบ้าง มาทำความรู้จักกับเจ้าสองตัวนี้แบบสั้นๆกันค่ะ

มาการีน (เนยเทียม) คือไขมันที่ถูกสร้างขึ้นมาเพื่อเลียนแบบเนยและเพื่อใช้แทนเนย ตามประกาศขององค์การอาหารและยาบ้านเรา มาการีนหรือเนยเทียม คือผลิตภัณฑ์อิมัลชันน้ำในน้ำมันซึ่งมีลักษณะคล้ายเนย โดยมีปริมาณไขมันรวมทั้งหมด 80%-90% และมีมันเนยไม่เกิน 3% ของไขมันทั้งหมด

มาการีนทำจากไขมันสัตว์ + น้ำมันพืช หรือ น้ำมันพืชอย่างเดียว โดยนำไปผ่านกระบวนการทางเคมี ที่ชื่อ “ไฮโดรจีเนชัน (hydrogenation)” รายละเอียดหลายคนอาจจะไม่อยากรู้เพราะงง แต่สรุปสั้นๆว่า เมื่อผ่านกระบวนการนี้แล้วจะเกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างและคุณสมบัติของน้ำมันคือ

– น้ำมันเปลี่ยนสถานะจากของเหลวเป็นกึ่งของแข็งในอุณหภูมิห้อง

– จุดหลอมละลายสูงขึ้น

– เกิดกลิ่นหืนช้าขึ้น

น้ำมันที่ผ่านขบวนการนี้จะถูกนำไปผสมกับนมหรือหางนม และเติมสีและกลิ่นให้มีความคล้ายเนย มาการีนเป็นอิมัลชันเหมือนเนย

เนยขาว (shortening) คือ ญาติๆกับมาการีน เพราะคือน้ำมันพืชที่ผ่านไฮโดรจีเนชัน (hydrogenation) เหมือนกันแต่ไม่เหมือนกันคือ

– เนยขาวเป็นไขมันล้วน ไม่มีน้ำผสม

– เป็นกึ่งของแข็งในอุณหภูมิห้อง

– จุดหลอมละลายสูงกว่ามาการีน

มาการีนและเนยขาวมีจุดหลอมละลายที่สูงกว่าเนยจึงสามรถเก็บในอุณหภูมิห้องได้

ทั้งมาการีนและเนยขาวมีจุดหลอมละลายที่สูงกว่าเนยจึงสามารถวางไว้ในอุณหภูมิห้องได้ นอกจากนี้ยังมีราคาถูกกว่าเนยมาก

ใช้เนยเทียมหรือเนยขาวแทนเนยในสูตรขนมได้หรือไม่

– มาการีนใช้แทนเนยได้ค่ะ เพราะเธอเกิดมาเพื่อใช้แทนเนย

– เนยขาว มักนำไปผสมกับเนยแท้ เช่น บัตเตอร์ครีมที่ใช้แต่งหน้าเค้ก เพราะสามารถตีได้ขึ้นฟู เพิ่มปริมาณครีมและครีมมีความคงตังสูง บีบเป็นรูปร่างๆต่างได้คมและยังสามารถทนอาหาศร้อนได้มากกว่าใช้เนยทำ นอกจากนี้เนยขาวยังนิยมใช้ทำขนมพวกครัวซองและพัฟ เพสทรีด้วยเนื่องจากเป็นไขมันล้วน ไมีมีน้ำผสม นอกจากนี้ยังราคาถูกอีกถ้วย

แต่…

หลักการใช้ของแทนในสูตรขนมคือ ขนมจะต่างออกไป

เนยมีจุดละลายต่ำ คือประมาณ 33-35 C อุณหภูมิปกติร่างกายเราก็ประมาณนี้ ผลคือเมื่อกินเนยเข้าไป มันจะละลายในปาก ไม่ทิ้งคราบอะไรไว้

มาการีนและเนยขาว มีจุดละลายสูงกว่าเนยมาก (ตั้งไว้ในอุณหภูมิห้องไม่ละลาย) เลยไม่ละลายในปากด้วย เมื่อกินเข้าไปจะรู้สึกเหมือนมีอะไรติดอยู่ในปาก อะไรที่ว่าคือคราบไขมันนั่นเอง นอกจากนี้ กลิ่นขนมที่ได้จะต่างออกไป มาการีนแต่งลิ่นสังเคราะห์และเนยมขาวไม่มีกลิ่นเลย

สรุปสั้นๆคือ ใช้ทำขนมได้ แต่ไม่อร่อยเท่าเนยแท้ ส่วนตัวหนึ่งไม่ใช้มาการีนหรือเนยขาวในการทำเบเกอรีเลย (แต่โรตีทอดมาการีนกินนะ อิอิ) เลยไม่มีประสบการณ์มาแชร์นัก แต่คิดว่าคงได้ไอเดียนะคะ ^_^

8 ข้อที่คุณอาจเข้าใจผิดเกี่ยวกับไขมันและเบเกอรี

1. #เนยแท้มีไขมันทรานส์สูง
– เนยแท้ (รวมทั้งผลิตภัณฑ์จากนม) มีไขมันทรานส์อยู่หลากหลายตั้งแต่ 0% ไปจนถึง 4% ขึ้นอยู่กับยี่ห้ออะไร ไขมันทรานส์ที่มีอยู่ในเนยแท้รวมทั้งผลิตภัณฑ์จากนมเกิดขึ้นเองในธรรมชาติและเกิดในปริมาณน้อยๆ ถ้าหากใครต้องการแบบ trans fat 0% ก็สามารถเลือกได้จากการอ่านในช่อง nutrition facts (แบบในภาพ)-

2. #เนยขาวและมาการีนมีไขมันทรานส์สูง
– ไม่จำเป็นค่ะ ขึ้นอยู่กับการผลิต ในยุคก่อนที่ยังไม่ตื่นตัวเรื่องไขมันทรานส์ การผลิตเนยขาวและมาการีนโดยขบวนการ hydrogenation มักเกิดขึ้นแบบไม่สมบูรณ์ทำให้เกิดไขมันทรานส์ขึ้นจำนวนมากและอาจมีได้สูงถึง 30-35% ในการผลิตเนยขาว

แต่…ปัจจุบันมีการตื่นตัวเรื่องไขมันทรานส์ร้ายต่อสุขภาพ หลายประเทศมีการควบคุมปริมาณไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหารทำให้บริษัทผู้ผลิตหลายเจ้ามีการปรับการผลิตมาการีนและเนยขาวใหม่ทำให้มีไขมันทรานส์อยู่น้อยมากหรือ 0% เลย

สำหรับใครที่อยากรู้ว่ามาการีนหรือเนยขาวที่มีไขมันทรานส์อยู่กี่ % สามารถเช็คได้ในช่องข้อมูลทางโภชนาการได้เลย จะมีระบุไว้ แต่มาการีนหรือเนยขาวที่ตักแบ่งขายแล้วไม่มีสลากกำกับนั้นไม่มีใครสามารถบอกได้นะคะว่ามีหรือไม่มีไขมันทรานส์

3. #เบเกอรีมีปริมาณไขมันทรานส์สูง

ถ้าใครเสิร์ชหาข้อมูลว่าไขมันทรานส์พบได้ในอาหารประเภทไหนบ้าง หนึ่งในนั้นคือ #เบเกอรี เพราะอะไร เบเกอรีโดยเฉพาะอย่างยิ่งแบบสำเร็จรูปพร้อมใช้หรือที่ขายแบบราคาถูกมักใช้มาการีนหรือเนยขาวแทนเนยแท้ในการผลิตเพราะลดต้นทุนและสามารถเก็บได้นาน

แต่..อีกครั้ง ในยุคที่คนตื่นตัวเรื่องไขมันทรานส์ มีการปรับการผลิตให้มาการีนและเนยขาวมีไขมันทรานส์ต่ำ ปัจจุบันเบเกอรี คุ้กกี้ หรือขนมขบเคี้ยวที่นำเข้าจาก ตปท ส่วนใหญ่มี trans fat 0% ในขณะที่ขนมเบเกอรีแบบพร้อมกินที่ผลิตในบ้านเราแบบมีแพคเกจแยกเป็นถุงๆ ขายตามร้านสะดวกซื้อหนึ่งเคยไปสำรวจมา มี trans fat อยู่ระหว่าง 0-1.6%

สำหรับเบเกอรีที่ทำขายแบบ home made อันนี้คงบอกยากเพราะมีแค่คนที่ทำรู้

สรุปอีกครั้งว่า ปัจจุบันเบเกอรี (รวมทั้งขนมขบเคี้ยว) ไม่ได้มีไขมันทรานส์สูงเสมอไป เช็คได้ที่ช่อง ข้อมูลทางโภชนา หรือ nutritional facts (อีกแล้ว) ส่วนเบเกอรีโฮมเมดแบบสั่งทำก็ลองถามคนทำดูนะคะ

4. #ใช้น้ำมันแทนเนยในขนมแล้วอ้วนน้อยกว่า

ขนมอบบางสูตรสามารถใช้เนยหรือน้ำมันก็ได้ หลายๆคนอาจจะคิดว่าใช้น้ำมันแทนเนยแล้วแคลอรีจะเบาเหมือนเนื้อขนม #คุณเข้าใจผิดค่ะ

ยังจำกันได้ไหมว่า #เนยคืออะไร เนยเป็นอิมัลชันคือมีไขมันเนยอยู่ 80% ขึ้นไปและส่วนที่เหลือคือน้ำ
ในขณะที่ #น้ำมันมีไขมัน100%

น้ำมัน 100 กรัมให้พลังงงานประมาณ 884 กิโลแคลอรี
เนย 100 กรัมให้พลังงานประมาณ 7xx กิโลแคลอรี (มากน้อยขึ้นอยู่กับปริมาณของมันเนย)

ถ้าใช้ในปริมาณที่เท่ากัน น้ำมันให้พลังงานมากกว่าเนยค่ะ

5. ผลิตภัณฑ์ที่แปะสลากว่า “trans fat 0%” คือ #ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มี trans fat เลย
อาจจะไม่จริงเสมอไปนะคะ ขึ้นอยู่กับแต่ละประเทศว่าจะกฎหมายเป็นอย่างไร ถ้าเป็นผลิตภัณฑ์จาก USA , FDA อนุญาตให้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไขมันทรานส์น้อยกว่า 0.5% ระบุในสลากได้ว่า trans fat 0%

ในประเทศไทยยังไม่มีการจัดการเรื่องการกำหนดไขมันทรานส์ ส่วนประเทศอื่นๆรายละเอียดหนึ่งไม่แน่ใจ ถ้าใครทราบพอจะแชร์ได้จะยินดีมากค่ะ ^_^

6. #การใช้น้ำมันพืชทำขนมอบทำให้เกินไขมันทรานส์(จากความร้อนช่วงอบขนม)
ไม่จริงเลยค่ะ #ไขมันทรานส์ไม่เกิดจากการนำน้ำมันพืชมาประกอบอาหารในครัว ไม่ว่าจะทอด ผัด หรืออบ มีหลายคนเข้าใจผิดคิดว่าการใช้น้ำมันมาประทอดความร้อนสูงจะทำให้เกิดไขมันทรานส์ หนึ่งสอบถามอาจารย์ที่สอนด้าน Food Science 2 ท่าน ได้ความว่าไขมันทรานส์ไม่ได้เกิดกันง่ายๆ และไม่เกิดขึ้นในครัวแต่การใช้น้ำมันทอดซ้ำอาจทำให้มีสารตัวอื่นที่มีผลเสียต่อสุขภาพ

7. #เนยขาวหรือมาการีนที่ปลอดไขมันทรานส์มีประโยชน์ต่อสุขภาพ

การที่มาการีนหรือเนยเขยปลอดไขมันทรานส์ย่อมดีต่อสุขภาพกว่ามีไขมันทรานส์อยู่แล้ว..แต่เดี๋ยวก่อน…อย่าลืมว่าการที่ไม่มีไขมันทรานส์ไม่ได้แปลว่าเราจะใช้ปริมาณเท่าไหร่ หรือกินปริมาณเท่าไหร่ก็ได้ เพราะอย่าลืมว่าส่วนประกอบสำคัญของมันคือ #ไขมัน ไขมันจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพเมื่อเรากินอย่างพอเหมาะและไม่มากเกินความต้องการของร่างกาย เพราะถ้ากินมากไปก็อ้วนและเสี่ยงโรคเหมือนกันค่ะ
นอกจากจะกินพอเหมาะแล้ว การเลือกกินไขมันดีก็เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้สุขภาพดีได้ รายละเอียดเรื่องไขมันและสุขภาพมันเยอะมากๆ แต่หนึ่งเห็นลุงโจนส์เขียนเป็นการ์ตูนได้น่าอ่านดีค่ะ ใครสนใจลองคลิ้กไปอ่านได้นะคะ

https://www.facebook.com/JonesSaladThailand/posts/1830465037188983

8. #กินเบเกอรีแล้วอ้วนเพราะไขมัน
เบเกอรีมีไขมันสูงก็จริง แต่ไขมันไม่ใช่ผู้ร้ายคนเดียวนะคะ ยังมี carbohydrate (แป้งและน้ำตาล) ปริมาณมากในขนม ซึ่งเมื่อคาร์บ + ไขมัน เหมือน พลังบวก (แคลอรี) เลยล่ะ

เบเกอรี(ส่วนใหญ่) อาจไม่ดีต่อสุขภาพนัก แต่มันดีต่อใจมากๆ เนอะ 😉 ใครที่รักการกินเบเกอรีและใส่ใจเรื่องสุขภาพลองหาศึกษาข้อมูลเพิ่มดูนะคะ ปัจจุบันหนึ่งเห็นมีเบเกอรีทางเลือกที่ดูดีต่อสุขภาพเป็นทางเลือกด้วย แต่อย่าลืมการกินก็แค่ส่วนหนึ่งนะคะ การออกกำลังกายก็สำคัญนะ ส่วนตัวหนึ่งขอกินเบเกอรีแบบจัดเต็มค่ะ นมถึง เนยถึง แต่หนึ่งเลือกกิน คือกินไม่มากและไม่บ่อย (เท่าไหร่) และพยายามออกกำลังกายสม่ำเสมอ #เพื่อสุขภาพ ค่า

ถึงตรงนี้หวังว่าผู้อ่านจะเข้าใจเรื่องของเนยมากขึ้น และเลือกใช้เนยในการทำขนมได้อย่างมั่นใจขึ้นนะคะ ^_^

 

อ้างอิง

1. http://elib.fda.moph.go.th

2. https://en.wikipedia.org/wiki/Butter

3. https://en.wikipedia.org/wiki/Dairy_product

4. http://www.thekitchn.com

5. https://www.dairygoodness.ca

6. http://biology.ipst.ac.th

7. http://germanfood.about.com

8. http://www.ipreferparis.net

9. http://joepastry.com

10. http://food.fda.moph.go.th

11. http://www.wisegeek.com

12. http://www.fitsa-group.com

***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

gelatine powder
Gelatin and dessert – การใช้เจลาตินในขนมหวาน
September 11, 2017
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
June 10, 2017
Raw Egg Safety
April 11, 2017
ตีไข่ขาวอย่างไร (ให้ถูกวิธี)
January 10, 2017
เลือกซื้อเครื่องผสม/เครื่องตี(ไข่)แบบไหนดี
เลือกซื้อเครื่องผสม/เครื่องตี(ไข่)แบบไหนดี
September 19, 2016
นานาปัญหา macaron
นานาปัญหา macaron
July 12, 2016
เอสพี
เอสพีคืออะไร
June 21, 2016
eclairs
อบเอแคลร์อย่างไรให้เพอร์เฟค
May 26, 2016
ชูครีมต่างจากเอแคลร์อย่างไร
March 29, 2016

4 Comments

FUFY
Reply June 11, 2017

วิชาการแน่นมากกกก สุดยอดดดดด

POND
Reply June 13, 2017

ขอบคุณมากค่ะ

Que
Reply July 2, 2017

สุดยอดดดด จริงๆครับ อยากรู้ข้อมูลพวกนี้มานานแล้ว

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *