Egg and Bakery ไข่และเบเกอรี


Egg and Bakery ไข่และเบเกอรี- ไข่ไก่ในขนมอบนั้นทำหน้าที่อะไร

หนึ่งเคยเขียนเรื่อง Raw Egg Safety พูดถึงความปลอดภัย(ต่อสุขภาพ)ในการใช้ไข่ดิบทำเบเกอรี วันนี้หนึ่งจะมาลงลึกนิดนึงว่า ใข่ในเบเกอรีทำหน้าที่อะไร (ไข่ในที่นี้คือไข่ไก่นะคะ) สังเกตุไหมคะว่าไข่อยู่ในส่วนผสมของเบเกอรีแทบทุกสูตรไม่ว่าจะเป็นขนมปัง เค้ก คุกกี้ ทาร์ต บลาๆ เคยสงสัยไหมคะว่าในเบเกอรีแต่สูตร “ไข่ทำหน้าที่อะไร” การทำขนมและอาหารจริงๆแล้วมันคือส่วนผสมของวิทยาศาสตร์และศิลปะ ส่วนผสมที่ใส่ลงไปมีหน้าที่ และทำปฏิกริยาต่อกัน หลายคนอาจแบบ เฮ้ย..มันต้องรู้ขนาดนั้นเลยเหรอ มันจะเครียดเกินไปมั้ย ไม่รู้แล้วทำขนมอบได้หรือเปล่า คำตอบคือ ทำได้ค่ะ ถ้าทำบ่อยๆ ก็ยังทำขนมได้อร่อยด้วยขอให้ทำตามสูตร แต่การรู้พื้นฐานมันดีน้า จริงๆมันไม่ได้ยากขนาดนั้น แค่อาศัยการสังเกตและพยายามเข้าใจ ถ้าใครทำอาหารหรือทำขนมอยู่แล้วหนึ่งเชื่อว่าจะเข้าใจและ คลิ้กได้เลยเพราะเป็นอะไรที่เห็นกันอยู นอกจากนี้ความแน่นของความรู้พื้นฐานยังมีข้อดีอื่นๆอีก เช่น

– เวลาทำขนมก็มั่นใจขึ้น

– อบขนมแล้วออกมาแปลกก็พอจะวิเคราะห์ได้ว่าเพราะอะไร

– ปรับเปลี่ยนสูตรขนมได้โดยขนมไม่พัง โดยทั่วไปสำหรับมือใหม่การทำขนมควรทำตามสูตร อย่าเพิ่งไปปรับเปลี่ยนอะไรเพราะเป็นการการันตีความสำเร็จ แต่สำหรับคนที่ทำขนมจนเชี่ยวชาญแล้วมักจะอยากปรับ หรือเปลี่ยนบางอย่างของสูตร การที่มีความรู้พื้นฐานดี ทำให้เราสามารถปรับสูตรได้โดยที่ขนมยังออกมาสวยงามและอร่อย

– คิดสูตรขนมเองได้ (เป็นภาคแอดวานซ์ ^_^)

– สามารถใช้วัตถุดิบอื่นแทนส่วนผสมในสูตรได้อย่างถูกต้อง

เห็นไหมคะว่ามันดี 😉 บล็อกเอ็นทรีนี้ได้รับการสนับสนุนจาก ไข่ขาวเหลวพาสเจอร์ไรซ์ OVF สูตรตีขึ้นฟูง่ายสำหรับเค้กและเบเกอรี ที่หนึ่งทดลองใช้ทำ Orange Cotton Cake ในบล็อกเอ็นทรีก่อน

ในการทำเบเกอรีเราใช้ไข่ไก่นะคะ ในบล็อกเอนทรีนี้จะขอเรียกสั้นๆว่า “ไข่” ก่อนอื่นมาทำความรู้จักกับไข่กันค่ะ

ส่วนประกอบของไข่

เรารู้กันอยู่แล้วว่าไข่ประกอบด้วยไข่ขาวและไข่แดง แต่มารู้จักให้ลึกลงไปอีกนิดกันค่ะ

 

 

ไข่แดง – ส่วนสีเหลือง เป็นแหล่งพลังงานที่มีสารอาหารมากมาย น้ำเป็นส่วนประกอบที่มากที่สุดคือประมาณ 50% ของไข่แดง ที่ตามมาคือ ไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไวตามิน A B D และแร่ธาตุสำคัญๆ ไข่แดงมีปริมาณประมาณ 1/3 ของน้ำหนักไข่ทั้งหมด(ไม่รวมเปลือก) สีของไข่แดงนั้นแตกต่างกันตามอาหารที่ให้เลี้ยงแม่ไก่ ตั้งแต่เหลืองอ่อนไปถึงเหลืองเข้ม บางครั้งอาจสีส้มเลย สีของไข่ไม่ได้ทำให้คุณค่าทางอาหารหรือปริมาณไขมัน โปรตีน แร่ธาตุอื่นๆเปลี่ยนไป และไม่ได้เป็นตัวบ่งบอกความสดของไข่ด้วย

ไข่ขาว – มีปริมาณมากกว่าไข่แดงคือประมาณ 2/3 ของน้ำหนักไข่ทั้งหมดไม่รวมเปลือก เป็นส่วนของเหลวใสประกอบด้วยน้ำ 90% ส่วนที่เหลือคือโปรตีนเกือบทั้งหมด ไข่ขาวไม่มีไขมันและมีคาร์โบไฮเดรตและไวตามินน้อยมากๆ ไข่ขาวสดมักจะเกาะตัวกันแน่น

*** ไข่ไก่บ้านเราเปลือกเป็นสีน้ำตาล แต่ถ้าใครอยู่ต่างประเทศ หรือชอบอ่านสูตรขนมของต่างประเทศจะเห็นว่าเปลือกไข่เป็นสีขาว ซึ่งก็ยังเป็นไข่ไก่นะคะ ไม่ใช่ไข่เป็ด การที่เปลือกไข่มีสีต่างกันนั้นอยู่ที่พันธุ์ไก่ไข่นั่นเอง แต่ไม่ว่าไข่จะเปลือกสีน้ำตาลหรือขาว ส่วนประกอบและคุณค่าทางอาหารเหมือนกัน สามารถนำมาทำขนมโดยให้ผลไม่ต่างกัน ส่วนที่ต่างกันนอกสีจากเปลือกแล้วคือราคา ที่ ตปท ไข่เปลือกน้ำตาลจะราคาสูงกว่าเล็กน้อย ส่วนบ้านเราแทบไม่เห็นไข่ไก่เปลือกขาวเลย ***

ไข่ 1 ฟองหนักกี่กรัม

น้ำหนักของไข่ไก่และการเรียกขนาดแตกต่างกันในแตะละประเทศ หนึ่งขอยกตัวอย่าง 2 แหล่งให้ดูเทียบกับของบ้านเราที่นิยมใช้ “เบอร์” แทนน้ำหนักรวมเปลือก

EU
ขนาด                       น้ำหนัก (g)
XL-very large        73 g and more
L-large                    63 to 73
M-medium            53 to 63
S-small                   under 53

USA
Jumbo                    70.9
Extra Large           63.8
Large                      56.7
Medium                49.6
Small                     42.5

ประเทศไทย

เบอร์ 0                70 g and more
เบอร์ 1                 65-69
เบอร์ 2                60-64
เบอร์ 3                55-59
เบอร์ 4                50-54
เบอร์ 5                45-49


ใช้ไข่เบอร์ไหนทำขนม

จะเห็นว่ามีน้ำหนักของไข่ความต่างกันในแต่ละประเทศ มันสำคัญตรงที่เราใช้สูตรของใครจากประเทศไหน

ขนมอบในไทย – ทำที่หาข้อมูลได้แนะนำให้ใช้ไข่น้ำหนักในช่วงเบอร์ 3 & 4 แต่ในความเป็นจริงหนึ่งคิดว่าคนไทยน่าจะนิยมใช้เบอร์ 2 มากกว่า บางคนอาจใช้เบอร์ 1 ด้วยซ้ำไป
ขนมอบในประเทศตะวันตก – ถ้าไม่ระบุอะไร ขนาดที่ใช้คือ “Large”

น้ำหนักของไข่แต่ละขนาดมีผลต่อขนมมากน้อยแค่ไหน ขึ้นกับว่าสูตรขนมต้องการความเป๊ะแค่ไหน ส่วนตัวหนึ่งใช้ไข่เบอร์ 1 และเบอร์ 2 เพราะหนึ่งกินไข่ไซส์นี้ ส่วนตัวไม่เห็นความแตกต่างมากนักในการใช้ไข่สองเบอร์นี้ทำขนมเพราะสูตรที่ต้องการความเป๊ะมักจะตวงทุกอย่างแม้แต่ไข่เป็นกรัม สำหรับใครที่ทำขนมขาย การเลือกใช้ไข่เบอร์เดิมตลอดน่าจะเป็นผลดีกว่าในแง่ของความคงที่ของรสชาติและคุณภาพของขนม

ไข่ในขนมทำหน้าที่อะไร

ใข่ในสูตรขนมหวานทั้งแบบอบและไม่อบทำหน้าสำคัญหลายอย่างซึ่งอาจแตกต่างกันแล้วแต่สูตรและชนิดของขนม โดยรวมแล้วมีหน้าที่ตามนี้

 

 

1. ทำให้ส่วนผสมเกาะตัวกัน (Binder) โปรตีนในไข่เมื่อเจอความร้อนจะแข็งตัวทำให้ส่วนผสมอื่นๆเกาะกัน พูดง่ายๆคือเป็นโครงสร้างขนมนั่นเอง ถ้าในสูตรมีแป้งสาลี เมื่อผสมกับน้ำในไข่บวกกับการตีหรือตะล่อมจะทำให้เกิด gluten มาเสริมความแข็งแรงของโครงสร้างขนมด้วย ตัวอย่างง่ายๆ เช่น คุ้กกี้ scone บิสกิต

2. ทำให้ส่วนผสมข้นขึ้น คุณสมบัตินี้เกิดจากโปรตีนมีทั้งในไข่แดงและไข่ขาว ยกตัวอย่างง่ายๆ คือตระกูลคัสตาร์ดทั้งหลาย เพสทรีครีม หรือแม้แต่สังขยา หลักการคล้ายกับข้อ 1 คือเมื่อถูกความร้อน โปรตีนในไข่จะแข็งตัวขึ้นและเปลี่ยนสภาพจากของเหลวไปเป็นเจล กึ่งของเหลว หรือของแข็ง ขึ้นกับความร้อนที่ได้รับและเวลา โดยปกติไข่จะเริ่มเกาะตัวเป็นเจลเมื่อได้รับความร้อน 140 F ขึ้นไป ในการทำคัสตาร์ดเราต้องการให้เนื้อคัสตาร์ดเนียน ไม่เป็นก้อน จึงจำเป็นต้องค่อยๆเพิ่มความร้อนให้ส่วนผสม

3. ทำให้ขนมนุ่มชุ่มชื้น ชุ่มฉ่ำ (moisture) จากคุณสมบัติของไขมันในไข่แดงเป็นหลัก นอกจากนี้ยังทำให้ขนมมีความ rich  และได้รสชาติที่อร่อยขึ้น

4. อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) คุณสมบัตินี้ได้มาจากไขมันบางชนิดในไข่แดง (Lecithin) ทำให้ไขมันและน้ำผสมกัน ผลคือส่วนผสมและเนื้อขนมที่เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

5. ตัวทำให้ขนมฟูและนุ่ม เมื่อมีการตีไข่(ทั้งแบบไข่ทั้งฟอง หรือแยกตีเฉพาะไข่ขาว) แรงจากการตี+อากาศที่แทรกเข้าไปในไข่ทำให้โครงสร้างของไข่เปลี่ยนแปลงไป จากของเหลวกลายโฟมเล็กๆเกาะกันอยู่ เจ้าโฟมนี้พูดง่ายๆคืออากาศที่แทรกอยู่ในร่างแหของโปรตีนและส่วนประกอบอื่นๆของไข่นั่นเอง เมื่อนำไปอบ ความร้อนจะทำให้อากาศในโฟมขยายตัวขึ้นทำให้ขนมขึ้นฟู พูดสั้นๆแบบบตัดตอนก็คือการตีไข่ให้เกิดโฟมเพื่อให้ขนมฟูนุ่ม เรียกได้ว่าผงฟูธรรมชาตินั่นเอง

6. เพิ่มปริมาตร ( volume) เป็นเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นพร้อมกับข้อ 5 คือ เมื่อตีไข่จนเกิดโฟมแล้ว ปริมาตรจะเพิ่มขึ้นด้วย และอาจมากกว่าเดิมได้ถึง 3 เท่า

นอกจากนี้ยังมีการใช้ไข่เพื่อให้ได้สีสวยงามเช่น การทางไข่แดงหน้าขนมปังหรือขนมบางอย่างเพื่อให้ได้สีสวยงามหลังอบ

ไข่ในสูตรขนมอาจทำหลายหน้าที่ไม่ได้ทำหน้าที่อย่างใดอย่างหนึ่งเท่านั้น ไข่แดงและไข่ขาวสามารถทำหน้าที่ร่วมกันในหลายอย่างแต่มีบางอย่างที่เด่นกว่ากันเช่น ในเรื่องความความชุ่มชื้นชุ่มฉ่ำของขนมไข่แดงจะเด่นกว่า ส่วนของอิมัลซิไฟเออร์นั้นยกให้ไข่แดงแต่เพียงผู้เดียว (เพราะไข่ขาวไม่มีไขมัน) ในขณะที่การตีให้เกิดโฟมและปริมาตรที่เพิ่มขึ้นนั้น ไข่ขาวได้ผลที่ดีกว่าการตีไข่แบบทั้งฟอง

*** คุณสมบัติต่างๆและบทบาทของไข่ในสูตรขนมที่กล่าวมานี้ ยกมาพิจารณาเฉพาะแค่ตัวไข่เพื่อให้เข้าใจง่ายขึ้น แต่ในความเป็นจริงมีส่วนผสมอื่นๆ ทีมีผลต่อขนมและนอกจากนี้ยังขึ้นกับเทคนิคและขั้นตอนการทำด้วย ในบางครั้งเราอาจเห็นในสูตรใช้ไข่ทั้งฟอง ใช้ไข่ทั้งฟองแต่แยก ใช้ไข่แดงน้อยกว่าไข่ขาว ใช้เฉพาะไข่แดง หรือใช้เฉพาะไข่ขาว ขึ้นอยู่กับว่าต้องการให้อะไรเด่นและอยากให้ขนมออกมาผลลัพธ์เป็นอย่างไร***

Egg white and dessert

มีขนมหวานมากมายทั้งแบบอบและไม่อบที่ใช้ไข่ขาวอย่างเดียวหรือเน้นการใช้ไข่ขาวมากกว่าไข่แดงในส่วนผสม เช่น

– คุ้กกี้หรือบิสกิตบางชนิด (cat tongues, viennese shortbread หรือ almond tuiles) หน้าที่หลักๆของไข่ขาวคือเป็น binder และนอกจากนี้ยังช่วยให้ขนมกรอบด้วย
– ขนมที่เป็น meringue based เช่น macaron pavlova nougat ขนมเหล่านี้จะมีความฟู เบา กรอบจากคุณสมบัติของการตีไข่ขาว (และมีความหวานด้วย ก็เมอแรงค์เธอหวานอ่ะเนอะ)
– Foam cake เค้กที่ต้องตีไข่ให้ขึ้นฟู เพื่อเป็นผงฟูธรรมชาตินั่นเอง ยกอย่างเช่น sponge cake, chiffon, souffle cake จะสังเกตุว่า เค้กตัวไหนทีแยกตีไข่แดงและไข่ขาว ขนมจะนุ่มกว่าการตีไข่แบบทั้งฟอง
– มู้สเค้ก บางชนิดใช้ไข่ขาวผสมเพื่อช่วยเพิ่มปริมาตรและความนุ่มเบา
– ครีมตกแต่งเค้ก เพื่อช่วยเพิ่มฟองอากาศในครีม ทำให้ครีมเบา นุ่ม เช่น ผสมกับเนย (butter cream) หรือผสมกับครีมที่ตีจนฟูแล้ว (meringue whipped cream)

ปัจจุบัน
– ไอศครีม sorbet บางสูตรผสมไข่ขาวดิบลงไปด้วย หนึ่งคิดว่าน่าจะช่วยในเรื่องของโครงสร้าง ทำให้ไอศครีมเกาะตัวดีมากขึ้น

Egg white in cake

มาเจาะลึกไข่ขาวกับเค้กกันค่ะ ขอเน้นที่ chiffon cake และ souffle เพราะเป็นขนมที่เนื้อนุ่มและคนไทยนิยม นอกจากหน้าที่อื่นๆที่กล่าวไปข้างต้นแล้ว หน้าที่อันโดดเด่นของไข่ขาวในขนมตระกูลนี้ คือทำให้ขนมฟู นุ่ม และเบา บางสูตรใช้ไข่ขาวในอัตราส่วนที่มากกว่าไข่แดงโดยไข่ขาวจะถูกแยกมาตีต่างหากแล้วไปตะล่อมกับส่วนผสมอื่นเพื่อให้ได้ผลดีดีที่สุด หนึ่งเคยเขียนเกี่ยวกับการตีไข่ให้ถูกวิธีและการเช็คยอดต่างต่างไปแล้ว สามารถเข้าไปอ่านได้ ที่นี่ ในบล็อกนี้จะเพิ่มในส่วนรายละเอียดอีกนิด

 

 

– ทำไมต้องใช้ไข่สดในการทำเค้ก

เพราะไข่สดมีความเป็นกรดอ่อนๆ ซึ่งเป็นภาวะที่เหมาะในการตีให้ขึ้นฟู ถามว่าต้องสดแค่ไหน ตอบได้ว่าสดที่สุด ^_^  ไข่ขาวสดขึ้นฟูง่ายและเร็วมาก ไข่เก่าจะมีความเป็นด่างเพิ่มขึ้น ทั้งไข่ขาวและไข่แดงจะเหลวๆ ดูไหลๆ เนื่องจากโปรตีนในไข่เปลี่ยนรูปร่างไป แต่ไข่เก่าก็ยังสามารถตีให้ขึ้นฟูได้ บางตำรายังบอกว่าตีไข่เก่านี่แหละได้ volume เยอะกว่า เพราะโปรตีนเกาะกันไม่แน่นทำให้ฟองอากาศจากการตีเข้าไปแทรกได้ง่ายและมากกว่า สูตรขนมบางสูตรจึงแนะนำให้ใช้ไข่ขาวเก่า เช่น เมอแรงค์ เป็นต้น

– รู้ได้อย่างไรว่าไข่สดหรือเก่า

วิธีการดูง่ายๆว่าไข่สดหรือไม่คือดูง่ายๆจากวันผลิต ถ้าใครซื้อไข่แผงมาก็ลองถามคนขายได้ แต่ถ้าอยากให้ชัวร์ก็ทดสอบได้หลายวิธีคือ

1. ไข่เก่าน้ำจะแห้งลงเรื่อยๆ คาเปลือกไข่ น้ำหนักไข่จะเบาลง ลองเขย่าไข่ เวลาเขย่าจะรู้สึกมีอะไรกระทบเปลือกไข่ในขณะที่ถ้าไข่สด ไข่จะแน่นเต็มฟอง เวลาเขย่าเราจะรู้สึกแน่นๆ
2. นำไข่ทั้งฟองไปแช่น้ำ ถ้าไข่จมน้ำแสดงว่ายังสดอยู่ ไข่ที่ปลายด้านหนึ่งลอย แต่อีกปลายจมแตะก้นภาชนะแสดงว่าไข่เริ่มเก่า แต่ถ้าไข่ลอยน้ำแสดงกว่าเก่ามากแล้ว
3. เมื่อตอกไข่แล้ว ไข่สดไข่แดงจะโค้งสวย เกาะกับไข่ขาวดี ไข่ขาวใส่แต่เกาะกันแน่น ถ้าไข่แดงแบน แตกง่าย ไหลๆ ไข่ขาวดูเหลวๆ ไหลๆ แสดงว่าไข่เก่าแล้ว

– Cream of tartar ใช้เพื่ออะไร

ครีมออฟทาร์ทาร์ เป็น byproduct จากการผลิตไวน์ มีฤทธิ์เป็นกรด จะสังเกตว่าในสูตรขนมจะเห็นมีการเติมเจ้าตัวนี้ในการตีไข่ขาวด้วย เติมเพื่ออะไร – คำตอบคือเพื่อเพิ่มความเป็นกรดให้ไข่ขาว ซึ่งภาวะความเป็นกรดนี้ทำให้ไข่ขาวตีขึ้นฟูและมีโครงสร้างแข็งแรงและ stable ขึ้น

จำเป็นต้องใช้ครีมออฟทาร์ทาร์? ถ้ารู้เหตุผลว่าทำไมต้องใช้ เราก็จะเข้าใจว่าจำเป็นต้องใช้หรือไม่ ครีมออฟทาร์ทาร์ไม่จำถ้าเรามั่นใจว่าใช้ไข่ที่สด กล่าวไปแล้วว่าไข่สดมีภาวะเป็นกรดโดยธรรมชาติอยู่แล้ว แต่เจ้าสารนี้จะมีประโยชน์เมื่อใช้ไข่ที่ไม่สดมากหรือเก่าแล้ว

ใช้อะไรแทนครีมออฟทาร์ทาร์ได้บ้าง – มีสารหลายตัวที่มีฤทธิ์เป็นกรด สามารถใช้แทนครีมออฟทาร์ทาร์ได้ เช่น น้ำมะนาว แป้งข้าวโพด

– การอบนั้นสำคัญ

การใช้โฟมเซลล์เพื่อให้ขนมฟูและนุ่มนั้น การอบ ความร้อนของเตาอบมีส่วนสำคัญ ความร้อนสม่ำเสมอ ไม่มากหรือน้อยเกินไป ทำให้อากาศในโฟมเซลล์ขยายตัว ทำให้ขนมฟู ระหว่างอบขนมไม่ควรเปิดเตา เพราะจะทำให้ความร้อนตกลงกระทันหัน มีผลต่อความขึ้นฟูและเนื้อขนม

การใช้ pasteurized egg white ในเบเกอรี

ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์ไข่ขาวที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ออกจำหน่ายในท้องตลาด ซึ่งมีสังเกตดังนี้คือ

ข้อดี

1. ทำให้เราวางใจเรื่องเชื้อโรคเช่น Salmonella โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องใช้ไข่ดิบเช่นการตีเมอแรงเพื่อผสมในครีมหรือเนยสำหรับตกแต่งขนม royal icing และมู้สเค้กบางชนิด

2. ประหยัดเวลา ไม่ต้องแยกไข่เอง การแยกไข่เองจริงๆไม่ได้ยากหรือใช้เวลานานมาก แต่บางครั้งหนึ่งก็แอบขี้เกียจ โดยเฉพาะถ้าซื้อไข่ตามตลาดที่เปลือกไข่ไม่สะอาดเท่าไหร่ ต้องมาล้างเปลือกไข่ เวลาตอกไข่เสร็จต้องล้างมือ เพื่ออนามัยที่ถูกต้อง มันก็กลายเป็นขั้นตอนที่เพิ่มขึ้น ส่วนคนที่ที่ซื้อไข่ตามห้าง เปลือกไข่สะอาดมากๆ ราคาก็มักแพงตามไปด้วย

3. ในสูตรขนมที่ใช้แค่ไข่ขาวก็ไม่ต้องกังวลใจว่า ไข่แดงที่เหลือจากการแยกไข่ จะเอาไปใช้ทำอะไรอีกต่อไป

ข้อด้อย

แต่หลายคนอาจเคยได้ยินมาว่าไข่ขาวที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์นั้นตีขึ้นยากมากหรือตีแทบไม่ขึ้นเลย ที่เป็นเช่นนี้เพราะความร้อนที่ใช้ในขบวนการพาสเจอร์ไรซ์นั้นนอกจากจะช่วยฆ่าเชื้อโรคแล้วยังทำให้คุณสมบัติทางเคมีของของไข่เปลี่ยนไปด้วย โดยทำให้โปรตีนในไข่ที่เดิมเคยเกาะกันแน่นเปลี่ยนรูปร่างไป (denature) ไข่ขาวจะขุ่นขึ้นและไม่เกาะกันเหนียวแน่นแบบไข่สดที่เราแยกเอง เมื่อนำไปตีแล้วเกิดโฟมเซลล์ยากและความคงตัวของโฟมเซลล์ต่ำ

การแก้ปัญหาคือ

1.ใส่สารบางตัวที่มีฤทธิ์เป็นกรด เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์ หรือบีบมะนาวลงไปเพิ่ม และตีให้นานขึ้น (อาจใช้เวลาเป็นสองเท่าของการตีไข่ขาวปกติ)

2. เลือกใช้ไข่ขาวพาสเจอร์ไรซ์ที่ผลิตเพื่อใช้ในการทำเบเกอรีโดยเฉพาะ เพราะถูกปรับคุณสมบัติทางเคมีให้เหมาะสม ทำให้ตีขึ้นฟูง่ายไม่ต่างจากไข่ขาวที่แยกมาจากไข่แดงสดๆเลยค่ะ ใครที่ต้องการใช้ข่ขาวพาสเจอร์ไรซ์ในการทำขนม แนะนำให้ใช้ตัวนี้ดีกว่า

 

ไข่ขาวพาสเจอร์ไรส์สูตรตีขึ้นยอดง่าย ตีขึ้นยอดได้เหมือนกับไข่ขาวสด

 


ขอบคุณผลิตภัณฑ์ไข่ขาวเหลวพาสเจอร์ไรซ์ OVF สูตรตีขึ้นฟูง่ายสำหรับเค้กและเบเกอรี สำหรับการสนับสนุนค่ะ

 

***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

gelatine powder
Gelatin and dessert – การใช้เจลาตินในขนมหวาน
September 11, 2017
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
June 10, 2017
Raw Egg Safety
April 11, 2017
ตีไข่ขาวอย่างไร (ให้ถูกวิธี)
January 10, 2017
เนย
เรื่องของเนย
December 29, 2016
เลือกซื้อเครื่องผสม/เครื่องตี(ไข่)แบบไหนดี
เลือกซื้อเครื่องผสม/เครื่องตี(ไข่)แบบไหนดี
September 19, 2016
นานาปัญหา macaron
นานาปัญหา macaron
July 12, 2016
เอสพี
เอสพีคืออะไร
June 21, 2016
eclairs
อบเอแคลร์อย่างไรให้เพอร์เฟค
May 26, 2016

3 Comments

juree pornnipet
Reply November 20, 2017

ขอบคุณมากเลยค่ะน้องหนึ่ง ให้ความรู้ สาระดีๆนะค่ะ

FUFY
Reply November 22, 2017

สุดยอดมากค่ะ ไม่เห็นบล็อกในไทยที่ไหนให้ความรู้ดีๆ แบบนี้เลย ขอบคุณมากค่ะ

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *