Chocolate tart


chocolate tart

Chocolate tart ตัวนี้ได้แรงบันดาลใจจากปารีสทริปล่าสุดจากการได้กิน Chocolate tart ของเชฟ Cédric Grolet แล้วติดใจ อร่อยมากจริงๆค่ะ กลับมารีบเสิร์ชหาสูตรmyomu มาเจอสูตรที่เว็บไซต์นี้ หนึ่งไม่แน่ใจว่าเป็นสูตรของเชฟเองเลยหรือเปล่าแต่ลองเทียบดูแล้วมีความใกล้เคียงกันมากๆ และผลออกมาก็อร่อยมากค่ะ (แม้จะไม่อร่อยเท่าที่กินที่ปารีส) สำหรับทำกินเองที่บ้านหนึ่งว่าอร่อยสุดๆแล้วล่ะ ตัวขนมมีหลายชั้น แต่ทุกชั้นเป็นรสช็อกโกแลตที่ให้รสสัมผัสที่ต่างกัน ทำให้ได้ chocolate tart ที่มีมิติและอร่อยมากขึ้น ใครที่เห็นสูตรแล้วอย่าช็อคและอย่าท้อนะคะ สูตรดูยาว ดูมีหลายขั้นตอน แต่จริงๆแล้วเป็นขั้นตอนสั้นๆ ทำง่ายๆ เพียงแต่มันต้องรอให้ส่วนผสมบางอย่างเซ็ทตัวด้วย ขั้นตอนที่ยากที่สุดคือการกรุทาร์ตและการบีบตกแต่ง (ให้สวยงาม) ซึ่งอย่างหลังทำเอาหนึ่งปาดเหงื่อเหมือนกันค่ะ มันคือศิลปะดีๆนี่เอง ต้องแม่นยำและปราณีตมากถึงจะออกมาสวยเนี้ยบแบบต้นฉบับ เราทำแบบโฮมเมดก็สวยแบบบ้านๆไปแล้วกันเนอะ อิอิ

ดูรูปต้นฉบับกันก่อนนะคะว่าสวยเนี้ยบแค่ไหน หนึ่งดูคลิปเชฟเองบีบตกแต่ง เชฟดูชิลมาก ดูทำง่าย ออกมาสวยเป๊ะ
 
cedric grolet

 
ด้านในเนื้อขนมเค้า ฉ่ำๆ เวลาเคี้ยวมีทุกรสสำผัสตั้งแต่กรอบไปจนถึงนุ่มเบา มีความหอมช็อกโกแลต ความขม ความหวานอยู่ในจุดที่พอเหมาะพอดี อร่อยมากค่ะ
 

 
มาดูเวอร์ชันโฮมเมบ้าง มันก็จะดูแบบบ้านๆ นิดนึง ขอบอกว่าการบีบครีมให้สวยเนี้ยบแบบต้นฉบับนั้น ยากที่สุด!
 

 
มาดูด้านบ้าง แบบฉบับของเราเนื้อจะดูแน่นๆนิดนึงเพราะใจไม่ถึง ไม่กล้าพรมน้ำเชื่อมเยอะมาก กลัวจะหวานไป เห็นแบบนี้แต่จริงๆแล้วเนื้อไม่แน่นค่ะ อร่อยๆ
 

 
การเตรียมขนมหนึ่งแนะนำให้ทำ 2 วัน เพราะมีครีมต้องใช้เวลาในการเซ็ทตัว แนะนำให้ทำแบบนี้ค่ะ

วันที่ 1
 
– เตรียมครีมช็อกโกแลตทั้งสองตัว
– อบบราวนีบิสกิต
– เตรียม Hazelnut praline (ใครไม่อยากทำเองซื้อแบบสำเร็จรูปได้นะคะ มีแบ่งขายที่ All for baking หรือที่ 1 stop bakery ก็มีค่ะ แต่หนึ่งทำเองเพราะมันจะหอม อร่อยกว่า
– เตรียม tart shell กรุทาร์ต รออบวันรุ่งขึ้น

วันที่ 2
 
– อบทาร์ต
– ประกอบร่าง

กว่าจะได้กินเนอะ ^_^ แต่อร่อยคุ้มค่าแน่นอนค่ะ รับรอง มาดูสูตรกัน
 
Chocolate chantilly

วิปปิ้งครีม (1) 90 กรัม
ดาร์คช็อกโกแลต 70% 60 กรัม
inverted sugar (หนึ่งใช้น้ำตาลทรายแทน) 60 กรัม
วิปปิ้งครีม (2) 210 กรัม

**Chantilly ครีมวิปปิ้งครีมที่ตีกับน้ำตาล Chocolate chantilly คือวิปปป์ครีมหวานรสช็อกโกแลตนั่นเอง

วิธีทำ
อุ่นครีมส่วนที่ (1) ในไมโครเวฟจนร้อนจัด เทลงช็อกโกแลต + น้ำตาล(ครีมควรร้อนแต่ไม่เดือดนะคะเพราะจะทำให้ช็อกโกแลตแยกตัวกลายเป็นน้ำมันและกระจุกช็อกโกแลต) คนจนช็อกโกแลตและน้ำตาลละลายจนเป็นเนื้อเดียวกันแล้วนำไปเทผสมกับวิปปิ้งครีมส่วนที่ (2) ผสมจนส่วนผสมทั้งสองส่วนเข้ากันดี เทใส่ภาชนะ ปิดฝาแล้วแช่เย็นไว้ 1 คืน (หรืออย่างน้อย 6 ชั่วโมงก่อนนำมาใช้)
 
Cremeux chocolat

นม 81 กรัม
ครีม 81 กรัม
น้ำตาลทราย 17 กรัม
ไข่แดง 20 กรัมหรือ 1 ฟอง
ดาร์คช็อกโกแลต 70% 55 กรัม
เกลือ 1 หยิบมือ

**Cremeux คือครีมที่ทำจากคัสตาร์ด (มีไข่ + นม + น้ำตาล) แต่ต่างจากคัสตาร์ดตรงที่มีครีม และไม่เซ็ตตัวด้วยแป้ง แต่เซ็ตตัวด้วยเนยหรือเจลาติน สำหรับสูตรเซ็ทตัวด้วยช็อกโกแลต (จำได้ไหมคะว่าช็อกโกแลตมีเนยโกโก้)

วิธีทำ
1. ไข่แดง + น้ำตาล + เกลือ ในอ่างผสม ตีจนสีซีด ค่อยๆ ผสมนมและครีมในขณะที่มือยังตีจนผสมจนเนียนและไข่ละลายดี นำขึ้นตั้งไฟปานกลางค่อนไปอ่อน คนส่วนผสมตลอดจนส่วนผสมข้นเคลือบสแปตูลา ใช้นิ้วลากแล้วเป็นรอยลากตามแบบในรูป ยกลงจากเตา แต่ยังคนไปเรื่อยๆประมาณ 1-2 นาที จนอุณหภูมิส่วนผสมคลายความร้อนลง
 

 
2.เทส่วนผสมข้อ 1 ลงในอ่างผสมที่มีดาร์คช็อกโกแลตอยู่ คนจนช็อกโกแลตละลายและส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน เทใส่ภาชะ ปิดฝา พักในตู้เย็น 1 คืนหรืออย่างน้อย 6 ชั่วโมง
 
Biscuit brownie

ใช้ถาด 7×7 นิ้ว ได้ความหนาที่พอดีเลยค่ะ

น้ำตาลทราย 30 กรัม
น้ำตาลทรายแดง 40 กรัม
ไข่แดง 2 ฟอง
ไข่ขาว 48 กรัม
ดาร์คช็อกโกแลต 70% 30 กรัม
เนย 90 กรัม
แป้งอเนกประสงค์ 20 กรัม
ผงโกโก้ 7 กรัม
ผงอัลมอนด์ป่น 40 กรัม
เกลือ 1/4 ช้อนชา
cocao nibs (ไม่ใช้ก็ได้)

**ขนมตัวนี้คือบราวนีนั่นเองค่ะ บิสกิตคือการอบขนมให้บางกว่าปกติ สูตรนี้กินเปล่าๆก็อร่อยมากค่ะ แต่เนื้อขนมค่อนไปทางเนื้อเค้ก ^_^

วิธีทำ
1. ละลายเนย + ช็อกโกแลตด้วยวิธี double boiler
2. ไข่แดง +ไข่ขาว+ น้ำตาล ตีจนผสมกัน ตามด้วยส่วนผสมข้อ 1 ใช้ตะกร้อมือตะล่อมจนส่วนผสมเข้ากัน
3. ร่อนแป้ง + ผงโกโก้ ส่วยผสม ตามด้วยอัลมอนด์ป่นและเกลือ ตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากัน เทใส่พิมพ์ขนาด 7×7″ โรยด้วย cacao nibs อบไฟ 180 C 15 นาที นำออกมาพักจนเย็นสนิท
 
Hazelnut praline

ถั่วฮาเซลนัท 125 กรัม
น้ำตาลทราย 70 กรัม
น้ำเปล่า 1 ชต
 

 
วิธีทำ
1. อบฮาเซลนัทด้วยไฟ 180 C ไฟบนล่าง ประมาณ 15-20 นาทีจนได้กลิ่นหอม ถั่วสีเข้มข้น นำออกมาพัก
2. ทำคาราเมลโดยการน้ำตาล + น้ำใส่หม้อ เปิดไฟปานกลาง ช่วงแรกๆ ใช้ช้อนคนน้ำกับน้ำตาลได้ จับตามองน้ำตาลตลอดจนน้ำตาลเปลี่ยนสีเป็นสีอำพันเข้ม ใส่ถั่วฮาเซลนัทลงไป ใช้ spatula เคล้าคาราเมลและถั่วให้ทั่ว ยกลงจากเตา เกลี่ยถั่วเคลือบคาราเมลลงบนกระดาษพาร์ชเมนท์ รอจนแห้งสนิท
3. เมื่อถั่วแห้งสนิท หักถั่วเป็นชิ้นเล็กลง ใส่ในโถปั่น ปั่นจนละเอียดตามชอบ หนึ่งปั่นไม่ละเอียดมากเพราะอยากได้อารามณ์เคี้ยวเม็ดถั่วกรุบๆ ด้วย ตักใส่ภาชนะ ปิดฝาเข้าตู้เย็น

 

La pâte sucrée chocolat (Chocolate Tart shell)

เนย 87 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 40 กรัม
ไข่ 25 กรัม
แป้งเค้ก 125 กรัม
ผงโกโก้ 10 กรัม
egg wash (ไข่แดง 1 ฟอง + ครีม 4 กรัม)

ตัวทาร์ตที่อร่อยควรมีความบางที่เหมาะสมคือประมาณ 2-3 มม กรอบ และไม่แฉะ ในบล็อกก่อนหนึ่งอบแบบใช้ถั่วหรือข้าวสาร ครั้งนี้ลองอบแบบไม่ใช้ถั่วเลย ผลออกมาดีมาก ตัวทาร์ตไม่บวม และมีเคล็ดลับความกรอบนานของทาร์ตมาบอกด้วยค่ะ

วิธีทำ
1. ตีเนยและน้ำตาลไอซิ่งด้วย hand mixer (ใช้ food processor ก็ได้ค่ะ) จนเป็นครีม ตามด้วยไข่ ตีต่อจนส่วนผสมเข้ากัน ร่อนแป้ง + โกโก้ ตามด้วยเกลือ ผสมต่อจนส่วผสมเกาะกันเป็นก้อนโดว์ อย่าผสมนานนะคะ เดียวกลูเต็นจะเยอะเกินไป ทำให้ตัวทาร์ตไม่อร่อย
2. นำโดว์ที่ได้ห่อในพลาสติกแรป แช่ตู้เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมงก่อนกรุทาร์ต
3. การกรุทาร์ตทำได้หลายวิธี หนึ่งกรุ แบบนี้
4. เมื่อกรุทาร์ตเสร็จ นำเข้าแช่เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 6 ชมหรือค้างคืน อบมันรุ่งขึ้น (แช่ได้นานถึงสามวัน)
5. วันรุ่งขึ้น วอร์มเตา 180 C ไฟบนล่าง นำทาร์ตออกจากตู้เย็น ส่งเข้าเตาอบทันที อบ 15 นาที นำขนมออกจากเตา รอจนขนมร่อนออกจากพิมพ์ ใช้ตะแกรงร่อนขูดตกแต่งขอบ ทาด้วย egg wash ให้ทั่วทั้งด้านในและด้านนอก นำเข้าอบอีกครั้งประมาณ 8 -10 นาที โรยด้วยผงโกโก้บัตเตอร์ แล้วพักจนทาร์ตเย็นสนิท
 
Chocolate tart
 
* การพักทาร์ตให้เย็นจัด ทำให้เวลาอบตัวทาร์ตไม่พองหรือหดแม้ไม่ได้ใช้ถั่วหรือหินอบทาร์ต
* egg wash นอกจากให้สีที่สวยแล้วยังช่วยเคลือบทาร์ตป้องกันไม่ให้เนื้อทาร์ตแฉะเร็วเวลาบีบไส้ด้วย
* cocoa butter powder คือส่วนของไขมันโกโก้ที่สกัดมาจากลูก cacoa ในการทำช็อกโกแลตนั่นเอง ใครงงไปอ่านเพิ่มเติมได้ ที่นี่ มันมีความพิเศษคือเป็นไขมันพืชที่เป็นของแข็งในอุณหภูมิเย็น ไม่มีรสหวาน และกลิ่นอ่อน ไม่รบการกลิ่นของขนม มันช่วยเคลือบทาร์ต ทำให้ทาร์ตไม่แฉะเร็วและกรอบนาน หาซื้อได้ที่ All for baking หรือ 1 stop bakery ก็มีค่ะ ถ้าหาไม่ได้ใช้ dark chocolate ละลายทาบางๆ ที่ก้นและขอบด้านใน
 
เตรียมประกอบร่าง

1.ใช้ที่ตัดคุ้กกี้แบบวงกลมขนาดผ่านศุนย์กลางที่สามารถวางในทาร์ตได้ ตัดบราวนีบิสกิตเตรียมไว้
 
2. เตรียมน้ำเชื่อมสำหรับพรมบราวนี (ไม่ใช้ก็ได้ แต่ใช้แล้วขนมจะฉ่ำๆ อร่อยขึ้น) น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ + น้ำตาล 2 ช้อนชา ไมโครเวฟจนร้อนและน้ำตาลละลาย เหยาะวานิลลาเอกซ์แทรคลงไปเล็กน้อย
 
3. นำ Cremeux chocolat มาตีด้วย hand mixer จนสีซีดลงเล็กน้อย การตีทำให้ครีมเนื้อเบาและนุ่มขึ้น ไม่จำเป็นต้องตีจนฟูนะคะ แค่ให้สีอ่อนลง ตักครีมใส่ถุงบีบ พักในตู้เย็น
 
4. นำ hand mixer ตัวเดิม ไม่ต้องล้าง มาตี Chocolate chantilly ให้ขึ้นฟู ตักใส่ถุงบีบ ใช้หัวบีบที่ต้องการเลยค่ะ หนึ่งใช้หัวบีบ St Honore

การประกอบร่าง
 
1.ใช้ช้อนตักฮาเซลนัทพราลีนเกลี่ยที่ฐาน
 

 
2. โรยด้วยดอกเกลือและ cocao nibs (ไม่ใส่ก็ได้)
 

 
3. ตามด้วยชั้นบราวนีบิสกิตที่เจาะรูตรงกลางแล้ว พรมบราวนีด้วยน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้
 

 

 
4. บีบ Cremeux chocolat ที่รูกลางบิสกิตบราวนี และบีบตามร่องระหว่างขอบทาร์ตกับตัวบราวนีให้เต็ม
 

 
5. บีบตกแต่หน้าทาร์ตด้วย Chocolate chantilly ตามแบบที่ชอบ
 
6. เสิร์ฟทันทีหรือแช่เย็นก่อนก็ได้ ขนมควรกินให้หมดใน 3-4 วันนะคะ ถ้าเก็บนานตัวทาร์ตอาจจะนิ่มไม่กรอบเท่าวันแรก
 
เสร็จแล้วค่า หนึ่งเองก็ยังบีบครีมได้ไม่เก่งและไม่สวยเท่าไหร่ ทำได้เท่านี้ใครมีไอเดียดีๆ บีบให้เจิดจรัสก็จัดได้เลยนะคะ
 

 

 

 

 

มีช็อกโกแลตในทุกชั้น แต่ให้รสสัมผัสที่ต่างกันตั้งแต่กรอบของฐานไล่ไปจนถึงนุ่มเบาของชั้นบนสุด ฟินค่ะ ใครชอบกินช็อกโกแลตอยู่แล้วแบบหนึ่งกินแล้วมีความสุขมาก คุ่มค่าในการทำแน่นอน

 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

เมื่อขนมหวานคืองานศิลปะ Cédric Grolet @ Le Meurice
October 29, 2018
Cheese Tart
October 07, 2018
choux cream
ไขความลับ “ชูครีม” อบอย่างไรให้ไม่ fail
June 18, 2018
Strawberry Pistachio White chocolate Eclair
Strawberry Pistachio White chocolate Eclair
June 13, 2017
matcha choux cream
Matcha Choux Cream
April 18, 2017
Paris Brest
March 12, 2017
Strawberry Pistachio Tart
February 14, 2017
brioche
Brioche
January 20, 2017
Tarte tatin
January 06, 2017

1 Comments

FUFY
Reply November 19, 2018

อ่านเร็วๆ นึกว่าควรกินให้หมดภายใน 3-4 นาที อิอิ

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *