มาเลือกซื้อเนยกัน


มาเลือกซื้อเนยกันค่ะ

มีคำถามจากแฟนเพจ fb อยู่เรื่อยๆว่าจะเลือกเนยตัวไหนดีมาทำคุ้กกี้หรือสโคนแล้วได้กลิ่นเนยหอมๆ บางคนก็ถามว่าอยากได้กลิ่นเนยหอมๆ แบบขนมในร้านต่างๆ เค้าคือเนยยี่ห้ออะไร หนึ่งเข้าใจความรู้สึกของคนถาม ในฐานะคนชอบขนมที่ทำจากเนย เวลากินแล้วหอมเนยมันเป็นความสุขและอิ่มเอมใจ แต่หากกินเค้กเนยหรือคุ้กกี้เนยแล้วไร้ซึ่งกลิ่นเนย มันพาลอารมณ์เสียได้เหมือนกัน อิอิ
แต่เห็นชอบทำเบเกอรีแบบนี้ หนึ่งไม่ใช่ขาตะลอนชิมเบเกอรีแบบที่ร้านไหนขายจะต้องไปชิมนะคะ หนึ่งไม่รู้ว่ากลิ่นเนยของขนมที่ขายในบางร้านมันเป็นกลิ่นยังไง หนึ่งไม่เคยเดินเข้าร้านสตาร์บัคเลยเพราะหนึ่งไม่ดื่มกาแฟและไม่ดื่มน้ำหวาน ดังนั้น ขนมตัวไหนของสตาร์บัคดังหนึ่งก็เลยไม่รู้ แต่ หนึ่งรู้วิธีเลือกซื้อเนยค่ะ

จริงๆเคยเขียนเรื่องเนยอย่างละเอียดไปแล้วที่นี่ แต่วันนี้จะสรุปเฉพาะ เรื่องของเนยแท้ที่ขายกันในท้องตลาดหรือในห้างในบ้านเรา ใครอยากได้รายละเอียดมากกว่านี้ไปอ่านเพิ่มเติมได้ที่นี่

เนยที่ขายอยู่ในท้องตลาดบ้านเราที่มีหลายยี่ห้อ มันมีความต่างกัน ทั้งแหล่งผลิตและวิธีการผลิต ทำให้เนยมีกลิ่น รสชาติและราคาที่ต่างกันไป ทำไมราคาต่างกัน และเนยแบบไหนหอมที่สุด และหอมแบบธรรมชาติหรือเพราะแต่งกลิ่น มาพบคำตอบไปด้วยกันค่ะ

ควรรู้ก่อนไปช้อปปิ้งเนย
 

เนยแท้ ต้องเป็นผลิตภัณฑ์จากเนย และมีไขมันเนยไม่ต่ำกว่า 80% สำหรับประเทศไทย USA ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ และมีไขมันเนยไม่ต่ำกว่า 82% สำหรับประเทศในแถบยุโรป

กลิ่นหอมของเนยและรสชาติของเนยมาจากอะไร (หมายถึงกลิ่นและรสธรรมชาตินะคะ ไม่นับการเติมแต่งกลิ่นหรือสี) หลักๆมาจาก 2 ปัจจัยคือ
 
1. คุณภาพของน้ำนม เพราะเนยทำมาจากนม ถ้านมดี เนยก็ดีด้วย นมจากแหล่งต่างๆ ให้รสต่างกัน ขึ้นกับหลายปัจจัย
เช่น พันธุ์แม่วัว การเลี้ยงดู ให้วัวเดินกินหญ้าสวยๆอย่างอิสระ หรือเลี้ยงในโรงเลี้ยงอย่างเดียว อาหารวัวให้กินอะไร (กินหญ้า กินถั่ว) สภาพอากาศ ดินในแถบนั่นมีแร่ธาตุอะไร ฤดูในการรีดนมวัว มีผลต่อรสชาติและคุณภาพขอน้ำนมด้วย
 
2. ขั้นตอนการผลิต สำคัญมากไม่แพ้กัน หลักการผลิตเนยหลักอะไรมาก แต่ถ้าเจาะลึก จะรู้ว่ามันมีรายละเอียดเยอะ และมีผลต่อคุณภาพของเนย หนึ่งขอแบ่งเนย เป็น 3 กลุ่มใหญ่ๆ แยกตามวิธีการผลิต คือ
 
เนยแท้ที่วางขายอยู่ตามท้องตลาด แบ่งออกแบบ 3 กลุ่มตามวิธีการผลิตที่ต่างกัน
 
2.1.เนยที่ทำจากครีมที่ไม่ได้บ่ม (swetter cream butter) รสแท้ๆของเนยพวกนี้จะเหมือนครีม จืดๆ คลีนๆ แต่อาจจะมีความหวานนิดๆจากน้ำตาลที่มีในธรรมชาติของน้ำนม และมีกลิ่นอ่อนมาก ทำให้บางยี่ห้อต้องผสมนมผงและแต่งกลิ่นเลียนแบบธรรมชาติ เนยกลุ่มนี้เป็นเนยที่ผลิตในบ้านเรา เช่น ออร์คิด อลาวรี หรือนำเข้าจาก นิวซีแลนด์ เช่น แองเคอร์ (Anchor) และเนยจากฝั่งอเมริกาและแคนาดามักผลิตด้วยวิธีนี้ ราคาเนยกลุ่มนี้ย่อมเยาว์กว่า
 
2.2 เนยบ่มที่ผลิตแบบอุตสาหกรรม เนยส่วนใหญ่ในยุโรปผลิตด้วยวิธีนี้ ถือเป็นเนยบ่มแต่เป็นการบ่มแบบอ่อนๆ เนยทำจากครีมที่ไม่ได้บ่ม แต่มีการเติมเชื้อบ่มในขั้นตอนการปั่นแยกเนยหรือการนวดแล้วแต่ยี่ห้อ เพื่อประหยัดเวลาและต้นทุนในการผลิต การบ่มทำให้เนยกลุ่มนี้จะมีกลิ่นหอมตามธรรมชาติและมีรสที่อร่อยกว่าเนยกลุ่มแรก ตัวอย่างเนย Elle & Vire, Président, Emborg เนยพวกนี้จะราคาสูงกว่ากลุ่มแรก มีกลิ่นหอม (ตามธรรมชาติ) และรสอร่อยกว่า
 
2.3 เนยที่ผลิตจากครีมที่บ่มให้ได้ที่ก่อนนำไปปั่นแยกเนย (cultured butter) ใช้เวลาผลิตนานกว่าเนยสองกลุ่มแรก แต่มีกลิ่นที่หอมกว่า และมีรสที่เข้มข้นกว่า เนยกลุ่มนี้มักมีราคาสูงกว่าด้วย ตัวอย่างเนยกลุ่มนี้ Lurpak, Isigny-Sainte-Mère, Echire, Beillevaire, Pampli เนยพวกนี้มีราคาสูง
 
นอกจากนี้ยังมีเนยกลุ่มย่อยๆ ที่ควรรู้ เช่น
 
* Beurre de Baratte เป็นเนยผลิตจากครีมบ่ม (cultured butter) ที่มีการผลิตแบบดั้งเดิมในสเกลที่ไม่ใหญ่ การปั่นแยกเนยใช้เครื่องมือแบบดั้งเดิม ซึ่งการปั่นจะทำได้ช้าๆ ใช้เวลานาน ทำให้ได้เนยที่มีความนุ่ม เบา และรสชาติที่ดีกว่า แต่จะเสียง่ายกว่า ตัวอย่างเนย Echire, Beillevaire, Reflets de France, Pampli เนยกลุ่มนี้มีราคาสูง
 
* AOP butter คือเนยฝรั่งเศสที่การันตีคุณภาพว่า ผลิตจากแหล่งผลิตเฉพาะและด้วยวิธีการผลิตเฉพาะซึ่งมักเป็นการผลิตแบบดั้งเดิม และเป็นเนยแบบบ่ม (Cultured butter) เนย AOP ของฝรั่งเศสมาจาก 3 แหล่ง แต่ละแหล่งมีมาตรฐานการผลิตของตัวเอง และมีเนยหลายยี่ห้อ

1. AOP Charente-Poitou Butter ตัวอย่างยี่ห้อ เช่น Pampli, Echire
2. AOP Isigny Butter ตัวอย่างยี่ห้อ เช่น Isigny-Sainte-Mère, Reflets de France
3. AOP Bresse Butter ตัวอย่างยี่ห้อ Etrez Beurrerie, La bressane

เนื่องจากในแต่ละพื้นที่มีสภาพภูมิอากาศ ภูมิประเทศ ที่ต่างกัน แร่ธาตุในดินต่างกัน ทำให้ได้น้ำนมที่มีลักษณะต่างกัน และเนยพวกนี้จะมีคุณลักษณะ เช่น สี กลิ่ม และรส เฉพาะตามท้องถิ่นที่ผลิต เช่น เนยจาก Isigny จะมีสีเหลืองเด่นตามธรรมชาติเนื่องจากหญ้ามีแคโรทีนสูง เป็นต้น เนยเหล่านี้ลักษณะจะเปลี่ยนตามฤดูด้วย เช่น ฤดูหนาวสีของเนยจะซีดกว่าและรสชาติจะจืดกว่าเนยช่วงหน้าร้อน

*AOP = Appellation d’Origine Protégée in French (Protected Designation of Origin (PDO)
 
* เนยที่ระบุคำว่า extra fin ในฉลาก ซึ่งมักเป็นเนยจากฝรั่งเศส มันบอกว่า เนยตัวนี้ทำจากนมหรือครีมที่ไม่ผ่านการฟรีซมาก่อน โดยปกติโรงงานผลิตเนยจะฟรีซนมที่ไปรับมาจากแหล่งต่างๆ ก่อนผลิต (แหล่งผลิตอาจจะอยู่ไกลจากโรงงาน) อาจจะฟรีซนาน สองวัน สามวัน หรือเป็นอาทิตย์ แต่ถ้ามีคำว่า extra fin การันตีได้เลยว่านมส่งจากฟาร์มแล้วนำมาผลิตเนยทันที

รู้จักเนยกันแล้ว ไปช้อปปิ้งด้วยกันเลยค่า

+++++++ถาม-ตอบ++++++++
 
ใช้เนยยี่ห้อไหนทำขนมถึงจะมีกลิ่นหอม

เนยทุกยี่ห้อมีกลิ่นค่ะ แต่จะเป็นกลิ่นธรรมชาติ หรือกลิ่นที่ทางโรงงานใส่เพิ่มเพื่อเลียนแบบกลิ่นธรรมชาติเท่านั้นเอง

-เนยที่เป็น sweet cream butter (เกือบทุกยี่ห้อที่ผลิตในบ้านเรา USA ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์) กลิ่นจริงๆมันจะอ่อนมาก ทำให้บางยี่ห้อเติมกลิ่นสังเคราะห์เพิ่ม ซึ่งสามารถอ่านได้จากส่วนประกอบสำคัญที่อยู่ในฉลากของเนยยี่ห้อนั้นๆ

– เนยที่เป็นเนยบ่ม (cultured butter) ไม่ว่าจะบ่มอ่อน หรือบ่มจัดเต็ม จะมีกลิ่นหอมตามธรรมขาติ และมีรสเปรี้ยวกว่าเนยที่ผลิตจากครีมสด แต่จะมีราคาสูงกว่า โดยเฉพาะเนยที่เป็นเนยบ่มจัดเต็ม แต่เอามาทำขนมจะให้รสชาติอร่อยกว่า เนยกลุ่มนี้คือเนยจากฝั่งยุโรปทุกตัว รายละตามด้านบน

ชอบแบบไหน เลือกซื้อมาใช้ได้เลยค่ะ
 
เนยผสม (butter blend/compound butter) ต่างจากเนยแท้อย่างไร
เนยผสมคือเนยที่มีการผสมน้ำมันพืช ซึ่งมักเป็นน้ำมันปาล์มในมันเนย น้ำมันปาล์มที่นำมาผสมเป็นน้ำมันปาล์มที่ผ่านขบวนการเติมไฮโดรเจนเพื่อให้มันมีคุณสมบัติคล้านมันเนย เนยกลุ่มนี้ราคาจะถูกกว่าเนยแท้ เนยกลุ่มนี้มักไม่มีกลิ่น ดังนั้นจึงต้องมีการแต่งกลิ่นเลียนแบบธรรมชาติ และบางยี่ห้ออาจมีการแต่งรสด้วย มักใช้ทำอาหารแต่ก็สามารถนำมาทำขนมได้

 
เนยที่ใช้ทำอาหารเอามาทำขนมได้ไหม
 
เนยที่ใช้ทำอาหาร บางยี่ห้อเป็นเนยแท้ แต่บางยี่ห้อเป็นเนยผสม ต้องอ่านที่ฉลาก แต่ไม่ว่าจะเป็นเนยแบบไหนก็สามารถนำมาทำขนมได้ค่ะ

ทำไมเนยถังทองจึงสามารถวางในอุณหภูมิห้องได้

เนยถังทองเป็นเนยแท้จากออสเตรเลีย มันบรรจุในห้องปลอดเชื้อที่อากาศเย็นมาก ทำให้เนยสามารถวางในอุณหภูมิห้องได้ (นึกถึงนมสเตอริไรส์ตราหมีแบบกระป๋อง) แต่เมื่อไหร่ก็ตามที่เปิดฝาแล้ว ควรเก็บในตู้เย็นเพื่อยืดอายุของเนย โดยเฉพาะอากาศร้อนๆแบบบ้านเรา
 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

whipping cream
ตีวิปปิ้งครีมแท้หรือ dairy whipping cream อย่างไรให้ครีมอยู่ตัวดีและไม่เละ
November 12, 2018
พาย (pie) และ ทาร์ต (tart) ต่างกันอย่างไร
October 01, 2018
แป้งสาลีและกลูเต็นสำคัญอย่างไรในเบเกอรี
แป้งสาลีและกลูเต็นสำคัญอย่างไรในเบเกอรี
September 25, 2018
shiny or crunchy top brownie
ทำอย่างไรให้ได้บราวนีหน้าฟิล์มหรือหน้ากรอบ
August 21, 2018
sifting flour
การร่อนแป้งนั้นสำคัญไฉน
June 25, 2018
choux cream
ไขความลับ “ชูครีม” อบอย่างไรให้ไม่ fail
June 18, 2018
Egg and Bakery ไข่และเบเกอรี
November 20, 2017
gelatine powder
Gelatin and dessert – การใช้เจลาตินในขนมหวาน
September 11, 2017
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
June 10, 2017

1 Comments

FUFY
Reply December 25, 2018

ชอบคลิปวีดีโอบรรยายมากเลยค่ะ ละเอียดดี ได้เห็นเกือบทุกยี่ห้อในตลาดเลย ^_^

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *