Water bath baking


สูตรขนมที่หนึ่งลงในเวบไซต์นี้มีวิธีการอบหลายแบบ ทั้งแบบแห้ง(dry baking)ที่เราทำกันอยู่ประจำคือเทส่วนผสมเค้กลงพิมพ์แล้วส่งเข้าเตาอบ(ที่วอร์มแล้ว) อบตามเวลาที่กำหนด แต่บางสูตรก็มีวิธีการอบที่แตกต่างไป เช่น water bath baking, steam baking ซึ่งบางครั้งหนึ่งอาจจะไม่ได้ลงรายละเอียดไว้ในสูตรเลยอาจทำให้หลายๆท่านมาอ่านสูตรแล้วงงว่า มันคืออะไร ทำยังไง(นะ) หนึ่งเลยนำมาเขียนเป็นอีกบล็อกเอาทรีแยกจากสูตรเลย

เคยสงสัยไหมคะว่า “การอบแบบรองน้ำ” คืออะไร ทำไมต้องใช้วิธีนี้ และขนมอะไรบ้างที่ต้องอบด้วยวิธีนี้ แล้วการ “อบแบบหล่อน้ำ” “การอบแบบไอน้ำ” คืออะไร ต่างกันอย่างไร ต้องขอบอกตามตรงว่าหนึ่งเองก็เคยสงสัยเลยต้องขวนขวายหาคำตอบ ด้วยความที่ไม่เคยไปเข้าคลาสเรียนเบเกอรี อาศัยการเรียนรู้เองและพึ่งคุณครูทั้งหลายจาก “google” บวกจากประสบการณ์(อีกนัยหนึ่งคือการลองผิดลองถูกนั่นเอง) ก็เลยได้ข้อสังเกตและข้อสรุป นำมาแชร์เผื่อมีประโยชน์หรือไกด์ไลน์สำหรับคนที่อยากอบขนมตามสูตรที่หนึ่งลงไว้

หมายเหตุ

*** หนึ่ง google และอ่านข้อมูลจากแหล่งข้อมูลที่เป็นภาษาอังกฤษ และอ่านมาจากหลายแหล่งมาก
*** หนึ่งขอเรียกเทคนิคการอบเป็นภาษาอังฤษเพราะใช้เป็นสากลเข้าใจตรงกันและเพื่อไม่ให้เกิดความสับสนในการเรียกชื่อภาษาไทยที่แต่ละคนเรียกต่างกันไป
***หนึ่งยึดเอาเทคนิคเหล่านี้ใช้ในสูตรขนมที่ลงไว้ในเพจ

Water bath bakingคือการ การอบที่พิมพ์ขนมวางบนถาดที่ใส่น้ำร้อน (พิมพ์ขนมแช่ในน้ำร้อน)

วิธีเตรียม

1. วอร์มเตา ความร้อนตามที่สูตรระบุ

2. เตรียมพิมพ์ตามที่สูตรบอกไว้ ถ้าใช้พิมพ์แบบถอดก้นได้ (เช่นการอบ New York style cheesecake) ให้ห่อกระดาษฟอยล์ที่ก้นพิมพ์เพื่อป้องกันน้ำซึมเข้าไปในถาดขนมและควรห่ออย่างน้อย 3 ชั้น
 
DSC_1635e
 
ขอบกระดาษฟอยล์ควรอยู่สูงกว่าระดับน้ำที่เราจะเทเพื่อป้องกันน้ำซึมเข้าไปในถาดขนม ในภาพการดาษสูงจรดขอบพิมพ์เลย ตอนหุ้มต้องระวังนิดนึงนะคะเพราะกระดาษฟอยล์ขาดง่าย

 

DSC_1636e
 
ถ้าใช้พิมพ์ปกติที่ถอดก้นไม่ได้ (เช่นการอบ Japanese Souffle cheesecake หรือ light ogura cheesecake) ไม่จำเป็นต้องห่อกระดาษฟอยล์ที่ก้นถาด

ในภาพเป็นตัวอย่างกรณีไม่หุ้มกระดาษฟอยล์ที่ก้นพิมพ์ เป็นคัสตาร์เค้กที่อบเสร็จแล้วค่ะ

 

DSC_1025e

 

ถ้าเป็นเครมบรูเลหรือคัสตาร์เตรียมถ้วยกระเบื้องตามที่สูตรบอก

 

1426331156
 
3. เตรียมภาชนะหรือถาดอีกใบสำหรับรองน้ำ ควรเป็นภาชนะที่มีขนาดใหญ่กว่าพิมพ์ขนมและควรมีขอบสูงอย่างน้อย 2 นิ้วถึง 2 1/2 นิ้ว (หนึ่งใช้พิมพ์อบบราวนีรองพิมพ์เค้กขนาดสองปอนด์)

 

DSC_0889e
 
4. ต้มน้ำเปล่าให้เดือดเตรียมไว้ ปริมาณน้ำที่ต้มควรมากพอ ปกติหนึ่งจะต้มน้ำประมณ 4-5 ถ้วยเผื่อไว้
 
5. เตรียมส่วนผสมเค้กตามสูตร เทใส่พิมพ์เค้กที่เตรียมไว้ จากตรงนี้สามารถทำได้หลายแบบแล้วแต่ถนัด
 
5.1 วอร์มเตาไว้ก่อน เมื่อเตรียมขนมเสร็จเทขนมใส่พิมพ์นำไปวางบนถาด เทน้ำร้อนใส่ถาดรอง แล้วส่งเข้าเตาอบ วิธีนี้ต้องระวังเรื่องน้ำร้อนกระฉอกตอนเอาส่งถาดเข้าเตานะคะ
 
5.2 วอร์มเตาไว้ก่อน เมื่อจะอบ ส่งถาด+พิมพ์ขนมเข้าเตา แล้วเทน้ำร้อนใส่ถาดรองน้ำ
 
5.3 เทน้ำร้อนใส่ถาดตอนวอร์มเตา โดยส่งถาดรองน้ำเข้าเตาเทน้่ำร้อนแล้ววอร์มเตา เมื่อครบเวลาวอร์มเตาและเตรียมขนมเสร็จนำพิมพ์ขนมแช่บนถาดน้ำ
 
การวางถาดควรวางไว้ที่ขัั้นล่างสุด และน้ำควรเทให้ระดับน้ำสูงไม่เกินครึ่งหนึ่งของความสูงของพิมพ์ขนม (หนึ่งเทน้ำร้อนจากกา จะช่วยควบคุมการรินน้ำเดือดได้ดี ไม่กระฉอกออกนอกถาดไปเลอะเตาอบเหรือลวกเราเอง)ปิดเตา อบตามเวลาที่กำหนดไว้ในสูตร เมื่อเวลาครบเปิดเตาอบเอาเฉพาะพิมพ์ขนมออกจากเตา (อย่าลิมใช้ที่จับกันร้อนด้วยนะคะ) ปล่อยให้ถาดน้ำเย็นก่อนค่อยยกออกมา เว้นแต่ถาดรองน้ำมีขนาดเล็ก ยกออกจากเตาทั้งที่ยังร้อนได้โดยไม่อันตรายนัก
 
อันนี้ภาพนี้หนึ่งอบแบบทั้งหุ้มกระดาษฟอลย์เพราะเป็นพิมพ์แบบถอดก้นได้ และอบด้วยพิมพ์ปกติที่ถอดก้นไม่ได้ซึ่งไม่จำเป็นต้องหุ้มกระดาษฟอลย์
 
DSC_1637e
 
ประโชชน์ของ water bath

น้ำในการอบวิธีนี้ช่วยลดอุณหภูมิและจายความร้อนทั่วทั้งพิมพ์ขนมที่แช่ในน้ำ นั่นหมายถึงขนมที่กำลังอบจะได้รับความร้อนที่ต่ำแต่สม่ำเสมอและทั่วถึงทั้งพิมพ์
ไอน้ำที่เกิดขึ้นทำให้เกิดความชื้นในเตา ทำให้ขนมไม่แห้งแม้จะอบเป็นเวลานาน และหน้าขนมไม่แตก
 
เหมาะสำหรับอบขนมอะไร
 
1. เหมาะสำหรับขนมที่ต้องการความร้อนที่ต่ำแต่สม่ำเสมอเช่น ขนมที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลักและมีแป้งปริมาณน้อยหรือไม่มีแป้งเลย (คัสตาร์ด, เครมบรูเล่ และ New York style ชีสเค้ก) เพราะไข่สุกเร็วที่อุณหภูมิต่ำ ถ้าอบด้วยวิธีปกติขนมจะสุกเร็วโดยจะสุกจากขอบก่อน ทำให้ขนมแห้งขอบแต่นิ่มตรงกลางและบุ๋ม ความร้อนที่ช้าแต่สม่ำเสมอทำให้ขนมสุกช้า น้ำจะช่วยกระจายความร้อนให้สม่ำเสมอทั่วพิมพ์ ทำให้ขนมสุกพร้อมกัน และไอน้ำช่วยป้องกันไม่ให้หน้าขนมแตก

creme brulee ส่วนผสมหลักที่ทำให้ขนมข้นคือไข่

 

DSC_1016e

 

custard cake ที่หน้าขนมเป็นคัสตาร์ด

 

DSC_1048e

 

New York Style Cheesecake อบแล้วเนื้อเนียน หน้าไม่ยุบหรือแตก

 

DSC_0896e

 

2. ขนม upside-down cake ที่ต้องการให้หน้าขนม(ที่ส่วนใหญ่มักมีน้ำตาลปริมาณมากเป็นส่วนผสม)สีสวยไม่ไหม้เร็วเช่น เค้กฝอยทอง

 

DSC_0496e
 
3. เค้กทั่วไปที่ต้องการให้เนื้อเค้กนุ่มแบบชุ่มชื้น ไม่แห้งกระด้างไม่ว่าจะเป็นชิฟฟอนเค้ก เค้กเนยสด ogura ckae, Japanese souffle cheesecake ขนมที่ได้จะเนื้อเนียนละเอียดและนุ่มกว่าการอบวิธีปกติ แต่มีข้อสังเกตคือขนมจะไม่ขึ้นฟูมากถ้าอบด้วยวิธีนี้

marble butter sponge cakeอบแบบ water bath ได้ขนมเนื้อเนียนและดูฉ่ำกว่าอบแบบในสูตร

 

DSC_1017 (6)e

 

สองภาพนี้ดูแล้วพอเดาออกไหมคะว่าอันไหนอบแบบ water bath ซ้ายหรือขวา

 

cats1
 
ถึงตรงนี้คิดว่าน่าจะพอเข้าใจคอนเซปท์ของการอบขนมด้วยวิธีนี้รวมถึงการนำไปใช้นะคะ ถ้ายังมีคำถามในใจสงสัยลองดูที่คำถามด้านล่างนี้ ถ้ามีประสบการณ์อะไรแชร์กันได้หรือท้วงติงได้นะคะ ^_^

ทำไมต้องหุ้มก้นพิมพ์ด้วยกระดาษฟอยล์

เพื่อป้องกันน้ำซึมเข้าไปในตัวพิมพ์ทำให้ก้นขนมแฉะ จะหุ้มเมื่อใช้พิมพ์ถอดก้นได้หรือ spring form เท่านั้น หากใช้พิมพ์เค้กที่ถอดก้นไม่ได้ ไม่จำเป็นต้องหุ้มกระดาษฟอยล์

น้ำช่วยลดความร้อนให้ตัวขนมขณะอบได้อย่างไร

น้ำเป็นตัวกันไม่ให้พิมพ์ขนมที่จะอบสัมผัสกับอุณหภูมิของเตาอบโดยตรง การแผ่ความร้อนจากแหล่งกำเนิดในเตาอบมาที่ขนมทำได้ยากขึ้น

น้ำช่วยกระจายความร้อนให้สม่ำเสมอได้อย่างไร

อุณหภูมิสูงสุดของน้ำคือ 100 C เพราะถ้าอุณหภูมิสูงกว่านี้นำจะกลายสภาพเป็นไอน้ำ ดังนั้นน้ำที่อยู่ในเตาอบจะอุณหภูมิไม่เกิน 100 C และค่อนข้างคงที่ไม่ว่าจะเปิดเตาที่อุณหภูมิสูงเท่าไหร่ก็ตาม

น้ำในการอบวิธีนี้นอกจากเป็นตัวกันไม่ให้พิมพ์ขนมสัมผัสกับอุณหภูมิของเตาอบโดยตรงแล้วยังเป็นแหล่งความร้อนอีกแหล่งด้วยเพราะตัวพิมพ์ขนมแช่ในน้ำ แต่จะให้ความร้อนที่ไม่สูง คงที่ และกระจายไปทั่วๆก้นของพิมพ์ขนม

ทำไมต้องใช้น้ำร้อน

หลักการเหมือนการที่เราต้องวอร์มเตาก่อนอบขนม น้ำที่ใช้ในการอบแบบนี้เป็นแหล่งให้ความร้อนกับขนมที่เราจะอบด้วย

ใช้น้ำอุณหภูมิห้องเทใส่ถาดส่งเข้าเตาอบแล้วเปิดเตาวอร์มไปพร้อมกันได้หรือไม่ (ต้มน้ำในเตาอบให้ร้อนตอนวอร์มเตา)

ทำได้ค่ะ แต่ต้องมั่นใจว่าเมื่อวอร์มเตาตามเวลาที่กำหนดแล้ว อุณหภูมิของเตาตรงตามความร้อนที่สูตรขนมนั้นๆระบุไว้ ถ้ามีเธอโมมิเตอร์ลองวัดดูนะคะ เพราะเตาอบแต่ละชนิดแตะละยี่ห้อไม่เหมือนกัน หนึ่งถนัดต้มน้ำด้วยเตาหรือไมโครเวฟมากกว่าเพราะใช้เวลาไม่นาน

ใส่น้ำรองอบสูงไม่ถึง 1/2 ของพิมพ์ขนมได้หรือไม่

ถ้าให้เป๊ะควรใส่ให้ถึงค่ะ  แต่บ่อยครั้งหนึ่งใส่ไม่ถึง แค่ประมาณ 1/3 ของความสูงของพิมพ์ ถ้าน้ำน้อยต้องคอยส่องดูว่าน้ำแห้งหรือเปล่าขณะอบนะคะ สามารถเติมน้ำได้ถ้าเห็นว่าน้ำแห้งเกินไป

ทำไมต้องวางถาดและพิมพ์ขนมไว้ชั้นล่างสุดของเตาอบ

เพื่อให้ถาดน้ำอยู่ใกล้แหล่งให้ความร้อนของเตา  และการอบแบบนี้จะมีไอน้ำซึ่งจะลอยขึ้นสูง ถ้าวางถาดขนมไว้สูงส่วนของขนมที่สัมผัสไอน้ำอาจจะแฉะเกินไป

การอบต้องใช้ไฟบนหรือไฟล่างและต้องเปิดพัดลมหรือไม่

ต้องตอบว่าแล้วแต่เตานะคะ ถึงตอนนี้เราต้องรู้จักเตาตัวเอง

หนึ่งใช้เตาไฟฟ้าแบบเคลื่อนย้ายได้ ความร้อนไม่สม่ำเสมอเลย เวลาอบหนึ่งใช้ไฟล่างและเปิดพัดลม

ทำไมอบด้วยวิธีนี้จึงใช้เวลาอบนานกว่าการอบแบบปกติ

เพราะน้ำทำให้ความร้อนลดลง ต้องเพิ่มเวลาในการอบเพื่อให้เกิดความร้อนสะสมจนขนมสุก

เพิ่มอุณหภูมิในการอบ แล้วลดเวลาในการอบได้ไหม

สามารถเพิ่มอุณหภูมิของเตาอบได้ค่ะ แต่ดังที่กล่าวไปเบื้องต้น ส่วนของพิมพ์ขนมที่จุ่มในน้ำอุณหภูมิจะไม่สูงมากนักเพราะน้ำอุณหภูมิสูงสุดได้ที่ 100 C เท่านั้น ดังนั้นการเพิ่มอุณหภูมิเตาไม่สามารถเพิ่มความร้อนของน้ำได้ และการเช็คขนมสุกต้องกะเวลาเช็คเอง ถ้าอบตามสูตร สูตรกำหนดมาให้แล้ว แต่ถ้าใครชอบทดลองก็ไม่เสียหายค่ะ ^_^

ทำไมขนมที่อบด้วยวิธีนี้เนื้อไม่ฟูเท่าการอบแบบปกติ

เพราะการฟูของขนมต้องการความร้อนสูง การอบแบบนี้ความร้อนต่ำทำให้เกิดแก้สหรือฟองอากาศที่มีขนาดเล็กกว่า ขนมฟูน้อยกว่า

การอบแบบนี้ป้องกันเค้กยุบได้หรือไม่

เค้กยุบ เกิดได้จากหลายสาเหตุ แต่ถ้าตัดสาเหตุอื่นๆออกหมด การอบแบบนี้ช่วยป้องกันเค้กยุบในแง่ที่ทำให้ขนมสุกพร้อมๆกันจากการกระจายความร้อนที่ดี

 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

gelatine powder
Gelatin and dessert – การใช้เจลาตินในขนมหวาน
September 11, 2017
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
June 10, 2017
Raw Egg Safety
April 11, 2017
ตีไข่ขาวอย่างไร (ให้ถูกวิธี)
January 10, 2017
เนย
เรื่องของเนย
December 29, 2016
เลือกซื้อเครื่องผสม/เครื่องตี(ไข่)แบบไหนดี
เลือกซื้อเครื่องผสม/เครื่องตี(ไข่)แบบไหนดี
September 19, 2016
นานาปัญหา macaron
นานาปัญหา macaron
July 12, 2016
เอสพี
เอสพีคืออะไร
June 21, 2016
eclairs
อบเอแคลร์อย่างไรให้เพอร์เฟค
May 26, 2016

7 Comments

Naramin
Reply October 2, 2015

ขอบคุณสำหรับความรู้ดีๆนะคะ ><

PIM
Reply December 18, 2015

ขอบคุณค่ะ มีความรู้มากขึ้นเลย บทความมีประโยชน์มากค่ะ

FUFY
Reply June 3, 2016

เป็น article ที่เลิศมาก วิชาการแน่นปึ้กจริงๆ สุดยอดดด

ต้น
Reply June 7, 2017

ขอบคุณมากๆครับ แก้ข้อสงสัยผมได้เยอะเลยครับ เพราะลองอบชีสเค้กญี่ปุ่นมาหลายครั้งแล้ว ออกมาก้นจะแฉะ แต่ผมยังมีข้อสงสัยครับ รบกวนขอความรู้หน่ยนะครับ คือ เมื่อผมอบเสร็จใหม่ๆ เค้กจะสวยมากแต่พอพักให้เย็นแล้วถอดพิมเค้กออกมาเป็นลักษณะเหมือนเห็ดเลยครับ ไม่ทราบว่าเกิดจากอะไรครับ . . . ขอบคุณครับ

    adrenalinerush
    Reply June 8, 2017

    แบบเห็ดที่ว่าคือมีเอวหรือคอของขนมกิ่วหรือเปล่าคะ ขนมที่อบด้วยวิธีนี้เมื่อสุกแล้ว ไม่ควรคาขนมไว้ในพิมพ์เค้กจนเย็นเพราะขนมจะหดตัว (ในเนื้อหาที่บอกให้รอจนเย็นค่อยเอาออกจากเตาคือถาดรองอบ ไม่ใช่พิมพ์เค้กขนมนะคะ) ถ้าเป็น Japanese Cheesecake ควรนำพิมพ์ขนมออกทันที หรือดูรายละเอียดจากสูตรที่ทำนะคะ เพราะบางครั้งอาจจะแตกต่างกันออกไป

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *