All you need to know about pastry cream and custard cream


All you need to know about pastry cream and custard cream-มารู้จักเพสทรีครีมและคัสตาร์ดครีมกันเถอะ

ถ้าเอ่ยชื่อ “เพสทรีครีม” หรือ “pastry cream” หลายคนอาจจะ…คือครีมอะไร ไม่คุ้นหูเลย แต่ถ้าเอ่ยชื่อ “คัสตาร์ดครีม” หลายคนต้องร้องอ๋อ สำหรับคนที่ทำขนมมาพอสมควร (โดยเฉพาะขนมฝรั่งเศส)อาจจะเคยเห็นชื่อ “เพสทรีครีม” ผ่านหูผ่านตา หรือบางคนอาจจะทำหลายครั้งแล้วด้วยซ้ำพร้อมเกิดคำถามในใจว่า มันอันเดียวกับคัสตาร์ดครีมหรือเปล่า สูตรก็คล้ายกัน วิธีทำก็เหมือนกัน แถมการใช้ก็เหมือนกันอีก

วันนี้หนึ่งจะมากลับมาที่เบสิค(อีกแล้ว) มารู้จักเพสทีครีมและคัสตาร์ดครีมให้มากขึ้นกันดีกว่าค่ะ บล็อกเอ็นทรีนี้จะตอบคำถามต่างๆมากมาย เช่น ครีมสองชนิดนี้มีความ “เหมือน”และ”ต่าง” กันอย่างไร มันใช่ตัวเดียวกันไหม เกิดปัญหาอะไรในการทำบ้าง จะแก้ไขและป้องกันอย่างไร  บล็อกเอ็นทรีนี้เขียนขึ้นมาเพราะหนึ่งทำเพสทรีครีมบ่อยมากๆ แบบว่าชอบกินชูครีม อิอิ ในความที่ทำบ่อยนั่นเองจึงเจอมาสาระพัดปัญหา แม้จะเหมือนว่าง่ายแต่หลายๆครั้งที่ทำออกมาแล้วอยากกรีดร้องว่าทำไมมันเป็นแบบเน้!? ทำขนมแล้วเสียเป็นอะไรที่หงุดหงิดมากโดยเฉพาะขนมที่เราทำบ่อยๆ ทำซ้ำๆแต่ทุกทีก็ออกมาดี วันดีคืนดีพังซะงั้น ว่าแล้วรีบหาข้อมูลค้นคว้า(ตามอินเตอร์เน็ต)ว่าเกิดอะไรขึ้นให้หายข้องใจ หนึ่งเลยอยากเอามาแชร์เผื่อมีใครเคยเจอปัญหาเหมือนกัน เนื้อหาอาจจะดูวิชาการไปนิดแต่ถ้าเข้าใจแล้วก็ไม่ต้องท่องจำอะไร ทำขนมได้ด้วยความเข้าใจแถมขนมไม่พังด้วยนะเออ

มาเข้าเรื่องกันดีกว่าค่า แล้วคุณจะรู้ว่าเพสทรีครีมและคัสตาร์ดครีมนั้นมีอะไรมากกว่าที่คิด ^_^

เพสทรีครีม (pastry cream) คืออะไร

พอพูดถึงเพสครีมครีม(pastry cream) หลายคนอาจจะงงๆว่ามันคืออะไร ไม่คุ้นหูเลย แต่ถ้าหนึ่งบอกว่ามันก็คือไส้ชูครีม (หรือไว้เอแคลร์ลูกเล็กๆแบบที่หลายคนคุ้นเคย) หลายคนอาจจะร้องอ๋อ เอ๊ะ งั้นเพสทรีครีมก็คือสิ่งเดียวกันกับคัสตาร์ดครีมน่ะสิ?

 

เพสทรีครีม (pastry cream) และคัสตาร์ดครีม (custard cream) คือสิ่งเดียวกัน?

ถ้าจะตอบให้เป๊ะๆ แบบสั้นๆคือ ไม่ใช่สิ่งเดียวกัน แต่เหมือนกันมาก ต่างกันแค่คัสตาร์ดครีมไม่มีแป้ง แต่เพสทรีครีมผสมแป้งและที่สำคัญอีกจุดคือขั้นตอนการทำครีม เพสทรีครีมต้องต้มและกวนจนเดือด ในขณะที่คัสตาร์ดครีมไม่ต้อง อ๊ะ…อย่าเพิ่งงง มาดูคำอธิบายยาวๆกันค่ะ

 

คัสตาร์ด (custard) คืออะไร

คัสตาร์ด ประกอบด้วยส่วนผสมสำคัญ 3 อย่างคือ ไข่ (จะไข่แดงอย่างเดียว ไข่ทั้งฟอง หรือมีทั้งไข่แดงและไข่ทั้งฟองก็ได้) น้ำตาลและนม (หรือครีม) แล้วนำไปให้ความร้อนไม่ว่าจะเป็นนึ่ง อบ หรือกวนบนเตา ความข้นของคัสตาร์ดนั้นหลากหลายขึ้นอยู่กับสูตรและการนำไปใช้ จริงๆแล้วขนมที่เป็น custard-based คือมีคัสตาร์ดเป็นส่วนผสมมีเยอะมากๆ แต่หนึ่งจะยกตัวอย่างที่เราคุ้นเคยกันดีเช่น เครมบรูเล่ (Crème Brûlée), Caramel custard ซึ่งสองตัวนี้ใช้การอบ ขนมบ้านเราก็มีนะคะ ชัดๆคือหน้าสังขยานั่นเองซึ่งใช้การนึ่ง อีกตัวอย่างคือ Crème anglaise เป็นคัสตาร์ดซ้อสที่เหลวๆ อันนี้เราอาจจะไม่ค่อยคุ้นชินแต่เธอจะใช้เสิร์ฟกับไอศครีม ราดบนผลไม้ หรือในขนมคลาสิคของฝรั่งเศส Île flottante

 

คัสตาร์ดครีมคืออะไร

คือคัสตาร์ดที่เข้นในรูปของครีมนั่นเอง วิธีการทำคือผสมไข่ นม(ครีม) น้ำตาลและตั้งไฟแบบรองน้ำ (double boiler หรือ Bain-mairie) แล้วคน คัสตาร์ดจะข้นขึ้นจากตัวไข่เอง แต่ถ้ามีการผสมแป้งลงไปด้วยชื่อจะเปลี่ยนไปทันที กลายเป็นเพสทรีครีม (pastry cream) สรุปสั้นๆ คือ

เพสทรีครีม = คัสตาร์ด + แป้ง

แต่ในความเป็นจริงแล้วเราสามารถเรียกแทนกันได้เพราะเป็นที่เข้าใจกันโดยทั่วไป (และเกือบทั่วโลก) ซึ่งตรงตามครรลองการสื่อสาร เพราะฉะนั้นจะเรียก เพสทรีครีมหรือคัสตาร์ดครีมก็ไม่ถือว่าผิด เรียกได้ตามถนัด ส่วนตัวหนึ่งชอบเรียกให้ถูกต้องตามสูตรดั้งเดิมคือเพสทรีครีมค่ะ

 

ทำไมเพสทรีครีมต้องมีแป้ง

จริงๆตัวคัสตาร์ดครีมสามารถข้นขึ้นได้จากตัวไข่เองอยู่แล้ว แล้วทำไมต้องเติมแป้งลงไป? ปัญหามันอยู่ที่คุณสมบัติของไข่ เพราะแต่ไข่ไม่ค่อยทนความร้อนและสุกง่ายมาก ที่อุณหภูมิ 175-180 F (79-82 C) ยังไม่ถึงจุดเดือดเลยก็สุกแล้ว ถ้ายกส่วนผสมตั้งเตาโดยตรงแล้วคนเลยเผลอๆ ไข่สุกก่อนยังไม่ทันเป็นนื้อเดียวกับนม ผลที่ได้คือเนื้อครีมเป็นก้อนๆลิ่มๆแล้ว การทำตาร์ดครีม(ที่ปราศจากแป้ง)จึงต้องใช้ไฟอ่อน ตั้งไฟแบบรองน้ำ (double boiler หรือ Bain-mairie)เพื่อลดความร้อน แล้วคนเพื่อกระจายความร้อนอย่างสม่ำเสมอ ฟังดูยุ่งยากใช่ไหมคะ ด้วยเหตุนี้จึงมีคนคิดค้นวิธีที่(ดูเหมือน)จะสะดวกขึ้น คือเติมแป้งลงไปจำนวนน้อยๆ ลงไป แป้งที่ว่าใส่ลงไปปุ้บ ชะตาชีวิตของคัสตาร์ดเปลี่ยนทันทีคือ

1. ทำให้ส่วนผสมข้น เมื่อบวกกับการที่ไข่สามารถส่วนผสมข้นได้เองอยู่แล้วทำให้เพสทรีครีมข้นกว่าคัสตาร์ดครีม
2. ทำให้ไข่ทนความร้อนได้มากขึ้น ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องตั้งไฟแบบรองน้ำ (double boiler หรือ Bain-mairie) แต่อย่างไรก็ตามยังจำเป็นต้องใช้ไฟอ่อน แต่ต้องกวนครีมให้เดือดปุดเพราะเป็นอุณหภูมิที่แป้งข้าวโพด (ซึ่งเป็นแป้งที่นิยมใช้)สุก

การเติมแป้งลงไปในคัสตาร์ดให้ข้อดีมาแต่เธอแอบพ่วงข้อควรระวังที่หลายคนอาจจะไม่เคยรู้และส่งผลให้ทำเพสทรีครีมออกมาแล้วพังๆๆ คืออะไรบ้างหนึ่งใส่ไว้ใน “ปัญหาในการทำเพสทรี” ด้านล่างค่ะ

เอาล่ะ รู้จักกันแล้วว่าเพสทรีครีมและคัสตาร์ดครีมคืออะไร มาดูสูตรเพสทรีครีมที่หนึ่งใช้เป็นประจำกันค่ะ

 

เพสทรีครีมที่หนึ่งใช้

หนึ่งมีสูตรประจำตัวคือเมื่อจะทำเพสทรีครีมต้องใช้สูตรนี้ ดัดแปลงมาจากสูตรของลาดูเร หนึ่งเคยลงสูตรไว้ที่นี่ หนึ่งจะมีการปรับปริมาณน้ำตาลในแต่ละครั้ง ขึ้นอยู่กับว่าจะใช้ทำอะไร แต่ส่วนใหญ่น้ำตาลใช้อยู่ที่ 70 กรัม

* ฝักวนิลา 1/2-1 ฝัก
* นม(full fat) 1 2/3 ถ้วย
* ไข่แดง 4 ฟอง
* น้ำตาล 80 กรัม (ถ้าไม่ชอบหวานลดเหลือ 60-70 กรัม)
* แป้งข้าวโพด 30 กรัม
* เนย 25 กรัม (ใส่หรือไม่ก็ได้)

วิธีทำ

1. ใช้มีดคมๆกรีดฝักวนิลาแล้วเอาปลายมีดขูดเอาเมล็ดออกมาต้มกับนมพอเดือดแล้วยกลงทันที ปิดฝาหม้อทิ้งให้กลิ่นวานิลาซึมเข้านมประมาณ 15-30 นาที
2. ตีไข่แดงและน้ำตาลจนผสมกันและสีซีด ใส่แป้งข้าวโพด ผสมจนเข้ากัน
3. แบ่งนมประมาณ 1/4 ถ้วยมาผสมในส่วนผสมข้อ 2 โดยที่คนส่วนผสมตลอดไม่หยุด
4. นำส่วนผสมข้อ 3 ใส่หม้อเทนมที่เหลือลงไป ตั้งไฟอ่อนๆ คนจนได้ส่วนผสมข้น ถ้าให้เป๊ะคือจนครีมประมาณ 212 F (ห้ามเกิน)สัก 1-2 นาทีแล้วยกลง คนต่อสักพักเพื่อให้คัสตาร์ดคลายความร้อนลงและช่วยให้เนื้อคัสตาร์ดเนียน
5. เมื่อความร้อนลดลงแค่อุ่นๆ (หนึ่งรอประมาณ 5-10 นาที) ใส่เนย คนจนเนยละลาย เทใส่ภาชนะ ปิดหน้าด้วยพลาสติกกันหน้าแห้ง นำเข้าพักในตู้เย็น

**วิธีทำในข้อ 3 เรียกว่าการ temper นม**

คำถามเกี่ยวกับสูตร

ถ้าเสิร์ชหาสูตรในอินเตอร์เน็ตจะพบว่าเพสทรีครีมหรือคัสตาร์ดครีมมีหลายสูตรมาก แม้จะมีความคล้ายแต่อาจมีรายละเอียดบางอย่างที่ต่างกัน หนึ่งจะให้ไอเดียไว้สำหรับใครที่กำลังเลือกๆว่าจะใช้สูตรไหนหรือสงสัยว่าถ้าเกิดใช้วัตถุดิบที่ต่างกัน ผลจะออกมาเป็นอย่างไร

 

จำเป็นต้องใช้ฝักวานิลา?

ส่วนตัวหนึ่งใช้ฝักวานิลาเพราะเป็นกลิ่นหอมที่ชวนและมันอร่อยกว่ามากๆ ฝักวานิลาคืออะไร หน้าตาเป็นอย่างไรเดี๋ยวมารีวิวอย่างละเอียดอีกครั้ง แต่ฝักวานิลามีราคาที่ค่อนข้างสูงและหาได้ไม่ง่ายนัก มีขายในร้านขายผลิตภัณฑ์เบอเกอรีบางร้านเท่านั้น ถ้าหาไม่ได้จริงๆ สามารถใช้ vanilla extract ซึ่งทำจากฝักวานิลาจริงๆโดยใช้แอลกอฮอล์ช่วยสกัดกลิ่นออกมา vanilla extract มีหลายเกรดมีทั้งแบบมีเม็ดวานิลาด้วยหรือแบบไม่มีเม็ดวานิลา มีหลายยี่ห้อในท้องตลาด ราคาก็หลากหลาย หนึ่งไม่ค่อยได้ใช้และที่ใช้อยู่ก็เป็นแบบ homemade จากฝักวานิลาที่หนึ่งมี กลิ่นของมันต่างจากกลิ่นที่มาจากฝักวนิลาจริงๆ  แต่ก็ยังหอมใช้ได้ค่ะโดยเฉพาะยี่ห้อดีๆ

สำหรับใครที่หาไม่ได้ทั้งฝักวานิลาหรือวานิลาเอ็กซ์แทรค มีอีกทางเลือกคือการใช้ “กลิ่นวานิลา” ซึ่งเป็นกลิ่นสังเคราะห์ ซึ่งราคาจะถูกกว่ามากแต่ส่วนตัวหนึ่งคิดว่าอร่อยน้อยที่สุดและห่างไกลกลิ่นวานิลาจริงๆไปมาก

 

vanilla custard cream

 

ใช้อะไรแทนนมได้?

นมที่ใช้ในสูตรต้องเป็นนมแบบ full fat คือไขมันต้องมาเต็ม เพราะไขมันในนมมีผลต่อความข้นของครีม ถ้าไม่มีนม full fat ใช้ครีม (วิปปิ้งครีมม half-half), นมข้นจืด หรือ กะทิแทนได้ แต่ไม่ควรใช้น้ำเปล่าหรือนมพร่องมันเนยแทน เพราะครีมที่ได้จะข้นน้อยกว่าที่ควรเป็น (ปล อย่าลืมว่าหากมีการใช้ของอย่างอื่นแทนในส่วนผสมทำให้ผลลัพธุ์ที่ได้ต่างไปจากเดิมด้วย)

ใช้ไข่แดงอย่างเดียวหรือใช้ไข่ทั้งฟองดี

สูตรเพสทรีครีมหรือที่เราเข้าใจโดยทั่วไปว่าคัสตาร์ดครีมนั้นมีหลายสูตรมาก บางสูตรใช้แต่ไข่แดง บางสูตรใช้ไข่ทั้งฟอง มันให้ผลลัพธ์ที่ต่างกัน? คำตอบคือต่างค่ะ

1. สีของเพสทรีครีมที่ทำจากไข่แดงอย่างเดียวจะเหลืองเข้มกว่า ส่วนตัวหนึ่งว่าสีสวย ชวนหม่ำมากกว่า ในขณะที่ใช้ไข่ทั้งฟองสีจะซีดกว่า

2. รสชาติของครีมต่างกันด้วย สูตรใช้ไข่แดงอย่างเดียวจะมีความริช (rich) ความลึกของรสชาติมากกว่า

 

ใช้แป้งอะไรดี แป้งข้าวโพด แป้งสาลี แป้งกวนไส้หรือ custard powder

สูตรโดยทั่วไปแป้งที่ใช้คือแป้งข้าวโพด บางสูตรใช้ทั้งแป้งสาลีและแป้งข้าวโพด ถ้าจะให้เป๊ะทำตามสูตรดีที่สุดค่ะ โดยเฉพาะมือใหม่ แต่ถ้าไม่ได้จริงๆ จะใช้แป้งสาลี แป้งกวนไส้ หรือ custard powder แทนก็ได้โดยใช้ปริมาณเท่าแป้งข้าวโพด แต่ เมื่อใช้ของแทนปุ้บ ผลลัพธุ์ที่ได้เปลี่ยนทันทีคือ

– แป้งสาลีในปริมาณที่เท่ากันทำให้ครีมข้นน้อยกว่าแป้งความโพด เพราะเธอมีปริมาณ “แป้ง” ที่ทำหน้าที่ทำให้ครีมข้นน้อยกว่า (แป้งสาลีมีโปรตีนและส่วนผสมอื่นๆด้วย ในขณะที่แป้งข้าวโพดมีแป้งเกือบ 100%)

– แป้งกวนไส้ ทำมาจากพืชตระกูลถั่วหรือมันสำปะหลัง ทำให้ครีมข้นได้ดีพอๆกับแป้งข้าวโพด แต่ครีมที่ได้จะมีลักษณะใสกว่า

– custard powder จริงๆแล้วตัวมันไม่ใช่คัสตาร์ดที่นำไปทำให้แห้งแล้วบดนะคะ ส่วนผสมหลักๆคือแป้งและมักจะเป็นแป้งข้าวโพดหรือแป้งมันสัมปะหลังผ่านกรรมวิธีแล้วนำไปปรุงเพิ่ม การจะเพิ่มสี กลิ่นรสหวาน

 

จะเป็นต้องต้มนมก่อน? สามารถผสมส่วนผสมทุกอย่างแล้วตั้งไฟเลย?

จริงๆแล้วเราสามารถสามารถผสมส่วนผสมทุกอย่างแล้วตั้งไฟเลยแต่การต้มนมก่อนแล้วแบ่งนมร้อนมาผสมกับไข่แดงที่ตีกับน้ำตาลก่อนเทกลับลงหม้อนมแล้วตั้งไฟ หรือที่เรียกว่า การ “temper”นั้นมีข้อดีคือทำให้ไข่แดงค่อยๆได้รับอุณหภูมิที่สูงขึ้น (เมื่อบวกกับการใช้ไฟที่เหมาะสมและการคนที่สม่ำเสมอ) ผลคือได้เนื้อคัสตาร์ดที่เนียนสวยกว่า นอกจากนี้ยังช่วยลดระยะเวลาในการทำให้สั้นลงด้วย

 

จะเช็คอย่างไรว่าคัสตาร์ดได้ที่แล้ว สามารถยกออกจากเตาได้

ถ้าเป๊ะๆเลยคือต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดคือประมาณจุดเดือดคือ 100 C หรือ 212 F แต่ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์คือให้สังเกตว่าถ้าครีมเริ่มปุดๆ ให้คนต่อไปอีกประมาณ 1-2 นาทีแล้วยกลง

ทำไมต้องเป็นที่อุณหภูมิใกล้ๆจุดเดือด เพราะเป็นอุณหภูมิที่ไข่แดงสุกและตัวแป้งสุกและดูดน้ำเต็มความสามารถของมัน –>ครีมข้นเต็มที่ ถ้าปล่อยให้ร้อนกว่านี้โมเลกุลของแป้งที่พองเพราะจับน้ำไว้เต็มที่จะแตกออกมา ผลคือความข้นลดลง

 

จำเป็นต้องใส่เนย?

ไม่จำเป็นค่ะ แต่ใส่แล้วครีมจะมีความหอม มัน มากขึ้น การใส่เนยควรใส่เมื่อครีมเย็นตัวลงหน่อย (ถ้าเป๊ะคือที่ 90-110 F) หรือรอประมาณ 10 นาทีเพราะเป็นช่วงอุณหภูมิที่สามารถเกิดอิมัลชันได้ดี ถ้าใส่ตอนครีมยังร้อนจัดเนยจะละลายทันทีกลายเป็นของเหลวแล้วลอยขึ้น ต้องใช้เวลาในการผสมนานกว่าครีมและเนยที่ละลายจะเป็นเนื้อเดียวกัน

 

ทำไมรีบต้องปิดพลาสติกแรพให้ชิดหน้าครีม?

เมื่อผสมเนยเสร็จ การปิดพลาสติกแรพให้ชิดหน้าครีมเพื่อป้องกันหน้าครีมแห้ง นอกจากนี้เวลาและป้องการการที่มีละอองน้ำเกาะแล้วหยดลงครีมที่เย็นตัวลงแล้ว

 

ทำไมต้องรีบนำครีมอุ่นๆเข้าตู้เย็น?

เราอาจจะเคยถูกสอนว่าการนำของอุ่นหรือร้อนๆเข้าตู้เย็นจะทำให้ตู้เย็นทำงานหนัก เปลืองไฟ ฯลฯ แต่สำหรับเชฟขนมหวานมืออาชีพเรื่องนี้เป็นเรื่องปกติ ในครัวมืออาชีพจะมี freezer ที่ความเย็นจัดๆ เพื่อใช้ลดระยะเวลาในการทำขนมบางชนิดและเหตุผลด้านสุขอนามัยคือช่วยลดระยะเวลาในการเติบโตของเชื้อโรคที่อาจปนเปื้อนในขนมหรือครีมที่ทำ เช่น ซาโมเนลลาที่เติบโตเบ่งบานได้ตั้งแต่ 4.4-60 C แต่จะดีมากที่ 42 C ดังนั้นถ้าปล่อยให้ครีมค่อยๆเย็นตัวลงก็ทำให้เชื้อมีเวลาในการแบ่งตัวนานขึ้น ในความเป็นจริงไม่ได้มีแค่เชื้อซาโมเนลลา ยังเชื่ออื่นๆที่อาจก่อโรคได้อีกหลายตัว ดังนั้น รีบเก็บให้เย็นตัวลงเร็วๆ ดีที่สุด

 

 

เพสทรีครีมและคัสตาร์ดครีมใช้ทำอะไรในเบเกอรีบ้าง

คัสตาร์ดและเพสทรีครีมถือเป็นพื้นฐานในการทำขนมหวานและเบเกอรีเพราะมีอยู่ในขนมหลายตัวมาก บางอย่างเห็นชัดๆ เช่น คาราเมลคัสตาร์ด เครมบลูเร บางอย่างหลายคนอาจจะไม่คาดคิดเช่น ไอศครีม ซึ่งขนมเหล่านี้ล้วนเป็น custard-based

สำหรับเพสทรีครีมเองก็สามารถนำไปใช้ได้หลากหลายไม่แพ้กัน หนึ่งจะยกมาเป็นไอเดีย

1. ไส้ชูครีมซึ่งนับว่าเป็นไส้คลาสสิคของชูครีม (ในขณะที่เอแคลร์ไส้คลาสสิคคือไส้ช็อกโกแลต) แต่จะใช้เพสทรีครีมเป็นไส้เอแคลร์ก็ไม่แปลกนะคะ เหมือนที่หนึ่งเคยทำไป คลิกที่นี่เพื่อดูสูตร

2. ไส้ขนมปังหรือบันต่างๆ หรือไส้พัฟต่างๆ เช่น Vanilla Peach Brioche Buns คลิกเพื่อดูสูตร

3. ไส้เค้กหรือคัพเค้ก เช่น Orange custard cupcake คลิ้กเพื่อดูสูตร

4. ปรับเป็นรสอื่นได้ง่ายโดยการเติมช็อกโกแลต กาแฟ หรือคาราเมล โดยเติมในขั้นตอนสุดท้ายที่ยกครีมลงจากเตา แต่ควรรอให้ครีมเย็นตัวลงประมาณ 90-110 F ก่อนเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันง่ายขึ้น

5.นำไปผสมกับครีมอื่นๆหรือเนยได้ครีมตัวใหม่ รสชาติใหม่ พร้อมชื่อใหม่ ได้แก่

– ผสมกับอิตาเลียนเมอแรง กลายเป็น chiboust cream ช่วยเพิ่มปริมาตรให้ครีม เพิ่มความเบาและทำให้ครีมอยู่ตัวมากขึ้น
– ผสมกับเนย กลายเป็น mousseline cream ใช้แต่งหน้าเค้กหรือเป็นไส้ของมินเฟย (millefeuille)
– ผสมกับวิปปิ้งครีมกลายเป็น diplomate cream ที่เห็นใช้กันบ่อยๆคือไส้ชูครีม เพิ่มความมัน หอม และรสเบาๆ
– นำไปผสมกับอัลมอนด์ครีมกลายเป็น frangipane มักใช้เป็นส่วนผสมของทาร์ต

เห็นชื่อแล้วไม่อยากจำเลยใช่ไหมคะ แต่ถ้าใครชอบกินขนมฝรั่งเศสหนึ่งเดาว่าน่าจะกินเกือบครบทุกตัว สำหรับใครที่อยากลองปรับใช้ลองกูเกิ้ลสูตรดูนะคะ ^_^

 

ไส้สังขยาเป็นเพสทรีครีม?

คำตอบคือใช่ค่ะ เพสทรีครีมแบบไทยๆ ^_^

 

 

++++ปัญหาและการแก้ไข trouble shooting and solution++++

ไม่น่าเชื่อว่าเพสทรีครีมที่ดูออกจะทำง่ายบางครั้งก็ช่างท้าทายและทำพังมาแล้ว หนึ่งเจอมาเกือบทุกปัญหา มาดูกันว่ามีอะไรบ้าง

 

* เพสทรีครีมข้นเป็นก้อน ไม่เนียนไปเนื้อเดียวกัน ชิมดูแล้วสากลิ้น

สาเหตุ: ใช้ไฟแรงเกินไปทำให้ไข่สุกก่อนแป้ง
การแก้ไข: เติมลงลงไปประมาณ 1/4-1/2 ถ้วย ขึ้นอยู่กับความข้นของครีม ใช้เครื่องปั่น หรือใช้ hand mixer ตีส่วนผสมให้เข้ากันแล้วนำกลับไปตั้งไฟอ่อน คนต่อจนส่วนผสมข้น ถ้าส่วนผสมข้นยังข้นมากแต่ครีมยังไม่สุก เติมนมลงไปอีกได้ครั้งละ 1/4 ถ้วย
การป้องกัน: ใช้ไฟอ่อนและคนให้ทั่วตลอด

 

* เพสทรีครีมเนื้อไม่เนียน เป็นเม็ดเล็กๆ

สาเหตุ: ไข่แดงสุกก่อนแป้ง
การปั้องกัน: temper ไข่ก่อนโดยการต้มนมให้ร้อนแล้วแบ่งมาผสมกับส่วนผสมไขาแดงก่อนเทกลับลงหม้อ นำไปตั้งไฟแล้วคนอย่างสม่ำเสมอ
การแก้ไข: ถ้าระหว่างคนๆส่วนผสมอยู่เห็นเริ่มมีลิ่มๆ ยกออกจากเตาทันทีแต่ยังคนต่อไปเรื่อยๆจนส่วนผสมกลับมาเนียนอีกครั้งก่อนนำกลับไปตั้งเตาอีกรอบ ลดความร้อนลงแล้วคนต่อจนแป้งสุก ถ้าแป้งสุกแล้วยังมีเม็ดเล็กๆไม่มากก็ถือว่าโอเคค่ะ ไม่มีผลต่อรสชาติยกเว้นเรื่องความสวยงาม นำไปใช้งานได้ตามปกติ

 

* เพสทรีครีมตอนทำเสร็จใหม่ๆก็ข้นดีแต่พอแช่เย็นไว้ วันรุ่งขึ้นครีมเหลวมาก

สาเหตตอบสั้นๆคือ ยกครีมลงจากเตาเร็ว หรือช้าเกินไป งงไหมคะ

ตอบยาวๆด้วยวิทยสศาสตร์คือ

1. การที่ยกครีมจากเตาเร็วเกินไป เพราะไข่แดงยังไม่สุก ไข่แดงมีเอ็นไซม์ขัดขวางการทำงานของแป้งข้าวโพดย(ในการทำให้ครีมข้นขึ้น) แต่เอนไซม์ตัวนี้จะง่อยทันทีถ้าไข่สุก ถ้าใครอ่านที่หนึ่งเขียนอธิบายต้นๆจะพอจำได้ว่า จริงๆแล้วไข่แดงสุกง่ายมากคือที่ 79-82 C ก่อนถึงจุดเดือดก็สุกแล้ว แต่การใส่แป้งข้าวโพดลงไปทำให้ไข่แดงทนความร้อนได้มากขึ้นและมาสุกใกล้ๆจุดเดือดพร้อมกับแป้งข้าวโพดที่ประมาณ 100 C ดังนั้นการที่ไข่แดงยังไม่สุกดีจึงมีผลทำให้ครีมที่ตอนแรกดูข้นดี แต่พอทิ้งไว้ให้เย็นหรือแช่เย็นเหลวขึ้นมาอีกรอบ

2. การที่ยกครีมจากเตาช้าเกินไปทำให้ครีมเหลวในภายหลัง อธิบายจากคุณสมบัติของแป้งข้าวโพด เมื่อโดนความร้อนแป้งข้าวโพดจะดูดน้ำเข้ามาไว้ในตัวเรื่อยๆจนทำได้เต็มที่ที่จุดเดือดคือ 100 C ซึ่งเรียกว่าเป้นจุดสุกของแป้งและครีมจะข้นมากที่สุด(เพราะน้ำถูกดูดไว้ในตัวแป้ง) แต่…ถ้ายังให้ความร้อนต่อไปตัวแป้งจะแตกออก(นึกถึงท้องชูชก ฮ่าๆ๗ น้ำที่เธออมไว้ก็กระจายออกมาด้วย ยิ่งให้ความร้อนนานเซลแป้งก็แตกออกเยอะขึ้นเรื่อยๆ ทำให้ครีมกลับมาเหลวและจะเห็นชัดมากเมื่อครีมเย๋็นตัวลงหรือนำไปแช่เย็น

การแก้ไข: แบ่งเพสครีมที่เหลวออกมาผสมกับแป้งข้าวดพดปริมาณเท่าในสูตร คนจนแป้งละลายในครีมแล้วเทกลับลงไปผสมกับครีมทีเหลือ คนให้ส่วนผสมเข้ากันดีแล้วนำกลับไปตั้งไฟอ่อน คนใหม่จนแป้งสุกดี ถ้าให้เป๊ะคือใช้เทอโมมิเตอร์วัดเลยค่ะ เมื่อคนครีมจนครีมมีความร้อน 100 C ให้คนต่ออีก 1 นาทีแล้วยกลง ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ก็สังเกต ถ้ามีฟองปุดของครีม ซึ่งแสดงว่าครีมเดือดแล้ว ให้คนต่ออีก 1 นาทีแล้วค่อยยกลง

 

* แช่เย็นครีมค้างคืน พอรุ่งขึ้นมีชั้นน้ำลอยอยู่บนตัวครีม

สาเหตเหตุการณ์นี้เกิดขึ้นบ่อยมากสำหรับหนึ่ง อิอิ จริงๆแล้วมันบ่งบอกว่าเราคนครีมนานไปนิดนึง แต่ไม่นานมากจนครีมเหลว เกิดจากคุณสมบัติทางเคมีของตัวแป้งข้าวโพดที่เรียกว่า retrogradation ซึ่งจริงๆแล้วมันทำให้ครีมข้นขึ้นหลังจากแช่เย็น เพราะโมเลกุลของแป้งมีการจับตัวกันใหม่โดนบีบน้ำออกม่ ใครที่แช่เย็นครีมไว้หลายวันจะเห็นว่ามีน้ำเอ่อในครีมก็ด้วยขบวนการนี้นั่นเอง

การป้องกัน เมื่อครีมเริ่มปุดๆ คนต่ออีกประมาณ 1 นาที อย่าคนต่อนานเกินไป

จริงๆแล้วปัญหานี้ไม่ใช่เรื่องใหญ่ ครีมยังใช้ได้(และข้นดีด้วย อิอิ) หนึ่งเทน้ำออกแล้วนำครีมมาใช้ตามปกติ แต่อาจจะมีผลทำให้ขนมชื้นถ้าต้องบีบไส้แล้วแช่ค้างคืนโดยเฉพาะขนมที่ต้องการให้เชลล์กรอบเช่น ชูครีม ดังนั้นชูครีมที่บีบครีมเสร็จรีบทานเลยจะอร่อยที่สุดค่ะ เพสทรีครีมบางสูตรใช้เจลาตินด้วยที่นอกจากจะช่วยให้ครีมเซ็ทตัวมากขึ้นแล้วยังช่วยลดปัญหานี้ด้วยค่ะ (ใช้ประมาณ 1 ชช ถึง 1 1/2 ชช)

เพสทรีครีม (หรืออยากจะเรียกคัสตาร์ดครีม) ที่ดูเหมือนง่ายเอาเข้าจริงๆมันมีอะไรมากกว่าที่คิดนะคะ แต่จริงๆแล้วถ้าทำตามที่สูตรบอกจริงๆ ผลที่ได้มักออกมาดี แต่ถ้าเรารู้เหตุผลต่างๆ ทำกี่ทีก็ไม่มีพังเนอะ ก่อนจบหนึ่งขอสรุปเคล็ดไม่ลับแบบสั้นๆ ง่ายๆ ทำแล้วเพสทรีครีมไม่พังแน่นอนคือ

1. ใช้ไฟอ่อน
2. คนให้ทั่วและสม่ำเสมอ
3. ต้องคนจนครีมเดือด แต่อย่าให้ครีมเดือดนาน ซัก 1 นาทีก่อนยกลง

4. เพสทรีครีมสูตรที่ใช้แป้งความโพด ถ้ามีเหลือ ควรเก็บในตู้เย็นช่องธรรมดา ห้ามฟรีซ เพราะการฟรีซจะทำให้มีน้ำแยกชั้นออกมาจากครีม พอดีฟรอสครีมจะเหลวเป็นน้ำ

ท้ายนี้หวังว่าทุกคนจะสนุกไปกับการทำเพสทรีครีมนะค้า

 

***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

1 Comments

FUFY
Reply March 8, 2018

สุดยอดไปเลยค่ะ อธิบายละเอียดมากๆ ข้อมูลแน่นมากค่ะ ^_^

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *