Matcha Chocolate Salted Caramel Tart


หนึ่งชอบกินขนมจำพวก tart มาก แต่มีข้อแม้คือต้องอร่อย อิอิ ความอร่อยของทาร์ตอยู่ที่ตัวฐานไม่หนาจนเกินไป กรอบ หอมเนยไม่แข็งและแห้งหรือนิ่ม ตัว filling หรือไส้อร่อย แต่ในชีวิตความเป็นจริงหนึ่งแทบไม่ค่อยได้ซื้อทาร์ตกินในบ้านเราเท่าไหร่ เหตุเพราะซื้อทีไรมีแอบผิดหวัง หนึ่งเคยทำ Raspberry Passion Fruit Tart ตอนนั้นยังใช้พิมพ์ทาร์ตแบบขอบหยัก และพอได้ลองทำเองหนึ่งว่าการทำทาร์ตให้อร่อยไม่ง่ายเลย ยากตั้งแต่ตอนกรุทาร์ตให้พอดีแล้ว ฮ่าๆ แต่ขนมก็เหมือนทุกอย่างที่ถ้าฝึกทำแล้วจะมีทักษะเพิ่มขึ้นเนอะ วันนี้หนึ่งมี Matcha Chocolate Salted Caramel Tart มาทำเสนอ เป็นขนมที่หนึ่งได้แรงบันดาลใจจากการไปเที่ยวปารีสล่าสุดที่ผ่านมา หนึ่งได้ชิมขนมของเชฟชาวญี่ปุ่นที่ไปโด่งดังและมีร้านขนมตัวเองเปิดที่ปารีส เชฟ Sadaharu Aoki เค้ามีชื่อเรื่องการผสมผสานวัตุดิบและรสชาติของญี่ปุ่นกับเทคนิคการทำขนมแนวฝรั่งเศส การที่เชฟดังได้ในปารีสนี่ไม่เบาเลยค่ะเพราะเพสทรีเชฟเก่งๆที่ปารีสมีเยอะมากๆ อาจจะเป็นเพราะวัตุดิบและการสร้างสสรค์ผลงานที่ฉีกออกมาทำให้เป็นเอกลักษณ์ หนึ่งเองก็อดชื่นชมเชฟไม่ได้ในฐานะคนเอเชียด้วยกัน อิอิ จริงๆแล้วหนึ่งลองขนมของเชฟหลายตัวเหมือนกัน รอบที่แล้วก็ชิม มารอบนี้ก็ชิมอีก แต่ขนมที่หนึ่งทำวันนี้ได้แรงบันดาลใจจากขนมตัวนี้ของเชฟค่ะ

Matcha Salted Caramel Tart งานสวย งานเนี้ยบเลยค่ะ สีชาเขียวสวยมากด้วย (แม้ฟูฟีจะบอกว่าขดด้านบนเหมือนขดยากันยุง..ฟังแล้วอารมณ์เสีย!)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

กัดโชว์หน่อย ตัวฐานสีเข้มๆหนึ่งไม่แน่ใจว่า sweet pastry เค้าใส่ผงชาเขียวด้วยหรือเปล่าเฉพาะฐานกรอบมาก หอมเนย รสอร่อยมากๆ ตัว salted caramel หอมๆ แต่หวานไปนิด(แหงล่ะ คาราเมลนะจะไม่หวานได้ยังไง) ส่วนสองชั้นด้านบนหนึ่งเดาว่าน่าจะเป็นมู้สและครีมชาเขียว มีกลิ่นและรสชาเขียวเบาๆ

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

กินด้วยกันโดยรวมแล้ว เราทุกคนที่ชิมลงความเห็นว่า ขนมออกมาหวานไปและคาราเมลเด่นกว่ารสชาเขียว คือเราคาดหวังว่าชาเขียวจะเด่นกว่านี้ จึงเป็นที่มาของขนมที่หนึ่งทำวันนี้ Matcha Chocolate Salted Caramel Tart หนึ่งปรับตามความชอบส่วนตัวของหนึ่งเอง ไม่ได้เป็นการแกะสูตรมานะคะ แต่หนึ่งลำเอียงๆว่าขนมออกมาแล้วอร่อย รสแบบเต็มๆ ส่วนตัวแล้วชอบมากกว่าของคุณ Aoki ช่างกล้าพูดเนอะ มันเป็นความชอบส่วนตัวค่ะ ไม่ได้ว่าของเค้าไม่อร่อยนะคะเพียงแต่ชอบแบบนี้มากกว่า เอาล่ะขนมมีทั้งหมด 4 ชั้นคือ

1. ฐาน (sweet shortcrust pastry or Pâte sucrée)
2. Salted caramel cream
3. chocolate ganache
4. Matcha cream

เห็นหลายชั้นแบบนี้จริงๆทำไม่นานนะคะ ที่นานสุดคงเป็นข้อ 1 เพราะหนึ่งหัดกรุ tart ring แบบเปิดบน เปิดล่าง ขอบอกว่าหนึ่งต้องทำถึงสองครั้ง เพราะครั้งแรกไม่ประสบความสำเร็จ วันรุ่งขึ้นแก้มือใหม่โดยใช้อีกเทคนิคซึ่งผลที่ได้ดีกว่าครั้งแรกเยอะค่ะ แต่ทาร์ตที่ทำครั้งแรกไม่ได้เสียจนทิ้งนะคะ สุดท้ายหนึ่งเอามาบีบไส้และกินได้หมด คือเสียดายค่ะเพราะมันอร่อย อิอิ มาดูสูตรกันนะคะ ขั้นตอนที่ 2 และ 4 เตรียมไว้ล่วงหน้า 1 คืน ส่วน ข้อ 1 และ 4 เตรียมทำประกอบร่างขนมได้เลย สูตรทั้งหมดสำหรับ tart 8″ ประมาณ 15-16 ชิ้น

Salted Caramel cream

หนึ่งใช้ Salted caramel cream แทนคาราเมลล้วนๆเพื่อทอนความหวานลงไป สูตรไม่ใช่สูตรใหม่อะไร สูตรนี้ใช้บ่อยมาก ดัดแปลงจากสูตรของ Christophe Adam

* เจลาตินผง 2 กรัมและน้ำเย็น 1/2 ช้อนโต๊ะสำหรับบลูมเจลาติน
* น้ำตาล 80 กรัม
* น้ำเปล่า 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
* วิปปิ้งครีม 115 กรัม
* เนย 56 กรัม
* mascarpone cheese 175 กรัม
* เกลือ 1/2 ช้อนชา ตวงแบบขาดๆนิดนึง

วิธีทำ
1. บลูมเจลาตินในน้ำเย็น
2. ไมโครเวฟครีมจนร้อนใส่เกลือ คนให้เข้ากัน พักไว้
3. มาทำคาราเมลกันค่ะ ขั้นตอนนี้สำคัญมาก น้ำตาล + น้ำเปล่าใส่หม้อตั้งไฟ หนึ่งใช้ไฟแรงแต่จับตามองคาราเมลให้ดี ต้องให้น้ำตาลไหม้เป็นสีเข้มจัดๆ นะคะ คาราเมลที่ออกมาจะหอมๆ ถ้าแค่สีอำพันพอเจอครีมและชีสเข้าไปรสจะอ่อนจนแทบไม่รู้ว่าคือคาราเมล เมื่อคาราเมลสีเข้มจัดแล้วปิดไฟ ใส่ครีมลงไป ตอนนี้จะเกิดฟองฟู่ ค่อนข้างน่ากลัว ไม่ต้องตกใจนะคะ ยกหม้อลงจากเตาแล้วใช้ช้อนไม้คนคาราเมล ใส่เจลาตินลงไปแล้วคนต่อไปเรื่อยๆประมาณ 3 นาทีแล้วใส่เนยลงไป คนต่อจนเนยละลายและคาราเมลคลายความร้อนลง คนต่อจนความร้อนลดลงเหลือ 100 F (หนึ่งไม่ได้วัดแต่ทดสอบด้วยการตักคาราเมลขึ้นมาแล้วใช้นิ้วแตะๆครีม มันจะร้อนแต่ทนได้) เทคาราเมลลงไปใน mascarpone ใช้ตะกร้อมือตีผสมผสมจนเข้ากัน ถึงตอนนี้คาราเมลจะเย็นตัวลง พลาสติกใสแรพแล้วนำเข้าตู้เย็นให้ครีมเซ็ทตัว

collage2

Matcha cream

* Cream with mascarpone (หนึ่งใช้ของ Elle&Vire) 250 มล
* เจลาติน 3 กรัม
* น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ
* ชาเขียว 2-3 ช้อนชา (หนึ่งใส่ 3 ช้อนชา)
* น้ำเปล่าสำหรับชงชาเขียว 40 มล
* สีผสมอาหาร

วิธีทำ
1. บลูมเจลาตินในน้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ พักไว้
2. ไมโครเวฟน้ำเปล่า 40 มลให้ร้อนจัด ชงชาเขียวให้ละลาย เติมเจลาตินที่บลูมไว้ชงจนเจลาตินละลาย
3. แบ่งครีมมาประมาณ 100 มล ไปไมโครเวฟจนร้อนแต่ไม่ต้องเดือดแล้วเทลงไปผสมกับส่วนผสมข้อสองคนจนส่วนผสมเข้ากันจากนั้นเทส่วนผสมทั้งหมดลงไปในครีมทั้งหมดผ่านตะแกรง คนส่วนให้เข้ากัน เหยาะสีผสมอาหารสีเขียว คนส่วนผสมให้เข้ากันแล้วแรพพลาสติกแช่เย็น 1 คืน

Sweet shortcrust pastry (Pâte sucrée)

ดัดแปลงสูตรของ Pierre Hermé

* เนยจืดเย็น 75 กรัม
* แป้งสาลีอเนกประสงค์ 125 กรัม
* อัลมอนด์ป่น 15 กรัม
* น้ำตาลไอซิ่ง 45 กรัม
* เกลือ 1/4 ช้อนชา
* ไข่ไก่ฟองใหญ่ 1/2 ฟอง หรือ 30 กรัม (ตอกไข่ ตีเหมือนไข่เจียวแล้วใชั่งนำหนักเอาครึ่งเดียว)
* วานิลา 1/2 ฝัก

วิธีทำ
1. แป้ง + น้ำตาลไอซิ่ง + เกลือ ใส่อ่างผสม ใช้ตะกร้อมือตีส่วนผสมให้เข้ากัน
2. กรีดฝักวานิลา รูดเอาเฉพาะเมล็ดสีดำใส่ในอ่างผสมของแป้ง ตามด้วยเนยหั่นเต๋าชิ้นเล็กๆ ใช้ส้ม (หรือนิ้วโป้งกับนิ้วชี้)กด บี้ให้เนยและส่วนผสมเคล้ากันจนได้ส่วนผสมเม็ดๆคล้ายเม็ดทราย ต้องให้แน่ใจว่าแป้งได้สัมผัสกับเนยนะคะ
3. เทไข่ลงไปผสม หนึ่งใช้ช้อนช่วยผสมเพราะส่วนผสมค่อนข้างแฉะ เมื่อส่วนผสมฟอร์มกันเป็นโดว์ ใช้พลาสติกแรพห่อไว้ เข้าตู้เย็นอย่างน้อย 1:30 ชั่วโมงก่อนนำมาใช้

sweet pastry 1

sweet pastry 2

เมื่อพักโดว์ครบได้เวลารีดและกรุพิมพ์ทาร์ตแล้วค่ะ วันนี้หนึ่งใช้ tart ring วงกลมแบบไม่มีก้นนะคะ ซื้อมานานมากแล้วยังไม่เคยใช้เลย ใครที่ไม่มีใช้พิพม์ทาร์ตแบบมีก้นก็ไม่เป็นปัญหาค่ะ ใช้วิธีกรุแบบเดียวกันได้เลย

การกรุพิมพ์ทาร์ต

ถ้าจะให้ดี ทำช่วงที่อากาศไม่ร้อนมาก หรือเปิดแอร์เลยยิ่งดีค่ะเพราะโดว์พอนิ่มมากจะกรุยาก หนึ่งไม่มีอุปกรณ์ช่วย หาเอาที่มีในครัวมาดัดแปลงทั้งนั้นเลยค่ะ 😉 หนึ่งทำตามคลิปนี้เลยนะคะ เพียงแต่วัดขนาดและตัดก่อนเอาไปกรุพิมพ์

1. ทาเนยที่ขอบ tart ring เตรียมแป้งสาลีอเนกประสงค์ไว้เป็นแป้งนวลซัก 1/2 ถ้วย
2. เตรียม cutting mold หรือถ้วยที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาางใหญ่กว่าพิมพ์ที่เราใช้ หนึ่งใช้พิมพ์ 8 นิ้ว ใช้ถ้วยปากเส้นผ่านศูนยืกลางประมาณ 10 นิ้ว
3. แบ่งแป้งออกมาพอประมาณ หนึ่งรีดบนแผ่นซิลิโคนโรยแป้งนวลเยอะหน่อยบนซิลิโคนและโรยเบาๆบนโดว์ จากนั้นรีดให้บางพอประมาณ ตามตำราบอกประมาณ 2 มม แต่หนึ่งกะๆเอาด้วยสายตา ไม่ได้วัดจริง พยายามรีดให้สม่ำเสมอนะคะ จากนั้นนำถ้วยที่เตรียมไว้มาทาแป้งนวลตรงขอบ วางลงบนโดว์ที่รีดไว้ ใช้ปลายช้อนตัดตามขอบปากถ้วย แซะโดว์ออกจากปากถ้วยนำไปวางบนพิมพ์ที่เตรียมไว้ ดูคลิปด้านบนประกอบด้วย ค่อยๆกรุ พยายามอย่าให้ขอบย่น และกรุให้ถึงขอบโดยเอียงทาร์ตริงขึ้นแล้วใช้นิ้วโป้งกดที่ขอบกดด้านใน และนิ้วชี้กดที่ขอบก้นด้านนอกแล้วหมุนไปเรื่อยๆจนรบวง กดขอบด้านข้างในแนบกับพิมพ์ ใช้มีดปาดแป้งที่เลยขอบพิมพ์ออกมา ใช้ปลาส้อมจิ้มแป้งตรงก้นพิมพ์ พักไว้

collage

4. วอร์มเตา 170 C ไฟบนล่าง ตัดกระดาษรองอบมากรุทาร์ต เทเข้าสารหรือถั่วให้เต็มตามรูป นำเข้าอบประมาณ 20 นาทีหรือจนทาร์ตสีเหลืองสวย นำออกจากเตา พักบนตะแกรงจนพิมพ์คลายร้อน นำทาร์ตออกพิมพ์ เทข้าวสารออก แล้วทา egg wash ที่ก้นอีกรอบ (ป้องกันก้นทาร์ตนิ่มเร็วเมื่อใส่ไส้) นำเข้าอบอีกประมาณ 5 นาที พักจนเย็นสนิทก่อนใช้

DSC_2163e

ออกมาแล้วค่ะ หน้าตาพอไหวเนอะรอบที่สอง อิอิ ขอบด้านบนของทาร์ตที่ไม่เรียบนีกหนึ่งเอาไปฝนกับตะแกรง ทำให้ขอบดูเรียบและดูเนี้ยบขึ้น หนึ่งยังทำได้ไม่สวยนะคะ อันเล็กกรุยากกว่าอันใหญ่ด้วย ยังต้องฝึกฝนต่อไป

DSC_2180e

DSC_2182e

DSC_2187e

ช่วงที่รอให้ฐานเย็นสนิทมาทำ chocolate ganache กันค่ะ

Chocolate ganache

* chocolate 55% (หนึ่งเลือกใช้ความเข้มไม่สูงเพื่อไม่ให้กลิ่นและรสชอกโกแลตไปกลบชาเขียว) 150 กรัม
* วิปปิ้งครีม 200 กรัม
* เนย 20 กรัม

วิธีทำ ไมโรเวฟครีมให้ร้อน นำไปเทราดชอกโกแลตที่อยู่ในอ่างผสม พักไว้ประมาณ 2-3 นาทีแล้วคนจนชอกโกแลตละลายเป็นเนื้อเดียวกัน เติมเนย คนต่อจนเนยละลายและคนต่อไปจนช็อกโกแลตเย็น พักไว้

การประกอบร่าง

1. salted caramel cream ใส่ถุงบีบ บีบชั้นล่างจุดของตัวทาร์ต กะความสูงเอานะคะ
2. ราด chocolate ganache เป็นชั้นที่สองให้อยู่ต่ำกว่าขอบทาร์ต
3. นำ matcha cream ที่เตรียมไว้มาตีด้วยเครื่องตีไฟฟ้า + น้ำตาล 3-4 ช้อนโต๊ะ จนตั้งยอดข็ง ตักครีมใส่ถุงบีบแล้วบีบเป็นชั้นสุดท้าย หนึ่งไม่มีหัวบีบวงกลมขนาดเล็กเลยไม่ได้บีบแบบขดวงกลม

collage3

เสร็จแล้วค่า ตกแต่งด้วยสตรอเบอร์รีนิดนึง จริงๆไม่ใช้ก็ได้นะคะแต่หนึ่งว่ารสมันเด้งขึ้นมาอีกเมื่อมีเบอร์รี ปีนี้สตรอเบอร์รีโครงการหลวงออกเร็วด้วย ลูกไม่ใหญ่มาก หอม ปรี้ยว หวาน กำลังดีเลยค่ะ

DSC_2196e

ตกแต่งกันไป เสร็จแล้วแช่ขนม 2 ชม อย่างน้อยก่อนเสิร์ฟนะคะ เพื่อให้ขนมเซ็ทตัว
DSC_2198e

ได้เวลาหม่ำๆ กินด้วยกันแล้วรสลงตัวมากๆ ไม่ได้อวยตัวเองนะคะ ความเห็นจากทุกคนที่ได้กิน แม้ขนาดฟูฟีผู้ไม่เคยโปรดปรานขนมตระกูลนี้ยังเอ่ยปากชม ชาเขียวก็หอม ไม่โดยกลบ อร่อยจริงๆ หนึ่งแช่ตู้เย็นไว้ 2 คืน ตัวฐานก็ยังกรอบอร่อย ฟินจริงๆ อิอิ

DSC_2216

เป็นขนมที่หลายขั้นตอน แต่หนึ่งรับรองว่าอร่อยค่ะ ตอนนี้เริ่มติดใจการกรุทาร์ต คือทำแล้วสนุกดี เดี๋ยวคงมีสูตรอื่นๆคลอดตามมาเร็วๆนี้แน่นอนค่า
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

Save

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

choux cream
ไขความลับ “ชูครีม” อบอย่างไรให้ไม่ fail
June 18, 2018
Strawberry Pistachio White chocolate Eclair
Strawberry Pistachio White chocolate Eclair
June 13, 2017
matcha choux cream
Matcha Choux Cream
April 18, 2017
Paris Brest
March 12, 2017
Strawberry Pistachio Tart
February 14, 2017
brioche
Brioche
January 20, 2017
Tarte tatin
January 06, 2017
strawberry mont blanc tart
Strawberry Mont Blanc Tart
December 07, 2016
caramel eclair
Caramel Eclair
May 26, 2016

2 Comments

FUFY
Reply November 24, 2016

ยากันยุงอยู่บนกระด้ง อร่อยจัง ^_^

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *