หนึ่งชอบกินขนมจำพวก tart มาก แต่มีข้อแม้คือต้องอร่อย อิอิ ความอร่อยของทาร์ตอยู่ที่ตัวฐานไม่หนาจนเกินไป กรอบ หอมเนยไม่แข็งและแห้งหรือนิ่ม ตัว filling หรือไส้อร่อย แต่ในชีวิตความเป็นจริงหนึ่งแทบไม่ค่อยได้ซื้อทาร์ตกินในบ้านเราเท่าไหร่ เหตุเพราะซื้อทีไรมีแอบผิดหวัง หนึ่งเคยทำ Raspberry Passion Fruit Tart ตอนนั้นยังใช้พิมพ์ทาร์ตแบบขอบหยัก และพอได้ลองทำเองหนึ่งว่าการทำทาร์ตให้อร่อยไม่ง่ายเลย ยากตั้งแต่ตอนกรุทาร์ตให้พอดีแล้ว ฮ่าๆ แต่ขนมก็เหมือนทุกอย่างที่ถ้าฝึกทำแล้วจะมีทักษะเพิ่มขึ้นเนอะ วันนี้หนึ่งมี Matcha Chocolate Salted Caramel Tart มาทำเสนอ เป็นขนมที่หนึ่งได้แรงบันดาลใจจากการไปเที่ยวปารีสล่าสุดที่ผ่านมา หนึ่งได้ชิมขนมของเชฟชาวญี่ปุ่นที่ไปโด่งดังและมีร้านขนมตัวเองเปิดที่ปารีส เชฟ Sadaharu Aoki เค้ามีชื่อเรื่องการผสมผสานวัตุดิบและรสชาติของญี่ปุ่นกับเทคนิคการทำขนมแนวฝรั่งเศส การที่เชฟดังได้ในปารีสนี่ไม่เบาเลยค่ะเพราะเพสทรีเชฟเก่งๆที่ปารีสมีเยอะมากๆ อาจจะเป็นเพราะวัตุดิบและการสร้างสสรค์ผลงานที่ฉีกออกมาทำให้เป็นเอกลักษณ์ หนึ่งเองก็อดชื่นชมเชฟไม่ได้ในฐานะคนเอเชียด้วยกัน อิอิ จริงๆแล้วหนึ่งลองขนมของเชฟหลายตัวเหมือนกัน รอบที่แล้วก็ชิม มารอบนี้ก็ชิมอีก แต่ขนมที่หนึ่งทำวันนี้ได้แรงบันดาลใจจากขนมตัวนี้ของเชฟค่ะ

Matcha Salted Caramel Tart งานสวย งานเนี้ยบเลยค่ะ สีชาเขียวสวยมากด้วย (แม้ฟูฟีจะบอกว่าขดด้านบนเหมือนขดยากันยุง..ฟังแล้วอารมณ์เสีย!)

กัดโชว์หน่อย ตัวฐานสีเข้มๆหนึ่งไม่แน่ใจว่า sweet pastry เค้าใส่ผงชาเขียวด้วยหรือเปล่าเฉพาะฐานกรอบมาก หอมเนย รสอร่อยมากๆ ตัว salted caramel หอมๆ แต่หวานไปนิด(แหงล่ะ คาราเมลนะจะไม่หวานได้ยังไง) ส่วนสองชั้นด้านบนหนึ่งเดาว่าน่าจะเป็นมู้สและครีมชาเขียว มีกลิ่นและรสชาเขียวเบาๆ

กินด้วยกันโดยรวมแล้ว เราทุกคนที่ชิมลงความเห็นว่า ขนมออกมาหวานไปและคาราเมลเด่นกว่ารสชาเขียว คือเราคาดหวังว่าชาเขียวจะเด่นกว่านี้ จึงเป็นที่มาของขนมที่หนึ่งทำวันนี้ Matcha Chocolate Salted Caramel Tart หนึ่งปรับตามความชอบส่วนตัวของหนึ่งเอง ไม่ได้เป็นการแกะสูตรมานะคะ แต่หนึ่งลำเอียงๆว่าขนมออกมาแล้วอร่อย รสแบบเต็มๆ ส่วนตัวแล้วชอบมากกว่าของคุณ Aoki ช่างกล้าพูดเนอะ มันเป็นความชอบส่วนตัวค่ะ ไม่ได้ว่าของเค้าไม่อร่อยนะคะเพียงแต่ชอบแบบนี้มากกว่า เอาล่ะขนมมีทั้งหมด 4 ชั้นคือ

1. ฐาน (sweet shortcrust pastry or Pâte sucrée)
2. Salted caramel cream
3. chocolate ganache
4. Matcha cream

เห็นหลายชั้นแบบนี้จริงๆทำไม่นานนะคะ ที่นานสุดคงเป็นข้อ 1 เพราะหนึ่งหัดกรุ tart ring แบบเปิดบน เปิดล่าง ขอบอกว่าหนึ่งต้องทำถึงสองครั้ง เพราะครั้งแรกไม่ประสบความสำเร็จ วันรุ่งขึ้นแก้มือใหม่โดยใช้อีกเทคนิคซึ่งผลที่ได้ดีกว่าครั้งแรกเยอะค่ะ แต่ทาร์ตที่ทำครั้งแรกไม่ได้เสียจนทิ้งนะคะ สุดท้ายหนึ่งเอามาบีบไส้และกินได้หมด คือเสียดายค่ะเพราะมันอร่อย อิอิ มาดูสูตรกันนะคะ ขั้นตอนที่ 2 และ 4 เตรียมไว้ล่วงหน้า 1 คืน ส่วน ข้อ 1 และ 4 เตรียมทำประกอบร่างขนมได้เลย สูตรทั้งหมดสำหรับ tart 8″ ประมาณ 15-16 ชิ้น

Salted Caramel cream

หนึ่งใช้ Salted caramel cream แทนคาราเมลล้วนๆเพื่อทอนความหวานลงไป สูตรไม่ใช่สูตรใหม่อะไร สูตรนี้ใช้บ่อยมาก ดัดแปลงจากสูตรของ Christophe Adam

* เจลาตินผง 2 กรัมและน้ำเย็น 1/2 ช้อนโต๊ะสำหรับบลูมเจลาติน
* น้ำตาล 80 กรัม
* น้ำเปล่า 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
* วิปปิ้งครีม 115 กรัม
* เนย 56 กรัม
* mascarpone cheese 175 กรัม
* เกลือ 1/2 ช้อนชา ตวงแบบขาดๆนิดนึง

วิธีทำ
1. บลูมเจลาตินในน้ำเย็น
2. ไมโครเวฟครีมจนร้อนใส่เกลือ คนให้เข้ากัน พักไว้
3. มาทำคาราเมลกันค่ะ ขั้นตอนนี้สำคัญมาก น้ำตาล + น้ำเปล่าใส่หม้อตั้งไฟ หนึ่งใช้ไฟแรงแต่จับตามองคาราเมลให้ดี ต้องให้น้ำตาลไหม้เป็นสีเข้มจัดๆ นะคะ คาราเมลที่ออกมาจะหอมๆ ถ้าแค่สีอำพันพอเจอครีมและชีสเข้าไปรสจะอ่อนจนแทบไม่รู้ว่าคือคาราเมล เมื่อคาราเมลสีเข้มจัดแล้วปิดไฟ ใส่ครีมลงไป ตอนนี้จะเกิดฟองฟู่ ค่อนข้างน่ากลัว ไม่ต้องตกใจนะคะ ยกหม้อลงจากเตาแล้วใช้ช้อนไม้คนคาราเมล ใส่เจลาตินลงไปแล้วคนต่อไปเรื่อยๆประมาณ 3 นาทีแล้วใส่เนยลงไป คนต่อจนเนยละลายและคาราเมลคลายความร้อนลง คนต่อจนความร้อนลดลงเหลือ 100 F (หนึ่งไม่ได้วัดแต่ทดสอบด้วยการตักคาราเมลขึ้นมาแล้วใช้นิ้วแตะๆครีม มันจะร้อนแต่ทนได้) เทคาราเมลลงไปใน mascarpone ใช้ตะกร้อมือตีผสมผสมจนเข้ากัน ถึงตอนนี้คาราเมลจะเย็นตัวลง พลาสติกใสแรพแล้วนำเข้าตู้เย็นให้ครีมเซ็ทตัว

Matcha cream

* Cream with mascarpone (หนึ่งใช้ของ Elle&Vire) 250 มล
* เจลาติน 3 กรัม
* น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ
* ชาเขียว 2-3 ช้อนชา (หนึ่งใส่ 3 ช้อนชา)
* น้ำเปล่าสำหรับชงชาเขียว 40 มล
* สีผสมอาหาร

วิธีทำ
1. บลูมเจลาตินในน้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ พักไว้
2. ไมโครเวฟน้ำเปล่า 40 มลให้ร้อนจัด ชงชาเขียวให้ละลาย เติมเจลาตินที่บลูมไว้ชงจนเจลาตินละลาย
3. แบ่งครีมมาประมาณ 100 มล ไปไมโครเวฟจนร้อนแต่ไม่ต้องเดือดแล้วเทลงไปผสมกับส่วนผสมข้อสองคนจนส่วนผสมเข้ากันจากนั้นเทส่วนผสมทั้งหมดลงไปในครีมทั้งหมดผ่านตะแกรง คนส่วนให้เข้ากัน เหยาะสีผสมอาหารสีเขียว คนส่วนผสมให้เข้ากันแล้วแรพพลาสติกแช่เย็น 1 คืน

Sweet shortcrust pastry (Pâte sucrée)

ดัดแปลงสูตรของ Pierre Hermé

* เนยจืดเย็น 75 กรัม
* แป้งสาลีอเนกประสงค์ 125 กรัม
* อัลมอนด์ป่น 15 กรัม
* น้ำตาลไอซิ่ง 45 กรัม
* เกลือ 1/4 ช้อนชา
* ไข่ไก่ฟองใหญ่ 1/2 ฟอง หรือ 30 กรัม (ตอกไข่ ตีเหมือนไข่เจียวแล้วใชั่งนำหนักเอาครึ่งเดียว)
* วานิลา 1/2 ฝัก

วิธีทำ
1. แป้ง + น้ำตาลไอซิ่ง + เกลือ ใส่อ่างผสม ใช้ตะกร้อมือตีส่วนผสมให้เข้ากัน
2. กรีดฝักวานิลา รูดเอาเฉพาะเมล็ดสีดำใส่ในอ่างผสมของแป้ง ตามด้วยเนยหั่นเต๋าชิ้นเล็กๆ ใช้ส้ม (หรือนิ้วโป้งกับนิ้วชี้)กด บี้ให้เนยและส่วนผสมเคล้ากันจนได้ส่วนผสมเม็ดๆคล้ายเม็ดทราย ต้องให้แน่ใจว่าแป้งได้สัมผัสกับเนยนะคะ
3. เทไข่ลงไปผสม หนึ่งใช้ช้อนช่วยผสมเพราะส่วนผสมค่อนข้างแฉะ เมื่อส่วนผสมฟอร์มกันเป็นโดว์ ใช้พลาสติกแรพห่อไว้ เข้าตู้เย็นอย่างน้อย 1:30 ชั่วโมงก่อนนำมาใช้

เมื่อพักโดว์ครบได้เวลารีดและกรุพิมพ์ทาร์ตแล้วค่ะ วันนี้หนึ่งใช้ tart ring วงกลมแบบไม่มีก้นนะคะ ซื้อมานานมากแล้วยังไม่เคยใช้เลย ใครที่ไม่มีใช้พิพม์ทาร์ตแบบมีก้นก็ไม่เป็นปัญหาค่ะ ใช้วิธีกรุแบบเดียวกันได้เลย

การกรุพิมพ์ทาร์ต

ถ้าจะให้ดี ทำช่วงที่อากาศไม่ร้อนมาก หรือเปิดแอร์เลยยิ่งดีค่ะเพราะโดว์พอนิ่มมากจะกรุยาก หนึ่งไม่มีอุปกรณ์ช่วย หาเอาที่มีในครัวมาดัดแปลงทั้งนั้นเลยค่ะ 😉 หนึ่งทำตามคลิปนี้เลยนะคะ เพียงแต่วัดขนาดและตัดก่อนเอาไปกรุพิมพ์

1. ทาเนยที่ขอบ tart ring เตรียมแป้งสาลีอเนกประสงค์ไว้เป็นแป้งนวลซัก 1/2 ถ้วย
2. เตรียม cutting mold หรือถ้วยที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาางใหญ่กว่าพิมพ์ที่เราใช้ หนึ่งใช้พิมพ์ 8 นิ้ว ใช้ถ้วยปากเส้นผ่านศูนยืกลางประมาณ 10 นิ้ว
3. แบ่งแป้งออกมาพอประมาณ หนึ่งรีดบนแผ่นซิลิโคนโรยแป้งนวลเยอะหน่อยบนซิลิโคนและโรยเบาๆบนโดว์ จากนั้นรีดให้บางพอประมาณ ตามตำราบอกประมาณ 2 มม แต่หนึ่งกะๆเอาด้วยสายตา ไม่ได้วัดจริง พยายามรีดให้สม่ำเสมอนะคะ จากนั้นนำถ้วยที่เตรียมไว้มาทาแป้งนวลตรงขอบ วางลงบนโดว์ที่รีดไว้ ใช้ปลายช้อนตัดตามขอบปากถ้วย แซะโดว์ออกจากปากถ้วยนำไปวางบนพิมพ์ที่เตรียมไว้ ดูคลิปด้านบนประกอบด้วย ค่อยๆกรุ พยายามอย่าให้ขอบย่น และกรุให้ถึงขอบโดยเอียงทาร์ตริงขึ้นแล้วใช้นิ้วโป้งกดที่ขอบกดด้านใน และนิ้วชี้กดที่ขอบก้นด้านนอกแล้วหมุนไปเรื่อยๆจนรบวง กดขอบด้านข้างในแนบกับพิมพ์ ใช้มีดปาดแป้งที่เลยขอบพิมพ์ออกมา ใช้ปลาส้อมจิ้มแป้งตรงก้นพิมพ์ พักไว้

4. วอร์มเตา 170 C ไฟบนล่าง ตัดกระดาษรองอบมากรุทาร์ต เทเข้าสารหรือถั่วให้เต็มตามรูป นำเข้าอบประมาณ 20 นาทีหรือจนทาร์ตสีเหลืองสวย นำออกจากเตา พักบนตะแกรงจนพิมพ์คลายร้อน นำทาร์ตออกพิมพ์ เทข้าวสารออก แล้วทา egg wash ที่ก้นอีกรอบ (ป้องกันก้นทาร์ตนิ่มเร็วเมื่อใส่ไส้) นำเข้าอบอีกประมาณ 5 นาที พักจนเย็นสนิทก่อนใช้

ออกมาแล้วค่ะ หน้าตาพอไหวเนอะรอบที่สอง อิอิ ขอบด้านบนของทาร์ตที่ไม่เรียบนีกหนึ่งเอาไปฝนกับตะแกรง ทำให้ขอบดูเรียบและดูเนี้ยบขึ้น หนึ่งยังทำได้ไม่สวยนะคะ อันเล็กกรุยากกว่าอันใหญ่ด้วย ยังต้องฝึกฝนต่อไป

ช่วงที่รอให้ฐานเย็นสนิทมาทำ chocolate ganache กันค่ะ

Chocolate ganache

* chocolate 55% (หนึ่งเลือกใช้ความเข้มไม่สูงเพื่อไม่ให้กลิ่นและรสชอกโกแลตไปกลบชาเขียว) 150 กรัม
* วิปปิ้งครีม 200 กรัม
* เนย 20 กรัม

วิธีทำ ไมโรเวฟครีมให้ร้อน นำไปเทราดชอกโกแลตที่อยู่ในอ่างผสม พักไว้ประมาณ 2-3 นาทีแล้วคนจนชอกโกแลตละลายเป็นเนื้อเดียวกัน เติมเนย คนต่อจนเนยละลายและคนต่อไปจนช็อกโกแลตเย็น พักไว้

การประกอบร่าง

1. salted caramel cream ใส่ถุงบีบ บีบชั้นล่างจุดของตัวทาร์ต กะความสูงเอานะคะ
2. ราด chocolate ganache เป็นชั้นที่สองให้อยู่ต่ำกว่าขอบทาร์ต
3. นำ matcha cream ที่เตรียมไว้มาตีด้วยเครื่องตีไฟฟ้า + น้ำตาล 3-4 ช้อนโต๊ะ จนตั้งยอดข็ง ตักครีมใส่ถุงบีบแล้วบีบเป็นชั้นสุดท้าย หนึ่งไม่มีหัวบีบวงกลมขนาดเล็กเลยไม่ได้บีบแบบขดวงกลม

เสร็จแล้วค่า ตกแต่งด้วยสตรอเบอร์รีนิดนึง จริงๆไม่ใช้ก็ได้นะคะแต่หนึ่งว่ารสมันเด้งขึ้นมาอีกเมื่อมีเบอร์รี ปีนี้สตรอเบอร์รีโครงการหลวงออกเร็วด้วย ลูกไม่ใหญ่มาก หอม ปรี้ยว หวาน กำลังดีเลยค่ะ

ตกแต่งกันไป เสร็จแล้วแช่ขนม 2 ชม อย่างน้อยก่อนเสิร์ฟนะคะ เพื่อให้ขนมเซ็ทตัว

ได้เวลาหม่ำๆ กินด้วยกันแล้วรสลงตัวมากๆ ไม่ได้อวยตัวเองนะคะ ความเห็นจากทุกคนที่ได้กิน แม้ขนาดฟูฟีผู้ไม่เคยโปรดปรานขนมตระกูลนี้ยังเอ่ยปากชม ชาเขียวก็หอม ไม่โดยกลบ อร่อยจริงๆ หนึ่งแช่ตู้เย็นไว้ 2 คืน ตัวฐานก็ยังกรอบอร่อย ฟินจริงๆ อิอิ

เป็นขนมที่หลายขั้นตอน แต่หนึ่งรับรองว่าอร่อยค่ะ ตอนนี้เริ่มติดใจการกรุทาร์ต คือทำแล้วสนุกดี เดี๋ยวคงมีสูตรอื่นๆคลอดตามมาเร็วๆนี้แน่นอนค่า
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

Save