Caramel Eclair
มาอบเอแคลร์กันค่า ตอนนี้เอแคลร์เป็นลูกรัก คือเป็นขนมสุดโปรดของหนึ่ง เพราะนอกจากจะอร่อยแล้วยังอบสนุกมาก สนุกลุ้นตอนบีบ ลุ้นตอนอบ พอแต่งตัวให้ก็ดูมั้งมิ้งน่ารัก หนึ่งลงสูตรเอแคลร์ไปสองสูตรแล้ว สูตรแรกที่ลงคือ Summer Delight Eclair ซึ่งเป็นสูตรแรกที่หนึ่งหัดบีบเแคลร์เลย และสูตรที่สองที่ลงไปคือ Lemon Meringue Eclair ซึ่งจริงๆแล้วหนึ่งอบเป็นรสสุดท้ายในบรรดา 6 รสที่อบไป ตัวเปลือกเอแคลร์จึงดูสวยกว่าอันแรก สูตรที่หนึ่งจะลงวันนี้คือ “Caramel Eclair” เป็นเอแคลร์ล็อตที่สองที่หนึ่งหัดอบ ตัวเปลือกดูดีขึ้นก็กว่ารอบแรก แต่ยังไม่สวยเท่าตัวที่อบล่าสุด เค้าถึงได้บอกว่า “Practice makes perfect” เนอะ อิอิ
มาว่ากันที่ Caramel Eclair รสนี้เป็นรสที่นักชิมเกือบทุกคนที่ได้ชิมพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าอร่อยที่สุดในบรรดาเอแคลร์ 6 รสที่หนึ่งทำมา ตัวคาราเมลหอมมากกกกก ตัว frosting ก็เป็นคาราเมลที่มีส่วนผสมของช็อกโกแลตแบบเบาๆ เพิ่มความหอมเข้าไปอีกและสูตรนี้หนึ่งดัดแปลงจากสูตรของ Christophe Adam เพสทรีเชฟเจ้าของร้าน L’éclair de génie หรือ Eclair de Genie หนึ่งได้กินต้นฉบับของเค้าที่ปารีสก่อนอบตัวนี้ด้วย ขอโม้เบาๆว่าทำเองที่บ้านก็อร่อยไม่แพ้กันซักเท่าไหร่เลยล่ะ 😉
ต้นฉบับเค้าหน้าตาดีมากกก มุ้งมิ้งมีประกายแวววับ เนี้ยบมากกและอร่อยมากกกค่ะ แต่เป็น salted caramel
กัดแล้วอร่อยยย ไส้ตู้มแบบนี้เลย เต็มปากเต็มคำมาก คาราเมลหอม มัน หวานกำลังดี เกร็ดๆที่โรยกรอบ มีรสช็อกโกแลตด้วย รวมเข้ากันแล้วมันลงมาก
หนึ่งหาสูตรเอแคลร์สูตรนี้ไม่ได้แต่ไปเจอ tart caramel ของเชฟ คิดว่าน่าจะคล้ายๆกันเลยดัดแปลงมาทำเอแคลร์ซึ่งหนึ่งว่ารสชาติใกล้เคียงกันมาก เพียงแต่ไม่เค็มแค่นั้นเอง มาดูหน้าตาเอแคลร์ที่หนึ่งทำบ้าง
พอสู้ไหวเนอะ หน้าตาอาจจะเนี้ยบ ไม่ฟรุ้งฟริ้งเท่าเพราะหนึ่งขี้เกียจอบตัวเม็ดเล็กๆ ซึ่งต้องอบครัมเบิ้ลแล้วเอาไปคลุกชอกโกแลตอีกรอบ มันเพิ่มขั้นตอนเข้าไปอีก (ไม่แปลกใจเลยว่าทำไมเอแคลร์เค้าถึงขายราคาสูง) เลยโปรยแค่ผงทองคำพอแล้ว เราระดับ homemade เนอะ ^_^ หนึ่งทำช่วงกลางคืน ไม่ได้เก็บภาพขั้นตอนอย่างละเอียดเพราะบางทีไม่สะดวก วันรุ่งขึ้นก็แจกจ่ายจนหมด มีเก็บไว้ถ่ายรูปแค่ชิ้นเดียวเอง เลยไม่มีรูปสวยๆให้ดูแต่คอนเฟิร์มว่าอร่อยจริง
แต่เดี๋ยวก่อน ก่อนลงมืออบโปรดอ่านทางนี้ก่อน หนึ่งมีข้อแนะนำที่ควรอ่านก่อนอบขนมตัวนี้คือ
1. อบเอแคลร์ให้เป๊ะไม่ยาก แต่ก็ไม่หมู ต้องจับทางเค้าให้ได้ รู้ว่าส่วนผสมที่”ได้”ของ choux pastry อยู่ตรงไหน, ความสม่ำเสมอของการบีบ และรู้ใจเตาอบ ถ้ารู้ทั้งสามสิ่งนี้แล้วอบขนมออกมาได้สวยแน่นอน หนึ่งมีเคล็ด(ไม่)ลับในการอบเอแคลร์ คลิกทีนี่เลย
2. สำหรับเอแคลร์ที่มี frosting แบบนี้ ความสนุกอีกอย่างคือการจุ่มหน้าเอแคลร์ หนึ่งมีคลิปวิธีการจุ่มหน้าเอแคลร์มาให้ชมด้านล่างนะค่ะ เคล็ดลับการฟรอสหน้าเอแคลร์ให้สวยเป๊ะ เรียบ ขอบไม่ย้วยลงคือ ควรจุ่มตอนที่ยังอุ่นๆอยู่ ไม่ร้อนแต่ไม่เย็นจนเกินไป เพราะถ้าจุ่มตอนที่ฟรอสติ้งร้อนเกินไปเธอจะไหลย้อยลงเลอะเทอะ แต่ถ้าฟรอสติ้งเย็นเกินไปเมื่อจุ่มแล้วหน้าจะไม่เรียบและเป็นก้อน แต่ขั้นตอนนี้หนึ่งชอบมากค่ะ สนุกมากๆ
3. อย่าเพิ่งถอยเพราะคิดว่าทำยากนะคะ ไม่มีขนมอะไรยากเกินความตั้งใจของเรา ถึงจะทำออกมาแล้วหน้าตายังไม่สวย แต่จะทำให้เรารู้จังหวะ อบครั้งต่อๆไปสวยขึ้นแน่นอน
4. สุดท้ายอย่าเครียดเกินไป สนุกกับการทำขนมดีที่สุดค่ะ เพราะถึงจะออกมาไม่เป๊ะเวอร์ แต่อร่อยแน่นอน ^_^
ดูไอเดียการจุ่ม frosting ของเอแคลร์ที่คลิปนี้เลยค่ะ
Making Eclairs with Park Hyatt’s chef Scott Cioe โดย Saveur
มาดูสูตรค่า
Caramel Eclair
adapted from recipe of Christophe Adam
ขนมมี 3 ขั้นตอน ปกด
1. Caramel and mascarpone cream
2. Choux pastry
3. Caramel frosting
เริ่มทำตามลำดับจาก 1-3 เลยค่ะ
Caramel and mascarpone cream
เตรียม 1 คืนก่อนอบขนม
* น้ำตาล 80-90 กรัม
* เจลาตินผง 2 กรัมและน้ำเย็น 1/2 ช้อนโต๊ะสำหรับบลูมเจลาติน
* น้ำเปล่า 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
* วิปปิ้งครีม 115 กรัม
* เนย 56 กรัม
* mascarpone cheese 175 กรัม
* เกลือ 1 หยิบมือ
วิธีทำ
1. บลูมเจลาตินในน้ำเย็น
2. ไมโครเวฟครีมจนร้อนใส่เกลือ คนให้เข้ากัน พักไว้
3. มาทำคาราเมลกันค่ะ ขั้นตอนนี้สำคัญมาก น้ำตาล + น้ำเปล่าใส่หม้อตั้งไฟ หนึ่งใช้ไฟแรงแต่จับตามองคาราเมลให้ดี ต้องให้น้ำตาลไหม้เป็นสีเข้มจัดๆ นะคะ คาราเมลที่ออกมาจะได้หอมๆ ถ้าแค่สีอำพันพอเจอครีมและชีสเข้าไปรสจะอ่อนจนแทบไม่รู้ว่าคือคาราเมล เมื่อคาราเมลสีเข้มจัดแล้วปิดไฟ ใส่ครีมลงไป ตอนนี้จะเกิดฟองฟู่ ค่อนข้างน่ากลัว ไม่ต้องตกใจนะคะ ยกหม้อลงจากเตาแล้วใช้ช้อนไม้คนคาราเมล ใส่เจลาตินลงไปแล้วคนต่อไปเรื่อยๆประมาณ 3 นาทีแล้วใส่เนยลงไป คนต่อจนเนยละลายและคาราเมลคลายความร้อนลง คนต่อจนความร้อนลดลงเหลือ 100 F (หนึ่งไม่ได้วัดแต่ทดสอบด้วยการตักคาราเมลขึ้นมาแล้วใช้นิ้วแตะๆครีม มันจะร้อนแต่ทนได้) เทคาราเมลลงไปใน mascarpone ใช้ตะกร้อมือตีผสมผสมจนเข้ากัน ขนมจะเย็นตัวลง ปิดหน้าด้วย plastic wrap แช่เย็น 1 คืนหรือจนขนมเซ็ทตัว
choux pastry สำหรับเอแคลร์ยาว 10 นิ้ว 10-13
ดูรูปขั้นตอนทำอย่างละเอียดคลิกที่นี่
ดูเคล็ดไม่ลับในการอบเอแคลร์ ได้ที่นี่
* นม 62.5 มล
* น้ำ 62.5 กรัม
* เนย 62.5 กรัม
* เกลือหนึ่งหยิบมือ
* น้ำตาล 2.5 กรัม
* แป้งขนมปัง 81 กรัม
* ไข่ 125 กรัม ตีเหมือนทำไข่เจียว (อาจใช้ไม่หมด)
วิธีทำ
1. วอร์มเตา 250 C
2. นม+น้ำตาล+เนย+เกลือ+น้ำตาลใส่หม้อตั้งไฟจนเดือด ยกหม้อลงจากเตาแล้วเทแป้งลงไปรวดเดียว ใช้พายคนส่วนผสมจนเป็นเนื้อเดียวกันแล้วยกหม้อขึ้นตั้งไฟปานกลาง คนส่วนผสมไปเรื่อยๆประมาณ 2 นาที ยกลงจากเตา เทส่วนผสมของแป้งลงอ่างผสม
3. ใช้ใบพายคนส่วนผสมแรงๆประมาณ 1 นาทีเพื่อให้ส่วนผสมคลายความร้อน (ใช้ hand mixer ได้ แต่สูตรนี้เป็นสูตรเล็กๆใช้มือคนแรงๆได้ค่ะ ออกกำลังไปด้วย ^_^) พอส่วนผสมแป้งอุ่นๆ แบ่งส่วนผสมของไข่ลงไป ครั้งละ 1/3 แล้วตีหรือคนส่วนผสมจนเป็นเนื้อเดียวกันก่อนเทไข่ลงอีกครั้ง ไม่ควรเทรวดเดียวเพราะปริมาณไข่ที่ใช้ในแต่ครั้งที่ทำอาจไม่เท่ากัน ต้องดูเป็นครั้งๆ
4. ส่วนผสมแป้งที่ได้ที่แล้วเนื้อจะเนียน วาว เมื่อยกพายขึ้นจะไหลลงมาอย่างช้าๆ บางคนแนะนำให้ใช้นิ้วชี้กับนิ้วโป้งกับนิ้วชี้หยิบส่วนผสมแป้งแล้วกางออก ถ้าได้ที่แล้วเลากางนิ้วทั้งสองออกแป้งจะขึงอยู่ระหว่างนิ้ว
5. เตรียมถาดรองอบวาง กระดาษพาร์ชเมนท์ หนึ่งใช้ดินสอขีดความยาวของขนมในแนวเฉียงบนกระดาษห่างกันประมาณ 3 ซม แล้วกลับด้านให้ดินสออยู่ด้านล่าง ตักส่วนผสมใส่ถุงบีบ ใช้หัวบีบ star ที่เป็นเขี้ยวแบบในรูปเส้นผ่านศุนย์กลาง 1 ซม บีบส่วนผสมให้ยาว 10-12 cm ตามชอบนะคะ หนึ่งบีบ 10 ซม โรยน้ำตาลไอซิ่งบนตัวแป้งเล็กน้อย ส่งเข้าเตาอบ อบ 200 C 15 นาที ลดไฟเหลือ 160 C อบต่อจนเหลืองสวยประมาณ 20-25 นาที ระหว่างนี้ถ้าขนมยังพองไม่เต็มที่อย่าเปิดเตานะคะ เดี๋ยวขนมยุบ เมื่ออบขนมได้ที่แล้ว ปล่อยให้ขนมเย็นตัวในเตาประมาณ10 นาทีค่อยนำออกจากเตา เจาะรูเล็ก 3 รูที่ก้นขนมห่างกันพอประมาณเพื่อลดความชื้นในขนมและเพื่อบีบไส้ พักให้เย็นสนิทก่อ
Caramel frosting
ขณะที่รอให้ขนมเย็นมาทำฟรอสติ้งกันค่ะ
* น้ำตาล 80-90 กรัม
* กลูโคสหรือแบะแซ 35 กรัม
* น้ำเปล่า 40 กรัม
* ครีม 225 กรัม
* เกลือ 1 หยิบมือ
* เจลาติน 3 กรัม
* 38% milk chocolate 30 กรัม
วิธีทำ
1. บลูมเจลาติตในน้ำ 1/2 ช้อนโต๊ะ
2. ไมโครเวฟ ครีม + เกลือ ให้ร้อน พักไว้
3. น้ำตาล + กลุโคส+น้ำเปล่า 40 กรัม ใส่หม้อตั้งไฟปานกลางค่อนไปทางแรง (จับตามองให้ดีนะคะ) เมื่อได้คาราเมลสีเข้ม เทครีมลงไป ตอนนี้จะเกิดฟองปุด ดุเดือดมาก ไม่ต้องตกใจค่ะ ใช้ช้อนไม้คนคาราเมลไปเรื่อยๆ คนจนคาราเมลลดความร้อนลงมาประมาณ 105 C ยกลงจากเตา พักไว้ประมาณ 10 นาทีแล้วใส่เจลาติน คนให้เจลาตินละลาย ตามด้วย milk chocolate คนจนช็อกกโกแลตละลายและได้ส่วนผสมที่เนียน พักไว้
ไม่ได้ถ่ายรูปขั้นตอนมา มีแต่รูปตอนเสร็จเรียบร้อยแล้ว แอบชิมดู อร่อยมากกกก
การประกอบร่าง
1. เตรียมคาราเมลครีมใส่ถุงบีบ บีบไส้ผ่ายรูที่เจาะก้นเแคลร์จนครบ
2. เตรียมจุ่มหน้าเเอแคร์ ก่อนอื่นเช็คดูก่อนว่า caramel frosting ยังอุ่นๆ อยู่ไหม เราควรจุ่มตอนที่ยังอุ่นๆอยู่ ไม่ร้อนแต่ไม่เย็นจนเกินไป เพราะถ้าจุ่มตอนที่ฟรอสติ้งร้อนเกินไปเธอจะไหลย้อยลงเลอะเทอะ แต่ถ้าฟรอสติ้งเย็นเกินไปเมื่อจุ่มแล้วหน้าจะไม่เรียบและเป็นก้อน หนึ่งทดสอบด้วยการใช้ช้อนด้านหลังแตะลงไป ยกขึ้นแล้วคว่ำดูว่าฟรอสติ้งไหล หรืออยู่ตัวดี ถ้าเย็นเกินไป เอาไปวางบนน้ำอุ่นหรือ double boiler ก่อน แต่ถ้าร้อนเกินไปพักต่อหรือวางบนน้ำแข็งหรือผ้าเย็นก็ได้ค่ะ จากนั้น จุ่มหน้าเอแคลร์กะความลึกให้ดี นั้นยกขึ้น พลิกให้หน้าเอแคลร์อยู่ด้านบน ใช้นิ้วมือปาดขอบล่างฟรอสติ้งจะได้มีขอบที่เรียบ พักบนตะแกรง
เมื่อทำจนครบ โปรยกลิตเตอร์ทองให้วิ้งๆ นำไปแช่เย็นก่อนเสิร์ฟ
หมดอย่างรวดเร็ว เหลือตกถึงท้องแค่ชิ้นเดียว เอิ้กก ชิมแล้วไม่อยากจะอวยตัวเอง คือ มันอร่อยมากค่ะ หอมคารมเมลมากๆ ถ้าใครชอบคาราเมลต้องลองเลยสูตรนี้
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***
- May 26, 2016
- 3 Comments
- 5
- Eclairs, Pastry
FUFY
July 5, 2016เป็นอีกหนึ่งขนมที่อร่อยมั๊กๆ ^_^
EiiwSavita
July 23, 2019มีอะไรแทนแบะแซได้ไหมคะ หาใน Foodland ไม่มีเลยค่ะ
//อยากทำตามหลายอย่างมากๆ เขียนละเอียด ขนมแต่ละอย่าง น่าทานมากเลยค่ะ ^^
adrenalinerush
August 5, 2019ใช้ glucose หรือ corn syrup แทนได้ค่ะ