Caramel Eclair


มาอบเอแคลร์กันค่า ตอนนี้เอแคลร์เป็นลูกรัก คือเป็นขนมสุดโปรดของหนึ่ง เพราะนอกจากจะอร่อยแล้วยังอบสนุกมาก สนุกลุ้นตอนบีบ ลุ้นตอนอบ พอแต่งตัวให้ก็ดูมั้งมิ้งน่ารัก หนึ่งลงสูตรเอแคลร์ไปสองสูตรแล้ว สูตรแรกที่ลงคือ Summer Delight Eclair ซึ่งเป็นสูตรแรกที่หนึ่งหัดบีบเแคลร์เลย และสูตรที่สองที่ลงไปคือ Lemon Meringue Eclair ซึ่งจริงๆแล้วหนึ่งอบเป็นรสสุดท้ายในบรรดา 6 รสที่อบไป ตัวเปลือกเอแคลร์จึงดูสวยกว่าอันแรก สูตรที่หนึ่งจะลงวันนี้คือ “Caramel Eclair” เป็นเอแคลร์ล็อตที่สองที่หนึ่งหัดอบ ตัวเปลือกดูดีขึ้นก็กว่ารอบแรก แต่ยังไม่สวยเท่าตัวที่อบล่าสุด เค้าถึงได้บอกว่า “Practice makes perfect” เนอะ อิอิ

มาว่ากันที่ Caramel Eclair รสนี้เป็นรสที่นักชิมเกือบทุกคนที่ได้ชิมพูดเป็นเสียงเดียวกันว่าอร่อยที่สุดในบรรดาเอแคลร์ 6 รสที่หนึ่งทำมา ตัวคาราเมลหอมมากกกกก ตัว frosting ก็เป็นคาราเมลที่มีส่วนผสมของช็อกโกแลตแบบเบาๆ เพิ่มความหอมเข้าไปอีกและสูตรนี้หนึ่งดัดแปลงจากสูตรของ Christophe Adam เพสทรีเชฟเจ้าของร้าน L’éclair de génie หรือ Eclair de Genie หนึ่งได้กินต้นฉบับของเค้าที่ปารีสก่อนอบตัวนี้ด้วย ขอโม้เบาๆว่าทำเองที่บ้านก็อร่อยไม่แพ้กันซักเท่าไหร่เลยล่ะ 😉

ต้นฉบับเค้าหน้าตาดีมากกก มุ้งมิ้งมีประกายแวววับ เนี้ยบมากกและอร่อยมากกกค่ะ แต่เป็น salted caramel
 
DSC_0217e

กัดแล้วอร่อยยย ไส้ตู้มแบบนี้เลย เต็มปากเต็มคำมาก คาราเมลหอม มัน หวานกำลังดี เกร็ดๆที่โรยกรอบ มีรสช็อกโกแลตด้วย รวมเข้ากันแล้วมันลงมาก
 
collage1

หนึ่งหาสูตรเอแคลร์สูตรนี้ไม่ได้แต่ไปเจอ tart caramel ของเชฟ คิดว่าน่าจะคล้ายๆกันเลยดัดแปลงมาทำเอแคลร์ซึ่งหนึ่งว่ารสชาติใกล้เคียงกันมาก เพียงแต่ไม่เค็มแค่นั้นเอง มาดูหน้าตาเอแคลร์ที่หนึ่งทำบ้าง
 
DSC_0134e

พอสู้ไหวเนอะ หน้าตาอาจจะเนี้ยบ ไม่ฟรุ้งฟริ้งเท่าเพราะหนึ่งขี้เกียจอบตัวเม็ดเล็กๆ ซึ่งต้องอบครัมเบิ้ลแล้วเอาไปคลุกชอกโกแลตอีกรอบ มันเพิ่มขั้นตอนเข้าไปอีก (ไม่แปลกใจเลยว่าทำไมเอแคลร์เค้าถึงขายราคาสูง) เลยโปรยแค่ผงทองคำพอแล้ว เราระดับ homemade เนอะ ^_^ หนึ่งทำช่วงกลางคืน ไม่ได้เก็บภาพขั้นตอนอย่างละเอียดเพราะบางทีไม่สะดวก วันรุ่งขึ้นก็แจกจ่ายจนหมด มีเก็บไว้ถ่ายรูปแค่ชิ้นเดียวเอง เลยไม่มีรูปสวยๆให้ดูแต่คอนเฟิร์มว่าอร่อยจริง

แต่เดี๋ยวก่อน ก่อนลงมืออบโปรดอ่านทางนี้ก่อน หนึ่งมีข้อแนะนำที่ควรอ่านก่อนอบขนมตัวนี้คือ

1. อบเอแคลร์ให้เป๊ะไม่ยาก แต่ก็ไม่หมู ต้องจับทางเค้าให้ได้ รู้ว่าส่วนผสมที่”ได้”ของ choux pastry อยู่ตรงไหน, ความสม่ำเสมอของการบีบ และรู้ใจเตาอบ ถ้ารู้ทั้งสามสิ่งนี้แล้วอบขนมออกมาได้สวยแน่นอน หนึ่งมีเคล็ด(ไม่)ลับในการอบเอแคลร์ คลิกทีนี่เลย

2. สำหรับเอแคลร์ที่มี frosting แบบนี้ ความสนุกอีกอย่างคือการจุ่มหน้าเอแคลร์ หนึ่งมีคลิปวิธีการจุ่มหน้าเอแคลร์มาให้ชมด้านล่างนะค่ะ เคล็ดลับการฟรอสหน้าเอแคลร์ให้สวยเป๊ะ เรียบ ขอบไม่ย้วยลงคือ ควรจุ่มตอนที่ยังอุ่นๆอยู่ ไม่ร้อนแต่ไม่เย็นจนเกินไป เพราะถ้าจุ่มตอนที่ฟรอสติ้งร้อนเกินไปเธอจะไหลย้อยลงเลอะเทอะ แต่ถ้าฟรอสติ้งเย็นเกินไปเมื่อจุ่มแล้วหน้าจะไม่เรียบและเป็นก้อน แต่ขั้นตอนนี้หนึ่งชอบมากค่ะ สนุกมากๆ

3. อย่าเพิ่งถอยเพราะคิดว่าทำยากนะคะ ไม่มีขนมอะไรยากเกินความตั้งใจของเรา ถึงจะทำออกมาแล้วหน้าตายังไม่สวย แต่จะทำให้เรารู้จังหวะ อบครั้งต่อๆไปสวยขึ้นแน่นอน

4. สุดท้ายอย่าเครียดเกินไป สนุกกับการทำขนมดีที่สุดค่ะ เพราะถึงจะออกมาไม่เป๊ะเวอร์ แต่อร่อยแน่นอน ^_^

ดูไอเดียการจุ่ม frosting ของเอแคลร์ที่คลิปนี้เลยค่ะ
 

Making Eclairs with Park Hyatt’s chef Scott Cioe โดย Saveur
 
มาดูสูตรค่า

Caramel Eclair

adapted from recipe of Christophe Adam

ขนมมี 3 ขั้นตอน ปกด

1. Caramel and mascarpone cream
2. Choux pastry
3. Caramel frosting

เริ่มทำตามลำดับจาก 1-3 เลยค่ะ

Caramel and mascarpone cream

เตรียม 1 คืนก่อนอบขนม

* น้ำตาล 80-90 กรัม
* เจลาตินผง 2 กรัมและน้ำเย็น 1/2 ช้อนโต๊ะสำหรับบลูมเจลาติน
* น้ำเปล่า 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
* วิปปิ้งครีม 115 กรัม
* เนย 56 กรัม
* mascarpone cheese 175 กรัม
* เกลือ 1 หยิบมือ

วิธีทำ
1. บลูมเจลาตินในน้ำเย็น
2. ไมโครเวฟครีมจนร้อนใส่เกลือ คนให้เข้ากัน พักไว้
3. มาทำคาราเมลกันค่ะ ขั้นตอนนี้สำคัญมาก น้ำตาล + น้ำเปล่าใส่หม้อตั้งไฟ หนึ่งใช้ไฟแรงแต่จับตามองคาราเมลให้ดี ต้องให้น้ำตาลไหม้เป็นสีเข้มจัดๆ นะคะ คาราเมลที่ออกมาจะได้หอมๆ ถ้าแค่สีอำพันพอเจอครีมและชีสเข้าไปรสจะอ่อนจนแทบไม่รู้ว่าคือคาราเมล เมื่อคาราเมลสีเข้มจัดแล้วปิดไฟ ใส่ครีมลงไป ตอนนี้จะเกิดฟองฟู่ ค่อนข้างน่ากลัว ไม่ต้องตกใจนะคะ ยกหม้อลงจากเตาแล้วใช้ช้อนไม้คนคาราเมล ใส่เจลาตินลงไปแล้วคนต่อไปเรื่อยๆประมาณ 3 นาทีแล้วใส่เนยลงไป คนต่อจนเนยละลายและคาราเมลคลายความร้อนลง คนต่อจนความร้อนลดลงเหลือ 100 F (หนึ่งไม่ได้วัดแต่ทดสอบด้วยการตักคาราเมลขึ้นมาแล้วใช้นิ้วแตะๆครีม มันจะร้อนแต่ทนได้) เทคาราเมลลงไปใน mascarpone ใช้ตะกร้อมือตีผสมผสมจนเข้ากัน ขนมจะเย็นตัวลง ปิดหน้าด้วย plastic wrap แช่เย็น 1 คืนหรือจนขนมเซ็ทตัว
 
collagee
 
DSC_2195e
 
choux pastry สำหรับเอแคลร์ยาว 10 นิ้ว 10-13
ดูรูปขั้นตอนทำอย่างละเอียดคลิกที่นี่
ดูเคล็ดไม่ลับในการอบเอแคลร์ ได้ที่นี่

* นม 62.5 มล
* น้ำ 62.5 กรัม
* เนย 62.5 กรัม
* เกลือหนึ่งหยิบมือ
* น้ำตาล 2.5 กรัม
* แป้งขนมปัง 81 กรัม
* ไข่ 125 กรัม ตีเหมือนทำไข่เจียว (อาจใช้ไม่หมด)

วิธีทำ
1. วอร์มเตา 250 C
2. นม+น้ำตาล+เนย+เกลือ+น้ำตาลใส่หม้อตั้งไฟจนเดือด ยกหม้อลงจากเตาแล้วเทแป้งลงไปรวดเดียว ใช้พายคนส่วนผสมจนเป็นเนื้อเดียวกันแล้วยกหม้อขึ้นตั้งไฟปานกลาง คนส่วนผสมไปเรื่อยๆประมาณ 2 นาที ยกลงจากเตา เทส่วนผสมของแป้งลงอ่างผสม
3. ใช้ใบพายคนส่วนผสมแรงๆประมาณ 1 นาทีเพื่อให้ส่วนผสมคลายความร้อน (ใช้ hand mixer ได้ แต่สูตรนี้เป็นสูตรเล็กๆใช้มือคนแรงๆได้ค่ะ ออกกำลังไปด้วย ^_^) พอส่วนผสมแป้งอุ่นๆ แบ่งส่วนผสมของไข่ลงไป ครั้งละ 1/3 แล้วตีหรือคนส่วนผสมจนเป็นเนื้อเดียวกันก่อนเทไข่ลงอีกครั้ง ไม่ควรเทรวดเดียวเพราะปริมาณไข่ที่ใช้ในแต่ครั้งที่ทำอาจไม่เท่ากัน ต้องดูเป็นครั้งๆ
4. ส่วนผสมแป้งที่ได้ที่แล้วเนื้อจะเนียน วาว เมื่อยกพายขึ้นจะไหลลงมาอย่างช้าๆ บางคนแนะนำให้ใช้นิ้วชี้กับนิ้วโป้งกับนิ้วชี้หยิบส่วนผสมแป้งแล้วกางออก ถ้าได้ที่แล้วเลากางนิ้วทั้งสองออกแป้งจะขึงอยู่ระหว่างนิ้ว
5. เตรียมถาดรองอบวาง กระดาษพาร์ชเมนท์ หนึ่งใช้ดินสอขีดความยาวของขนมในแนวเฉียงบนกระดาษห่างกันประมาณ 3 ซม แล้วกลับด้านให้ดินสออยู่ด้านล่าง ตักส่วนผสมใส่ถุงบีบ ใช้หัวบีบ star ที่เป็นเขี้ยวแบบในรูปเส้นผ่านศุนย์กลาง 1 ซม บีบส่วนผสมให้ยาว 10-12 cm ตามชอบนะคะ หนึ่งบีบ 10 ซม โรยน้ำตาลไอซิ่งบนตัวแป้งเล็กน้อย ส่งเข้าเตาอบ อบ 200 C 15 นาที ลดไฟเหลือ 160 C อบต่อจนเหลืองสวยประมาณ 20-25 นาที ระหว่างนี้ถ้าขนมยังพองไม่เต็มที่อย่าเปิดเตานะคะ เดี๋ยวขนมยุบ เมื่ออบขนมได้ที่แล้ว ปล่อยให้ขนมเย็นตัวในเตาประมาณ​10 นาทีค่อยนำออกจากเตา เจาะรูเล็ก 3 รูที่ก้นขนมห่างกันพอประมาณเพื่อลดความชื้นในขนมและเพื่อบีบไส้ พักให้เย็นสนิทก่อ

Caramel frosting

ขณะที่รอให้ขนมเย็นมาทำฟรอสติ้งกันค่ะ

* น้ำตาล 80-90 กรัม
* กลูโคสหรือแบะแซ 35 กรัม
* น้ำเปล่า 40 กรัม
* ครีม 225 กรัม
* เกลือ 1 หยิบมือ
* เจลาติน 3 กรัม
* 38% milk chocolate 30 กรัม

วิธีทำ
1. บลูมเจลาติตในน้ำ 1/2 ช้อนโต๊ะ
2. ไมโครเวฟ ครีม + เกลือ ให้ร้อน พักไว้
3. น้ำตาล + กลุโคส+น้ำเปล่า 40 กรัม ใส่หม้อตั้งไฟปานกลางค่อนไปทางแรง (จับตามองให้ดีนะคะ) เมื่อได้คาราเมลสีเข้ม เทครีมลงไป ตอนนี้จะเกิดฟองปุด ดุเดือดมาก ไม่ต้องตกใจค่ะ ใช้ช้อนไม้คนคาราเมลไปเรื่อยๆ คนจนคาราเมลลดความร้อนลงมาประมาณ 105 C ยกลงจากเตา พักไว้ประมาณ 10 นาทีแล้วใส่เจลาติน คนให้เจลาตินละลาย ตามด้วย milk chocolate คนจนช็อกกโกแลตละลายและได้ส่วนผสมที่เนียน พักไว้

ไม่ได้ถ่ายรูปขั้นตอนมา มีแต่รูปตอนเสร็จเรียบร้อยแล้ว แอบชิมดู อร่อยมากกกก
 
13262509_10154843520573219_178253336_o

การประกอบร่าง
1. เตรียมคาราเมลครีมใส่ถุงบีบ บีบไส้ผ่ายรูที่เจาะก้นเแคลร์จนครบ
2. เตรียมจุ่มหน้าเเอแคร์ ก่อนอื่นเช็คดูก่อนว่า caramel frosting ยังอุ่นๆ อยู่ไหม เราควรจุ่มตอนที่ยังอุ่นๆอยู่ ไม่ร้อนแต่ไม่เย็นจนเกินไป เพราะถ้าจุ่มตอนที่ฟรอสติ้งร้อนเกินไปเธอจะไหลย้อยลงเลอะเทอะ แต่ถ้าฟรอสติ้งเย็นเกินไปเมื่อจุ่มแล้วหน้าจะไม่เรียบและเป็นก้อน หนึ่งทดสอบด้วยการใช้ช้อนด้านหลังแตะลงไป ยกขึ้นแล้วคว่ำดูว่าฟรอสติ้งไหล หรืออยู่ตัวดี ถ้าเย็นเกินไป เอาไปวางบนน้ำอุ่นหรือ double boiler ก่อน แต่ถ้าร้อนเกินไปพักต่อหรือวางบนน้ำแข็งหรือผ้าเย็นก็ได้ค่ะ จากนั้น จุ่มหน้าเอแคลร์กะความลึกให้ดี นั้นยกขึ้น พลิกให้หน้าเอแคลร์อยู่ด้านบน ใช้นิ้วมือปาดขอบล่างฟรอสติ้งจะได้มีขอบที่เรียบ พักบนตะแกรง
 
DSC_0128e
 
DSC_0131e

เมื่อทำจนครบ โปรยกลิตเตอร์ทองให้วิ้งๆ นำไปแช่เย็นก่อนเสิร์ฟ
 
26604

หมดอย่างรวดเร็ว เหลือตกถึงท้องแค่ชิ้นเดียว เอิ้กก ชิมแล้วไม่อยากจะอวยตัวเอง คือ มันอร่อยมากค่ะ หอมคารมเมลมากๆ ถ้าใครชอบคาราเมลต้องลองเลยสูตรนี้
 
DSC_0149e
 
DSC_0146e
 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

choux cream
ไขความลับ “ชูครีม” อบอย่างไรให้ไม่ fail
June 18, 2018
Strawberry Pistachio White chocolate Eclair
Strawberry Pistachio White chocolate Eclair
June 13, 2017
matcha choux cream
Matcha Choux Cream
April 18, 2017
Paris Brest
March 12, 2017
brioche
Brioche
January 20, 2017
Tarte tatin
January 06, 2017
Matcha Chocolate Salted Caramel Tart
Matcha Chocolate Salted Caramel Tart
November 24, 2016
eclairs
อบเอแคลร์อย่างไรให้เพอร์เฟค
May 26, 2016
Lemon Meringue Eclair
Lemon Meringue Eclair
April 17, 2016

1 Comments

FUFY
Reply July 5, 2016

เป็นอีกหนึ่งขนมที่อร่อยมั๊กๆ ^_^

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *