Crunchy Top Brownie บราวนีหน้ากร้อบกรอบ
 
หลังจากได้รู้ทฤษฎีการเกิดหน้าของบราวนี ไม่ว่าจะหน้าฟิล์ม หน้ากรอบในบล็อกเอนทรีก่อน ใครยังไม่ได้อ่านแนะนำให้ตามไปอ่านก่อนที่นี่ จะได้เข้าใจมากขึ้น วันนี้มาลงมือทำบราวนีกันค่ะ ชวนทำ Crunchy Top Brownie บราวนีหน้ากร้อบกรอบ กันค่ะ ตามด้วยสูตรหน้าฟิล์มในบล็อกเอ็นทรีหน้า จริงๆแล้วหนึ่งชอบกินบราวนีเนื้อฉ่ำและหนุบหนับ หน้าไม่ต้องกรอบก็ได้ แต่สูตรนี้คิดค้นและปรับขึ้นมาสำหรับคนที่ชอบบราวนีหน้ากรอบโดยเฉพาะ อย่างที่หนึ่งพูดไว้ในบล็อกเอ็นทรีก่อนว่า การทำบราวนีหน้ากรอบส่งผลต่อเนื้อขนมด้วย โดยจะได้เนื้อขนมค่อนไปทางเค้ก แต่เนื่องจากหนึ่ง “ไม่ชอบ” บราวนีเนื้อเค้ก เลยปรับสูตรให้ได้ บราวนีหน้ากรอบแต่เนื้อฉ่ำและหนุบหนับพอประมาณ อร่อยค่ะ ได้รับคำชื่นชมจากผู้ที่ได้กินมากมาย ^_^

เอารูปมาอวดก่อน หน้ากัดไหมคะ

 

 
หน้ากรอบมากๆ แต่เนื้อยังฉ่ำอยู่ ครั้งนี้หนึ่งตั้งใจอบนานกว่าปกติ (อบไป 25 นาที)เพื่อให้เห็นหน้ากรอบชัดๆ ผลคือเนื้อขนมแห้งลงไปหน่อย ถ้าใครชอบเนื้อฉ่ำกว่านี้อบตามสูตรที่ 20 นาที หรืออบที่ 17 นาทีก็ได้ค่ะ
 

 
สังเกตไหมคะว่าหน้าขนมกรอบแต่สีด้านๆ ไม่มีฟิล์ม ที่เป็นอย่างนี้เพราะเทคนิคการทำซึ่งหนึ่งตั้งใจให้เป็นแบบนี้เพราะต้องการเน้นให้หน้ากรอบ

หนึ่งปรับสูตรยังไงและใช้เทคนิคอะไรให้ได้หน้ากรอบและเนื้อฉ่ำและหนุบหนับ
 
1. ละลายเนย โดยละลายรวมกับช็อกโกแลต การละลายเนยทำให้เนื้อขนมมีความหนุบหนับ
 
2. เพิ่มไข่ขาว 1 ฟอง เพิ่มปริมาณโปรตีนเพื่อให้การเกิดหน้าจากปฏิกิริยาเมลลาดเกิดเร็วขึ้น นอกจากนี้ยังทำให้ขนมหวานน้อยลงด้วยค่ะ
 
3.แยกไข่ขาวมาตีต่างหากกับน้ำตาล หรือทำเมอแรงค์นั่นเอง หร้าที่เห็นกรอบๆนี่คือเมอแรงค์ (โปรตีนจากไข่ขาวทำปฏิกิริยากับน้ำตาลละลาย) หน้าจะดูไม่เงาแบบฟิล์มเพราะไม่ได้ตีไข่แดงรวมไปในครั้งเดียว
 
เทคนิคการตีก็เหมือนเมอแรงเลยค่ะ คือเริ่มตีด้วยสปีดต่ำแล้วค่อยๆเพิ่มสปีดขึ้นจนถึงความเร็วปานกลาง ไม่ใช่สปีดสูงนะคะ
ระหว่างตีไข่ค่อยๆทยอยใส่น้ำตาลลงไปทีละน้อย อย่าเทพรวดเดียวลงไปหมด และเริ่มใส่น้ำตาลเมื่อไข่ขึ้นฟองหยาบปานกลาง ทำแบบนี้จะได้เมอแรงที่เนื้อละเอียด มีฟองอากาศเท่ากัน ใครชอบกรอบมาก ตียาวๆไปได้ถึง 7 นาที ไม่ต้องกลัวว่าไข่จะแยกชั้น เพราะมีน้ำตาลช่วย stabilize ไข่ไว้แล้ว (ยิ่งตีไข่มาก เนื้อเค้กหนุบหนับน้อยลงและค่อนไปทางเนื้อเค้ก)
 
4. ผสมไข่แดงในช็อกโกแลตละลาย ตอนที่ช็อกโกแลตอุ่นๆ (อย่าใส่ตอนช็อกโกแลตเย็นแล้วนะคะ เพราะจะทำให้ช็อกโกแลตข้นและเป็นก้อน ทำให้ผสมกับไข่ขาวยาก และอย่าใส่ตอนนี้ยังร้อนเกินไปเพราะไข่แดงจะสุกก่อน) ทำไมหนึ่งไม่เอาไข่แดงมาตีรวมกับเมอแรงค์ที่เราตีเสร็จ เพราะเมอแรงไม่ชอบไขมันแต่ไข่แดงเป็นไขมัน ถ้าตีไข่แดงพร้อมไข่ขาวแลพน้ำตาลจะตีไข่ได้ไม่ขึ้นมาก และจะได้หน้าฟิลืฒบางๆมาแทนหน้าหรอบจัดๆแบบนี้

5.หนึ่งอบที่ 165 C 20 นาที ลดอุณหภูมิลงเล็กน้อย แต่อบให้นานขึ้นเพื่อให้หน้ากรอบ แต่เนื้อขนมไม่แห้ง
 
6.สูตรนี้ไม่หวานนะคะ รสกำลังดี ไม่ต้องปรับลดน้ำตาล

 
บราวนีหน้ากรอบ Crunchy Top Brownie
สูตรสำหรับถาด 8″x8″

70% ดาร์คช็อกโกแลต 120 กรัม
เนยจืด 114 กรัม
น้ำตาล 200 กรัม
แป้งอเนกประสงค์ 85 กรัม
ผงโกโก้ 30 กรัม
ไข่ขาว 3 ฟอง
ไข่แดง 2 ฟอง
เกลือ 1/4 ช้อนชา
ถั่วที่ชอบ ปริมาณที่ชอบ

วิธีทำ

1. วอร์มเตา 165 C ไฟบนล่าง ละลายช็อกโกแลตและเนย พักไว้จนอุ่น ผสมไข่แดง พักไว้
2. ตีไข่ขาวและน้ำตาลทราย ใช้เทคนิคที่เขียนไว้ข้างบน หนึ่งใช้เวลาตีทั้งหมด เริ่มตั้งแต่แรกคือ 4 นาที (สามารถตีได้นานกว่านี้นะคะ)
3. นำช่วยผสมช็อกโกแลตละลายและไข่แดงมาเทลงในเมองแรง ใช้เครื่องตี ตีแค่พอผสมกัน
4. ร่อนของแห้ง (แป้ง +โกโก้ +เกลือ) แล้วตะล่อมจนส่วนผสมเข้ากัน ตามด้วยถั่ว
5. เทใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ อบประมาณ 20 นาที เมื่อครบ นำขนมออกจากเตา ใครชอบเนื้อฉ่ำกว่านี้อบ 17 นาทีก็พอ ปล่อยให้ขนมเย็นตัวลงในพิมพ์แล้วค่อยเอาออกจากพิมพ์ ตัดขนมเมื่อขนมเย็นสนิท
 

 

 
เสร็จแล้ว เสิร์ฟได้ค่า หน้ากรอบตัดกับความฉ่ำและหนุบหนับของเนื้อขนม เป็นความ contrast ที่อร่อย ^_^ จริงๆอยากให้เนื้อฉ่ำหว่านี้ รอบหน้าหนึ่งจะลดเวลาอบลงนิดหน่อย รอบนี้เผลอทิ้งขนมในเตาอบนานไปหน่อย แฮ่
 

เทียบกันชัดๆ ซ้ายหน้าฟิล์ม ตีไข่ทั้งฟองกับน้ำตาล 3 นาที ขวาหน้ากรอบ แยกไข่ขาวมาตีต่างหาก ตีไข่ 4 นาที หน้ากรอบแบบนี้ควรกินมันแรกๆนะคะ เพราะถ้าหน้าชื้นจะเสียความกรอบไปค่ะ
 

ใครเป็นแฟนบราวนีหน้ากรอบไม่ควรพลาดนะคะ ทำแล้วส่งรูปมาให้ชใบ้างนะคะ
 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***