Crunchy Top Brownie บราวนีหน้ากร้อบกรอบ
Crunchy Top Brownie บราวนีหน้ากร้อบกรอบ
หลังจากได้รู้ทฤษฎีการเกิดหน้าของบราวนี ไม่ว่าจะหน้าฟิล์ม หน้ากรอบในบล็อกเอนทรีก่อน ใครยังไม่ได้อ่านแนะนำให้ตามไปอ่านก่อนที่นี่ จะได้เข้าใจมากขึ้น วันนี้มาลงมือทำบราวนีกันค่ะ ชวนทำ Crunchy Top Brownie บราวนีหน้ากร้อบกรอบ กันค่ะ ตามด้วยสูตรหน้าฟิล์มในบล็อกเอ็นทรีหน้า จริงๆแล้วหนึ่งชอบกินบราวนีเนื้อฉ่ำและหนุบหนับ หน้าไม่ต้องกรอบก็ได้ แต่สูตรนี้คิดค้นและปรับขึ้นมาสำหรับคนที่ชอบบราวนีหน้ากรอบโดยเฉพาะ อย่างที่หนึ่งพูดไว้ในบล็อกเอ็นทรีก่อนว่า การทำบราวนีหน้ากรอบส่งผลต่อเนื้อขนมด้วย โดยจะได้เนื้อขนมค่อนไปทางเค้ก แต่เนื่องจากหนึ่ง “ไม่ชอบ” บราวนีเนื้อเค้ก เลยปรับสูตรให้ได้ บราวนีหน้ากรอบแต่เนื้อฉ่ำและหนุบหนับพอประมาณ อร่อยค่ะ ได้รับคำชื่นชมจากผู้ที่ได้กินมากมาย ^_^
เอารูปมาอวดก่อน หน้ากัดไหมคะ
หน้ากรอบมากๆ แต่เนื้อยังฉ่ำอยู่ ครั้งนี้หนึ่งตั้งใจอบนานกว่าปกติ (อบไป 25 นาที)เพื่อให้เห็นหน้ากรอบชัดๆ ผลคือเนื้อขนมแห้งลงไปหน่อย ถ้าใครชอบเนื้อฉ่ำกว่านี้อบตามสูตรที่ 20 นาที หรืออบที่ 17 นาทีก็ได้ค่ะ
สังเกตไหมคะว่าหน้าขนมกรอบแต่สีด้านๆ ไม่มีฟิล์ม ที่เป็นอย่างนี้เพราะเทคนิคการทำซึ่งหนึ่งตั้งใจให้เป็นแบบนี้เพราะต้องการเน้นให้หน้ากรอบ
หนึ่งปรับสูตรยังไงและใช้เทคนิคอะไรให้ได้หน้ากรอบและเนื้อฉ่ำและหนุบหนับ
1. ละลายเนย โดยละลายรวมกับช็อกโกแลต การละลายเนยทำให้เนื้อขนมมีความหนุบหนับ
2. เพิ่มไข่ขาว 1 ฟอง เพิ่มปริมาณโปรตีนเพื่อให้การเกิดหน้าจากปฏิกิริยาเมลลาดเกิดเร็วขึ้น นอกจากนี้ยังทำให้ขนมหวานน้อยลงด้วยค่ะ
3.แยกไข่ขาวมาตีต่างหากกับน้ำตาล หรือทำเมอแรงค์นั่นเอง หร้าที่เห็นกรอบๆนี่คือเมอแรงค์ (โปรตีนจากไข่ขาวทำปฏิกิริยากับน้ำตาลละลาย) หน้าจะดูไม่เงาแบบฟิล์มเพราะไม่ได้ตีไข่แดงรวมไปในครั้งเดียว
เทคนิคการตีก็เหมือนเมอแรงเลยค่ะ คือเริ่มตีด้วยสปีดต่ำแล้วค่อยๆเพิ่มสปีดขึ้นจนถึงความเร็วปานกลาง ไม่ใช่สปีดสูงนะคะ
ระหว่างตีไข่ค่อยๆทยอยใส่น้ำตาลลงไปทีละน้อย อย่าเทพรวดเดียวลงไปหมด และเริ่มใส่น้ำตาลเมื่อไข่ขึ้นฟองหยาบปานกลาง ทำแบบนี้จะได้เมอแรงที่เนื้อละเอียด มีฟองอากาศเท่ากัน ใครชอบกรอบมาก ตียาวๆไปได้ถึง 7 นาที ไม่ต้องกลัวว่าไข่จะแยกชั้น เพราะมีน้ำตาลช่วย stabilize ไข่ไว้แล้ว (ยิ่งตีไข่มาก เนื้อเค้กหนุบหนับน้อยลงและค่อนไปทางเนื้อเค้ก)
4. ผสมไข่แดงในช็อกโกแลตละลาย ตอนที่ช็อกโกแลตอุ่นๆ (อย่าใส่ตอนช็อกโกแลตเย็นแล้วนะคะ เพราะจะทำให้ช็อกโกแลตข้นและเป็นก้อน ทำให้ผสมกับไข่ขาวยาก และอย่าใส่ตอนนี้ยังร้อนเกินไปเพราะไข่แดงจะสุกก่อน) ทำไมหนึ่งไม่เอาไข่แดงมาตีรวมกับเมอแรงค์ที่เราตีเสร็จ เพราะเมอแรงไม่ชอบไขมันแต่ไข่แดงเป็นไขมัน ถ้าตีไข่แดงพร้อมไข่ขาวแลพน้ำตาลจะตีไข่ได้ไม่ขึ้นมาก และจะได้หน้าฟิลืฒบางๆมาแทนหน้าหรอบจัดๆแบบนี้
5.หนึ่งอบที่ 165 C 20 นาที ลดอุณหภูมิลงเล็กน้อย แต่อบให้นานขึ้นเพื่อให้หน้ากรอบ แต่เนื้อขนมไม่แห้ง
6.สูตรนี้ไม่หวานนะคะ รสกำลังดี ไม่ต้องปรับลดน้ำตาล
บราวนีหน้ากรอบ Crunchy Top Brownie
สูตรสำหรับถาด 8″x8″
70% ดาร์คช็อกโกแลต 120 กรัม
เนยจืด 114 กรัม
น้ำตาล 200 กรัม
แป้งอเนกประสงค์ 85 กรัม
ผงโกโก้ 30 กรัม
ไข่ขาว 3 ฟอง
ไข่แดง 2 ฟอง
เกลือ 1/4 ช้อนชา
ถั่วที่ชอบ ปริมาณที่ชอบ
วิธีทำ
1. วอร์มเตา 165 C ไฟบนล่าง ละลายช็อกโกแลตและเนย พักไว้จนอุ่น ผสมไข่แดง พักไว้
2. ตีไข่ขาวและน้ำตาลทราย ใช้เทคนิคที่เขียนไว้ข้างบน หนึ่งใช้เวลาตีทั้งหมด เริ่มตั้งแต่แรกคือ 4 นาที (สามารถตีได้นานกว่านี้นะคะ)
3. นำช่วยผสมช็อกโกแลตละลายและไข่แดงมาเทลงในเมองแรง ใช้เครื่องตี ตีแค่พอผสมกัน
4. ร่อนของแห้ง (แป้ง +โกโก้ +เกลือ) แล้วตะล่อมจนส่วนผสมเข้ากัน ตามด้วยถั่ว
5. เทใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ อบประมาณ 20 นาที เมื่อครบ นำขนมออกจากเตา ใครชอบเนื้อฉ่ำกว่านี้อบ 17 นาทีก็พอ ปล่อยให้ขนมเย็นตัวลงในพิมพ์แล้วค่อยเอาออกจากพิมพ์ ตัดขนมเมื่อขนมเย็นสนิท
เสร็จแล้ว เสิร์ฟได้ค่า หน้ากรอบตัดกับความฉ่ำและหนุบหนับของเนื้อขนม เป็นความ contrast ที่อร่อย ^_^ จริงๆอยากให้เนื้อฉ่ำหว่านี้ รอบหน้าหนึ่งจะลดเวลาอบลงนิดหน่อย รอบนี้เผลอทิ้งขนมในเตาอบนานไปหน่อย แฮ่
เทียบกันชัดๆ ซ้ายหน้าฟิล์ม ตีไข่ทั้งฟองกับน้ำตาล 3 นาที ขวาหน้ากรอบ แยกไข่ขาวมาตีต่างหาก ตีไข่ 4 นาที หน้ากรอบแบบนี้ควรกินมันแรกๆนะคะ เพราะถ้าหน้าชื้นจะเสียความกรอบไปค่ะ
ใครเป็นแฟนบราวนีหน้ากรอบไม่ควรพลาดนะคะ ทำแล้วส่งรูปมาให้ชใบ้างนะคะ
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***
- August 25, 2018
- 8 Comments
- 6
- Brownie
FUFY
August 30, 2018จะหน้าไหนก็อร่อยทั้งน้านนนน ^_^
Nupin
March 8, 2019ทำบราวนี่ถ้าเปลี่ยนจากเนยเป็นน้ำมันคาโนล่าแทนได้มั๊ยคะ ผลจะออกมาต่างกันมากมั้ยคะ
adrenalinerush
March 12, 2019ทำได้ แต่ต้องปรับสัดส่วนของส่วนผสมอื่นค่ะ เคยลงสูตรน้ำมันไป ลองเข้าไปดูนะคะ http://www.adrenalinerushdiaries.com/my-tiny-kitchen/cocoa-brownies/
fa
July 20, 2019ถ้าไม่ใส่ผงโกโก้ได้มั้ยคะ
adrenalinerush
July 21, 2019ขนมจะหนุบหนับน้อยลง และรสช็อกโกแลตจะเข้มข้นน้อยลงค่ะ
FA
September 6, 2019รสชาติใช้ได้เลย แต่หน้าไม่กรอบทำยังไงดี
อบแบบใส่ถ้วย มันยุบด้วยค่ะ
ต้องปรับแก้ตรงไหนดีคะ
นุช
October 27, 2019ตอนอบ วางขนมชั้นกลาง หรือชั้นล่างสุดคะ
adrenalinerush
November 1, 2019ชั้นกลางค่ะ