Brown Butter (Beurre Noisette) คืออะไร

 
เชื่อว่าหลายคนน่าจะเคยผ่านหู ผ่านตา “brown butter” มาบ้าง และอาจจะสงสัยว่ามันคืออะไร มันทำยังไง และมันดียังไง brown butter เป็นเนยละลายชนิดหนึ่ง แต่พิเศษกว่าเนยละลายธรรมดาคือมันมีกลิ่นหอมพิเศษที่คุณฝรั่งโดยทั่วไปบรรยายว่า “nutty aroma” คือหอมคล้ายกลิ่นถั่วอบ ต้นกำเนิดมันอยู่ที่ประเทศส่วยคนฝรั่งเศส ชื่อแบบเฟรนช์ของมันคือ beurre noisette (beurre = butter = เนย, noisette = hazelnut = เฮเซลนัท ) แปลเป็นภาษาอังกฤษตรงๆตามตัวคือ hazelnut butter แต่มันไม่ได้ทำจากถั่วเฮเซลนัทนะคะ มันทำจากเนยนี่แหละแต่มีกลิ่นหอมคล้ายกลิ่นเฮเซลนัท แต่สำหรับเราคนไทยจะเรียกว่ากลิ่นคล้ายอะไรต้องลองทำเองนะคะ หนึ่งสอนทำ brown butter ในคลาสคุ้กกี้ นักเรียนลงความเห็นว่าหอม แต่แต่ละคนบรรยายกลิ่นแตกต่างกันออกไป ที่หนึ่งประทับใจคือมีนักเรียนคนหนึ่งบอกว่ากลิ่นเหมือนเห็ด ^_^ แต่เอาเป็นว่ามันหอมมากขึ้น
 

วิธีการทำ brown butter
 
วิธีการทำ brown butter ง่ายมาก ไม่ต้องการอุปกรณ์อะไรพิเศษและใช้เวลาไม่นาน แต่ต้องทำโดยไม่ละสายตานะคะ เพราะไม่งั้นจากกลิ่นหอมจะกลายเป็นกลิ่นไหม้อย่างรวดเร็ว ขั้นตอนง่ายๆ ตามนี้

1. เนยจืด*หั่นเป็นชิ้นขนาดเท่าๆกัน ถ้าเป็นชิ้นเล็ก เนยจะละลายได้เร็วกว่า ใส่หม้อสีเงิน ** ตั้งไฟปานกลาง คนเป็นระยะเพื่อให้ความร้อนกระจายสม่ำเสมอ
2. สักพักเนยจะเกิดฟองปุดๆ ซึ่งเกิดจากน้ำเดือด คนเป็นระยะแต่ถี่ขึ้นเพราะหลังจากนี้จะตะกอนโปรตีนที่แยกออกเนยจะเริ่มมีสีน้ำตาลขึ้นเรื่อยๆ เนยจะมีสีน้ำตาลเข้มขึ้นและกลิ่นจะหอมมากขึ้นเรื่อย บางครั้งฟองอากาศจะบังสีของตะกอน ดังนั้นควรคนให้ถี่ขึ้นและสังเกตให้ดี
3. เมื่อได้เนยสีน้ำตาลและกลิ่นหอมที่ต้องการยกลงจากเตาคนต่อสักระยะเพื่อป้องการการไหม้ต่อ แล้วเทลงใส่ภาชนะ รอจนเย็นสนิทก่อนใช้
 

*แนะนำให้ใช้เนยแท้ และเนยจืด
**ภาชนะสีเงินจะทำให้สังเกตสีของ brown butter ได้ง่ายกว่า
 

 
ข้อควรระวัง
 
1. อย่าละลสายตาจากเนยนะคะ เพราะจากระยะที่เนยเริ่มมีฟอง ไปจนถึงขั้นตอนไหม้สั้นมาก จากที่จะได้เนยหอม จะได้เป็นเนยไหม้แทน
2. ส่วนตัวหนึ่งไม่กรองตะกอนออกนะคะ ใช้ทั้งหมด เพราะตัวที่ทำให้เกิดกลิ่นหอมอยู่ที่ตะกอน ยกเว้น ใครที่ทำ brown butter สีเข้มจัดจนตะกอนไหม้เป็นสีดำจะกรองออกก็ได้ หรือใครจะใช้ไปทำขนมที่สีอ่อนและไม่ต้องการให้เห็นตะกอนในเนื้อขนมก็สามารถกรองออกได้
3.เนยแต่ละยี่ห้อทำ brown butter แล้วมีกลิ่นหอมไม่เหมือนกัน ในส่วนนี้แนะนำให้ลองทำเองเทียบกันแต่ละยี่ห้อนะคะ เพราะมันเป็นอะไรที่บรรยายไม่ถูกและแต่ะคนชอบไม่เหมือนกัน

 
brown butter เกิดจากอะไร อะไรทำให้ brown butter หอม
 
เบื้องหลังการเกิด brown butter เป็นวิทยาศาสตร์ (คู่ครัว) นั่นคือ Maillard reaction อีกแล้ว จำปฏิกริยานี้ได้ไหมคะ หนึ่งพูดถึงมันครั้งแรกในบล็อก ทำอย่างไรให้ได้บราวนีหน้ากรอบหรือหน้าฟิล์ม วันนี้พุดถึงอีกแล้ว จริงๆแล้วมันเป็น เป็นวิทยาศาสตร์คู่ครัวจริงๆ เพราะมันเกิดขึ้นทุกครั้งทุกวันเวลาเราทำอาหารหรือทำขนม เพียงแต่เราไม่ได้สังเกตหรือเราไม่รู้ว่ามันเรียกว่า Maillard reaction

Maillard reaction ปฏิกริยานี้ ถ้าจำกันได้ มันเกิดจาก โปรตีน (กรดอะมิโน) + น้ำตาลรีดิวซ์ + ความร้อน ผลที่ได้คือ สี กลิ่น และรสใหม่เกิดขึ้น มันเป็นตัวทำให้อาหารและขนมอร่อยนั่นเอง

กลับมาดู “เนย” มันเป็น dairy product คือผลิตภัณฑ์จากนม พูดง่ายไคือมันทำจากนม แม้จะมีไขมันเนยเป็นส่วนใหญ่คือ 80-85% แต่ 10-15% คือน้ำ และ % ที่เหลือจำนวนน้อยๆ นั้นคือ “โปรตีน” หรือ “milk solid” และ “น้ำตาล” ซึ่งก็คือแลคโตส น้ำตาลธรรมชาติที่มีในน้ำนมอยู่แล้ว และที่สำคัญมันเป็นน้ำตาลรีดิวซ์ด้วย ดังนั้น

Maillard reaction ของ brown butter เกิดจาก

โปรตีน (milk solid) + น้ำตาลรีดิวซ์ (น้ำตาลแลคโตส) + ความร้อน —> ให้สีน้ำตาล & กลิ่นหอมเฉพาะ

เห็นไหมคะว่า ตัวที่ทำให้เกิดกลิ่นไม่ใช่ตัวเนยเอง แต่เป็นโปรตีนและน้ำตาลที่อยู่ในเนย ซึ่งถึงแม้มีน้อยแต่ส่งผลมหาศาล เพราะฉะนั้น เอามาการีนหรือเนยขาวมาทำ ไม่เกิดขบวนการนี้นะคะ
 
Brown Butter ใช้ทำอะไรได้บ้าง
 
brown butter สามารถใช้แทนขนมที่ให้ใช้เนยละลายได้ทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นบราวนี คุ้กกี้ madelaine บลอนดี หรือแม้แต่เค้ก ก็ใช้ได้ไม่มีข้อห้าม มันจะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมพิเศษเข้าไปในขนม และมันใช้ในอาหารคาวได้ด้วย ส่วนใหญ่เป็นพวกซ้อสต่างๆ
 
brown butter ทำได้ไม่ยาก ครั้งแรกอาจจะตะกุกตะกักหน่อย แต่ถ้าทำเป็นแล้วจะชิวๆ และง่ายมาก ที่สำคัญได้เนยหอมๆ ไปทำขนมอร่อยๆ ได้หลายตัวเลยค่ะ

***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***