ชนิดของน้ำตาลในเบเกอรี


ชนิดของน้ำตาลในเบเกอรี
 
รู้แล้วว่าน้ำตาลในเบเกอรีทำหน้าที่อะไร วันนี้มาทำความรู้จักกับชนิดของน้ำตาลที่ใช้ทำเบเกอรีกันค่ะ เวลาเราคิดถึง “น้ำตาล” ภาพที่ผุดขึ้นมาคือน้ำตาลที่เป็นเม็ดๆ ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง และน้ำตาลไอซิ่ง แต่จริงๆ น้ำตาลที่ใช้ในเบเกอรีมีหลายชนิด ถ้าแบ่งตามหน้าตาสามารถแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ แบบแห้ง (dry sugar) และเป็นของเหลว (liquid หรือ syrup) ตัวอย่างเช่น กลูโคส (แบะแซ), corn syrup, inverted sugar และแม้แต่น้ำผึ้งก็ถือว่าเป็นน้ำตาลในรูปของเหลวชนิดหนึ่ง แต่ถ้าจะมองในแง่โครงสร้างทางเคมี น้ำตาลจะแบ่งเป็น น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว และน้ำตาลโมเลกุลคู่ ซึ่งจะมีชื่อน้ำตาลเป็นภาษาอังกฤษที่ฟังคุ้นหูบ้างและที่ฟังแล้วไม่อยากจำบ้าง เพื่อให้ง่ายต่อการเข้าใจ หนึ่งจะแบ่งชนิดน้ำตาลแบบง่ายๆ แต่จะวงเล็บความเป็นเคมีไว้ เพื่อให้รู้ว่า หากเห็นชื่อแบบนี้ เธอก็เป็นน้ำตาล (นะจ้ะ)

น้ำตาลแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันทั้งหน้าตาและคุณสมบัติส่วนตัว ซึ่งแน่นอนว่ามันส่งผลต่อขนมที่ใช้มันเป็นวัตถดิบ บล็อกนี้จะพาไปรู้จักทั้งหน้าตาและคุณสมบัติของน้ำตาลที่ใช้กันบ่อยๆ ในเบเกอรีค่ะ

 
น้ำตาลในรูปของแห้ง (dry sugar)
 
คือน้ำตาลที่เราคุ้นเคยกันดี แบ่งเป็น

1. น้ำตาลทราย คือมาเป็นเม็ดๆ หรือ ภาษาอังกฤษเรียกว่า “granulated sugar” (แกรนูล; granule แปลว่าเม็ดเล็กๆ) น้ำตาลในกลุ่มนี้ได้แก่ น้ำตาลทรายขาว และน้ำตาลทรายแดงนั่นเอง

2. น้ำตาลไอซิ่ง เป็นน้ำตาลแบบผง

 
น้ำตาลทรายขาว
 

 
= ชื่อทางวิชาการเธอคือ ซูโครส (sucrose) เป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ คือประกอบด้วย น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวสองตัวเกาะกันแบบ 1 : 1 ซึ่งก็คือ กลูโคส : ฟรุคโตส (จำน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวสองตัวนี้ไว้นะคะ เพราะหลังๆ จะมีบทบาทเยอะ ^_^) ความหวานของน้ำตาลทรายขาว มาจากความหวานของกลูโคส + ฟรุคโตส

= เป็นน้ำตาลที่นิยมใช้แพร่หลายในครัวเรือน ทั้งอาหารคาวหวาน

= แม้จะชื่อ “น้ำตาลทรายขาว” แต่มันมีสีตั้งแต่เหลืองอ่อนไปจนถึงขาวบริสุทธิ์ (งงไหมคะ น้ำตาลสีเหลือง แต่ชื่อน้ำตาลทรายขาว) สีของมัน ขึ้นอยู่กับความบริสุทธิ์ ยิ่งบริสุทธิ์ สีจะยิ่งขาวมาก

= ความ “บริสุทธิ์” ของน้ำตาลทายขาวคือ มีแต่กลูโคสและฟรุคโตสเท่านั้น ไม่มีสารอื่นหรือแร่ธาตุอื่นเจือปน ซึ่งการทำให้บริสุทธิ์อาจจะฟอกด้วย CO2 หรือกำมะถัน หรือใช้น้ำปูนขาว

= ขนาดเม็ดของน้ำตาลทรายขาว มีหลายขนาด ตั้งแต่ค่อนข้างหยาบไปจนถึงละเอียดมาก
 
น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (Refined sugar)
 

เป็นน้ำตาลซูโครสที่อยู่ในรูปผลึกที่มีความบริสุทธิ์สูงมาก มีลักษณะเป็นเกล็ดสีขาวใส มีความสะอาดสูง ไม่มีกากน้ำตาลหรือแร่ธาตุอื่นๆ และมีความชื้นน้อยมากหรือไม่มีความชื้นเลย เป็นน้ำตาลทรายขาวที่วางจำหน่ายในท้องตลาดทั่วไป และเป็นน้ำตาลทรายขาวที่นิยมใช้ในเบเกอรี เพราะไม่มีสี ไม่มีกลิ่นและมีรสหวานที่เป็นกลาง
 

น้ำตาลทรายขาวสำหรับเบเกอรี (Caster sugar)
 

 
คือน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ที่มีขนาดเม็ดเล็กมาก ทำให้ละลายได้ง่ายกว่า เหมาะสำหรับทำเบเกอรี แต่ราคาจะสูงกว่าน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์แบบธรรมดาหลายตังค์เหมือนกัน แต่มันสะดวกดี (หนึ่งก็ใช้น้ำตาลทรายขาวแบบนี้)

 
น้ำตาลทรายแดง (Brown sugar)
 

 
 
= เป็นน้ำตาลทรายเหมือนกับน้ำตาลทรายขาว แต่ไม่เหมือนกัน เพราะมันเป็นน้ำตาลทรายที่มีกากน้ำตาล (molasses) เคลือบอยู่ และอาจมีแร่ธาตุต่างๆ ดังนั้นมันจึงไม่ใช่น้ำตาลบริสุทธิ์
 
กากน้ำตาลหรือโมลาสจะหน้าตาประมาณนี้ จะเห็นว่ามันสีเข้มมากและเป็นของเหลว มันมีหลายเกรดนะคะ เพราะสามารถนำไปใช้ประโยชน์หลายอย่าง ถ้าเป็น food grade นิยมนำมาทำคุ้กกี้
 

 
= ในทางเคมี มันคือซูโครสที่มีกากน้ำตาลหุ้ม ซึ่งกากน้ำตาลนี้เองที่ทำให้มันมีทั้งหน้าตา และคุณสมบัติที่ต่างจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์คือ
 
1.มีสีเข้มกว่า มักมีสีน้ำตาล ซึ่งสีจะอ่อนหรือเข้มแค่ไหน #ขึ้นกับว่ามีกากน้ำตาลมากแค่ไหน

2.มีความชื้นสูง ทำให้น้ำตาลทรายแดงมักเกาะกันเป็นก้อน

3.ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว (ต่างจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ที่ไม่มีกลิ่นเลย) จะว่าเป็นกลิ่น้ำตาลไหม้ (คาราเมล) หรือ ฝรั่งจะเรียก toffee หรือ butterscotch อะไรก็ว่าไป แต่คือมันหอมจากตัวกากน้ำตาลนี่เอง

4.ทำให้รสหวานมีความลึก และซับซ้อนขึ้น

5.กากน้ำตาลมีรสขมนิดๆ ทำให้รู้สึกว่า “หวานน้อย” กว่าน้ำตาลทรายขนวบริสุทธิ์ (แต่จริงๆแล้วหวานพอๆ กัน)

6.ความชื้นสูงของน้ำตาลทรายทำให้ขนมที่ใช้น้ำตาลทรายแดงมีความชุ่มชื้นและฉ่ำตามไปด้วย (ด้วยเหตุนี้ คุ้กกี้นิ่มมักใช้น้ำตาลทรายแดงในปริมาณที่สูงกว่าน้ำตาลทรายขาว)

7.ให้เนื้อขนมที่แตกต่างไป คือ ให้ความหนับหนับ หรือ chewy โดยเฉพาะในขนมตระกูลคุ้กกี้ ซึ่งเป็นผลมาจากกากน้ำตาลนั่นเอง
 
น้ำตาลทรายแดงสีอ่อนและสีเข้มต่างกันอย่างไร (light, medium and dark brown sugar)
 

 
ถ้าสังเกตุจะเห็นว่า น้ำตาลทรายมีสีเข้มต่างกัน ตั้งแต่เข้มแบบอ่อนๆ (มีกากน้ำตาลประมาณ​10%) ไปจนถึงสีน้ำตาลเข้มมากๆ (มีกากน้ำตาลประมาณ 20%) สีของมันขึ้นกับปริมาณของกากน้ำตาล ยิ่งมีมากสียิ่งเข้ม คุณสบัติต่างๆ ที่เกี่ยวเนื่องจากกากน้ำตาลที่กล่าวมาข้างต้นก็มากตามปริมาณกากน้ำตาลด้วย

การเลือกใช้น้ำตาลทรายแดงให้ถูกตามความต้องการ จะได้ขนมสีสวยและกลิ่นที่หอมมากขึ้น เช่น

ทำเค้กมะตูม อยากได้สีเข้ม กลิ่นหอมจัดๆ เลือกใช้น้ำตาลทรายแดงสีเข้มๆ
ทำคุ้กกี้นิ่ม อยากให้สีไม่เข้มมาก แบบน้ำตาลสวยๆ เลือกใช้สีอ่อน หรือสีปานกลางก็พอ

 
น้ำตาลมัสโควาโด้ (Muscovado sugar)
 

 

เป็นน้ำตาลที่แทบจะไม่ผ่านขั้นตอนการทำให้บริสุทธิ์ (unrefined/partially refined sugar) ทำให้มันมีกากน้ำตาลสูง และมีแร่ธาตุอื่นๆ ในปริมาณที่สูงกว่าน้ำตาลทรายขาว หน้าตาเหมือนน้ำตาลทรายแดง ความเข้มของสีน้ำตาลก็แบ่งเป็นแบบสีอ่อนเข้มปานกลางและเข้มมากเหมือนกัน สิ่งที่น่าจะต่างกันจริงๆคือ ความชื้นที่มากกว่าและกลิ่นเฉพาะตัวของมัน

น้ำตาลมัสโควาโด้เป็นน้ำตาลที่หาง่ายในบางแต่ประเทศ แต่ดูแฟนซี เป็นน้ำตาลราคาแพงในบางประเทศ เช่น บ้านเราเป็นต้น 500 g ราคา 155 บาท (น้ำตาลทรายแดง 1 กก 25 บาท อย่างดีหน่อยไม่ต้องร่อนก็แค่ 50 บาท) แต่บางคนชอบใช้เพราะกลิ่นหอมของมัน

น้ำตาลเทอร์บิดาโน (Turbinado sugar; raw sugar)

 

 
เป็นน้ำตาลทรายที่แทบไม่ผ่านขบวนการทำให้บริสุทธื์ แต่ต่างจากน้ำตาลมัสโควาโด้คือเอากากน้ำตาลออกเกือบหมด มันจึงมีสีน้ำตาลอ่อนๆ มีกลิ่นกากน้ำตาล (คาราเมล) เบาๆ และมีความแห้งกว่า เกร็ดน้ำตาลมักมีขนาดใหญ่ นิยมนำมาโรยหน้าขนม เพิ่มความกรุบกรอบ

เช่นเดียวกับน้ำตาลมัสโควาโด้ มันเป็นน้ำตาลที่หาง่ายในบางแต่ประเทศ แต่ดูแฟนซี เป็นน้ำตาลราคาแพงในบ้านเรา

 

น้ำตาลไอซิ่ง(powdered sugar/confectioners sugar)
 

= คือน้ำตาลทรายบริสุทธิ์นำไปปั่นจนเป็นผงละเอียดมาก (ส่วนใหญ่ที่ใช้กันคือ ความละเอียด 10X ซึ่งละเอียดมาก) และมี “แป้งข้าวโพด” หรือ “แป้งมันสัมปะหลัง” ผสมอยู่เพื่อป้องกันการเกาะกันของน้ำตาล โดยจะผสมอยู่ประมาณ 3%

= ใช้ในขนมบางสูตร เช่น เมอแรงก์ มากาฮง หรือ ใช้ตกแต่งหน้าขนม บางคนใช้ตีกับวิปปิ้งครีม

= ไม่ควรใช้แทนน้ำตาลทรายขาว เพราะ

1. ด้วยปริมาณที่เท่ากัน ความหวานไม่เท่ากัน จากแป้งที่ผสมอยู่
2. แป้งที่ผสมอยู่ในน้ำตาลไอซิ่ง แม้จะปริมาณน้อยๆ แต่ส่งผลต่อเนื้อขนม ดังนั้น ถ้าสูตรไม่ระบุ อย่าใช้แทนกันนะคะ
 

 
น้ำตาลโดนััท(snow sugar/confectioners sugar)
 

= เป็นน้ำตาลผงละเอียดคล้ายน้ำตาลไอซิ่ง

= ทำจากน้ำตาลเด็กโทรส (dextrose) มีโครงสร้างคล้ายกลูโคส แต่ทำจากข้าวโพด และไม่มีฟรุคโตส

แต่มีความพิเศษคือ

1. ไม่ละลาย แม้จะโปรยลงบนขนมที่ชื้นแค่ไหนก็ตาม
2. หวานน้อยกว่า (เพราะไม่มีฟรุคโตสที่หวานมากกว่ากลูโคสอีก)

เห็นไหมคะว่าแค่น้ำตาลแบบแห้งก็มีหลายแบบ แต่ละแบบมีคุณลักษณะ และคุณสมบัติที่แตกต่างกันไป ยังไม่จบค่ะ มาดูน้ำตาลในรูปของเหลวกันต่อ
 

น้ำตาลในรูปของเหลว (Liquid sugars)
 
เป็นน้ำตาลที่อยู่ในรูปของเหลว เช่น น้ำผึ้ง กากน้ำตาล และน้ำเชื่อมหรือไซรัป (syrup) ทั้งหลายนั่นเอง อาจจะไม่ค่อยได้ใช้กันบ่อยในระดับครัวเรือนหรือ homemade bakery แต่ระดับอุตสหกรรมหรือเชฟมืออาชีพใช้กันแพร่หลาย โดยเฉพาะไซรัปเพราะมันมีคุณสมบัติเฉพาะที่เชฟต้องการ น้ำตาลในกลุ่มนี้ส่วนใหญ่มีคุณสมบัติคล้ายกัน ต่างกันบ้างเล็กน้อย และจุดประสงค์ที่ใช้คล้ายๆกันคือ

– เพิ่มความหวาน
– ปรับปรุงเนื้อสัมผัส ทำให้ขนมนุ่มขึ้น
– เก็บความชุ่มชื้น ทำให้เก็บขนมได้นานขึ้น
– เพิ่มปริมาตร
– ป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล
– เพิ่มรสชาติ

น้ำผึ้ง (Honey)
 

 
เป็นน้ำตาลที่อยู่ในรูปสารละลายที่มาจากน้ำหวานเกสรดอกไม้ องค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นน้ำตาลฟรุกโทสมากกว่ากลูโคส ทำให้มีรสหวานกว่าน้ำตาลทรายขาว (ฟรุกโตสหวานกว่ากลูโคส) มีความชื้นประมาณ 18–20% น้ำผึ้งมักมีกลิ่นที่เฉพาะ มีขนมหลายตัวที่มีน้ำผึ้งเป็นส่วนผสม เช่น castella cake คุ้กกี้บางตัว เป็นต้น

 

น้ำเชื่อม (Syrup)
 
เป็นน้ำตาลที่อยู่ในรูปของเหลว การเตรียม เตรียมได้หลายแบบบ ไม่ใช่แค่เอาน้ำตาลมาต้มกับน้ำแล้วเป็นน้ำเชื่อมนะคะ อันนั้นเรียก simple syrup แต่ไซรัปมีหลายชนิด ที่นิยมใช้กันได้แก่

 
1. กลูโคสไซรัป (กลูโคส, glucose syrup หรือ liquid glucose)
 

 

 
= เป็นสารให้ความหวานที่เป็นของเหลว ใส และหนืด ทำจากแป้ง (starch) ซึ่งอาจจะเป็นแป้งข้าวโพด แป้งมันสำปะหลัง หรือแป้งข้าวเจ้า นำมาผสมน้ำแล้วใช้กรดหรือเอนไซม์ย่อยแป้งให้โมเลกุลเล็กลงไปเรื่อยๆจนได้กลูโคส

= ยกตัวอย่างเช่น แบะแซ (ทำจากแป้งมันสัมปะหลัง) corn syrup (ทำจากข้าวโพด)

= ความหวานของกลูโคสขึ้นกับระยะเวลาในการปล่อยให้แป้งถูกย่อย ยิ่งนานจะได้กลูโคสมากขึ้น และหวานมากขึ้น

= แม้จะชื่อกลูโคส แต่ไม่ได้มีแค่กลูโคสอย่างเดียว มีมอลโทส (maltose) และโอลิโกแซ็กคาไรด์ (oligosaccharide)

= น้ำเชื่อมกลูโคสที่มี % ของกลูโคสต่างกัน ยิ่งมี % กลูโคสสูงสูง จะมีรสหวานและใสมากขึ้น แต่ความหนืดน้อยลง แต่โดยทั่วไปน้ำเชื่อมกลูโคสหวานน้อยกว่าน้ำตาลทราย

= กลูโคสไซรัปที่มีสีเข้ม มักเกิดจากการเติมสี หรือเติมสารอย่างอื่นลงไปผสม
 

 
2. Inverted sugar ของเหลวใส ทำจากน้ำตาลเอาไป hydrolysis จนได้ glucose & fructose โดยอาจจะเติมกรด เช่น น้ำมะนาว เข้าไปเร่งการเกิดปฏิกริยา ความหวานมักจะหวานเท่าน้ำตาลทรายขาว inverted sugar อาจจะไม่ค่อยเห็นใช้กันมากใน homemade bakery ยกตัวอย่างเช่น trimoline แต่อาจจะเห็นในสูตรขนมของเชฟมืออาชีพหรือร้านขนมที่ทำขายแบบอุตสาหกรรม วัตถุประสงค์ในการใช้คล้ายกับกลูโคสไซรัป
 
3. ฟรุกโตสไซรัพ(fructose syrup) ทำจากกลูโคสไซรัป โดยการเติมเอนไซม์ลงเปลี่ยนกลูโคสให้เป็นฟรักโทส ได้สารให้ความหวานที่มากขึ้นไปอีก
ประกอบด้วยน้ำ 24 เปอร์เซ็นต์ ที่เหลือคือน้ำตาลฟรักโทสผสมกับน้ำตาลกลูโคส มีหลายความเข้มข้น เช่น

HFCS 90 ประกอบด้วยน้ำตาลฟรักโทสประมาณ 90 เปอร์เซ็นต์ และน้ำตาลกลูโคส 10 เปอร์เซ็นต์

HFCS 55 ประกอบด้วยน้ำตาลฟรักโทสประมาณ 55 เปอร์เซ็นต์ และน้ำตาลกลูโคส 42 เปอร์เซ็นต์ นิยมใช้เติมในเครื่องดื่ม

HFCS 42 ประกอบด้วยน้ำตาลประมาณฟรักโทส 42 เปอร์เซ็นต์ และน้ำตาลกลูโคส 53 เปอร์เซ็นต์ นิยมใช้เติมในเครื่องดื่ม และขนมอบ

Fructose syrup มีรสหวานมากกว่าน้ำเชื่อมจากน้ำตาลซูโครสหรือกลูโคส แต่ HFCS 55 มีความหวานใกล้เคียงน้ำตาลที่สุด ฟรุกโตสไซรัปนิยมใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องดื่ม ชาไข่มุกหลายเจ้าก็ใช้น้ำเชื่อมตัวนี้นะคะ แต่อาจจะไม่ค่อยเห็นใช้ในเบเกอรีระดับครัวเรือน
 

น้ำตาลหวานไม่เท่ากัน
 
น้ำตาลหวานไม่เท่ากันค่ะ ถ้ามองในแง่เคมี น้ำตาลแบ่งออกเป็นหลายชนิดตามโครงสร้างของมัน และมีชื่อเรียกเฉพาะ หนึ่งจะสรุปสั้นๆ แบบง่ายๆ ไม่ต้องจำอะไรเยอะคือ
– จำแค่น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวที่พบบ่อยๆ ได้แก่ กลูโคส ฟรุกโตส แลคโตส (แถมมอลโตสให้อีกก็ได้) น้ำตาลพวกนี้ พวกนี้พบได้ในธรรมชาติ พืชผักผลไม้ มอลโตสพบมากในมอลท์ และแลคโตสพบในน้ำนม
– ความหวานของน้ำตาลโลเลกุลเดี่ยวเรียงจากมากไปน้อยคือ ฟรุกโตส > กลูโคส > มอลโตส >แลคโตส เวลาเทียบความหวาน จะเทียบกับน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ซึ่งเป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ เกิดจาก ฟรุกโตส ต่อ กับ กลูโคส อย่างละหนึ่ง (1:1) น้ำตาลใดๆ ก็ตามที่มีปริมาณฟรุกโตสสูงจะมีความหวานกว่าน้ำตาลทราย

 

น้ำตาลหวานแต่ละชนิด ใช้แทนกันได้ไหม
 
อ่านมาถึงตรงนี้ น่าจะตอบคำถามนี้ได้นะคะ
ทุกครั้งที่เราเปลี่ยนวัถุดิบไปให้อย่างอื่น ผลที่ได้จะเปลี่ยนไปเสมอตามคุณสมบัติของวัตถุดิบที่เราใช้แทน ในขณะเดียวกัน รู้คุณสมบัติของน้ำตาลก็สามารถทำให้เราเลือกใช้น้ำตาลเพื่อให้ขนมแบบที่เราต้องการได้ แล้วเราจะสนุกกับการทำขนมมากขึ้น ^_^

 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

น้ำตาลในเบเกอรีทำหน้าที่อะไร
September 18, 2019
cream cheese
มารู้จักครีมชีสที่ใช้ในขนมอบกัน
July 17, 2019
เจาะลึกผงฟูและเบคกิ้งโซดา
May 12, 2019
วานิลลาชนิดต่างๆในเบเกอรี
February 10, 2019
whipping cream
Get to know about whipping cream เจาะลึกวิปปิ้งครีม
January 27, 2019
มาเลือกซื้อเนยกัน
December 25, 2018
whipping cream
ตีวิปปิ้งครีมแท้หรือ dairy whipping cream อย่างไรให้ครีมอยู่ตัวดีและไม่เละ
November 12, 2018
พาย (pie) และ ทาร์ต (tart) ต่างกันอย่างไร
October 01, 2018
แป้งสาลีและกลูเต็นสำคัญอย่างไรในเบเกอรี
แป้งสาลีและกลูเต็นสำคัญอย่างไรในเบเกอรี
September 25, 2018

2 Comments

FUFY
Reply September 25, 2019

ได้ความรู้มากขึ้นเยอะเลยค่ะ ^_^

ครูรัตน์
Reply September 28, 2019

ขอบคุณค่ะ

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *