รีวิวแป้งเค้ก super violet cake flour แป้งเค้กแบรนด์ Tomiz จากญี่ปุ่น


รีวิวแป้งเค้ก super violet cake flour แป้งเค้กแบรนด์ Tomiz จากญี่ปุ่น
 

จากบล็อกช้อปปิ้งวัตถุดิบและอุปรกณ์เบเกอรีจากร้าน Cuoca Jiyugaoka หนึ่งช้อปของมามากมายพอสมควร แน่นอนที่สุดว่าหนึ่งในนั้นต้องมี “แป้งสาลี” มันเป็นอะไรที่ตื่นตาตื่นใจมากที่ได้เห็นแป้งสาลีมากมายหลายแบบ ที่เด็ดคือมี % โปรตีนระบุให้ด้วย ทำให้คาดเดาได้ว่า กลูเตนจะมากหรือน้อยหากนำไปทำขนม เป็นอะไรที่บ้านเราไม่มี ทำไมต้องตื่นเต้นเรื่องนี้ แป้งสาลีและกลูเตนสำคัญอย่างไรในเบเกอรี เคยเขียนบล็อก ที่นี่ ตอนหัดทำขนมแรกๆ ไม่เคยคิดหรือสนใจเรื่องรายละเอียดวัตถุดิบ มุ่งทำตามสูตรอย่างเดียว และความโชคดีของหนึ่งคือ สูตรที่ใช้ทุกสูตรไม่เคยระบุว่าแป้งต้องเป็นแป้งยี่ห้ออะไร บอกกว้างว่าว่าแป้งเค้ก แป้งอเนกประสงค์ แป้งขนมปัง หนึ่งเลยไม่เคยถูกฝังในห้วว่าจะต้องใช้แป้งยี่ห้อไหนเพื่อทำอะไร วิธีการของหนึ่งคือ เดินไปที่ร้าน แล้วเลือกแป้งที่อยากใช้มาใช้ ซึ่งมีแป้งไม่กี่ยี่ห้อให้เลือก อิอิ พอทำขนมมาสักพักเริ่มสนใจเรื่องแป้งและศึกษาว่าแป้งแต่ละชนิดต่างกันอย่างไร สิ่งที่ทำให้แปลกใจคือ แป้งที่ขายในบ้านเราไม่ระบุ % โปรตีน บางแบรนด์เน้นบอกว่าควรใช้ทำขนมอะไรมากกว่าด้วย แต่ส่วนตัวจริงๆ หนึ่งอยากให้บอก % กลูเต็นมากกว่า เพราะอยากเลือกแป้งที่มีกลูเต็นตามที่อยากใช้ แป้งสาลีที่หนึ่งใช้ตอนนี้ เป็นแป้งสาลีที่ไม่ได้ระบุ % โปรตีนเหมือนยี่ห้ออื่นๆ ในไทย แต่สามารถหาได้ว่ามี % โปรตีนเท่าไหร่ และหนึ่งก็ใช้เรื่องมา ไม่ค่อยเปลี่ยนยี่ห้อ เพราะเปลี่ยนแล้วกลัวผลลัพธ์ที่คาดเดาไม่ได้จากการที่ไม่รู้คุณสมบัติและ % โปรตีนของแป้ง
 
แต่อยู่มาวันหนึ่ง เกิดอยากลองแป้งเค้กถุงม่วงดู​เพราะเห็นเพื่อนใช้ ลองเอามาอบเค้กสูตรประจำดู​ พบว่า เนื้อขนมต่างไปจริงๆ คือเนื้อนุ่มมาก และขนมไม่ฟูเท่าแป้งตัวที่ใช้ประจำ คาดว่า น่าจะมี % โปรตีนน้อยกว่า แต่พยายามหาข้อมูลก็ยังไม่รู้ว่าแป้งตัวนี้มี % โปรตีนเท่าไหร่บวกกับความรู้สึกที่ไม่ชอบเนื้อขนมนุ่มแบบนี้ เลยเก็บยาวจนถึงตอนนี้ จนมีโอกาสไปช้อปปิ้งที่ญี่ปุ่น Cuoca Jiyugaoka หลังจากดูแป้งสาลีแบบต่างๆ จนสาแก่ใจ หนึ่งก็เลือกซื้อแป้งสาลีกลับมาลองใช้ 2 ตัว หนึ่งในนั้นคือตัวที่จะรีวิววันนี้คือ Super Violet (Nisshin Flour Milling) หรือ スーパーバイオレット(日清製粉) ซึ่งเป็นแป้งเค้กโปรตีนต่ำมากคือ โปรตีน 6.2 ± 0.5% ash 0.35 ± 0.03% ซึ่งต่ำกว่าแป้งตัวประจำที่ใช้อยู่ซึ่งโปรตีนประมาณ 8.0-8.6% แป้งญี่ปุ่นตัวนี้เป็นของแบรนด์ Tomiz ชื่อเต็มเค้าคือ Tomizawa แต่เข้าไปอ่านรายละเอียดในเว็บไซต์เค้า (โดยให้กูเกิ้ลช่วยแปล) พบว่าตัวข้าวสาลีนำเข้าจากอเมริกานะคะ รายละเอียดอื่นหากใครสนใจเข้าไปดูได้ที่นี่
 
หน้าตาแป้งประมาณนี้ค่ะ มีแต่ภาษาญี่ปุ่นล้วน แต่ตอนซื้อที่ร้านบนเชลฟ์มีภาษาอังกฤษให้ค่ะ ส่วนตัวเลข % ไม่มีภาษาอังกฤษบอก แต่เดาได้ว่าเป็น % โปรตีนและ ash content หนึ่งเขียนชื่อภาษาอังกฤษไว้ด้วยปากกาเพราะกลัวลืมค่ะ
 

 
ซูมชัดๆ ตรงเปอร์เซนต์โปรตีน
 

 

อ่านคุณสมบัติแป้งแล้วคิดว่าจะทำชิฟฟอนเค้ก แต่ไหนๆจะทำแล้ว ลองเอามาเปรียบเทียบกับตัวแป้งไทยถุงม่วงน่าจะดี เพราะน่าจะโปรตีนต่ำเหมือนกัน (แม้จะม่รู้ว่าเท่าไหร่) อาจจะเป็นการเปรียบเทียบที่ดูไม่ยุติธรรมนัก แต่คิดว่าน่าจะเป็นไอเดียคร่าวๆได้ ^_^
 
โม้มานานแล้ว มาลงมือทำดีกว่า หนึ่งทำชิฟฟ่อนเค้กสำหรับ 2 ปอนด์ แต่อบใช้พิมพ์ 1 ปอนด์ 2 พิมพ์ โดยส่วนผสมทุกอย่างเหมือนกันหมด ต่างกันแค่แป้งเท่านั้น ไหนๆ จะทำแล้ว เลยทำเป็น strawberry chiffon cake ไปเลยเพราะจะเอาไปปาร์ตี้เลียงเพื่อนด้วย มาดูสูตรกันเลยค่ะ
 
Chiffon Cake
 
แป้งเค้ก 80 กรัม
ไข่แดง 2 ฟอง (ไข่เบอร์ 2)
ไข่ขาว 4 ฟอง (ไข่เบอร์ 2)
น้ำตาล 60 กรัม (แบ่งครึ่ง)
น้ำมัน 45 กรัม
นม 55 กรัม
วานิลลาเอกซ์แทรค 1 ชช
 
วิธีทำ
 
1. วอร์มเตาไฟล่าง 170 C
2. ไข่แดง + น้ำตาล 30 กรัม + vanilla extract ตีด้วยตะกร้อมือจนสีซีด ค่อยๆ ทยอยเติมน้ำมันลงไปขณะที่ตีไปด้วยจนส่วนผสมเข้ากันดี ตามด้วยนม ใช้ตะกร้อมือผสมจนส่วนผสมเข้ากัน ร่อนแป้งลงไป ตะล่อมแค่พอให้ส่วนผสมเข้ากัน พักไว้
3. ไข่ขาว + น้ำตาลที่เหลือ 30 กัน ทำเมอแรงค์โดยตีน้ำตาลด้วย hand mixer ความเร็วต่ำจนขึ้นฟองหยาบ ทยอยใส่น้ำตาลลงไปขณะที่ยังตีไข่จนน้ำตาลหมด เพิ่มความเร็วเป็นปานกลาง ตีจนตั้งยอดเฟิร์ม
4. แป้งเมอแรงค์ประมาณมาตะล่อมกับส่วนผสมของแป้ง + ไข่แดง 3 ครั้ง โดยครั้งแรกตะล่อมแรงได้ แต่ครั้งที่สองและสาม ตะล่อมอย่างเบามือ ตะล่อมจนส่วนผสมเข้ากัน
5. เทใส่พิมพ์ 1 ปอนด์ 2 พิมพ์ กระแทกพิมพ์ 2-3 ครั้งเพื่อไล่ฟองอากาศ ส่งเข้าเตาอบ อบจนขนมสุกใช้เวลาประมาณ 20 นาที 5 นาทีสุดท้ายเปิดไฟบน ล่าง เมื่อขนมสุกนำขนมออกจากเตา กระแทกพิมพ์ 2-3 ครั้งเพื่อป้องกันเค้กหด คว่ำเค้กบนตะแกรง จนขนมคลายความร้อนในพิมพ์ ใช้มีดปลายแหลมแซะขอบขนมออกจาพิมพ์ พักจนเย็นสนิทก่อนแต่งหน้าเค้ก

หนึ่งแต่งหน้าเค้กด้วย Chantilly cream (วิปปิ้งครีม + น้ำตาล) ทำง่ายๆ และอร่อยแบบง่ายๆ

Chantilly Cream

Daily Whipping cream 350 ml
น้ำตาลทรายสำหรับทำเบเกอรี (caster sugar) 3-4 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ ตีครีม + น้ำตาลจนตั้งยอดเฟิร์ม นำไปตกแต่งขนมตามชอบ ตกแต่ด้วยสตรอเบอร์รี
 
ออกมาได้หน้าตาแบบนี้นะคะ ทำแบบง่ายๆ เร็วๆ แต่ดูจากรูปก็รู้ว่าหนึ่งแต่งหน้าเค้กปอนด์ไม่สวยกริบ 555 เค้กตัวบนคือเค้กจากแป้งมงกุฎม่วงค่ะ
 

 
เปรียบเทียบระหว่างแป้งมงกุฎม่วง และแป้ง super violet ของ Tomiz*
 
1. เมื่อใช้มือสัมผัส และใช้นิ้วลองบี้แป้งพบว่าเนื้อแป้ง super violet ให้ความนุ่มเนียน ไม่สากมือ ขณะที่แป้งมงกุฎม่วงให้ความรู้สึกมีเม็ดๆเล็กๆ หยาบๆ ผสมอยู่เล็กน้อย
 

 
แป้ง super violet flour cake
 

 
2. เมื่อนำไปทำเค้ก เมื่อผสมแป้งกับของเหลวพบว่า แป้งมงกุฎม่วงทำให้ส่วนผสมข้นมาก ส่วนผสมมีลักษณะของ paste มากกว่า อาจจะเป็นคุณสมบัติของแป้งที่ดูดน้ำได้มาก ทำให้เวลาผสมกับเมอแรงค์ไปแล้วได้ส่วนผสมเค้กที่ข้นกว่าเมื่อใช้แป้ง super violet ซึ่งจะเหลวกว่า (เดาว่า หลายๆคนน่าจะถนัดตะล่อมส่วนผสมที่ไม่ข้นมาก) เสียดาย ลืมถ่ายรูปมา แฮ่
 
3.เมื่ออบเสร็จ เค้กที่ใช้แป้งมงกุฎม่วงสูงกว่าเค้กที่ใช้แป้ง super violet สีขนมไม่เข้มมากทั้งคู่่
 
4. เมื่อตัดเค้ก เนื้อขนมของเค้กแป้งมงกุฎม่วงจะเห็นลักษณะรังผึ้งของฟองอากาศเล็กๆ ชัดเจนกว่า ในขณะที่แป้ง super violet มีรังผึ้งที่เล็กและละเอียดมากจนแทบมองไม่เห็น และความรู้สึกตอนตัด ขนมแป้ง super violet เนื้อนุ่มกว่ามาก
 
ช่วงที่ตัดเค้ก เราจะได้ความรู้สึกบางอย่างทั้งๆที่ยังไม่ได้ชิม ^_^
 

 
เค้กที่ใช้แป้งมงกุฎม่วงแบบชัดๆ จะเห็นว่าชั้นขนมดูชัดเจนสวยงาม เนื้อขนมมีลัษณะรังผึ้งที่ละเอียดแต่มองเห็นชัด จากการมองภายนอกหนึ่งรู้สึกว่าขนมค่อนข้างแห้งด้วย

 

 
เค้กจากแป้ง super violet จะเห็นว่าเค้กเตี้ยกว่า และตัวเค้กดูค่อนข้างป้อแป้ ฟอร์มไม่สวยสวยชัดเจนเท่าเค้กตัวบน แต่เห็นแล้วให้ความรู้สึกว่าเค้กจะเนื้อนุ่มมาก
 

 
5. เมื่อชิม เนื้อเค้กของแป้ง super violet นุ่มกว่า และชุ่มชื้นกว่าและทำให้รสชาติโดยรวมของขนมอร่อยกว่า ในขณะที่เนื้อเค้กแป้งมงกุฎม่วงเนื้อแห้งกว่าและนุ่มน้อยกว่า
 
ตักชิมเค้กแป้งมงกุฎ เป็นไปตามที่รู้สึกคือ แม้ว่าเนื้อจะนุ่ม แต่ขนมแห้งและกินแล้วค่อนข้างติดคอ
 

 
ตักชิมเค้กแป้ง super violet แค่ตัดก็โย้ขนาดนี้ ตอนตัดคือเนื้อเค้กนุ่มมาก กินแล้วเนื้อนุ่ม ไม่แห้งค่ะ ชุ่มชื้นกำลังดี ให้ความรู็สึกอร่อยกว่า
 

 
* เค้กชิฟฟอน การตีไข่ขาวและการตะล่อมมีความสำคัญมากต่อเนื้อขนม ดังนั้นแต่ละคนทำอาจให้เนื้อขนมที่แตกต่างกันได้แม้ใช้สูตรเดียวกัน
 
สรุป
 
แป้งสาลีมีผลต่อเนื้อขนมมาก คุณสมบัติของแป้งสาลีที่ต่างกัน ส่งผลโดยตรงต่อเนื้อขนม ที่เห็นได้ชัดในการเปรียบเทียบครั้งนี้คือ
– ปริมาณโปรตีนต่ำในแป้งเค้กไม่ได้ส่งผลแค่การทำให้ขนมนุ่มมากขึ้น แต่ก็ทำให้เค้กเตี้ยลงด้วย จากการที่มีกลูเตนน้อย ทำให้สามารถเก็บฟองอากาศได้น้อย และไม่สามารถยืดตัวได้มากในขนณะอบ หนึ่งเดาว่าแป้งมงกุฎม่วงน่าจะมีกลูเต็นสูงกว่าแป้ง super violet แต่น่าจะต่ำกว่าแป้งเค้กที่หนึ่งใช้ประจำคือแป้งเค้กบัวแดงซึ่งมีกลูเต็นประมาณ 8.0-8.6%
– ไม่ใช่แค่ปริมาณโปรตีนที่ส่งผลต่อเนื้อขนม คุณสมบัติอื่นๆ เช่น ความสามารถในการการดูดน้ำของแป้งสาลีก็ส่งผลต่อเนื้อเค่กเช่นกัน และทำให้ต้องการปริมาณของเหลวต่างกันเพื่อให้ได้ batter เค้กที่ไม่ข้นจนเกินไป
 

 
ถ้าให้เลือกความอร่อยโดยรวมของเค้กสองตัวนี้หนึ่งคงเลือกตัวแป้งเค้ก super violet แต่จริงๆ หนึ่งไม่ได้ชอบเค้กเนื้อนุ่มขนาดนี้ค่ะ ชอบกินเค้กที่นุ่มแต่มีเนื้อสัมผ้สอีกแบบ ใน chiffon lab class ของ Studio Malee หนึ่งให้นักเรียนทำแป้งเค้กที่มีโปรตีนแตกต่างกันแบบ homemade ตั้งแต่ประมาณ 5-8% แล้วทำเค้กเพื่อดูผลลัพธ์ นักเรียนในคลาสชอบเนื้อเค้กของแป้งโปรตีนต่างกันไป ส่วนใหญ่ชอบที่ประมาณ 6-7% แต่ส่วนตัวหนึ่งชอบที่ 7-8% คนเราชอบไม่เหมือนกันเนอะ ^_^
 
ท้ายสุด อยากให้บ้านเรามีการระบุ % โปรตีนในถุงแป้งแบบนี้บ้าง เพราะคนทำเบเกอรีเดี๋ยวนี้มีความรู้มากขึ้นและความต้องการที่เฉพาะมากขึ้น ใครเห็นด้วยยกมือขึ้นค่ะ ^_^
ปล ข่าวดีสำหรับใครที่อยากทดลองแป้ง super violet cake flour ของ Tomiz ตัวนี้ หรือแป้งสาลีตัวอื่นๆของแบรนด์ Tomiz ไม่ต้องบินไปถึงญี่ปุ่น บินไปแค่สิงคโปรค์ก็มีแลัว ลองเข้าไปดูได้ที่ https://www.facebook.com/tomiz.sg/ และมีขายที่ shoppee ของ SG ด้วย (ไม่แน่ใจว่าเค้าส่งมาเมืองไทยไหมนะคะ)

 

***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

Nutella Swirl Banana Bread
August 03, 2020
Candied Bael Fruit Madeleines แมดเดเลนมะตูม
December 03, 2019
Carrot Cake เค้กแครอท
November 05, 2019
มะตูมเอิร์ลเกรย์เค้ก Beal Fruits Earl Grey Cake
April 09, 2019
เค้กมะตูม Bael Cake
January 03, 2019
ube cupcakes
Purple Sweet Potato Cupcakes with Pandan Custard Cream คัพเค้กมันม่วงไส้ครีมใบเตยสังขยา
September 19, 2018
brownie cake
Brownie Caramel White Chocolate Mousse
June 13, 2018
Snow White Roll Cake โรลเค้กปุยหิมะ
March 26, 2018
Chocolate Custard Cake
February 22, 2018

1 Comments

FUFY
Reply December 18, 2019

ได้ความรู้อีกแล้ว ชอบๆ ^_^

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *