chocolate sponge cake

Baking,My tiny kitchen

chocolate sponge cake

หนึ่งไม่ค่อยได้ทำสปันจ์เค้ก (sponge cake) เพราะส่วนตัวถ้าจะกินเค้กเนื้อนุ่มๆหนึ่งจะเลือกกินชิฟฟอนเค้ก และถ้าสังเกตสูตรเค้กที่หนึ่งเอามาลงเป็นชิฟฟอนเกือบทั้งหมด มีสปันจ์เค้กสูตรเดียวคือ mandarin orange cake หรือ เค้กส้ม ซึ่งเป็นสปันจ์แบบใส่เอสพีที่หลายๆคนอาจจะคุ้นชินกันดีเพราเค้กสปันจ์เค้ก(ของไทย)มักจะใส่เอสพีด้วย หรือบางสูตรใส่โอวาเล็ต (อันหลังหนึ่งไม่เคยใช้) เอสพี่คืออะไร อ่านเพิ่มเติมได้ที่นี่

วันนี้มีสูตรสปันจ์เค้กอีกสูตรมานำเสนอ “chocolate sponge cake” สูตรนี้น่าสนใจมากๆ เพราะไม่ใส่สารเสริมคุณภาพอย่างเอสพีหรือโอวาเล็ตแต่ก็ได้ขนมที่นุ่มและฟู แถมสูตรนี้ยังใส่อะไรบางอย่างที่เราไม่คิดว่าจะมาใส่ในเค้กได้ นั่นคือ “แบะแซ” ฟังดูงงๆผสมแปลกใจนะคะ หลายคนที่ไม่รู้จักอาจจะอาจจะงงว่า แบะแซคืออะไร แบะแซคืออะไร คลิกที่นี่แต่คนที่รู้จักอาจจะสงสัยหนักว่า แบะแซมาอยู่ในเค้กได้ยังไง ฟังดูไม่น่าเชื่อนะคะ แต่หนึ่งทำไปแล้วสองรอบ ได้ผลออกมาดีมากค่ะ ดูผลงานก่อน ^_^

ตัดโชว์เนื้อด้านในกันหน่อย

สูตรนี้ขอยกเครดิตให้คุณป้า Kitchen tigress (KT) blogger ชาวสิงคโปร์ที่ขนมเค้าหลายสูตรน่าสนใจและอร่อยด้วย แต่ที่ชอบมากๆคือ คุณป้าแกอธิบายทุกอย่างเป็นวิทยาศาสตร์ได้ ทำให้หายข้องใจไปหลายเรื่องเลยล่ะ แต่ว่า…คุณป้าดุมากค่ะ อ่านจากคอมเม้นท์ที่แกตอบคำถามคนที่มาถามแก บางครั้งหนึ่งก็เงิบไปเลย เพราะถ้าด่าแกด่าจริงจังมากๆ หนึ่งเลยทำสูตรตามแกไปเงียบๆ มีปัญหาอะไรไม่กล้าถามแกเด็ดๆ (หนูกลัว) แต่ถึงยังไงหนึ่งก็นับถือความเป็นครูของแกนะ แกอธิบายว่า แบะแซ หรือ กลูโคส (glucose syrup) เมื่อให้ความร้อนจะเกิดเป็นฟองอากาศขนาดใหญ่กว่าและที่อุณหภูมอต่ำกว่าน้ำตาลทราย และเจ้าฟองอากาศนี่เองที่ทำให้เค้กขึ้นฟูขณะอบ แต่อย่าเพิ่งตกใจว่าเราจะใช้แบะแซแทนน้ำตาลเลยนะคะ เราใช้ปริมาณไม่มาก แค่ 10 กรัม ดังนั้นไม่ต้องกลัวว่าเค้กจะเหนียวเหมือนกระยาสารท 😉

หนึ่งออกตัวก่อนว่าแม้จะได้ผลออกมาดี แต่หนึ่งมีพลาดในขั้นตอนการทำเล็กน้อย พูดง่ายๆว่ายังไม่เป๊ะหรอก แต่อยากรีวิวแล้ว อิอิ ไม่ได้เป็นข้อผิดพลาดรุนแรงจนทำให้ขนมพัง แต่มีผลเรื่องหน้าตานิดหน่อย ถือว่าได้เรียนจากข้อผิดพลาด สำหรับใครที่หลอนๆ ไม่มั่นใจในการสปันจ์เค้กและกลัวว่าหากไม่ใส่เอสพีช่วยล้วเค้กจะสำเร็จยาก หนึ่งขอยืนยันว่าสูตรนี้ทำง่ายมาก โอกาสล้มเหลวน้อยแม้มือใหม่ก็ทำได้ ถ้าอยากดูรีวิวแบบวิดีโอสามารถคลิกไปดูในสูตรต้นฉบับโดยคลิกที่ Kitchen Tigress สีชมพูด้านล่างเลย KT รีวิวลงยูทูปดูง่ายและชัดเจนมาก

มาดูสูตรกันค่ะ

Chocolate Sponge Cake
สูตรสำหรับเค้ก 2 ปอนด์ ดัดแปลงจาก Kitchen Tigress

* น้ำมัน 25 กรัม (หนึ่งใช้น้ำมันคาโรลา)
* ผงโกโก้ 10 กรัม (ต้นฉบับใช้ Dutch-processed cocoa powder แต่หนึ่งใช้ Cocoa Barry)
* นมเย็น 10 กรัม
* เกลือ 1/8 ช้อนชา
* vanilla extract 1/2 ช้อนชา
* แบะแซ (glucose syrup or corn syrup) 10 กรัม
* ไข่ทั้งฟอง (ไข่เบอร์ 2) 2 ฟอง
* ไข่แดง 1 ฟอง
* น้ำตาล 80 กรัม
* แป้งเค้ก 50 กรัม
* baking soda 1/8 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เตรียมพิมพ์ 2 ปอนด์ ทาเนยที่พิมพ์ ปูกระดาษ กระดาษพาร์ชเมนท์ ทั้งที่ก้นและขอบพิมพ์ (จริงๆแล้วถ้าปูกระดาษพาร์ชเมนท์ไม่จำเป็นต้องทาเนยที่พิมพ์นะคะ แต่กรณีนี้ทาเพื่อให้กระดาษติดกับตัวพิมพ์ ไม่หล่นออกจากขอบ ไม่ใช่เพราะกันขนมติดพิมพ์) วอร์มเตา 175 C

2. น้ำมันใส่กะทะตั้งไฟให้ร้อนจัด แต่อย่าร้อนจนควันขึ้นนะคะเพราะจะทำให้มีกลิ่นหืนน้ำมันในขนม หนึ่งขี้เกียจเปิดเตา ใข้วิธีเอาเข้าไมโครเวฟ เปิดไฟแรงสุด 30 วินาที แล้วเอาออกมาเทใส่ผงโกโก้ คนส่วนผสมให้เนียนเข้ากันและไม่มีเม็ด

หลังจากนี้ให้รอจนส่วนผสมไม่ร้อนจนเกินไป ทดสอบด้วยการเอามือแตะภาชนะที่ใส่จะรู้สึกอุ่นๆ ตอนนี้ให้เทนมเย็นลงไปผสมและผสมให้เข้ากัน

จะเห็นว่าส่วนผสมที่หนึ่งได้ต่างจากของ KT เพราะหนึ่งเทนมลงไปตอนที่ส่วนผสมของน้ำมันและชอกโกแลตยังค่อนข้างร้อนอยู่เลยจับเป็นเม็ดไม่เนียนนัก นี่เป็นตัวอย่างของความผิดพลาดนะคะ แต่ถ้าใครพลาดเหมือนหนึ่งไม่ต้องตกใจเพราะขนมไม่พังค่ะ ยังอร่อยและนุ่มฟู พักส่วนผสมไว้ก่อน

3. ตวงแบะแซใส่อ่างผสม การตวงแบะแซใช้ช้อนจุ่มน้ำตักและช้อนชุบน้ำช่วยเขี่ยแบะแซลงอ่างเพราะมันเหนียวมากๆ ตามด้วยไข่ ใช้หัวตีตะกร้อมือไฟฟ้าคนผสมแบะแซให้เข้ากับไข่แบบหยาบๆ แรงๆหลังจากนั้นตีไข่ผสมแบะแซนี้ด้วยความเร็วจนส่วนผสมสีซีดและข้นขึ้น ค่อยๆทยอยใส่น้ำตาลลงไปขณะที่ยังตีส่วนผสมต่อเนื่อง ตีต่อจนส่วนผสมข้นและเนียน เวลายกตะกร้อขึ้นแล้ววนไปมาส่วนผสมยังขึ้นเป็นรอยแบบในภาพ จากนั้นตีความเร็วต่ำเพื่อตัดฟองอากาศประมาณ 1 นาที

4. แบ่งส่วนผสมของชอกโกแลตลงในส่วนผสมของไข่สองครั้ง แต่ละครั้งตะล่อมให้เข้ากันก่อนด้วย spatula ร่อนแป้งลงไปผสม 2 ครั้ง แต่ละครั้งตะล่อมให้เข้ากันดี เทส่วนผสมลงพิมพ์ กระแทกพิมพ์เบาๆกับโต๊ะเพื่อไล่ฟองอากาศ ส่งเข้าเตาอบเลย หนึ่งอบไม่เหมือน KT นะคะ อันนี้แล้วแต่เตา หนึ่งอบ 175 C ไฟล่างอย่างเดียวประมาณ 15 นาที จากนั้นเปิดไฟ บน ล่าง อบ 170 C อีก 10 นาที เช็คสุกด้วยการใช้ไม้จิ้มฟันจิ้ม ถ้าไม่มีเศษขนมติดออกมาด้วยแสดงว่าสุกแล้ว

5. นำเค้กออกจาเตา รอสักพักพอหน้าเค้กเริ่มเหี่ยวลง คว่ำเค้กแล้วลอกเอากระดาษพาร์ชเมนท์ออก สังเกตว่าเค้กฟูขึ้นมาเกือบ 50 % และไม่ค่อยหดเลย ถ้าใช้กระดาษพาร์ชเมนท์รองอบ ตอนลอกกระดาษออกจะได้ขอบเรียบๆแบบนี้เพราะขนมไม่ติดกระดาษเลย

เป็นอันเสร็จเรียบร้อยสำหรับตัวเค้กนะคะ รอให้เย็นก่อนแล้วค่อยเอาไปตกแต่ง ตัวเค้กนุ่มมากและหอม ใครจะเอาไปทำอะไรต่อแล้วแต่ความชอบเลย แต่วันนี้หนึ่งจะทำ buttercream

ก่อนทำบัตเตอร์ครีมขอทำถั่วโรยนิดนึง หนึ่งเลือกใช้อัลมอนด์ฝานบางมาทำ Amandes caramelisees ซึ่งสูตรนี้เป็นของ เชฟปอบ ขอบอกว่าดีงามมาก นอกจากจะเอาไปแต่งหน้าเค้กแล้วยังเอามากินเปล่าๆได้อร่อยจริงๆ

Amandes caramelisees

ดัดแปลงจาก เชฟ Kev Ketkeaw

* น้ำเปล่า 200 กรัม
* น้ำตาล 100 กรัม
* อัลมอนด์ฝาน 200 กรัม
* น้ำเชื่อมกลูโคส หรือ แบะแซ 20 กรัม
* เกลือหนึ่งหยิบมือ

1.น้ำ + น้ำตาล + แบะแซ + เกลือ ใส่หม้อตั้งไฟจนเดือดแล้วปิดไฟ
2. เทอัลมอนด์ลงในน้ำเชื่อมขณะที่ร้อน คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วพักให้เข้าเนื้อ 20-30 นาที
3. กรองเอาน้ำเชื่อมออก แล้วเทอัลมอนด์ลงบนถาดที่รองด้วยกระดาษไข เกลี่ยให้อัลมอนด์กระจายตัวไม่ติดกัน

4. เอาเข้าเตาอบ หนึ่งอบที่ 180°C ประมาณ 5-10 นาที

ต้องเฝ้าเตานิดนึงเพราะไหม้เร็วมากๆค่ะ อันไหนทำท่าจะไหม้ก่อนหนึ่งแคะออกมาก่อนเลยเพราะเตาที่ใช้ไฟไม่สม่ำเสมอ

เสร็จแล้วค่ะ ลองชิมดู อร่อยยย พักให้คลายร้อนแล้วแซะเก็บในภาชนะปิด

มาทำบัตเตอร์ครีมกันต่อ จริงๆส่วนตัวไม่ปลื้มบัตเตอร์ครีมเท่าไหร่เพราะมันดูหนักไป เคยทำบัตเตอร์ครีมที่หาสูตรจากในเน็ตใส่เนยขาวด้วย แต่หนึ่งไม่กินเนยขาวค่ะ เหตุผลทั้งเรื่องรสชาติที่หนึ่งไม่ชอบและเรื่องของสุขภาพเพราะเนยขาวเป็น Trans Fat แต่สูตรนี้ไม่ผสมเนยขาว ใช้เนยแท้ล้วนๆ รสชาติอร่อยไม่หนักจนเกินไป การทำถ้าแรกๆไม่คุ้นเคยเหมือนจะยุ่งยากแต่จริงๆแล้วไม่ยากเลยค่ะ มาดูสูตรกันเลย หนึ่งทำรสมอคคา (กาแฟ + ชอกโกแลต) และสูตรนี้หวานน้อยนะคะ ใครชอบหวานเพิ่มน้ำตาลได้เลย

Mocha buttercream
ดัดแปลงจาก Tristy สำหรับแต่งเค้ก 3 ปอนด์ (เค้กหนึ่ง 2 ปอนด์เลยจัดครีมหนักมากๆ ;))

* ผงกาแฟสำเร็จรูป 1 ช้อนโต๊ะ
* น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย + น้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับชงกาแฟ)
* น้ำตาลทราย 8 ช้อนโต๊ะ
* ไข่แดง 4 ฟอง
* เนยสดจืด 225 กรัม หั่นเต๋าเป็นชิ้นละประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ทิ้งให้อ่อนตัวดีที่อุณหภูมิห้อง
* Dark chocolate 60-70% chocolate solid 56 กรัม
* เกลือ 1/4 ช้อนชา

Tips เนยและส่วนผสมของไข่+น้ำตาล ต้องมีอุณหภูมิพอๆกัน ก่อนจะผสมกัน ไม่เช่นนั้นส่วนผสมจะแยกชั้นไม่รวมกัน ควรมั่นใจว่าตีไข่แดง+น้ำตาลจนเย็นตัวดีแล้วก่อนใส่เนยลงไป แต่ถ้าใส่เนยลงไปแล้ว ดูเหมือนส่วนผสมไม่ผสมกันและแยกชั้น อย่าตกใจคิดว่าเสียแล้วนะคะ ให้ตีต่อไปสักครู่ส่วนผสมจะเข้ากันได้เอง

วิธีทำ

1. ละลายผงกาแฟ ในน้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะ พักไว้

2. ตุ๋นชอกโกแลตด้วยวิธี double boiler คนจนชอกโกแลตละลายหมดและเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ยกลงแล้วพักไว้

3. น้ำ 1/2 ถ้วย + น้ำตาล + เกลือ ใส่หม้อขนาดเล็กต้มด้วยไฟกลาง คนจนน้ำตาลละลายดีแล้วหยุดคน จากนั้นปล่อยให้น้ำเชื่อมเดือดช่วงนี้อย่าคนนะคะ ไม่เช่นนั้นน้ำตาลอาจตกผลึก รอจนน้ำเชื่อมเดือดถึงอุณหภูมิ 238 F (ก่อน soft ball stage) ใช้เวลานานพอสมควรก่อนจะถึงจุดนี้ ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์จะใช้วิธีสังเกตเอาก็พอได้ คือน้ำเชื่อมจะเหนียวและฟองเดือดเป็นฟองเล็ก ๆ ละเอียด พอน้ำตาลใกล้ได้ที่แล้วใช้ hand mixer ตีไข่แดง ด้วยความเร็วปานกลางประมาณ 1 นาที จากนั้นยกหม้อน้ำเชื่อมที่เดือดได้ที่มาเทรินเป็นสายเล็ก ๆ ลงผสมกับไข่แดง โดยที่อีกมือหนึ่งก็ใช้ hand mixer ตีไข่แดงไปเรื่อยๆ อย่าหยุดตีนะคะ ไม่งั้นไช่อาจสุกได้ พอรินน้ำเชื่อมหมด จริงๆต้องใส่กาแฟที่ละลายไว้เลย แต่หนึ่งลืม แหะๆ ไม่เป็นไรค่ะ ตอนนี้ตีส่วนผสมต่อไปเรื่อยๆจนส่วนผสมเย็นตัวลง เช็คโดยการแตะที่อ่างตี ต้องเย็นสนิท

4. ทยอยใส่ชิ้นเนยที่อ่อนตัวดี ลงผสมครั้งละ 1-2 ช้อนโต๊ะ ตีส่วนผสมให้เข้ากันดีในแต่ละครั้ง ตีส่วนผสมต่อไปซักครู่คนได้ครีมเนียนข้น ใส่กาแฟ และชอกโกแลตละลาย ตีต่อจนส่วนผสมเข้ากันดี

ส่วนผสมที่ได้จะค่อนข้างข้นและหนืดนิดๆเพราะมีชอกโกแลตด้ว อยู่ตัวดีและแต่งได้ง่าย เสร็จก็นำไปตกแต่งเค้กได้เลย หนึ่งตกแต่งแบบบ้านๆเพราะเรื่องสีมือไม่ต้องพูดถึง อิอิ

เสร็จแว้ววว แช่เย็นก่อนแล้วก่อนตัดค่อยโรยอัลมอนด์คาราเมล

เรียบร้อยค่ะ พร้อมตัดแบ่ง

ตัดเลยนะคะ

ดูเนื้อเค้านะคะ นุ่มมากๆแต่สปริงตัวได้ดี หนึ่งโปะครีมกระหน่ำไปนิดนึง รอบหน้าจะปาดให้บางกว่านี้ กาแฟ ชอกโกแลตและถั่วเขากันมากๆ ^_^