chocolate sponge cake


หนึ่งไม่ค่อยได้ทำสปันจ์เค้ก (sponge cake) เพราะส่วนตัวถ้าจะกินเค้กเนื้อนุ่มๆหนึ่งจะเลือกกินชิฟฟอนเค้ก และถ้าสังเกตสูตรเค้กที่หนึ่งเอามาลงเป็นชิฟฟอนเกือบทั้งหมด มีสปันจ์เค้กสูตรเดียวคือ mandarin orange cake หรือ เค้กส้ม ซึ่งเป็นสปันจ์แบบใส่เอสพีที่หลายๆคนอาจจะคุ้นชินกันดีเพราเค้กสปันจ์เค้ก(ของไทย)มักจะใส่เอสพีด้วย หรือบางสูตรใส่โอวาเล็ต (อันหลังหนึ่งไม่เคยใช้) เอสพี่คืออะไร อ่านเพิ่มเติมได้ที่นี่

วันนี้มีสูตรสปันจ์เค้กอีกสูตรมานำเสนอ “chocolate sponge cake” สูตรนี้น่าสนใจมากๆ เพราะไม่ใส่สารเสริมคุณภาพอย่างเอสพีหรือโอวาเล็ตแต่ก็ได้ขนมที่นุ่มและฟู แถมสูตรนี้ยังใส่อะไรบางอย่างที่เราไม่คิดว่าจะมาใส่ในเค้กได้ นั่นคือ “แบะแซ” ฟังดูงงๆผสมแปลกใจนะคะ หลายคนที่ไม่รู้จักอาจจะอาจจะงงว่า แบะแซคืออะไร แบะแซคืออะไร คลิกที่นี่แต่คนที่รู้จักอาจจะสงสัยหนักว่า แบะแซมาอยู่ในเค้กได้ยังไง ฟังดูไม่น่าเชื่อนะคะ แต่หนึ่งทำไปแล้วสองรอบ ได้ผลออกมาดีมากค่ะ ดูผลงานก่อน ^_^
 
DSC_0684
 
ตัดโชว์เนื้อด้านในกันหน่อย
 
DSC_0741
 
สูตรนี้ขอยกเครดิตให้คุณป้า Kitchen tigress (KT) blogger ชาวสิงคโปร์ที่ขนมเค้าหลายสูตรน่าสนใจและอร่อยด้วย แต่ที่ชอบมากๆคือ คุณป้าแกอธิบายทุกอย่างเป็นวิทยาศาสตร์ได้ ทำให้หายข้องใจไปหลายเรื่องเลยล่ะ แต่ว่า…คุณป้าดุมากค่ะ อ่านจากคอมเม้นท์ที่แกตอบคำถามคนที่มาถามแก บางครั้งหนึ่งก็เงิบไปเลย เพราะถ้าด่าแกด่าจริงจังมากๆ หนึ่งเลยทำสูตรตามแกไปเงียบๆ มีปัญหาอะไรไม่กล้าถามแกเด็ดๆ (หนูกลัว) แต่ถึงยังไงหนึ่งก็นับถือความเป็นครูของแกนะ แกอธิบายว่า แบะแซ หรือ กลูโคส (glucose syrup) เมื่อให้ความร้อนจะเกิดเป็นฟองอากาศขนาดใหญ่กว่าและที่อุณหภูมอต่ำกว่าน้ำตาลทราย และเจ้าฟองอากาศนี่เองที่ทำให้เค้กขึ้นฟูขณะอบ แต่อย่าเพิ่งตกใจว่าเราจะใช้แบะแซแทนน้ำตาลเลยนะคะ เราใช้ปริมาณไม่มาก แค่ 10 กรัม ดังนั้นไม่ต้องกลัวว่าเค้กจะเหนียวเหมือนกระยาสารท 😉

หนึ่งออกตัวก่อนว่าแม้จะได้ผลออกมาดี แต่หนึ่งมีพลาดในขั้นตอนการทำเล็กน้อย พูดง่ายๆว่ายังไม่เป๊ะหรอก แต่อยากรีวิวแล้ว อิอิ ไม่ได้เป็นข้อผิดพลาดรุนแรงจนทำให้ขนมพัง แต่มีผลเรื่องหน้าตานิดหน่อย ถือว่าได้เรียนจากข้อผิดพลาด สำหรับใครที่หลอนๆ ไม่มั่นใจในการสปันจ์เค้กและกลัวว่าหากไม่ใส่เอสพีช่วยล้วเค้กจะสำเร็จยาก หนึ่งขอยืนยันว่าสูตรนี้ทำง่ายมาก โอกาสล้มเหลวน้อยแม้มือใหม่ก็ทำได้ ถ้าอยากดูรีวิวแบบวิดีโอสามารถคลิกไปดูในสูตรต้นฉบับโดยคลิกที่ Kitchen Tigress สีชมพูด้านล่างเลย KT รีวิวลงยูทูปดูง่ายและชัดเจนมาก

มาดูสูตรกันค่ะ

Chocolate Sponge Cake
สูตรสำหรับเค้ก 2 ปอนด์ ดัดแปลงจาก Kitchen Tigress

* น้ำมัน 25 กรัม (หนึ่งใช้น้ำมันคาโรลา)
* ผงโกโก้ 10 กรัม (ต้นฉบับใช้ Dutch-processed cocoa powder แต่หนึ่งใช้ Cocoa Barry)
* นมเย็น 10 กรัม
* เกลือ 1/8 ช้อนชา
* vanilla extract 1/2 ช้อนชา
* แบะแซ (glucose syrup or corn syrup) 10 กรัม
* ไข่ทั้งฟอง (ไข่เบอร์ 2) 2 ฟอง
* ไข่แดง 1 ฟอง
* น้ำตาล 80 กรัม
* แป้งเค้ก 50 กรัม
* baking soda 1/8 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เตรียมพิมพ์ 2 ปอนด์ ทาเนยที่พิมพ์ ปูกระดาษ กระดาษพาร์ชเมนท์ ทั้งที่ก้นและขอบพิมพ์ (จริงๆแล้วถ้าปูกระดาษพาร์ชเมนท์ไม่จำเป็นต้องทาเนยที่พิมพ์นะคะ แต่กรณีนี้ทาเพื่อให้กระดาษติดกับตัวพิมพ์ ไม่หล่นออกจากขอบ ไม่ใช่เพราะกันขนมติดพิมพ์) วอร์มเตา 175 C
 
DSC_0221
 
2. น้ำมันใส่กะทะตั้งไฟให้ร้อนจัด แต่อย่าร้อนจนควันขึ้นนะคะเพราะจะทำให้มีกลิ่นหืนน้ำมันในขนม หนึ่งขี้เกียจเปิดเตา ใข้วิธีเอาเข้าไมโครเวฟ เปิดไฟแรงสุด 30 วินาที แล้วเอาออกมาเทใส่ผงโกโก้ คนส่วนผสมให้เนียนเข้ากันและไม่มีเม็ด
 
cats
 
หลังจากนี้ให้รอจนส่วนผสมไม่ร้อนจนเกินไป ทดสอบด้วยการเอามือแตะภาชนะที่ใส่จะรู้สึกอุ่นๆ ตอนนี้ให้เทนมเย็นลงไปผสมและผสมให้เข้ากัน
 
cats1
 
จะเห็นว่าส่วนผสมที่หนึ่งได้ต่างจากของ KT เพราะหนึ่งเทนมลงไปตอนที่ส่วนผสมของน้ำมันและชอกโกแลตยังค่อนข้างร้อนอยู่เลยจับเป็นเม็ดไม่เนียนนัก นี่เป็นตัวอย่างของความผิดพลาดนะคะ แต่ถ้าใครพลาดเหมือนหนึ่งไม่ต้องตกใจเพราะขนมไม่พังค่ะ ยังอร่อยและนุ่มฟู พักส่วนผสมไว้ก่อน

3. ตวงแบะแซใส่อ่างผสม การตวงแบะแซใช้ช้อนจุ่มน้ำตักและช้อนชุบน้ำช่วยเขี่ยแบะแซลงอ่างเพราะมันเหนียวมากๆ ตามด้วยไข่ ใช้หัวตีตะกร้อมือไฟฟ้าคนผสมแบะแซให้เข้ากับไข่แบบหยาบๆ แรงๆหลังจากนั้นตีไข่ผสมแบะแซนี้ด้วยความเร็วจนส่วนผสมสีซีดและข้นขึ้น ค่อยๆทยอยใส่น้ำตาลลงไปขณะที่ยังตีส่วนผสมต่อเนื่อง ตีต่อจนส่วนผสมข้นและเนียน เวลายกตะกร้อขึ้นแล้ววนไปมาส่วนผสมยังขึ้นเป็นรอยแบบในภาพ จากนั้นตีความเร็วต่ำเพื่อตัดฟองอากาศประมาณ 1 นาที
 
cats2
 
4. แบ่งส่วนผสมของชอกโกแลตลงในส่วนผสมของไข่สองครั้ง แต่ละครั้งตะล่อมให้เข้ากันก่อนด้วย spatula ร่อนแป้งลงไปผสม 2 ครั้ง แต่ละครั้งตะล่อมให้เข้ากันดี เทส่วนผสมลงพิมพ์ กระแทกพิมพ์เบาๆกับโต๊ะเพื่อไล่ฟองอากาศ ส่งเข้าเตาอบเลย หนึ่งอบไม่เหมือน KT นะคะ อันนี้แล้วแต่เตา หนึ่งอบ 175 C ไฟล่างอย่างเดียวประมาณ 15 นาที จากนั้นเปิดไฟ บน ล่าง อบ 170 C อีก 10 นาที เช็คสุกด้วยการใช้ไม้จิ้มฟันจิ้ม ถ้าไม่มีเศษขนมติดออกมาด้วยแสดงว่าสุกแล้ว
 
cats3
 
5. นำเค้กออกจาเตา รอสักพักพอหน้าเค้กเริ่มเหี่ยวลง คว่ำเค้กแล้วลอกเอากระดาษพาร์ชเมนท์ออก สังเกตว่าเค้กฟูขึ้นมาเกือบ 50 % และไม่ค่อยหดเลย ถ้าใช้กระดาษพาร์ชเมนท์รองอบ ตอนลอกกระดาษออกจะได้ขอบเรียบๆแบบนี้เพราะขนมไม่ติดกระดาษเลย
 
cats4
 
เป็นอันเสร็จเรียบร้อยสำหรับตัวเค้กนะคะ รอให้เย็นก่อนแล้วค่อยเอาไปตกแต่ง ตัวเค้กนุ่มมากและหอม ใครจะเอาไปทำอะไรต่อแล้วแต่ความชอบเลย แต่วันนี้หนึ่งจะทำ buttercream
 
ก่อนทำบัตเตอร์ครีมขอทำถั่วโรยนิดนึง หนึ่งเลือกใช้อัลมอนด์ฝานบางมาทำ Amandes caramelisees ซึ่งสูตรนี้เป็นของ เชฟปอบ ขอบอกว่าดีงามมาก นอกจากจะเอาไปแต่งหน้าเค้กแล้วยังเอามากินเปล่าๆได้อร่อยจริงๆ

Amandes caramelisees

ดัดแปลงจาก เชฟ Kev Ketkeaw

* น้ำเปล่า 200 กรัม
* น้ำตาล 100 กรัม
* อัลมอนด์ฝาน 200 กรัม
* น้ำเชื่อมกลูโคส หรือ แบะแซ 20 กรัม
* เกลือหนึ่งหยิบมือ

1.น้ำ + น้ำตาล + แบะแซ + เกลือ ใส่หม้อตั้งไฟจนเดือดแล้วปิดไฟ
2. เทอัลมอนด์ลงในน้ำเชื่อมขณะที่ร้อน คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วพักให้เข้าเนื้อ 20-30 นาที
3. กรองเอาน้ำเชื่อมออก แล้วเทอัลมอนด์ลงบนถาดที่รองด้วยกระดาษไข เกลี่ยให้อัลมอนด์กระจายตัวไม่ติดกัน
 
cats5
 
4. เอาเข้าเตาอบ หนึ่งอบที่ 180°C ประมาณ 5-10 นาที
 
DSC_0265
 
ต้องเฝ้าเตานิดนึงเพราะไหม้เร็วมากๆค่ะ อันไหนทำท่าจะไหม้ก่อนหนึ่งแคะออกมาก่อนเลยเพราะเตาที่ใช้ไฟไม่สม่ำเสมอ

เสร็จแล้วค่ะ ลองชิมดู อร่อยยย พักให้คลายร้อนแล้วแซะเก็บในภาชนะปิด
 
DSC_0267
 
มาทำบัตเตอร์ครีมกันต่อ จริงๆส่วนตัวไม่ปลื้มบัตเตอร์ครีมเท่าไหร่เพราะมันดูหนักไป เคยทำบัตเตอร์ครีมที่หาสูตรจากในเน็ตใส่เนยขาวด้วย แต่หนึ่งไม่กินเนยขาวค่ะ เหตุผลทั้งเรื่องรสชาติที่หนึ่งไม่ชอบและเรื่องของสุขภาพเพราะเนยขาวเป็น Trans Fat แต่สูตรนี้ไม่ผสมเนยขาว ใช้เนยแท้ล้วนๆ รสชาติอร่อยไม่หนักจนเกินไป การทำถ้าแรกๆไม่คุ้นเคยเหมือนจะยุ่งยากแต่จริงๆแล้วไม่ยากเลยค่ะ มาดูสูตรกันเลย หนึ่งทำรสมอคคา (กาแฟ + ชอกโกแลต) และสูตรนี้หวานน้อยนะคะ ใครชอบหวานเพิ่มน้ำตาลได้เลย

Mocha buttercream
ดัดแปลงจาก Tristy สำหรับแต่งเค้ก 3 ปอนด์ (เค้กหนึ่ง 2 ปอนด์เลยจัดครีมหนักมากๆ ;))

* ผงกาแฟสำเร็จรูป 1 ช้อนโต๊ะ
* น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย + น้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับชงกาแฟ)
* น้ำตาลทราย 8 ช้อนโต๊ะ
* ไข่แดง 4 ฟอง
* เนยสดจืด 225 กรัม หั่นเต๋าเป็นชิ้นละประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ทิ้งให้อ่อนตัวดีที่อุณหภูมิห้อง
* Dark chocolate 60-70% chocolate solid 56 กรัม
* เกลือ 1/4 ช้อนชา

Tips เนยและส่วนผสมของไข่+น้ำตาล ต้องมีอุณหภูมิพอๆกัน ก่อนจะผสมกัน ไม่เช่นนั้นส่วนผสมจะแยกชั้นไม่รวมกัน ควรมั่นใจว่าตีไข่แดง+น้ำตาลจนเย็นตัวดีแล้วก่อนใส่เนยลงไป แต่ถ้าใส่เนยลงไปแล้ว ดูเหมือนส่วนผสมไม่ผสมกันและแยกชั้น อย่าตกใจคิดว่าเสียแล้วนะคะ ให้ตีต่อไปสักครู่ส่วนผสมจะเข้ากันได้เอง

วิธีทำ

1. ละลายผงกาแฟ ในน้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะ พักไว้
 
DSC_0268
 
2. ตุ๋นชอกโกแลตด้วยวิธี double boiler คนจนชอกโกแลตละลายหมดและเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ยกลงแล้วพักไว้
 
cats6
 
3. น้ำ 1/2 ถ้วย + น้ำตาล + เกลือ ใส่หม้อขนาดเล็กต้มด้วยไฟกลาง คนจนน้ำตาลละลายดีแล้วหยุดคน จากนั้นปล่อยให้น้ำเชื่อมเดือดช่วงนี้อย่าคนนะคะ ไม่เช่นนั้นน้ำตาลอาจตกผลึก รอจนน้ำเชื่อมเดือดถึงอุณหภูมิ 238 F (ก่อน soft ball stage) ใช้เวลานานพอสมควรก่อนจะถึงจุดนี้ ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์จะใช้วิธีสังเกตเอาก็พอได้ คือน้ำเชื่อมจะเหนียวและฟองเดือดเป็นฟองเล็ก ๆ ละเอียด พอน้ำตาลใกล้ได้ที่แล้วใช้ hand mixer ตีไข่แดง ด้วยความเร็วปานกลางประมาณ 1 นาที จากนั้นยกหม้อน้ำเชื่อมที่เดือดได้ที่มาเทรินเป็นสายเล็ก ๆ ลงผสมกับไข่แดง โดยที่อีกมือหนึ่งก็ใช้ hand mixer ตีไข่แดงไปเรื่อยๆ อย่าหยุดตีนะคะ ไม่งั้นไช่อาจสุกได้ พอรินน้ำเชื่อมหมด จริงๆต้องใส่กาแฟที่ละลายไว้เลย แต่หนึ่งลืม แหะๆ ไม่เป็นไรค่ะ ตอนนี้ตีส่วนผสมต่อไปเรื่อยๆจนส่วนผสมเย็นตัวลง เช็คโดยการแตะที่อ่างตี ต้องเย็นสนิท
 
cats8
 
4. ทยอยใส่ชิ้นเนยที่อ่อนตัวดี ลงผสมครั้งละ 1-2 ช้อนโต๊ะ ตีส่วนผสมให้เข้ากันดีในแต่ละครั้ง ตีส่วนผสมต่อไปซักครู่คนได้ครีมเนียนข้น ใส่กาแฟ และชอกโกแลตละลาย ตีต่อจนส่วนผสมเข้ากันดี
 
cats8
 
ส่วนผสมที่ได้จะค่อนข้างข้นและหนืดนิดๆเพราะมีชอกโกแลตด้ว อยู่ตัวดีและแต่งได้ง่าย เสร็จก็นำไปตกแต่งเค้กได้เลย หนึ่งตกแต่งแบบบ้านๆเพราะเรื่องสีมือไม่ต้องพูดถึง อิอิ
 
cats9
 
เสร็จแว้ววว แช่เย็นก่อนแล้วก่อนตัดค่อยโรยอัลมอนด์คาราเมล
 
DSC_0310
 
เรียบร้อยค่ะ พร้อมตัดแบ่ง
 
DSC_0707
 
ตัดเลยนะคะ
 
DSC_0749
 
DSC_0744
 
ดูเนื้อเค้านะคะ นุ่มมากๆแต่สปริงตัวได้ดี หนึ่งโปะครีมกระหน่ำไปนิดนึง รอบหน้าจะปาดให้บางกว่านี้ กาแฟ ชอกโกแลตและถั่วเขากันมากๆ ^_^
 
DSC_0766
 

ถ้าลองทำแล้วได้ผลยังไงเอามาเล่าสู่กันฟังบ้างนะคะ ขอบคุณที่ติดตามค่า ^_^

 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

Snow White Roll Cake โรลเค้กปุยหิมะ
March 26, 2018
Chocolate Custard Cake
February 22, 2018
Orange Custard Cupcake
November 30, 2017
Orange Cotton Cake
November 08, 2017
No Bake Durian Cheesecake
No Bake Durian Cheesecake
July 10, 2017
Matcha Green Tea Cotton Light Cheesecake
Matcha Green Tea Cotton Light Cheesecake
May 15, 2017
Green tea yuzu strawberry roll cake
Green tea yuzu strawberry roll cake
May 02, 2017
Purple potato Blueberry Mont blanc
December 13, 2016
banana foster upside down cake
Banana Foster Upside Down Cake
November 15, 2016

1 Comments

FUFY
Reply June 11, 2016

ความงามเป็นเลิศ

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *