Purple Sweet Potato Cupcakes with Pandan Custard Cream คัพเค้กมันม่วงไส้ครีมใบเตยสังขยา
หนึ่งชอบสีม่วงค่ะ โดยเฉพาะสีม่วงที่อยู่ในอาหาร โดยเฉพาะสีม่วงลึกๆแบบสีของมันม่วง รู้สึกว่ามันมีเสน่ห์ น่าดู น่ากิน แต่ขอเป็นสีตามธรรมชาตินะคะ ถ้าเป็นสีผสมอาหารสำหรับหนึ่งมันให้ความรู้สึกตรงกันข้าม เพราะการจะผสมสีให้ได้สีเหมือนมันม่วงเป๊ะๆ ต้องใช้สีแดงและน้ำเงินผสมกันในอัตราส่วนที่เหมาะสม ใช้ตั้งสองสีแน่ะ ส่วนตัวไม่ค่อยอยากใช้สีผสมอาหารเท่าไหร่ ขอแบบธรรมชาติดีกว่าเนอะ ^_^ การนำมันม่วงมาทำเบเกอรีไม่ใช่เรื่องใหม่นะคะ ทำกันมานานแล้ว ใช้ทำขนมปังบ้าง ทำเค้กบ้าง หรือทำไส้ขนมปัง ไส้เค้ก แต่ส่วนใหญ่ได้รับความนิยมในแถบเอเชีย ที่ฟิลิปินส์ เค้กมันม่วง หรือ ube cake ได้รับความนิยมมาก
เวลานำมันม่วงมาทำเบเกอรี จุดเด่นที่เราจะได้คือ “สี” และคุณสมบัติความเป็นแป้ง รสชาติไม่ใช่เรื่องหลัก เอาจริงๆ มันม่วงแทบไม่ใช้รสที่เด่นขึ้นมาเลยด้วยซ้ำในเบเกอรี แต่ได้สีมาก็น่าสนใจและน่ากินแล้วใช่ไหมคะ หนึ่งลองอบขนมตัวนี้ครั้งแรกได้สีขนมออกไปทางน้ำเงินมาก ได้คำแนะนำจากแฟนเพจเรื่องการปรับสีและเรื่องความเป็นกรดด่างของส่วนผสม ทำให้ทำรอบนี้ได้สีออกมาเป็นที่น่าพอใจมาก ต้องขอขอบคุณแฟนเพจที่น่ารักนะคะ หนึ่งไปค้นเพิ่มเติมมาอีกนิดด้วยค่ะ ^_^
สีของมันม่วงที่เราเห็นได้มาจากเม็ดสีจากสารที่เรียกว่า แอนโธไซยานิน(Anthocyanins) ซึ่งให้สี 3 สี คือ แดง ม่วงและน้ำเงิน
จริงๆแล้วมีพืชผักหลายชนิดที่มีสารตัวนี้ เช่น กะหล่ำม่วง บลูเบอร์รี แบลคเคอแรนท์ องุ่นแดง ดอกอันชัญ การนำผักหรือผลไม้เหล่านี้มาทำอาหารหรือขนมแล้วได้สีอะไรนั้นขึ้นอยู่กับความเป็นกรดด่างของส่วนผสม
กรด – ให้สีแดงหรือชมพู
กลาง – ให้สีม่วง
เบส – ให้สีน้ำเงิน
หนึ่งอบเค้กมันม่วงครั้งแรก สีค่อนไปทางน้ำเงิน แสดงว่าส่วนผสมน่าจะมีความเป็นด่าง ดังนั้นหนึ่งจึงปรับสูตรโดยการเปลี่ยนน้ำเป็นนม (นมมีความเป็นกรดอ่อนๆ) และบีบน้ำมะนาวเพิ่มลงไป เพื่อลดความเป็นด่างลง หนึ่งไม่ต้องการให้ส่วนผสมเป็นกรดมาก เพราะนอกจากจะมีผลต่อรสชาติแล้ว เวลาอบขนมอาจจะหน้าแตกมากเกินไปด้วย สีขนมครั้งนี้เป็นที่น่าพอใจมากสำหรับหนึ่ง ในส่วนของเนื้อขนมตัวนี้คือนุ่มมมมในลักษณะมีเนื้อให้เคี้ยวมากขึ้น บวกกับครีมสังขยาใบเตยที่หอมใบเตยมากๆ และมีความเบานุ่มจากการนำสังขยาไปตีกับ whipped cream หรือที่เรียกกันว่า “diplomat cream” นั่นเอง ผลลัพธุ์คือ อร่อยมากค่ะ ^_^
ผลงานจากการทำครั้งแรก สีจะค่อนไปทางน้ำเงินเสียเยอะ แหะๆ
แก้ตัวใหม่ ปรับสูตรเล็กน้อย ได้ออกมาประมาณนี้ พอไหวนะคะ ^_^
ขนมทำไม่ยากนะคะ เป็นชิฟฟอนเค้กแบบไม่ใส่ผงฟู แต่ไม่ใช่ขนมที่ทำง่าย ต้องการทักษะในระดับหนึ่ง หนึ่งทำคลิปวิธีทำและขั้นตอนที่ค่อนข้างละเอียดมากๆ เหมาะสำหรับมือใหม่หัดอบ ใครที่ทำเบเกอรีคล่องแล้ว ลองสังเกตเทคนิคที่หนึ่งทำว่าเหมือนหรือต่างกันไหม ชิฟฟอนเค้กมีเทคนิคการทำหลายแบบ ส่วนตัวถนัดเทคนิคนี้ และสังเกตว่าทำแล้วได้เนื้อขนมที่นุ่มฟูกว่าเทคนิคอื่น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อไม่ได้ใช้ผงฟู
มาดูสูตรกันค่ะ
สังขยาใบเตย
* เจลาติน 1/2 ชช
* น้ำเปล่า 1/2 ชต
* ไข่แดง 2 ฟอง
* น้ำตาล 40 กรัม
* ใบเตยหอม 4-5 ใบ
* แป้งข้าวโพด 13 กรัม
* กะทิ 100 มล
* นม 100 มล (อาจใช้มากกว่า)
* เกลือ 1/8 ชช
คัพเค้กมันม่วง
สูตรสำหรับ 10-12 ชิ้น
* แป้งเค้ก 60 กรัม
* ผงมันม่วง* 15-20 กรัม
* นม 70 กรัม
* น้ำมันคาโนลา 45 กรัม
* ไข่แดง 2 ฟอง
* ไข่ขาว 4 ฟอง
* น้ำตาล 56-60 กรัม
* เกลือ 1/4 ชช
* น้ำมะนาว 1 ชช
ครีมสังขยาใบเตย
*สังขยาใบเตย 100 กรัม
*วิปปิ้งครีมเย็นจัด 100 มล
วิธทำตามคลิปนี้นะคะ
Tips
**สังขยาใบเตย**
1. สังขยาคือเพสทรีครีม (pastry cream) มีสูตรและเทคนิคการทำหลายแบบ ส่วนตัวชอบใช้ไข่แดงล้วนเพราะรสจะอร่อยกว่า และเทคนิคนี้ช่วยให้ได้เนื้อสังขยาหรือเพสทรีครีมที่เนียนสวยกว่า อ่านเพิ่มเติมเรื่องของเพสทรีครีมได้ ที่นี่
2. ถ้าต้องการเปลี่ยนรสสังขยา ตัดน้ำใบเตยออกแล้วใช้รสอื่น โดยของเหลวโดยรวมไม่นับไข่คือ 175 ml
3. สังขยาที่เหลือนำไปใช้เป็นไส้ขนมปัง ไส้ซาลาเปา หรือปาดหน้าขนมปังหรือเค้กได้ อร่อยมาก ^_^
4. สำหรับ ครีมสังขยาใบเตย สามารถปรับอัตราส่วนของ เพสทรีครีม : วิปปิ้งครีม ตามชอบนะคะ หนึ่งใช้อัตรา 1:1
**เค้ก**
1. ถ้าไม่มีผงมันม่วง ใช้มันม่วงนึ่งบดแทนได้ ใช้ปริมาณ 100-150 กรัม โดยผสมกับของเปียกก่อนผสมแป้ง (ยิ่งมันบดมาก เนื้อขนมจะแน่นขึ้น แต่ยังนุ่ม) แต่จะได้เนื้อเค้กที่สีอ่อนกว่ามาก
2. เพื่อให้ได้สีม่วงสวย เพิ่มส่วนผสมที่มีความเป็นกรดลงไปแต่พองาม (นม และน้ำมะนาว ช่วยเพิ่มความเป็นกรด)
3. เลือกไข่สดๆ ไข่ขาวสดๆมีความเป็นกรดอ่อนๆ ทำให้เมื่อตีแล้วได้ฟองอากาศที่มีความแข็งแรง ไม่ยุบเร็ว
4. เค้กไม่มีผงฟู การตีไข่และการตะล่อมสำคัญมาก ควรตีไข่ให้ได้ยอด เฟิร์มแบบในคลิป
สำหรับการตะล่อมเมอแรงค์กับส่วนผสม
– ครั้งแรกแบ่งมาจำนวนไม่มากเพราะจุดประสงค์เพื่อให้ส่วนผสมของแป้งเบาขึ้น ทำให้ตะล่อมเมอแรงค์ในครั้งต่อไปง่ายขึ้น ไม่จำเป็นต้องเบามือในครั้งนี้ ผสมแรงๆได้ แต่อย่าผสมนาน เพราะจะทำให้เค้กเนื้อเหนียว
– ครั้งที่สอง ตะล่อมอย่างเบามือ แต่ไม่ต้องตะล่อมจนเข้ากัน ไปซักครึ่งทางพอ เพราะยิ่งตะล่อมนาน โอกาสที่ฟองอากาศในไข่ขาวยุบยิ่งสูง
– ครั้งที่สาม ตะล่อมอย่างเบามือ ครั้งนี้ต้องตะล่อมให้เข้ากันดี
5. หลังอบ เมื่อนำขนมออกจากเตาขนมจะยุบลงเล็กน้อยและอาจจะร่อนจากขอบพิมพ์ เป็นปกติของขนมตัวนี้
ส่วนตัวชอบโทนสีประมาณนี้ มีความม่วงและแดง สีแปลกดีค่ะ ที่สำคัญ อร่อยด้วย
ใครลองทำแล้วได้ผลยังไงมาเล่าสู่กันฟังบ้างนะคะ
Happy Baking ค่า
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***
- September 19, 2018
- 2 Comments
- 3
- Cake, cupcakes
FUFY
September 24, 2018f
FUFY
September 24, 2018เค้กนัวหลาย อร่อยนัวๆ ^_^