กล้วยน้ำว้าเชื่อม


จากเมนู Coffee Banoffee หนึ่งใช้กล้วยน้ำว้าเชื่อมแทนกล้วยหอม วันนี้เลยชวนมาทำ “กล้วยน้ำว้าเชื่อม” กันค่ะ จริงๆแล้วตัวกล้วยน้ำว้าเชื่อมเองกินราดกะทิก็อร่อยมากๆ หนึ่งต้องกันเก็บไว้ทำ coffee banoffee ไม่งั้นหมดก่อนแน่ๆ…ก็มันอร่อยนี่นา ^_^

สมัยเด็กๆหนึ่งจะเห็นกล้วยน้ำว้าเชื่อมในรูปของรวมมิตรค่ะ คือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไปรวมกับอย่างอืน หรือไม่ก็อยู่ในไอศครีมขนมปังบ้านๆ หรือน้ำแข็งใส ซึ่งหนึ่งชอบมากๆ และแปลกใจเสมอว่าทำไมกล้วยน้ำว้าเชื่อมถึงมีสีแดง มีทั้งแบบแดงมาก แดงน้อย มันเกิดขึ้นได้ยังไงมาหาคำตอบกันค่ะ

 
กล้วยน้ำว้าเชื่อม
 


 


 
ทำไมกล้วยน้ำว้าเชื่อมถึงมีสีแดง

กล้วยน้ำว้าสีอ่อนเชื่อมๆสักพักกลายเป็นสีแดง(ได้ไง)แถมแดงแบบทะลุเนื้อเข้าไปเลยไม่ได้แดงเฉพาะรอบนอก เชื่อมกล้วยไข่ไม่เห็นจะแดงเลย

เป็นเพราะแช่น้ำปูนใส?

เป็นเพราะชนิดของน้ำตาล? น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลปี๊บ มีผลไหม

เป็นเพราะบีบน้ำมะนาวลงไป?

เป็นเพราะพันธุ์กล้วยหรือเปล่า?

หนึ่งมีคำตอบให้ เป็นคำตอบทางวิทยาศาตร์ด้วย ภาคภูมิใจมากที่ไปหาจนเจอเพราะสงสัยมานาน คราวนี้กระจ่างแล้วเลยมาเล่าสู่กันฟังค่ะ

การที่กล้วยน้ำว่าเชื่อมเป็นสีแดงนั้นเกิดจากปฏิกริยาทางเคมีของกล้วยน้ำว้ากับความร้อน
ตัวกล้วยน้ำว้ามีความเป็นกรด และมีสารพิเศษตัวหนึ่งชื่อว่า “condensed tannin” สารตัวนี้ให้รสฝาดนั่นเอง เมื่อเจ้าสารแทนนินตัวนี้อยู่ในสภาวะกรดที่ร้อนนานๆ ก็จะเกิด tannin red ให้สีแดงในกล้วยน้ำว้าเชื่อม ยิ่งอุณหภูมิสูงมากและเวลาเชื่อมนานขึ้น กล้วยน้ำว้าเชื่อมจะยิ่งแดงเข้มมากขึ้น
การที่กล้วยไข่เชื่อมไม่แดงเพราะกล้วยไข่มีแทนนินน้อยมากหรือไม่มีนั่นเอง (ขอบคุณข้อมูลจากเพจเคมีและฟิสิกส์ของสิ่งทอสีสันและอาหาร)

สรุปว่า การที่กล้วยน้ำว้าเชื่อมเป็นสีแดงเป็นเพราะคุณสมบัติของกล้วยเอง(condensed tanning & กรด) + ความร้อน + เวลาที่นานพอ ไม่เกี่ยวกับน้ำปูนใส ชนิดของน้ำตาลหรือการบีบน้ำมะนาวลงไป แต่เดี๋ยวก่อน ใช่ว่าเราจะเอากล้วยน้ำว้าแบบไหนก็ได้มาเชื่อมแล้วจะได้สีแดงสวย กินอร่อยได้ในทุกกรณีนะคะ หนึ่งมีเคล็บไม่ลับมาบอกค่ะ

เคล็ดลับในการเชื่อมกล้วยน้ำว้า

เมื่อรู้แล้วว่าทำไมกล้วยน้ำว้าเชื่อมถึงแดงทางวิทยาศาสตร์แล้ว มาดูเคล็ดลับการเชื่อมฉบับในครัวแบบลงมือทำกันค่ะ

1. เลือกกล้วยน้ำว้าที่ห่าม แบบที่ยังเขียวๆเหลืองๆ เพราะมีสารแทนนินสูงกว่าแบบสุก กล้วยดิบมีแทนนินสูงกว่ากล้วยห่ามจริง แต่มีความเป็นกรดน้อย เวลาปอกเปลือกก็ลำบากและเชื่อมแล้วเนื้อแข็งไป ส่วนกล้วยสุกมากแล้วมีแทนนินในปริมาณที่น้อย เอาไปเชื่อมนอกจะไม่แดงมากแล้วยังเละด้วย แต่กล้วยที่เลยห่ามมาทางสุกหน่อยๆยังเชื่อมให้แดงและอร่อยได้นะคะ โดยนำไปแช่ในน้ำปูนใสเพื่อให้กล้วยไม่เละตอนเชื่อม

2. พันธุ์กล้วยน้ำว้า แม้ว่าสามารถนำมาเชื่อมได้ทุกพันธุ์แต่จะมีบางพันธุ์เอามาเชื่อมแล้วสวยและอร่อยกว่า พันธุ์ที่เหมาะสำหรับการเชื่อมคือ “กล้วยน้ำว้ากลุ่มไส้แดง” เช่น พันธุ์นวลจันทร์ เพราะไส้กล้วยมีความแข็ง เชื่อมแล้วไม่เละง่าย

3. ความร้อนที่เชื่อม ไม่อ่อนหรือแรงไป ตามหลักของการเชื่อมทุกอย่างที่จะใช้ความร้อนที่ไม่สูงมากแต่ใช้เวลานานเพื่อให้น้ำเชื่อมค่อยๆซึมเข้าเนื้อกล้วย ถ้าใช้แรงเกินไป กล้วยอาจจะเละก่อนแดงได้

4. ใช้เวลาให้นานพอ หนึ่งใช้เวลาเชื่อมไม่ต่ำกว่า 1 1/2 ชม แล้วแต่ใครชอบแดงมากแดงน้อย อยากให้แดงมากก็เชื่อมนานขึ้น**เวลาในการเชื่อมกล้วยน้ำว้าขึ้นอยู่กับขนาดชิ้นของกล้วย ถ้ากล้วยชิ้นเล็กหรือบางจะใช้เวลาในการเชื่อมน้อยลง**

5. ภาชนะที่ใช้ในการเชื่อมเชื่อมในกระทะทองเหลืองจะกระจายความร้อนได้ดีกว่า แต่ไม่มีก็ใช้หม้ออื่นๆแทนได้ แต่ควรเลือกหม้อให้พอเหมาะกับปริมาณกล้วยไม่เช่นนั้นกล้วยอาจจะเละและการกระจายความร้อนไม่ดี กล้วยอยู่ด้านล่างได้ความร้อนมากกว่าชิ้นที่อยู่ด้านบน

เอาล่ะ รู้เคล็ดลับกับแล้วมาลงมือทำกล้วยน้ำว้าเชื่อมกันค่ะ วิธีทำแสนง่าย ใช้แค่เวลาเท่านั้น ^_^
 

กล้วยน้ำว้าเชื่อม
 
ดัดแปลงสูตรของ บ้านเนินน้ำ ถ้าขี้เกียจจำสูตร หลักง่ายๆของการเชื่อมคือ ปริมาณ น้ำ:น้ำตาล เป็นสัดส่วน 1:1 โดยประมาณ ถ้าใครไม่ชอบหวานก็ลดน้ำตาลลงได้

ส่วนผสมและวิธีทำ

1.กล้วยน้ำว้า 1 หวี แบบห่าม
2.น้ำปูนใส (กะปริมาณให้ท่วมกล้วยที่จะแช่)
3.น้ำเปล่า 700 กรัม
4.น้ำตาลทราย 350 กรัม (หนึ่งใช้น่ำตาลไม่ฟอกสี)
5.น้ำตาลปี๊บ 300 กรัม (หนึ่งใช้น้ำตาลมะพร้าว)
4.เกลือป่น 1 ช้อนชา

**ในสูตรนี้ใช้น้ำตาล 2 ชนิด เพราะน้ำตาลทรายรสหวานแหลม ได้น้ำตาลมะพร้าวที่รสหวานนุ่มกว่ามาผสมจะได้รสหวานที่ลงตัวขึ้น แต่ถ้าใครอยากใช้น้ำตาลทรายอย่างเดียวก็ไม่มีปัญหา**

หนึ่งใช้กล้วยเลยห่ามไปนิดแล้วแบบนี้เพราะส่วยตัวชอบเนื้อกล้วยช่วงนี้ ด้านนอกอาจจะดูนิ่มๆแต่ข้างในยังแน่นพอประมาณไม่แข็งเกินไป
 

 

 
วิธีทำ

1. ปอกเปลือกกล้วย หนึ่งผ่าครึ่งกลางลำกล้วยแต่ละลูกเลย แต่ใครจะผ่าตามยาวอีกรอบก็ได้นะคะ เวลาเชื่อมจะสั้นกว่า หนึ่งใช้กล้วยที่ห่ามแบบค่อนมาทางสุกแล้ว เลยเอาไปแช่น้ำปูนใสประมาณ 30 นาที กล้วยจะได้ไม่เละเกินไป ล้างออกด้วยน้ำสะอาด 2 ครั้ง ถ้าใครใช้กล้วยห่ามมาก ไม่จำเป็นต้องแช่น้ำปูนใสค่ะ
 

 
2. น้ำเปล่า + น้ำตาล + เกลือ ใส่หม้อตั้งไฟแรง คนจนน้ำตาลละลายพอน้ำเชื่อมเดือดใส่กล้วยลงไป ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน ใส่ใบเตยลงไปด้วยจะได้หอมๆ
 

 
3. ช่วงแรกๆจะมีฟอง หมั่นช้อนฟองออกบ่อยๆ เชื่อมไปเรื่อยๆ หลังๆจะไม่ค่อยมีฟองกากาศแล้ว สีกล้วยจะแดงขึ้นเรื่อย ยิ่งนานยิ่งแดง
 

 
สีกล้วยจะแดงขึ้นเรื่อยๆค่ะ ที่ประมาณ 1 ชม หนึ่งได้ประมาณนี้
 

 
หนึ่งอยากให้แดงๆเลยเลยเชื่อมต่อไปอีก1 ชม ได้ออกมาแล้วค่ะ สีแด้งแดง สมใจ 🙂 แต่ถ้าใครอยากให้แดงน้อยกว่านี้ แกนกล้วยยังส้มๆก็ลดเวลาเชื่อมลง ปรับแล้วแต่ชอบเลย

 

 

เมื่อกล้วยได้ที่แล้วยกลงจากเตา พักไว้จนเย็นระหว่างนี้ไปทำน้ำกะทิราดกัน

น้ำกะทิสำหรับราด

หัวกะทิ 1 ถ้วย
เกลือ 1/2 ช้อนชา
แป้งข้าวโพด 1/2 ช้อนโต๊ะ ละลายในน้ำเปล่า 1 1/2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ กะทิ+เกลือ+แป้งข้าวโพดละลายน้ำ ใส่หม้อ ตั้งไฟปานกลางค่อนไปทางอ่อน คนไปเรื่อยๆจนกะทิข้นและแป้งสุกดี ยกลง พักให้เย็น
 
ได้เวลาตักเสิร์ฟค่า ใครชอบกินแบบไม่ราดกะทิก็กินได้เลย ใครชอบราดกะทิ(เหมือนหนึ่ง) ก็จัดไปตามใจชอบ
 

 
หนึ่งชอบราดกะทิข้นๆ เยอะๆ เค็มหน่อย เอามาตัดหวาน อร่อยค่ะ Smiley

ทำไปหลายล็อตมากๆ ถ้าได้กล้วยงามๆมาไม่ทำกล้วยบวชชีหนึ่งก็เอามาเชื่อมนี่แหละ ของโปรดทั้งคู่เลย 😉
 

 


 
อันนี้คือล็อตล่าสุดเลยค่ะ เพิ่งทำสดๆร้อนๆ ยังอุ่นๆอยู่เลย กล้วยดูนิ่มแต่กัดกินแล้วข้างในหนุบหนับไม่เละนะค้า กินแล้วอร่อยมากแม้จะหวานมาก 555 ถ้าเบื่อๆกินแบบเดิมๆก็เอาไปกินกับรวมมิตรกะทิหรือไอศครีมก้ได้ค่ะ อร่อยทุกอย่าง
 
DSC_1609

 
ถ้าใครชอบตระกูลเชื่อมๆเหมือนหนึ่งละก็ลงมือทำเลยค่า รู้เคล็ดลับแบบนี้แล้วเชื่อมกล้วยน้ำว้ายังไงก็จะแดงสวยเสมอค่า รับรองเลย ^_^

 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

สาเกเชื่อม
August 23, 2016
ขนมมันสำปะหลัง
ขนมมันสำปะหลัง
June 23, 2016
ปลาแห้งแตงโม
ปลาแห้งแตงโม
March 23, 2016
ครองแครงกรอบ
ครองแครงกรอบ
October 31, 2015
ขนมหม้อแกงถั่ว
ขนมหม้อแกงถั่ว
October 06, 2015
ส้มฉุน
September 19, 2015
ขนมโค
ขนมโค
July 31, 2015
ขนมเกลียว
ขนมเกลียว
July 29, 2015
แกงบวดทุเรียน
แกงบวดทุเรียน
July 16, 2015

4 Comments

FUFY
Reply September 16, 2016

โอ้ว จอร์จ มันแดงจริงๆด้วย

แอน
Reply November 11, 2017

เก็บไว้ได้นานเท่าไหร่คะ?
ควรจะแช่ตู้เย็นหรือทิ้งไว้อุณหภูมิห้องดี?

    adrenalinerush
    Reply November 12, 2017

    แช่ตู้เย็นดีกว่าค่ะ เก็บในตู้เย็นได้นานประมาณ 1-2 อาทิตย์

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *