กล้วยน้ำว้าเชื่อม


จากเมนู Coffee Banoffee หนึ่งใช้กล้วยน้ำว้าเชื่อมแทนกล้วยหอม วันนี้เลยชวนมาทำ “กล้วยน้ำว้าเชื่อม” กันค่ะ จริงๆแล้วตัวกล้วยน้ำว้าเชื่อมเองกินราดกะทิก็อร่อยมากๆ หนึ่งต้องกันเก็บไว้ทำ coffee banoffee ไม่งั้นหมดก่อนแน่ๆ…ก็มันอร่อยนี่นา ^_^

สมัยเด็กๆหนึ่งจะเห็นกล้วยน้ำว้าเชื่อมในรูปของขนมหวานรวมมิตรราดกะทิแบบไทยๆ (รู้จักกันไหมคะ) สมัยก่อนจะมีมันเชื่อม ฟักทองเชื่อม ลูกตาล ซ่าหริ่ม ขนมปังและอื่นๆแล้วแต่จะหาได้ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ถ้วย ราดน้ำเชื่อมและกะทิตามด้วยข้ำแข็งบด อร่อยชื่นใจ เอาบิงซูมาแลกก็ไม่ยอม อิอิ หนึ่งในรวมมิตรนั้นคือกล้วยน้ำว้าเชื่อมนี่เองค่ะ

แต่เคยสงสัยไหมคะว่าทำไมกล้วยน้ำว้าเชื่อมถึงมีสีแดง แล้วทำไม้ ทำไมบางคนเชื่อมกล้วยน้ำว้ายังไงสีก็ไม่แดง หนึ่งมีเคล็ด(ไม)ลับมาบอกค่ะ 😉

 
กล้วยน้ำว้าเชื่อม
 


 


 
ทำไมกล้วยน้ำว้าเชื่อมถึงมีสีแดง

กล้วยน้ำว้าสีอ่อนเชื่อมๆสักพักกลายเป็นสีแดง(ได้ไง)แถมแดงแบบทะลุเนื้อเข้าไปเลยไม่ได้แดงเฉพาะรอบนอก เชื่อมกล้วยไข่ไม่เห็นจะแดงเลย

เป็นเพราะแช่น้ำปูนใส?

เป็นเพราะชนิดของน้ำตาล? น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลปี๊บมีผลหรือเปล่า

เป็นเพราะบีบน้ำมะนาวลงไป?

เป็นเพราะพันธุ์กล้วยหรือเปล่า?

มาไขคำตอบกันค่ะ เป็นคำตอบที่อธิบายด้วยวิทยาศาตร์ ภาคภูมิใจมากที่ไปหาจนเจอเพราะสงสัยมานาน คราวนี้กระจ่างแล้วเลยมาเล่าสู่กันฟังค่ะ(ขอบคุณข้อมูลจากเพจเคมีและฟิสิกส์ของสิ่งทอสีสันและอาหาร)

การที่กล้วยน้ำว่าเชื่อมเป็นสีแดงนั้นเกิดจากปฏิกริยาทางเคมีของกล้วยน้ำว้ากับความร้อน ตัวกล้วยน้ำว้ามีความเป็นกรด และมีสารพิเศษตัวหนึ่งชื่อว่า “คอนเดนส์แทนนิน(condensed tannin) เจ้าสารตัวนี้เมื่อถูกความร้อนนานๆในภาวะความเป็นกรด –>ให้สีแดงในกล้วยน้ำว้าเชื่อม ยิ่งอุณหภูมิสูงมากและเวลาเชื่อมนานขึ้น กล้วยน้ำว้าเชื่อมจะยิ่งแดงเข้มมากขึ้น

คอนเดนส์แทนนิน คืออะไร

ป็นเสารให้รสฝาดและรสขม พบได้ในพืชหลายชนิดที่ให้รสฝาด เช่น ผลไม้ดิบ เช่นกล้วยดิบ หรือในเปลือกและเมล็ดของผลไม้ เช่น เปลือกมังคุด องุ่น เม็ดในของมะขาม เปลือกมะพร้าวอ่อน และพบในไวน์แดง นอกจากนี้ยังพบในใบไม้เช่น ใบชา ใบฝรั่ง ใบพลู เมื่อทำปฏิกริยากับความร้อนจะทำให้เกิดสีขึ้น นอกจากนี้ตัวมันยังเป็นสาร สารกันเสีย (preservative) ยับยังการเจริญของแบคทีเรียและเชื้อราได้ ใช้เป็นยาแก้ท้องร่วง แก้บิด สมานแผล

ดังนั้น ถ้าอยากเชื่อมกล้วยน้ำว้าให้แดงๆ ก็แค่เลือกกล้วยที่มีคอนเดนซ์แทนนินสูงๆ และเชื่อมนานๆ แค่นี้ก็แดงแล้ว ไม่เกี่ยวกับชนิดของน้ำตาล หรือการแช่หรือไม่แช่น้ำปูนใสแต่อย่างใด

กล้วยแบบไหนมีคอนเดนส์แทนนินสูง

กล้วยดิบจะมีแทนนินสูงสุด ถ้าใครเคยกินกล้วยดิบจะรู้ว่าฝาดมาก แต่เมื่อกล้วยเริ่มสุก แทนนินที่มาของความฝาดจะลดลงเรื่อยๆ จนเหลือน้อยมากเมื่อสุกจัด

กล้วยน้ำว้าจะมีแทนนินสูงกว่ากล้วยไข่มาก และเมื่อกล้วยไข่สุกแล้วแทนนินจะเหลือน้อยกว่ากล้วยน้ำว้าสุกมากๆๆ นี่เป็นเหตุผลที่กล้วยไข่เชื่อมไม่เป็นสีแดง

เคล็ดลับในการเชื่อมกล้วยน้ำว้า

เมื่อรู้แล้วว่าทำไมกล้วยน้ำว้าเชื่อมถึงแดงทางวิทยาศาสตร์แล้ว มาดูเคล็ดลับการเชื่อมฉบับในครัวแบบลงมือทำกันค่ะ

1. เลือกกล้วยน้ำว้าที่ห่าม แบบที่ยังเขียวๆเหลืองๆ เพราะมีสารแทนนินสูงกว่าแบบสุก กล้วยดิบมีแทนนินสูงกว่ากล้วยห่ามจริง แต่มีความเป็นกรดน้อย เวลาปอกเปลือกก็ลำบากและเชื่อมแล้วเนื้อแข็งไปและไม่อร่อย ดีๆไม่ดียังได้รสฝาดอยู่ ส่วนกล้วยสุกมากแล้วมีแทนนินในปริมาณที่น้อย เอาไปเชื่อมนอกจะไม่แดงมากแล้วยังเละด้วย แต่กล้วยที่เลยห่ามมาทางสุกหน่อยๆยังเชื่อมให้แดงและอร่อยได้นะคะ โดยนำไปแช่ในน้ำปูนใสเพื่อให้กล้วยไม่เละตอนเชื่อม

2. พันธุ์กล้วยน้ำว้า แม้ว่าสามารถนำมาเชื่อมได้ทุกพันธุ์แต่จะมีบางพันธุ์เอามาเชื่อมแล้วสวยและอร่อยกว่า พันธุ์ที่เหมาะสำหรับการเชื่อมคือ “กล้วยน้ำว้ากลุ่มไส้แดง” เช่น พันธุ์นวลจันทร์ เพราะไส้กล้วยมีความแข็ง เชื่อมแล้วไม่เละง่าย

3. ความร้อนที่เชื่อม ใช้ความร้อนปานกลาง ไม่แรงหรืออ่อนไปแต่ใช้เวลานานเพื่อให้น้ำเชื่อมค่อยๆซึมเข้าเนื้อกล้วยจะได้กล้วยเชื่อมที่อร่อยกว่า ถ้าใช้แรงเกินไป นอกจากจะเปลืองแก้สแล้ว กล้วยอาจจะไหม้หรือเนื้อเละได้ (ถ้าใช้กล้วยที่ห่ามมากและพันธุ์ที่ไส้กล้วยแข็งแรง เชื่อมไฟแรงโดยกล้วยก็อาจจะไม่เละได้) แต่ถ้าไฟอ่อนไป กล้วยจะแดงช้าลง ทำให้ต้องเพื่อมเวลาเชื่อม สิ้นเปลืองเวลาและเชื้อเพลิง

4. ใช้เวลาให้นานพอ หนึ่งใช้เวลาเชื่อมไม่ต่ำกว่า 1 1/2 ชม แล้วแต่ใครชอบแดงมากแดงน้อย อยากให้แดงมากก็เชื่อมนานขึ้น**เวลาในการเชื่อมกล้วยน้ำว้าขึ้นอยู่กับขนาดชิ้นของกล้วย ถ้ากล้วยชิ้นเล็กหรือบางจะใช้เวลาในการเชื่อมน้อยลง**

5. ภาชนะที่ใช้ในการเชื่อมเชื่อมในกระทะทองเหลืองจะกระจายความร้อนได้ดีกว่า แต่ไม่มีก็ใช้หม้ออื่นๆแทนได้ แต่ควรเลือกหม้อให้พอเหมาะกับปริมาณกล้วยไม่เช่นนั้นกล้วยอาจจะเละและการกระจายความร้อนไม่ดี กล้วยอยู่ด้านล่างได้ความร้อนมากกว่าชิ้นที่อยู่ด้านบน

เอาล่ะ รู้เคล็ดลับกับแล้วมาลงมือทำกล้วยน้ำว้าเชื่อมกันค่ะ วิธีทำแสนง่าย ใช้แค่เวลาเท่านั้น ^_^
 

กล้วยน้ำว้าเชื่อม
 
ดัดแปลงสูตรของ บ้านเนินน้ำ ถ้าขี้เกียจจำสูตร หลักง่ายๆของการเชื่อมคือ ปริมาณ น้ำ:น้ำตาล เป็นสัดส่วน 1:1 โดยประมาณ ถ้าใครไม่ชอบหวานจัดก็ลดน้ำตาลลงได้ เพราะลดน้ำตาลลง กล้วยก็ยังแดงได้ ^_^

ส่วนผสมและวิธีทำ

1.กล้วยน้ำว้า 1 หวี แบบห่าม
2.น้ำปูนใส (กะปริมาณให้ท่วมกล้วยที่จะแช่)
3.น้ำเปล่า 700 กรัม
4.น้ำตาลทราย 350 กรัม (หนึ่งใช้น่ำตาลไม่ฟอกสี)
5.น้ำตาลปี๊บ 300 กรัม (หนึ่งใช้น้ำตาลมะพร้าว)
4.เกลือป่น 1 ช้อนชา

**ในสูตรนี้ใช้น้ำตาล 2 ชนิด เพราะน้ำตาลทรายรสหวานแหลม ได้น้ำตาลมะพร้าวที่รสหวานนุ่มกว่ามาผสมจะได้รสหวานที่ลงตัวขึ้น แต่ถ้าใครอยากใช้น้ำตาลทรายอย่างเดียวก็ไม่มีปัญหา**

หนึ่งใช้กล้วยเลยห่ามไปนิดแล้วแบบนี้เพราะส่วยตัวชอบเนื้อกล้วยช่วงนี้ ด้านนอกอาจจะดูนิ่มๆแต่ข้างในยังแน่นพอประมาณไม่แข็งเกินไป
 

 

 
วิธีทำ

1. ปอกเปลือกกล้วย หนึ่งผ่าครึ่งกลางลำกล้วยแต่ละลูกเลย แต่ใครจะผ่าตามยาวอีกรอบก็ได้นะคะ เวลาเชื่อมจะสั้นกว่า หนึ่งใช้กล้วยที่ห่ามแบบค่อนมาทางสุกแล้ว เลยเอาไปแช่น้ำปูนใสประมาณ 30 นาที กล้วยจะได้ไม่เละเกินไป ล้างออกด้วยน้ำสะอาด 2 ครั้ง ถ้าใครใช้กล้วยห่ามมาก ไม่จำเป็นต้องแช่น้ำปูนใสค่ะ
 

 
2. น้ำเปล่า + น้ำตาล + เกลือ ใส่หม้อตั้งไฟแรง คนจนน้ำตาลละลายพอน้ำเชื่อมเดือดใส่กล้วยลงไป ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน ใส่ใบเตยลงไปด้วยจะได้หอมๆ
 

 
3. ช่วงแรกๆจะมีฟอง หมั่นช้อนฟองออกบ่อยๆ เชื่อมไปเรื่อยๆ หลังๆจะไม่ค่อยมีฟองกากาศแล้ว สีกล้วยจะแดงขึ้นเรื่อย ยิ่งนานยิ่งแดง
 

 
สีกล้วยจะแดงขึ้นเรื่อยๆค่ะ ที่ประมาณ 1 ชม หนึ่งได้ประมาณนี้
 

 
หนึ่งอยากให้แดงๆเลยเลยเชื่อมต่อไปอีก1 ชม ได้ออกมาแล้วค่ะ สีแด้งแดง สมใจ 🙂 แต่ถ้าใครอยากให้แดงน้อยกว่านี้ แกนกล้วยยังส้มๆก็ลดเวลาเชื่อมลง ปรับแล้วแต่ชอบเลย

 

 

เมื่อกล้วยได้ที่แล้วยกลงจากเตา พักไว้จนเย็นระหว่างนี้ไปทำน้ำกะทิราดกัน

น้ำกะทิสำหรับราด

หัวกะทิ 1 ถ้วย
เกลือ 1/2 ช้อนชา
แป้งข้าวโพด 1/2 ช้อนโต๊ะ ละลายในน้ำเปล่า 1 1/2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ กะทิ+เกลือ+แป้งข้าวโพดละลายน้ำ ใส่หม้อ ตั้งไฟปานกลางค่อนไปทางอ่อน คนไปเรื่อยๆจนกะทิข้นและแป้งสุกดี ยกลง พักให้เย็น
 
ได้เวลาตักเสิร์ฟค่า ใครชอบกินแบบไม่ราดกะทิก็กินได้เลย ใครชอบราดกะทิ(เหมือนหนึ่ง) ก็จัดไปตามใจชอบ
 

 
หนึ่งชอบราดกะทิข้นๆ เยอะๆ เค็มหน่อย เอามาตัดหวาน อร่อยค่ะ Smiley

ทำไปหลายล็อตมากๆ ถ้าได้กล้วยงามๆมาไม่ทำกล้วยบวชชีหนึ่งก็เอามาเชื่อมนี่แหละ ของโปรดทั้งคู่เลย 😉
 

 


 
อันนี้คือล็อตล่าสุดเลยค่ะ เพิ่งทำสดๆร้อนๆ ยังอุ่นๆอยู่เลย กล้วยดูนิ่มแต่กัดกินแล้วข้างในหนุบหนับไม่เละนะค้า กินแล้วอร่อยมากแม้จะหวานมาก 555 ถ้าเบื่อๆกินแบบเดิมๆก็เอาไปกินกับรวมมิตรกะทิหรือไอศครีมก้ได้ค่ะ อร่อยทุกอย่าง
 
DSC_1609

 
ถ้าใครชอบตระกูลเชื่อมๆเหมือนหนึ่งละก็ลงมือทำเลยค่า รู้เคล็ดลับแบบนี้แล้วเชื่อมกล้วยน้ำว้ายังไงก็จะแดงสวยเสมอค่า รับรองเลย ^_^

 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

สาเกเชื่อม
August 23, 2016
ขนมมันสำปะหลัง
ขนมมันสำปะหลัง
June 23, 2016
ปลาแห้งแตงโม
ปลาแห้งแตงโม
March 23, 2016
ครองแครงกรอบ
ครองแครงกรอบ
October 31, 2015
ขนมหม้อแกงถั่ว
ขนมหม้อแกงถั่ว
October 06, 2015
ส้มฉุน
September 19, 2015
ขนมโค
ขนมโค
July 31, 2015
ขนมเกลียว
ขนมเกลียว
July 29, 2015
แกงบวดทุเรียน
แกงบวดทุเรียน
July 16, 2015

6 Comments

FUFY
Reply September 16, 2016

โอ้ว จอร์จ มันแดงจริงๆด้วย

แอน
Reply November 11, 2017

เก็บไว้ได้นานเท่าไหร่คะ?
ควรจะแช่ตู้เย็นหรือทิ้งไว้อุณหภูมิห้องดี?

    adrenalinerush
    Reply November 12, 2017

    แช่ตู้เย็นดีกว่าค่ะ เก็บในตู้เย็นได้นานประมาณ 1-2 อาทิตย์

เมี้ยว
Reply November 11, 2018

สีสวยมากเลยค่ะ
แต่ทำไมกล้วยน้ำว้าบวดชี จึงไม่แดงคะ?
หรือว่าต้มนานไม่เท่ากล้วยเชื่อม

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *