“ชูครีมต่างจากเอแคลร์อย่างไร”

“ทำไมบางคนเรียกว่าชูครีม บางคนเอแคลร์ หรือใช้ขนาดแยก ลูกใหญ่ๆ เรียกชูครีม ลูกเล็กๆเรียก เอแคลร์ ???”

“ทำไมเอแคลร์บางทีมันตัวยาวๆ ไม่เห็นกลมเลย”

ช่วงหัดทำขนมแรกๆ หนึ่งเคยสงสัยกับคำถามพวกนี้ค่ะ เคยพยายามหาคำตอบแต่ยังไม่ค่อยชัดเจนมากเพราะตอนนั้นความรู้เรื่องการทำขนมก็งูๆปลาๆ เป็นมือใหม่หัดอบที่มีเรื่องต้องเรียนรู้มากมาย แต่พอชั่วโมงการทำขนมเพิ่มขึ้น(อิ้วว) มีความรู้จากการค้นและอ่านจากหลายแหล่ง มาถึงตอนนี้หนึ่งไม่สงสัยแล้วและขอนำความรู้(เท่าที่มี)มาแชร์เผื่อมีใครสงสัยและอยากรู้และสงสัยเหมือนที่หนึ่งเคยสงสัยมาก่อน

ชูครีม (choux cream)และเอแคลร์(Eclair)มีต้นกำเนิดมาจากประเทศฝรั่งเศส และเป็นขนมที่ทำมาจากส่วนผสมแป้งเดียวกันคือ pâte à choux หรือ choux pastry นั่นเอง ตัว choux pastry มีมากมายหลายสูตร ส่วนผสมหลักๆคือ แป้ง ไข่ เนยและของเหลว (มีทั้งสูตรที่ใช้น้ำอย่างเดียวและสูตรที่มีทั้งน้ำและนม) ตัว choux pastry สามารถนำไปทำขนมหลายชนิด แต่ที่เราพอจะคุ้นหน้าคุ้นตากันดีคือ ชูครีมและเอแคลร์

มาดู“ชูครีม”กันค่ะ หนึ่งทำไปหลายเวอร์ชันมากๆ หนึ่งชอบกินชูครีมที่มีหน้าคุ้กกี้กรอบๆโปะๆ แบบนี้
 

 

 
สำหรับ“เอแคลร์” หน้าตาจะเปลี่ยนไปคือเป็นตัวยาวแบบนี้
 

 
นอกจากชูครีมและเอแคลร์แล้ว choux pastry ยังสามารถนำไปทำขนมอื่นๆอีกมากมายหายชนิดที่อาจจะคุ้นหูบ้าง ไม่คุ้นบ้าง บางชนิดแทบจะไม่อยากออกเสียง (ภาษาฝรั่งเศสออกเสียงยากจริงๆนะ) เช่น St. Honoré, paris brest, religieuse, croquembouches และอื่นๆอีกมากมาย แต่ละขนมเป็นการสร้างสรรเมนูใหม่จากตัว choux pastry อาจจะเปลี่ยนรูปร่าง เพิ่มนั่นนิด นี่หน่อย กลายเป็นขนมตัวใหม่ มารู้จักหน้าค่าตาขนมในตระกูลนี้กันซักนิดหน่อยเนอะ ^_^

St. Honoré ในรูปเป็นขนมจากร้าน Laduree ปารีส ขนมตัวนี้เป็นการรวมเอาทั้ง puff pastry (ฐาน)และ choux pastry (ชูครีม) ไว้ด้วยกัน แบบคลาสสิคเค้าจะต้องเอาชูครีมไปจุ่มในคาราเมลแล้วมาขึ้นรูปแบบเฉพาะ แต่ปัจจุบันมีการทำหลากรสขึ้น ในภาพเป็นรสชอกโกแลต โดยขึ้นรูปแบบคลาสสิค

อันนี้เป็นฝีมือหนึ่งเองค่ะ ^_^ ทำรส raspberry rose lychee โดยขึ้นรูปอีกแบบ เป็นขนมที่ทำยากจริงๆ มีหลายขั้นตอน ขนาดแอบลัดด้วยการไม่ได้ทำ puff เองนะคะ ใช้เวลาทั้งวันในการทำ 555 แต่อร่อยค่ะ เป็นเอารวมเอาของชอบหนึ่งทั้ง puff & choux creme ไว้ใน 1 เดียว

 
ส่วยตัวนี้คือ Paris Brest แบบดั้งเดิมคือขนมที่ใช้ pâte à choux บีบเป็นวงกลมและวไส้เป็น praline cream (ครีมที่มีถั่วและมักเป็น hazelnut) ปัจจุบัน paris brest ก็มีหน้าตา รูปร่างและรสต่างกันออกไปแล้วแต่เชฟจะสร้างสรรค์

ในภาพเป็น Paris Brest จากร้าน La Pâtisserie des Rêves ในปารีสของเชฟ Philippe Conticini ที่ได้รับการโหวตว่าเป็น Paris Brest ที่อร่อยที่สุดในปารีส ดีงามขนาดนี้ต้องไปลองเนอะ หนึ่งซื้อไว้คืนนึงกินตอนเช้า กัดกินคำแรกหอมกลิ่นถั่วมากๆ ครีมรสชาติกลมกล่อม ไม่หวานหรือเลี่ยนเลย ตัวเปลือกยังกรอบไม่ชื้นหรือเปื่อย กินด้วยกันแล้วอร่อยมากถึงมากที่สุด เป็นขนมลำดับต่อไปที่หนึ่งจะทำล่ะ (มีหลายโปรเจคมากๆ)
 

 
ส่วนตัวนี้คือ Religieuse ดูซับซ้อนน้อยสุดเพราะคือการเอาชูครีมสองอันมาต่อกันโดยชั้นล่างจะมีขนาดใหญ่กว่า การตกแต่งนั้นจะทำให้น่ารักมุ้งมิ้งแค่ไหนก้ขึ้นกับเชฟเลยค่ะ หนึ่งเคยเห็นคุณยาเธอทำไว้สวย น่ารักมากๆ แต่ส่นตัวยังไม่เคยทำเลย ว่าจะทำหลายครั้งแต่ก็ยังไม่ได้ทำ 555

ในรูปเป็น religieuse จากแถบ Loir valley หนึ่งไปทัวร์ปราสาทมาเลยซื้อลอง เป็นรสกาแฟ รสชาติโอเคแต่ไม่ได้ประทับใจมาก
 

 
จริงๆมีขนมอีกหลายตัวแต่หนึ่งยังไม่เคยลอง เอาไว้ถ้าได้ลองแล้วจะเอามาลงใช้ชมนะคะ

กลับมาที่ pâte à choux การเตรียมแป้งชูต้องผ่านความร้อนสองรอบ รอบแรกด้วยการผัดบนเตาก่อน พอจะทำขนมก็อบอีกรอบ หนึ่งเคยลงสูตรไปแล้วทั้งชูครีมและเอแคลร์ ซึ่งต่างกันเล็กน้อย

ดูสูตรและวิธีทำ choux crem ได้ที่นี่

ดูสูตรแล้วิธีทำ Eclair คลิกที่นี่

สรุป ขนมในตระกูล pâte à choux นี้จะผ่านความร้อนทั้งหมดสองครั้ง ลักษณะขนมจะคล้ายๆกันคือตัวพอง ข้างในกลวงเพื่อสอดไส้ ตัวขนมพองได้จากน้ำในส่วนผสมของแป้งที่พอโดยความร้อนสูงจะขยายกลายเป็นไอน้ำและช่วยดันให้ขนมพองขึ้น (ไม่จำเป็นต้องใช้ผงฟู) พอขึ้นรูปต่างกัน หน้าตาต่างกัน ชื่อเรียกก็ต่างกันไป แม้จะมาจากแม่คนเดียวกันแต่ะขนมแต่ละชนิดต่างกันนะคะ ไม่เหมือนกันเสียทีเดียว

มาถึงตรงนี้พอเข้าใจแล้วใช่ไหมคะว่าชูครีมต่างจากเอแคลร์อย่างไร

แล้วเอแคลร์ที่บ้านเราเรียกล่ะ…คืออะไร

สูตรเอแคลร์ที่บ้านเราทำกันก็ทำมาจาก pâte à choux หรือchoux pastry เหมือนกัน (แม้บางสูตรจะแอบเติมผงฟู บางสูตรจะใช้น้ำมันแทนเนย) หนึ่งไม่แน่ใจว่าการชื่อเรียกนี้ได้มาอย่างไร ทำไมเอแคลร์บ้านเราถึงเป็นลูกกลมๆ แต่คิดว่าอาจจะเป็นการเรียกชื่อที่เพี้ยนไปจากต้นฉบับเมื่อครั้งขนมตัวเดินเดินทางเข้ามาบ้านเราและเราก็เรียกกันจนติดหูจำจนติดตาไปว่าหน้าตาแบบนี้คือ เอแคลร์

มาถึงตรงนี้อยากสรุปตรงนี้ง่ายๆ สั้นๆว่า ชูครีมกับเอแคลร์เป็นขนมที่ทำจาก pâte à choux หรือchoux pastry เหมือนกัน แต่ต่างกันที่รูปร่าง ส่วนเอแคลร์บ้านเราคือแบบที่เราเห็นกันมา งงไหมคะ อิอิ

อยากเรียกแบบไหนก็ตามที่เราถนัดได้เลยค่ะ ขอให้เข้าใจว่าจริงๆมันคืออะไร สื่อสารกันได้เข้าใจตรงกันก็พอแล้วเนอะ
แต่ถ้ามีคนถามว่า ชูครีมคือเอแคลร์ใช่ไหม หนึ่งจะตอบว่า “ไม่ใช่” ^_^

***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***