ร้านอาหารดาวมิชลินคืออะไร


เคยสงสัยไหมคะว่า “ร้านอาหารดาวมิชลินคืออะไร” ทำไมพอพูดถึงร้านอาหารดาวมิชลิน มักจะดูดี ดูเริด ดูแพง ดูอร่อย ดูว้าว ร้านอาหารดาวมิชลินมีที่ไหนบ้าง (เมืองไทยมีซักร้านไหม) แล้ว 1 ดาว 2 ดาว 3 ดาว หมายความว่ากระไร แล้วดาวเหล่านี้ได้มายังไง ใครเป็นคนให้ น่าเชื่อถือแค่ไหน บลาๆ หนึ่งก็สงสัยค่ะ อย่ากระนั้นเลยเรามาหาคำตอบกันดีกว่า

ร้านอาหารดาวมิชลิน

คือร้านอาหารที่มิชลินให้ดาวเพื่อบ่งบอกถึงคุณภาพอาหารโดยรายร้านอาหารเหล่านี้นี้จะถูกลิสท์อยู่ใน “มิชลินไกด์”

มิชลินที่กล่าวถึงนี่คือ บริษัทมิชลิน ที่ผลิตยางรถยนต์นั่นแหละค่ะ แปลกใจใช่ไหมคะว่าบริษัทยางรถยนต์มารีวิวร้านอาหารได้ยังไง เรื่องมันยาวนานมาก ย้อนกลับไปตั้งแต่ปี คศ 1900 “มิชลิน” ซึ่งเป็นบริษัทสัญชาติฝรั่งเศสได้ทำคู่มือแนะนำการเดินทางท่องเที่ยวเล่มแรกขึ้นชื่อว่า “มิชลินไกด์”(Michelin Guide) เพื่อกะรตุ้นการเดินทางด้วยรถยนต์ (ซึ่งจะมีผลให้ยอดขายยางรถยนต์เพิ่ม)ในฝรั่งเศส โดยช่วงแรกๆ แจกฟรีในคู่มือจะให้ข้อมูลเรื่องแผนที่ โรงแรม ปั๊มน้ำมัน จุดเปลี่ยนยางรถ หลังจากนั้น มิชลินไกด์ ได้มีการขยายไปยังประเทศอื่นๆในยุโรป และมีการเปลี่ยนแปลงรูปแบบและมีการแนะนำร้านอาหารด้วย

Michelin Guide–History

มารู้จัก มิชลินไกด์ เพิ่มขึ้นอีกซักนิดนะคะ มิชลินไกด์ ถือเป็นคู่มือแนะนำร้านอาหารและโรงแรมที่เก่าแก่ที่สุดในยุโรป ถ้านับจากปีแรกจนถึงปัจจุบันอายุร่วม 116 ขวบแล้ว เป็นคู่มือแนะนำการเดินทางที่มีประวัติยาวนานและมีการปรับเปลี่ยนรูปแบบมาโดยตลอด มิชลินไกด์​ เล่มแรกๆ แนะนำแค่ในประเทศฝรั่งเศสหลังจากนั้นมีมิชลินไกด์ประเทศอื่นๆในยุโรปตีพิมพ์ออกมา เช่น อังกฤษ อิตาลี เยอรมัน และอีกมากมายและเมื่อไม่นานมานี้มีมิชลินไกด์นอกยุโรปเล่มแรกและเล่มที่สองตามมา
มาดูประวัติอย่างย่อๆ ที่สำคัญของเค้าในแต่ละปีกันค่ะ

1900 – จัดพิมพ์มิชลินไกด์เป็นครั้งแรกที่ฝรั่งเศษ แจกฟรี โดยหน้าปกเป็นสีแดง “The Red Guide”
1920 – ไกด์เริ่มจำหน่าย
1926 – มีการให้ดาวมิชลินร้านอาหารเป็นครั้งแรก
1997 – มีการออกใช้ตราสัญลักษณ์ Bib กูร์มอง(Bib Gourmand)
2005 – มิชลินไกด์ฉบับประเทศสหรัฐอเมริกา โดยเป็นคู่มือฉบับพาเที่ยวนิวยอร์ค
2007 – มิชลินไกด์ ฉบับเที่ยวโตเกียว
2008 – มิชลินไกด์ ฉบับเที่ยวฮ่องกง มาเก๊า

จะเห็นว่ามีมิชลินไกด์ 3 เล่มเท่านั้นที่อยู่นอกยุโรปคือ ฉบับนิวยอร์ก โตเกียว และฮ่องกง & มาเก๊า ไม่แน่นะ อาจจะมีเวอร์ประเทศไทยเร็วๆนี้ก็เป็นได้ 😉

ประเทศไทยมีร้านอาหารดาวมิชลินไหม

คำตอบคือ “ไม่มี” ตัวโตๆ เพราะยังไม่มี “มิชลินไกด์ฉบับท่องเที่ยวประเทศไทย” ถ้าใครอยากชิมร้านอาหารดาวมิชลินอาจจะต้องไปที่โตเกียว ฮ่องกงหรือมาเก๊า หรือไปก็ประเทศในยุโรป (ที่มีมิชลินไกด์) แต่ๆๆๆๆๆ ที่กรุงเทพมีร้านอาหารที่เชฟดาวมิชิลินมาเปิดหลายร้านเช่น L’atelier de Joel Robuchon, J’AIME by Jean-Michel Lorain หรือ Salvelberg Thailand ใครอยากลองชิมแวะไปได้ค่า

การคัดเลือกร้านอาหาร

ไม่ใช่ร้านอาหารทุกร้านจะได้รับการรีวิวนะคะ ร้านอาหารที่ถูกเลือกให้อยู่ในคู่มือนี้จะถูกคัดเลือกโดยทีมงานและผู้ตรวจสอบมือ (inspector) มืออาชีพว่าดีกว่าร้านอาหารประเภทเดียวกันในย่านนั้นและคุ้มค่าในการแวะไปชิม

ร้านอาหารแนะนำในมิชลินไกด์มีทั้งหมด 3 แบบคือ

Michelin selection – คุณภาพดีกว่าร้านในประเภทเดียวกัน
Bib กูร์มอง(Bib Gourmand) – ร้านอาหารที่คุณภาพดีมากในราคาที่ไม่แพง
Michelin Star – ร้านอาหารที่มีคุณภาพมาตรฐานตามเกณฑ์คัดเลือก 5 ข้อ (อ่านรายละเอียดด้านล่าง)

การรีวิวอาหารและน่าเชื่อถือ

มิชลินไกด์ ที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางทั่วโลกเนื่องจากความอิสระในการรีวิว บริษัทมิชลินจ้างคนเพื่อมาทำงาน”ผู้ตรวจสอบ”แบบเต็มเวลา โดยหน้าที่คือเดินทางไปตามเส้นทาง(ที่จะทำคู่มือ) เข้าพักตามโรงแรมและกินอาหารร้านต่างๆ แล้วเขียนรีวิวตามมาตรฐานที่บริษัทตั้งไว้ โดยการเข้าใช้บริการโรงแรมและร้านอาหารกระทำโดยไม่เปิดเผยตัวและจ่ายเงินตามปกติ (แน่นอนมิชลินเป็นคนออกค่าใช้จ่ายส่วนนี้ด้วย) ก่อนจะมีการคัดเลือกร้านอาหารหรือโรงแรมต้องมีการประชุมทีมงานหลายครั้ง ร้านอาหารที่จะได้รับดาวหรือปรับดาวขึ้นลงจะมีการตรวจสอบที่เข้มกว่าปกติโดยผู้ตรวจสอบจะเข้าไปรับบริการมากกว่า 1 ครั้งใน 1 ปี เพื่อให้มั่นใจได้ว่ามาตรฐานและคุณภาพของอาหารคงที่หรือเปลี่ยนไป นี่คือรายละเอียดเท่าที่ทางบริษัทเปิดเผย รายละเอียดย่อยเช่น มีผู้ตรวจสอบกี่คน เป็นใครบ้าง กฎเกณฑ์มาตรฐานการรีวิวมีอะไรบ้าง บริษัทเก็บเป็นความลับแบบเงียบสนิทยาวนานเป็นร้อยปีแล้วค่ะ หนึ่งคิดว่าเหตุผลส่วนหนึ่งเพื่อความน่าเชื่อถือและลดช่องทางการแทรกแซง ซิกแซก ที่จะมีผลต่อการรีวิว

แม้จะได้รับการยอมรับกว้างขวางก็ไม่พ้นเรื่องเมาท์มอยเกี่ยวกับอคติหรือ bias เช่น เมื่อครั้งที่มิชลินทำคู่มือจำหน่ายที่อมเริกาครั้งแรกโดยเป็นคู่มือแนะนำในนิวยอร์ก ร้านอาหารดังๆที่เคยขึ้นแนะนำใน New York Time หลายร้านกลับไม่ได้ดาวเลย แต่ร้านอาหารที่ได้มักเป็นอาหารยุโรป ทำให้มีเสียงวิจารณ์หนาหูว่าผู้ตรวจสอบอวยอาหารฝรั่งเศสและอาหารยุโรปด้วยกันเอง เมื่อครั้งคู่มือฉบับโตเกียวออกมา มีร้านที่ได้ดาวเยอะมาก ก็มีคนตั้งข้อสังเกตว่า ตั้งใจอวยกันเกินไปหรือเปล่า หรือหวังผลทางธุรกิจเพราะมิชลินไปเปิดบริษัทลูกที่ญี่ปุ่น ไม่นับรวมข้อสงสัยอื่นๆอีกมากมายที่ทางบริษัทถือเป็นความลับเช่น ผู้ตรวจสอบมีกี่คน (กันแน่) มากพอที่จะตรวจสอบในแต่ละท้องที่? มีการเข้ารับบริการหลายครั้งต่อปีเพื่อตรวจสอบความคงที่ของบริการจริงหรือไม่ เพราะคนที่ออกค่าใช้จายทั้งหมดคือทางมิชลิน (ซึ่งคงเป็นจำนวนเงินมากโข)

แม้จะมีข้อสงสัย เม้นท์มอยกันไป แต่มิชไกด์ และดาวในมิชลินก็ยังได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวาง โดยเฉพาะในวงการอาหาร ดาวมิชลินถือก็สัญลักษณ์ของคุณภาพและชื่อเสียง ซึ่งมีผลแน่นอนทางด้านธุรกิจ

ดาวมิชลิน

การให้ดาวร้านอาหารเริ่มมีขึ้นในปี คศ 1926 โดยมีการปรับเปลี่ยนจากมีเพียง 1 ดาว จนปัจจุบันมีถึง 3 ดาว โดยเกณฑ์ในการประเมินมี 5 ข้อหลักที่ทางบริษัทประกาศให้รู้กันถ้วนหน้าและระบุไว้ในคู่มือด้วยคือ
1. คุณภาพของส่วนผสม
2. ทักษะในการปรุงอาหาร
3. การผสมผสานของรสชาติและระดับความคิดสร้างสรรค์
4. ความคุ้มค่าของราคาอาหาร
5. ความมีมาตรฐานคงที่ของคุณภาพอาหาร

จากข้อ 1-5 จะเห็นว่าการให้ดาวของมิชลินไม่ได้เน้นที่รสชาติอย่างเดียว เค้าประเมินองค์ประกอบอื่นๆด้วยตั้งแต่คุณภาพของวัตถุดิบ ความคิดสร้างสรรค์ของเชฟที่ปรุงอาหาร ราคาว่าคุ้มค่ากับเงินที่จ่ายหรือไม่ และที่สำคัญความคงที่ของคุณภาพอาหารเพื่อการันตีว่าถ้ากลับมากินอาหารร้านนี้อีกจะได้รับคุณภาพของอาหารเหมือนเดิม

สัญลักษณ์ดาวชองมิชลิน หนึ่งว่าดูคล้ายดอกไม้มากกว่าดาวเนอะ 😉

stellamichelin

ความหมายของแต่ละดาว

1 ดาว – a very good restaurant to its category, offering cuisine prepared to a consistently high standard. A good place to stop on your journey. – ร้านอาหารที่ดีมาก มีมาตรฐานในการเตรียมอาหารสูง ถ้าอยู่ในเส้นทางควรแวะชิม

2 ดาว – excellent cuisine, skillfully and carefully crafted dished of outstanding quality. Worth a detour. ร้านอาหารดีเลิศ อาหารถูกปรุงอย่างเชียวชาญและใส่ใจ คุ้มค่าแก่การขับรถไปชิมแม้ไม่อยู่ในเส้นทาง

3 ดาว – exceptional cuisine where dinner is extremely well, often superbly. Distinctively dishes are precisely executed, using superlative ingredients. Worth a special journey. – สามดาวนี่แปลสั้นๆคือความเริด ดีงามเกินดีเลิศค่ะทั้งวัตถุดิษ ทั้งความเก่งกาจของเชฟ เหมาะที่จะวางแผนไปกินโดยเฉพาะเลย

จะเห็นว่าการให้ดาวร้านอาหารไม่ได้นำเรื่องการตกแต่งร้าน หรือความสวยงามของร้านมาพิจารณาเลย แต่ในมิชลินไกด์จะมีการระบุบรรยากาศของร้านอาหารแยกออกมาต่างหาก โดยใช้สัญลักษณ์ “ช้อนกับส้อม” โดยมีทั้งหมด 5 ระดับคือ

michel05

Bib กูร์มอง(Bib Gourmand)คืออะไร

Bib กูร์มอง(Bib Gourmand) Bib (Bibendum) ถูกนำมาใช้ครั้งแรกในปี คศ 1997 โดยให้กับร้านอาหารที่คุณภาพดีมากกกกในราคาที่ไม่สูงนัก (exceptional good food at moderate price)

สัญลักษณ์เป็นน้องมิชลินแผล่บๆ แบบนี้ ^_^

BibGourmand2

การอัพเดทข้องมูลของมิชลินไกด์

มิชลินไกด์มีการอัพเดทข้อมูลทุกปีเพื่อให้ข้อมูลมีความทันสมัยตลอดเวลา เนื่องจากแต่ละปีมีร้านอาหารและโดรงแรมเปิดใหม่ หรือมีร้านเก่าปิดตัวลง รวมทั้งรวบรวมเอาข้อมูล feedback ลูกค้าที่ซื้อหนังสือไปแล้วใช้บริการโรงแรมหรือร้านอาหารที่แนะนำแล้วอาจจะชอบหรือไม่ชอบ ไม่เป็นตามที่ควรจะเป็น ทางมิชลินจะส่งผู้ตรวจสอบเข้าไปประเมินอีกครั้ง

มิชลินไกด์ฉบับออนไลน์

โชคดีจริงๆที่เราอยู่ในยุคออนไลน์ ข้อมูลทุกอย่างสามารถหาออนไลน์ได้ รวมทั้งมิชลินไกด์ด้วยค่ะ เย้ๆๆ หนึ่งเองก็เข้ามาหาข้อมูลร้านอาหารแนะนำในเวบไวต์นี้ สะดวกมากๆ และ”ฟรี” ตราบเท่าที่มีอินเตอร์เน็ทใช้ อิอิ

คลิกทีนี่เพื่อเข้าชมได้เลยค่า

ชีวิตจะเปลี่ยนไปแค่ไหน หลังได้ดาวมิชลิน

ดาวมิชลินเป็นสัญลักษณ์และชื่อเสียง ไม่ว่าร้านที่เพิ่งได้รับดาว ปรับจำนวนดาวขึ้น หรือถูกลดจำนวนดาว ล้วนมีผลด้านชื่อเสียงและธุรกิจ ร้านอาหารที่ได้รับดาวหรือถูกปรับจำนวนดาวขึ้น เชฟจะกลายเป็นดาราและมีชื่อเสียงมากขึ้น มีลูกค้าเพิ่มขึ้นและเป็นความภาคภูมิใจของเชฟและทีมงาน ในขณะที่ร้านที่ถูกลดดาวอาจส่งผลรุนแรงต่อธุรกิจ ไม่นับการที่เชฟเองเสียศูนย์ด้วย

แต่ใช่ว่าร้านอาหารทุกร้านจะปลื้มกับการได้รับดาวนะคะร้านอาหารบางร้านอาจจะไม่ปลื้มดาว เพราะลูกค้าที่มารับบริการมักมีความคาดหวัง เมื่อไม่สมหวังก็มีการ feedback เช่น ร้านดูไม่เป็นทางการพอสำหรับดาวระดับนี้และอีกหลายๆเรื่อง ทำให้เชฟหรือเจ้าของร้านไม่แฮปปี้นักเพราะอาจจะขัดกับคอนเซปร้านแต่เดิม บางร้านถึงกับแจ้งไปทางมิชลินให้ถอนชื่อร้านเค้าออกจากไกด์ก็มี

ผู้ตรวจสอบ…งานในฝัน(ดีหรือร้าย)

ผู้ตรวจสอบ (inspector) มีหน้าที่ตรวจสอบ ประเมินร้านอาหารและโรงแรมในเขตที่ตัวเองรับผิดชอบ งานคือกินและนอนตามโรงแรมต่างๆ และมักจะเป็นโรงแรมดีๆ ร้านอาหารเริดๆ โดยมิชลินจะเป็นผู้รับผิดชอบค่าใช้จ่ายทั้งหมด คือมันดูดีมาก ดูเป็นหน้าที่ในฝัน มีคนจ้างให้ไปกินและนอน แต่ความจริงแล้วมันดีจริงไหม
ผู้ตรวจสอบ เป็นลูกจ้างของมิชลิน งานหลักคือกินและนอน แต่ ห้ามเปิดเผยตัวว่าทำงานนี้แม้กระทั่งญาติพี่น้อง โม้กับใครไม่ได้ ต้องประชุมกับทีมงานเพื่อประเมินร้านอาหารและโรงแรม

ลองนึกว่า เมื่อการกินต้องกลายเป็นหน้าที่ วันๆ ต้องไปกินตามร้านอาหารต่างๆ และด้วยความที่ไม่สามารถเปิดเผยตัวเองไม่ได้ ทำให้หลายๆครั้งต้องกินอาหารคนเดียว พักโรงแรมคนเดียว แทนที่จะได้ชิมอาหารหรือรับบริการอย่างสุนทรีย์ สมองโล่งๆ หลังจากอาหารผู้ตรวจสอบต้องกลับไปตอบคำถาม เขียนรายงานต่างๆที่ต้องนำไปใช้ในการประเมิน ไม่นับรวมเรื่องสุขภาพที่อาจเสียไปจากการกินอาหารที่มักจะมีแคลอรีสูง คิดๆดูแล้วอาจจะไม่ใช่ทางที่หนึ่งชอบแน่ๆ แต่ถึงกระนั่นหนึ่งก็อยากรู้ว่า มิชลินให้เงินเดือนผู้ตรวจสอบเท่าไหร่นะ อิอิ

อาหารมิชลินไกด์มักมีราคาสูง?

ราคาอาหารเมื่อคิดเป็นเงินไทยแล้วราคาสูงแน่นอนค่ะ (ก็บ้านเค้าค่าเงินสูงกว่าบ้านเรานี่นา) แต่ถ้าคิดกันแบบไม่เข้าข้างใคร โดยถือค่าครองชีพบ้านเค้าเป็นหลักราคาอาหารแต่ละร้านหลากหลาย มีตั้งแต่ไม่แพงมากจนถึงแพงสุดๆ ขึ้นอยู่กับคอนเซปของแต่ละร้านด้วย แต่เท่าที่หนึ่งสังเกต ร้านอาหารที่เป็น Michelin selection & Bib กูร์มอง(Bib Gourmand) มักจะไม่ค่อยแพงมาก(เท่าไหร่)และไม่ค่อยเป็นทางการนัก ส่วนร้านอาหารที่ได้ดาวมักจะราคาขยับขึ้นมาอีก การให้บริการดูเป็นทางการมากขึ้น

ร้านอาหารดาวมิชลินการันตีความอร่อย?

“ความอร่อย” เป็นเรื่องที่เฉพาะบุคคลมากๆ ขึ้นกับวัฒนธรรม ความคุ้นเคย คุ้นลิ้น ความชอบ ประสบการณ์ และหลายอย่างๆ ดังนั้นความอร่อยของแต่ละคนจึงแตกต่างกันไป เกณฑ์ประเมินการให้ดาวเค้าจึงไม่ได้วัดที่รสชาติความอร่อยอย่างเดียว มีหลายข้อที่เป็นรูปธรรมที่สามารถวัดได้ ดังนั้นแล้ว ไปกินอาหารร้านอาหารดาวมิชลิน อาจจะอร่อยถูกปากหรือไม่ถูกปากเราก็เป็นได้ ของแบบนี้ต้องลองเท่านั้นถึงรู้ค่ะ ^_^ แต่ที่รู้ อาหารของร้านอาหารดาวมิชลินมักจะดูสวย จัดจานมาอย่างงาม

อาหารร้านมิชลิน 1 ดาวที่ปารีส ที่หนึ่งไปลองชิม ร้าน L’atelier de Joel Robuchon สาขาปารีส

collage

ถึงตอนนี้คิดว่าทุกคนที่อ่านน่าจะรู้แล้วว่าร้านอาหารมิชลินคืออะไร(บ้าง) ดาวมิชลินคืออะไร รู้จักกันไปพอหอมปากหอมคอแล้ว แต่ถ้าอยากรู้ให้ลึกลองไปสัมผัสด้วยตัวเองดูสักครั้งเวลาไปเที่ยวนะคะ หนึ่งว่าเป็นประสบการณ์ที่ดีไม่แพ้การเดินเที่ยวหรือถ่ายรูปตามสถานที่ต่างๆเลยล่ะ อย่ากังวลว่ามันจะแพงจนกระเป๋าฉีก เพราะหนึ่งมีคำแนะนำให้ได้ลองชิมอาหารร้านดาวมิชลินในงบที่เราจ่ายได้ ทำอย่างไร ตามอ่านได้บล็อกเอ็นทรีหน้าค่า ^_^

References:
https://en.wikipedia.org/wiki/Michelin_Guide
http://www.michelin.co.th/Products-Services/Maps-Guides/Maps-Guides-Global/Product-and-Service/3.html
http://www.andyhayler.com/michelin-history
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

L'Escargot Montorgueil
French Cuisine and Snails @ L’Escargot Montorgueil
September 12, 2017
Fogón, a contemporary Spanish near Notre Dame Paris
August 29, 2017
Le Comptoir du Relais Saint-Germain
Le Comptoir du Relais ร้านอาหารของเจ้าพ่ออาหารแนว bristo
August 22, 2017
Île de la Cité, Historical heart of Paris
July 22, 2017
Paris
Angelina (Tea House)
July 10, 2017
เที่ยวไปกินไปในปารีสตอนที่ 1
July 06, 2017
Fou de Patisserie Boutique
Fou de Patisserie Boutique
July 06, 2017
Paris
Maison de la Truffe ชิมอาหารที่ทุกจานมีทรัฟเฟิล
July 01, 2017
Semur en Auxois
Semur-en-Auxois เมืองน่ารักราวกับเทพนิยาย
May 13, 2017

1 Comments

FUFY
Reply July 5, 2016

ได้กินมิชลินสักครั้งรู้สึกเป็นเกียรติประวัติให้กับขีวิตเหลือเกิน...

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *