Water bath baking
หมายเหตุ
*** หนึ่ง google และอ่านข้อมูลจากแหล่งข้อมูลที่เป็นภาษาอังกฤษ และอ่านมาจากหลายแหล่งมาก
*** หนึ่งขอเรียกเทคนิคการอบเป็นภาษาอังฤษเพราะใช้เป็นสากลเข้าใจตรงกันและเพื่อไม่ให้เกิดความสับสนในการเรียกชื่อภาษาไทยที่แต่ละคนเรียกต่างกันไป
***หนึ่งยึดเอาเทคนิคเหล่านี้ใช้ในสูตรขนมที่ลงไว้ในเพจ
Water bath bakingคือการ การอบที่พิมพ์ขนมวางบนถาดที่ใส่น้ำร้อน (พิมพ์ขนมแช่ในน้ำร้อน)
วิธีเตรียม
1. วอร์มเตา ความร้อนตามที่สูตรระบุ
2. เตรียมพิมพ์ตามที่สูตรบอกไว้ ถ้าใช้พิมพ์แบบถอดก้นได้ (เช่นการอบ New York style cheesecake) ให้ห่อกระดาษฟอยล์ที่ก้นพิมพ์เพื่อป้องกันน้ำซึมเข้าไปในถาดขนมและควรห่ออย่างน้อย 3 ชั้น
ขอบกระดาษฟอยล์ควรอยู่สูงกว่าระดับน้ำที่เราจะเทเพื่อป้องกันน้ำซึมเข้าไปในถาดขนม ในภาพการดาษสูงจรดขอบพิมพ์เลย ตอนหุ้มต้องระวังนิดนึงนะคะเพราะกระดาษฟอยล์ขาดง่าย
ถ้าใช้พิมพ์ปกติที่ถอดก้นไม่ได้ (เช่นการอบ Japanese Souffle cheesecake หรือ light ogura cheesecake) ไม่จำเป็นต้องห่อกระดาษฟอยล์ที่ก้นถาด
ในภาพเป็นตัวอย่างกรณีไม่หุ้มกระดาษฟอยล์ที่ก้นพิมพ์ เป็นคัสตาร์เค้กที่อบเสร็จแล้วค่ะ
ถ้าเป็นเครมบรูเลหรือคัสตาร์เตรียมถ้วยกระเบื้องตามที่สูตรบอก
3. เตรียมภาชนะหรือถาดอีกใบสำหรับรองน้ำ ควรเป็นภาชนะที่มีขนาดใหญ่กว่าพิมพ์ขนมและควรมีขอบสูงอย่างน้อย 2 นิ้วถึง 2 1/2 นิ้ว (หนึ่งใช้พิมพ์อบบราวนีรองพิมพ์เค้กขนาดสองปอนด์)
4. ต้มน้ำเปล่าให้เดือดเตรียมไว้ ปริมาณน้ำที่ต้มควรมากพอ ปกติหนึ่งจะต้มน้ำประมณ 4-5 ถ้วยเผื่อไว้
5. เตรียมส่วนผสมเค้กตามสูตร เทใส่พิมพ์เค้กที่เตรียมไว้ จากตรงนี้สามารถทำได้หลายแบบแล้วแต่ถนัด
5.1 วอร์มเตาไว้ก่อน เมื่อเตรียมขนมเสร็จเทขนมใส่พิมพ์นำไปวางบนถาด เทน้ำร้อนใส่ถาดรอง แล้วส่งเข้าเตาอบ วิธีนี้ต้องระวังเรื่องน้ำร้อนกระฉอกตอนเอาส่งถาดเข้าเตานะคะ
5.2 วอร์มเตาไว้ก่อน เมื่อจะอบ ส่งถาด+พิมพ์ขนมเข้าเตา แล้วเทน้ำร้อนใส่ถาดรองน้ำ
5.3 เทน้ำร้อนใส่ถาดตอนวอร์มเตา โดยส่งถาดรองน้ำเข้าเตาเทน้่ำร้อนแล้ววอร์มเตา เมื่อครบเวลาวอร์มเตาและเตรียมขนมเสร็จนำพิมพ์ขนมแช่บนถาดน้ำ
การวางถาดควรวางไว้ที่ขัั้นล่างสุด และน้ำควรเทให้ระดับน้ำสูงไม่เกินครึ่งหนึ่งของความสูงของพิมพ์ขนม (หนึ่งเทน้ำร้อนจากกา จะช่วยควบคุมการรินน้ำเดือดได้ดี ไม่กระฉอกออกนอกถาดไปเลอะเตาอบเหรือลวกเราเอง)ปิดเตา อบตามเวลาที่กำหนดไว้ในสูตร เมื่อเวลาครบเปิดเตาอบเอาเฉพาะพิมพ์ขนมออกจากเตา (อย่าลิมใช้ที่จับกันร้อนด้วยนะคะ) ปล่อยให้ถาดน้ำเย็นก่อนค่อยยกออกมา เว้นแต่ถาดรองน้ำมีขนาดเล็ก ยกออกจากเตาทั้งที่ยังร้อนได้โดยไม่อันตรายนัก
อันนี้ภาพนี้หนึ่งอบแบบทั้งหุ้มกระดาษฟอลย์เพราะเป็นพิมพ์แบบถอดก้นได้ และอบด้วยพิมพ์ปกติที่ถอดก้นไม่ได้ซึ่งไม่จำเป็นต้องหุ้มกระดาษฟอลย์
ประโชชน์ของ water bath
น้ำในการอบวิธีนี้ช่วยลดอุณหภูมิและจายความร้อนทั่วทั้งพิมพ์ขนมที่แช่ในน้ำ นั่นหมายถึงขนมที่กำลังอบจะได้รับความร้อนที่ต่ำแต่สม่ำเสมอและทั่วถึงทั้งพิมพ์
ไอน้ำที่เกิดขึ้นทำให้เกิดความชื้นในเตา ทำให้ขนมไม่แห้งแม้จะอบเป็นเวลานาน และหน้าขนมไม่แตก
เหมาะสำหรับอบขนมอะไร
1. เหมาะสำหรับขนมที่ต้องการความร้อนที่ต่ำแต่สม่ำเสมอเช่น ขนมที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลักและมีแป้งปริมาณน้อยหรือไม่มีแป้งเลย (คัสตาร์ด, เครมบรูเล่ และ New York style ชีสเค้ก) เพราะไข่สุกเร็วที่อุณหภูมิต่ำ ถ้าอบด้วยวิธีปกติขนมจะสุกเร็วโดยจะสุกจากขอบก่อน ทำให้ขนมแห้งขอบแต่นิ่มตรงกลางและบุ๋ม ความร้อนที่ช้าแต่สม่ำเสมอทำให้ขนมสุกช้า น้ำจะช่วยกระจายความร้อนให้สม่ำเสมอทั่วพิมพ์ ทำให้ขนมสุกพร้อมกัน และไอน้ำช่วยป้องกันไม่ให้หน้าขนมแตก
creme brulee ส่วนผสมหลักที่ทำให้ขนมข้นคือไข่
custard cake ที่หน้าขนมเป็นคัสตาร์ด
New York Style Cheesecake อบแล้วเนื้อเนียน หน้าไม่ยุบหรือแตก
2. ขนม upside-down cake ที่ต้องการให้หน้าขนม(ที่ส่วนใหญ่มักมีน้ำตาลปริมาณมากเป็นส่วนผสม)สีสวยไม่ไหม้เร็วเช่น เค้กฝอยทอง
3. เค้กทั่วไปที่ต้องการให้เนื้อเค้กนุ่มแบบชุ่มชื้น ไม่แห้งกระด้างไม่ว่าจะเป็นชิฟฟอนเค้ก เค้กเนยสด ogura ckae, Japanese souffle cheesecake ขนมที่ได้จะเนื้อเนียนละเอียดและนุ่มกว่าการอบวิธีปกติ แต่มีข้อสังเกตคือขนมจะไม่ขึ้นฟูมากถ้าอบด้วยวิธีนี้
marble butter sponge cakeอบแบบ water bath ได้ขนมเนื้อเนียนและดูฉ่ำกว่าอบแบบในสูตร
สองภาพนี้ดูแล้วพอเดาออกไหมคะว่าอันไหนอบแบบ water bath ซ้ายหรือขวา
ถึงตรงนี้คิดว่าน่าจะพอเข้าใจคอนเซปท์ของการอบขนมด้วยวิธีนี้รวมถึงการนำไปใช้นะคะ ถ้ายังมีคำถามในใจสงสัยลองดูที่คำถามด้านล่างนี้ ถ้ามีประสบการณ์อะไรแชร์กันได้หรือท้วงติงได้นะคะ ^_^
ทำไมต้องหุ้มก้นพิมพ์ด้วยกระดาษฟอยล์
เพื่อป้องกันน้ำซึมเข้าไปในตัวพิมพ์ทำให้ก้นขนมแฉะ จะหุ้มเมื่อใช้พิมพ์ถอดก้นได้หรือ spring form เท่านั้น หากใช้พิมพ์เค้กที่ถอดก้นไม่ได้ ไม่จำเป็นต้องหุ้มกระดาษฟอยล์
น้ำช่วยลดความร้อนให้ตัวขนมขณะอบได้อย่างไร
น้ำเป็นตัวกันไม่ให้พิมพ์ขนมที่จะอบสัมผัสกับอุณหภูมิของเตาอบโดยตรง การแผ่ความร้อนจากแหล่งกำเนิดในเตาอบมาที่ขนมทำได้ยากขึ้น
น้ำช่วยกระจายความร้อนให้สม่ำเสมอได้อย่างไร
อุณหภูมิสูงสุดของน้ำคือ 100 C เพราะถ้าอุณหภูมิสูงกว่านี้นำจะกลายสภาพเป็นไอน้ำ ดังนั้นน้ำที่อยู่ในเตาอบจะอุณหภูมิไม่เกิน 100 C และค่อนข้างคงที่ไม่ว่าจะเปิดเตาที่อุณหภูมิสูงเท่าไหร่ก็ตาม
น้ำในการอบวิธีนี้นอกจากเป็นตัวกันไม่ให้พิมพ์ขนมสัมผัสกับอุณหภูมิของเตาอบโดยตรงแล้วยังเป็นแหล่งความร้อนอีกแหล่งด้วยเพราะตัวพิมพ์ขนมแช่ในน้ำ แต่จะให้ความร้อนที่ไม่สูง คงที่ และกระจายไปทั่วๆก้นของพิมพ์ขนม
ทำไมต้องใช้น้ำร้อน
หลักการเหมือนการที่เราต้องวอร์มเตาก่อนอบขนม น้ำที่ใช้ในการอบแบบนี้เป็นแหล่งให้ความร้อนกับขนมที่เราจะอบด้วย
ใช้น้ำอุณหภูมิห้องเทใส่ถาดส่งเข้าเตาอบแล้วเปิดเตาวอร์มไปพร้อมกันได้หรือไม่ (ต้มน้ำในเตาอบให้ร้อนตอนวอร์มเตา)
ทำได้ค่ะ แต่ต้องมั่นใจว่าเมื่อวอร์มเตาตามเวลาที่กำหนดแล้ว อุณหภูมิของเตาตรงตามความร้อนที่สูตรขนมนั้นๆระบุไว้ ถ้ามีเธอโมมิเตอร์ลองวัดดูนะคะ เพราะเตาอบแต่ละชนิดแตะละยี่ห้อไม่เหมือนกัน หนึ่งถนัดต้มน้ำด้วยเตาหรือไมโครเวฟมากกว่าเพราะใช้เวลาไม่นาน
ใส่น้ำรองอบสูงไม่ถึง 1/2 ของพิมพ์ขนมได้หรือไม่
ถ้าให้เป๊ะควรใส่ให้ถึงค่ะ แต่บ่อยครั้งหนึ่งใส่ไม่ถึง แค่ประมาณ 1/3 ของความสูงของพิมพ์ ถ้าน้ำน้อยต้องคอยส่องดูว่าน้ำแห้งหรือเปล่าขณะอบนะคะ สามารถเติมน้ำได้ถ้าเห็นว่าน้ำแห้งเกินไป
ทำไมต้องวางถาดและพิมพ์ขนมไว้ชั้นล่างสุดของเตาอบ
เพื่อให้ถาดน้ำอยู่ใกล้แหล่งให้ความร้อนของเตา และการอบแบบนี้จะมีไอน้ำซึ่งจะลอยขึ้นสูง ถ้าวางถาดขนมไว้สูงส่วนของขนมที่สัมผัสไอน้ำอาจจะแฉะเกินไป
การอบต้องใช้ไฟบนหรือไฟล่างและต้องเปิดพัดลมหรือไม่
ต้องตอบว่าแล้วแต่เตานะคะ ถึงตอนนี้เราต้องรู้จักเตาตัวเอง
หนึ่งใช้เตาไฟฟ้าแบบเคลื่อนย้ายได้ ความร้อนไม่สม่ำเสมอเลย เวลาอบหนึ่งใช้ไฟล่างและเปิดพัดลม
ทำไมอบด้วยวิธีนี้จึงใช้เวลาอบนานกว่าการอบแบบปกติ
เพราะน้ำทำให้ความร้อนลดลง ต้องเพิ่มเวลาในการอบเพื่อให้เกิดความร้อนสะสมจนขนมสุก
เพิ่มอุณหภูมิในการอบ แล้วลดเวลาในการอบได้ไหม
สามารถเพิ่มอุณหภูมิของเตาอบได้ค่ะ แต่ดังที่กล่าวไปเบื้องต้น ส่วนของพิมพ์ขนมที่จุ่มในน้ำอุณหภูมิจะไม่สูงมากนักเพราะน้ำอุณหภูมิสูงสุดได้ที่ 100 C เท่านั้น ดังนั้นการเพิ่มอุณหภูมิเตาไม่สามารถเพิ่มความร้อนของน้ำได้ และการเช็คขนมสุกต้องกะเวลาเช็คเอง ถ้าอบตามสูตร สูตรกำหนดมาให้แล้ว แต่ถ้าใครชอบทดลองก็ไม่เสียหายค่ะ ^_^
ทำไมขนมที่อบด้วยวิธีนี้เนื้อไม่ฟูเท่าการอบแบบปกติ
เพราะการฟูของขนมต้องการความร้อนสูง การอบแบบนี้ความร้อนต่ำทำให้เกิดแก้สหรือฟองอากาศที่มีขนาดเล็กกว่า ขนมฟูน้อยกว่า
การอบแบบนี้ป้องกันเค้กยุบได้หรือไม่
เค้กยุบ เกิดได้จากหลายสาเหตุ แต่ถ้าตัดสาเหตุอื่นๆออกหมด การอบแบบนี้ช่วยป้องกันเค้กยุบในแง่ที่ทำให้ขนมสุกพร้อมๆกันจากการกระจายความร้อนที่ดี
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***
- October 1, 2015
- 7 Comments
- 6
- things to know before baking, เตาอบ
Naramin
October 2, 2015ขอบคุณสำหรับความรู้ดีๆนะคะ ><
adrenalinerush
October 2, 2015ยินดีค่า ^_^
PIM
December 18, 2015ขอบคุณค่ะ มีความรู้มากขึ้นเลย บทความมีประโยชน์มากค่ะ
adrenalinerush
December 19, 2015ยินดีค่า
FUFY
June 3, 2016เป็น article ที่เลิศมาก วิชาการแน่นปึ้กจริงๆ สุดยอดดด
ต้น
June 7, 2017ขอบคุณมากๆครับ แก้ข้อสงสัยผมได้เยอะเลยครับ เพราะลองอบชีสเค้กญี่ปุ่นมาหลายครั้งแล้ว ออกมาก้นจะแฉะ แต่ผมยังมีข้อสงสัยครับ รบกวนขอความรู้หน่ยนะครับ คือ เมื่อผมอบเสร็จใหม่ๆ เค้กจะสวยมากแต่พอพักให้เย็นแล้วถอดพิมเค้กออกมาเป็นลักษณะเหมือนเห็ดเลยครับ ไม่ทราบว่าเกิดจากอะไรครับ . . . ขอบคุณครับ
adrenalinerush
June 8, 2017แบบเห็ดที่ว่าคือมีเอวหรือคอของขนมกิ่วหรือเปล่าคะ ขนมที่อบด้วยวิธีนี้เมื่อสุกแล้ว ไม่ควรคาขนมไว้ในพิมพ์เค้กจนเย็นเพราะขนมจะหดตัว (ในเนื้อหาที่บอกให้รอจนเย็นค่อยเอาออกจากเตาคือถาดรองอบ ไม่ใช่พิมพ์เค้กขนมนะคะ) ถ้าเป็น Japanese Cheesecake ควรนำพิมพ์ขนมออกทันที หรือดูรายละเอียดจากสูตรที่ทำนะคะ เพราะบางครั้งอาจจะแตกต่างกันออกไป