Vanilla Bean Ice Cream ไอศครีมวานิลาหอมๆจากฝักวานิลา

ไอศครีมเป็นของหวานที่เชื่อได้ว่าเป็นของโปรดของทุกคน โดยเฉพาะหนึ่ง…ชอบมากกกก หวาน มัน เย็น ครบ เหมาะกับอากาศบ้านเราเป็นที่สุด จริงๆแล้วไอศครีมทำง่ายมาก จะผิดจะพลาดยังไงสุดท้ายก็ยังออกมาเป็นไอศครีม ทำเองปรับรสที่ชอบได้ สามารถครีเอทรสที่อยากกินได้ ข้อเสียมีอย่างเดียวคือกินเยอะแล้ว…อ้วนฮ่า ไอศครีมมีหลายสูตร มีทั้งแบบต้องใช้ถังปั่นและไม่ต้องใช้ถังปั่น วันนี้หนึ่งจะมาชวนทำไอศครีมแบบใช้ถังปั่น และใช้สูตรที่เป็น custard-based คือทำคัสตาร์ดก่อน คัสตาร์ด = นม (ครีม) + น้ำตาล + ไข่แดง อุ้ย ไอศครีมมีไข่แดงด้วย? น่าประหลาดใจไหมคะ เดี๋ยวเรามาดูกันว่าจากคัสตาร์ดกลายไปไอศครีมได้อย่างไร ไอศครีมสูตรที่ใช้คัสตาร์ดถือเป็นนสูตรยอดนิยมเพราะทำให้ไอศครีมมีความนุ่ม ความเข้มข้น อร่อยนั่นเอง วันนี้หนึ่งทำ”รสวนิลา” ซึ่งเป็นรสยอดนิยม กินเมื่อไหร่ก็อร่อย แต่มีความพิเศษคือ หนึ่งใช้”ฝักวานิลา” หรือ “vanilla bean” จริงๆ ไม่ใช่แค่ใส่กลิ่นเลียนแบบหรือใช้ vanilla extract นอกจากนี้ฝักเดียวไม่พอ จัดไปสองฝัก อะลัง อะลังไปเลย อิอิ ขอบอกว่าเป็นไอศครีมวนิลาพี่หอมมมม มัน หวานน้อยในแบบฉบับของหนึ่ง ทำกินเองจัดแบบที่เราชอบได้เลยค่ะ

เอาหน้าตาฝักวนิลามาให้ชม หน้าตาดูไม่สวย ดำๆ มันๆ แต่หอมมาก เวลาจับกลิ่นติดมือเลย วานิลาเป็นผลของกล้วยไม้พันธุ์หนึ่งซึ่งเป็นหนึ่งในไม่กี่พันธุ์ที่กินได้ วนิลามีกลิ่นที่เฉพาะตัวมากและมีนำมาใช้ในอาหารและขนมมีหลายพันธุ์ เอาไว้บล็อกหน้าจะมาเล่าเรื่องของวนิลาโดยเฉพาะเพราะรายละเอียดเยอะมาก ฝักวนิลาหาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรีใหญ่ๆ

วันนี้หนึ่งใช้สูตรที่ต้องใช้ถังปั่น ซึ่งถังที่ใช้เป็นสำหรับโฮมเมดของ Cuisineart รุ่น ICE-21 ขนาด 1 1/2 quart กำลังดีสำหรับทำกินที่บ้านตัวถังต้องฟรีซก่อนนำมาใช้ปั่นนะคะ ระยะเวลาในการฟรีซต่างกันแล้วแต่ยี่ห้อ ใครอยากเห็นหน้าตาของเครื่องปั่นไอศครีมของหนึ่งคลิ้กเข้าไปดูในคลิปได้เลยค่ะ

มาดูสูตรกันค่ะ

Vanilla Bean Ice cream

ไข่แดง 120 กรัม (6 ฟอง)จน
น้ำตาล 100-120 กรัม (หนึ่งใช้ 100 กรัมเพราะไม่ชอบหวานจัด)
นม whole milk 350 มล
วิปปิ้งครีมเย็นจัด 350 มล
ฝักวนิลา 2 ฝัก
เกลือหนึ่งหยิบมือ

วิธีทำ

1. กรีดฝักวนิลาตามยาว ใช้ปลายมีดหรือปลายช้อนเล็กๆขูดเอาเม็ดวานิลาออกจากฝักให้ได้มาที่สุด นำเม็ดวนิลาที่ได้ผสมในนม นำไปต้มจนเกือบเดือด เห็นฟองอากาศปุดๆที่ขอบๆ ปิดฝา ยกลงจากเตา พักให้นมได้ซึมเอากลิ่นวานิลาประมาณ 20-30 นาที (หนึ่งใส่เปลือกของฝักวานิลาลงไปด้วย เพิ่มความหอม)

2. เมื่อพักนมครบเวลา ไข่แดง + น้ำตาล + เกลือ ตีจนสีซีดลง (หนึ่งใช้ไข่แดงพาสเจอร์ไรซ์ จะเห็นในคลิปว่าเทออกมาจากขวดเป็นไข่แดงเหลวเลย)

3. tempered ส่วนผสมไข่แดงโดยแบ่งนมที่ต้มไว้ (ซึ่งตอนนี้ควรจะยังอุ่นๆ ถ้าไม่ค่อยอุ่นแล้วให้ยกขึ้นตั้งไฟใหม่) ประมาณ 1/3 ถ้วยมาเทลงในส่วนผสมของไข่แดงแล้วตีแรงๆ ก่อนเทส่วนผสมไข่แดงกลับลงไปในหม้อต้มนม คนจนส่วนผสมเข้ากัน

4. ส่วนผสมที่ได้ตั้งไฟปานกลางค่อนไปทางอ่อน คนตลอดเวลาจนคัสตาร์ดข้นขึ้นจนเคลือบใบพายที่ใช้คน ถ้าใครมีเทอร์โมมิเตอร์วัดให้ได้ 82 C แล้วยกลง (ใครไม่มีสังเกตดูว่าคัสตาร์จะเคลือบใบพายที่ใช้คนและต้องเคลือบแบบไม่ไหล ทอสอบด้วยการใช้ปลายนิ้วมือที่สะอาด ลากด้านหลังของใบพาย คัสตาร์ดไม่ไหลมาบรรจบกันถือว่าใช้ได้)

5. เทวิปปิ้งครีมที่เย็นจัดลงไปในหม้อคัสตาร์ดเพื่อลดอุณหภูมิลงคัสตาร์ด ช่วยหยุดการสุกของไข่ที่อาจจะมีต่อจากความร้อนที่ค้าง คนจนส่วนผสมเข้ากัน ส่วนผสมที่ได้ตอนนี้เรียกว่า Anglais (อองเกล ซึ่งก็คือ คัสตาร์ด + ครีม นั่นเอง) เทใส่ภาชนะ ปิดฝา แช่เย็นในช่องชิลหรือช่องปกติ อย่างน้อย 4 ชม หรือแช่ค้างคืน 1 คืน

6. เมื่อครบเวลานำอองเกลไปเทลงในโถปั่น (ซึ่งฟรีซไว้แล้วตามระยะเวลาที่เครื่องระบุ) นำไปปั่นตามระยะเวลาที่เครื่องแนะนำ ส่วนใหญ่ประมาณ 20 นาที

7. เมื่อครบเวลาเราจะไอศครีมแล้ว แต่อย่างเพิ่งใจร้อนกินตอนนี้นะคะ เพราะมันยังนิ่มมากอยู่ ตักไอศครีมที่ได้ใส่ในภาชนะ airtight ที่เตรียมไว้ (หนึ่งใช้อันเดิมที่แช่ช่องฟรีซรอขะณะปั่นไอศครีม) ปิดฝา แช่เย็นให้ไอศครีมเซ็ทตัวประมาณ 2 ชมหรือมากกว่า ก่อนตักเสิร์ฟ

เห็นไหมคะว่าทำไม่ยากเลย แต่อาจจะต้องใช้เวลานิดนึง หนึ่งมีข้อสังเกตให้นิดหน่อยสำหรับไอศครีมสูตรที่ใช้ไข่แดงหรือคัสตาร์ด

1. การต้มนมก่อนเพื่อ temper ไข่แดงจะช่วยป้องกันไข่แดงสุกก่อนเป็นก้อน เพราะทำให้ไข่แดงอุณหภูมิค่อยๆสูงขึ้นก่อนสุก นอกจากนี้ยังทำให้คัสตาร์ดที่ได้เนื้อเนียน เมื่อนำไปปั่นไอศครีมแล้วเนื้อไอศครีมจะเนีนย นุ่ม

2. ถ้าไม่มีฝักวานิลา ใช้ vanilla extract ได้ 1-2 ช้อนชา และควรใส่ตอนที่ใส่วิปปิ้งครีม เพราะ vanilla extract มีแอลกอฮอล์ที่จะระเหยปหมดเมื่อโดนความร้อน กลิ่นก็หายไปด้วย (ปล กลิ่นขอ vanilla extract กับกลิ่นของฝักวนิลา ต่างกัน)

3. การบ่ม anglais หรือ อองเกล ก่อนนำมาปั่นเพื่อให้แน่ใจว่าส่วนผสมเย็นจัด (ยิ่งเย็น ยิ่งปั่นขึ้นง่าย) นอกจากนี้ยังช่วยทำให้ไอศครีมปั่นได้ฟูและนุ่ม

4. ถ้าใครปั่น อองเกล หรือ anglais ครบตามเวลาแล้วไม่เป็นไอศครีม ยังเป็นส่วนผสมเหลวๆอยู่ ไม่ต้องตกใจนะคะ อาจเป็นเพราะตัวอองเกรหรือถังปั่นยังไม่เย็นพอ เทอองเกรออกจากถังปั่นแล้วนำไปแช่เย็นต่อ ส่วนถังปั่นนำกลับไปฟรีซต่อ วันรุ่งขึ้นค่อยมาปั่นใหม่ รับรองว่าจะได้ไอศครีมอร่อยๆ แน่นอนค่ะ

5. ท้ายที่ไอศครีมสามารถปรับรสที่ชอบได้ เข้มข้น หวานมันแค่ไหน ปรับได้ง่ายๆ ใครที่เพิ่งเคยทำครั้งแรกลองทำตามสูตรก่อนค่อยปรับนะคะ

ท้ายนี้ ขอให้ทุกคนมีความสุขอับไอศครีมและหน้าร้อนค่า ^_^

***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***