Raw Egg Safety – ใช้ไข่ดิบทำขนมและเบเกอรีปลอดภัยแค่ไหน

หลายวันก่อนหนึ่งไปเจอสูตรขนมสูตนหนึ่งที่ใช้ไข่ดิบ แล้มีคนถามว่าใช้ไข่ดิบทำมันอันตรายหรือเปล่า?

หลายคนอาจจะเคยได้ยินมาว่ากินไข่ดิบไม่ดี มีอันตราย แล้วอันตรายที่ว่าคืออะไร น่ากลัวแค่ไหน หนึ่งมีคำตอบมาให้

 

 
ไข่เป็นส่วนผสมพื้นฐานในการทำเบเกอรี บางสูตรใช้ไข่ทั้งฟอง บางสูตรใช้แบบแยกไข่ขาว/ไข่แดง บางสูตรใช้เฉพาะไข่แดงหรือไข่ขาว แต่เบเกอรีมักจะอบขนมให้สุกก่อนเสิร์ฟ แต่ก็มีขนมหวานหรือส่วนผสมบางอย่างของขนมที่ใช้ไข่ดิบ เช่น

* มูส บางสูตรใช้ไข่ขาวดิบ บางสูตรใช้ไข่แดงดิบ

* Royal icing ที่ตีไข่ขาวดิบและน้ำตาลไอซิ่งก่อนนำไปตกแต่งเค้กและคุกกี้

* ไอศครีมบางสูตร ที่ผสมไข่ขาวดิบก่อนนำไปปั่น

ไข่ดิบมีอันตรายต่อสุขภาพ?

การกินไข่ดิบทำให้เรามีโอกาสได้รับเชื้อจุลินทรีย์ Salmonella ที่อาจทำให้เกิด “อาหารเป็นพิษ”และ”ไข้ไทฟอยด์” และ “พาราไทฟอยด์”

Salmonella คือ?

– Samonella เป็นแบคทีเรียชนิดหนึ่งที่พบได้ในลำไส้ของสัตว์เลือดอุ่นโดยเฉพาะคน สัตว์ปีก และบนผิวหนังของสัตว์เลื้อยคลานเช่น งู จรเข้

– นอกจากนี้ยังพบปนเปื้อนอยู่ในอาหารโดยเฉพาะอาหารดิบหรือสุกๆดิบๆ น้ำ ผักสด เนื้อไก่ดิบและไข่ไก่เป็นอาหารที่พบการปนเปื้อนของเชื้อมากกว่าอาหารอย่างอื่น

– เชื้อแบ่งตัวเพิ่มปริมาณได้ในช่วงอุณหภูมิ 40-140 F (4.4-60 C)

– เชื้อไม่ทนความร้อน จะตายหมดที่อุณหภูมิ 160 F (71 C)

Salmonella อยู่ในไข่ดิบได้อย่างไร

Samonella พบไข่ดิบและเนื้อไก่ดิบได้บ่อยมากกว่าอาหารอย่างอื่น Samonella อยู่ในไข่ดิบได้ 2 ทางคือ

1. จากแม่ไก่ที่ติดเชื้อ salmonellaและออกไข่ เชื้อจะอยู่ในไข่เลย

2. จากการปนเปื้อน แม่ไก่ไม่ได้เป็นโรค แต่แม่ไก่มีเชื้อในลำไส้แล้วอุจจาระออกมาพร้อมไข่ หรือปนเปื้อนจากรังวางไข่ ตัวเกษตกรที่เลี้ยงไก่ และสุขอนามัยของฟาร์มเลี้ยง

– ไข่ที่ออกจากแม่ไก่ใหม่ๆ จะมีสารธรรมชาติเคลือบเปลือกไข่ไม่ให้เชื้อโรคต่างๆเข้าไปในไข่ได้ แต่ตัวเคลือบนี้มีอายุจำกัด (ประมาณ 100 ชั่วโมง หรือประมาณ 4 วัน) หลังจากนั้นเชื้อโรคจะสามารถเข้าไปในไข่ผ่านรูเล็กๆที่มีอยู่ทั่วไปในเปลือกไข่

– เปลือกไข่แตกเป็นทางเข้าของเชื้อโรคได้

– ไข่ขาวพบเชื้อโรคได้มากกว่าไข่แดง

กินไข่ดิบมีโอกาสเป็นโรคจากเชื้อซาโมเนลลาสูงแค่ไหน

ไม่ใช่ทุกคนที่ได้รับเชื้อแล้วจะเป็นโรค ขึ้นอยู่กับว่าได้รับเชื้อปริมาณมากแค่ไหน ร่างกายเราแข็งแรงแค่ไหน หนึ่งหาตัวเลขให้ไม่ได้ว่าเมืองไทยมีตัวเลขการติดเชื้อเท่าไหร่ แต่มีคนกลุ่มหนึ่งที่มีความเสี่ยงสูง คือ เด็ก คนแก่ หญิงตั้งครรภ์ คนที่มีภูมิต้านทานไม่ดีจากโรคบางชนิด เช่น เบาหวาน คนที่ได้ยากดภูมิคุ้มกัน คนที่กินยาเสตียรอยด์เป็นประจำ

แม้โอกาสเป็นโรคจะมีไม่มาก แต่ไม่รู้ว่าวันไหนเราจะเจอแจ็คพอท เจ็บป่วยขึ้นมาไม่สนุกเลยค่ะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าต้องนอนโรงพยาบาล คำกล่าวที่ว่า “ความไม่มีโรคเป็นลาภอันประเสิรฐ” นั้นเป็นจริงที่สุด

เลือกไข่อย่างไรให้ปลอดภัยจาก Samonella

1. เลือกไข่สด นอกจากจะได้ผลดีในแง่ของตัวขนมเองเช่น ไข่ตีขึ้นฟูง่ายแล้วยังดีในแง่ของความปลอดภัยจากเชื้อโรคด้วย อย่างที่กล่าวไปแล้วว่าไข่ที่ออกจากแม่ไก่ใหม่ๆ จะมีสารธรรมชาติเคลือบเปลือกไข่ไม่ให้เชื้อโรคต่างๆเข้าไปในไข่ได้ แต่ตัวเคลือบนี้มีอายุจำกัด (ประมาณ 100 ชั่วโมง หรือประมาณ 4 วัน) หลังจากนั้นเชื้อโรคจะสามารถเข้าไปในไข่ผ่านรูเล็กๆที่มีอยู่ทั่วไปในเปลือกไข่

2. ซื้อไข่จากแหล่งที่ไว้ใจได้ ฟาร์มไข่ไก่ที่ได้มาตรฐานสามารถลดการปนเปื้อนเชื้อซาโมเนลลา

3. อย่าซื้อไข่ที่เปลือกแตก

4. เก็บไข่ในตู้เย็น นอกจากจะเก็บความสดของไข่ ความเย็นยังช่วยลดการแบ่งตัวของเชื้อบนเปลือกไข่ได้ ควรเก็บไข่ในชั้นวางที่ลึกๆ และเย็น เย็นกว่า 4 C ยิ่งดี (เชื้อแบ่งตัวเพิ่มปริมาณได้ในช่วงอุณหภูมิ 40-140 F (4.4-60 C)

5. เชื้อซาโมเนลลาไม่ค่อยทนความร้อน อย่างที่บอกไว้ด้านบนว่าที่ 160 F เชื้อตายหมด สูตรขนมที่ในที่สุดก็นำไปอบจนสุก เชื้อโรคมักตายไปด้วย

ทำอย่างไรดีถ้าสูตรขนมให้ใช้ไข่ดิบ

เรายังสามารถทำขนมสูตรนั้นได้โดยใช้วิธีต่อไปนี้

ถ้าสูตรให้ใช่ไข่แดง

ผสมไข่แดงตามที่สูตรให้ไว้ + ของเหลวที่ให้ไว้ในสูตร (ส่วนใหญ่มักเป็นนมหรือครีมโดยใช้อัตราส่วนของเหลว 2 ช้อนชาต่อไข่แดง 1 ฟอง) ในอ่างผสมแล้วนำไปตั้งบนหม้อต้มน้ำที่ร้อนและมีไอน้ำแล้ว (double boiler) ใช้ไฟอ่อนๆและคนไปเรื่อยๆจนส่วนผสมข้นและวัดได้อุณหภูมิ 160 F (ประมาณ 71 C) ถ้าใครไม่มีเทอร์โมมิเตอร์สังเกตว่าส่วนผสมจะข้นจนเคลือบช้อน ยกลงไปวางบนถาดรองน้ำแข็ง* คนจนส่วนผสมเย็นลงก่อนนำไปใช้ตามสูตรต่อไป

* ทำไมต้องช็อคด้วยความเย็น อ่านรายละเอียดด้านล่าง

ถ้าสูตรใช้ไข่ขาว

1. ใช้ไข่ขาวที่ผ่านการพาสเจอไรซ์ มีขายตามซุปเปอร์มาร์เกต แต่ถ้าหาไม่ได้ตามไปข้อง 2 เลยค่ะ

2. ไข่ขาวตามสูตร + น้ำตาล (2 ช้อนชา ต่อไข่ขาว 1 ฟอง) + น้ำ ( 1 ช้อนชาต่อไข่ขาว 1 ฟอง) + ครีมออฟทาร์ทาร์ (1/8 ช้อนชา ต่อไข่ขาว 2 ฟอง แต่ไม่ใส่ก็ได้ค่ะ) ในอ่างผสม ตั้งบน double boiler ใช้ตะกร้อมือหรือหัวตีตีด้วยความเร็วต่ำจนไข่ขาววัดได้อุณหภูมิ 160 F ยกลงจากเตา ตีด้วยหัวตีต่อจนไข่ขาวตั้งยอดอ่อนและเย็นลงก่อนนำไปใช้ตามสูตร

ทำไมคนญี่ปุ่นไม่กลัวการกินไข่ดิบ

จะเห็นว่าอาหารญี่ปุ่นหลายอย่างมีไขดิบ คนญี่ปุ่นไม่กลัวการติดเชื้อโรคหรืออย่างไร –> คำตอบคือเค้าไม่กลัวกันค่ะ เพราะไข่จากฟาร์มที่เลี้ยงในญี่ปุ่นมาตรฐานสูงมากและได้ชื่อว่าแทบไม่มีการปนเปื้อนเชื้อโรคต่างๆรวมทั้งเชื้อ Salmonella เค้าเลยบริโภคไข่ดิบกันอย่างกว้างขวางและไม่กังวล บ้านเราก็มีฟาร์มไข่มาตรฐานสูง ไข่ปลอดเชื้อนะคะ แต่ราคาไข่ต่อฟองก็สูงตามไปด้วย

ล้างไข่ก่อนทำขนมดีหรือไม่

– สำหรับไข่บ้านเรา บางยี่ห้อ เปลือกไข่สะอาดมาจากฟาร์มแล้ว ฟาร์มเลี้ยงไข่ที่ได้มาตรฐาน จะมีวิธีทำความสะอาดเปลือกไข่โดยเฉพาะที่ไม่ทำลายสารเคลือบตามธรรมชาติ ในกรณีนี้เราไม่จำเป็นต้องล้างไช่เองก่อนทำขนมหรืออาหารซ้ำ

– ไข่บางเจ้ายังมีเศษขี้ไก่ค้างอยู่ ควรล้างทำความสะอาดก่อนนำมาทำขนมไหม? คำตอบคือ ล้างค่ะ แต่การล้างทำความสะอาดไม่สามารถฆ่าเชื้อ Salmonella ได้ จุดประสงค์ของการล้างคือเพื่อทำความสะอาดคราบสกปรก เมื่อล้างไข่แล้วต้องใช้ทันที เพราะการล้างไข่เองในครัวของเราอาจไปทำลายสารเคลือบธรรมชาติที่มีในเปลือกไข่ นอกจากนี้การที่ไข่เปียกน้ำเป็นระยะเวลานานอาจจะทำให้เชื้อสามารถผ่านเข้าไปในตัวไข่(พร้อมกับน้ำ นั่นเอง)

**ในประเทศที่พัฒนาแล้วและเข้มงดเรื่องอาหารจะมีมีการจำหน่ายไข่ที่มีเศษขี้ไก่ และไม่สนับสนุนให้ผู้บริโภคล้างไข่ไก่เองที่บ้าน**

ทำไมไส้คัสตาร์ดหรือไส้ครีม เมื่อทำเสร็จต้องช็อคด้วยความเย็น

หลายคนอาจจะเคยเห็นสูตรขนม เช่น คัสตาร์ด ไส้ชูครีม ตะกูล curd ทั้งหลายที่มีส่วนผสมของไข่และตั้งตั้งไฟกวน แต่พอกวนขนมเสร็จพอยกลงจากเตาแล้ว ให้นำส่วนผสมไปตั้งบนน้ำแข็งหรือให้เข้าตู้เย็นทันที ทำไม?

มันดูขัดความรู้สึกของเราคนไทยที่ถูกสอนว่าอย่าเอาของร้อนเข้าตู้เย็น จริงไหมคะ แต่เหตุผลที่ต้องทำแบบนี้เพราะต้องการ “ลดการแบ่งตัวของเชื้อจุลินทรีย์ที่อาจทำให้เกิดโรค รวมถึง Salmonella” เชื้อ Salmonella แบ่งตัวเพิ่มปริมาณได้ในช่วงอุณหภูมิ 4.4-60 C แม้ว่าเราจะตั้งไฟกวนจนร้อนเกิน 71 C เชื้อโรคน่าจะตายแล้ว แต่เมื่อยกลงจากเตาแล้วเปลี่ยนภาชนะอาจมรการปนเปื้อนของเชื้อใหม่ และระหว่างที่ขนมเย็นตัวลงช้าๆ จะมีช่วงอุณหภูมิที่เชื้อโรคแบ่งตัวได้อย่างรวดเร็ว จึงนำขนมช็อคด้วยคาวมเย็นจัดเพื่อลดระยะเวลาที่เชื้อจะแบ่งตัวนั่นเอง

แม้ขนมจะผ่านความร้อนสูงพอจนเชื้อโรคตาย แต่ถ้าสุขอนามัยของครัวและคนทำขนมไม่ดี ขนมก็มีโอกาสปนเปื้อนเชื้อได้อีก ใส่ใจสักนิดลดหารการเกิดดรคะ เพราะร่างกายเราไม่ได้แข็งแรงเหมือนเดิมตลอดไปนะคะ

References

1. http://www.maxp.co.th/Salmonella.html

2. http://www.scimath.org/chemistryarticle/

3. http://webdb.dmsc.moph.go.th/ifc_nih/applications/files/Salmonella1.pdf

4. https://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm077342.htm

5. http://www.foodsafetywatch.org/factsheets/salmonella/

6. http://www.incredibleegg.org/egg-nutrition/safe-food-handling-tips/#3

7. https://www.google.co.th/

 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***