Raw Egg Safety


Raw Egg Safety – ใช้ไข่ดิบทำขนมและเบเกอรีปลอดภัยแค่ไหน

หลายวันก่อนหนึ่งไปเจอสูตรขนมสูตนหนึ่งที่ใช้ไข่ดิบ แล้มีคนถามว่าใช้ไข่ดิบทำมันอันตรายหรือเปล่า?

หลายคนอาจจะเคยได้ยินมาว่ากินไข่ดิบไม่ดี มีอันตราย แล้วอันตรายที่ว่าคืออะไร น่ากลัวแค่ไหน หนึ่งมีคำตอบมาให้

 

 
ไข่เป็นส่วนผสมพื้นฐานในการทำเบเกอรี บางสูตรใช้ไข่ทั้งฟอง บางสูตรใช้แบบแยกไข่ขาว/ไข่แดง บางสูตรใช้เฉพาะไข่แดงหรือไข่ขาว แต่เบเกอรีมักจะอบขนมให้สุกก่อนเสิร์ฟ แต่ก็มีขนมหวานหรือส่วนผสมบางอย่างของขนมที่ใช้ไข่ดิบ เช่น

* มูส บางสูตรใช้ไข่ขาวดิบ บางสูตรใช้ไข่แดงดิบ

* Royal icing ที่ตีไข่ขาวดิบและน้ำตาลไอซิ่งก่อนนำไปตกแต่งเค้กและคุกกี้

* ไอศครีมบางสูตร ที่ผสมไข่ขาวดิบก่อนนำไปปั่น

ไข่ดิบมีอันตรายต่อสุขภาพ?

การกินไข่ดิบทำให้เรามีโอกาสได้รับเชื้อจุลินทรีย์ Salmonella ที่อาจทำให้เกิด “อาหารเป็นพิษ”และ”ไข้ไทฟอยด์” และ “พาราไทฟอยด์”

Salmonella คือ?

– Samonella เป็นแบคทีเรียชนิดหนึ่งที่พบได้ในลำไส้ของสัตว์เลือดอุ่นโดยเฉพาะคน สัตว์ปีก และบนผิวหนังของสัตว์เลื้อยคลานเช่น งู จรเข้

– นอกจากนี้ยังพบปนเปื้อนอยู่ในอาหารโดยเฉพาะอาหารดิบหรือสุกๆดิบๆ น้ำ ผักสด เนื้อไก่ดิบและไข่ไก่เป็นอาหารที่พบการปนเปื้อนของเชื้อมากกว่าอาหารอย่างอื่น

– เชื้อแบ่งตัวเพิ่มปริมาณได้ในช่วงอุณหภูมิ 40-140 F (4.4-60 C)

– เชื้อไม่ทนความร้อน จะตายหมดที่อุณหภูมิ 160 F (71 C)

Salmonella อยู่ในไข่ดิบได้อย่างไร

Samonella พบไข่ดิบและเนื้อไก่ดิบได้บ่อยมากกว่าอาหารอย่างอื่น Samonella อยู่ในไข่ดิบได้ 2 ทางคือ

1. จากแม่ไก่ที่ติดเชื้อ salmonellaและออกไข่ เชื้อจะอยู่ในไข่เลย

2. จากการปนเปื้อน แม่ไก่ไม่ได้เป็นโรค แต่แม่ไก่มีเชื้อในลำไส้แล้วอุจจาระออกมาพร้อมไข่ หรือปนเปื้อนจากรังวางไข่ ตัวเกษตกรที่เลี้ยงไก่ และสุขอนามัยของฟาร์มเลี้ยง

– ไข่ที่ออกจากแม่ไก่ใหม่ๆ จะมีสารธรรมชาติเคลือบเปลือกไข่ไม่ให้เชื้อโรคต่างๆเข้าไปในไข่ได้ แต่ตัวเคลือบนี้มีอายุจำกัด (ประมาณ 100 ชั่วโมง หรือประมาณ 4 วัน) หลังจากนั้นเชื้อโรคจะสามารถเข้าไปในไข่ผ่านรูเล็กๆที่มีอยู่ทั่วไปในเปลือกไข่

– เปลือกไข่แตกเป็นทางเข้าของเชื้อโรคได้

– ไข่ขาวพบเชื้อโรคได้มากกว่าไข่แดง

กินไข่ดิบมีโอกาสเป็นโรคจากเชื้อซาโมเนลลาสูงแค่ไหน

ไม่ใช่ทุกคนที่ได้รับเชื้อแล้วจะเป็นโรค ขึ้นอยู่กับว่าได้รับเชื้อปริมาณมากแค่ไหน ร่างกายเราแข็งแรงแค่ไหน หนึ่งหาตัวเลขให้ไม่ได้ว่าเมืองไทยมีตัวเลขการติดเชื้อเท่าไหร่ แต่มีคนกลุ่มหนึ่งที่มีความเสี่ยงสูง คือ เด็ก คนแก่ หญิงตั้งครรภ์ คนที่มีภูมิต้านทานไม่ดีจากโรคบางชนิด เช่น เบาหวาน คนที่ได้ยากดภูมิคุ้มกัน คนที่กินยาเสตียรอยด์เป็นประจำ

แม้โอกาสเป็นโรคจะมีไม่มาก แต่ไม่รู้ว่าวันไหนเราจะเจอแจ็คพอท เจ็บป่วยขึ้นมาไม่สนุกเลยค่ะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าต้องนอนโรงพยาบาล คำกล่าวที่ว่า “ความไม่มีโรคเป็นลาภอันประเสิรฐ” นั้นเป็นจริงที่สุด

เลือกไข่อย่างไรให้ปลอดภัยจาก Samonella

1. เลือกไข่สด นอกจากจะได้ผลดีในแง่ของตัวขนมเองเช่น ไข่ตีขึ้นฟูง่ายแล้วยังดีในแง่ของความปลอดภัยจากเชื้อโรคด้วย อย่างที่กล่าวไปแล้วว่าไข่ที่ออกจากแม่ไก่ใหม่ๆ จะมีสารธรรมชาติเคลือบเปลือกไข่ไม่ให้เชื้อโรคต่างๆเข้าไปในไข่ได้ แต่ตัวเคลือบนี้มีอายุจำกัด (ประมาณ 100 ชั่วโมง หรือประมาณ 4 วัน) หลังจากนั้นเชื้อโรคจะสามารถเข้าไปในไข่ผ่านรูเล็กๆที่มีอยู่ทั่วไปในเปลือกไข่

2. ซื้อไข่จากแหล่งที่ไว้ใจได้ ฟาร์มไข่ไก่ที่ได้มาตรฐานสามารถลดการปนเปื้อนเชื้อซาโมเนลลา

3. อย่าซื้อไข่ที่เปลือกแตก

4. เก็บไข่ในตู้เย็น นอกจากจะเก็บความสดของไข่ ความเย็นยังช่วยลดการแบ่งตัวของเชื้อบนเปลือกไข่ได้ ควรเก็บไข่ในชั้นวางที่ลึกๆ และเย็น เย็นกว่า 4 C ยิ่งดี (เชื้อแบ่งตัวเพิ่มปริมาณได้ในช่วงอุณหภูมิ 40-140 F (4.4-60 C)

5. เชื้อซาโมเนลลาไม่ค่อยทนความร้อน อย่างที่บอกไว้ด้านบนว่าที่ 160 F เชื้อตายหมด สูตรขนมที่ในที่สุดก็นำไปอบจนสุก เชื้อโรคมักตายไปด้วย

ทำอย่างไรดีถ้าสูตรขนมให้ใช้ไข่ดิบ

เรายังสามารถทำขนมสูตรนั้นได้โดยใช้วิธีต่อไปนี้

ถ้าสูตรให้ใช่ไข่แดง

ผสมไข่แดงตามที่สูตรให้ไว้ + ของเหลวที่ให้ไว้ในสูตร (ส่วนใหญ่มักเป็นนมหรือครีมโดยใช้อัตราส่วนของเหลว 2 ช้อนชาต่อไข่แดง 1 ฟอง) ในอ่างผสมแล้วนำไปตั้งบนหม้อต้มน้ำที่ร้อนและมีไอน้ำแล้ว (double boiler) ใช้ไฟอ่อนๆและคนไปเรื่อยๆจนส่วนผสมข้นและวัดได้อุณหภูมิ 160 F (ประมาณ 71 C) ถ้าใครไม่มีเทอร์โมมิเตอร์สังเกตว่าส่วนผสมจะข้นจนเคลือบช้อน ยกลงไปวางบนถาดรองน้ำแข็ง* คนจนส่วนผสมเย็นลงก่อนนำไปใช้ตามสูตรต่อไป

* ทำไมต้องช็อคด้วยความเย็น อ่านรายละเอียดด้านล่าง

ถ้าสูตรใช้ไข่ขาว

1. ใช้ไข่ขาวที่ผ่านการพาสเจอไรซ์ มีขายตามซุปเปอร์มาร์เกต แต่ถ้าหาไม่ได้ตามไปข้อง 2 เลยค่ะ

2. ไข่ขาวตามสูตร + น้ำตาล (2 ช้อนชา ต่อไข่ขาว 1 ฟอง) + น้ำ ( 1 ช้อนชาต่อไข่ขาว 1 ฟอง) + ครีมออฟทาร์ทาร์ (1/8 ช้อนชา ต่อไข่ขาว 2 ฟอง แต่ไม่ใส่ก็ได้ค่ะ) ในอ่างผสม ตั้งบน double boiler ใช้ตะกร้อมือหรือหัวตีตีด้วยความเร็วต่ำจนไข่ขาววัดได้อุณหภูมิ 160 F ยกลงจากเตา ตีด้วยหัวตีต่อจนไข่ขาวตั้งยอดอ่อนและเย็นลงก่อนนำไปใช้ตามสูตร

ทำไมคนญี่ปุ่นไม่กลัวการกินไข่ดิบ

จะเห็นว่าอาหารญี่ปุ่นหลายอย่างมีไขดิบ คนญี่ปุ่นไม่กลัวการติดเชื้อโรคหรืออย่างไร –> คำตอบคือเค้าไม่กลัวกันค่ะ เพราะไข่จากฟาร์มที่เลี้ยงในญี่ปุ่นมาตรฐานสูงมากและได้ชื่อว่าแทบไม่มีการปนเปื้อนเชื้อโรคต่างๆรวมทั้งเชื้อ Salmonella เค้าเลยบริโภคไข่ดิบกันอย่างกว้างขวางและไม่กังวล บ้านเราก็มีฟาร์มไข่มาตรฐานสูง ไข่ปลอดเชื้อนะคะ แต่ราคาไข่ต่อฟองก็สูงตามไปด้วย

ล้างไข่ก่อนทำขนมดีหรือไม่

– สำหรับไข่บ้านเรา บางยี่ห้อ เปลือกไข่สะอาดมาจากฟาร์มแล้ว ฟาร์มเลี้ยงไข่ที่ได้มาตรฐาน จะมีวิธีทำความสะอาดเปลือกไข่โดยเฉพาะที่ไม่ทำลายสารเคลือบตามธรรมชาติ ในกรณีนี้เราไม่จำเป็นต้องล้างไช่เองก่อนทำขนมหรืออาหารซ้ำ

– ไข่บางเจ้ายังมีเศษขี้ไก่ค้างอยู่ ควรล้างทำความสะอาดก่อนนำมาทำขนมไหม? คำตอบคือ ล้างค่ะ แต่การล้างทำความสะอาดไม่สามารถฆ่าเชื้อ Salmonella ได้ จุดประสงค์ของการล้างคือเพื่อทำความสะอาดคราบสกปรก เมื่อล้างไข่แล้วต้องใช้ทันที เพราะการล้างไข่เองในครัวของเราอาจไปทำลายสารเคลือบธรรมชาติที่มีในเปลือกไข่ นอกจากนี้การที่ไข่เปียกน้ำเป็นระยะเวลานานอาจจะทำให้เชื้อสามารถผ่านเข้าไปในตัวไข่(พร้อมกับน้ำ นั่นเอง)

**ในประเทศที่พัฒนาแล้วและเข้มงดเรื่องอาหารจะมีมีการจำหน่ายไข่ที่มีเศษขี้ไก่ และไม่สนับสนุนให้ผู้บริโภคล้างไข่ไก่เองที่บ้าน**

ทำไมไส้คัสตาร์ดหรือไส้ครีม เมื่อทำเสร็จต้องช็อคด้วยความเย็น

หลายคนอาจจะเคยเห็นสูตรขนม เช่น คัสตาร์ด ไส้ชูครีม ตะกูล curd ทั้งหลายที่มีส่วนผสมของไข่และตั้งตั้งไฟกวน แต่พอกวนขนมเสร็จพอยกลงจากเตาแล้ว ให้นำส่วนผสมไปตั้งบนน้ำแข็งหรือให้เข้าตู้เย็นทันที ทำไม?

มันดูขัดความรู้สึกของเราคนไทยที่ถูกสอนว่าอย่าเอาของร้อนเข้าตู้เย็น จริงไหมคะ แต่เหตุผลที่ต้องทำแบบนี้เพราะต้องการ “ลดการแบ่งตัวของเชื้อจุลินทรีย์ที่อาจทำให้เกิดโรค รวมถึง Salmonella” เชื้อ Salmonella แบ่งตัวเพิ่มปริมาณได้ในช่วงอุณหภูมิ 4.4-60 C แม้ว่าเราจะตั้งไฟกวนจนร้อนเกิน 71 C เชื้อโรคน่าจะตายแล้ว แต่เมื่อยกลงจากเตาแล้วเปลี่ยนภาชนะอาจมรการปนเปื้อนของเชื้อใหม่ และระหว่างที่ขนมเย็นตัวลงช้าๆ จะมีช่วงอุณหภูมิที่เชื้อโรคแบ่งตัวได้อย่างรวดเร็ว จึงนำขนมช็อคด้วยคาวมเย็นจัดเพื่อลดระยะเวลาที่เชื้อจะแบ่งตัวนั่นเอง

แม้ขนมจะผ่านความร้อนสูงพอจนเชื้อโรคตาย แต่ถ้าสุขอนามัยของครัวและคนทำขนมไม่ดี ขนมก็มีโอกาสปนเปื้อนเชื้อได้อีก ใส่ใจสักนิดลดหารการเกิดดรคะ เพราะร่างกายเราไม่ได้แข็งแรงเหมือนเดิมตลอดไปนะคะ

References

1. http://www.maxp.co.th/Salmonella.html

2. http://www.scimath.org/chemistryarticle/

3. http://webdb.dmsc.moph.go.th/ifc_nih/applications/files/Salmonella1.pdf

4. https://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm077342.htm

5. http://www.foodsafetywatch.org/factsheets/salmonella/

6. http://www.incredibleegg.org/egg-nutrition/safe-food-handling-tips/#3

7. https://www.google.co.th/

 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

sifting flour
การร่อนแป้งนั้นสำคัญไฉน
June 25, 2018
choux cream
ไขความลับ “ชูครีม” อบอย่างไรให้ไม่ fail
June 18, 2018
Egg and Bakery ไข่และเบเกอรี
November 20, 2017
gelatine powder
Gelatin and dessert – การใช้เจลาตินในขนมหวาน
September 11, 2017
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
June 10, 2017
ตีไข่ขาวอย่างไร (ให้ถูกวิธี)
January 10, 2017
เนย
เรื่องของเนย
December 29, 2016
เลือกซื้อเครื่องผสม/เครื่องตี(ไข่)แบบไหนดี
เลือกซื้อเครื่องผสม/เครื่องตี(ไข่)แบบไหนดี
September 19, 2016
นานาปัญหา macaron
นานาปัญหา macaron
July 12, 2016

1 Comments

FUFY
Reply July 30, 2017

สุดยอดดดด วิชการแน่นมาก!

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *