มารู้จัก Chocolate กันเถอะ


ตอนที่หัดทำขนมอบใหม่ๆ เวลาไปซื้อวัตถุดิบและอุปกรณ์ทำเค้กหนึ่งซื้อตามซุปเปอร์มาร์เก็ตแถวบ้าน วันหนึ่งเกิดอยากทำขนมอบช็อกโกแลต เสิร์ชหาสูตรได้แล้วก็คว้ากระเป๋าไปช้อปปิ้งเลย ในหัวว่างเปล่าไม่มีไอเดีย ไม่มีความรู้อะไร ตามล่าหาสิ่งที่ในสูตรบอกมา แต่สำหรับการหาซื้อช็อกโกแลตมันเป็นอะไรที่งงมากค่ะ มันเยอะแยะเต็มเชลฟ์ไปหมด ล้วนแต่เป็นอะไรที่เราไม่รู้จัก แล้วไอ้ที่เราหา(จดมาจากสูตร) มันอยู่ที่ไหน หาของไปคำถามมากมายผุดขึ้นมาในหัว

“bittersweet chocolate หาไม่เจอ ใช้แบบอื่นแทนได้ไหม”

“dark chocolate คืออะไ”

“เปอร์เซนต์ช็อกโกแลตที่เขียนไว้ตัวใหญ่ๆหน้าซองของ dark chocolate มันแปลว่าอะไร”

“chocolate chip มันต่างช็อกโกแลตบาร์หรือช็อกโกแลตอื่นยังไง”

“chocolate tulip นีมันอะไรนะ ซองเขียนว่า compound chocolate”

“ช็อกโกแลตคุณภาพดีๆนี่ ดูกันตรงไหน อะไรเป็นตัวบอกว่ามันดีดี๊ จะได้ซื้อมาทำขนม คืออยากได้ขนมอร่อย”

“ทำไมเค้กช็อกโกแลต ในสูตรมีแต่ผงโกโก้ ไม่เห็นมีช็อกโกแลตอย่างอื่นเลย สรุปว่าโกโก้คือช็อกโกแลตหรือเปล่า”

“เดี๋ยวก่อน..ณ จุดนี้งงหนัก ตกลงช็อกโกแลตคืออะไรกันแน่ และอะไรทำให้เรียกว่า”ช็อกโกแลต”ได้ เห็นมีตั้งร้อยแปดพันเก้าอย่าง….”

ฯลฯ

คำถามทั้งหลายไม่เกี่ยวกับสูตรที่จดมาหรอก คือ นางเป็นคนช่างสงสัย อิอิ

เมื่อก่อนไม่ชอบกินช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตทุกชนิด คือมันหวาน(มากกก) และขมด้วย ความอร่อยอยู่ที่ไหน แต่พอมาหัดทำขนมหนึ่งรู้สึกว่ามันต้องมีสิ ช็อกโกแลตที่อร่อย เลยลองพยายามหาข้อมูล ช่วงแรกเรื่องราวของช็อกโกแลตดูเหมือนศาสตร์มืด(เหมือนสีของมันเด๊ะ) แต่ก็ยังอยากรู้ค่ะ โชคดีมากมายที่เราอยู่ในยุคที่ความรู้ต่างๆหากันไม่ยาก พอไปค้นคว้าหาอ่านดูก็ค้นพบว่ามันมีรายละเอียดมากมาย แต่อย่าเพิ่งตกใจไปนะคะเพราะจริงๆแล้วมันไม่ยากที่จะเข้าใจ เมื่อเข้าใจแล้วทำให้เราสามารถเลือกใช้หรือเลือกกินช็อกโกแลตอย่างมีความรู้ กินได้อร่อยและเป็นผลเสียต่อสุขภาพน้อยกว่าด้วย ถ้ารู้จัก “ช็อกโกแลต” ดีขึ้นจะหลงรักรสเข้มๆกลิ่นหอมๆ ของมันเหมือนที่หนึ่งเป็นอยู่ตอนนี้ ^_^

ก่อนจะเข้าเรื่องจริงจัง ขออกตัวก่อนเลยนะคะว่า

1. บล็อกเอ็นทรีนี้ไม่ได้เกิดจากการที่หนึ่งมีความรู้มากมายแล้วเอามาเขียน แต่เกิดจากการไม่รู้ ทำให้ไปค้นคว้าศึกษาด้วยตนเอง กว่าจะมาเขียนได้แบบนี้อ่านมาเยอะมากๆ จากหลายแหล่ง หนึ่งมีอ้างอิงให้แต่ยอมรับว่าไม่ได้เอามาครบทุกเว็บไซต์เพราะข้อมูลคล้ายๆกัน ถ้าผู้อ่านสงสัยสามารถอ่านเพิ่มเติมจากลิ้งค์อ้างอิงที่ลงไว้หรือถามมาได้นะคะ หนึ่งไปค้นเพิ่มได้ หรือจุดไหนที่คิดว่ามันไม่ใช่หรือผิดก็ทักมาได้เลยค่ะ

2. เนื่องจากอ้างอิงเป็นเว็บไซต์ต่างประเทศ บล็อกเอนทรีนี้จะมีศัพท์ภาษาอังกฤษค่อนข้างเยอะ และบางคำหนึ่งขอใช้ทับศัพท์เพราะไม่มีคำแปลภาษาไทยและเพื่อให้คงความหมายเดิมไว้มากที่สุด

3.หนึ่งพยายามนำเสนอให้ดูง่ายและไม่สับสน โดยเขียนตามแบบที่ตัวเองเข้าใจ ถ้าใครเคยอ่านบทความหนังสือหรือช็อกโกแลตมาก่อนหน้านี้ อย่างเพิ่งงงนะคะว่าทำไมไม่เหมือนที่เคยอ่านมา เพราะเนื้อหาสาระจริงๆที่หนึ่งอยากบอกคือให้”เข้าใจ” มากกว่าให้ “จำไปเลย”

4. หนึ่งไม่เน้นให้จำเรื่องยี่ห้อและไม่มีความรู้มากพอที่จะบอกยี่ห้อไหนดีหรือไม่ดี แต่หวังว่าเมื่ออ่านจบแล้วทุกคนจะสามารถเลือกใช้ช็อกโกแลต หรือวัตถุดิบที่จะนำไปทำขนมช็อกโกแลตได้ด้วยความเข้าใจมากขึ้น

เอาละ อารัมภบทมายาวมาก ได้เวลาเข้าเรื่องจริงจังแล้ว เนื่องจากเนื้อหามีเยอะมากๆ หนึ่งเลยใช้วิธีนำเสนอด้วยการใช้ภาพและการถามตอบ โดยแบ่งเนื้อหาเป็นสามส่วนจากภาพรวม เน้นจุดที่ควรรู้ และอื่นๆที่ลึกขึ้น(นิดหน่อย)

พร้อมหรือยังคะ มาทำความรู้จักกับช็อกโกแลตกันค่ะ ^_^

Let's start

“Chocolate คืออะไร”

Chocolate เป็นอาหารที่เป็นผลิตผลจากเมล็ดโกโก้ ซึ่งจะถูกนำไปผ่านขั้นตอนต่างๆ จนได้ช็อกโกแลตที่มีสี กลิ่นหอมและรสเฉพาะตัว และอาจจะมีการเติมน้ำตาลหรือถั่วต่างๆเพื่อเพิ่มรสชาติ

เนื้อของเมล็ดโกโก้มีอะไร —> โกโก้เป็นผลไม้พิเศษ ในเนื้อของมันมีส่วนประกอบหลักๆสองส่วนใหญ่ๆ คือ ส่วนที่ไม่ใช่ไขมัน (non fat) : ส่วนที่เป็นไขมัน (fat) ในสัดส่วนที่แทบจะเรียกได้ว่า 1:1 เลย

1. ส่วนที่ไม่ใช่ไขมัน – เรียกว่า #โกโก้โซลิด หรือ #cocoasolid เป็นส่วนที่ให้สีเข้ม กลิ่นหอมและรสขมของช็อกโกแลตที่เราคุ้นเคย สารที่มีประโยชน์ทั้งหลายไม่ว่าจะเป็นสารต่อต้านอนุมูลอิสระที่มีมากมายหลายชนิด อยู่ส่วนนี้

2. ส่วนที่เป็นไขมัน – #ไขมันโกโก้ หรือ #cocoabutter เป็นตัวทำให้ช็อกโกแลตอร่อยมากขึ้น ให้ความนุ่ม ความริชและเนื้อเนียน smooth ไขมันโกโก้มีความพิเศษมาก เพราะเป็นไขมันพืชไม่กี่ชนิดที่เป็นของแข็งในอุณหภูมิห้องแต่ละลายที่อุณหภูมิร่างกาย (คุณสมบัติคล้ายเนย) มันคือสิ่งที่ทำให้ช็อกโกแลตคงรูปร่างได้ และทำให้ช็อกโกแลตละลายในปากหรือละลายเมื่อเจออากาศร้อนๆ

ดังนั้นช็อกดกแลตจึงมีส่วนประกอบหลักๆ สองส่วนคือ non fat (cocoa solid) : fat (cooca butter)

 

“มารู้จักต้นโกโก้กัน”

เรารู้แล้วว่าช็อกโกแลตทำมาจากเมล็ดโกโก้ หน้าตาเมล็ดโกโก้เป็นยังไง ต้นโกโก้เป็นยังไงมาดูกันค่ะ

ต้นโกโก้เป็นพืชยืนต้น ต้นกำเนิดอยู่ในเขตป่าร้อนชื้นแถบอเมริกากลางและอเมริกาใต้ มีหลายพันธุ์ พันธุ์ต่างกัน มาจากเขตต่างกันจะให้รสช็อกโกแลตที่แตกต่างกันไป ปกติต้นโกโก้จะให้ผลทั้งปี ฝักโกโก้จะเปลี่ยนสีไปเรื่อยๆ ลูกดิบสีแตกต่างกันแล้วแต่พันธุ์ อาจจะเขียวหรือม่วง แต่ทุกพันธุ์เมื่อสุกแล้วจะเป็นสีเหลืองจัดหรือส้ม (ดูแล้วเหมือนลูกมะละกอเหมือนกันะคะ อิอิ)

 

320px-Cocoa_Pods
เมื่อเก็บฝักโกโก้มาผ่าออกจะเห็นเมล็ดโกโก้เรียงกันแบบในรูปเลยค่ะ ฝักนึงจะมีเมล็ดโกโก้อยู่ประมาณ 20-50 เม็ดแล้วแต่ขนาด ซื่งเจ้าเมล็ดโกโก้เหล่านี้นี่เองที่จะนำไปผ่านขั้นตอนต่างๆจนออกมาเป็น ช็อกโกแลต

 

Cocoa_beans_in_cocoa_pod_at_El_Trapiche,_Costa_Rica

 

https://en.wikipedia.org/wiki/Cocoa_bean

photo source

“From beans to bars กว่าจะมาเป็นช็อกโกแลต”

กว่าเมล็ดโกโก้จะกลายร่างมาเป็นช็อกโกแลตต้องผ่านหลายขั้นตอน ขั้นตอนเหล่านี้เป็นสากล แต่ละขั้นตอนมีรายละเอียดและความสำคัญต่อคุณภาพของช็อกโกแลตด้วยแต่ขอไม่นำมากล่าวทั้งหมดนะคะ ขอสรุปเป็นภาพเพื่อให้เข้าใจง่ายมากขึ้นตามนี้เลยค่ะ

Slide2

Reference 1
Refernce 2

อ่านไดอะแกรมแล้วพอเข้าใจถึงที่มาและขั้นตอนการผลิตช็อกโกแลตมากขึ้นไหมคะ

**การนวดหรือ conching ช็อกโกแลตมีความสำคัญมากต่อเนื้อสัมผัส (texture) รวมทั้งกลิ่นของช็อกโกแลตด้วย การนวดทำให้เนยโกโก้ผสมกับเนื้อโกโก้โซลิดได้ดีมากขึ้น การกำหนดความเร็วอุณหภูมิของเครื่องนวดการนวดทำให้ได้เนื้อและกลิ่นของช็อกโกแลตที่ต่างกันไป ช็อกโกแลตคุณภาพดีจะนวดนานมาก (อาจมากถึง 78 ชม!) ช็อกโกแลตราคาถูกมักใช้เวลาน้อดน้อยกว่า 6 ชม ๖6 ชมถือว่าน้อย!) **

จริงๆขาดไป 1 ขั้นตอนคือ “tempering” ก่อนขึ้นรูปซึ่งเป็นขั้นตอนที่สำคัญเหมือนกันค่ะ แต่คิดว่าไม่เป็นไร ขอให้เข้าใจภาพรวมพอ แต่ แต่…มีบางจุดที่หนึ่งอยากเน้นมากๆเพราะมันเป็นเหมือนพื้นฐาน ถ้าเข้าใจตรงนี้เวลาอยากรู้อะไรที่ลึกกว่านี้จะเข้าใจมากขึ้น จุดนั้นคืออะไรมาดูกันค่ะ

Take it seriously

ผลิตผลของเมล็ดโกโก้มีอะไรบ้าง

ในเมล็ดโกโก้มีส่วนที่เป็นไขมัน (เนยโกโก้) และส่วนที่ไม่ใช่ไขมัน (โกโก้โซลิด) ซึ่งอัตราส่วนอยู่แบบเกือบครึ่งต่อครึ่ง เมื่อนำเมล็ดโกโก้ไปผ่านกระบวนการต่างๆตามภาพไดอะแกรมด้านบนจะได้ผลิตผลต่างๆ ยกมาตอบในนี้อีกทีคือ

1. โกโก้แมสหรือโกโก้ลิเคอร์ (cocoa mass or cocoa liquor)
2. โกโก้โซลิด(cocoa solids) หรือผงโกโก้ (cocoa powder)
3. เนยโกโก้ (cocoa butter)
4. ช็อกโกแลต

โกโก้แมส (cocoa mass) หรือโกโก้ลิเคอร์ (chocolate liquor) คืออะไร

โกโก้แมสหรือโกโก้ลิเคอร์คือสิ่งเดียวกัน (ยุโรปเรียกโกโก้แมส ทางอเมริกาเรียโโกโก้ลิเคอร์) เกิดจากการที่นำเมล็ดโกโก้มาบดจนละเอียด ได้ของเหลวสีเข้ม มีกลิ่นหอม (ถ้านึกไม่ออก นึกตอนที่เราละลายช็อกโกแลต คล้ายๆกัน) โกโก้แมสถือเป็นช็อกโกแลตดิบ (raw chocolate) หรือ ช็อกโกแลตบริสุทธิ์  ยังไม่มีการปรุงอะไรเพิ่มเติม และยังมีส่วนประกอบที่เป็น fat:non-fat เท่ากันกับเมล็ดโกโก้คือประมาณเกือบครึ่งต่อครึ่ง โดยทั่วไปเราจะไม่กินโกโก้แมส เพราะมันไม่อร่อย แต่โกโก้แมสมีความสำคัญในการผลิตช็อกโกแลตมาก ชะตาชีวิตของมันคือ

1. ถูกนำเอาไปผ่านขั้นตอนอื่นๆ และนำไป “ปรุง” เพื่อให้ช็อกโกแลตอร่อยมากขึ้น ขั้นตอนที่สำคัญมากๆคือการ นวด หรือ conching ซึ่งจะเป็นขั้นตอนที่ทำให้เนื้อช็อกโกแลตเนียน นุ่ม มีกลิ่นที่หอมมากขึ้น นอกจากนั้นการปรุงอื่นๆเช่น การเติมน้ำตาล นม ถั่วและส่วนผสมอื่นๆเพื่อเพิ่มรสชาติ

2. นำไปแยกส่วน แยกเอาโกโก้โซลิดออกจากไขมันโกโก้เลย เพื่ออะไร เพื่อนำกลับมาปรุงช็อกโกแลตใหม่
– อยากให้ช็อกโกแลตขม เข้มมาก เติมเฉพาะโกโก้โซลิดลงไปในโกโก้แมส
– โกโก้โซลิดเมื่อเอาไปอัดเป็นผง—-> ผงโกโก้ที่เราคุ้นเคยนั่นเอง
– อยากให้ช็อกโกแลตมีเนื้อที่เนียน นุ่มละลายในปากมากๆและมีความเหลวมากขึ้นเมื่อละลาย เติมเฉพาะเนยโกโก้เพิ่มในโกโก้แมส

Chocolate mass(cocoa liquor) = chocolate solids + cocao butter

สรุปเป็นภาพง่ายๆแบบนี้นะคะChoc Making

เนยโกโก้ หรือ cocoa butter คืออะไร

เนยโกโก้หรือ cocoa butter เป็นไขมันที่อยู่ใน chocolate mass ปกติแล้วจะมีอยู่ประมาณ 50%-52% ของ chocolate mass

การสกัดเอาเนยโกโก้ออกจากช็อกโกแลตแแมสใช้ขบวนการไฮโดรลิก เนยโกโก้มีคุณสมบัติที่พิเศษมากกว่าไขมันพืชอื่นทั่วไปคือเป็นของแข็งในอุณหภูมิห้อง (ที่ไม่ร้อนจัด) และละลายในช่วงอุณหมูิประมาณ 37-38 C คุณสมบัตินี้เองที่ทำให้ช็อกโกแลตสามารถขึ้นรูปเป็นรูปร่างต่างๆ และเมื่อกินแล้วละลายในปาก มันเป็นสิ่งที่ทำให้ช็อกโกแลตอร่อยขึ้น ให้ความเนียน นุ่มรสที่ริชและลึกมากขึ้นแต่เป็นตัวที่มำให้ช็อกโกแลตละลายในปาก หน้าตาเค้าเป็นสีเหลืองหรือครีมอย่างในรูป เห็นหน้าตาแบบนี้ขอบอกว่า(ราคา)แพงนะคะ

 

565px-Cocoa_butter_p1410148

photo by David Monniaux

ทำไมต้องสะกัดเนยโกโก้ออกจากโกโก้แมส

น่าสนใจนะคะ ในเมื่อโกโก้แมสสามารถนำไปทำช็อกโกแลตได้เลย ทำไมต้องสะกัดเอาเนยโกโก้ออกมาอีก หนึ่งสรุปให้ตามที่หาอ่านมาได้คือ

1.เพื่อนำกลับไปเพิ่มในส่วนผสมของช็อกโกแลตอีก แม้ว่าโกโก้แมสจะมีโกโก้บัตเตอร์อยู่ในตัวมันเองอยู่แล้วกว่า 50% แต่การเพิ่มเนยโกโก้เข้าไปอีกจะช่วยเพิ่มความนุ่มละมุนละลายในปาก เนื่องจากเนยโกโก้มีราคาแพง การเพิ่มเนยโกโก้เข้าไปอีกจึงไม่ได้เพิ่มแบบพร่ำเพรื่อ

2. นำไปใช้ทำเครื่องสำอางค์และเวชสำอางค์ รวมทั้งสบู่ ครีมทาตัว

3. ในทำยารักษาโรค พวกที่เป็นยาทา

4. ใช้ในการทำขนมหวาน เช่น นำมาผสมกับ white chocolate ในการทำไส้ macarons เพื่อไม่ให้ไส้เหลวและหวานเกินไป หหนึ่งเห็นที่ร้าน 1 stop bakery ราคากิโกกรัมละ 900 บาท ไม่แยกขายด้วย (แง)

โกโก้โซลิด(cocoa solids)และผงโกโก้

โกโก้โซลิดได้จากการนำโกโก้แมสไปสกัดเอาเนยโกโก้ออก พูดอีกนัยหนึ่งก็คือเป็นส่วน non-fat ของโกโก้แมส ในความเป็นจริงแล้วเนยโกโก้ไม่สามารถถูกสกัดออกแบบ 100% ดังนั้นโกโก้โซลิดยังมีติ่งเนยโกโก้ติดมาอยู่จำนวนน้อยๆ (ประมาณ 10%) โกโก้โซลิดจึงไม่ปลอดไขมันนะจ้ะ เมื่อนำโกโก้โซลิดไปบดจะได้”ผงโกโก้” ในที่สุด โชว์รูปเดิมอีก เพื่อความเข้าใจ

 

 

Choc Making

ส่วนประกอบสำคัญของช็อกโกแลตคืออะไร

มีส่วนประกอบหลักๆ ที่สำคัญคือ

1. โกโก้โซลิด/โกโก้แมส เป็นส่วนที่ให้ลักษณะเด่นของช็อกโกแลต ไม่ว่าจะเป็นสีน้ำตาลเข้ม กลิ่นหอมเฉพาะและรสที่ขม นอกจากนี้ยังเป็นส่วนที่มีสารต้านอนุมูลอิสระด้วย (flavonoid)

2. เนยโกโก้ ช่วยเรื่องความนุ่มละมุน ละลายในปาก เนยโกโก้ทำให้ช็อกโกแลตคงรูปร่างได้ในอุณหภูมิห้อง และละลายในปาก

ช็อกโกแลตมีความเฉพาะทั้งรูป กลิ่น รส จากการคุณสมบัติของส่วนประกอบสำคัญสองข้อด้านบนนั่นเอง ส่วนผสมอื่นๆ ที่อาจพบในช็อกโกแลตได้แก่ นม น้ำตาล ถั่ว อิมัลซิไฟเอร์

ปูพื้นฐานด้วย 6 ข้อด้านบนแล้ว ต่อไปเรามารู้ให้ลึกขึ้นไปอีก ใครพร้อมแล้วไปกันเล้ย!

Take a deep dive!

ช็อกโกแลตมีกี่ชนิด

สำหรับใครที่เคยอ่านบทความหรือหนังสือเกี่ยวกับช็อกโกแลตมาก่อนอาจจะเคยผ่านตากับชนิดของช็อกโกแลตทั้งหลาย ยิ่งถ้าใครเคยอ่านจากหลายที่จะเห็นได้ว่าชนิดของช็อกโกแลตแบ่งไม่เหมือนกัน ไม่ต้องสับสนหรืองงนะคะ เพราะการแบ่งชนิดของช็อกโกแลตมีหลายแบบ ขึ้นอยู่กับว่าใช้อะไรเป็นตัวแบ่งและขึ้นอยู่กับประเทศด้วยค่ะ แต่ไม่ว่าจะถูกแบ่งย่อยเป็นแบบไหน พื้นฐานส่วนผสมของช็อกโกแลตจะมี 3 ชนิดคือ

1. Dark chocolate เป็นช็อกโกแลตที่ไม่มีผลิตภัณฑ์นมเลยหรือมีน้อยมาก
2. Milk chocolate เป็นช็อกโกแลตที่มีผลิตภัณฑ์นมในปริมาณที่กำหนด
3. White chocolate ตามหลัก white chocolate ไม่ถือเป็น true chocolate เพราะเกิดจากการนำเนยโกโก้ไปผสมกับนมหรือนมข้นหวานและน้ำตาลโดยที่ไม่มีส่วนผสมของโกโก้แมสเลย

แต่ แต่ แต่….การแบ่งชนิดช็อกโกแลตมันไม่ใช้แค่การเติมหรือไม่เติมนมลงลงไป เพราะยังมีโกโก้แมสและโกโก้บัตเตอร์ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักด้วย และต้องมีในปริมาณที่กำหนดด้วยนะ ไม่ใช่มีเท่าไหร่ก็ได้
คำถามคือ ใครเป็นคนกำหนด คำตอบคือ องค์การอาหารและยาของแต่ละประเทศนั่นเอง ด้วยเหตุนี้เองที่ช็อกโกแลตในแต่ละประเทศมีชนิด ชื่อเรียก แม้แต่ส่วนประกอบสำคัญที่ต่างกันไป หนึ่งขอยกตัวอย่าง 2 ประเทศใหญ่ๆที่บ้านเรานำเข้าช็อกโกแลต คือ USA และประเทศทางฝั่งยุโรป (European Union: EU) ขอเปรียบเทียบให้เห็นด้วยตารางชัดๆ

 

messageImage_1452515366094

จากตารางจะเห็นว่า

– dark chocolate จากทั้ง USA & EU กำหนดให้มีโกโก้แมสไม่ต่ำกว่า 35% แต่ของ USA มีผลิตภัณฑ์นมได้ไม่เกิน 12% ในขณะที่ของ EU ไม่ให้มีเลย

milk chocolate ของทาง EU สตรองกว่าทางฝั่ง USA เพราะทั้งโกโก้แมสและนมมีมากกว่า

 

Reference

Bittersweet chocolate และ semisweet chocolate คืออะไร

ทั้ง bittersweet & semisweet chocolate เป็น dark chocolate ทั้งคู่ ถ้ากลับไปดูตารางด้านบนจะห็นว่าไม่มีการกำหนดชัดเจนว่าต้องมีโกโก้แมสหรือโกโก้บัตเตอร์เท่าไหร่ถึงจะเป็น bittersweet หรือ semisweet chocolate แต่ bittersweet chocolate จะมีปริมาณโกโก้แมสและเนยโกโก้สูงกว่าต่อน้ำหนัก ทำให้มีปริมาณน้ำตาลน้อยกว่า แต่โดยทั่วไป bittersweet จะมีน้ำตาลประมาณ1/3  ในขณะที่ semisweet chocolate จะมีปริมาณน้ำตาลประมาณครึ่งหนึ่ง ของน้ำหนักของช็อกโกแลต นั่นหมายความว่า bittersweet chocolate จะหวานน้อยกว่า

ถ้าจะเอาให้แน่นอนว่าน้ำตาลมีอยู่เท่าไหร่ หนึ่งแนะนำให้อ่านป้ายส่วนประกอบสำคัญ มีบอกแน่นอน ^_^ ช็อกโกแลตสองชนิดนี้เวลาทำขนมอบสามารถใช้แทนกันได้

Real chocolate & Compound chocolate

ช็อกโกแลตแท้ (real chocolate) มีส่วนผสมหลักคือ โกโก้แมสหรือโกโก้โซลิดและโกโก้บัตเตอร์  

คอมพาวด์ช็อกโกแลต (compound chocolate) คือช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมหลักคือผงโกผงโกโก้และไขมันพืชหรือไขมันอย่างอื่นที่ไม่ไช่เนยโกโก้ ทำราคาย่อมเยาว์กว่าช็อกโกแลตแท้ และรสชาติที่ไม่อร่อยเท่า จริงๆตัวคอมพาวด์ช็อกโกแลตเองมีหลายคุณภาพตั้งแต่แบบถูกมากไปจนถึงราคาสูงขึ้น ตัวอย่าง compound chocolate ที่หลายคนอาจจะรู้จักคือ ยี่ห้อ Tulip (Red Tulip) ซึ่งเป็นแบรนด์ของมาเลเซีย

จะรู้ได้ยังไงว่าอันไหนช็อกโกแลตจริง อันไหนคอมพาวด์ช็อกโกแลต ง่ายมากค่ะ อ่านป้ายส่วนประกอบสำคัญ

7642e

7645e

57114

สามภาพนี้ตอบได้ไหมคะว่าอันไหนเป็นช็อกโกแลตแท้ อันไหนเป็นคอมพาวด์ช็อกโกแลต

eating chocolate (ช็อกโกแลตที่ขายในซุปเปอร์มาร์เก็ต) & baking chocolate ต่างกัน?

Eating chocolate –> ช็อกโกแลตบาร์(รวมทั้งช็อกโกแลตในรูปร่างอื่นที่ขายในซุปเปอร์มาร์เก็ตในลักษณะพร้อมกิน)เป็นช็อกโกแลตที่ผ่านการ “ปรุง” มาให้แกะห่อแล้วกินได้อร่อยทันที พร้อมกินว่างั้นเถอะการปรุงที่ว่าอาจจะเป็นการเติมไขมันโกโก้เพิ่ม เติมน้ำตาล เพิ่มนม ถั่ว น้ำมันพืช สีผสมอาหาร กลิ่นสังเคราะห์หรืออื่นๆ

เบคกิ้งช็อกโกแลต คือช็อกโกแลตที่ออกแบบมาเพื่องานอบโดยเฉพาะ ส่วนผสมหลักๆคือ โกโก้แมส หรือโกโก้โซลิดและเนยโกโก้ อาจจะมีน้ำตาลในปริมาณต่างๆกัน อาจจะเพิ่มนม (milk chocolate) หรือสารที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ แต่จะไม่มีถั่วหรือเติมกลิ่นอื่นๆที่ไม่ใช่ช็อกโกแลต (ยกเว้นตั้งใจ) เบคกิ้งช็อกโกแลตเหมาะที่จะนำมาทำขนมอบ แต่ไม่เหมาะที่จะนำมาเคี้ยวกินเล่นเพราะรสชาติไม่อร่อยเท่าแบบแรก

เราใช้ช็อกโกแลตพร้อมกินแบบเพลน ที่ไม่ผสมกลิ่นหรือรสอื่นมาทำขนมได้ค่ะ ถ้ามีสัดส่วนของช็อกโกแลตและน้ำตาลตามสูตรที่ระบุ โดยรสชาติไม่ต่างกันมาก แต่เนื้อขนมอาจต่างกันเล็กน้อยเนื่องจากเบคกิ้งช็อกโกแลตอาจมีปริมาณไขมันโกโก้น้อยกว่า

ช็อกโกแลตชิพต่างจากช็อกโกแลตอื่นอย่างไร

ช็อกโกแลตชิพคือช็อกโกแลตที่ขึ้นรูปเป็นเหมือนหยดน้ำ ความพิเศษของมันคือ ละลายได้ยากกว่าเมื่อถูกความร้อน ที่เป็นเช่นนี้เพราะมีปริมาณเนยโกโก้น้อยกว่าหรืออาจไม่มีส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์เลยและใช้น้ำมันพืชแทนในส่วนของไขมัน

ช็อกโกแลตชิพมีต้นกำเนิดที่ USA โดยบริษัทชื่อดังแห่งหนึ่งเป็นผู้คิดค้นขึ้นมา นิยมนำไปทำคุกกี้หรือขนมมากมายที่ต้องการให้ยังมีช็อกโกแลตให้ได้เคี้ยวหลังนมไปอบ หรือใช้ในงานตกแต่ง

Couverture chocolate คืออะไร

Couverture (กูแวร์ตู) เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่าหุ้ม (covering) ช็อกโกแลตกูแวร์ตู เป็นช็อกโกแลตแท้พรีเมียมที่มีปริมาณเนยโกโก้ไม่ต่ำกว่า 31% ของน้ำหนัก เนยโกโก้ที่มากขึ้นทำให้ช็อกโกแลตนี้มีรสนุ่มละมุนลิ้นมากขึ้น เมื่อนำไปละลายแล้วจะเงางาม เหมาะที่จะเอาราดคลุมขนม ถั่ว หรือผลไม้ มักใช้ในงานที่เฉพาะโดยมืออาชีพเพราะมีราคาสูงและการใช้งานต้องมีการ temper ก่อน กูแวร์ตูช็อกโกแลตจึงมีขายในร้านขายอุปการณ์เบเกอรีบางร้านเท่านั้น

กูแวร์ตูช็อกโกแลตมีทั้งแบบ dark chocolate, milk chocolate หรือแม้กระทั่ง white chocolate ยี่ห้อที่ดังๆ เราอาจจะเคยผ่านตาคือ Cocoa Barry, Valrhona, Lindt, Callebaut

โค้ทติ้งช็อกโกแลต หรือcoating compound chocolate คืออะไร

เป็นคอมพาวด์ช็อกโกแลตที่ออกแบบมาเพื่องาน coating หรืองานราด งานชุบ การใช้งานคล้ายกับกูแวร์ตูช็อกโกแลตแต่รสชาติไม่อร่อยเท่า ไม่เงางามเท่าา แต่ข้อดีคือ ราคาไม่แรงและไม่ต้อง temper ก่อนใช้งาน
เอาตัวอย่างมาให้ดู

57111

ดูส่วนประกอบสำคัญ จะเห็นว่าแม้จะมีโกโก้แมสและผงโกโก้แต่ใช้ไขมันอื่นที่ไม่ใช่เนยโกโก้

57112

เปอร์เซนต์ของ cocoa solids บนซองของช็อกโกแลต คืออะไร แปลผลอย่างไร

เคยเห็นแล้วสงสัยไหมคะว่า ตัวเลขที่เราเห็นแบบนี้มีความหมายว่าอะไร

1Lindt

หนึ่งมีวิธีดูและการแปลผลมาฝาก ไม่ยากค่ะ ตัวเลขที่เห็นคือเปอร์เซนต์ของ “cocoa solids” ที่มีทั้งหมดต่อน้ำหนัก อย่าสับสนกับโกโก้โซลิดที่ได้จากการเอาโกโก้แมสไปสกัดเอาเนยโกโก้ออกนะคะ สำหรับบนฉลากแบบนี้ Cocoa solids คือทุกสิ่งที่มาจากเมล็ดโกโก้ ซึ่งได้แก่ โกโก้แมส เนยโกโก้และผงโกโก้

7643e

ผลิตภัณฑ์นี้ระบุไว้เลยว่ามี cocoa solids ไม่ต่ำกว่า 70% เมื่อเลื่อนมาดูส่วนผสม

7642e

จะเห็นว่ามีโกโก้แมส 66.9 % และเนยโกโก้ 5.8 % รวมกันแล้วมี cocoa solids 72.7% ตามที่ระบุไว้คือไม่ต่ำกว่า 70% ปริมาณโกโก้แมสที่มากขึ้นเป็นตัวบอกว่าในช็อกโกแลตมีความขมมากขึ้นและหวานน้อยลง

ช็อกโกแลตและความหวาน

ช็อกโกแลตมักหวาน โดยเฉพาะ milk chocolate และ white chocolate ที่มีน้ำตาลอยู่เกือบครึ่ง แต่ช็อกโกแลตที่ไม่หวานก็มีนะคะ dark chocolate ที่มีความเข้มข้นของ cocoa solids สูงๆ มักจะหวานน้อยด้วย ช็อกโกแลตพวกนี้เวลากินเปล่าๆอาจจะขมมาก แต่เอามาทำขนมแล้วหวานน้อยกว่าและอร่อยค่ะ ^_^

ผงโกโก้เป็นช็อกโกแลต?

ผงโกโก้เป็นช็อกโกแลต เพราะผงโกโก้มีเนยโกโก้ปริมารน้อยๆปนอยู่

รู้ได้อย่างไรว่าเป็นช็อกโกแลตคุณภาพดี

ช็อกโกแลตที่มีคุณภาพเริ่มมาตั้งแต่ขั้นตอนการผลิต เราอยู่ปลายทาง การสังเกตคุณภาพของช็อกโกแลตต้องใช้หลายอย่างมาช่วยพิจารณา ไม่ใช่ข้อใดเพียงข้อหนึ่งนะคะ มาดูกันว่ามีอะไรที่พอจะช่วยบอกเราได้ว่าเป็นช็อกโกแลตคุณภาพดี

1. ราคา ของดีมักจะแพง (แม้ของแพงอาจจะไม่ดี) ช็อกโกแลตราคาค่อนข้างสูงด้วยตัวมันเองอยู่แล้ว พรีเมียมช็อกโกแลตทั้งหลายจะราคาสูงขึ้นไปอีก แต่ช็อกโกแลตที่ราคาถูกมากๆ ให้สงสัยไว้เลยว่า เป็นช็อกโกแลตจริงหรือคอมพาวด์ช็อกโกแลต มองหาป้ายส่วนผสมสำคัญเลยค่ะ

2. อ่านฉลากส่วนผสมสำคัญ อยากสนับสนุนให้อ่าน ไม่ใช่แค่ช็อกโกแลตนะคะ ผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆด้วย ลองอ่านดูแล้วจะแปลกใจ ปกติส่วนประกอบหรือส่วนผสมสำคัญจะเรียงจากมากสุดไปหาน้อยสุด เราจะรู้เลยว่าเป็นช็อกโกแลตจริงหรือช็อกโแลตแบบคอมพาวด์ มีปริมาณน้ำตาลมากน้อยแค่ไหน มีปริมาณโกโก้แมสเท่าไหร่ ช็อกโกแลตคุณภาพดีควรมี โกโก้แมสหรือโกโก้โซลิดเป็นส่วนผสมสำคัญอันดับต้นๆ

3. ช็อกโกแลตมีกลิ่นหอมของช็อกโกแลตซึ่งเป็นกลิ่นที่มีความเฉพาะตัว ไม่แต่งกลิ่นอื่นที่มากเกินไป

4.ถ้าเป็นช็อกโกแลตบาร์ ลองหักหรือบิช็อกโกแลต ควรได้ยินเสียงเปรี้ยะ ไม่นิ่มหรืองอ (อย่าทดสอบตอนช็อกโกแลตละลายเพราะความร้อนนะคะ)

5.ถ้าไม่ใช่ chocolate bar ทดสอบด้วยการกัด เมื่อกัดแล้วควรมีเสียง แต่พออยู่ในปากช็อกโกแลตควรละลาย รสนุ่ม แต่จะนุ่มแค่ไหนขึ้นกับปริมาณของเนยโกโก้

ใช้ช็อกโกแลตแบบไหนทำขนม

ช็อกโกแลตทุกชนิดสามารถทำขนมได้แต่จะให้รสชาติและรสสัมผัสแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับสูตรด้วย แต่ใช้ช็อกโกแลตแบบไหนทำขนมถึงจะอร่อย หนึ่งมีข้อเสนอแนะคือ

1.พยายามเลือกใช้ช็อกโกแลตแท้ แม้ต้นทุนจะสูงกว่าคอมพาวด์ช็อกโกแลต แต่หนึ่งว่าอร่อยต่างกันนะคะ
2.เลือกใช้ช็อกโกแลตให้ตรงกับที่สูตรระบุไว้ ถ้าสูตรระบุ dark chocolate ก็ควรใช้ dark chocolate อย่าใช้ milk chocolate เพราะผลของขนมที่ออกมาจะต่างกันไปเลย
3. เลือกใช้ baking chocolate ในการทำขนมอบ ยกเว้นต้องการความพิเศษจาก เช่น couverture chocolate ปกติจะใช้ในงานที่เฉพาะเช่นทำ chocolate candy ใช้ราดหรือหุ้มถั่ว ขนม หรือผลไม้ ไม่ค่อยเอามาทำเค้ก แต่หนึ่งมีเค้กที่ทำจาก couverture chocolate ที่อร่อยและระบุในสูตรเลยว่าต้องใช้ตัวนี้คือ double chocolate cake และบราวนี เพราะหนึ่งต้องการความฉ่ำเป็นพิเศษ ผลจากการมีไขมันโกโก้สูง

4.สำหรับยี่ห้อนั้น แล้วแต่คนชอบนะคะ เมล็ดโกโก้จากแหล่งปลูกที่ต่างกันบวกกับการผลิตที่ใช้เทคนิคต่างกัน และการ “ปรุงรส”ที่ต่างกัน ทำให้ช็อกโกแลตมีความต่างทั้งรสชาติและรสสัมผัส ส่วนตัวหนึ่งชอบช็อกโกแลตของยุโรป ที่ใช้ประจำคือ Lindt, cocoa barry และ Valrhona อันหลังจะใช้ถ้าต้องการความแฟนซี หรือต้องการความพิเศษ

So this is it!

อ่านมาถึงตรงนี้พอเข้าใจไหมคะ ^_^ หวังว่าจะเข้าใจช็อกโกแลตมากขึ้นและเลือกใช้หรือเลือกซื้อด้วยความมั่นใจมากขึ้น อยากเน้นเรื่องการอ่านป้ายส่วนประกอบสำคัญ เพราะมันดีมากๆๆ นอกจากทำให้เรารู้ว่าเป็นช็อกโกแลตแท้หรือคอมพาวด์ช็อกโกแลตแล้วยังทำให้รู้ปริมาณน้ำตาลและส่วนผสมอื่นๆด้วย นอกจากนี้ยังรู้ว่าเปอร์เซนต์ของโกโก้แมสและเนยโกโก้ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของช็อกโกแลตมีปริมาณเท่าไหร่ ส่วนตัวหนึ่งเลือกใช้ dark chocolate เท่านั้นและเลือกเปอร์เซนต์สูงไว้ก่อน เพราะนอกจากจะได้ความเป็นช็อกโกแลตสูงแล้วน้ำตาลยังน้อยด้วย หนึ่งแทบไม่ใช้คอมพาวด์ช็อกโกแลตเลยแม้จะเป็งานราด งานคลุมขนมใช้ช็อกโกแลตแท้หมด แต่ล่าสุดไปซื้อมาใช้ทำงานเฉพาะซึ่งจะรีวิวในโอกาสต่อไปนะคะ

จะเห็นว่าหนึ่งไม่เน้นเรื่องยี่ห้อ เพราะแต่ละยี่ห้อจะมีกลิ่นหรือรสต่างกันขึ้นกับเมล็ดพันธุ์โกโก้และขั้นตอนการผลิตด้วย ชอบแบบไหน จริตอย่างไรเลือกใช้หรือเลือกซื้อได้เลย

บล็อกเอ็นทรีนี้ยาวมากๆ แต่หวังว่าจะมีประโยชน์นะคะ ขอบคุณที่ติดตามค่า ^_^
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

พาย (pie) และ ทาร์ต (tart) ต่างกันอย่างไร
October 01, 2018
แป้งสาลีและกลูเต็นสำคัญอย่างไรในเบเกอรี
แป้งสาลีและกลูเต็นสำคัญอย่างไรในเบเกอรี
September 25, 2018
shiny or crunchy top brownie
ทำอย่างไรให้ได้บราวนีหน้าฟิล์มหรือหน้ากรอบ
August 21, 2018
sifting flour
การร่อนแป้งนั้นสำคัญไฉน
June 25, 2018
choux cream
ไขความลับ “ชูครีม” อบอย่างไรให้ไม่ fail
June 18, 2018
Egg and Bakery ไข่และเบเกอรี
November 20, 2017
gelatine powder
Gelatin and dessert – การใช้เจลาตินในขนมหวาน
September 11, 2017
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
June 10, 2017
Raw Egg Safety
April 11, 2017

26 Comments

ฺBeebih
Reply January 12, 2016

ตามมาอ่านแล้วจ้า ได้ความรู้มากมาย สวดยอดคะน้องหนึ่ง

    adrenalinerush
    Reply January 12, 2016

    กรี้ดดดด

    ดีใจพี่บี๊มาให้กำลังใจ จุ้บๆๆ

กะว่าก๋า
Reply January 12, 2016

เว็บสวยมากครับคุณหนึ่ง เป็นการแบ่งปันความรู้ที่ดีจริงๆครับ

Tristy
Reply January 12, 2016

very informative ค่ะน้องหนึ่ง ... พี่นั่งอ่านอย่างตั้งใจ ได้ความรู้เต็มที่เลยค่ะ ... ขอยคุณสำหรับบทความดี ๆ นะคะ ... จขบ. ถ่ายทอดเก่งมาก ๆ ค่ะ :D

multiple
Reply January 13, 2016

กว่าจะมาเป็น ช็อกโกแลต ได้นี่ ต้องผ่านกรรมวิธี ขั้นตอนมากมายเลยเนอะ
สำหรับ อ.เต๊ะ คนโบราณ คงตั้งหน้า ตั้งตา แทะลูกตะขบ ต่อไป แหละจ๊ะ 555
แต่ถ้าเป็นคนชอบทำขนม อันนี้มันคือ คัมภีร์คู่มือเลยทีเดียว สุดยอดจ้า

สายหมอกและก้อนเมฆ
Reply January 15, 2016

พี่เคยสงสัย แต่ไม่ละเอียดยุบยิบเหมือนหนึ่ง

ขอบคุณสำหรับ บทความไขข้อข้องใจ กับ ช็อคโกแล็ต จ้ะ

อุ้มสี
Reply January 25, 2016

อธิบายได้ละเอียดมากกกกกกกกกจ๊ะน้องหนึ่ง
แหล่มเลย
ชอบจัง

FUFY
Reply January 31, 2016

ละเอียดมากกก ข้อมูลเยอะมาก สมกับเป็นนักวิชาการจริงๆ

ปล. ใครวาด diagram ให้หว่า สวยจัง ^ ^

ืนภาภัตต์
Reply March 6, 2017

อยากแชร๋เพื่อเก็บไว้อ่านน่ะค่ะ

ปีเตอร์อั๋น
Reply September 22, 2017

ขออนุญาตนำไปแชร์ลงกลุ่ม โกโก้ THAILAND ได้ไหมครับ เพื่อเป็นความรู้แก่เกษตรกรและผู้ที่สนใจ

กลาง
Reply March 9, 2018

ขอบคุณ​มาก​ครับ​สำหรับ​ความรู้

ขออนุญาต​แชร์​ให้ครอบครัว​อ่านนะครับ
ขอบคุณ​ครับ​

สุวสิน รุ่งเรืองศิริวัฒน์
Reply March 16, 2018

vอ่านแ้วเข้าใจง่ายขึนครับ
ข้อข้อมูลไว้ด้วยครับ กำลังศีกศีกษาครับ

Pop
Reply May 24, 2018

เวบสวยมากๆ อ่านเข้าใจง่ายๆขอบคุณที่แบ่งปันความรู้ดีๆค่ะ

รัชลี แซ่เตีย
Reply July 17, 2018

ขอบคุณนะคะ สำหรับข้อมูลและวิธีการทำ ได้ความรู้เยอะมากๆเลยค่ะ ขออนุญาตแชร์ไว้อ่านนะคะ

AlinPo
Reply July 26, 2018

เริ่มหัดทำขนมงงเวลาไปเลือกซื้อวัตถุดิบ คุณหนึ่งทำให้เข้าใจchocolateและโกโก้มากขึ้นค่ะ ขอบคุณที่สละเวลาทำบทความดีดีมาให้อ่านนะคะ ขออนุญาตแชร์นะคะ ^_^

Wasawat Pipattangsombat
Reply August 10, 2018

สุดยอดครับ จากใจ
คนทำอาหารควรมีความเข้าใจในวัตถุดิบ
ขออนุญาติแชร์

suzy
Reply August 20, 2018

จากที่เคยอ่านส่วนประกอบด้านหลัง แต่ก็ยังงงๆ อยู่
มาวันนี้ เข้าใจแล้วค่ะ
ขอบคุณมากๆ เลยค่ะ ที่แบ่งปันความรู้ ขอให้เจริญรุ่งเรือง สุขภาพแข็งแรง นะคะ

ปรียนุช ชัยชนะวงศ์
Reply August 30, 2018

ได้ความรู้เรื่องช๊อคโกแลตแบบไม่ต้องไปหาอ่านเพิ่มเติมเลยค่ะ ชัดเจนเข้าใจง่าย ขอบคุณมากนะคะ

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *