Strawberry Mont Blanc Tart


หลังจากหยั่งเสียงในตามโพสท์นี้ ปรากฎว่า mont blanc ได้รับการโหวตมากที่สุดหนึ่งเลยจัดให้ตามสัญญา เป็นที่มาของ strawberry mont blanc tart วันนี้ mont blanc หรือ “มงบลอง” เป็นขนมที่เห็นแล้วอยากลองทำมากๆแต่หนึ่งยังไม่ได้ทำเสียทีคราวนี้ถือโอกาสทำซะทีหลังจากซื้อหัวบีบมาเก็บไว้ซักพักแล้ว มาดูมงบลองเวอร์ชันของหนึ่งกัน ดูกันเต็มๆทั้งด้านนอกด้านในกันเลย ^_^

DSC_0035

เห็นด้านในแล้วอย่าเพิ่งตกใจนะคะ มันเยอะสิ่จริงๆ แต่มันไม่ได้ยากอย่างที่คิด จะบอกว่าไม่ยากเลยก็คงไม่ใช่แต่เอาเป็นว่าส่วนที่ยากที่สุดคือการบีบครีมเกาลัดตกแต่งขั้นตอนสุดท้าย…คืออะไร…มันบีบให้สวยยากจริงๆ หนึ่งบีบออกมาแลดูคล้ายเมดูซามากๆ แต่ใครที่ไม่แคร์ความสวยงามนัก (ก็ทำกินที่บ้านนี่นา)มันเป็นขนมที่ทำไม่ยาก…หนึ่งพูดจริงๆนะ แต่ก่อนที่จะไปดูสูตรหนึ่งขออารัมภบททำความเข้าใจกันก่อนลงมือทำว่า

1. มงบลองเป็นขนมหวานที่หนึ่งเข้าใจมาตลอดว่าสัญชาติฝรั่งเศส แต่ในวิกิบอกว่าเธอเกิดที่อิตาลี เอาเป็นว่าคลาสสิคมงบลองประกอบไปด้วย เมอแรง ครีมเกาลัดและวิปปิ้งครีม ถ้าใครนึกรสชาติไม่ออกว่าเป็นยังไงหนึ่งตอบแทนได้เลยว่าหวานค่อนข้างมากสำหรับหนึ่ง อาจจะเป็นเพราะขนมเกิดในแถบภูเขาสูงที่อากาศหนาวเย็นและอาจจะเสิร์ฟพร้อมเครื่องดื่มเช่นชอกโกแลตร้อน และขนมเองก็เรียกชื่อตามภูเขา Mont blanc ด้วย

2. นอกจาก คลาสสิค มงบลองมีหลายเวอร์ชันหลายสูตร ตัวฐานมีทั้งแบบเป็นทาร์ต เค้ก คัพเค้ก Sablé breton คือแล้วแต่เชฟหรือคนทำจะสร้างสรรค์ แต่หลักๆแล้วจะยังคงมีวิปครีมและครีมเกาลัดเสมอที่ญี่ปุ่นมงบลองได้รับความนิยมมากและได้มีการดัดแปลงใช้ฟักทองเอย มันม่วงเอยแทนเกาลัดด้วย

3. หนึ่งเลือกทำเวอร์ชันทาร์ตเพราะชอบเป็นการส่วนตัวและเติมสตรอเบอร์รีลงไปเพื่อดึงรสขึ้นมา ใครที่ไม่อยากทำทาร์ตสามารถใช้ฐานแบบที่ชอบแทนได้ไม่ว่าจะเป็นเค้ก คัพเค้ก หรือคุ้กกี้ก็ได้ค่ะ ส่วนขั้นตอนที่เห็นเยอะนั้นอย่าเพิ่งตกใจไปเพราะหนึ่งเลือกมาแล้วว่าเป็นขั้นตอนสั้นๆ ง่ายๆ แต่หนึ่งต้องขอบอกว่าการบีบครีมเกาลัดเพื่อตกแต่งเป็นงานที่ยากสุดสำหรับหนึ่งเพราะหัวบีบมันควบคุมยากมาก เพิ่งเคยบีบครั้งแรกด้วย ดูจากขนมหนึ่งได้ 555 สำหรับมือใหม่หัดบีบขอแนะนำให้บีบไปเลยค่ะให้รู้จังหวะในการบีบ ใครที่ไม่มีหัวบีบมงบลองและไม่อยากซื้อก็สามารถใช้หัวบีบแบบอื่นได้นะคะ แบบในรูปนี้เลย

DSC_2257e

4. ขนมตัวนี้ต้องใช้ chestnut paste ซึ่งหาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอร์รีใหญ่ๆ เช่น all for baking หรือ 1 stop bakery แต่หนึ่งทำเองเลยค่ะ ทำไม่ยากด้วย สามารถเตรียมล่วงหน้าแช่เย็นไว้ก่อนหลายวัน คลิกที่นี่เพื่อดูวิธีทำ

เอาล่ะมาดูสูตรกัน

Strawberry Mont Blanc Tart

สูตรสำหรับ tart ring 8 นิ้ว 6 ชิ้น ขนมประกอบด้วย

1. Sweet shortcrust pastry (Pâte sucrée)
2. Almond cream
3. Chestnut mousse**
4. Chantilly cream
5. Chestnut cream
6. strawberry สด 6 ลูก
7. เกาลัดสำหรับตกแต่งและอบพร้อม almond cream 10-12 เม็ด

*สำหรับใครที่ไม่ทำฐานเป็นทาร์ต ตัดสองข้อแรกออกเลยค่ะ*
** Chestnut mousse จะทำไปผสมกับ chestnut paste เพื่อทำ chestnut cream แต่ถ้าใครขี้เกียจไม่อยากทำสามารถใช้ Chantilly cream (วิปปิ้งครีมที่ตีกับน้ำตาล)แทนได้ค่ะ**

Sweet shortcrust pastry (Pâte sucrée)

หนึ่งใช้สูตรเดิมจาก Matcha chocolate salted caramel tart

ดัดแปลงสูตรของ Pierre Hermé

* เนยจืดเย็น 75 กรัม
* แป้งสาลีอเนกประสงค์ 125 กรัม
* อัลมอนด์ป่น 15 กรัม
* น้ำตาลไอซิ่ง 45 กรัม
* เกลือ 1/4 ช้อนชา
* ไข่ไก่ฟองใหญ่ 1/2 ฟอง หรือ 30 กรัม (ตอกไข่ ตีเหมือนไข่เจียวแล้วใชั่งนำหนักเอาครึ่งเดียว)
* วานิลา 1/2 ฝัก

วิธีทำ
1. แป้ง + น้ำตาลไอซิ่ง + เกลือ ใส่อ่างผสม ใช้ตะกร้อมือตีส่วนผสมให้เข้ากัน
2. กรีดฝักวานิลา รูดเอาเฉพาะเมล็ดสีดำใส่ในอ่างผสมของแป้ง ตามด้วยเนยหั่นเต๋าชิ้นเล็กๆ ใช้ส้ม (หรือนิ้วโป้งกับนิ้วชี้)กด บี้ให้เนยและส่วนผสมเคล้ากันจนได้ส่วนผสมเม็ดๆคล้ายเม็ดทราย ต้องให้แน่ใจว่าแป้งได้สัมผัสกับเนยนะคะ
3. เทไข่ลงไปผสม หนึ่งใช้ช้อนช่วยผสมเพราะส่วนผสมค่อนข้างแฉะ เมื่อส่วนผสมฟอร์มกันเป็นโดว์ ใช้พลาสติกแรพห่อไว้ เข้าตู้เย็นอย่างน้อย 1:30 ชั่วโมงก่อนนำมาใช้

เมื่อพักโดว์ครบได้เวลารีดและกรุพิมพ์ทาร์ตแล้วค่ะ หนึ่งใช้ tart ring วงกลมแบบไม่มีก้นขนาด 8 นิ้ว ซื้อมานานมากแล้วยังไม่เคยใช้เลย ใครที่ไม่มีใช้พิพม์ทาร์ตแบบมีก้นก็ไม่เป็นปัญหาค่ะ ใช้วิธีกรุแบบเดียวกันได้เลย

การกรุพิมพ์ทาร์ต

ถ้าจะให้ดี ทำช่วงที่อากาศไม่ร้อนมาก หรือเปิดแอร์เลยยิ่งดีค่ะเพราะโดว์พอนิ่มมากจะกรุยาก หนึ่งไม่มีอุปกรณ์ช่วย หาเอาที่มีในครัวมาดัดแปลงทั้งนั้นเลยค่ะ

1. ทาเนยที่ขอบ tart ring เตรียมแป้งสาลีอเนกประสงค์ไว้เป็นแป้งนวลซัก 1/2 ถ้วย
2. เตรียม cutting mold หรือถ้วยที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาางใหญ่กว่าพิมพ์ที่เราใช้ หนึ่งใช้พิมพ์ 8 นิ้ว ใช้ถ้วยปากเส้นผ่านศูนยืกลางประมาณ 10 นิ้ว
3. แบ่งแป้งออกมาพอประมาณ หนึ่งรีดบนแผ่นซิลิโคนโรยแป้งนวลเยอะหน่อยบนซิลิโคนและโรยเบาๆบนโดว์ จากนั้นรีดให้บางพอประมาณ ตามตำราบอกประมาณ 2 มม แต่หนึ่งกะๆเอาด้วยสายตา ไม่ได้วัดจริง พยายามรีดให้สม่ำเสมอนะคะ จากนั้นนำถ้วยที่เตรียมไว้มาทาแป้งนวลตรงขอบ วางลงบนโดว์ที่รีดไว้ ใช้ปลายช้อนตัดตามขอบปากถ้วย แซะโดว์ออกจากปากถ้วยนำไปวางบนพิมพ์ที่เตรียมไว้ ดูคลิปด้านบนประกอบด้วย ค่อยๆกรุ พยายามอย่าให้ขอบย่น และกรุให้ถึงขอบโดยเอียงทาร์ตริงขึ้นแล้วใช้นิ้วโป้งกดที่ขอบกดด้านใน และนิ้วชี้กดที่ขอบก้นด้านนอกแล้วหมุนไปเรื่อยๆจนรบวง กดขอบด้านข้างในแนบกับพิมพ์ ใช้มีดปาดแป้งที่เลยขอบพิมพ์ออกมา ใช้ปลายส้อมจิ้มแป้งตรงก้นพิมพ์ พักไว้

ตามคลิปนี้เลย ^_^

ระหว่างนี้ไปทำ almond cream กันเพราะเราจะอบพร้อมทาร์ตเลย

almond cream
ดัดแปลงจาก https://www.meilleurduchef.com

*เนยจืดนิ่ม 60 กรัม
*น้ำตาลไอซิ่ง 60 กรัม (หนึ่งใช้ 40 กรัม)
*อัลมอนด์ป่น 60 กรัม
*ไข่ใหญ่ 1 ฟอง
*แป้งข้าวโพด 7g
*วิปปิ้งครีม 100g
*รัม 10 ml

วิธีทำ
1. วอร์มเตา 170 c ไฟบน ล่าง
2. ตีเนยกับน้ำตาลไอซิ่งจนเข้ากันจากนั้นใส่ไข่ ตีต่อจนส่วนผสมเข้ากัน ใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดลงไป ตีจนส่วนผสมเข้ากัน แล้วตักใส่ถุงบีบ นำไปบีบใส่ทาร์ตที่กรุไว้ ให้สูงเกินครึ่งหนึ่งของความสูงของทาร์ตนิดหน่อย (หนึ่งใส่ลูกเกาลัดหั่นลงก่อนบีบ) ส่งเข้าเตาอบ อบจนทาร์ตสีเหลืองสวยประมาณ 20-30 นาทีแล้วแต่เตา นำออกจากเตาพักจนคลายความร้อนแล้วนำทาร์ตออกพิมพ์ พักต่อจนทาร์ตเย็น ปล ตอนอบหอมมากกกกก

almond cream

ระหว่างรอทาร์ตเย็นมาเตรียม Chestnut mousse กันค่ะ
Chestnut mousse
ดัดแปลงจาก http://www.engnatalie.com

* ไข่ขาว 15 กรัม
* น้ำตาลทราย 20 กรัม
* เนยนิ่ม 60 กรัม
* นม 15 กรัม
* chestnut paste 100 กรัม
* เหล้ารัม 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. ไข่ขาว + น้ำตาลใส่อ่างผสมนำไปตั้งบนหม้อต้มน้ำร้อน คนเร็วๆตลอดเวลาจนน้ำตาลละลาย ใช้เวลาไม่นานมาก(ขั้นตอนนี้ระวังนะคะเพราะไข่สุกง่ายมาก ไอน้ำแค่ร้อนไม่เดือดปุดและต้องคนเร็วๆๆตลอดเวลา) ยกลงแล้วตีด้วยเครื่องตีไฟฟ้าจนเมอแรงเย็นตัวและตั้งยอด พักไว้

meringue

2. ผสมเนยนิ่มกับ chestnut paste จนเข้ากัน เติมนมและเหล้ารัมผสมต่อจนเข้ากัน ตามด้วยเมอแรงที่เตรียมไว้ หนึ่งใช้ตะกร้อมือผสมส่วนผสมให้เข้า ตักใส่ถุงบีบ พักไว้

chestnut garnish

chestnut cream
* chestnut paste 100 กรัม
* น้ำตาลไอซิ่ง 20 กรัม
* Chestnut mousse 30 กรัม
* เนยนิ่ม 15 กรัม

วิธีทำ
1. ผสม chestnut paste กับเนยนิ่ม ใช้ silicone spatula บี้ๆผสมจนเข้ากันดี เติมมครีมและ chestnut mousse ลงไป ผสมจนส่วนผสมเข้ากัน ตักใส่ถุงบีบพร้อมบีบตกแต่ง

chestnut cream

chantilly cream

* วิปปิ้งครีม 200 ml
* น้ำตาล 1 ชต

วิธีทำ ตีครีม+น้ำตาลจนตั้งยอด firm
*สำหรับใครที่ไม่ทำ chestnut mousse ให้ทำ Chantilly cream 1.5 เท่าแล้วแบ่งไปใช้แทน chestnut mousseได้เลย*

การประกรอบร่าง
1. บีบ chestnut mousse เป็นวงรอบนอกของทาร์ต
2. วางสตรอเบอร์รีตรงกลาง ใครที่ใช้สตรอเบอร์รีลูกใหญ่หั่นเป็นชิ้นแบบหนึ่งหรือถ้าสตรอเบอร์รีลูกเล็กวางทั้งลูกเลยได้ค่ะ
3. บีบวิปครีมทับชั้นของสตรอเบอร์รีและให้ได้รูปทรงของภูเขา ใช้ช้อนแตะๆน้ำตกแต่งขอบและ slope
4. บีบครีมเกาลัดทับ ตกแต่งด้วยเกาลัดชิ้นเล็กๆ

assemble2

เสร็จแล้วค่า

DSC_2281e

DSC_2310e

กว่าจะได้กินเนอะ 😉 จริงๆแล้วมันไม่ได้นานอย่างที่คิด หนึ่งเตรียมทาร์ตล่วงหน้าก่อนทำ 1 วัน ส่วนที่เหลือมาทำตอนประกอบร่าง แป้บเดียวเสร็จค่ะ ทำเสร็จกินเลย อร่อยไหม…ถามคนทำต้องบอกว่าอร่อยอยู่แล้วค่ะ อิอิ แต่อย่างที่บอกไว้ว่าเธอเป็นขนมที่ค่อนข้างหวานแม้หนึ่งจะปรับลดน้ำตาลลงแต่ยังหวานกว่ารสปกติที่หนึ่งกิน (ปล หนึ่งกินหวานน้อย) รสแบบนี้เหมาะที่จะกินกับ hot chocolate ชา หรือกาแฟเข้มๆ กินหนมอร่อยกับเครื่องดื่มชิลๆ มีความสุขเนอะ ^_^

ขอบคุณที่ติดตามค่ะ Happy Baking!

 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

Strawberry Pistachio Tart
February 14, 2017
Tarte tatin
January 06, 2017
Purple potato Blueberry Mont blanc
December 13, 2016
Homemade chestnut paste
December 07, 2016
Matcha Chocolate Salted Caramel Tart
Matcha Chocolate Salted Caramel Tart
November 24, 2016
Raspberry Passion Fruit Tart
Raspberry Passion Fruit Tart
June 20, 2015

1 Comments

FUFY
Reply June 11, 2017

Love the Anatomy!

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *