มาเลือกซื้อเนยกัน
มาเลือกซื้อเนยกันค่ะ
มีคำถามจากแฟนเพจ fb อยู่เรื่อยๆว่าจะเลือกเนยตัวไหนดีมาทำคุ้กกี้หรือสโคนแล้วได้กลิ่นเนยหอมๆ บางคนก็ถามว่าอยากได้กลิ่นเนยหอมๆ แบบขนมในร้านต่างๆ เค้าคือเนยยี่ห้ออะไร หนึ่งเข้าใจความรู้สึกของคนถาม ในฐานะคนชอบขนมที่ทำจากเนย เวลากินแล้วหอมเนยมันเป็นความสุขและอิ่มเอมใจ แต่หากกินเค้กเนยหรือคุ้กกี้เนยแล้วไร้ซึ่งกลิ่นเนย มันพาลอารมณ์เสียได้เหมือนกัน อิอิ
แต่เห็นชอบทำเบเกอรีแบบนี้ หนึ่งไม่ใช่ขาตะลอนชิมเบเกอรีแบบที่ร้านไหนขายจะต้องไปชิมนะคะ หนึ่งไม่รู้ว่ากลิ่นเนยของขนมที่ขายในบางร้านมันเป็นกลิ่นยังไง หนึ่งไม่เคยเดินเข้าร้านสตาร์บัคเลยเพราะหนึ่งไม่ดื่มกาแฟและไม่ดื่มน้ำหวาน ดังนั้น ขนมตัวไหนของสตาร์บัคดังหนึ่งก็เลยไม่รู้ แต่ หนึ่งรู้วิธีเลือกซื้อเนยค่ะ
จริงๆเคยเขียนเรื่องเนยอย่างละเอียดไปแล้วที่นี่ แต่วันนี้จะสรุปเฉพาะ เรื่องของเนยแท้ที่ขายกันในท้องตลาดหรือในห้างในบ้านเรา ใครอยากได้รายละเอียดมากกว่านี้ไปอ่านเพิ่มเติมได้ที่นี่
เนยที่ขายอยู่ในท้องตลาดบ้านเราที่มีหลายยี่ห้อ มันมีความต่างกัน ทั้งแหล่งผลิตและวิธีการผลิต ทำให้เนยมีกลิ่น รสชาติและราคาที่ต่างกันไป ทำไมราคาต่างกัน และเนยแบบไหนหอมที่สุด และหอมแบบธรรมชาติหรือเพราะแต่งกลิ่น มาพบคำตอบไปด้วยกันค่ะ
ควรรู้ก่อนไปช้อปปิ้งเนย
เนยแท้ ต้องเป็นผลิตภัณฑ์จากเนย และมีไขมันเนยไม่ต่ำกว่า 80% สำหรับประเทศไทย USA ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ และมีไขมันเนยไม่ต่ำกว่า 82% สำหรับประเทศในแถบยุโรป
กลิ่นหอมของเนยและรสชาติของเนยมาจากอะไร (หมายถึงกลิ่นและรสธรรมชาตินะคะ ไม่นับการเติมแต่งกลิ่นหรือสี) หลักๆมาจาก 2 ปัจจัยคือ
1. คุณภาพของน้ำนม เพราะเนยทำมาจากนม ถ้านมดี เนยก็ดีด้วย นมจากแหล่งต่างๆ ให้รสต่างกัน ขึ้นกับหลายปัจจัย
เช่น พันธุ์แม่วัว การเลี้ยงดู ให้วัวเดินกินหญ้าสวยๆอย่างอิสระ หรือเลี้ยงในโรงเลี้ยงอย่างเดียว อาหารวัวให้กินอะไร (กินหญ้า กินถั่ว) สภาพอากาศ ดินในแถบนั่นมีแร่ธาตุอะไร ฤดูในการรีดนมวัว มีผลต่อรสชาติและคุณภาพขอน้ำนมด้วย
2. ขั้นตอนการผลิต สำคัญมากไม่แพ้กัน หลักการผลิตเนยหลักอะไรมาก แต่ถ้าเจาะลึก จะรู้ว่ามันมีรายละเอียดเยอะ และมีผลต่อคุณภาพของเนย หนึ่งขอแบ่งเนย เป็น 3 กลุ่มใหญ่ๆ แยกตามวิธีการผลิต คือ
เนยแท้ที่วางขายอยู่ตามท้องตลาด แบ่งออกแบบ 3 กลุ่มตามวิธีการผลิตที่ต่างกัน
2.1.เนยที่ทำจากครีมที่ไม่ได้บ่ม (swetter cream butter) รสแท้ๆของเนยพวกนี้จะเหมือนครีม จืดๆ คลีนๆ แต่อาจจะมีความหวานนิดๆจากน้ำตาลที่มีในธรรมชาติของน้ำนม และมีกลิ่นอ่อนมาก ทำให้บางยี่ห้อต้องผสมนมผงและแต่งกลิ่นเลียนแบบธรรมชาติ เนยกลุ่มนี้เป็นเนยที่ผลิตในบ้านเรา เช่น ออร์คิด อลาวรี หรือนำเข้าจาก นิวซีแลนด์ เช่น แองเคอร์ (Anchor) และเนยจากฝั่งอเมริกาและแคนาดามักผลิตด้วยวิธีนี้ ราคาเนยกลุ่มนี้ย่อมเยาว์กว่า
2.2 เนยบ่มที่ผลิตแบบอุตสาหกรรม เนยส่วนใหญ่ในยุโรปผลิตด้วยวิธีนี้ ถือเป็นเนยบ่มแต่เป็นการบ่มแบบอ่อนๆ คทอมีการเติมเชื้อบ่มในขั้นตอนการปั่นแยกเนยหรือการนวดแล้วแต่ยี่ห้อ เพื่อประหยัดเวลาและต้นทุนในการผลิต การบ่มทำให้เนยกลุ่มนี้จะมีกลิ่นหอมตามธรรมชาติและมีรสที่อร่อยกว่าเนยกลุ่มแรก ตัวอย่างเนย Elle & Vire, Président, Emborg เนยพวกนี้จะราคาสูงกว่ากลุ่มแรก มีกลิ่นหอม (ตามธรรมชาติ) และรสอร่อยกว่า
2.3 เนยที่ผลิตจากครีมที่บ่มให้ได้ที่ก่อนนำไปปั่นแยกเนย (cultured butter) ระยะเวลาที่บ่มแล้วแต่ยี่ห้อ อาจจะ 11 -30 ชม ทำให้ใช้เวลาผลิตนานกว่าเนยสองกลุ่มแรก แต่มีกลิ่นที่หอมกว่า และมีรสที่เข้มข้นกว่า เนยกลุ่มนี้มักมีราคาสูงกว่าด้วย ตัวอย่างเนยกลุ่มนี้ Lurpak, Isigny-Sainte-Mère, Echire, Beillevaire, Pamplie
นอกจากนี้ยังมีเนยกลุ่มย่อยๆ ที่ควรรู้ เช่น
* Beurre de Baratte เป็นเนยผลิตจากครีมบ่ม (cultured butter) ที่มีการผลิตแบบดั้งเดิมในสเกลที่ไม่ใหญ่ การปั่นแยกเนยใช้เครื่องมือแบบดั้งเดิม ซึ่งการปั่นจะทำได้ช้าๆ ใช้เวลานาน ทำให้ได้เนยที่มีความนุ่ม เบา และรสชาติที่ดีกว่า แต่จะเสียง่ายกว่า ตัวอย่างเนย Echire, Beillevaire, Reflets de France, Pampli เนยกลุ่มนี้มีราคาสูง
* AOP butter คือเนยฝรั่งเศสที่การันตีคุณภาพว่า ผลิตจากแหล่งผลิตเฉพาะและด้วยวิธีการผลิตเฉพาะซึ่งมักเป็นการผลิตแบบดั้งเดิม และเป็นเนยแบบบ่ม (Cultured butter) เนย AOP ของฝรั่งเศสมาจาก 3 แหล่ง แต่ละแหล่งมีมาตรฐานการผลิตของตัวเอง และมีเนยหลายยี่ห้อ
1. AOP Charente-Poitou Butter ตัวอย่างยี่ห้อ เช่น Pampli, Echire
2. AOP Isigny Butter ตัวอย่างยี่ห้อ เช่น Isigny-Sainte-Mère, Reflets de France
3. AOP Bresse Butter ตัวอย่างยี่ห้อ Etrez Beurrerie, La bressane
เนื่องจากในแต่ละพื้นที่มีสภาพภูมิอากาศ ภูมิประเทศ ที่ต่างกัน แร่ธาตุในดินต่างกัน ทำให้ได้น้ำนมที่มีลักษณะต่างกัน และเนยพวกนี้จะมีคุณลักษณะ เช่น สี กลิ่ม และรส เฉพาะตามท้องถิ่นที่ผลิต เช่น เนยจาก Isigny จะมีสีเหลืองเด่นตามธรรมชาติเนื่องจากหญ้ามีแคโรทีนสูง เป็นต้น เนยเหล่านี้ลักษณะจะเปลี่ยนตามฤดูด้วย เช่น ฤดูหนาวสีของเนยจะซีดกว่าและรสชาติจะจืดกว่าเนยช่วงหน้าร้อน
*AOP = Appellation d’Origine Protégée in French (Protected Designation of Origin (PDO)
* เนยที่ระบุคำว่า extra fin ในฉลาก ซึ่งมักเป็นเนยจากฝรั่งเศส มันบอกว่า เนยตัวนี้ทำจากนมหรือครีมที่ไม่ผ่านการฟรีซมาก่อน โดยปกติโรงงานผลิตเนยจะฟรีซนมที่ไปรับมาจากแหล่งต่างๆ ก่อนผลิต (แหล่งผลิตอาจจะอยู่ไกลจากโรงงาน) อาจจะฟรีซนาน สองวัน สามวัน หรือเป็นอาทิตย์ แต่ถ้ามีคำว่า extra fin การันตีได้เลยว่านมส่งจากฟาร์มแล้วนำมาผลิตเนยทันที
รู้จักเนยกันแล้ว ไปช้อปปิ้งด้วยกันเลยค่า
+++++++ถาม-ตอบ++++++++
ใช้เนยยี่ห้อไหนทำขนมถึงจะมีกลิ่นหอม
เนยทุกยี่ห้อมีกลิ่นค่ะ แต่จะเป็นกลิ่นธรรมชาติ หรือกลิ่นที่ทางโรงงานใส่เพิ่มเพื่อเลียนแบบกลิ่นธรรมชาติเท่านั้นเอง
-เนยที่เป็น sweet cream butter (เกือบทุกยี่ห้อที่ผลิตในบ้านเรา USA ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์) กลิ่นจริงๆมันจะอ่อนมาก ทำให้บางยี่ห้อเติมกลิ่นสังเคราะห์เพิ่ม ซึ่งสามารถอ่านได้จากส่วนประกอบสำคัญที่อยู่ในฉลากของเนยยี่ห้อนั้นๆ
– เนยที่เป็นเนยบ่ม (cultured butter) ไม่ว่าจะบ่มอ่อน หรือบ่มจัดเต็ม จะมีกลิ่นหอมตามธรรมขาติ และมีรสเปรี้ยวกว่าเนยที่ผลิตจากครีมสด แต่จะมีราคาสูงกว่า โดยเฉพาะเนยที่เป็นเนยบ่มจัดเต็ม แต่เอามาทำขนมจะให้รสชาติอร่อยกว่า เนยกลุ่มนี้คือเนยจากฝั่งยุโรปทุกตัว รายละตามด้านบน
ชอบแบบไหน เลือกซื้อมาใช้ได้เลยค่ะ
เนยผสม (butter blend/compound butter) ต่างจากเนยแท้อย่างไร
เนยผสมคือเนยที่มีการผสมน้ำมันพืช ซึ่งมักเป็นน้ำมันปาล์มในมันเนย น้ำมันปาล์มที่นำมาผสมเป็นน้ำมันปาล์มที่ผ่านขบวนการเติมไฮโดรเจนเพื่อให้มันมีคุณสมบัติคล้านมันเนย เนยกลุ่มนี้ราคาจะถูกกว่าเนยแท้ เนยกลุ่มนี้มักไม่มีกลิ่น ดังนั้นจึงต้องมีการแต่งกลิ่นเลียนแบบธรรมชาติ และบางยี่ห้ออาจมีการแต่งรสด้วย มักใช้ทำอาหารแต่ก็สามารถนำมาทำขนมได้
เนยที่ใช้ทำอาหารเอามาทำขนมได้ไหม
เนยที่ใช้ทำอาหาร บางยี่ห้อเป็นเนยแท้ แต่บางยี่ห้อเป็นเนยผสม ต้องอ่านที่ฉลาก แต่ไม่ว่าจะเป็นเนยแบบไหนก็สามารถนำมาทำขนมได้ค่ะ
ทำไมเนยถังทองจึงสามารถวางในอุณหภูมิห้องได้
เนยถังทองเป็นเนยแท้จากออสเตรเลีย มันบรรจุในห้องปลอดเชื้อที่อากาศเย็นมาก ทำให้เนยสามารถวางในอุณหภูมิห้องได้ (นึกถึงนมสเตอริไรส์ตราหมีแบบกระป๋อง) แต่เมื่อไหร่ก็ตามที่เปิดฝาแล้ว ควรเก็บในตู้เย็นเพื่อยืดอายุของเนย โดยเฉพาะอากาศร้อนๆแบบบ้านเรา
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***
- December 25, 2018
- 3 Comments
- 9
- things to know before baking
FUFY
December 25, 2018ชอบคลิปวีดีโอบรรยายมากเลยค่ะ ละเอียดดี ได้เห็นเกือบทุกยี่ห้อในตลาดเลย ^_^
aunyamanee
November 23, 2019ขอบคุณสำหรับบทความรู้ที่แน่นๆแบบนี้ค่ะ หามานานมากและสุดท้ายก็ได้เจอ ...ขอติดตามไว้หาความรู้สำหรับมือใหม่ที่รักในการทำขนมนะคะ. ?
Joyfully
May 26, 2020ขอบคุณสำหรับความรู้ค่ะ หัดทำขนมมาหลายปี ดีบ้างพังบ้าง เพิ่งรู้รายละเอียดต่างไป ที่ควรรู้ก็ตอนนี้เองค่ะ