Lemon Meringue Eclair


อากาศยังร้อนต่อเนื่อง อยู่ กทม ว่าร้อนมาก หนึ่งไป ตจว ทางอิสาน อากาศร้อนสุดๆของที่สุดจนกลับมา กทม แล้วไม่อยากบ่นเรื่องร้อนเลยล่ะ – -” พออากาศร้อนๆรู้สึกอยากกินอะไรที่สดชื่นๆ อย่างน้ำเย็นๆ น้ำอัดลมซ่าๆใส่น้ำแข็งเย็นจัดๆ และขนมที่เปรี้ยวๆ รสสดชื่นๆ จริงๆแล้วหนึ่งไม่ได้เป็นแฟนน้ำอัดลมและขนมรสเปรี้ยวจัด แต่พอร้อนจัดอะไรก็เกิดขึ้นได้ ^_^ อารัมภบทมาเสียยืดยาว วันนี้จะชวนททำเอแคลร์อีกแล้วค่ะ ตั้งแต่กลับจากทริปฝรั่งเศสหนึ่งก็บ้าอบเอแคลร์หนักเลย ทำไปได้หลายรสแล้ว อร่อยทุกรสเลย เดี๋ยวจะทยอยลงสูตรให้นะคะ หลังจากลงสูตรแรกคือ Summer Delight Eclair ไปแล้ว วันนี้ถึงคิวของเอแคลร์รสจี้ดที่กินแล้วสดชื่นมากๆ..Lemon Meringue Eclair…อยากที่บอกไปว่าปกติหนึ่งไม่ชอบทานขนมรสเปรี้ยวจัด แต่ทุกอย่างมีข้อยกเว้นเนอะ ตัวเลมอนครีมรสจี้ดที่ได้เมอแรงหวานมาตัด รสชาติออกมาพอดิบ พอดี แบบไม่ทิ้งลายจี้ด หนึ่งกัดคำแรกไปถึงตาลุกเลยค่ะ มันสดชื่นมากๆ ถ้าใครอยากกินอะไรสดชื่นๆ จี้ดๆ อยากให้ลอง และอีกเช่นเคย สูตรนี้เป็นสูตรของ Christophe Adam เพสทรีเชฟคนเก่งเจ้าของ L’éclair de génie อันโด่งดัง หนึ่งไปตามหาสูตรจนเจอ ขนมเค้าอร่อยทุกสูตรจริงๆ คอนเฟิร์ม มาดูหน้าตา Lemon Meringue Eclair ฝีมือหนึ่งนะคะ
 
DSC_0066

 
DSC_0080
 
DSC_0082
 
ถ้ากินแต่ไส้อย่างเดียวบอกเลยว่าเปรี้ยวววว แต่พอเอามาประกอบกับตัวเอแคลร์และเมอแรงหวานๆ กัดแล้วกินพร้อมๆกันรสชาติมันใช่เลย เป็นขนมที่ต้องกินให้ครบองค์ถึงจะอร่อยถึงขีดสุด ^_^ เอแคลร์เป็นขนมฝรั่งเศสตระกูลเพสทรี (Pastry) ขนมในตระกูลนี้หนึ่งชอบกินมาก ถ้าใครยังสงสัยหรืองงๆ ว่า เอแคลร์คืออะไร ทำไมหน้าตาไม่กลมๆอย่างที่เราคุ้นเคย ลองอ่านบล็อกเอ็นทรีนี้ หนึ่งเคยลงไว้แล้ว และเอแคลร์ที่หนึ่งพูดถึงในทุกๆสูตรที่ลงในเวบไซต์นี้คือ เอแคลร์แบบฝรั่งเศส
 
DSC_0069
 
เอแคลร์และชูครีมเป็นขนมตระกูลเดียวกัน ทำจาก Batter เดียวกันแต่ขึ้นรูปต่างกัน ชูครีมหรือครีมพัฟ จะขึ้นรูปกลมๆ ในขณะที่เอแคลร์จะบีบให้ขนมยาวๆ ถามว่ารสชาติต่างกันไหมถ้าเป็นไส้เดียวกัน ความเห็นส่วนตัวหนึ่งคือตัวชูครีมที่รูปร่างกลมๆ สัดส่วนของไส้จะมากกว่าแป้ง(ยกเว้นลูกเล็ก) เวลากัดกินในแต่ละคำเราจะรู้สึกว่าใส้เยอะ ตู้มๆ ในขณะที่เอแคลร์มีสัดส่วนของแป้งเยอะขึ้นมาและด้วยรูปร่างที่ยาว ทำให้กินเป็นคำง่ายและในแต่ละคำใด้สัดส่วนของไส้และแป้งที่หนึ่งว่ากำลังอร่อยเลยล่ะ ถามว่าชอบอันไนมากกว่ากัน หนึ่งชอบทั้งคู่เลยค่ะ ^_^ การทำเอแคลร์ไม่ง่าย แต่ก็ไม่ยากนัก น้ำหนักมือที่บีบขนมต้องสม่ำเสมอแล้วจะได้ขนมที่อบออกมาสวยงาม โม้เยอะแล้วมาดูสูตรกันค่ะ

Lemon Meringue Eclair

จาก Christophe Adam สูตรสำหรับ 12-13 ชิ้น

ประกอบด้วย

1. Lemon cream
2. Choux pastry
3. Italian Meringue

ทำเรียงลำดับจาก 1 ถึง 3

Lemon Cream

น้ำเลมอน 80 กรัม
ไข่ทั้งฟอง 100 กรัม หรือไข่เบอร์ 3 จำนวน 2 ฟอง
น้ำตาล 100 กรัม
เนย 145 กรัม
แป้งข้าวโพด 1 หยิบมือ
เกลือ 1 หยิบมือ
เจลาติน 1 กรัม
ผิวมะนาว 1 ลูก

วิธีทำ เตรียมเลมอนครีมก่อนทำอบขนมอย่างน้อย 4-6 ชั่วโมงหรือ 1 คืนเพื่อให้ไส้เซ็ทตัวดีก่อน
1. บลูมเจลาติน 1 กรัมในน้ำเย็น 1 ช้อนชา พักไว้ก่อนใช้อย่างน้อย 5 นาที
2. น้ำเลมอน + น้ำตาล + ไข่ + เกลือ + แป้งข้าวโพดใส่อ่างผสม ใช้ตะกร้อมือตีจนส่วนผสมเข้ากัน ตั้งไฟแบบ double boiler คนส่วนผสมตลอดเวลาจนส่วนผสมข้น ใส่เจลาตินที่บลูมไว้ คนให้เข้ากันแล้วยกลงจากเตา คนต่อไปเรื่อยๆจนความร้อนลดลงประมาณ 3 นาที ใส่เนยคนจนส่วนผสมเข้ากันและเนียนดี ใส่ภาชนะปิดหน้าด้วย plastic wrap แช่เย็นอย่างน้อย 4-6 ชม หรือ 1 คืนก่อนใช้งาน
 
collage
 
Lemon Cream
 
Choux pastry

หนึ่งใช้สูตรเดิมเลยค่ะ สูตรและวิธีทำ คลิกทีนี่

เคล็ดลับการบีบให้สวยคือ ใช้หัวบีบแบบสตาร์ ถ้าใช้หัวเรียบ เมื่อบีบขนมแล้วหาส้อมมาขีดตามยาวให้เป็นร่องเพื่อเพิ่มพื้นที่ขนมให้พองออกโดยไม่แตก และตอนบีบต้องมือนิ่ง บีบสมำเสมอ ในการบีบ 1 ตัวเอแคลร์ควรบีบยาวรวดเดียว ไม่บีบแล้วพักแล้วบีบอีก แล้วจะได้ขนมที่ขนาดสมำเสมอ ง่ายต่อการตกแต่ง แต่ยอมรับว่าต้องฝึกจริงๆ หนึ่งก็อบไปหลายรอบกว่าจะออกมาพอดูได้ อิอิ
 
DSC_0013 copye
 
เมื่อขนมสุก พักในเตาอบประมาณ​ 10 นาที ก่อนนำออกมาเจาะรูเล็ก 3 รูที่ก้นขนม พักให้เย็นสนิทก่อนบีบไส้ผ่านรูที่เจาะ

Italian Meringue

เตรียมหลังจากบีบไส้ขนมแล้ว

น้ำ 30 กรัม
ไข่ขาว 45 กรัม
น้ำตาล 75 กรัม
เกลือ 1 หยิบมือ

วิธีทำ น้ำ+น้ำตาลใส่หม้อตั้งไฟให้ร้อนจนถึง 110 C จากนั้นเริ่มตีไข่ขาว+เกลือ ด้วย hand mixer รอจนต้มน้ำตาลได้อุณหภูมิระหว่าง 118-121 C ยกน้ำเชื่อมออกเตาไปค่อยเทลงขอบๆของอ่างไข่ขาวที่กำลังตีด้วย hand mixer อย่างต่อเนื่องจนน้ำเชื่อมหมด ตีเมอแรงต่อเนื่องจนอ่างผสมเย็น ตักเมอแรงใส่ถุงบีบเตรียมตกแต่งตามใจชอบ หนึ่งใช้หัวบีบ St Honore ขนาดเล็กบีบ

การประกอบร่าง

1. ใช้แยมแอปริคอททาบางๆบนหน้าเอแคลร์ตามแนวที่จะบีบเมอแรงเพื่อให้เมอแรงเกาะ
2. บีบเมอแรงเป็นลวดลายตามชอบ หนึ่งบีบง่ายๆ ออกมาหัวหางไม่ค่อยเรียบร้อยเท่าไหร่ แต่สนุก ชอบๆ
3. ใช้ Torch เผาหน้าเมอแรง ขั้นตอนนี้สนุกจริงจัง หนึ่งก็เพิ่งเคยทำค่ะ ชอบๆ
 
DSC_0018
 
ถ้าใครไม่มี Torch อาจจะเผาในเตาอบโดยใช้โปรแกรม torch หรือนำขนมเข้าอบชั้นบนสุดแล้วเปิดไฟบนอย่างเดียว

4. นำขนมไปแช่เย็นจนถึงเวลาเสิร์ฟ

ผลงานการบีบและการเผาเมอแรงมือสมัครเล่นกัน เป็นขนมที่ทำแล้วสนุกมากชอบๆๆ
 
DSC_0050
 
DSC_0048
 
พอจะเสิร์ฟโรยหน้าด้วยผิวมะนาวให้ดูสวยๆหน่อย กินตอนเย็น สดชื่นที่สุดเลยค่ะ
 
DSC_0060
 

DSC_0085
 
เป็นขนมที่ทำแล้วสนุกมาก เหมาะสำหรับหน้าร้อนและเหมาะสำหรับคนที่ไม่ชอบกินขนมที่เป็นครีมนมหรือครีมเนย กินแล้วรับรองสดชื่น ใครที่ไม่อยากอบเอแคลร์จะลองอบชูครีมก็ได้นะคะ ตามถนัด แต่หนึ่งแนะนำให้อบลูกเล็กๆ เพราะถ้าไส้เยอะไปขนมจะออกมาเปรี้ยวเกินไป หรืออาจจะลองเอาเลมอนครีมไปทำทาร์ตเลมอนหรือขนมตัวอื่นๆแบบที่เราชอบได้ ดัดแปลงนิดหน่อยก็ได้ขนมตัวใหม่แล้วค่ะ สุขสันต์หน้าร้อนนะคะ แล้วพบกับสูตรขนมตัวใหม่บล็อกเอนทรีหน้า ^_^
 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

เมื่อขนมหวานคืองานศิลปะ Cédric Grolet @ Le Meurice
October 29, 2018
Cheese Tart
October 07, 2018
choux cream
ไขความลับ “ชูครีม” อบอย่างไรให้ไม่ fail
June 18, 2018
Strawberry Pistachio White chocolate Eclair
Strawberry Pistachio White chocolate Eclair
June 13, 2017
matcha choux cream
Matcha Choux Cream
April 18, 2017
Paris Brest
March 12, 2017
brioche
Brioche
January 20, 2017
Tarte tatin
January 06, 2017
Matcha Chocolate Salted Caramel Tart
Matcha Chocolate Salted Caramel Tart
November 24, 2016

3 Comments

Nonglak Uisuwansook
Reply April 18, 2016

ขอบคุณอย่างยิ่งสำหรับเมนูอาหารชั้นเยี่ยมค่ะ แค่ชมเฉย ๆ ก็อร่อยมาก เพราะไม่มีความสามารถในการทำ

ขออนุญาตติดตามนะคะ ด้วยจิตคารวะ

FUFY
Reply June 29, 2016

เป็นเมนูที่หอมสดชื่นจริงๆจ้า ^_^

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *