Ispahan macaron เป็นมากาฮงรสที่หนึ่งชอบมากที่สุด จริงๆแล้วชื่อ Ispahan เป็นชื่อพันธุ์ของดอกกุหลาบสีชมพูหวานๆ ต้นกำเนิดจากตะวันออกกลาง แต่ Ispahan macaron เป็นรสที่ผสมผสานกันของ 3 สิ่งคือ ราสพ์เบอร์รี กุหลาบ และลิ้นจี่ ตอนที่หนึ่งฟังชื่อครั้งแรกนึกไม่ออกเลยจริงๆว่ารสชาติจะออกมายังไง แต่พอได้ชิมแล้ว อื้อหือ…ทั้งสามสิ่งนี้มีกลิ่นที่คล้ายกันและส่งกันมาก รสชาติลงตัวที่สุด ต้องขอชื่นชมคนที่คิดค้นรสนี้เป็นคนแรกเลยค่ะ
 

 
Ispahan macaron ได้ชื่อว่าเป็น signature macaron ของเชฟคนดัง Pierre Hermé เพสทรีเชฟคนดังจากฝรั่งเศสที่เพิ่งมาเปิดร้านที่ห้างหรูในบ้านเราเมื่อไม่นานมานี้ เค้าคิดค้นรสนี้ขึ้นมาในช่วงที่ยังทำงานที่ Laduree ปัจจุบันรสนี้ยังมีขายที่ Laduree แต่ Pierre Hermé ออกมาเปิดร้านเองนานแล้วและได้สร้างสรรค์ผลงานมากมาย นับว่าเป็นเพสทรีเชฟที่กล้าทำอะไรที่แปลกและแหวก เค้าได้รับสมญานามจากนิตยสาร Vogue ว่าเป็น “the Picasso of Pastry” เรื่องรางวัลบอกเลยว่ารับมาแล้วมากมาย ล่าสุดได้รับรางวัล World’s Best Pastry Chef ปี 2016 ที่เพิ่งประกาสไปเมื่อเดือนมิถุนาที่ผ่านมา ส่วนตัวหนึ่งชอบขนมของเค้าเพราะมันมีทั้งศิลปะ ความคิดสร้างสรรค์และกล้าที่จะผสมผสานรสใหม่ๆ หนึ่งเคยอ่านบทสัมภาษณ์ในนิตยสารเล่มหนึ่ง เค้าจะเสาะหาวัตถุดิบจากทั่วโลกเพื่อนำมาสร้างสรรค์ขนมของเค้า (ราคาขนมเค้าก็ตามวัตถดิบเนอะ อิอิ) หนึ่งชอบมากาฮงเค้าค่ะ อร่อยและมีรสแปลกๆน่าลองด้วย

 
Pierre Hermé credit pic from http://www.terroirsdechefs.com/les-grands-chefs-etoiles-de-france/biographies-des-grands-chefs-cuisiniers-de-france/Pierre-Herme

กลับมาที่มากาฮงของเรา สูตรนี้เป็นสูตรของ Pierre Hermé เลยโดยตัวฝามากาฮงเป็น Italian technique สูตรต้นฉบับเป็นสูตรที่ใหญ่มาก หนึ่งได้ทำการทอนสูตรให้ดูพอดิบพอดีกับระดับโฮมเมด บอกไว้ก่อนว่าขนมตัวนี้เหมือนจะดูยุ่งยากในการทำ แต่สำหรับคนที่ทำมากาฮงจนคล่องแล้วมันไม่ยากเลยค่ะ และผลลัพธ์คุ้มค่ามากๆ เพราะอร่อยค่ะ ถ้าซื้อกินข้างนอกตกชิ้นละหลายตังค์นะคะ บ้านเราอาจจะชิ้นละ 300 บาทขึ้นไปและไม่ค่อยมีใครทำขายเพราะด้วยต้นทุนที่ทำให้ต้องขายราคาแพงและเป็นขนมที่เก็บได้ไม่นานมากด้วย มาดูสูตรกันเลยค่ะ

Ispahan macaron

สูตรจาก Pierre Hermé ประกอบด้วย

1. Pink macaron
2. Rose petal cream (English custard + Italian meringue)
3. ราสพ์เบอร์รี สูตรที่ลงใช้ราสพ์เบอร์รี 1 กล่อง
4. ลิ้นจี่ หนึ่งใช้ลิ้นจี่กระป๋อง

Pink Macaron

หนึ่งทำครึ่งสูตร ได้ macaron shells ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 7 cm ทั้งหมด 18 ฝา ได้มากาฮง 9 คู่

almond flour 125 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 125 กรัม
น้ำตาลทราย (caster sugar) 125 กรัม
น้ำ 32.5 กรัม
ไข่ขาว 180 กรัม แบ่งเป็น 90 กรัม 2 ส่วน
สีผสมอาหารสีชมพู

วิธีทำ

1. Almond flour+น้ำตาลไอซิ่ง ใน food processor กดปุ่ม pulse 3-4 ครั้งจนส่วนผสมเข้ากัน นำมาร่อนด้วยตะแกรงตาแห่างหน่อย จากนั้นแบ่งไข่ขาว 90 กรัมและสีผสมอาหาร ใช้ spatula ผสมจนส่วนผสมเข้ากัน พักไว้
 

 
2. เทน้ำในหม้อ ตามด้วยน้ำตาล ตั้งไฟจนได้อุณหภูมิ 118 C (หนึ่งต้มด้วยไฟแรง แต่ต้องดูอุณหภูมิตลอดนะคะ เพราะมันขึ้นเร็วมาก ไข่ขาวใส่อ่างข้างเตาเลย) โดยตอนที่น้ำเชื่อมอุณหภูมิ 110 C ให้ตีไข่ขาวที่เหลืออีก 90 กรัมรอ พออุณหภูมิถึง 118 C ค่อยๆเทน้ำตาลลงเป็นสายที่ขอบอ่างผสมที่กำลังตีไข่อยู่ ขณะที่เทน้ำเชื่อมตีไข่ขาวไม่หยุดนะคะ พอน้ำเชื่อมหมดต่อไข่ขาวต่อจนอุณหภูมิของเมอแรงอยู่ที 50 C (ถ้าทำครั้งแรกแนะนำให้ใช้เทอโมมิเตอร์วัดนะคะ ให้ได้ความรู้สึกว่าเมอแรง 50 C มันซักแค่ไหน ต่อไปจะไม่วัดไม่ว่ากัน เพื่อให้ได้ผลดี เราไม่ต้องการเมอแรงที่เย็น)
 

 
5. ผสมเมอแรงกับส่วนผสมข้อ 1 ตะล่อมจนส่วนผสมไหลเหมือนลาวา ใส่หัวบีบวงกลมขนาด 1 cm แบบเป็นวงกลมขนาด 7 cm บนแผ่นรองอบ (แผ่นรองอบใช้แผ่นรองซิลิโคน แผ่นรองอบสีน้ำตาลหรือกระดาษพาร์ชเม้นท์เท่านั้น ไม่ควรใช้กระดาษไขนะคะ) แนะนำให้วาดเป็น template ไว้ก่อนบีบขนมนะคะเพื่อให้ได้ขนาดเท่ากัน
 

 

 
6. พักขนมจนผิวหน้าขนมแห้ง ลองเอามือแตะๆแล้วไม่เหนียวติดมือจากนั้นนำไปอบในเตาอบที่วอร์มแล้ว 180 C จนขนมสุกประมาณ​ 20 นาที โดยวางถาดขนมไว้ชั้นกลางของเตาอบโดยไม่ต้องรองถาด หรือชั้นล่างของเตาแต่ซ้อนถาดแล้วแต่เตา (หนึ่งอบ 160 C ไฟล่างอย่างเดียว เปิดพัดลมและวางชั้นกลางของเตาไม่ซ้อนถาด) เมื่อขนมสุกนำออกจากเตา พอขนมเย็นแซะออกจากแผ่นรองอบแล้วพักจนแห้งสนิท ระหว่างนี้ไปทำไส้ขนมกันต่อ
 

 
Rose petal cream

เป็น buttercream ที่รสนุ่มและอร่อยมากค่ะ เราอาจจะคุ้นเคยกับการทำ buttercream แบบใช้ไข่ขาวอย่างเดียว หรือใช้ไข่แดงอย่างเดียว แต่สูตรนี้ใช้ทั้งไข่ขาวและไข่แดง แต่แยกกันทำแล้วมารวมรางกันอีกที ดูเหมือนยุ่งยากแต่จริงๆไม่เลยค่ะ ทำแป้บเดียวเสร็จ มาลงมือทำกันค่ะ

หนึ่งหารสามจากสูตรต้นฉบับซึ่งได้ค่อนข้างพอดีกับฝามากาฮงที่อบได้

* ไข่แดง 1 ฟอง
* น้ำตาล 15 กรัม
* นม 30 ml
* น้ำ 15 ml
* น้ำตาลทราย 83.3 กรัม
* ไข่ขาว 40 กรัม
* เนยจืดนิ่ม 150 กรัม
* rose syrup (หนึ่งใช้ของ Monin) 10 กรัม
* Rose essence ประมาณ 3-4 หยด (หนึ่งไม่มีเลยไปเพิ่มน้ำเชื่อมกุหลาบเป็น 30 กรัม)

วิธีทำ

1. ทำคัสตาร์ดก่อนโดยผสม ไข่แดง น้ำตาล 15 กรัมและนม 30 mlให้เข้ากัน ตั้งไฟคนไปเรื่อยๆจนส่วนผสมข้น สังเกตว่าคัสตาร์ดเคลือบช้อนแล้วไม่ไหล ตกจากเตาเทใส่จาน ปิดหน้าด้วย plastic wrap นำเข้าตู้เย็น
 

 
2. ทำเมอแรงโดยการต้มน้ำ 15 mlกับน้ำตาลทราย 83.3 กรัม ขระต้มน้ำเชื่อมเตรียมไข่ขาวใส่อ่างไว้ข้างๆเลย พอน้ำเชื่อมอุณหภูมิ 110 C เริ่มตีไข่ขาวรอ พออุณหภูมิน้ำเชื่อม 118 C ค่อยๆเทน้ำตาลลงเป็นสายที่ขอบอ่างผสมที่กำลังตีไข่อยู่ ขณะที่เทน้ำเชื่อมตีไข่ขาวไม่หยุดนะคะ พอน้ำเชื่อมหมดต่อไข่ขาวต่อจนอุณหภูมิของเมอแรงเย็นสนิท พักไว้

3. เนยจืดนิ่มใส่อ่าง ตีด้วย hand mixer (ใช้ตัวเดียวกับที่ทำเมอแรงได้โดยไม่ต้องล้าง)จนเนยฟูและสีซีด จากนั้นค่อยใส่คัสตาร์ด ตีจนส่วนผสมเข้ากันแล้วนำไปตะล่อมกับเมอแรงด้วย spatula เติม rose syrup & rose essence ตะล่อมจนส่วนผสมเข้ากัน ตักครีมใส่ถุงบีบ
 

 

 

 
การประกอบร่าง

เนื่องจากราสพ์เบอร์รีแพงมาก กล่องละ 440 บาทที่วิลลามาเก็ต หนึ่งเลยลองเรียงราสพ์เบอร์รีกับฝามากฮงก่อนเพื่อให้แน่ใจว่าผลไม้พอ มากาฮงหนึ่งเลยไม่ได้มีราสพ์เบอร์รีแบบจัดเต็มเหมือนของต้นฉบับนะคะ (แหม่ ราสพ์เบอร์รีที่ปารีสตอนหนึ่งไปเที่ยวกล่องละ 2.5 ยูโร หวานด้วย)สรุปคือเฉลี่ยแล้วใช้ ราสพ์เบอร์รี 6-8 ชิ้นต่อ Ispahan macaron 1 ชุด จากนั้นบีบ rose petal cream ลงบนฝามากาฮงโดยเผื่อขอบด้านข้างไว้เติมราสพ์เบอร์รี เรียงราสพ์เบอร์รีโดยรอบ วางชิ้นลิ้นจี่ลงตรงกลาง บีบครีมอีกรอบให้ความสูงของครีมพอๆกับความสูงของผลไม้ ปิดฝาอีกอันเป็นอันเสร็จ แต่ยังกินไม่ได้ทันทีนะคะ บ่มไว้ซัก 1 คืน หรือถ้ารีบซัก 2 ชมก็พอไหว แต่ที่ 1 คืนอร่อยกว่า
 

 

***มากาฮงที่มีชิ้นผลไม้ด้วยต้องระวังอย่าเก็บนานเพราะฝาจะแฉะเร็วกว่าปกติ****

ได้เวลาเสิร์ฟ อย่าถามหนึ่งนะคะ เพราะหนึ่งจะบอกว่าอร่อยมากกกกก อิอิ รสจะไม่หวานจัดเพราะมีความเปรี้ยวแบบหอมๆของราสพ์เบอร์รีและได้ลิ้นจี่มาเสริมทัพพร้อมกลิ่นกุหลาบจางๆ กินแล้วฟินค่ะ
 

 
เป็นขนมที่อร่อยคุ้มค่าทำหลายขั้นตอนค่ะ จริงๆนะ ^_^
 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***