Ispahan macaron


Ispahan macaron เป็นมากาฮงรสที่หนึ่งชอบมากที่สุด จริงๆแล้วชื่อ Ispahan เป็นชื่อพันธุ์ของดอกกุหลาบสีชมพูหวานๆ ต้นกำเนิดจากตะวันออกกลาง แต่ Ispahan macaron เป็นรสที่ผสมผสานกันของ 3 สิ่งคือ ราสพ์เบอร์รี กุหลาบ และลิ้นจี่ ตอนที่หนึ่งฟังชื่อครั้งแรกนึกไม่ออกเลยจริงๆว่ารสชาติจะออกมายังไง แต่พอได้ชิมแล้ว อื้อหือ…ทั้งสามสิ่งนี้มีกลิ่นที่คล้ายกันและส่งกันมาก รสชาติลงตัวที่สุด ต้องขอชื่นชมคนที่คิดค้นรสนี้เป็นคนแรกเลยค่ะ
 
DSC_1436ee1
 
Ispahan macaron ได้ชื่อว่าเป็น signature macaron ของเชฟคนดัง Pierre Hermé เพสทรีเชฟคนดังจากฝรั่งเศสที่เพิ่งมาเปิดร้านที่ห้างหรูในบ้านเราเมื่อไม่นานมานี้ เค้าคิดค้นรสนี้ขึ้นมาในช่วงที่ยังทำงานที่ Laduree ปัจจุบันรสนี้ยังมีขายที่ Laduree แต่ Pierre Hermé ออกมาเปิดร้านเองนานแล้วและได้สร้างสรรค์ผลงานมากมาย นับว่าเป็นเพสทรีเชฟที่กล้าทำอะไรที่แปลกและแหวก เค้าได้รับสมญานามจากนิตยสาร Vogue ว่าเป็น “the Picasso of Pastry” เรื่องรางวัลบอกเลยว่ารับมาแล้วมากมาย ล่าสุดได้รับรางวัล World’s Best Pastry Chef ปี 2016 ที่เพิ่งประกาสไปเมื่อเดือนมิถุนาที่ผ่านมา ส่วนตัวหนึ่งชอบขนมของเค้าเพราะมันมีทั้งศิลปะ ความคิดสร้างสรรค์และกล้าที่จะผสมผสานรสใหม่ๆ หนึ่งเคยอ่านบทสัมภาษณ์ในนิตยสารเล่มหนึ่ง เค้าจะเสาะหาวัตถุดิบจากทั่วโลกเพื่อนำมาสร้างสรรค์ขนมของเค้า (ราคาขนมเค้าก็ตามวัตถดิบเนอะ อิอิ) หนึ่งชอบมากาฮงเค้าค่ะ อร่อยและมีรสแปลกๆน่าลองด้วย

 

Pierre-Herme-2011_chief
 
Pierre Hermé credit pic from http://www.terroirsdechefs.com/les-grands-chefs-etoiles-de-france/biographies-des-grands-chefs-cuisiniers-de-france/Pierre-Herme

กลับมาที่มากาฮงของเรา สูตรนี้เป็นสูตรของ Pierre Hermé เลยโดยตัวฝามากาฮงเป็น Italian technique สูตรต้นฉบับเป็นสูตรที่ใหญ่มาก หนึ่งได้ทำการทอนสูตรให้ดูพอดิบพอดีกับระดับโฮมเมด บอกไว้ก่อนว่าขนมตัวนี้เหมือนจะดูยุ่งยากในการทำ แต่สำหรับคนที่ทำมากาฮงจนคล่องแล้วมันไม่ยากเลยค่ะ และผลลัพธ์คุ้มค่ามากๆ เพราะอร่อยค่ะ ถ้าซื้อกินข้างนอกตกชิ้นละหลายตังค์นะคะ บ้านเราอาจจะชิ้นละ 300 บาทขึ้นไปและไม่ค่อยมีใครทำขายเพราะด้วยต้นทุนที่ทำให้ต้องขายราคาแพงและเป็นขนมที่เก็บได้ไม่นานมากด้วย มาดูสูตรกันเลยค่ะ

Ispahan macaron

สูตรจาก Pierre Hermé ประกอบด้วย

1. Pink macaron
2. Rose petal cream (English custard + Italian meringue)
3. ราสพ์เบอร์รี สูตรที่ลงใช้ราสพ์เบอร์รี 1 กล่อง
4. ลิ้นจี่ หนึ่งใช้ลิ้นจี่กระป๋อง

Pink Macaron

หนึ่งทำครึ่งสูตร ได้ macaron shells ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 7 cm ทั้งหมด 18 ฝา ได้มากาฮง 9 คู่

almond flour 125 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 125 กรัม
น้ำตาลทราย (caster sugar) 125 กรัม
น้ำ 32.5 กรัม
ไข่ขาว 180 กรัม แบ่งเป็น 90 กรัม 2 ส่วน
สีผสมอาหารสีชมพู

วิธีทำ

1. Almond flour+น้ำตาลไอซิ่ง ใน food processor กดปุ่ม pulse 3-4 ครั้งจนส่วนผสมเข้ากัน นำมาร่อนด้วยตะแกรงตาแห่างหน่อย จากนั้นแบ่งไข่ขาว 90 กรัมและสีผสมอาหาร ใช้ spatula ผสมจนส่วนผสมเข้ากัน พักไว้
 
collage1
 
2. เทน้ำในหม้อ ตามด้วยน้ำตาล ตั้งไฟจนได้อุณหภูมิ 118 C (หนึ่งต้มด้วยไฟแรง แต่ต้องดูอุณหภูมิตลอดนะคะ เพราะมันขึ้นเร็วมาก ไข่ขาวใส่อ่างข้างเตาเลย) โดยตอนที่น้ำเชื่อมอุณหภูมิ 110 C ให้ตีไข่ขาวที่เหลืออีก 90 กรัมรอ พออุณหภูมิถึง 118 C ค่อยๆเทน้ำตาลลงเป็นสายที่ขอบอ่างผสมที่กำลังตีไข่อยู่ ขณะที่เทน้ำเชื่อมตีไข่ขาวไม่หยุดนะคะ พอน้ำเชื่อมหมดต่อไข่ขาวต่อจนอุณหภูมิของเมอแรงอยู่ที 50 C (ถ้าทำครั้งแรกแนะนำให้ใช้เทอโมมิเตอร์วัดนะคะ ให้ได้ความรู้สึกว่าเมอแรง 50 C มันซักแค่ไหน ต่อไปจะไม่วัดไม่ว่ากัน เพื่อให้ได้ผลดี เราไม่ต้องการเมอแรงที่เย็น)
 
collage2
 
5. ผสมเมอแรงกับส่วนผสมข้อ 1 ตะล่อมจนส่วนผสมไหลเหมือนลาวา ใส่หัวบีบวงกลมขนาด 1 cm แบบเป็นวงกลมขนาด 7 cm บนแผ่นรองอบ (แผ่นรองอบใช้แผ่นรองซิลิโคน แผ่นรองอบสีน้ำตาลหรือกระดาษพาร์ชเม้นท์เท่านั้น ไม่ควรใช้กระดาษไขนะคะ) แนะนำให้วาดเป็น template ไว้ก่อนบีบขนมนะคะเพื่อให้ได้ขนาดเท่ากัน
 
collage3
 
collage4
 
6. พักขนมจนผิวหน้าขนมแห้ง ลองเอามือแตะๆแล้วไม่เหนียวติดมือจากนั้นนำไปอบในเตาอบที่วอร์มแล้ว 180 C จนขนมสุกประมาณ​ 20 นาที โดยวางถาดขนมไว้ชั้นกลางของเตาอบโดยไม่ต้องรองถาด หรือชั้นล่างของเตาแต่ซ้อนถาดแล้วแต่เตา (หนึ่งอบ 160 C ไฟล่างอย่างเดียว เปิดพัดลมและวางชั้นกลางของเตาไม่ซ้อนถาด) เมื่อขนมสุกนำออกจากเตา พอขนมเย็นแซะออกจากแผ่นรองอบแล้วพักจนแห้งสนิท ระหว่างนี้ไปทำไส้ขนมกันต่อ
 
collage4
 
Rose petal cream

เป็น buttercream ที่รสนุ่มและอร่อยมากค่ะ เราอาจจะคุ้นเคยกับการทำ buttercream แบบใช้ไข่ขาวอย่างเดียว หรือใช้ไข่แดงอย่างเดียว แต่สูตรนี้ใช้ทั้งไข่ขาวและไข่แดง แต่แยกกันทำแล้วมารวมรางกันอีกที ดูเหมือนยุ่งยากแต่จริงๆไม่เลยค่ะ ทำแป้บเดียวเสร็จ มาลงมือทำกันค่ะ

หนึ่งหารสามจากสูตรต้นฉบับซึ่งได้ค่อนข้างพอดีกับฝามากาฮงที่อบได้

* ไข่แดง 1 ฟอง
* น้ำตาล 15 กรัม
* นม 30 ml
* น้ำ 15 ml
* น้ำตาลทราย 83.3 กรัม
* ไข่ขาว 40 กรัม
* เนยจืดนิ่ม 150 กรัม
* rose syrup (หนึ่งใช้ของ Monin) 10 กรัม
* Rose essence ประมาณ 3-4 หยด (หนึ่งไม่มีเลยไปเพิ่มน้ำเชื่อมกุหลาบเป็น 30 กรัม)

วิธีทำ

1. ทำคัสตาร์ดก่อนโดยผสม ไข่แดง น้ำตาล 15 กรัมและนม 30 mlให้เข้ากัน ตั้งไฟคนไปเรื่อยๆจนส่วนผสมข้น สังเกตว่าคัสตาร์ดเคลือบช้อนแล้วไม่ไหล ตกจากเตาเทใส่จาน ปิดหน้าด้วย plastic wrap นำเข้าตู้เย็น
 
collage5
 
2. ทำเมอแรงโดยการต้มน้ำ 15 mlกับน้ำตาลทราย 83.3 กรัม ขระต้มน้ำเชื่อมเตรียมไข่ขาวใส่อ่างไว้ข้างๆเลย พอน้ำเชื่อมอุณหภูมิ 110 C เริ่มตีไข่ขาวรอ พออุณหภูมิน้ำเชื่อม 118 C ค่อยๆเทน้ำตาลลงเป็นสายที่ขอบอ่างผสมที่กำลังตีไข่อยู่ ขณะที่เทน้ำเชื่อมตีไข่ขาวไม่หยุดนะคะ พอน้ำเชื่อมหมดต่อไข่ขาวต่อจนอุณหภูมิของเมอแรงเย็นสนิท พักไว้

3. เนยจืดนิ่มใส่อ่าง ตีด้วย hand mixer (ใช้ตัวเดียวกับที่ทำเมอแรงได้โดยไม่ต้องล้าง)จนเนยฟูและสีซีด จากนั้นค่อยใส่คัสตาร์ด ตีจนส่วนผสมเข้ากันแล้วนำไปตะล่อมกับเมอแรงด้วย spatula เติม rose syrup & rose essence ตะล่อมจนส่วนผสมเข้ากัน ตักครีมใส่ถุงบีบ
 
collage6
 
collage7
 
collage8
 
การประกอบร่าง

เนื่องจากราสพ์เบอร์รีแพงมาก กล่องละ 440 บาทที่วิลลามาเก็ต หนึ่งเลยลองเรียงราสพ์เบอร์รีกับฝามากฮงก่อนเพื่อให้แน่ใจว่าผลไม้พอ มากาฮงหนึ่งเลยไม่ได้มีราสพ์เบอร์รีแบบจัดเต็มเหมือนของต้นฉบับนะคะ (แหม่ ราสพ์เบอร์รีที่ปารีสตอนหนึ่งไปเที่ยวกล่องละ 2.5 ยูโร หวานด้วย)สรุปคือเฉลี่ยแล้วใช้ ราสพ์เบอร์รี 6-8 ชิ้นต่อ Ispahan macaron 1 ชุด จากนั้นบีบ rose petal cream ลงบนฝามากาฮงโดยเผื่อขอบด้านข้างไว้เติมราสพ์เบอร์รี เรียงราสพ์เบอร์รีโดยรอบ วางชิ้นลิ้นจี่ลงตรงกลาง บีบครีมอีกรอบให้ความสูงของครีมพอๆกับความสูงของผลไม้ ปิดฝาอีกอันเป็นอันเสร็จ แต่ยังกินไม่ได้ทันทีนะคะ บ่มไว้ซัก 1 คืน หรือถ้ารีบซัก 2 ชมก็พอไหว แต่ที่ 1 คืนอร่อยกว่า
 
collage9
 

DSC_1478e
***มากาฮงที่มีชิ้นผลไม้ด้วยต้องระวังอย่าเก็บนานเพราะฝาจะแฉะเร็วกว่าปกติ****

ได้เวลาเสิร์ฟ อย่าถามหนึ่งนะคะ เพราะหนึ่งจะบอกว่าอร่อยมากกกกก อิอิ รสจะไม่หวานจัดเพราะมีความเปรี้ยวแบบหอมๆของราสพ์เบอร์รีและได้ลิ้นจี่มาเสริมทัพพร้อมกลิ่นกุหลาบจางๆ กินแล้วฟินค่ะ
 
DSC_1506e
 
เป็นขนมที่อร่อยคุ้มค่าทำหลายขั้นตอนค่ะ จริงๆนะ ^_^
 
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

Early grey salted caramel
Earl Grey Salted Caramel Macaron
July 12, 2016

1 Comments

FUFY
Reply July 25, 2016

ถ้าเทียบกับคน เธอก็คงเป็นดั่งเจ้าหญิงเลยทีเดียว ^_^

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *