Gelatin and dessert-การใช้เจลาตินในขนมหวาน

เจลาตินเป็นส่วนผสมที่เราเห็นกันบ่อยๆในสูตรขนมเพื่อช่วยให้ขนมเซ็ทตัว มีทั้งแบบผงและแบบแผ่น หลายคนอาจข้อสงสัยว่าเจลาตินใช้ให้ถูกวิธีใช้อย่างไร ใช้ปริมาณเท่าไหร่ถึงจะพอดี เจลาตินชนิดผงและแผ่นต่างกันอย่างไร ฯลฯ หนึ่งมีคำตอบให้ค่ะ

เจลาติน (Gelatin)คืออะไร ทำจากอะไร

เจลาตินได้จากการแปรรูปคอลลาเจนซึ่งเป็นโปรตีนธรรมชาติที่มีอยู่ในกระดูก หนังสัตว์ และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของสัตว์ เช่น ควาย หมู วัว ปลา แต่ที่นิยมนำมาทำเจลาตินมากคือหนังหมู เจลาตินที่ขายตามท้องตลาดมี 2 ชนิดคือ แบบแผ่นและแบบผง

เจลาตินและอาหาร

เจลาตินใช้ในหลายวงการมาก เช่น อาหาร ยา เครื่องสำอาง และฟิล์มถ่ายรูป แต่อุตสาหกรรมอาหารถือเป็นตลาดที่ใหญ่ที่สุดของเจลาติน ตลาดที่ใหญ่รองลงมาคืออุตสาหกรรมการผลิตยาโดยใช้เจลาตินในการเคลือบเม็ดยาและผลิตเป็นแคปซูล

เจลาตินที่ใช้ผสมในอาหารได้หลายวัตถุประสงค์ดังนี้

1. ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดเจล ที่คืนตัวเป็นของเหลวได้เมื่อได้รับความร้อน ยกตัวอย่างเช่นมู้สเค้กที่เซ็ทตัวดีให้ความรู้สึกนุ่มเบา ละลายในปาก เพราะอุณหภูมิของร่างกายใกล้เคียงจุดละลายของเจลาติน
2. ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดความคงตัว (stabilizer) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ทำให้น้ำกับไขมันรวมตัวกันได้ดี ไม่แยกชั้น
3. ใช้ทดแทนไขมัน
4. ใช้สำหรับการจับและเก็บรักษากลิ่นรส
5. ใช้เคลือบผิวเพื่อรักษาความชุ่มชื้นเช่น แฮม ขนมเค้ก

เจลาตินใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายชนิด ได้แก่

* ผลิตภัณฑ์นม (dairy products) น้ำนมพาสเจอไรซ์ นมยูเอชที นมเปรี้ยว (ใช้ 0.2-0.8%) ซาวร์ครีม ครีมชีส คอตเตจชีส (cottage cheese) ชีสสเปรด

* ขนมหวานและเค้ก พุดดิ้ง มู้สเค้ก ไอศครีม เยลลี มาชแมลโล หมากฝรั่ง ขนมที่เคลือบน้ำตาลทั้งหลายรวมทั้งซีเรียลบาร์

* อาหารกระป๋องหรือ processed food ไส้กรอก แฮม อาหารแช่แข็ง พวกซุป ซ้อสหรืออาหารสำเร็จรูปแบบซองทั้งหลาย น้ำสลัด แยม รวมทั้งน้ำผลไม้กระป๋องด้วย

จะเห็นว่าอาหารบางอย่างเราคิดไม่ถึงเลยว่ามีเจลาตินผสม สำหรับใครที่อยากรู้ว่าอาหารที่เราซื้อมามีเจลาตินเป็นส่วนประกอบหรือไม่ให้สังเกตที่สลากบอกส่วนผสม E441 ซึ่งก็คือเจลาตินนั่นเอง

เจลาตินและขนมแบบโฮมเมด

เจลาตินอยู่ในสูตรขนมหลายสูตรที่เราทำกินกันเองที่บ้าน จุดประสงค์หลักๆในการใช้เจลาตินคือ

1. เพื่อให้ขนมที่มีส่วนผสมเป็นของเหลวเซ็ทตัวมากขึ้น ซึ่งตรงไปตรงมา
2. ใช้เคลือบขนม ตกแต่งให้สวยงามและช่วยไม่ให้ขนมแห้งเร็ว เนื่องจากเจลาตินอุ้มน้ำได้ดีทำให้น้ำในขนมไม่ระเหยไปเร็วเมื่อต้องแช่เย็นหลายวัน นอกจากนี้ยังได้ผลในแง่ความสวยงามด้วย ตัวอย่างง่ายๆคือ glaze ทั้งหลายที่เคลือบเค้กแล้วเงาแว้บ

คุณสมบัติของเจลาติน

เจลาตินแบบแผ่นมีลักษณะใส โปร่งแสง ไม่มีกลิ่น เจลาตินชนิดผงมีสีเหลืองอ่อนหรือสีเหลืองอำพันและมีกลิ่นเฉพาะแต่ไม่แรงมาก เจลาตินทั้งชนิดแผ่นและผงมีคุณสมบัติเหมือนกันคือ

1.เมื่อนำผงเจลาตินผสมในน้ำเย็นจะอ่อนนุ่มและพองตัว เจลาตินอุ้มน้ำได้ 5-10 เท่าของน้ำหนักเดิมและเมื่อให้ความร้อนจะเป็นของเหลวหนืดเมื่อตั้งทิ้งไว้ให้เย็นของเหลวจะกลายเป็นเจล (gel)โดยเริ่มเซ็ทตัวใหม่ที่อุณหภูมิ 15 C หรือต่ำกว่าโดยใช้เวลาในการเซ็ตตัว 8-24 ชั่วโมง แต่จะละลายหรืออ่อนตัวลงอีกครั้งที่อุณหภูมิ 22-40 C (70-140 F)

2. สิ่งที่ทำลายความสามารถในการเซ็ทตัวของเจลาติน ได้แก่ ความร้อนที่มากกว่า 60 C ,ของเหลวที่เค็มหรือมีความเป็นกรดหรือด่างสูง,การผสมผลไม้สดลงไปในส่วนผสม น้ำผลไม้คั้นสดที่คั้นจากผลไม้บางชนิด เช่น มะม่วง กีวี มะละกอ สับปะรด พีช มีเอนไซม์ที่ลดการเซ็ทตัวของเจลาติน(วิธีการแก้คือนำน้ำผลไม้ไปผ่านความร้อนก่อนเพื่อทำลายเอนไซม์ตัวนี้) การนำส่วนผสมที่มีเจลาตินผสมอยู่ไปตีหรือวิปให้ขึ้นฟู

3.สิ่งที่เร่งหรือส่งเสริมความสามรถในการเซ็ทตัวของเจลาติน เช่นนมและน้ำตาลในปริมาณที่เหมาะสม (ถ้าน้ำตาลปริมาณสูงจะยับยั้งการเซ็ตตัวเป็นเจล)

เจลาตินแบบแผ่น/แบบผง ต่างกันอย่างไร

เจลาตินในวงการขนมที่ใช้กันอยู่มีสองแบบคือ ชนิดแผ่นและชนิดผง ทั้งสองชนิดผลิตมาจากสัตว์เหมือนกันแต่ขึ้นรูปต่างกัน เจลาตินทั้งสองแบบมีคุณสมบัติหลักเหมือนกัน แต่มีความแตกต่างกันบ้างเล็กน้อยในเรื่องการใช้งานและผลที่ได้คือ เจลาตินแบบแผ่นนิยมใช้ในระดับ professional ละลายช้ากว่าชนิดผงแต่เวลาเซ็ทตัวจะมีความใสหรือ clear กว่า (นึกถึง glazeเคลือบขนมที่เงาวิ้งๆ)รสที่ได้คลีนกว่าชนิดผง นอกจากนี้ยังง่ายต่อการใช้โดยเฉพาะเวลาทำสูตรใหญ่ๆ เพราะนับแผ่นใช้ได้เลยไม่ต้องมาชั่ง ตวง ให้เสียเวลา

เจลาตินชนิดผง

เจลาตินชนิดแผ่น

เจลาตินชนิดแผ่นในระดับ professional ยังแบ่งเป็นหลายเกรด บรอนซ์ ซิลเวอร์ โกลด์ แพลตินัม ขึ้นกับความสามารถในการเซ็ทของเหลวให้เป็นเจลหรือที่เรียกว่า bloom strength ต่างกัน และแน่นอนราคาต่างกันด้วย

Bronze: 125-135 (3.3 กรัม)
Silver: 160 (2.5 กรัม)
Gold: 190-220 (2.0 กรัม)
Platinum: 235-265 (1.7 กรัม)

ตัวเลขด้านหลังคือความสามารถในการเซ็ทของเหลวให้เป็นเจลหรือ bloom strength ตัวเลขยิ่งสูงแสดงว่าเซ็ทตัวได้เร็วกว่า ส่วนตัวเลขในวงเล็บคือน้ำหนักต่อ 1 แผ่น แต่เจลาตินที่ใช้ในสูตรขนมทั่วไปที่เราทำกันอยู่ไม่ได้ระบุเกรดว่าเป็นแบบไหน แต่เราสามารถรู้ bloom strength ของมันได้ง่ายๆซึ่งหนึ่งจะพูดถึงต่อไป

ใช้เจลาตินเท่าไหร่เพื่อจะเซ็ทตัวของเหลว

น่าจะเป็นคำถามที่หลายคนสงสัย เพราะถ้าใส่น้อยไปขนมก็อาจจะย้วยเกินไปแต่หากใช้มากเกินไปขนมจะแข็งและเด้ง ไม่นุ่มละมุนอย่างที่ควรจะเป็นแถวยังทำให้รู้สึกเลี่ยน (อันนี้หนึ่งเป็นเอง ไม่ทราบว่ามีใครเป็นเหมือนกันไหม >_< ) แล้วใช้เท่าไหร่ถึงจะพอดี? เป็นคำถามที่ตอบเป็นตัวเลขเป๊ะๆยากจริงๆค่ะ เพราะแม้ว่าในสูตรจะระบุว่าใช้ปริมาณเท่าไหร่แต่ผลที่ได้อาจจะไม่น่าพอใจเพราะมีตัวแปรคือ

– เจลาตินจากโรงงานต่างโรงงาน ต่างยี่ห้อ อาจมี bloom strength หรือความสามารถในการเซ็ทตัวต่างกัน

-ส่วนผสมอื่นๆในขนมหรือขั้นตอนทำขนมบางขั้นตอนที่อาจมีผลเร่งหรือยับยั้งความสามารถในการเซ็ทตัวของเจลาตินซึ่งมีผลต่อปริมาณการใช้เจลาตินในแต่ละสูตร

– การใช้เจลาตินอย่างถูกต้องทำให้เจลาตินทำงานได้เต็มที่ ในขณะเดียวกันการใช้ไม่ถูกต้องก็ลดความสามารถในการเซ็ทตัวของเจลาตินได้เช่นกัน

– ความชอบส่วนบุคคล ซึ่งต้องยอมรับจริงๆว่ามีความหลากหลาย บางคนชอบเซ็ทตัวหนัก บางคนขอเบาๆ

ถึงแม้จะมีตัวแปรมากมายแต่มีไกด์ไลน์ให้คือ
1. หลักการทั่วไปไม่ว่าจะใช้เจลาตินชนิดแผ่นหรือผงหลักทั่วไปคือใช้เจลาตินประมาณ 0.6%-1.7% ของของเหลว แล้วแต่ว่าเราต้องการให้ของเหลวเซ็ทตัวมากน้อยแค่ไหน ถ้าไม่รู้จะเอาแค่ไหนลองใช้ตัวเลขกลางๆคือประมาณ 1% สำหรับขนมที่ต้องการให้เนื้อเป็นเยลลีเลยใช้ประมาณ 3% ถ้าต้องการให้มันเฉพาะเจาะจงสำหรับยี่ห้อเจลาตินที่เราใช้ให้ดูที่สลากผลิตภัณฑ์ จะมีบอกไว้เสมอว่าใช้ปริมาณเท่าไหร่เพื่อเซ็ทของเหลว

ในรูปเป็นสลากหลังซองของเจลาตินชนิดแผ่น ระบุเลยว่าทำจากหมู (porcine) และมีระบุว่าใช้ 12 แผ่นเพื่อเซ็ทของเหลว 1 ลิตร

2. ใช้ตามสูตร สูตรใช้แบบไหนคือแบบนั้น วิธีทำแบบไหนแบบนั้นเป๊ะ ถือเป็นไกด์ไลน์ที่ดีเพราะเค้าทำมาแล้วมันเวิร์คมันก็น่าจะเวิร์คสำหรับเรา 😉 หลักการใช้เจลาติน 0.6%-1.7% เป็นหลักการกว้างๆ แต่เวลาทำขนมส่วนผสมบางอย่างที่มีผลต่อปริมาณเจลาตินในแต่ละสูตรด้วย

3. รู้จักเจลาตินที่เราใช้ เจลาตินแต่ละยี่ห้ออาจจะมี bloom strength ต่างกันจากหลายปัจจัยดังนั้นถ้าเคยใช้เจลตินยี่ห้อไหน ผลเป็นอย่างไร จดไว้เลยค่ะ (บางคนแนะนำให้ใช้เจลาตินยี่ห้อเดิมตลอด)ช่วยให้เราปรับปริมาณการใช้ให้ได้ผลออกอย่างใจได้ แต่ถ้ายังไม่เคยใช้หนึ่งแนะนำให้ใช้ปริมาณตามสูตรแล้วดูผลที่ได้เพื่อปรับในการทำครั้งต่อไป

ใช้เจลาตินให้ถูกวิธี

การใช้เจลาตินไม่ถูกวิธีอาจทำให้ความสามารถในการเซ็ทตัวของเจลาตินไม่มีประสิทธิภาพเท่าที่ควร เรามารู้จักวิธีใช้เจลาตินให้ถูกวิธีกันค่ะ

1. บลูมเจลาติน คือการแช่เจลาตินในน้ำเย็นเพื่อให้เจลาตินดูดน้ำหรือพองให้เต็มที่

เจลาตินชนิดแผ่น – แช่ในน้ำเย็นจนนิ่ม ประมาณ 5-10 นาที บีบน้ำเย็นออกแล้วนำเจลาตินไปผสมกับของเหลวตามสูตร

เจลาตินชนิดผง – โปรยผงเจลาตินในของเหลวที่เย็นตามสูตร เช่น น้ำเย็น นม หรือน้ำผลไม้กระป๋อง (ไม่ควรบลูมเจลาตินในน้ำผลไม้คั้นสดเช่น น้ำสับปะรด น้ำมะละกอ หรือน้ำมะนาว เพราะมีสารยับยั้งการเซ็ทตัวเป็นเจล)

2. ผสมเจลาตินในของเหลวที่จะให้เซ็ทหรือ base liquid

ถ้า base liquid เย็น เมื่อบลูมเจลาตินเสร็จให้ความร้อนเจลาติน (ไม่ควรเกิน 60 C โดยอาจจะแช่ในน้ำอุ่น เติมน้ำอุ่นหรือไมโครเวฟ)จนเจลาตินละลาย แล้วผสมในส่วนผสม **base liquid ต้องไม่เย็นจัดเพราะอาจจะทำให้เจลาตินเซ็ทตัวก่อนและไม่สม่ำเสมอ**

ถ้า base liquid ร้อน ควรรอให้อุณหภูมิลดลงประมาณ 60 C ก่อนเทเจลาตินที่บลูมลงไปแล้วคนจนเจลาตินละลายและส่วนผสมเข้ากันจนทั่ว

3. ให้เวลาเจลาตินเซ็ทตัว เจลาตินทั้งแบบแผ่นและผงจะเซ้ทตัวได้ดีที่อุณหภูมิต่ำกว่า 15 C โดยระยะเวลาในการเซ็ทตัวได้เต็มที่ที่ 24 ชั่วโมงแต่ส่วนผสมจะเซ็ทตัวดีที่ประมาณ 8-12 ชั่วโมง เป็นเหตุผลว่าทำไมเราต้องแช่ขนมที่ผสมเจลาตินไว้ข้ามคืน

เจลาตินชนิดแผ่นและผงใช้แทนกันได้หรือไม่

ได้ค่ะ แต่การแปลงส่วนจากเจลาตินแผ่นมาเป็นผง หรือผงเป็นแผ่นว่าต้องใช้เท่าไหร่เป็นอะไรที่ไม่แน่นอนนัก หรืออาจจะไม่เป๊ะนัก โดยทั่วไปเจลาตินชนิดแผ่นมีน้ำหนักประมาณ 1.6-1.7 กรัม

ใช้เจลาตินปริมาณเท่าไหร่ให้ขนมทนอากาศร้อนได้นานขึ้น

ส่วนผสมที่มีเจลาตินจะละลายที่ 22-40 C (70-140 F) จะละลายเร็วหรือช้าขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของเจลาตินต่อน้ำ การมีเจลาตินเยอะทำให้ขนมละลายช้าแต่มีผลต่อ texture ของขนมเช่นกันและอาจเป็นสิ่งที่เราไม่ต้องการ ดังนั้นใช้ปริมาณเจลาตินให้มากที่สุดเท่าที่ยังทำให้ขนมอร่อย (ซึ่งกล่าวไปแล้วด้านบน) ซึ่งโดยทั่วไปขนมจะคงตัวได้ประมาณ 30 นาทีในอุณหภูมิห้องของบ้านเรา แต่ท้ายที่สุดต้องทำใจว่าขนมจะละลายในที่สุด มู้สเค้กต่างๆเสิร์ฟที่ร้านดีที่สุด หากต้องใส่กล่องกลับบ้านจึงต้องมีตัวช่วย (น้ำแข็งแห้ง หรือกล่องเก็บอุณหภูมิ)และใช้เวลาในการขนย้ายสั้นที่สุด

การเก็บเจลาติน

เก็บในภาชนะที่แห้ง ปิดฝาให้สนิทและเก็บในพื้นที่ที่ไม่ร้อนจัด ไม่จำเป็นต้องเก็บในตู้เย็น

ใช้ผงวุ้นหรือเพคตินแทนเจลาตินในสูตรขนมได้?

ถ้าถามความเห็นส่วนตัวของหนึ้ง คำตอบคือ อย่าดีกว่า เพราะหลักการใช้ของการใช้ส่วนผสมแทนในสูตรขนมใดก็ตามต้องทำใจว่าผลลัพธุ์ที่ได้ต่างไปจากเดิมแน่นอน ผลที่ได้อาจใกล้เคียงมากไปจนถึงขนมพัง ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติส่วนผสมที่ใช้แทนว่าใกล้เคียงส่วนผสมตัวจริงแค่ไหน สำหรับ เจลาติน เพคตินและผงวุ้น แม้จะสามารถทำให้ของเหลวเซ็ทตัวเป็นเจลได้แต่ขั้นตอนในการ cooking และผลหรือ texture ของขนมที่ได้ต่างกัน เพื่อไม่ให้เกิดความยุ่งยาก ทำตามสูตรที่ระบุดีกว่าค่ะ

เจลาติน เพคตินและผงวุ้นสามารถเซ็ทของเหลวงได้เหมือนกัน แต่การใช้งาน (cooking method)และเนื้อขนมที่ได้ต่างกัน สรุปง่ายๆตามนี้นะคะ

	Gelatin	Pectin	Agar (วุ้น)
องค์ประกอบ	โปรตีน	คาร์โบไฮเดรต	คาร์โบไฮเดรต
ผลิตจาก	เนื้อเยื่อของสัตว์	เปลือกผลไม้ (ส้ม แอ้ปเปิ้ล หัวบีท)	สาหร่ายทะเล
เจ/มังสวิรัติ	ไม่	เจ/มังสวิรัติ	เจ/มังสวิรัติ
การใช้งานในอาหาร	คาว/ขนมหวาน	ส่วนใหญ่ขนมหวาน(มักมีรสเปรี้ยว)	ส่วนใหญ่ขนมหวาน
วิธีการใช้	บลูมในน้ำเย็น ละลายในน้ำอุ่นแล้วผสม หรือผสมกับ base liquid ที่อุ่น (ไม่ควรเกิน 60 C)	ต้องผสมน้ำตาลและต้มจนร้อน	ต้มจนเดือด
การเซ็ทตัว	เซ็ทตัวในอากาสเย็น แต่ต้องเก็บในที่เย็น(<15 C)	เซ็ทตัวในอุณหภูมิห้อง ไม่จำเป็นต้องเก็บในตู้เย็น	เซ็ทตัวในอุณหภูมิห้อง ไม่จำเป็นต้องเก็บในตู้เย็น
รสสัมผัสของ final product	นุ่ม ยืดหนุ่น	นุ่ม ยืดหยุ่น	กรอบ ยืดหยุ่น

References

1. http://www.finecooking.comhttp://www.finecooking.com/article/the-science-of-gelatin
2. https://stellaculinary.com
3. http://www.halinst.psu.ac.th
4. http://www.foodnetworksolution.com
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

Save

Save