Gelatin and dessert – การใช้เจลาตินในขนมหวาน


Gelatin and dessert-การใช้เจลาตินในขนมหวาน

เจลาตินเป็นส่วนผสมที่เราเห็นกันบ่อยๆในสูตรขนมเพื่อช่วยให้ขนมเซ็ทตัว มีทั้งแบบผงและแบบแผ่น หลายคนอาจข้อสงสัยว่าเจลาตินใช้ให้ถูกวิธีใช้อย่างไร ใช้ปริมาณเท่าไหร่ถึงจะพอดี เจลาตินชนิดผงและแผ่นต่างกันอย่างไร ฯลฯ หนึ่งมีคำตอบให้ค่ะ

เจลาติน (Gelatin)คืออะไร ทำจากอะไร

เจลาตินได้จากการแปรรูปคอลลาเจนซึ่งเป็นโปรตีนธรรมชาติที่มีอยู่ในกระดูก หนังสัตว์ และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของสัตว์ เช่น ควาย หมู วัว ปลา แต่ที่นิยมนำมาทำเจลาตินมากคือหนังหมู เจลาตินที่ขายตามท้องตลาดมี 2 ชนิดคือ แบบแผ่นและแบบผง

เจลาตินและอาหาร

เจลาตินใช้ในหลายวงการมาก เช่น อาหาร ยา เครื่องสำอาง และฟิล์มถ่ายรูป แต่อุตสาหกรรมอาหารถือเป็นตลาดที่ใหญ่ที่สุดของเจลาติน ตลาดที่ใหญ่รองลงมาคืออุตสาหกรรมการผลิตยาโดยใช้เจลาตินในการเคลือบเม็ดยาและผลิตเป็นแคปซูล

เจลาตินที่ใช้ผสมในอาหารได้หลายวัตถุประสงค์ดังนี้

1. ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดเจล ที่คืนตัวเป็นของเหลวได้เมื่อได้รับความร้อน ยกตัวอย่างเช่นมู้สเค้กที่เซ็ทตัวดีให้ความรู้สึกนุ่มเบา ละลายในปาก เพราะอุณหภูมิของร่างกายใกล้เคียงจุดละลายของเจลาติน
2. ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดความคงตัว (stabilizer) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ทำให้น้ำกับไขมันรวมตัวกันได้ดี ไม่แยกชั้น
3. ใช้ทดแทนไขมัน
4. ใช้สำหรับการจับและเก็บรักษากลิ่นรส
5. ใช้เคลือบผิวเพื่อรักษาความชุ่มชื้นเช่น แฮม ขนมเค้ก

เจลาตินใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายชนิด ได้แก่

* ผลิตภัณฑ์นม (dairy products) น้ำนมพาสเจอไรซ์ นมยูเอชที นมเปรี้ยว (ใช้ 0.2-0.8%) ซาวร์ครีม ครีมชีส คอตเตจชีส (cottage cheese) ชีสสเปรด

* ขนมหวานและเค้ก พุดดิ้ง มู้สเค้ก ไอศครีม เยลลี มาชแมลโล หมากฝรั่ง ขนมที่เคลือบน้ำตาลทั้งหลายรวมทั้งซีเรียลบาร์

* อาหารกระป๋องหรือ processed food ไส้กรอก แฮม อาหารแช่แข็ง พวกซุป ซ้อสหรืออาหารสำเร็จรูปแบบซองทั้งหลาย น้ำสลัด แยม รวมทั้งน้ำผลไม้กระป๋องด้วย

จะเห็นว่าอาหารบางอย่างเราคิดไม่ถึงเลยว่ามีเจลาตินผสม สำหรับใครที่อยากรู้ว่าอาหารที่เราซื้อมามีเจลาตินเป็นส่วนประกอบหรือไม่ให้สังเกตที่สลากบอกส่วนผสม E441 ซึ่งก็คือเจลาตินนั่นเอง

เจลาตินและขนมแบบโฮมเมด

เจลาตินอยู่ในสูตรขนมหลายสูตรที่เราทำกินกันเองที่บ้าน จุดประสงค์หลักๆในการใช้เจลาตินคือ

1. เพื่อให้ขนมที่มีส่วนผสมเป็นของเหลวเซ็ทตัวมากขึ้น ซึ่งตรงไปตรงมา
2. ใช้เคลือบขนม ตกแต่งให้สวยงามและช่วยไม่ให้ขนมแห้งเร็ว เนื่องจากเจลาตินอุ้มน้ำได้ดีทำให้น้ำในขนมไม่ระเหยไปเร็วเมื่อต้องแช่เย็นหลายวัน นอกจากนี้ยังได้ผลในแง่ความสวยงามด้วย ตัวอย่างง่ายๆคือ glaze ทั้งหลายที่เคลือบเค้กแล้วเงาแว้บ

คุณสมบัติของเจลาติน

เจลาตินแบบแผ่นมีลักษณะใส โปร่งแสง ไม่มีกลิ่น เจลาตินชนิดผงมีสีเหลืองอ่อนหรือสีเหลืองอำพันและมีกลิ่นเฉพาะแต่ไม่แรงมาก เจลาตินทั้งชนิดแผ่นและผงมีคุณสมบัติเหมือนกันคือ

1.เมื่อนำผงเจลาตินผสมในน้ำเย็นจะอ่อนนุ่มและพองตัว เจลาตินอุ้มน้ำได้ 5-10 เท่าของน้ำหนักเดิมและเมื่อให้ความร้อนจะเป็นของเหลวหนืดเมื่อตั้งทิ้งไว้ให้เย็นของเหลวจะกลายเป็นเจล (gel)โดยเริ่มเซ็ทตัวใหม่ที่อุณหภูมิ 15 C หรือต่ำกว่าโดยใช้เวลาในการเซ็ตตัว 8-24 ชั่วโมง แต่จะละลายหรืออ่อนตัวลงอีกครั้งที่อุณหภูมิ 22-40 C (70-140 F)

2. สิ่งที่ทำลายความสามารถในการเซ็ทตัวของเจลาติน ได้แก่ ความร้อนที่มากกว่า 60 C ,ของเหลวที่เค็มหรือมีความเป็นกรดหรือด่างสูง,การผสมผลไม้สดลงไปในส่วนผสม น้ำผลไม้คั้นสดที่คั้นจากผลไม้บางชนิด เช่น มะม่วง กีวี มะละกอ สับปะรด พีช มีเอนไซม์ที่ลดการเซ็ทตัวของเจลาติน(วิธีการแก้คือนำน้ำผลไม้ไปผ่านความร้อนก่อนเพื่อทำลายเอนไซม์ตัวนี้) การนำส่วนผสมที่มีเจลาตินผสมอยู่ไปตีหรือวิปให้ขึ้นฟู

3.สิ่งที่เร่งหรือส่งเสริมความสามรถในการเซ็ทตัวของเจลาติน เช่นนมและน้ำตาลในปริมาณที่เหมาะสม (ถ้าน้ำตาลปริมาณสูงจะยับยั้งการเซ็ตตัวเป็นเจล)

เจลาตินแบบแผ่น/แบบผง ต่างกันอย่างไร

เจลาตินในวงการขนมที่ใช้กันอยู่มีสองแบบคือ ชนิดแผ่นและชนิดผง ทั้งสองชนิดผลิตมาจากสัตว์เหมือนกันแต่ขึ้นรูปต่างกัน เจลาตินทั้งสองแบบมีคุณสมบัติหลักเหมือนกัน แต่มีความแตกต่างกันบ้างเล็กน้อยในเรื่องการใช้งานและผลที่ได้คือ เจลาตินแบบแผ่นนิยมใช้ในระดับ professional ละลายช้ากว่าชนิดผงแต่เวลาเซ็ทตัวจะมีความใสหรือ clear กว่า (นึกถึง glazeเคลือบขนมที่เงาวิ้งๆ)รสที่ได้คลีนกว่าชนิดผง นอกจากนี้ยังง่ายต่อการใช้โดยเฉพาะเวลาทำสูตรใหญ่ๆ เพราะนับแผ่นใช้ได้เลยไม่ต้องมาชั่ง ตวง ให้เสียเวลา

เจลาตินชนิดผง
gelatine powder

เจลาตินชนิดแผ่น


เจลาตินชนิดแผ่นในระดับ professional ยังแบ่งเป็นหลายเกรด บรอนซ์ ซิลเวอร์ โกลด์ แพลตินัม ขึ้นกับความสามารถในการเซ็ทของเหลวให้เป็นเจลหรือที่เรียกว่า bloom strength ต่างกัน และแน่นอนราคาต่างกันด้วย

Bronze: 125-135 (3.3 กรัม)
Silver: 160 (2.5 กรัม)
Gold: 190-220 (2.0 กรัม)
Platinum: 235-265 (1.7 กรัม)

ตัวเลขด้านหลังคือความสามารถในการเซ็ทของเหลวให้เป็นเจลหรือ bloom strength ตัวเลขยิ่งสูงแสดงว่าเซ็ทตัวได้เร็วกว่า ส่วนตัวเลขในวงเล็บคือน้ำหนักต่อ 1 แผ่น แต่เจลาตินที่ใช้ในสูตรขนมทั่วไปที่เราทำกันอยู่ไม่ได้ระบุเกรดว่าเป็นแบบไหน แต่เราสามารถรู้ bloom strength ของมันได้ง่ายๆซึ่งหนึ่งจะพูดถึงต่อไป

ใช้เจลาตินเท่าไหร่เพื่อจะเซ็ทตัวของเหลว

น่าจะเป็นคำถามที่หลายคนสงสัย เพราะถ้าใส่น้อยไปขนมก็อาจจะย้วยเกินไปแต่หากใช้มากเกินไปขนมจะแข็งและเด้ง ไม่นุ่มละมุนอย่างที่ควรจะเป็นแถวยังทำให้รู้สึกเลี่ยน (อันนี้หนึ่งเป็นเอง ไม่ทราบว่ามีใครเป็นเหมือนกันไหม >_< ) แล้วใช้เท่าไหร่ถึงจะพอดี? เป็นคำถามที่ตอบเป็นตัวเลขเป๊ะๆยากจริงๆค่ะ เพราะแม้ว่าในสูตรจะระบุว่าใช้ปริมาณเท่าไหร่แต่ผลที่ได้อาจจะไม่น่าพอใจเพราะมีตัวแปรคือ

– เจลาตินจากโรงงานต่างโรงงาน ต่างยี่ห้อ อาจมี bloom strength หรือความสามารถในการเซ็ทตัวต่างกัน

-ส่วนผสมอื่นๆในขนมหรือขั้นตอนทำขนมบางขั้นตอนที่อาจมีผลเร่งหรือยับยั้งความสามารถในการเซ็ทตัวของเจลาตินซึ่งมีผลต่อปริมาณการใช้เจลาตินในแต่ละสูตร

– การใช้เจลาตินอย่างถูกต้องทำให้เจลาตินทำงานได้เต็มที่ ในขณะเดียวกันการใช้ไม่ถูกต้องก็ลดความสามารถในการเซ็ทตัวของเจลาตินได้เช่นกัน

– ความชอบส่วนบุคคล ซึ่งต้องยอมรับจริงๆว่ามีความหลากหลาย บางคนชอบเซ็ทตัวหนัก บางคนขอเบาๆ

ถึงแม้จะมีตัวแปรมากมายแต่มีไกด์ไลน์ให้คือ
1. หลักการทั่วไปไม่ว่าจะใช้เจลาตินชนิดแผ่นหรือผงหลักทั่วไปคือใช้เจลาตินประมาณ 0.6%-1.7% ของของเหลว แล้วแต่ว่าเราต้องการให้ของเหลวเซ็ทตัวมากน้อยแค่ไหน ถ้าไม่รู้จะเอาแค่ไหนลองใช้ตัวเลขกลางๆคือประมาณ 1% สำหรับขนมที่ต้องการให้เนื้อเป็นเยลลีเลยใช้ประมาณ 3% ถ้าต้องการให้มันเฉพาะเจาะจงสำหรับยี่ห้อเจลาตินที่เราใช้ให้ดูที่สลากผลิตภัณฑ์ จะมีบอกไว้เสมอว่าใช้ปริมาณเท่าไหร่เพื่อเซ็ทของเหลว

ในรูปเป็นสลากหลังซองของเจลาตินชนิดแผ่น ระบุเลยว่าทำจากหมู (porcine) และมีระบุว่าใช้ 12 แผ่นเพื่อเซ็ทของเหลว 1 ลิตร

2. ใช้ตามสูตร สูตรใช้แบบไหนคือแบบนั้น วิธีทำแบบไหนแบบนั้นเป๊ะ ถือเป็นไกด์ไลน์ที่ดีเพราะเค้าทำมาแล้วมันเวิร์คมันก็น่าจะเวิร์คสำหรับเรา 😉 หลักการใช้เจลาติน 0.6%-1.7% เป็นหลักการกว้างๆ แต่เวลาทำขนมส่วนผสมบางอย่างที่มีผลต่อปริมาณเจลาตินในแต่ละสูตรด้วย

3. รู้จักเจลาตินที่เราใช้ เจลาตินแต่ละยี่ห้ออาจจะมี bloom strength ต่างกันจากหลายปัจจัยดังนั้นถ้าเคยใช้เจลตินยี่ห้อไหน ผลเป็นอย่างไร จดไว้เลยค่ะ (บางคนแนะนำให้ใช้เจลาตินยี่ห้อเดิมตลอด)ช่วยให้เราปรับปริมาณการใช้ให้ได้ผลออกอย่างใจได้ แต่ถ้ายังไม่เคยใช้หนึ่งแนะนำให้ใช้ปริมาณตามสูตรแล้วดูผลที่ได้เพื่อปรับในการทำครั้งต่อไป

ใช้เจลาตินให้ถูกวิธี

การใช้เจลาตินไม่ถูกวิธีอาจทำให้ความสามารถในการเซ็ทตัวของเจลาตินไม่มีประสิทธิภาพเท่าที่ควร เรามารู้จักวิธีใช้เจลาตินให้ถูกวิธีกันค่ะ

1. บลูมเจลาติน คือการแช่เจลาตินในน้ำเย็นเพื่อให้เจลาตินดูดน้ำหรือพองให้เต็มที่

เจลาตินชนิดแผ่น – แช่ในน้ำเย็นจนนิ่ม ประมาณ 5-10 นาที บีบน้ำเย็นออกแล้วนำเจลาตินไปผสมกับของเหลวตามสูตร

เจลาตินชนิดผง – โปรยผงเจลาตินในของเหลวที่เย็นตามสูตร เช่น น้ำเย็น นม หรือน้ำผลไม้กระป๋อง (ไม่ควรบลูมเจลาตินในน้ำผลไม้คั้นสดเช่น น้ำสับปะรด น้ำมะละกอ หรือน้ำมะนาว เพราะมีสารยับยั้งการเซ็ทตัวเป็นเจล)

2. ผสมเจลาตินในของเหลวที่จะให้เซ็ทหรือ base liquid

ถ้า base liquid เย็น เมื่อบลูมเจลาตินเสร็จให้ความร้อนเจลาติน (ไม่ควรเกิน 60 C โดยอาจจะแช่ในน้ำอุ่น เติมน้ำอุ่นหรือไมโครเวฟ)จนเจลาตินละลาย แล้วผสมในส่วนผสม **base liquid ต้องไม่เย็นจัดเพราะอาจจะทำให้เจลาตินเซ็ทตัวก่อนและไม่สม่ำเสมอ**

ถ้า base liquid ร้อน ควรรอให้อุณหภูมิลดลงประมาณ 60 C ก่อนเทเจลาตินที่บลูมลงไปแล้วคนจนเจลาตินละลายและส่วนผสมเข้ากันจนทั่ว

3. ให้เวลาเจลาตินเซ็ทตัว เจลาตินทั้งแบบแผ่นและผงจะเซ้ทตัวได้ดีที่อุณหภูมิต่ำกว่า 15 C โดยระยะเวลาในการเซ็ทตัวได้เต็มที่ที่ 24 ชั่วโมงแต่ส่วนผสมจะเซ็ทตัวดีที่ประมาณ 8-12 ชั่วโมง เป็นเหตุผลว่าทำไมเราต้องแช่ขนมที่ผสมเจลาตินไว้ข้ามคืน

เจลาตินชนิดแผ่นและผงใช้แทนกันได้หรือไม่

ได้ค่ะ แต่การแปลงส่วนจากเจลาตินแผ่นมาเป็นผง หรือผงเป็นแผ่นว่าต้องใช้เท่าไหร่เป็นอะไรที่ไม่แน่นอนนัก หรืออาจจะไม่เป๊ะนัก โดยทั่วไปเจลาตินชนิดแผ่นมีน้ำหนักประมาณ 1.6-1.7 กรัม

ใช้เจลาตินปริมาณเท่าไหร่ให้ขนมทนอากาศร้อนได้นานขึ้น

ส่วนผสมที่มีเจลาตินจะละลายที่ 22-40 C (70-140 F) จะละลายเร็วหรือช้าขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของเจลาตินต่อน้ำ การมีเจลาตินเยอะทำให้ขนมละลายช้าแต่มีผลต่อ texture ของขนมเช่นกันและอาจเป็นสิ่งที่เราไม่ต้องการ ดังนั้นใช้ปริมาณเจลาตินให้มากที่สุดเท่าที่ยังทำให้ขนมอร่อย (ซึ่งกล่าวไปแล้วด้านบน) ซึ่งโดยทั่วไปขนมจะคงตัวได้ประมาณ 30 นาทีในอุณหภูมิห้องของบ้านเรา แต่ท้ายที่สุดต้องทำใจว่าขนมจะละลายในที่สุด มู้สเค้กต่างๆเสิร์ฟที่ร้านดีที่สุด หากต้องใส่กล่องกลับบ้านจึงต้องมีตัวช่วย (น้ำแข็งแห้ง หรือกล่องเก็บอุณหภูมิ)และใช้เวลาในการขนย้ายสั้นที่สุด

การเก็บเจลาติน

เก็บในภาชนะที่แห้ง ปิดฝาให้สนิทและเก็บในพื้นที่ที่ไม่ร้อนจัด ไม่จำเป็นต้องเก็บในตู้เย็น

ใช้ผงวุ้นหรือเพคตินแทนเจลาตินในสูตรขนมได้?

ถ้าถามความเห็นส่วนตัวของหนึ้ง คำตอบคือ อย่าดีกว่า เพราะหลักการใช้ของการใช้ส่วนผสมแทนในสูตรขนมใดก็ตามต้องทำใจว่าผลลัพธุ์ที่ได้ต่างไปจากเดิมแน่นอน ผลที่ได้อาจใกล้เคียงมากไปจนถึงขนมพัง ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติส่วนผสมที่ใช้แทนว่าใกล้เคียงส่วนผสมตัวจริงแค่ไหน สำหรับ เจลาติน เพคตินและผงวุ้น แม้จะสามารถทำให้ของเหลวเซ็ทตัวเป็นเจลได้แต่ขั้นตอนในการ cooking และผลหรือ texture ของขนมที่ได้ต่างกัน เพื่อไม่ให้เกิดความยุ่งยาก ทำตามสูตรที่ระบุดีกว่าค่ะ

เจลาติน เพคตินและผงวุ้นสามารถเซ็ทของเหลวงได้เหมือนกัน แต่การใช้งาน (cooking method)และเนื้อขนมที่ได้ต่างกัน สรุปง่ายๆตามนี้นะคะ

Gelatin Pectin Agar (วุ้น)
องค์ประกอบ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต คาร์โบไฮเดรต
ผลิตจาก เนื้อเยื่อของสัตว์ เปลือกผลไม้ (ส้ม แอ้ปเปิ้ล หัวบีท) สาหร่ายทะเล
เจ/มังสวิรัติ ไม่ เจ/มังสวิรัติ เจ/มังสวิรัติ
การใช้งานในอาหาร คาว/ขนมหวาน ส่วนใหญ่ขนมหวาน(มักมีรสเปรี้ยว) ส่วนใหญ่ขนมหวาน
วิธีการใช้ บลูมในน้ำเย็น ละลายในน้ำอุ่นแล้วผสม หรือผสมกับ base liquid ที่อุ่น (ไม่ควรเกิน 60 C) ต้องผสมน้ำตาลและต้มจนร้อน ต้มจนเดือด
การเซ็ทตัว เซ็ทตัวในอากาสเย็น แต่ต้องเก็บในที่เย็น(<15 C) เซ็ทตัวในอุณหภูมิห้อง ไม่จำเป็นต้องเก็บในตู้เย็น เซ็ทตัวในอุณหภูมิห้อง ไม่จำเป็นต้องเก็บในตู้เย็น
รสสัมผัสของ final product นุ่ม ยืดหนุ่น นุ่ม ยืดหยุ่น กรอบ ยืดหยุ่น

References

1. http://www.finecooking.comhttp://www.finecooking.com/article/the-science-of-gelatin
2. https://stellaculinary.com
3. http://www.halinst.psu.ac.th
4. http://www.foodnetworksolution.com
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

Save

Save

adrenalinerush
About me

Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures!

YOU MIGHT ALSO LIKE

ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
ใช้ชาเขียวแบบไหนทำเบเกอรี
June 10, 2017
Raw Egg Safety
April 11, 2017
ตีไข่ขาวอย่างไร (ให้ถูกวิธี)
January 10, 2017
เนย
เรื่องของเนย
December 29, 2016
เลือกซื้อเครื่องผสม/เครื่องตี(ไข่)แบบไหนดี
เลือกซื้อเครื่องผสม/เครื่องตี(ไข่)แบบไหนดี
September 19, 2016
นานาปัญหา macaron
นานาปัญหา macaron
July 12, 2016
เอสพี
เอสพีคืออะไร
June 21, 2016
eclairs
อบเอแคลร์อย่างไรให้เพอร์เฟค
May 26, 2016
ชูครีมต่างจากเอแคลร์อย่างไร
March 29, 2016

1 Comments

FUFY
Reply September 12, 2017

วิชาการมาเองอีกแล้ว ^_^

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *