Egg and Bakery ไข่และเบเกอรี
Egg and Bakery ไข่และเบเกอรี- ไข่ไก่ในขนมอบนั้นทำหน้าที่อะไร
หนึ่งเคยเขียนเรื่อง Raw Egg Safety พูดถึงความปลอดภัย(ต่อสุขภาพ)ในการใช้ไข่ดิบทำเบเกอรี วันนี้หนึ่งจะมาลงลึกนิดนึงว่า ใข่ในเบเกอรีทำหน้าที่อะไร (ไข่ในที่นี้คือไข่ไก่นะคะ) สังเกตุไหมคะว่าไข่อยู่ในส่วนผสมของเบเกอรีแทบทุกสูตรไม่ว่าจะเป็นขนมปัง เค้ก คุกกี้ ทาร์ต บลาๆ เคยสงสัยไหมคะว่าในเบเกอรีแต่สูตร “ไข่ทำหน้าที่อะไร” การทำขนมและอาหารจริงๆแล้วมันคือส่วนผสมของวิทยาศาสตร์และศิลปะ ส่วนผสมที่ใส่ลงไปมีหน้าที่ และทำปฏิกริยาต่อกัน หลายคนอาจแบบ เฮ้ย..มันต้องรู้ขนาดนั้นเลยเหรอ มันจะเครียดเกินไปมั้ย ไม่รู้แล้วทำขนมอบได้หรือเปล่า คำตอบคือ ทำได้ค่ะ ถ้าทำบ่อยๆ ก็ยังทำขนมได้อร่อยด้วยขอให้ทำตามสูตร แต่การรู้พื้นฐานมันดีน้า จริงๆมันไม่ได้ยากขนาดนั้น แค่อาศัยการสังเกตและพยายามเข้าใจ ถ้าใครทำอาหารหรือทำขนมอยู่แล้วหนึ่งเชื่อว่าจะเข้าใจและ คลิ้กได้เลยเพราะเป็นอะไรที่เห็นกันอยู นอกจากนี้ความแน่นของความรู้พื้นฐานยังมีข้อดีอื่นๆอีก เช่น
– เวลาทำขนมก็มั่นใจขึ้น
– อบขนมแล้วออกมาแปลกก็พอจะวิเคราะห์ได้ว่าเพราะอะไร
– ปรับเปลี่ยนสูตรขนมได้โดยขนมไม่พัง โดยทั่วไปสำหรับมือใหม่การทำขนมควรทำตามสูตร อย่าเพิ่งไปปรับเปลี่ยนอะไรเพราะเป็นการการันตีความสำเร็จ แต่สำหรับคนที่ทำขนมจนเชี่ยวชาญแล้วมักจะอยากปรับ หรือเปลี่ยนบางอย่างของสูตร การที่มีความรู้พื้นฐานดี ทำให้เราสามารถปรับสูตรได้โดยที่ขนมยังออกมาสวยงามและอร่อย
– คิดสูตรขนมเองได้ (เป็นภาคแอดวานซ์ ^_^)
– สามารถใช้วัตถุดิบอื่นแทนส่วนผสมในสูตรได้อย่างถูกต้อง
เห็นไหมคะว่ามันดี 😉 บล็อกเอ็นทรีนี้ได้รับการสนับสนุนจาก ไข่ขาวเหลวพาสเจอร์ไรซ์ OVF สูตรตีขึ้นฟูง่ายสำหรับเค้กและเบเกอรี ที่หนึ่งทดลองใช้ทำ Orange Cotton Cake ในบล็อกเอ็นทรีก่อน
ในการทำเบเกอรีเราใช้ไข่ไก่นะคะ ในบล็อกเอนทรีนี้จะขอเรียกสั้นๆว่า “ไข่” ก่อนอื่นมาทำความรู้จักกับไข่กันค่ะ
ส่วนประกอบของไข่
เรารู้กันอยู่แล้วว่าไข่ประกอบด้วยไข่ขาวและไข่แดง แต่มารู้จักให้ลึกลงไปอีกนิดกันค่ะ
ไข่แดง – ส่วนสีเหลือง เป็นแหล่งพลังงานที่มีสารอาหารมากมาย น้ำเป็นส่วนประกอบที่มากที่สุดคือประมาณ 50% ของไข่แดง ที่ตามมาคือ ไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไวตามิน A B D และแร่ธาตุสำคัญๆ ไข่แดงมีปริมาณประมาณ 1/3 ของน้ำหนักไข่ทั้งหมด(ไม่รวมเปลือก) สีของไข่แดงนั้นแตกต่างกันตามอาหารที่ให้เลี้ยงแม่ไก่ ตั้งแต่เหลืองอ่อนไปถึงเหลืองเข้ม บางครั้งอาจสีส้มเลย สีของไข่ไม่ได้ทำให้คุณค่าทางอาหารหรือปริมาณไขมัน โปรตีน แร่ธาตุอื่นๆเปลี่ยนไป และไม่ได้เป็นตัวบ่งบอกความสดของไข่ด้วย
ไข่ขาว – มีปริมาณมากกว่าไข่แดงคือประมาณ 2/3 ของน้ำหนักไข่ทั้งหมดไม่รวมเปลือก เป็นส่วนของเหลวใสประกอบด้วยน้ำ 90% ส่วนที่เหลือคือโปรตีนเกือบทั้งหมด ไข่ขาวไม่มีไขมันและมีคาร์โบไฮเดรตและไวตามินน้อยมากๆ ไข่ขาวสดมักจะเกาะตัวกันแน่น
*** ไข่ไก่บ้านเราเปลือกเป็นสีน้ำตาล แต่ถ้าใครอยู่ต่างประเทศ หรือชอบอ่านสูตรขนมของต่างประเทศจะเห็นว่าเปลือกไข่เป็นสีขาว ซึ่งก็ยังเป็นไข่ไก่นะคะ ไม่ใช่ไข่เป็ด การที่เปลือกไข่มีสีต่างกันนั้นอยู่ที่พันธุ์ไก่ไข่นั่นเอง แต่ไม่ว่าไข่จะเปลือกสีน้ำตาลหรือขาว ส่วนประกอบและคุณค่าทางอาหารเหมือนกัน สามารถนำมาทำขนมโดยให้ผลไม่ต่างกัน ส่วนที่ต่างกันนอกสีจากเปลือกแล้วคือราคา ที่ ตปท ไข่เปลือกน้ำตาลจะราคาสูงกว่าเล็กน้อย ส่วนบ้านเราแทบไม่เห็นไข่ไก่เปลือกขาวเลย ***
ไข่ 1 ฟองหนักกี่กรัม
น้ำหนักของไข่ไก่และการเรียกขนาดแตกต่างกันในแตะละประเทศ หนึ่งขอยกตัวอย่าง 2 แหล่งให้ดูเทียบกับของบ้านเราที่นิยมใช้ “เบอร์” แทนน้ำหนักรวมเปลือก
EU
ขนาด น้ำหนัก (g)
XL-very large 73 g and more
L-large 63 to 73
M-medium 53 to 63
S-small under 53
USA
Jumbo 70.9
Extra Large 63.8
Large 56.7
Medium 49.6
Small 42.5
ประเทศไทย
เบอร์ 0 70 g and more
เบอร์ 1 65-69
เบอร์ 2 60-64
เบอร์ 3 55-59
เบอร์ 4 50-54
เบอร์ 5 45-49
ใช้ไข่เบอร์ไหนทำขนม
จะเห็นว่ามีน้ำหนักของไข่ความต่างกันในแต่ละประเทศ มันสำคัญตรงที่เราใช้สูตรของใครจากประเทศไหน
ขนมอบในไทย – ทำที่หาข้อมูลได้แนะนำให้ใช้ไข่น้ำหนักในช่วงเบอร์ 3 & 4 แต่ในความเป็นจริงหนึ่งคิดว่าคนไทยน่าจะนิยมใช้เบอร์ 2 มากกว่า บางคนอาจใช้เบอร์ 1 ด้วยซ้ำไป
ขนมอบในประเทศตะวันตก – ถ้าไม่ระบุอะไร ขนาดที่ใช้คือ “Large”
น้ำหนักของไข่แต่ละขนาดมีผลต่อขนมมากน้อยแค่ไหน ขึ้นกับว่าสูตรขนมต้องการความเป๊ะแค่ไหน ส่วนตัวหนึ่งใช้ไข่เบอร์ 1 และเบอร์ 2 เพราะหนึ่งกินไข่ไซส์นี้ ส่วนตัวไม่เห็นความแตกต่างมากนักในการใช้ไข่สองเบอร์นี้ทำขนมเพราะสูตรที่ต้องการความเป๊ะมักจะตวงทุกอย่างแม้แต่ไข่เป็นกรัม สำหรับใครที่ทำขนมขาย การเลือกใช้ไข่เบอร์เดิมตลอดน่าจะเป็นผลดีกว่าในแง่ของความคงที่ของรสชาติและคุณภาพของขนม
ไข่ในขนมทำหน้าที่อะไร
ใข่ในสูตรขนมหวานทั้งแบบอบและไม่อบทำหน้าสำคัญหลายอย่างซึ่งอาจแตกต่างกันแล้วแต่สูตรและชนิดของขนม โดยรวมแล้วมีหน้าที่ตามนี้
1. ทำให้ส่วนผสมเกาะตัวกัน (Binder) โปรตีนในไข่เมื่อเจอความร้อนจะแข็งตัวทำให้ส่วนผสมอื่นๆเกาะกัน พูดง่ายๆคือเป็นโครงสร้างขนมนั่นเอง ถ้าในสูตรมีแป้งสาลี เมื่อผสมกับน้ำในไข่บวกกับการตีหรือตะล่อมจะทำให้เกิด gluten มาเสริมความแข็งแรงของโครงสร้างขนมด้วย ตัวอย่างง่ายๆ เช่น คุ้กกี้ scone บิสกิต
2. ทำให้ส่วนผสมข้นขึ้น คุณสมบัตินี้เกิดจากโปรตีนมีทั้งในไข่แดงและไข่ขาว ยกตัวอย่างง่ายๆ คือตระกูลคัสตาร์ดทั้งหลาย เพสทรีครีม หรือแม้แต่สังขยา หลักการคล้ายกับข้อ 1 คือเมื่อถูกความร้อน โปรตีนในไข่จะแข็งตัวขึ้นและเปลี่ยนสภาพจากของเหลวไปเป็นเจล กึ่งของเหลว หรือของแข็ง ขึ้นกับความร้อนที่ได้รับและเวลา โดยปกติไข่จะเริ่มเกาะตัวเป็นเจลเมื่อได้รับความร้อน 140 F ขึ้นไป ในการทำคัสตาร์ดเราต้องการให้เนื้อคัสตาร์ดเนียน ไม่เป็นก้อน จึงจำเป็นต้องค่อยๆเพิ่มความร้อนให้ส่วนผสม
3. ทำให้ขนมนุ่มชุ่มชื้น ชุ่มฉ่ำ (moisture) จากคุณสมบัติของไขมันในไข่แดงเป็นหลัก นอกจากนี้ยังทำให้ขนมมีความ rich และได้รสชาติที่อร่อยขึ้น
4. อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) คุณสมบัตินี้ได้มาจากไขมันบางชนิดในไข่แดง (Lecithin) ทำให้ไขมันและน้ำผสมกัน ผลคือส่วนผสมและเนื้อขนมที่เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
5. ตัวทำให้ขนมฟูและนุ่ม เมื่อมีการตีไข่(ทั้งแบบไข่ทั้งฟอง หรือแยกตีเฉพาะไข่ขาว) แรงจากการตี+อากาศที่แทรกเข้าไปในไข่ทำให้โครงสร้างของไข่เปลี่ยนแปลงไป จากของเหลวกลายโฟมเล็กๆเกาะกันอยู่ เจ้าโฟมนี้พูดง่ายๆคืออากาศที่แทรกอยู่ในร่างแหของโปรตีนและส่วนประกอบอื่นๆของไข่นั่นเอง เมื่อนำไปอบ ความร้อนจะทำให้อากาศในโฟมขยายตัวขึ้นทำให้ขนมขึ้นฟู พูดสั้นๆแบบบตัดตอนก็คือการตีไข่ให้เกิดโฟมเพื่อให้ขนมฟูนุ่ม เรียกได้ว่าผงฟูธรรมชาตินั่นเอง
6. เพิ่มปริมาตร ( volume) เป็นเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นพร้อมกับข้อ 5 คือ เมื่อตีไข่จนเกิดโฟมแล้ว ปริมาตรจะเพิ่มขึ้นด้วย และอาจมากกว่าเดิมได้ถึง 3 เท่า
นอกจากนี้ยังมีการใช้ไข่เพื่อให้ได้สีสวยงามเช่น การทางไข่แดงหน้าขนมปังหรือขนมบางอย่างเพื่อให้ได้สีสวยงามหลังอบ
ไข่ในสูตรขนมอาจทำหลายหน้าที่ไม่ได้ทำหน้าที่อย่างใดอย่างหนึ่งเท่านั้น ไข่แดงและไข่ขาวสามารถทำหน้าที่ร่วมกันในหลายอย่างแต่มีบางอย่างที่เด่นกว่ากันเช่น ในเรื่องความความชุ่มชื้นชุ่มฉ่ำของขนมไข่แดงจะเด่นกว่า ส่วนของอิมัลซิไฟเออร์นั้นยกให้ไข่แดงแต่เพียงผู้เดียว (เพราะไข่ขาวไม่มีไขมัน) ในขณะที่การตีให้เกิดโฟมและปริมาตรที่เพิ่มขึ้นนั้น ไข่ขาวได้ผลที่ดีกว่าการตีไข่แบบทั้งฟอง
*** คุณสมบัติต่างๆและบทบาทของไข่ในสูตรขนมที่กล่าวมานี้ ยกมาพิจารณาเฉพาะแค่ตัวไข่เพื่อให้เข้าใจง่ายขึ้น แต่ในความเป็นจริงมีส่วนผสมอื่นๆ ทีมีผลต่อขนมและนอกจากนี้ยังขึ้นกับเทคนิคและขั้นตอนการทำด้วย ในบางครั้งเราอาจเห็นในสูตรใช้ไข่ทั้งฟอง ใช้ไข่ทั้งฟองแต่แยก ใช้ไข่แดงน้อยกว่าไข่ขาว ใช้เฉพาะไข่แดง หรือใช้เฉพาะไข่ขาว ขึ้นอยู่กับว่าต้องการให้อะไรเด่นและอยากให้ขนมออกมาผลลัพธ์เป็นอย่างไร***
Egg white and dessert
มีขนมหวานมากมายทั้งแบบอบและไม่อบที่ใช้ไข่ขาวอย่างเดียวหรือเน้นการใช้ไข่ขาวมากกว่าไข่แดงในส่วนผสม เช่น
– คุ้กกี้หรือบิสกิตบางชนิด (cat tongues, viennese shortbread หรือ almond tuiles) หน้าที่หลักๆของไข่ขาวคือเป็น binder และนอกจากนี้ยังช่วยให้ขนมกรอบด้วย
– ขนมที่เป็น meringue based เช่น macaron pavlova nougat ขนมเหล่านี้จะมีความฟู เบา กรอบจากคุณสมบัติของการตีไข่ขาว (และมีความหวานด้วย ก็เมอแรงค์เธอหวานอ่ะเนอะ)
– Foam cake เค้กที่ต้องตีไข่ให้ขึ้นฟู เพื่อเป็นผงฟูธรรมชาตินั่นเอง ยกอย่างเช่น sponge cake, chiffon, souffle cake จะสังเกตุว่า เค้กตัวไหนทีแยกตีไข่แดงและไข่ขาว ขนมจะนุ่มกว่าการตีไข่แบบทั้งฟอง
– มู้สเค้ก บางชนิดใช้ไข่ขาวผสมเพื่อช่วยเพิ่มปริมาตรและความนุ่มเบา
– ครีมตกแต่งเค้ก เพื่อช่วยเพิ่มฟองอากาศในครีม ทำให้ครีมเบา นุ่ม เช่น ผสมกับเนย (butter cream) หรือผสมกับครีมที่ตีจนฟูแล้ว (meringue whipped cream)
ปัจจุบัน
– ไอศครีม sorbet บางสูตรผสมไข่ขาวดิบลงไปด้วย หนึ่งคิดว่าน่าจะช่วยในเรื่องของโครงสร้าง ทำให้ไอศครีมเกาะตัวดีมากขึ้น
Egg white in cake
มาเจาะลึกไข่ขาวกับเค้กกันค่ะ ขอเน้นที่ chiffon cake และ souffle เพราะเป็นขนมที่เนื้อนุ่มและคนไทยนิยม นอกจากหน้าที่อื่นๆที่กล่าวไปข้างต้นแล้ว หน้าที่อันโดดเด่นของไข่ขาวในขนมตระกูลนี้ คือทำให้ขนมฟู นุ่ม และเบา บางสูตรใช้ไข่ขาวในอัตราส่วนที่มากกว่าไข่แดงโดยไข่ขาวจะถูกแยกมาตีต่างหากแล้วไปตะล่อมกับส่วนผสมอื่นเพื่อให้ได้ผลดีดีที่สุด หนึ่งเคยเขียนเกี่ยวกับการตีไข่ให้ถูกวิธีและการเช็คยอดต่างต่างไปแล้ว สามารถเข้าไปอ่านได้ ที่นี่ ในบล็อกนี้จะเพิ่มในส่วนรายละเอียดอีกนิด
– ทำไมต้องใช้ไข่สดในการทำเค้ก
เพราะไข่สดมีความเป็นกรดอ่อนๆ ซึ่งเป็นภาวะที่เหมาะในการตีให้ขึ้นฟู ถามว่าต้องสดแค่ไหน ตอบได้ว่าสดที่สุด ^_^ ไข่ขาวสดขึ้นฟูง่ายและเร็วมาก ไข่เก่าจะมีความเป็นด่างเพิ่มขึ้น ทั้งไข่ขาวและไข่แดงจะเหลวๆ ดูไหลๆ เนื่องจากโปรตีนในไข่เปลี่ยนรูปร่างไป แต่ไข่เก่าก็ยังสามารถตีให้ขึ้นฟูได้ บางตำรายังบอกว่าตีไข่เก่านี่แหละได้ volume เยอะกว่า เพราะโปรตีนเกาะกันไม่แน่นทำให้ฟองอากาศจากการตีเข้าไปแทรกได้ง่ายและมากกว่า สูตรขนมบางสูตรจึงแนะนำให้ใช้ไข่ขาวเก่า เช่น เมอแรงค์ เป็นต้น
– รู้ได้อย่างไรว่าไข่สดหรือเก่า
วิธีการดูง่ายๆว่าไข่สดหรือไม่คือดูง่ายๆจากวันผลิต ถ้าใครซื้อไข่แผงมาก็ลองถามคนขายได้ แต่ถ้าอยากให้ชัวร์ก็ทดสอบได้หลายวิธีคือ
1. ไข่เก่าน้ำจะแห้งลงเรื่อยๆ คาเปลือกไข่ น้ำหนักไข่จะเบาลง ลองเขย่าไข่ เวลาเขย่าจะรู้สึกมีอะไรกระทบเปลือกไข่ในขณะที่ถ้าไข่สด ไข่จะแน่นเต็มฟอง เวลาเขย่าเราจะรู้สึกแน่นๆ
2. นำไข่ทั้งฟองไปแช่น้ำ ถ้าไข่จมน้ำแสดงว่ายังสดอยู่ ไข่ที่ปลายด้านหนึ่งลอย แต่อีกปลายจมแตะก้นภาชนะแสดงว่าไข่เริ่มเก่า แต่ถ้าไข่ลอยน้ำแสดงกว่าเก่ามากแล้ว
3. เมื่อตอกไข่แล้ว ไข่สดไข่แดงจะโค้งสวย เกาะกับไข่ขาวดี ไข่ขาวใส่แต่เกาะกันแน่น ถ้าไข่แดงแบน แตกง่าย ไหลๆ ไข่ขาวดูเหลวๆ ไหลๆ แสดงว่าไข่เก่าแล้ว
– Cream of tartar ใช้เพื่ออะไร
ครีมออฟทาร์ทาร์ เป็น byproduct จากการผลิตไวน์ มีฤทธิ์เป็นกรด จะสังเกตว่าในสูตรขนมจะเห็นมีการเติมเจ้าตัวนี้ในการตีไข่ขาวด้วย เติมเพื่ออะไร – คำตอบคือเพื่อเพิ่มความเป็นกรดให้ไข่ขาว ซึ่งภาวะความเป็นกรดนี้ทำให้ไข่ขาวตีขึ้นฟูและมีโครงสร้างแข็งแรงและ stable ขึ้น
จำเป็นต้องใช้ครีมออฟทาร์ทาร์? ถ้ารู้เหตุผลว่าทำไมต้องใช้ เราก็จะเข้าใจว่าจำเป็นต้องใช้หรือไม่ ครีมออฟทาร์ทาร์ไม่จำถ้าเรามั่นใจว่าใช้ไข่ที่สด กล่าวไปแล้วว่าไข่สดมีภาวะเป็นกรดโดยธรรมชาติอยู่แล้ว แต่เจ้าสารนี้จะมีประโยชน์เมื่อใช้ไข่ที่ไม่สดมากหรือเก่าแล้ว
ใช้อะไรแทนครีมออฟทาร์ทาร์ได้บ้าง – มีสารหลายตัวที่มีฤทธิ์เป็นกรด สามารถใช้แทนครีมออฟทาร์ทาร์ได้ เช่น น้ำมะนาว แป้งข้าวโพด
– การอบนั้นสำคัญ
การใช้โฟมเซลล์เพื่อให้ขนมฟูและนุ่มนั้น การอบ ความร้อนของเตาอบมีส่วนสำคัญ ความร้อนสม่ำเสมอ ไม่มากหรือน้อยเกินไป ทำให้อากาศในโฟมเซลล์ขยายตัว ทำให้ขนมฟู ระหว่างอบขนมไม่ควรเปิดเตา เพราะจะทำให้ความร้อนตกลงกระทันหัน มีผลต่อความขึ้นฟูและเนื้อขนม
การใช้ pasteurized egg white ในเบเกอรี
ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์ไข่ขาวที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ออกจำหน่ายในท้องตลาด ซึ่งมีสังเกตดังนี้คือ
ข้อดี
1. ทำให้เราวางใจเรื่องเชื้อโรคเช่น Salmonella โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องใช้ไข่ดิบเช่นการตีเมอแรงเพื่อผสมในครีมหรือเนยสำหรับตกแต่งขนม royal icing และมู้สเค้กบางชนิด
2. ประหยัดเวลา ไม่ต้องแยกไข่เอง การแยกไข่เองจริงๆไม่ได้ยากหรือใช้เวลานานมาก แต่บางครั้งหนึ่งก็แอบขี้เกียจ โดยเฉพาะถ้าซื้อไข่ตามตลาดที่เปลือกไข่ไม่สะอาดเท่าไหร่ ต้องมาล้างเปลือกไข่ เวลาตอกไข่เสร็จต้องล้างมือ เพื่ออนามัยที่ถูกต้อง มันก็กลายเป็นขั้นตอนที่เพิ่มขึ้น ส่วนคนที่ที่ซื้อไข่ตามห้าง เปลือกไข่สะอาดมากๆ ราคาก็มักแพงตามไปด้วย
3. ในสูตรขนมที่ใช้แค่ไข่ขาวก็ไม่ต้องกังวลใจว่า ไข่แดงที่เหลือจากการแยกไข่ จะเอาไปใช้ทำอะไรอีกต่อไป
ข้อด้อย
แต่หลายคนอาจเคยได้ยินมาว่าไข่ขาวที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์นั้นตีขึ้นยากมากหรือตีแทบไม่ขึ้นเลย ที่เป็นเช่นนี้เพราะความร้อนที่ใช้ในขบวนการพาสเจอร์ไรซ์นั้นนอกจากจะช่วยฆ่าเชื้อโรคแล้วยังทำให้คุณสมบัติทางเคมีของของไข่เปลี่ยนไปด้วย โดยทำให้โปรตีนในไข่ที่เดิมเคยเกาะกันแน่นเปลี่ยนรูปร่างไป (denature) ไข่ขาวจะขุ่นขึ้นและไม่เกาะกันเหนียวแน่นแบบไข่สดที่เราแยกเอง เมื่อนำไปตีแล้วเกิดโฟมเซลล์ยากและความคงตัวของโฟมเซลล์ต่ำ
การแก้ปัญหาคือ
1.ใส่สารบางตัวที่มีฤทธิ์เป็นกรด เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์ หรือบีบมะนาวลงไปเพิ่ม และตีให้นานขึ้น (อาจใช้เวลาเป็นสองเท่าของการตีไข่ขาวปกติ)
2. เลือกใช้ไข่ขาวพาสเจอร์ไรซ์ที่ผลิตเพื่อใช้ในการทำเบเกอรีโดยเฉพาะ เพราะถูกปรับคุณสมบัติทางเคมีให้เหมาะสม ทำให้ตีขึ้นฟูง่ายไม่ต่างจากไข่ขาวที่แยกมาจากไข่แดงสดๆเลยค่ะ ใครที่ต้องการใช้ข่ขาวพาสเจอร์ไรซ์ในการทำขนม แนะนำให้ใช้ตัวนี้ดีกว่า
ไข่ขาวพาสเจอร์ไรส์สูตรตีขึ้นยอดง่าย ตีขึ้นยอดได้เหมือนกับไข่ขาวสด
ขอบคุณผลิตภัณฑ์ไข่ขาวเหลวพาสเจอร์ไรซ์ OVF สูตรตีขึ้นฟูง่ายสำหรับเค้กและเบเกอรี สำหรับการสนับสนุนค่ะ
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม ” share” ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***
- November 20, 2017
- 8 Comments
- 10
- things to know before baking
juree pornnipet
November 20, 2017ขอบคุณมากเลยค่ะน้องหนึ่ง ให้ความรู้ สาระดีๆนะค่ะ
adrenalinerush
November 20, 2017ยินดีค่า ^_^
FUFY
November 22, 2017สุดยอดมากค่ะ ไม่เห็นบล็อกในไทยที่ไหนให้ความรู้ดีๆ แบบนี้เลย ขอบคุณมากค่ะ
Werawan Pongpenchai
May 2, 2018มีจำหน่ายในไทยมั๊ยคะ
ที่ Foodland หรือ Villa market
จะมีมั๊ย
adrenalinerush
May 2, 2018ไข่ขาวสูตรธรรมดาสำหรับทำอาหารหรือขนมที่ไม่ต้องตีให้ขึ้นฟูมีที่วิลลาค่ะ แต่ไข่ขาวสูตรตีให้ขึ้นฟูสำหรับทำเบเกอรีตอนนี้มีที่แมคโครเท่านั้นค่ะ
ปุ๊
June 15, 2019อ่านแล้วเข้าใจมากขึ้นคะ ชิฟฟ่อนวันนี้เพิ่มไข่ขาวและน้ำมะนาวนิดหน่อยได้เลย ?? ขอบคุณนะคะ
ธัญญ่า
July 9, 2022ขอบคุณสำหรับข้อมูลความรู้ดีๆค่ะ อ่านเข้าใจง่ายมากๆค่ะ
Suparat
May 7, 2023ขอบคุณนะคะ สำหรับข้อมูล เป็นความรู้สำหรับผู้รักการทำขนมจริงๆ
เพิ่งรู้ว่านอกจากน้ำมะนาวใช้แทนครีมออฟทาร์ทา
ยังสามารถใช้แป้งข้าวโพดแทนได้