Diabetic Dessert Recipes No 1 : Almond Thin Cookies 

มาแล้วค่าสูตรแรกของขนมหวานสำหรับเบาหวาน มาเริ่มที่สูตรไม่ยาก คือยากกว่าปอกกล้วยนิดนึง ^_^ แต่เห็นง่ายๆแบบนี้อร่อยนะคะ ทำแล้วลองให้เพื่อนกินโดยไม่ได้บอกอะไร เพื่อนบอกอร่อยและไม่รู้เลยว่าใช้ตัวให้ความหวานแทนน้ำตาล

ก่อนหน้านี้หนึ่งไม่เคยสนใจหรืออยากทำ “ขนมเพื่อสุขภาพ” หรือ “ขนมสำหรับเบาหวาน” เลย เพราะเอาสุขภาพและความชอบตัวเองเป็นหลัก อีกทั้งมันต้องใช้เวลาในการศึกษา(ใช้เวลา)  ต้องทดลองสูตร (ใช้เงิน) มันจึงไม่ใช่อะไรที่อยากทำก็ทำได้เลยง่ายๆ  แต่หลังๆเริ่มมีคนรู้จักเจ็บป่วยหรือต้องดูแล ในเพจเองก็มีถามถึง บวกกับการทำงานที่ต้องเห็นผลข้างเคียงหลายรูปแบบของเบาหวานเลยตัดสินใจทำ เพื่อให้เป็น “ทางเลือก” สำหรับคนที่ป่วยเป็นโรคนี้ แต่ “การกินหวาน” ในเบาหวานนั้นเป็นเรื่องที่ต้องระวังอย่างมาก “ทางเลือก”  ที่ว่าจึงต้องเดินด้วยความระมัดระวังและมีความรู้ หลังจากเกริ่นนำไปยืดยาวใน ขนมหวานสำหรับเบาหวาน: บทนำ (ใครยังไม่ได้อ่านแนะนำว่าควรอ่านเพื่อความเข้าใจว่าเป็นเบาหวานกินขนมหวานอย่างไรให้ปลอดภัย และถ้าต้องทำขนมหวานสำหรับคนเป็นเบาหวานต้องคำนึงถึงอะไรและควรรู้อะไร หนึ่งพูดถึงไกด์ไลน์เบื้องต้นในการเลือกวัตถุดิบไว้ด้วยๆ) วันนี้หนึ่งจะเพิ่มเติมในเรื่องของ “สารให้ความหวานแทนน้ำตาลแบบไม่มีแคลอรี” ซึ่งหนึ่งใช้ในสูตรนี้ด้วย

 

 

**ขนมสำหรับเบาหวาน ลดน้ำตาลในสูตรขนมพอไหม

ขนมหวานและเบเกอรีได้ความหวานจากน้ำตาลเป็นหลักและใช้ในปริมาณที่สูง แต่น้ำตาลเป็น “ปัญหาใหญ่” สำหรับคนเป็นเบาหวาน การลดน้ำตาลลงจากสูตรอาจจะไม่พอ….เพราะ

1. น้ำตาลมีค่า GI สูงมากเต็ม 100 หมายความว่าเมื่อกินเข้าไปแล้วถูกดูดซึมเข้ากระแสเลือดอย่างเร็วและด้วยความที่ในขนมหวานใช้น้ำตาลในปริมาณมาก เมื่อกินเข้าไปแล้วทำให้น้ำตาลในเลือดสูง ยิ่งกินเยอะยิ่งสูง

2. การลดน้ำตาลในสูตร แม้จะลดลงไปจำนวนหนึ่งแต่เพื่อให้ขนมยังหวานยังต้องใช้น้ำตาลในปริมาณที่สูงอยู่

3. น้ำตาลให้พลังงานสูง น้ำตาล 100 กรัมให้พลังงานมากถึง 387 แคลอรี นี่เฉพาะน้ำตาลนะคะ ยังไม่รวมพลังงานของส่วนผสมอื่นเลย นอกจากจะน้ำตาลในเลือดสูงแล้ว อาจน้ำหนักขึ้นและอ้วน ความอ้วนส่งผลเสียต่อเบาหวาน ทำให้ควบคุมระดับน้ำตาลยาก

4. ส่วนผสมอื่นๆในสูตรอาจมีคาร์บโบไฮเดรตมากอยู่แล้ว สูตรที่ใช้แป้งขัดขาว ผลไม้อบแห้ง ล้วนแต่เป็นคาร์บที่ให้น้ำตาลสูง

5. ขนมหวานเป็นอาหารที่เพิ่มเข้ามา เราอาจได้น้ำตาลที่มากพอแล้วจากอาหารมื้อหลัก เช่น จากข้าวสวย เส้นก๋วยเตี๋ยวต่างๆ  และจากกับข้าวที่ใช้น้ำตาลในการปรุงรส  (กับข้าวที่ทำขายทุกวันนี้บางเจ้าก็ทำซะหวานจ๋อยจนนึกว่าเป็นขนม >_< )

6. ขนมบางสูตรมีปริมาณไขมันสูง ทำให้เสี่ยงต่อความอ้วน

ดังนั้นขนมหวานสำหรับคนที่เป็นเบาหวานที่ดีจึงไม่ใช่แค่ลดน้ำตาล ต้องดูเรื่องคาร์บโดยรวม ระวังเรื่องไขมันและแคลอรีโดยรวมด้วย

ถ้างั้นกินสูตรลดน้ำตาลอย่างเดียวแต่กินน้อยๆได้ไหม คงตอบว่าพอได้ในบางคน แต่ไม่ใช่ทางเลือกที่ดีที่สุด

 

**ทำไมต้องใช้สารแทนความหวานแทนน้ำตาลในขนมสำหรับเบาหวาน

สารที่ให้ความหวานมีหลายตัวนะคะ แต่ที่เรารู้จักกันดีและใช้กันแพร่หลายมากจนกลายเป็นตัวแทนความหวานคือ น้ำตาล แต่จริงๆแล้วมีอย่างอื่นอีก หนึ่งเลือกใช้ แบบไม่ให้พลังงาน หรือพลังงาน = 0 เพราะ ง่ายและเหมาะทั้งเรื่องการควบคุมน้ำตาลและแคลอรี ยิงปืนนัดเดียวได้ประโยชน์ 2 อย่าง ข้อเสียคือ “ราคาสูง” กว่าน้ำตาลปกติไปมาก หนึ่งไม่แน่ใจว่าทำไมแพง มันดูไม่น่าจะแพงขนาดนี้ (แอบบ่น อิอิ) อาจจะเป็นเรื่องของการตลาด ใครที่มีความรู้เรื่องนี้มาแชร์กันได้นะคะ หนึ่งอยากรู้ อิอิ อีกเรื่องคือ “ความหวาน” ของบางตัวที่อาจต่างจากน้ำตาลจริงไปบ้าง แต่หลังจากชิมเองหนึ่งว่าแทบไม่ต่างกันเลยค่ะ

มาดูเรื่องสูตรขนมกันบ้าง สำหรับ Almond Thin Cookies ตัวนี้บางคนอาจจะเคยเห็น เคยชิม หรือเคยกินมาแล้ว แต่ชื่ออาจจะไม่ใช่ชื่อนี้แล้วแต่จะตั้งกันไปแต่ส่วนผสมหลักๆ คืออัลมอนด์ไสลด์ คุ้กกี้ตัวนี้จะไม่ได้อุดมไปด้วยเนยและแป้งเหมือนสูตรทั่วไปเพราะอัลมอนด์เองมีให้ทั้งไขมันและคาร์บจำนวนน้อยๆ ตัวคุกกี้เกาะกันได้ด้วยโปรตีนจากไข่ขาวและแป้งจำนวนน้อยๆ สูตรนี้ใช้สารให้ความหวานแทนน้ำตาล หนึ่งเลือกใช้ “equal gold” เพราะลองชิมแล้วมีความใกล้เคียงน้ำตาลมากที่สุด อย่างที่เกริ่นในบทนำไปแล้วว่าหนึ่งจะคำนวณพลังงานให้เพื่อให้ง่ายว่าควรกินมากน้อยแค่ไหนนะคะ (ปล รอบนี้ลืมนับว่าได้กี่ชิ้นเลยไม่ได้คำนวณพลังงานต่อชิ้นไว้ให้ ใครอยากรู้ วิธีคร่าวๆคืนับว่าทำได้กี่ชิ้นแล้วเอาไปหารกับพลังงานรวมที่ให้ไว้ หรือถ้าจะให้เปีะก็ชั่งขนมแต่ละชิ้นว่ากี่กรัมแล้วเทียบดู)

Almond Thin Cookies

ดัดแปลงจาก Green Cilantro

ทำได้ 20-30 ชิ้นอยู่ที่เกลี่ยได้บางแค่ไหน

พลังงานรวม 970 แคลอรี (เฉลี่ยคร่าวๆชิ้นละ 32.3 – 48.5 แคลอรี)

**ควรระวัง**แม้ขนมตัวนี้พลังงานส่วนใหญ่คือไขมันจากอัลมอนด์ซึ่งแม้ว่าจะเป็นไขมันดี (แถมอร่อย) แต่สามารถทำให้อ้วนได้ถ้ากินมากเกินไป

ส่วนผสม 

อัลมอนสไลด์ 125 กรัม

เนยละลาย(หรือน้ำมันรำข้าวหรือน้ำมันมะกอก) 15 กรัม

แป้งอเนกประสงค์ 10 กรัม

ไข่ขาว 40 กรัม

วานิลลาเอ็กแทรค 1/2 ช้อนชา

equal gold ประมาณ 7 ซอง (หรือให้ความหวานเทียบเท่าน้ำตาล 48-50 กรัม)

เกลือหนึ่งหยิบมือ

วิธีทำ

1. ไข่ขาว + เนยละลาย + equal gold + วานิลลาเอ็กแทรคใส่อ่างผสม ใช้ใบพายยางหรือตะกร้อมือผสมให้ส่วนผสมเข้ากัน จากนั้นเทอัลมอนสไลดลงไปผสม เบามือนิดนึงนะคะ เดี๋ยวแผ่นอัลมอนด์หัก คลุกเลค้าให้เข้ากันจนทั่วแล้วปิดด้วยพลาสติกแรพ แช่ตู้เย็น 1 ชั่วโมง
2. เมื่อครบเวลา นำส่วนผสมข้อหนึ่งออกมาร่อนแป้ง + เกลือ คลุกเล้าจนเข้ากัน ปิดด้วยพลาสติกแรพ แช่ตู้เย็นอีกรอบ ใช้เวลา 30 นาที
3. เมื่อครบเวลา วอร์มเตาที่ 160 C ไฟบนล่าง เตรียมถาดอบรองด้วยกระดาษพาร์ชเม้นท์ นำส่วนผสมออกมาจากตู้เย็น ตักส่วนผสมออกมาเกลี่ยบนพิมพ์ให้บางที่สุดเท่าที่จะบางได้ ใครอยากให้สวยๆ ทำพิมพ์วงกลมขนาด 6 cm จากกระดาษพาร์เมนท์ แบบในคลิปแต่อาจจะเสียเวลานิดนึง ถ้าเอาง่ายและเร็วคือเกลี่ยบนพิมพ์ให้เป็นแผ่นใหญ่เลย พอสุกค่อยมาตัดหรือบิเอา
4. อบ 12-15 นาทีจนขนมสีน้ำตาลทอง นำออกจาก พักจนเย็นสนิทก่อนเสิร์ฟ

*****เกี่ยวกับสูตร*****

 Almond flake หรืออัลมอนด์สไลด์ เป็นถั่วเปลือกแข็งที่มีค่า GI ต่ำมาก ตัวเลขที่เป๊ะๆ หนึ่งไม่แน่ใจเพราะหาไม่เจอว่าถ้าอัลมอนด์สไลด์แบบนี้เท่าไหร่ เจอแต่ตัวเลขแบบรวมๆ (ซึ่งอาจจะเป็นอัลมอนด์พร้อมเยื่อเปลือกเปลือก) มีค่า GI ประมาณ 10 การที่ค่า GI อัลมอนด์ (และถั่วอื่นๆ) ต่ำมากเพราะตัวมันมีไขมันสูงมากและมีคาร์บน้อยมาก ถ้ายิ่งกินพร้อมเยื่อเปลือกซึ่งเป็นไฟเบอร์ค่า GI จะยิ่งต่ำลงไปอีก ไขมันและไฟเบอร์ย่อยนานและช้ากว่าคาร์บ เมื่อกินพร้อมกันเลยพลอยทำให้คาร์บที่ปนอยู่ถูกดูดซึมช้า —> น้ำตาลในเลือดขึ้นอย่างช้าๆ  ซึ่งเป็นผลดีต่อเบาหวาน นอกจากนี้ไขมันที่มีในถั่วอัลมอนด์ยังเป็นไขมันดี แถมมีโปรตีนสูงด้วย

เนยละลาย ในสูตรทำให้ขนมหอมเวลาอบแต่เนยเป็นไขมันที่ได้จากสัตว์ข้อเสียคือมีไขมันร้ายคือคลอเลสเตอรอลและ saturated fat ในปริมาณค่อนข้างสูง ซึ่งอาจจะไม่เป็นผลดีนักสำหรับคนเป็นเบาหวานที่มีไขมันในเลือดสูง สำหรับใครที่เป็นเบาหวานแต่อายุน้อยและเป็นคนแอคทีฟ ออกกำลังกายประจำ ใช้เนยได้นะคะเพราะเป็นปริมาณที่น้อย แต่ถ้าใครเป็นเบาหวานและมีไขมันในเลือดสูง โรคหัวใจแถมมาด้วยและสูงอายุ แนะนำว่าใช้น้ำมันพืชแทน แนะนำว่าควรเป็นน้ำมันรำข้าว น้ำมันมะกอก *อย่าใช้น้ำมันปาล์ม

แป้งอเนกประสงค์ เป็นแป้งสาลีขัดขาว จริงๆแล้วมีค่า GI สูง (ประมาณ 75) แล้วทำไมหนึ่งถึงใช้ เพราะเราใช้ในปริมาณที่น้อยมาก (แค่ 5%) บวกกับในสูตรมีส่วนผสมที่มีค่า GI ต่ำซึ่งจะช่วยเฉลี่ยค่า GI ของขนมทั้งสูตรเมื่อกินเข้าไปพร้อมกันให้ต่ำด้วย แป้งที่เติมเข้าไปเพื่อให้ขนมเกาะกันดีมากขึ้น ใครไม่อยากกินแป้ง ไม่ใส่ก็ได้ค่ะ

ไข่ขาว ในสูตรนี้มีหน้าที่ทำให้ขนมเกาะกันเมื่อสุก ไข่ขาวมีโปรตีนสูงและไม่มีคาร์บเลย ค่า GI ต่ำมาก เหมาะมากสำหรับเบาหวาน

วานิลลาเอ็กแทรค ใส่ให้ขนมมีกลิ่นหอม น่ากิน ใช้ปริมาณน้อยมาก แทบไม่มีผลในเรื่องของน้ำตาลและแคลอรี

equal gold เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่เป็นกลุ่มซูคราโลส แคลอรีเท่ากับ 0 หนึ่งเลือกใช้กลุ่มซูคราโลสเพราะรสชาติใกล้เคียงน้ำตาลมากที่สุด จริงๆซื้อมาหลายยี่ห้อแต่ลองชิมแล้วยี่ห้อการให้ความหวานคล้ายน้ำตาลที่สุด

 

 

****เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับสารให้ความหวานแทนน้ำตาลสำหรับเบาหวาน****

 

นับว่าโชคดีมากที่โลกเรามีทางเลือกในการทำอาหาร แม้จะไม่มีน้ำตาล ชีวิตก็หวานได้ อิอิ สารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่จะพูดถึงนี้เป็นแบบให้พลังงานน้อยมากหรือเรียกได้ว่าไม่ให้พลังงานเลย ซึ่งเหมาะสำหรับใช้ในผู้ป่วยเบาหวาน บ้านเรามีขายได้แก่

1. แอสปาเทม (Aspartame)
2. ซูคราโรส (sucralose) ตัวอย่างผลิตภัณฑ์เช่น ฟิตเน่ สวีท ซูคราโลส (Sweet Fitne Sucralose), อีควลโกลด์ (equal gold),  ทรูสเลน (Truslen), คอนโทรล (Kontrol)
3. อะเซซัลเฟม-เค (Acetsulfame -K)+ แอสปาร์เทม เช่น สวีท แอนด์ โลว์ (Sweet’N Low)
4. สเตวิโอไซ์ด์ (Stevioside) หรือ สเตเวีย (Stevia) หรือหญ้าหวาน มีหลายยี่ห้อมากๆ

หากอยากรู้ว่าสารให้ความหวานที่วางขายเป็นกลุ่มไหน อ่านที่สลากข้างกล่องตรงส่วนผสมได้เลยค่ะ มีบอกทุกยี่ห้อและเนื่องจากสารให้ความหวานเหล่านี้หวานกว่าน้ำตาลหลายเท่า ทำให้มีปริมาณที่น้อยมากผู้ผลิตจึงมีการเพิ่มสารบางอย่างเข้าไปและมักเป็นแอลกอฮอล์ของน้ำตาล (เช่น ซอร์บิทอล อิริทรทอล )ที่ให้ความหวานน้อยๆ และให้พลังงานน้อยมากเหมือนกันเพื่อช่วยเพิ่มปริมาณหรือให้ความหนืด

หนึ่งสรุปคุณสมบัติต่างๆเป็นตารางของสารให้ความหวานแบบไม่ให้พลังงานตามตารางนี้นะคะ

 

**สารพวกนี้ปลอดภัยแค่ไหน

ปลอดภัย หากใช้ไม่เกินปริมาณที่กำหนดและใช้ถูกวิธี จะสังเกตุว่าสารบางตัว ไม่ทนความร้อน ซึ่งหมายความว่าเอามาทำขนมอบหรือชงดื่มกับเครื่องดื่มร้อนไม่ได้ (แอสปาร์เทม) ส่วนตัวที่ทนความร้อนได้ดีคือ ซูคราโลสและหญ้าหวาน ใช้ทำขนมอบได้  แต่ถ้าใครกังวลว่า กินนานๆบ่อยๆ จะเป็นมะเร็งไหม คำตอบคือ ไม่เป็นค่ะ ๆ สารดังกล่าวข้างต้นไม่มีตัวไหนเป็นสารก่อมะเร็ง

 

**น้ำตาลแคลอรีต่ำเหมาะกับคนเป็นเบาหวาน?

หลายคนอ่านเคยเห็นผ่านตาว่ามีผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับน้ำตาลที่เรียกว่า “น้ำตาลแคลอรีต่ำ” ซึ่งเป็นน้ำตาลทรายผสมกับสารให้ความหวานแบบไม่ให้พลังงาน (เช่น ไลท์ ซูการ์,  มิตรผลแคลอรี,  ลิน ฮาล์ฟ เบเกอรี, สเปลนดา) จุดประสงค์หลักคือ เพื่อลดพลังงานโดยรวมโดยที่ยังให้ความหวานเหมือนน้ำตาล เหมาะสำหรับคนที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก ไม่ได้ถูกคิดค้นขึ้นมาสำหรับคนเป็นเบาหวาน เพราะ มีน้ำตาลทรายในปริมาณสูงมาก คือมากกว่า 90%

 

 

สูตรขนมง่ายนิดเดียว แต่รายละเอียดเยอะจริงๆ 😉 หวังว่าจะมีประโยชน์นะคะ

 

อ้างอิง  http://www.pharmacy.mahidol.ac.th/th/knowledge